NORMAS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN:
Por sus propias caractersticas, el trabajo en el laboratorio presenta una serie
de riesgos de origen y consecuencias muy variadas, relacionados bsicamente
con las instalaciones, los productos que se manipulan (y tambin con las
energas y organismos vivos) y las operaciones que se realizan con ellos. Con
respecto a los productos debe tenerse en cuenta que suelen ser muy
peligrosos, aunque normalmente se emplean en pequeas cantidades y de
manera discontinua. En consecuencia, la prevencin de los riesgos en el
laboratorio presenta unas caractersticas propias que la diferencian de otras
reas productivas.
La organizacin del laboratorio debe permitir la correcta gestin de la
prevencin. Partiendo del propio compromiso de la direccin, el laboratorio
debe estar adecuadamente
jerarquizado para que la
aplicacin del principio de la
seguridad en lnea se pueda
establecer sin problemas.
Si se cuenta con las adecuadas
instalaciones, las tcnicas de
trabajo estudiadas e implantadas
(tanto en orden a la calidad del
trabajo, como a la seguridad) y el
personal tiene una formacin
suficiente, en un buen nmero de
actividades los riesgos se
eludiran. En un laboratorio,
independientemente de la
naturaleza de los agentes
utilizados, no ocurre lo mismo
dado que el agente suele ser
peligroso per se, y en definitiva el proceso a seguir es usualmente una
reaccin qumica o un cambio fisicoqumico con sus exigencias de aportes
energticos o bien sus liberaciones de energa. Por otra parte, el material
bsico de utilizacin es el vidrio, cuyas propiedades mecnicas no favorecen
ciertamente la seguridad.
Esta situacin conduce necesariamente a una atencin especial por parte del
trabajador del laboratorio, que podra concretarse en una serie de precauciones
que deben mantenerse permanentemente durante el trabajo. Estas
precauciones pueden concretarse especficamente para cada laboratorio en
funcin de su actividad, considerando minuciosamente los posibles incidentes
que pueden ocurrir en el desarrollo de las diferentes tcnicas.
En lneas generales, sin embargo, es posible detallar algunas precauciones o
medidas generales, que como se ver a continuacin, tienden a crear una
determinada actitud en el personal.


NORMAS GENERALES DE TRABAJO EN EL
LABORATORIO




Con respecto a los hbitos personales del trabajador, entendiendo como tales a
los inherentes a su comportamiento al margen de los que haya desarrollado
para el trabajo, han de observarse las siguientes precauciones:


1.-Es imprescindible el uso de bata de laboratorio.
2. Al iniciar y finalizar las prcticas, el estudiante se lavar las manos con agua
y jabn.
3. El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado. Antes de comenzar
cada prctica es conveniente desinfectar la
superficie de trabajo. Los desinfectantes ms
habituales para esto son la leja y el alcohol
(etanol 96).
4.. Se deben evitar los desplazamientos
innecesarios por el laboratorio, ya que pueden
crear corrientes que originen contaminaciones
o producir accidentes.
5. Durante las prcticas est prohibido comer,
beber y fumar. Cuando se manipulan
microorganismos hay que evitar llevarse las
manos a la boca, nariz, ojos, etc.
6. Libros, carpetas, abrigos y cualquier otro
material que no se utilice en la realizacin de
la prctica deben estar apartados del lugar de
trabajo.
7. Para deshacerse del material contaminado se utilizarn los recipientes
adecuados, que sern esterilizados posteriormente. Nunca se debe tirar nada
contaminado por la fregadera o a la basura comn.
8. Bajo ningn concepto debe sacarse ninguna muestra contaminada del
laboratorio.
9. No se debe pipetear nunca con la boca. Utilizar siempre pipeteadores
manuales.


10. En caso de accidente (ruptura de material, derramamiento de
microorganismos, etc.) se comunicar inmediatamente al instructor.

11.-Lavarse las manos antes de abandonar el laboratorio, al quitarse unos
guantes protectores y siempre que se haya estado en contacto con material
irritante, custico, txico o
infeccioso.

12.-No manipular un producto qumico sin conocer sus caractersticas fsico-
qumicas y toxicolgicas.





13.-Sustituir los productos qumicos ms peligrosos por otros que sean de
menor peligrosidad

En lo referente a operaciones de trasvase, debe tenerse en cuenta

14.-Trasvasar, siempre que sea posible, cantidades pequeas de lquidos.
Caso contrario, emplear una zona especfica para ello.
15.-Efectuar los trasvases de sustancias inflamables lejos de focos de calor.
16.-Efectuar los trasvases de sustancias txicas, irritantes y corrosivas con las
prendas de proteccin adecuadas a los riesgos del producto.

17.-Cuando el trasvase se realice desde bidones metlicos, deber hacerse a
recipientes de seguridad. Si los productos son inflamables, los bidones y
recipientes debern estar conectados a tierra e interconectados entre s.

18.-Evitar que ocurran vertidos empleando para el trasvase embudos,
dosificadores, sifones o bandejas recogevertidos.

19.-El laboratorio deber disponer de botiqun debidamente equipado. Es
recomendable poner a disposicin del personal las actuaciones a seguir para
los casos de accidentes ms comunes.
20.-La correcta identificacin de los productos es muy importante
Comprobar el adecuado etiquetaje de recipientes y botellas.
Etiquetar debidamente las soluciones preparadas en el laboratorio.
No reutilizar envases para otros productos sin quitar la etiqueta original, no
sobreponer etiquetas.


PREVENCIN DE RIESGO EN EL LABORATORIO

Estos elementos son en caso de emergencia y deben permitir una rpida
actuacin para el accidentes producido, tales como incendios y derrames, as
como para la descontaminacin de personas que hayan sufrido una
salpicadura o quemadura.
Desde el punto de vista prctico, deben hallarse ubicados en lugares en los
que su utilizacin implique un mnimo desplazamiento desde el conjunto de
puestos de trabajo en los que exista el factor de riesgo que desencadene la
necesidad de su utilizacin.

LEGISLACIN:
- DECRETO SUPREMO N 009-2005-TR
REGLAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
- Seguridad y Salud Laboral OHSAS 18001;
Gestin de riesgos para reducir accidentes, cumplir con la legislacin y mejorar
el rendimiento (OHSAS 18001 trata las siguientes reas clave:
Planificacin para identificar, evaluar y controlar los riesgos, Preparacin y
respuesta ante emergencias, etc.)

DUCHAS DE EMERGENCIA:
La ducha debe proporcionar un caudal de agua potable suficiente para
empapar a una persona completa e inmediatamente; hay que procurar que el
agua no est fra (preferiblemente entre 20 y 35) y que en preferencia
disponga de desage.


FUENTES LAVAOJOS:
Es un sistema que debe permitir la descontaminacin rpida y eficaz de los
ojos y que est constituido bsicamente por dos rociadores o boquillas
separadas entre 10 y 20 cm capaces de proporcionar un chorro de agua
potable para lavar los ojos o la cara, una pileta, de 25 a 35 cm, provista del
correspondiente desage, de un sistema de fijacin al suelo o a la pared.


IDENTIFICACIN DE CADA REACTIVO CON EL ROMBO DE SEGURIDAD

De manera prctica, podemos observar algunas de las caractersticas de los
productos, por medio de los rombos de seguridad,tiles cuando no se cuenta
con la hoja de seguridad del producto qumico.


EXTINTORES

Polvo qumico seco - BC: los extintores de polvo qumico son diseados para
proteger reas que contienen riesgos de incendio clase B (combustibles lquidos) y
clase C (gases inflamables). Aplicaciones tpicas: industrias, equipos elctricos,
viviendas, transporte, comercios, escuelas, aviacin, garajes, etc.

Dixido de carbono (CO
2
): los extintores de dixido de carbono son diseados para
proteger reas que contienen riesgos de incendio clase B (combustibles lquidos) y
clase C (gases inflamables). Aplicaciones tpicas: industrias, equipos elctricos,
viviendas, transporte, comercios, escuelas, aviacin, garajes, etc.

Agua y espuma (AFFF): los extintores de agua con AFFF bajo presin son diseados
para proteger reas que contienen riesgos de fuego clase A (combustibles slidos) y
clase B (combustibles lquidos y gaseosos). Aplicaciones tpicas: plantas de
manufactura, gasolineras, almacenes comerciales, hoteles, hospitales, escuelas,
talleres de pintura y mecnicos, reas de calderas, industria qumica, petrolera,
laboratorios, autotransporte de carga y de pasajeros. Actualmente son los de uso
seguro ya que no contaminan el medio ambiente, y su contenido no daa a las
personas ni a la fauna del lugar.










Sealizacin de seguridad en el trabajo
La sealizacin es el conjunto de medios que se utiliza para mostrar o resaltar
una indicacin, una obligacin, una prohibicin, etc. Esto se puede realizar
mediante una seal en forma de panel, un color, una seal luminosa o acstica,
una comunicacin verbal o una seal gestual, segn proceda.
En este caso, de lo que se trata es de que los trabajadores puedan ver y
recordar en los lugares, en los equipos o, en general, en los puestos de trabajo
que es obligatorio el uso de un determinado equipo de proteccin o que hay
riesgo de cada, que est prohibido encender fuego, etc.
Por otro lado, para que no haya confusiones, es necesario que las seales o
los medios que se usen para sealizar estn regulados por una norma, para
que en todas partes se utilicen los mismos.







NORMA ISO 17025
Es una normativa internacional desarrollada por ISO (International
Organization for Standardization) en la que se establecen los requisitos
que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibracin.
Se trata de una norma de Calidad, la cual tiene su base en la serie de
normas de Calidad ISO 9000.
Fue desarrollada de manera especfica para los laboratorios.
Se distingue en que aporta como principal objetivo la acreditacin de la
competencia de las entidades de Ensayo y calibracin.
El objetivo es demostrar que son tcnicamente competentes y de que
son capaces de producir resultados tcnicamente vlidos.
Cmo Obtener Laboratorios ISO 17025?
La ILAC (International Laboratory Acreditacin Comit de Cooperacin)
y APLAC (Asia Pacfico sobre Acreditacin de Laboratorios Comit de
Cooperacin) se dedican al desarrollo y la actualizacin de las
directrices relacionadas con la ISO 17025 en actividades de
acreditacin.
La lista de MRA (Acuerdos de Reconocimiento Mutuo ) est disponible
en los sitios web de ILAC / APLAC. Estos acuerdos internacionales
facilitan la aceptacin de resultados entre los pases que estn
asociados.
Las instituciones mediante un informe de pruebas de laboratorio
consigue aceptacin mundial debido a dicho reconocimiento mutuo.
El laboratorio selecciona el organismo de acreditacin adecuado para la
ISO 17025 ya sea reconocido MRA en el pas o un organismo
reconocido a nivel mundial.
Envia su solicitud con el manual y la lista de parmetros usados, y el
organismo de acreditacin ISO 17025 revisar el manual y acordar la
acreditacin en las fechas de auditora in situ.
Los organismos de acreditacin son testigos de la prueba o las
mediciones, as como revisar los registros y despus de completar con
xito la auditora dicho laboratorio logra la acreditacin.


Beneficios de la certificacin ISO 17025:
Aumento de la productividad de un 8 a un 10% y reducir los retrasos
la reduccin de nuevas pruebas de un 12 a un 14%
Reduccin de reparaciones de instrumentos y niveles de defectos en un
16%.
Mejora en el nivel de conocimiento.
Conectividad de las prcticas de laboratorio y evaluacin confirmatoria
conforme a la norma ISO: 17025.
Sistema + Procesos + Instalacin + Personal = Confianza.
Mejorar la competencia tcnica para cualquier sistema de gestin es la
clave para su xito a largo plazo.
Flexibilidad en la norma ISO 17025:
Documentacin puede variar de un laboratorio a otro, debido a:
Tamao del laboratorio y el tipo de sus actividades.
La complejidad de los procesos y sus interacciones.
Entrenamiento y competencia del personal.
El desarrollo de la norma ISO 17025 Documentacin del sistema:
En un sistema de calidad, las actividades de trabajo se describen en los
documentos escritos y se llevan a cabo de manera planificada.
La estructura de los documentos bajo las normas ISO 17025 son:
Poltica de calidad: Declaracin de la misin.
Manual de la calidad: Descripcin del sistema de calidad, cmo se
aplican las normas y la poltica.
Procedimientos: Describir cmo se realizan los procesos que afectan a
la calidad.
Instruccin de trabajo: Los detalles adicionales sobre cmo se llevan a
cabo trabajos especficos.
Formatos: Formas para mostrar pruebas de que el sistema se sigue.


BIBLIOGRAFIA

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO, MINISTERIO
DE EDUCACION Y CIENCIA SEVILLA, 2007

INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD Y HIGIENE EN EL TRABAJO,
MINISTERIO DE TRABAJO ESPAA

El control oficial de alimentos: una herramienta bsica para la Seguridad
Alimentaria, Dr. Antonio J. Ramos Girona. Dpto. Tecnologa de Alimentos
Universidad de Lleida Malabo - Febrero 2008
Sages Sarasa, Nieves; Soto Prados, Pedro; MANUAL DE PREVENCIN DE
RIESGOS LABORALES PARA LOS TRABAJADORES DEL SERVICIO
NAVARRO DE SALUDOSASUNBIDEA.Edita: Gobierno de Navarra, Pamplona
2003.

http://www.isoiec17025certification.com/

http://www.areatecnologia.com/se%C3%B1ales-seguridad.htm