Contaminacin De Los Cereales Y Derivados

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el

punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones
alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de
manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qu
sufrir alteraciones microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin
estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como
se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la
correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a
afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de
los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y
cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz, avena,
estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y carbohidratos.
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es as como se
hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos
derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias
lcticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez
llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las
levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte
externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora
natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores
extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado
y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la
molienda, el blanqueo, etc.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus,
Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero:
Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva
humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que
producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz
frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum,
islandioxina y cicloclorotina.
Alteracin De Los Cereales Y Derivados
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el desarrollo
de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los
dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos
es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse en el producto
debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos,
producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de
una fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes,
llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos
acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la
cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos,
se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es
inmediato, normalmente presenta dos tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento
o florecido y la viscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo
sndwiches y tipo perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus
nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el desarrollo de
especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al
interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico a que es sometido, destruye las
esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan.
La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin abundante del
pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado
en una atmsfera caliente y demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de
precauciones como:
Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de
contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo
a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus
subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrlisis de
protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin de una coloracin
amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes contaminados por
esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan,
falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente hmedo y clido.
Esta alteracin se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:
Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificacin.
Enfriar rpidamente el pan
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos
metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de
otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.
Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados
son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y
grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e
insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer dao
a los granos por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se conoce como
taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como
palomita de los cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o
gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como
gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga
que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios ms
importantes son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande
de los granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o
gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran
cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus
surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:
Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de encontrar las
posibles causas de infestacin, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa
de granos, presencia de materias extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar
los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es necesario
revisar los alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir
cuando los granos presentan una gran infestacin ocasionando prdidas considerables, se
utilizan fumigantes e insecticidas.
Conservacin De Los Cereales Y Derivados
A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros
e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo
general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin,
se han realizado de forma deficiente. Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal
debern presentar unas caractersticas especficas propias en cuanto a color, forma y
tamao.
La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora
natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros
contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recin cosechados
contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de
mohos y quizs esporas de roya y tizones.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas,
lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden
crecer mohos y producir numerosas esporas.
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora
se van con las porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que
se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el nmero de
microorganismos, pero tambin existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos
procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de
Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter,
Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos
pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay
algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias varan
ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de
harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos
cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas
de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar
contajes ms altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y todava ms alto en las
harinas integrales, que contienen tambin la parte externa del grano y no han sido
blanqueadas.
La harina de maz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a
400.000 mohos. Las maltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un
nmero de bacterias del orden de millones por gramo.
La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables,
pero esta expuesta a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras
se enfra y antes de ser envueltos . Al cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por
microorganismos del aire, los cuchillos o el material con que se envuelve. Los bollos,
biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos de
contaminacin .














INSTITUTO TECNOLGICO DE NOR ORIENTE
ITECNOR

Ing. Eddie Pospoy

Microbiologa


Contaminacin, Alteracin y Conservacin De Los Cereales Y
Derivados









Integrantes:
Martnez Len Axel David
Gonzales Orellana Wilder Isaac
Casasola Ordoez Julio Alfredo
Robn Franco