EDUCACIN INCLUSIVA

Aulas abiertas: La educacin alimentaria

y ambiental. Sus potencialidades y desafos


BORRS, Graciela
1
.
POBLET, Armando
2
.
GARCA, Julian
3
.



1
Lic en Sociologa (Mg.). Responsable del Mdulo de Educacin Alimentara y Nutricional - CERBAS-
Programa Nacional del Desarrollo de los Territorios (PNTER PI3). Unidad Integrada Balcarce
(FCA/UNMdP INTA). Directora del proyecto de Extensin Universitaria (UNMdP- 2009).
gborras@balcarce.inta.gov.ar
2
Lic. en Biologa. Profesor de la Escuela Secundaria Nro.8 de Balcarce. Secretario de Educacin, Cul tura
y Derechos Humanos (SUTEBA). Codirector del Proyecto de Extensin Universitaria (UNMdP).
a_poblet@yahoo.com.ar
3
Lic. en Nutricin. Participante del Proyecto de Extensin Universitaria (UNMdP -2009).
julianayen@gmail.com
1


1. INTRODUCCIN

La Seguridad Alimentaria de los hogares est afectada por factores mltiples tales
como el limitado acceso a los alimentos, a los servicios de salud y saneamiento
bsico, por el bajo nivel de instruccin y de ingresos familiares, por los hbitos
alimentarios y las prcticas de la poblacin, entre otros. A la situacin de inseguridad
alimentaria sufrida por bastos sectores en las ltimas dcadas se suma la falta de
sustentabilidad, a causa del modelo de produccin agropecuario vigente, basado en la
extraccin de los recursos naturales con un fuerte deterioro de la biodiversidad del
suelo, produciendo desequilibrios en el medio ambiente.

Si bien existen sectores de la poblacin que no tienen acceso a los alimentos
indispensables, nada garantiza que si mejoraran las condiciones de accesibilidad
hacia los alimentos, las familias realizaran elecciones que tengan en cuenta la salud y
el bienestar. Sabemos que no es suficiente asegurar el acceso a un alimento, si el
mismo no es considerado bueno para comer, ms an cuando se desconocen las
formas de utilizarlo o prepararlo. El aumento de las enfermedades y los problemas
sociales ligados a la alimentacin muestra la importancia de trabajar en la prevencin
haciendo hincapi en los aspectos educativos y comunicacionales (Borrs, 2008).
La defensa del derecho a la alimentacin incluye el derecho a la educacin alimentara
para que la poblacin tenga acceso a los conocimientos que les posibiliten producir,
elaborar, conservar, elegir y/o consumir productos sanos, variados e inocuos. Sin
embargo el conocimiento o la informacin por s solos no son suficientes para producir
modificaciones en las conductas alimentarias. Por eso se hace necesario desarrollar la
perspectiva de la educacin alimentaria para trabajar sobre las diferentes dimensiones
del hecho alimentario, ligados a la salud, el placer y los aspectos simblicos -con
objetivos y modalidades pedaggicas-, superando el plano biologisista de las ciencias
mdicas.

En el marco de la Seguridad (Soberana) Alimentara, se define la Educacin
Alimentara y Nutricional (EAN) como el proceso dinmico a travs del cual los
individuos, las familias y la comunidad, adquieren, reafirman o cambian sus
conocimientos, actitudes, habilidades y prcticas frente al hecho alimentario.
Cuestiones que posibilitan, de esta manera, actuar racionalmente en la produccin,
seleccin, preparacin, consumo y conservacin de los alimentos de acuerdo a las
pautas culturales, necesidades individuales y disponibilidad de recursos en cada lugar.

El presente proyecto tiene un doble objetivo, por un lado promover en la comunidad
educativa, hbitos de alimentacin saludables, que contribuyan al desarrollo fsico,
mental y social y a la prevencin de las enfermedades relacionadas con la
alimentacin, a travs de la produccin agroecolgica, la elaboracin de platos y el
consumo de alimentos sanos y por otro poder sistematizar esta experiencia con la
finalidad de generar marcos tericos metodolgicos para el trabajo en Educacin
Alimentaria, Ambiental y Nutricional, en los diferentes mbitos de intervencin, como
por ejemplo en escuelas, comedores, etc.

Se pretende despertar el inters por la tarea productiva y en el cuidando del medio
ambiente, integrando distintas reas de conocimiento y de esta manera producir
recursos didcticos. Los talleres son los ejes disparadores que posibilitan reflexionar
acerca de la alimentacin. El grupo de trabajo se plantea un proceso cclico de
reflexin-accin, buscando problematizar la cuestin alimentaria desde las
representaciones y prcticas cotidianas. A su vez se busca promover la elaboracin y
2

degustacin de diferentes platos o comidas saludables en donde las verduras y las
frutas tienen un lugar destacado.

Este proyecto se desarrolla en dos escuelas de la ciudad de Balcarce: una escuela
secundaria ubicada en zona urbana y un Jardn de Infantes, en zona periurbana. En
ambos casos hay chicos que asisten al comedor escolar que funcionan en ambos
establecimientos
4
. Los participantes son adolescentes de 2 y 3 ao de secundaria y
salita de cuatro y cinco aos de Nivel Inicial, junto con los docentes, no docentes y
padres que desarrollan directamente las actividades propuestas. En la escuela
secundaria, se trabaja con un total de 45 estudiantes y en el Jardn de Infantes la
matrcula es de 35 chicos. En este ltimo caso se incentiva mucho ms la participacin
de las madres en talleres donde se desarrollan distintas actividades.

En la primera parte de trabajo presentamos una mirada desde la institucin escolar y
en una segunda parte, los talleres participativos, intentando mostrar nuevos procesos
ulicos que posibilitan construir aulas abiertas e inclusivas a travs de algo tal natural
y a la vez tan complejo, como es el simple acto de comer.

PRIMERA PARTE: Una mirada desde la escuela

2. EL CONTEXTO

A principios de los 90 la Argentina era una sociedad atravesada por nuevas
desigualdades. El trnsito hacia un nuevo orden econmico implic la conjuncin de
dos procesos diferentes: la profundizacin de la transnacionalizacin de la economa y
la reforma drstica del aparato Estatal. Esto produjo por un lado, la concentracin
poltica y econmica de las elites de poder internacionalizado y por otro, la
fragmentacin, con la perdida de poder de los sectores populares y amplias franjas de
las clases medias (Svampa, 2008).

Un conjunto de polticas econmicas neoliberales fueron impuestas por los organismos
multilaterales de crdito -Fondo Monetario Internacional (FMI) y Banco Mundial-, a
travs de programas de ajuste estructural. Se fue afirmando de esta manera un
esquema de crecimiento econmico disociado del bienestar del conjunto de la
sociedad dando lugar a una sociedad excluyente. Dicho programa basado en la
reestructuracin global del Estado, puso en vigor una fuerte contraccin del gasto
pblico, en donde el proceso de descentralizacin administrativa, traslad las
competencias (de las reas de salud y educacin) a los niveles provinciales y
municipales, impactando en la calidad y alcance de estos servicios.

Junto con los efectos de la crisis econmica y como consecuencia de la cuestionada
Ley Federal de Educacin
5
, sancionada en el ao 1993, el sistema educativo inicia un
proceso de trasformacin profunda, donde la contencin de los grupos vulnerables
empieza a ocupar un rol central. Un mbito donde esta situacin queda plenamente
plasmada es en los comedores escolares, ya que las escuelas tienen que hacer frente
al problema de la inseguridad alimentaria, que alcanza a amplios sectores de la
sociedad, dejando de funcionar como espacios dedicados prioritariamente a la

4
En la escuela secundaria reciben los mens que se elaboran en la Cocina Centralizada que pertenece
al Servicio Alimentario Escolar de Balcarce, mientras que las viandas del Jardn provienen de las escuela
primaria N6 contigua al mismo.
5
Esta ley plante entre otras cuestiones la extensin de la obligatoriedad escolar, que pas de siete aos
a nueve, al reemplazarse la tradicional primaria y secundaria por la educacin general bsica y el
polimodal con diferentes orientaciones.
3

enseanza y el aprendizaje, para convertirse en agencias de contencin social
(Tedesco y Cardini, 2007).

En la actualidad, el sistema escolar avanza en el nivel medio, realizando una ruptura
con la derogada ley Federal de Educacin mencionada anteriormente, posibilitando de
esta manera, saldar una vieja deuda social, al incorporar la obligatoriedad de la
escuela secundaria (en un ciclo de seis aos en total).

El comienzo del siglo XXI encuentra a esta nueva escuela ante el desafo de ser
verdaderamente inclusiva, preparando a los estudiantes para desempearse tanto en
el mundo del trabajo como para la constitucin de una ciudadana plena. Esto implica
no solo desarrollar conocimientos y transmitirlos, sino tambin reafirmar la identidad de
los jvenes
6
. Desde esta mirada podemos afirmar que la nueva ley de educacin
posee como principal objetivo la reestructuracin de nuevos marcos colectivos, que
permitan estructurar la identidad individual y familiar y as lograr identificar las nuevas
dimensiones que ha adquirido la sociedad contempornea (Svampa, 2009).
Este nuevo enfoque trae aparejada la necesidad de repensar la educacin en relacin
tanto con los contenidos y los mtodos de enseanza como con el lugar y el papel de
los educadores (Tedesco y Cardini, 2007). Sin duda podemos enunciar que este
proceso provoca internamente en las escuelas un cambio de estructura y como
consecuencia, desarrolla una serie de tensiones.


2.1. EL INICIO DE LA EXPERIENCIA EN LA ESCUELA SECUNDARIA

La actual Escuela Secundaria donde se desarrolla la experiencia no escapa a la
descripcin efectuada anteriormente. Una de las cuestiones medulares que fueron
tomadas como punto de partida para el desarrollo de esta propuesta educativa, fue el
informe elaborado por el Equipo de Orientacin Escolar (EOE)
7
en donde se
desprende que la ocupacin de los padres de los estudiantes es inestable (70%) y
poseen un bajo nivel de escolaridad (50% tienen primaria incompleta y 30% completa),
siendo una de las ocupaciones principales de este grupo, la de jornalero (30%). Por
otro lado a partir de los datos obtenidos a travs de dilogos informales con los
vecinos (presidente de la sociedad de fomento, padres de alumnos, maestras de la
escuela, etc.) se identific la presencia activa en la ciudad de dos programas: el
ProHuerta
8
e el Programa de Autoproduccin de Alimentos
9
, especialmente luego de

6
. Direccin General de Cultura y Educacin. Pcia de Buenos Aires. Diseo Curricular parta la Escuela
Secundaria, 2006.
7
Estos datos desarrollados por el EOE corresponde al relevamiento realizado durante los aos 2008 y
2009.
8
En Argentina, el Programa ProHuerta (INTA-PNSA-Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin) estimula
el desarrollo de huertas y granjas familiares, escolares, comunitarias e institucionales, en todo el territorio
nacional. Dirigido a la poblacin en situacin de pobreza ofrece capacitaciones, asistencia tcnica e
insumos biolgicos para que las familias, grupos o entidades de la comunidad puedan generar sus
propios alimentos.
9
El Programa de Autoproduccin de Alimentos (PAA) (Unidad integrada Balcarce (FCA/UNMdP INTA) es
un proyecto de extensin que fomenta el desarrollo de la Agricultura Urbana y Periurbana de manera
agroecolgica. Surge hacia fines del 2001 cuando la cuestin alimentaria lleg a su punto ms crtico,
debido a la crisis econmica y social por la que atravesaba nuestro pas. La finalidad del proyecto es
lograr la integracin de vastos sectores vulnerables que no tienen acceso al mercado formal de trabajo,
favoreciendo la posibilidad de su inclusin. Fomenta el desarrollo de la Agricultura Urbana como un
instrumento para luchar contra la pobreza, mejorar la calidad nutricional de las familias, promoviendo la
participacin y la organizacin comunitaria. El Trabajo de Campo lo realizan estudiantes universitarios
pertenecientes a la UNMdP, junto con ex-pasantes que se constituyeron con el tiempo en referentes que
4

la crisis del 2001, donde la cuestin alimentaria en nuestro pas lleg a su punto ms
crtico, dada la elevada desocupacin.

En esos aos, la Sociedad de Fomento, de fuerte presencia en el barrio, se trasforma
en un actor central. Desde este lugar se inicia el entramado de la nueva red (la
Sociedad de Fomento, el INTA, la Universidad, el Instituto de Formacin Docente, la
Escuela Tcnica y la escuela Secundaria -junto con los docentes, los directivos, los
padres, los auxiliares y los estudiantes-). No es un tema menor que este proceso se
ponga en marcha y se encuentre fuertemente influenciado por una nueva reforma
educativa iniciada en el ao 2009. Desde una perspectiva crtica, y abonando la idea
de transitar una educacin popular esta propuesta ubica en el centro la participacin
comunitaria con sus saberes construidos histrica y socialmente, como un elemento
central en el proceso.


2. 2. LA HUERTA ORGNICA

La escuela es uno de los mbitos que los nios, adolescentes y jvenes identifican
como centrales, ya que adquiere un valor preponderante, pues all donde la sociedad
los excluye, la escuela los incluye resaltando su vala social y escolar (Filmus y otros,
2001).

Ante la falta de laboratorio en la escuela, se pens en el desarrollo de una huerta
como un gran laboratorio natural, que posibilitara la puesta en marcha de diversos
procesos. Por un lado como se mencion con anterioridad, el desarrollo de temas
relacionados a cuestiones productivas que no son ajenas a esta comunidad escolar y
por otro lado, la huerta nos permita poner la cuestin alimentaria en el centro del
debate, desde la perspectiva de la educacin alimentaria y ambiental.

La puesta en marcha de una huerta orgnica en el patio de la sociedad de fomento,
signific el surgimiento de diversas tensiones ante el nuevo escenario, que se
manifestaron al interior de la misma escuela. Si bien en un primer momento se trabaj
en forma conjunta con el grupo interdisciplinario que leva adelante el proyecto, junto
con el profesor de biologa y la direccin de la escuela, la mayor dificultad fue lograr
un accionar articulado al interior de la misma, en donde la cuestin alimentaria como
hecho social fuera analizada desde mltiples miradas y de esta manera, poder
alcanzar un objetivo comn, englobando a la totalidad de la institucin en un proyecto
educativo innovador. Es por eso que en la segunda etapa del proyecto, se plante
generar espacios de trabajo que posibiliten contar con el apoyo de los docentes de las
diferentes reas para la consolidacin de esta experiencia, que pueda sostenerse con
el trabajo de los recursos humanos propios de la escuela.


2.3. LOS LOGROS DE LA EXPERENCIA


nadie poda pensar en la huerta ms all de sacar yuyos.



desarrollan tareas especficas en comercializacin, medicinales, etc., dos coordinadores tcnicos y el
equipo de profesionales que pertenecen a la Unidad Integrada Balcarce
5

Uno de los primeros aspectos que se pusieron en juego fue la construccin de un
mbito de aprendizaje ms all de las fronteras impuestas por el edificio escolar. No
solo la sociedad de Fomento
10
y su estructura edilicia, sino tambin el Centro de
Integracin Comunitaria
11
y el Instituto Superior de Formacin Docente y la escuela
Tcnica comenzaron a formar parte del universo escolar de los estudiantes. Este
proceso de construccin de alianzas se efectu a partir de relaciones ya existentes
pero no formalizadas (como es el caso de la sociedad de fomento y la escuela.) junto
con docentes que haban desarrollado experiencias similares en otras instituciones
escolares, teniendo a un grupo de estudiantes como protagonistas
12
.
Simultneamente se incorporan otros actores al proceso educativo, ocupando un rol
destacado los tcnicos del los programas Prohuerta y el PAA, junto a los miembros
del equipo interdisciplinario constituido a los efectos de llevar adelante el proyecto de
educacin alimentaria a partir de la huerta como eje disparador. Ya no solo el docente
de la escuela enseaba, sino que todos aprendan y todos enseaban, en diferentes
mbitos de aprendizajes.

Desde el mbito escolar, este proyecto produjo un impacto significativo que se puede
analizar desde varias perspectivas. En primer lugar podemos destacar la puesta en
marcha de un proceso de enseanza-aprendizaje donde se produjo una sinergia con
diferentes instituciones pero especialmente con el barrio.

Un segundo aspecto a destacar fue la incorporacin de esta propuesta de trabajo al
Proyecto Educativo Institucional. A pesar de no haber logrado aun una participacin de
la totalidad del personal de la escuela, el proyecto es institucionalizado en diferentes
niveles, con la incorporacin de la propuesta al programa de Pedagogas Alternativas
de la Direccin General de Cultura y Educacin de la Provincia de Buenos Aires. En
tercer lugar el trabajo ha permitido construir otro tipo de legitimidad hacia el barrio y la
comunidad en general, ya que la escuela haba sido anteriormente estigmatizada por
el comportamiento de los estudiantes.
13
A partir del desarrollo de esta experiencia y
de las actividades llevadas adelante por la escuela -dadas a conocer por los medios
de difusin local-, la misma comenz a posicionarse en la comunidad desde otro
lugar.


2.4. EL INICIO DE LA EXPERIENCIA EN EL JARDN DE INFANTES


La docente del Jardn de Infantes vena desarrollando con sus cursos una pequea
huerta demostrativa donde los nios podan aprender los ciclos de las plantas, su
desarrollo y los cuidados necesarios
14
. Si bien es poco el espacio con que cuenta esta
escuela para realizar una huerta se pens en la importancia de trabajar con los chicos

10
La escuela secundaria hace un tiempo que viene desarrollando en el saln de la sociedad de fomento
los actos de colacin de grado y las clases de educacin fsica.
11
Los alumnos de 2 ao de la escuela asistieron durante el 2008 a un taller de control de plagas
desarrollado por el Programa de Autoproduccin de Alimentos
12
Desde el espacio de Construccin de la Ciudadana los alumnos de 3 y 2 de la escuela realizaron el
contacto con el Instituto Superior de Formacin Docente y Tcnica N. 32, para lograr que se les brindara
un taller de computacin.
13
Este ltimo aspecto tiene relacin con algunas peleas callejeras protagonizadas por algunos
estudiantes en aos anteriores.
14
La directora-docente del Jardn de Infantes haba sido contactada para realizar un proyecto similar en
aos anteriores en otra institucin educativa, pero ante la falta de financiacin esto qued sin efecto.
Finalmente fue convocada nuevamente ante el inters de realizar una experiencia de esta naturaleza con
los ms pequeos.
6

y con las mams en talleres de elaboracin y degustacin, en donde las familias
pudieran plantear todas las cuestiones que ataen a la salud de sus hijos, las maneras
en que se alimentan, cmo incentivar el consumo de alimentos indispensables para su
desarrollo, etc.

La dinmica de los talleres se centr fundamentalmente en las madres y en la
participacin activa de las mismas. Dichos encuentros tenan dos momentos uno de
puesta en comn frente a la temtica del taller y una instancia de elaboracin de algn
plato que sera degustado por los chicos en el almuerzo o la merienda, en la misma
institucin escolar. Otras veces se realizaron talleres con los pequeos haciendo
plantines para la temporada de verano o escuchando un cuento para construir entre
todos la grfica de la alimentacin saludable, adaptada a grupos de pre-escolar
15
.
La forma de trabajo permiti la participacin de todos los actores involucrados: el
personal de maestranza, los docentes, los nios y las madres, junto con el grupo
interdisciplinario. En palabras de la directora del Jardn la experiencia fue muy valiosa,
los nios adquirieron nuevos aprendizajes ya que fueron significativos y a travs de
situaciones problemticas pudieron conocer parte del ambiente natural y social en el
cual estn insertos. Destacando asimismo que cuando uno se lo propone......juntos
se pueden lograr cosas maravillosas.




SEGUNDA PARTE: LA PUESTA EN PRCTICA

3. LOS TALLERES

La utilizacin de metodologas participativas se debe a la necesidad de fomentar la
creatividad, la autoformacin y el autodescubrimiento, a partir de una retroalimentacin
constante entre los distintos actores. Apuntando a que los participantes conozcan la
realidad en la que viven y sean protagonistas de la transformacin a realizar. El taller
puede combinar, perfectamente, el trabajo individual y personalizado y la tarea
socializada, grupal o colectivaPosibilita el aprendizaje ms flexible y activo se
trabaja y se recrea mediante el hacer, promoviendo la participacin de los integrantes
del grupo Hay una intencionalidad operativa que intenta que la experiencia del taller
sea un aporte para la vida cotidiana de los sujetos que participan. Intenta que en este
proceso se movilicen los recursos internos del grupo, permitiendo la posibilidad de:
apropiarse del espacio y de la accin, deconstruir y construir escenas y escenarios,
descubrir y descubrirse... Permite integrar los saberes previos, revisarlos, integrar
nuevos (Cavalieri y Snchez, 2007).

La metodologa se adapta a las distintas realidades, de acuerdo con los grupos
destinatarios de los mismos. En los primeros talleres, se comienza por conocer los
saberes previos de los estudiantes, las madres, los docentes y sus prcticas
alimentarias. Se prioriza en la elaboracin de un plato o una comida saludable
(como un desayuno completo o un almuerzo) donde las diferentes propuestas tienen
en cuenta la diversidad dentro de los grupos de alimentos y la variedad. Se trata de
realizar verdaderos talleres del gusto donde la degustacin forma parte de los
aspectos a trabajar, resaltando la diversidad de sabores en lo que podemos llamar

15
En la Grfica de la Alimentacin Saludable se indican los grupos de alimentos que hay que consumir en
relacin a las proporciones que debe cubrir cada grupo en la alimentacin diaria.
7

genricamente como las verduras, sus diferentes colores, sus texturas, sus
propiedades y beneficios para la salud.

En general se seleccionan para la realizacin de los platos o comidas completas,
productos estacionales, con la presencia de las verduras y/o las frutas generalmente
combinadas con los otros grupos de alimentos como los cereales, los lcteos, etc. Se
trabaja a su vez con aspectos que tienen en cuenta las diferentes formas de coccin y
elaboracin de alimentos relacionadas a las buenas prcticas (higiene y seguridad,
etc.).
Las recetas y las preparaciones las realizan los estudiantes, las madres, segn el
caso, junto con el equipo interdisciplinario y son en general seleccionadas por ser de
fcil elaboracin y por su bajo costo. Es por eso que en ambas escuelas se idearon
los primeros talleres de desayuno y merienda saludable, debido al conocimiento de
que en muchos hogares los chicos no lo realizan, o no toman leche o sus derivados,
aun en el caso de familias que no tienen restricciones econmicas para comprar y
consumir los alimentos recomendados. En la planificacin de los talleres se considera
no solo el diagnstico preliminar del equipo interdisciplinario, ya que se hace hincapi
en los emergentes que van surgiendo en cada taller, donde intervienen los
participantes con sus demandas y necesidades.


3.1. LOS TALLERES EN LA ESCUELA SECUNDARIA

La huerta orgnica

Entre los objetivos del proyecto se pretende despertar en los alumnos el inters por la
tarea productiva y el cuidando del medio ambiente. Los diferentes cursos asisten a
los talleres de huerta semanalmente. En las clases se desarrolla el concepto de
agroecologa, el conocimiento de los calendarios de siembra, el uso de las diferentes
herramientas, la preparacin de la tierra, su parcelacin teniendo en cuenta las
asociaciones benficas entre las plantas y las variedades, la preparacin de abonos,
entre otros y se realizan las actividades prcticas relacionadas con cada una de las
temtica abordadas.

Una de las primeras salidas programadas con los chicos, para conocer y visitar una
huerta familiar perteneciente a una vecina del barrio (promotora del programa Pro
Huerta), nos posibilita salir de la escuela hacia la comunidad y observar la realidad
circundante, produciendo aprendizajes ms all de la situacin ulica.
16


Compartiendo un Desayuno saludable

Habiendo observado que el los chicos no desayunan o lo hacen de manera
deficiente se realiz este primer taller de elaboracin y degustacin. En la primera
parte los estudiantes completaron un recordatorio de 24hs para registrar y conocer las
comidas que haban realizado el da anterior. Luego se les consult acerca de la
importancia del desayuno en la comida diaria y qu alimentos tienen que estar
presentes. En base a sus respuestas se trabaj sobre la necesidad de realizar un buen

16
Como ejemplo de esto, un docente nos comenta cmo esta salida con el profesor de matemticas
posibilit la insercin del rea por el mismo inters que el profesor mostr ante esta nueva experiencia
educativa en el colegio -ligado tambin a su conocimiento y prctica en horticultura-. Esta situacin
permiti a su vez la deconstruccin de una imagen -tanto por parte de los estudiantes como de los propios
profesores-, de ver al profesor solo en relacin a su tarea especfica, ligado a los estereotipos clsicos en
relacin a esta disciplina de las ciencias duras.
8

desayuno para comenzar una jornada de estudio o de trabajo y los alimentos que
tienen que estar presentes para que sea saludable. Finalmente los participantes de los
talleres realizamos un desayuno saludable donde se ofrecan lcteos (leche, yogur y
quesos), cereales (pan tostado y maz y arroz inflados) y frutas (bananas, manzanas y
naranjas), mermeladas e infusiones (t, caf, chocolatada o yerba mate).

Utilizamos para esta ocasin las instalaciones de la sociedad de fomento del barrio,
que cuenta con una amplia cocina y un comedor con todo lo necesario. Los chicos
seleccionaron su propio desayuno en funcin de la propuesta de servirse ellos mismos
porciones de los tres grupos de alimentos.


es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos. Es necesario
en todas las edades

Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina
17


Sabemos que existe una deficiencia de calcio
18
aportado por los lcteos y que su
consumo es insuficiente en todas las edades, siendo aun ms crtico en edades
tempranas -si tenemos en cuenta que es un mineral indispensable para la formacin
de la masa sea del organismo-. A su vez este grupo de alimentos aporta protenas de
alto valor biolgico y vitaminas esenciales (A y D).

En este taller se retoma el tema del desayuno y se presenta la grfica de la
alimentacin saludable para comenzar a trabajar sobre cada grupo de alimentos en
forma secuencial (no perdiendo de vista, como lo manifestamos anteriormente, la
relacin que cada grupo de alimentos posee entre s y que finalmente constituirn un
plato de comida) en donde las verduras y/o frutas estarn siempre presentes.

En la segunda parte del taller, la tcnica de Pro Huerta explica el procedimiento para
elaborar el yogur. Se analiza la importancia de consumir estos alimentos en sus
diferentes formas, junto con las maneras de fabricarlo en forma casera (con leche
fresca de ordee, en sachet o en polvo). Seguidamente con un grupo de alrededor de
43 estudiantes nos dirigimos a la cocina-comedor escolar donde se realiz una
demostracin prctica y posterior degustacin del producto ya elaborado con
anterioridad.

Este taller despert en algunos chicos, sobre todo en el caso de los varones, el
inters por elaborarlo en sus casas, por lo tanto se les facilit un termmetro -que fue
rotando entre los interesados- para que con la ayuda del mismo, aprendieran a
calcular la temperatura ptima para hacer el yogur.

El agua que haz de beber...

Con el inters de reflexionar acerca del agua como un recurso y alimento fundamental
para la vida, se proyecta el documental llamado Sed: Invasin gota a gota
19
. Se

17
Lema S., Longo, E. y Lopresti. Mensaje N2 de las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina,
2005.
18
Encuesta Nacional de Nutricin y Salud. Ministerio de Salud y Ambiente de la Nacin, ao 2004.
19
Dirigido por Mausi Martnez y estrenada en 2005: El documental se centra en el caso del Acufero
Guaran, la mayor reserva de agua potable del continente americano que comparten Argentina, Brasil,
Uruguay y Paraguay. Advierte que el consumo mundial del agua se incrementa a un ritmo mayor que el
crecimiento de la poblacin humana y que en slo veinte aos se transformar en un recurso escaso. Los
9

analiza la problemtica presentada en la pelcula y ponen en cuestin las realidades
locales y cotidianas relacionadas con la misma. Se plantea el interrogante sobre la
calidad del agua que tomamos, los diferentes agentes que pueden contaminarla en
forma qumica y biolgica y como prevenirlos. Se indaga entre los estudiantes sobre
sus hbitos de consumo de jugos y gaseosas comerciales o exprimidos. La mayora
aduce consumir los primeros.

Es sabido que estas bebidas representan alimentos regalo con una fuerte carga
simblica. Como experiencia prctica se preparan y degustan limonadas destacando
la importancia de consumir algo fresco y natural como alternativa a las gaseosas y
jugos comerciales (generalmente de muy baja calidad y de amplia difusin en el sector
popular).

Cocinemos y comamos juntos. Elaboracin y degustacin de oquis de
colores y salsas con verduras

El encuentro se realiz en la sociedad de fomento, asistiendo al mismo 45 chicos de
los turnos de la maana y de la tarde. Se comenz con una charla introductoria
acerca de los orgenes de este plato tradicional y su evolucin a lo largo del tiempo.
Luego recordamos dentro de las Guas Alimentarias al grupo de los cereales cuya
principal funcin es la de proveer energa al organismo resaltando la posibilidad de
incluir diferentes vegetales en la realizacin de diferentes platos.

La dinmica del taller fue planificada por las estudiantes de la facultad de psicologa
que participan en este proyecto. Se tuvieron en cuenta los tiempos, las actividades
con los diferentes pasos propuestos y sus fundamentos. El inters era que, tanto las
mujeres como los varones, elaboraran oquis de diferentes colores (papa, zapallo y
espinaca) y salsas con verduras y que a su vez pudieran compartir el almuerzo y
finalmente, la limpieza del lugar.

De esta manera, se dividieron y formaron seis grupos para elaborar los oquis. Un
sptimo grupo trabaj con las salsas. Estas ltimas fueron pensadas con un doble
propsito: por un lado que sean fciles de realizar, relativamente rpidas en su
preparacin, con elementos que puedan estar disponibles en los hogares y por otro,
para poder degustar verduras poco conocidas o que no forman parte de las comidas
habituales de los chicos. Esto inclua tambin los oquis de varios colores, partiendo
de una receta tradicional como los oquis de papa.

Este taller permite hacer visibles las distintas instancias involucradas en torno a la
preparacin de los alimentos: la importancia de compartir la elaboracin y el
consumo de platos preparados entre todos, poniendo en valor la comensalidad
colectiva y la posibilidad de diversificar comidas tradicionales con diferentes
verduras -tanto en los oquis como en las salsas-. La diversificacin en el uso de
las verduras en un plato tradicional nos posibilitaba poner a prueba cmo intervienen
los hbitos alimentarios en la aceptacin o no de un plato. La negacin de muchos de
los chicos de probar los oquis de zapallo (solo porque ellos esperaban los clsicos

especialistas predicen dos estrategias. Por un lado, la instalacin de bases militares estadounidenses en
puntos estratgicos de nuestros recursos naturales, amparados en la reforma mundial del concepto de
lucha antiterrorista. Por otro lado, la privatizacin de las aguas y el servicio de potabilizacin por el Banco
Mundial y los organismos internacionales de financiacin.



10

oquis de papa), hizo sentir en un momento a los organizadores, que la propuesta
se desvaneca en el aire, ante semejante negativa. Sin embargo cuando llegaron los
ansiados y esperados oquis de papa ninguno pudo detectar que estos ltimos se
haban mezclado -como observ una de las estudiantes de psicologa-, con los
oquis de zapallo. Finalmente tenamos una interesante propuesta para trabajar en el
prximo taller con los chicos, ya que esta situacin nos permita reflexionar acerca de
las preferencias, las aceptaciones o rechazos hacia determinados alimentos o platos
preparados de manera diferente a nuestro universo culinario y trabajar sobre
nuestros aprendizajes gustativos de manera de poder reflexionar acerca de nuestras
preferencias alimentarias.


Reflexionemos acerca de nuestros hbitos y preferencias alimentarias

Hay estudios que indican que la educacin sensorial permite reducir la neofobia (el
rechazo a probar alimentos desconocidos), es en ese sentido que la experiencia del
taller de oquis de colores nos posibilitaba reflexionar acerca de la formacin del
gusto y analizar la experiencia particular de este taller.
En la segunda etapa de este proyecto, se analizan ms estos aspectos que llevan a
conocer los gustos y las cocinas de cada grupo particular, junto a la dimensin
subjetiva, que acercan a cada uno con su experiencia particular con los alimentos.


3.2. LOS TALLERES EN EL JARDN DE INFANTES

Compartiendo una merienda saludable


Fueron convocadas las madres del Jardn para ayudar a elaborar y compartir la
merienda con sus hijos. Al igual que el desayuno realizado el mismo da en la escuela
secundaria, la merienda saludable consisti en ofrecerles leche como infusin
(chocolatada o t) junto a otras versiones y alternativas como queso fresco, queso
crema, flan o yogur. Se realizaron tostadas para acompaar con dulce y frutas
cortadas (naranjas, bananas y manzanas). Se destac la importancia de incluir al
menos dos de los tres grupos de alimentos ofrecidos en la merienda (lcteos, frutas y
cereales). Los alimentos ausentes fueron las mantecas, margarinas y galletitas o
facturas, con el inters de resaltar que la presencia o el exceso de estos alimentos son
perjudiciales desde el punto de vista nutricional y de la salud, vinculados a diferentes
patologas como la obesidad, sobrepeso, hipercolesterolemia, hipertensin, diabetes,
etc.

Despus de esta experiencia de degustacin, como trabajo prctico realizado con las
docentes, los chicos completaron un afiche que permiten evaluar rpidamente los
resultados del taller, ya que pudieron diferenciar y completar los alimentos que
forman parte de un desayuno o merienda saludable.
20


Otras alternativas para consumir lcteos: quesos y yogures

20
Contrariamente a esto -en un primer trabajo previo al taller se observa la ausencia o sobreabundancia
de ciertos alimentos en la comida diaria como en el desayuno o la merienda -donde optaron por los
alimentos ampliamente publicitados por conocidas marcar dirigidas fundamentalmente a captar el
consumo infantil. En el caso del almuerzo con la sola presencia del pur (presumiblemente de papa),
merece destacarse la ausencia de las frutas y las verduras y la sobreabundancia de protenas de origen
vacuno como las salchichas, las milanesas, o las hamburguesas.
11


En este taller, reafirmando lo trabajado anteriormente, se resalta la importancia del
consumo de los lcteos en las edades tempranas. En la primera parte se les consulta
a las madres acerca de los conocimientos previos y se plantea una pregunta
disparadora Creen que es bueno consumir lcteos?. La mayora considera que son
importantes pero algunas madres comentan la dificultad que tienen con sus hijos para
que consuman la leche fluida, cuestiones que se intensifican a medida que los chicos
crecen. Se trabaja con las falsas creencias
21
y se resalta la importancia y la
necesidad de su consumo en variadas alternativas como las que presentamos ese da
en el taller. Se hace hincapi en los requerimientos nutricionales en todas las etapas
de la vida (fundamentalmente en la niez, el embarazo y durante la lactancia materna).

Luego se presenta la Grfica de la Alimentacin Saludable y en la segunda parte del
taller, se elabora queso y yogur -con leche fresca de ordee- que los chicos
degustaron a la hora de la merienda al da siguiente mismos. Se utiliza un termmetro
para tal fin pero se indica la forma casera de calcularla. Seguidamente, se plantea
realizar un prximo taller donde estuvieran presentes los lcteos junto con las
verduras y poder ofrecer otras combinaciones posibles, pues es sabido que los chicos
tienen dificultadas para incorporar una amplia variedad de estos alimentos
especialmente si no forman parte de las comidas habituales en sus hogares.


Valorizacin de hortalizas cocidas: Sopas cremas con leche y variadas
verduras

En este taller se refuerzan otras alternativas para incorporar los lcteos, quizs menos
conocidas, siendo la propuesta poder realizar platos nutritivos que tambin incluyan a
las verduras. Se elabora una receta de sopa de zanahoria que sirve como base para la
realizacin de otras similares intercambiando el componente principal: zapallo, puerro,
coliflor, remolacha. etc.

Se trabaja sobre la importancia del mtodo de coccin para el mejor aprovechamiento
de los alimentos. En el caso de las sopas elaboradas en el encuentro, la posibilidad de
utilizar el medio de coccin sin desecharlo evita la prdida de los mismos. Como
ventaja adicional se hace referencia a la posibilidad de utilizar diferentes vegetales su
preparacin, jugar con los colores como elemento de atraccin, la posibilidad de
fortificar nutritivamente las sopas con leche y la utilizacin de las plantas aromticas
para resaltar el sabor, evitando el exceso de sal en las preparaciones.

Se remarca a su vez que en el caso de verduras hervidas que van a ser consumidas
directamente la conveniencia de cocinarlas con poca agua -ya hervida o caliente-, en
trozos grandes y en el menor tiempo posible para evitar la prdida de las vitaminas y
minerales que contiene. Otro mtodo de coccin para las verduras comentado fue al
vapor, ya que ste preserva aun ms los principios nutritivos en los alimentos.






21
Es sabido que muchas veces las madres compran yogur por la valoracin positiva que el mismo tiene
frente a la leche, ya que la propaganda a favor de este tipo de productos realza sus bondades e impacta
en la decisin de compra en las familias de bajos ingresos, por considerarlo ms nutritivo.
12

Siembra directa en plantineras realizadas en el Jardn

Si bien la docente vena trabajando en una pequea huerta demostrativa, ante la falta
de espacio se realiz este taller con los chicos y ms tarde, con algunas mams. La
idea es que los chicos participen en todo el proceso de crecimiento y cuidado de
estas plantitas que sern llevadas a sus hogares cuando finalice el perodo lectivo.

En la primer parte del taller la tcnica de Pro Huerta les explic y mostr a los chicos
los diferentes tipos de semillas y la profundidad de siembra que debe tener cada una
en funcin de su tamao. Luego se llenaron con tierra los vasitos de plstico
previamente agujereados y se sembraron las semillas. Como ltimo paso se procedi
a regarlas. La tcnica explica la necesidad de energa solar y agua que tienen las
plantas para su desarrollo. Luego les recuerda que, cuando la plantita alcance el
tamao de un lapiz, tendremos que buscar un lugar donde transplantarla, haciendo un
hoyo en el suelo previamente mojado, para permitir su fijacin.

En una segunda instancia se realiza el mismo taller con las mams, aunque cabe
acotar que la convocatoria fue menor en este caso particular, que cuando se realizan
otros talleres de elaboracin de platos y charlas de acuerdo a la temtica elegida
para cada ocasin.


Los grupos de alimentos y la importancia de una alimentacin variada

Para complementar y reforzar los trabajado en el aula respecto de los alimentos y sus
funciones se comparti y trabaj con el cuento El gusanito que quera volar, donde
se relata la historia de un gusanito que, para poder transformarse en mariposa y
recorrer mayores distancias, debe consumir una serie de alimentos que le recomienda
una brujita (que describe los diferentes grupos de alimentos y explica brevemente la
funcin que cumplen en el organismo).

Los chicos formados en una ronda sentados en el piso junto con la docente escuchan
y repiten las recomendaciones que se dan en el cuento. Al finalizar, los nios deben
ayudar al gusanito a recordar todas las recomendaciones dadas por la brujita. Para
ello se utilizan imgenes de alimentos (coloreadas por los mismos nios como trabajo
ulico durante la semana que deben pegar en orden de importancia, segn el valo
de la Alimentacin Saludable
22
, pero a diferencia de ste ltimo, el dibujo indicado
tiene la figura del gusano, dividido en segmentos, donde cada parte servir para
agrupar los diferentes alimentos. Cada uno de los chicos debe reconocer y poder
pegar y agrupar en la lmina, los diferentes alimentos coloreados por ellos.


Valorizacin de hortalizas y frutas frescas

Hay muchas vitaminas y minerales que estn presentes en las verduras que se
pierden cuando las cocinamos, ya que se modifican qumicamente y no podemos
absorberlas de la misma forma. Por ello es conviene siempre tratar de incluir vegetales
crudos, que no lleven coccin, para poder aprovecharlas mejor. En el caso de las
verduras es necesario consumir de todos los colores ya que esto ltimo tiene relacin
con las vitaminas que aportan. Cuantos ms colores incluyamos en una ensalada por

22
El ovalo de alimentacin saludable forma parte de las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina.
13

ejemplo, ms vitaminas (en variedad y cantidad) aprovechamos: verduras verdes,
verduras rojas, verduras naranjas, verduras amarillas, verduras blancas.

La propuesta del taller es trabajar especialmente sobre aquellas hortalizas que
habitualmente no son consumidas crudas (como por ejemplo zapallitos, espinaca,
remolacha), ya que se desconoce esta manera de prepararlas. Con esto buscamos
ampliar las opciones y es en ese sentido, que se pens realizar este taller para buscar
recetas rpidas y fciles de preparar con verduras frescas de estacin.

En ronda con las mams, se plantea nuevamente la problemtica de incluir mayor
variedad y cantidad de vegetales en las comidas, especialmente con los nios, ya que
el consumo de vegetales en edad preescolar es bajo. Generalmente esto se debe a la
falta de oferta por parte de los adultos y a las propias prcticas de consumo a nivel
familiar (alimentacin montona, comidas fuertes, con alto contenido de almidones y
harinas, y bajo consumo de hortalizas y frutas).

El consumo por imitacin tambin es una variable que influye enormemente en los
hbitos alimentarios de los nios. En esta etapa de exploracin es fundamental ofrecer
de manera paciente diversidad de colores, sabores y texturas para ampliar el abanico
de posibilidades y de esta manera facilitar su incorporacin.

Como actividad grupal realizamos diferentes ensaladas incluyendo variedad de colores
y frutas como ingredientes. En la cocina entre todos lavamos, pelamos y preparamos
en diferentes bols las ensaladas
23
. Muchas probaron por primera vez algunos
vegetales y se mostraron sorprendidas ya que fueron de su agrado, especialmente la
ensalada con zapallitos crudos y las que incluan frutas como ingredientes. Las
invitamos a intentar hacerlas en sus casas y a pensar otras variantes con diferentes
vegetales.

Evaluando el crecimiento de los nios.

La propuesta de este taller es realizar con las madres una devolucin respecto a los
resultados de la evaluacin antropomtrica efectuada en los dos cursos durante el
perodo 2009. En la primera parte del taller se presenta la grficas de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) que se utiliza para realizar la evaluacin y se le entrega en
forma particular a cada mam, el resultado de la evaluacin antropomtrica de su
hijo/a. Luego se analizan los resultados generales del grupo donde se muestra que:

Un 28% de los nios evaluados presentan algn grado de desvo con respecto
a la poblacin de referencia.
Un 11% presentan sobrepeso.
Un 6% presenta baja talla.
Un 11% presenta bajo peso segn la edad cronolgica.

En los casos puntuales detectados, se sugiere la consulta peditrica para poder
completar la evaluacin y arribar a un diagnstico ms completo
24
.



23
Las propuestas fueron: ensalada de zapallitos crudos y huevo duro, de espinaca y tomate, de repollo
blanco y pera, de repollo colorado, zanahoria y remolacha rayada cruda, y de zanahoria y manzana
24
La evaluacin nutricional y el diagnstico siempre debe completarse con la evaluacin alimentaria,
anlisis bioqumicos y la evaluacin clnica.
14

4. FORTALEZAS DEL PROYECTO

Entre las fortalezas podemos enumerar lo siguiente:

La constitucin de un equipo interdisciplinario que permite una visin integral
de un fenmeno complejo como es la cuestin alimentaria, con una fuerte
mirada social y cultural frente a las visiones netamente biologisistas.
Contar con nutricionistas con formacin de trabajo comunitaria frente a la
cuestin alimentaria.
Contar con docentes comprometidos en las escuelas para llevar adelante el
proyecto en esos mbitos, junto con el apoyo por parte de sus direcciones.
La Incorporacin de estudiantes de psicologa que posibilita el apoyo en la
coordinacin y ejecucin de los talleres, sumado a su inters para realizar una
tesis de grado sobre dicha problemtica.
El apoyo financiero en la primera parte de este proyecto por parte del PNTER
PI3 del INTA -en el mdulo de Educacin Alimentaria y Nutricional- y en una
segunda instancia los aportes de la Universidad de Mar del Pata a travs del
proyecto de Extensin (PSI-012-2009) aprobado a fines del ao 2009, que
nos permitir finalizar la segunda etapa de este proyecto.
La posibilidad de articular con otros programas de intervencin -como el Pro
Huerta y el PAA- u otro proyectos de extensin de la UNMdP para emprender
acciones conjuntas en lo que respecta a la temtica alimentaria desde la
perspectiva de la EAAN.

5. A MODO DE SNTESIS

El auge de las ciencias mdicas, ponen al descubierto que cuatro de las diez primeras
causas de mortalidad hoy en da son enfermedades crnicas, cuya conexin con la
dieta est comprobada (cardiopata coronoria, diabetes, infarto y cncer). Segn un
informe de la ONU, el nmero de personas que sufren los problemas derivados de la
sobrenutricin sobrepasa por primera vez al nmero de las que sufren los derivados
de la infranutricin (Pollan, 2009).

Los problemas alimentarios que tiene la Argentina, con graves consecuencias sobre la
salud de la poblacin, responden no solo a la falta de acceso a los alimentos
indispensables sino a la ausencia de una cultura alimentaria diversificada, orientada
hacia un mayor consumo de hortalizas y frutas. El aumento de las enfermedades
ligadas a la alimentacin muestra la importancia de trabajar sobre la prevencin,
educando e informando a la poblacin.

Mejorar la calidad de vida a travs de la utilizacin de la abundante diversidad vegetal
como fuente de alimentos, as como la orientacin adecuada de los hbitos
alimentarios de las personas constituye una poltica esencial para el desarrollo, donde
el Estado no debera estar ausente.

Los nios y adolescentes en edad escolar constituyen un importante vnculo entre la
escuela y sus familias y la comunidad, capaces de generar importantes cambios, ya
que, si van adquiriendo informacin y educacin alimentaria desde su ms temprana
infancia -asociados a la produccin de huertas escolares, junto con la elaboracin y
consumo de platos equilibrados que incorporen a las verduras y a las frutas- podrn ir
adquiriendo buenos hbitos alimentarios que les posibiliten una mejor calidad de vida.
Es en ese sentido que las huertas y granjas escolares junto con los comedores
institucionales podran cumplir un importante papel en la seguridad alimentaria de los
15

hogares (con la participacin de todos los actores involucrados: los docentes, los
estudiantes, el personal encargado de los comedores, los padres y la comunidad).

El desarrollo de la huerta escolar permite que un nuevo colectivo social, se apropie
de un nuevo espacio, desestructurando la concepcin de escuela, cuyos lmites estn
dados por los muros. El desarrollo de la huerta escolar interpela el accionar docente
en dos dimensiones: por un lado se recupera saberes transmitidos generacionalmente
posicionando en el centro de la escena a los estudiantes. Esta situacin es ms
evidente cuando los estudiantes que toman un rol central pertenecen a comunidades
de pases limtrofes, ya que surgen pautas culturales que generalmente solo se
manifiestan en el mbito hogareo y que rara vez logran transvasar los lmites de la
escuela. Por otra parte, en las instituciones educativas, independientemente de las
sucesivas reformas educativas, sigue predominando como principal objetivo lograr la
disciplina, poniendo en juego un mecanismo de control que tiene ms que ver con
marcas construidas socialmente, enraizadas en el paradigma de la Modernidad.

La huerta como espacio de aprendizaje no debe pensarse como la enseanza de una
tcnica, sino por el contrario debe ser un espacio de experimentacin, de
cuestionamiento de las pautas de consumo.

Podemos decir que esta experiencia posibilita generar un espacio de encuentro en el
cual todos participan. A su vez estos encuentros, permiten hacer visibles las distintas
instancias involucradas en torno a la preparacin de los alimentos con la propuesta de
elaboracin y consumo de platos preparados entre todos, resaltando a su vez el
aspecto ldico de esta actividad e intentando romper con los estereotipos de
gnero, poniendo en valor la comensalidad colectiva y resignificando el lugar de los
comedores escolares, ya que estos nuevos espacios se convierten en aulas
abiertas a mltiples aprendizajes grupales.

Los que participamos en este proyecto estamos convencidos que la huerta, los talleres
de elaboracin y degustacin, junto con los comedores escolares, son un elemento
indispensable para trabajar la cuestin alimentaria. Por eso aspiramos a que las
huertas agroecolgicas y los talleres del gusto se institucionalicen en todas las
escuelas de la Argentina y que los comedores escolares o barriales se transformen en
nuevos lugares de aprendizajes y dejen de reproducir las desigualdades.


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