PROCESSO DE FABRI CAO DE ACAR

INTRODUO

Um bom processo de fabricao para se obter acar cristal no refinado de qualidade com boa
recuperao deve ter como base os elementos fundamentais seguintes: bom sistema de tratamento de
caldo; bom sistema de cristalizao; bom sistema de preparao de semente.
da maior importncia adicionar a estes elementos bsicos fundamentais um bom controle
sanitrio para evitar crescimento dos microorganismos formadores de polissacardeos que prejudicam
sobremodo o processo de clarificao, as operaes de cozimentos, a qualidade do acar e a
recuperao geral da fbrica.
Nosso conceito que, o desenvolvimento bacteriano se processa no campo e na impossibilidade
de tratar as canas antes de chegar Usina, necessria uma assepsia eficaz no caldo aps sua extrao
pelas moendas. Com objetivo de remover os microorganismos contaminantes aplicamos jatos de vapor e
gua quente. Durante a moagem de canas velhas e deterioradas a aplicao de modernos bactericidas
aparece como justificativa e pode comprovar os seus efeitos especficos com a reduo significativa de
produo de dextrana e gomas, diminuindo os efeitos danosos na qualidade do acar e eficincia na
fbrica.
de vital importncia processar canas sadias, pois quando processamos canas deterioradas,
torna-se mais difcil o xito de uma boa clarificao e as subseqentes etapas do processo. Contudo em
geral a eficcia da clarificao depende mais da qualidade do caldo (matria-prima) do que o
procedimento de tratamento do caldo.

Figura 1: Fluxograma do tratamento do caldo


Figura 1: Fluxograma da fabricao do aucar

1- SI STEMA DE CLARI FI CAO DO CALDO DA CANA

Das diferentes etapas de fabricao de acar, a clarificao uma das mais importantes,
posto que de uma boa clarificao do caldo depende uma eficiente operao e rendimento do
sistema, nas fases subseqentes como evaporao, cozimento, cristalizao, esgotamento, etc. Em
suma, uma boa clarificao dever surtir efeitos altamente benficos na qualidade e rendimento do
produto final.
A etapa de clarificao, todavia, carece de definies exatas que possam se enquadrar dentro
das leis fsico-qumicas, os diferentes fenmenos e reaes que ocorrem durante esta fase. Sabemos
por experincia direta que devido a grande quantidade de variveis que afetam o processo de
clarificao, os resultados so mutveis e, portanto muitas vezes imprevisvel o comportamento de
determinados caldos durante a clarificao.
1.1 - Fatores que afetam a composio do caldo a ser clarificado
a) - Qualidade da matria-prima

Na agroindstria da cana-de-acar, a qualidade da matria-prima, sem dvida, o mais
importante fator de maximizao de rentabilidade da empresa, especialmente considerando sua
participao no custo final do produto, da ordem de 60 a 65%. Com boa qualidade, a matria-
prima processada rapidamente e resulta em alto rendimento industrial, produto de alta qualidade e
normalmente, reduz o custo por unidade de produto. Enquanto que a m qualidade provoca perdas
de tempo no processamento, maior consumo de utilidades e produtos qumicos, resultando em
menor rendimento industrial e produto de qualidade inferior.

Principais fatores de qualidade da matria-prima.

- Variedades da cana-de-acar

A variedade da cana o principal fator de qualidade da matria-prima em funo dos
constituintes de slidos solveis e insolveis que apresenta em sua composio tecnolgica.

- Condies ambientais
A umidade e a temperatura interferem de maneira significativa na qualidade da matria-prima,
como fatores determinantes dos processos de crescimento e de maturao, e das condies de
deteriorao.

- Tempo de queima-corte e processamento

O tempo entre queima-corte e processamento pode ser responsvel pelas deterioraes de uma parte
significativa da matria-prima.

- Deterioraes da cana-de-acar

Os diversos tipos de deterioraes que a cana-de-acar sofre so decorrentes de microorganismos,
por operaes agrcolas, ou ainda por manifestaes fisiolgicas da planta resultante dos fatores de
qualidade (variedade, maturao, queima, condies ambientais e armazenamento). As
deterioraes do tipo fisiolgicas so causadas pelo florescimento, queima da cana, inverso, etc.
As tecnolgicas so causadas principalmente pela introduo de impurezas (minerais e vegetais)
durante as operaes agrcolas. As microbiolgicas so causadas pela proliferao de
microorganismos de diversas espcies. A atividade desses microorganismos resulta na formao de
substncias inibidoras de processos, tais como: cidos orgnicos, gomas e polissacardeos. Deve-se
lembrar sempre que as dextranas so apenas um dos sintomas de deteriorao da cana; aumento do
teor de invertidos, contaminao por leveduras e pH reduzido (por causa do aumento do teor de
cidos orgnicos) so outras conseqncias da deteriorao.

b) Matrias estranhas
As impurezas minerais e vegetais agregadas cana-de-acar durante as operaes de corte e
transporte, alm de provocarem efeitos negativos aos processos de fabricao de acar e lcool,
alteram sua composio e distorcem a avaliao de sua qualidade atravs do pagamento da cana
pelo teor de ATR em vigor. As impurezas da cana-de-acar na indstria contribuem para:
Distoro na avaliao e valor da matria-prima;
Reduo da capacidade de moagem;
Desgaste de equipamentos;
Reduo do poder calorfico do bagao;
Reduo da produo de acar e lcool.

1.2 - COMPOSIO DO CALDO DA CANA

O caldo que chega ao setor de clarificao uma mistura complexa dos componentes da
cana-de-acar, bagacinho e de matrias estranhas que acompanham a cana, tais como: terra, palha
e outros slidos em suspenso. O caldo de cana uma suspenso coloidal onde as partculas
suspensas apresentam diferentes tamanhos e composio heterognea, tendo desde ons a partculas
grosseiras. A composio qumica do caldo de cana pode variar segundo vrios fatores e condies
locais.

cido Fosfrico
O P
2
O
5
presente no caldo da cana reage com a cal adicionada formando fosfatos de clcio
insolveis, que provavelmente so os principais agentes de purificao na separao de outros no-
acares. A composio do precipitado formado consiste em uma mistura de fosfato diclcico e
fosfato triclcico. A aplicao do cido fosfrico como agente clarificante na fabricao de acar
uma tcnica utilizada para melhorar a clarificao com cal nos caldos da cana com baixo teor de
P
2
O
5
. Os compostos fosfatados tm a propriedade de auxiliar a separao do cido silcico, sais de
ferro dissolvidos, os no-acares nitrogenados e os lipdios.

2 - SISTEMA DE TRATAMENTO DE CALDO


Os trs estgios bsicos da clarificao so os seguintes:
Reduzir o potencial eltrico das partculas para prximo de zero, com objetivo de garantir a
coagulao mxima;
Deixar que as partculas coloidais neutras formem aglomerados (floculao primria);
Que os aglomerados formados se agrupem formando flocos grandes (floculao secundria)
e sedimentam rapidamente.

Estes estgios visam atingir o objetivo maior de tratamento de caldo, ou seja:

Mxima eliminao de no-acares;
Mxima eliminao de colides;
Caldo com baixa turbidez;
Mnima formao de cor;
Mxima taxa de sedimentao;
Volume mnimo de lodo;
Baixo teor de clcio no caldo clarificado;
pH adequado para evitar inverso da sacarose e decomposio dos acares redutores.

2.1 - ETAPAS DO SISTEMA DE TRATAMENTO DE CALDO

2.1 - Separao do bagacilho

conveniente separar a maior proporo possvel do bagacilho que esto em suspenso.
Este material que permanece no caldo aps o peneiramento, ficar sujeito aos efeitos de calefao e
sedimentao, sendo removido, em grande parte durante a filtrao do lodo.

2.2 - Aquecimento do caldo

A maioria das protenas presentes no caldo de cana apresenta desnaturao quando
aquecidas acima de 60C, na qual o efeito mais visvel uma reduo da solubilidade.
A solubilidade de certos materiais macromoleculares presentes alterada durante o aquecimento e a
precipitao ocorre.
Temperaturas prximas de 60 / 70C no s ocorre a desnaturao da protena e outros complexos
orgnicos, como tambm a gelatinao do amido.
Um outro efeito importante do aquecimento o relacionado com as velocidades das reaes que so
substancialmente aumentadas com o efeito da temperatura. O aquecimento elimina os
microorganismos por esterilizao, remove os gases e reduz a viscosidade.

2.3 - Processo de caleao

adio do leite de cal ao caldo de cana
A finalidade do uso da cal precipitar as impurezas
A quantidade de leite de cal a ser utilizada na indstria varia com o processo de
clarificao adotado, com natureza do caldo, com o tipo de acar fabricado, com a
qualidade da cal.

A operao de calear o caldo uma das mais importantes no processo de fabricao de
acar e os resultados que podem ser obtidos com uma operao correta so mais importantes do
que normalmente se considera. Para se obter resultados satisfatrios na fabricao de acar, a etapa
de purificao do caldo uma das mais importantes. Nesta posio a cal representa o papel de
principal agente clarificante, razo pela qual sua qualidade importantssima e deve ser controlada
com todo rigor.
A pureza da cal muito importante ao processo, pois cada tipo de impureza produz um
efeito indesejvel, alteram o tipo de tamanho dos flculos formados, reduzem a velocidade de
decantao, aumentam as incrustaes dos trocadores de calor e tantos outros danos no processo. A
finalidade principal da caleao obter o pH do caldo misto o mais prximo do desejado e
constante possvel de um valor prefixado. Tanto da escolha correta desse pH, quanto s mnimas
variaes em relao ao valor fixado dependem dos resultados obtidos no processo de clarificao.
No possvel ter uma regra geral para encontrar um pH timo, devido as variveis de qualidade de
matria-prima e processo de clarificao. Em geral desejvel se obter um caldo clarificado com
pH final prximo de 7,0.
O leite-de-cal consiste, principalmente, de uma mistura de suspenses grossas e de soluo
coloidal de hidrxido de clcio. O hidrxido de clcio presente no leite-de-cal tem baixa
solubilidade na gua. Portanto, a maior parte deste composto na soluo, se encontra sob forma de
pequenas partculas dispersas na gua. O hidrxido de clcio que reage com caldo que se encontra
em forma solvel e ionizado, muito importante, para se obter uma reao rpida de alcalinizao
do caldo, que as partculas dispersas de Ca(OH)
2
no leite-de-cal sejam de menor tamanho possvel,
para facilitar uma rpida dissoluo e reao com o caldo. A reatividade do leite-de-cal na operao
de caleao depende da parte dissolvida do Ca(OH)
2
e da velocidade de dissoluo das partculas
dispersas.
Na calagem, eleva-se o pH do caldo, seja com hidrxido de clcio ou sacarato de clcio, a
valores prximos de 7,0 em quantidade suficiente para neutralizar os cidos orgnicos presentes no
caldo, formando sais insolveis que iro sedimentar arrastando partculas em suspenso, compostos
coagulados, alm de diferentes propores de gorduras, ceras, graxas, gomas, etc. A cal se dissocia
e posteriormente reage com algumas impurezas, formando alguns materiais precipitados.

2.4 - Processo de Sulfitao

O efeito da sulfitao sobre os caldos de cana pode ser resumido nos seguintes itens:
Formao no caldo de um precipitado de pequenos cristais de CaSO
3
(Sulfito de clcio) que
possuem grande atividade superficial sendo, portanto fortemente absorvente e, alm disso, em
razo de sua alta densidade, resultam em poderosos auxiliares de decantao;
Por sua ao fortemente bactericida, a sulfitao destri os microorganismos nos caldos de
cana, evitando a ao danosa destes;
Por ser um redutor enrgico, o SO
2
atua sobre as substncias corantes do caldo reduzindo a cor.
O SO
2
tambm reage com os acares redutores inibindo a formao de melaninas e caramelos
que so altamente melacignicos e corantes;
Finalmente est comprovado quando se usa o processo de sulfitao produz xarope com menor
viscosidade, o que facilita a cristalizao da sacarose.

2.4.1 - Produo do SO
2

A combusto do enxofre se realiza a 250C, produzindo dixido de enxofre que um gs
incolor, de odor sufocante.
S + O
2
= SO
2
+ 70,2 Kcal.
O ar que alimenta a cmera de combusto no poder conter umidade para que a no ocorra a
formao de acido sulfrico conforme reao abaixo:

SO
2
= S + 2O
2SO
2
+ 2O = 2SO
3

SO
3
+ H
2
O = H
2
SO
4


Figura 3: Processo de Sulfitaco e caleao

2.4.2 - Ao do SO
2
(anidrido sulfuroso) sobre o caldo:

Ao descolorante:
O gs sulfuroso um redutor (propriedade comum a todos os cidos), e destri as matrias
corantes. A ao descolorante temporria, pois a cor original do caldo pode voltar pela oxidao
com o ar. A propriedade descorante, em presena de gua, baseada sobre o hidrognio posto em
liberdade, e a conseqente formao de cido sulfrico.
SO
2
+ 2H
2
O = H
2
SO
4
+ H
2
Assim, o hidrognio reduz as substncias corantes, nos compostos orgnicos, com formao
de compostos incolores. A acidez do caldo sendo conservada, a descolorao mantida. Atribuiu-se
esta descolorao a formao de sulfitos.
2SO
2
+ 2H
2
O = 2H
2
SO
3
= 2H
+
+ 2HSO
3
-

Com a adio de cal colocam-se na soluo ons Ca
++
e OH e com pH baixo forma
biossulfito de clcio.











Durante o processo de concentrao, os sulfitos encontrados no xarope se oxidam em
sulfatos.
2CaSO
3
+ O
2
= 2CaSO
4

Solvel
Insolvel
Neutralizando os caldos cidos, a descolorao desaparece e o caldo retorna a sua cor
original. Os sais de ferro so muito escuros. Ao usar o cido sulfuroso os sais de ferro so
transformados em sais de sub-xido sem cor.
2FeO + 2O
2
= 2Fe
2
O
3

2.4.3 - Redutor de viscosidade:
Sob a ao do gs sulfuroso, alguns sais orgnicos de clcio so decompostos, com
formao de sulfito de clcio e cidos orgnicos. Com a decomposio dos sais de clcio, diminui-
se consideravelmente a viscosidade dos xaropes e massas cozidas. O gs sulfuroso tambm ajuda a
eliminar parte das gomas e substncias pcticas diminuindo a viscosidade e facilitando a posterior
filtrao.

2.4.4 - Anti-sptico:

Outra propriedade do gs sulfuroso sua ao preservativa sobre o caldo, j que ele um
poderoso anti-sptico. Atua principalmente sobre o Leuconostoc Messenteroides, que um dos
poucos microorganismos, que tem como meio primordial para a sua propagao o alcalino.

2.5 Fosfatao

a correo do teor de fosfato no caldo, quando necessrio, a fim de se manter um teor
mnimo por volta de 300 ppm.
O objetivo auxiliar na remoo de materiais corantes no caldo aps reagir com o hidrxido
de clcio, pela formao de fosfato de clcio, que um sal que se insolubiliza em pH neutro
e se precipita na decantao.

Aps todos este tratamentos ocorre a decantao e a filtrao do caldo para remover as
impurezas precipitadas


Tipos de Aucares:





Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6% de
acar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e
ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce,
provavelmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas j esto maduras e prontas para
serem consumidas. Esse fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito
aceitao (muitas vezes adorao) pelo doce.
Abaixo, segue uma relao resumida dos tipos de acares disponveis no mercado para o
consumidor e utilizados na indstria com suas principais caractersticas.

Acar VHP: O acar VHP - Very High Polarization o tipo mais exportado pelo Brasil. Mais
claro que o demerara, apresenta cristais amarelados.

Acar refinado amorfo: o mais utilizado no consumo domstico, por sua brancura excelente,
granulometria fina e dissoluo rpida, sendo usado ainda em bolos e confeitos, caldas
transparentes e incolores e misturas slidas de dissoluo instantnea

O acar de confeiteiro, tambm conhecido como glacar, tem cristais to finos que mais
parecem com talco de beb. Recomendado para fazer glacs e coberturas, seu segredo um
refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para se obter minicristais, alm da adio de
amido de arroz, milho ou fosfato de clcio, cerca de 30% em peso para evitar que os minicristais se
juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscpico do acar faa com que o mesmo
embolore.

O acar orgnico diferente de todos os outros tipos porque no utiliza ingredientes artificiais
em nenhuma etapa do ciclo de produo, do plantio industrializao. O acar orgnico mais
caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoante, pois se trata
quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais
preocupados com a sustentabilidade ambiental, este acar considerado natural desde o plantio,
sem adubos e fertilizantes qumicos, at a embalagem biodegradvel, passando, claro, pela
produo industrial sem cal, enxofre, cido fosfrico e tantos outros elementos adicionados ao
produto refinado.

O acar light surge da combinao (mistura) do acar refinado com adoantes dietticos, como o
aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoar do acar puro. Um
cafezinho s precisa de dois gramas de acar light para ficar doce, contra seis gramas de acar
comum. Por isso, quem consome acar light ingere menos calorias com relao sacarose pura.

O acar lquido obtido pela dissoluo do acar refinado em gua. Usado em bebidas gasosas,
balas e doces, o acar lquido no vendido em supermercados. Uma das vantagens que ele no
precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminao com poeira ou
microrganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indstria de alimentos.

A frutose o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose
cerca de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha
sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil importada e tem preos meio amargos. Vale
lembrar que a frutose um dos monossacardeos que formam a sacarose e que o mel constitudo
por mais de 40% em peso de frutose.

O acar refinado, tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum nos
supermercados. No refinamento, aditivos qumicos, como o enxofre, tornam o produto branco e
delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, que este processo retira vitaminas e
sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8%
de sacarose.
O acar mascavo o acar quase bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento do caldo
de cana. Como o acar mascavo no passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o
clcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana,
desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste acar gira em torno de 90% e
muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de no ser um produto altamente concentrado
e de preo acessvel, alm de possuir mais nutrientes.




Etapas de produo do acar mascavo