ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

LABORATORIO #2
2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS
INTRODUCCION
Botnicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y
sus partes adyacentes, compuestas principalmente por el tejido
parenquimatoso o pulpa.
En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que
contienen semillas, son pulposas, jugosas, aromticas y de sabor
dulce, son exquisitas, agradables, ricas en vitaminas principalmente A
y C, minerales, fibra dietaria y otros compuestos no nutricionales
(compuestos bioactivos de importancia en le promoci!n de la salud.
Es importante el contenido de agua, que es entre "#$%#&. 'a
glucosa, la fructosa y la sacarosa son los carbo(idratos
predominantes, contienen adems, alco(oles poli(idricos o polioles
(xilitol, sorbitol y manitol, entre otros.
El contenido de prote)nas es bajo, entre *$+&, esta fracci!n la
constituyen los p,ptidos, los aminocidos libres y las en-imas.
Entre las en-imas, se encuentran. las oxidasas, proteasas, lipasas e
invertasas.
'as grasas se encuentran como. triglic,ridos, glicolip/dos, fosfolipidos,
carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.
'os cidos orgnicos. m0lico, c)trico, tart0rico, importantes en el ciclo
1CA, y contribuyen con el sabor de estos vegetales.
2tros compuestos alde()dos cetonas y esteres y compuestos
denominados impacto que son los encargados del olor caracter)stico
del vegetal.
'a variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de
pigmentos carotenoides, flavonoides, xantinas, antocianinas,
clorofilas, taninos, betalainas, entre otros.
3or su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en
infinidad de usos culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras
preparaciones.
Objetivos
*. Establecer la proporci!n de ingredientes y el m,todo de
preparaci!n de las diferentes bebidas elaboradas con frutas
naturales.
4. 2bservar las diferencias sensoriales entre las bebidas elaboradas
con frutas naturales.
+. Establecer la relaci!n entre la acide- de la fruta, el medio
dispersante y el porcentaje de adici!n de a-5car.
6. Establecer la proporci!n de ingredientes empleados en le
elaboraci!n de preparaciones con frutas y establecer su
cubrimiento de los requerimientos en la dieta.
7. Elaborar recetas a base de frutas utili-ando diferentes m,todos
de cocci!n.
8. 3reparar recetas a base de frutas frescas sin utili-ar m,todo de
cocci!n.
9. :eterminar el tama;o o volumen de porciones de preparaciones a
base de frutas y su relaci!n con las porciones de la lista de
intercambio.
".Calcular el aporte cal!rico,
nutricional y la presencia de compuestos bioactivos en la receta
estandari-ada.
%. Evaluar por medio de pruebas sensoriales, la calidad de los
productos preparados.
METODOLOGIA:
<e proceder a reali-ar diferentes prcticas experimentales,
distribuidas seg5n grupos de trabajo as).
. ELABORACION DE !UGO" SORBETE # CREMA $ve% &i'(%')'
&e *+,jo-
<eleccionar 4 frutas con diferente grado de acide-= muy cida
(maracuy y poco cida (guayaba. 3uede ser comprobado
midiendo el p>.
3roceder a preparar la bebida siguiendo las indicaciones adjuntas,
empleando las siguientes cantidades de cada uno de los
componentes de la bebida.
Cantidad por vaso.
?ruta muy cida @ugo. 7# g fruta poco cida 8# g
<orbete. 8# g 9# g
Crema. 9# g "# g
Aedio dispersante. @ugo. Agua
<orbete. Agua$ 'ec(e (7#&$7#&
Crema. 'ec(e
Vo+,)e. +/0,i&o . *"# cc. (para todas las preparaciones
Bna ve- elaborada cada bebida.
Aedir el volumen final y subdividir en + muestras iguales
A cada uno adicionar respectivamente +&$ 7&$ 9& de a-5car.
1omar los datos para grados Brix y p> para cada muestra.
Ceali-ar el anlisis sensorial y establecer el porcentaje de adici!n
de a-5car de acuerdo al p>.
En el anlisis sensorial se debern responder las siguientes
preguntas.

- Es adecuada la cantidad de fruta empleada, de acuerdo a las
caracter)sticas de la bebida evaluadaD
- Cul muestra, seg5n su criterio, presentan una cantidad adecuada
de adici!n de a-5carD
- :e acuerdo a la escala de viscosidad como se calificar)a cada
bebidaD
Diagrama de fujo para la preparacin de jugos,
cremas y sorbetes.
Lvela muy bien (guayaba)
Trocear y licuar par obtener la
pulpa
Pese la fruta
Cuele y pese los residuos
slidos y aparte la pulpa
Mida el volmen ( 1! ml) del medio de dispersin a
emplear " #gua $%ugo& #gua" lec'e (!"(! $)orbete y
Lec'e" Crema
Mida el volumen *nal y subdivida en + muestra iguales para
adicionar a,car en las siguientes concentraciones
+- (- .-
Proceda a reali,ar anlisis de p/& grados 0ri1
y sensorial de cada una de las muestras
2. CREMA DE NARAN!A # LIMON $ve% &i'(%')' &e *+,jo-
Elaborar estas dos bebidas siguiendo las instrucciones del
diagrama de flujo adjunto. Es necesario tener cuidado en la forma
de me-clar los ingredientes pues de ella depende la estabilidad de
la bebida.
1omar grados brix y p>.
Ceali-ar anlisis sensorial *7 minutos despu,s de preparada (dejar
en reposo. color$ sabor$ viscosidad.
CREMA DE NARAN!A # LIMON
PREPARACION INGREDIENTES CARACTERISTICAS
SENSORIALES
CCEAA :E EACAE@A $ *## cm+. de jugo de
naranja.
- *6 g de a-5car.
- *## cm+. de lec(e.
CCEAA :E 'FA2E $ *# cm+ de jugo de
lim!n.
- *6 g de a-5car.
- *9# cm+. de lec(e.
Diagrama de fujo para la elaboracin de la crema de
naranja y limn.
Lvela muy bien
2btenga el ,umo
Pese la fruta
Cuele y pese los residuos
slidos y aparte el ,umo
3ivida el ,umo en + partes
iguales
Adicione la leche, lice y adicione el azcar
(5%) y despus sirva la preparacin
Endulce el zumo (5%), posteriormente
adicione leche helada (hielo) , lice y sirva
Endulce el zumo (5%), posteriormente adicione leche
helada(hielo) y 1 cucharada de leche en polvo, lice y sirva
Proceda a tomar p/& grados 0ri1 y reali,ar
anlisis sensorial de cada una de las
1. ELABORAR COMPOTAS.
<iguiendo las indicaciones adjuntas preparar compotas con
diferentes frutas. Ceali-ar anlisis sensorial. Evaluar textura,
consistencia, sabor, p> y grados Brix.
PREPARACI2N INGREDIENTES CARACTERISTICAS
SENSORIALES
C2A321A :E AAEG2 - 4## g de mango
pelado y picado.
- * ta-a de agua.
- * cuc(arada de
alm)bar.
C2A321A :E GBAHABA - 4## g de fruta.
- * ta-a de agua.
- 4 cuc(aradas de
alm)bar.
A'AFBAC - 4 ta-as de a-5car.
- * ta-a de agua.
- 8 gotas de lim!n.
3.ELABORAR ENSALADA DE FRUTAS.
<iguiendo las indicaciones preparar dos muestras de ensalada
de frutas. Es necesario tener en cuenta algunos factores.
grado de subdivisi!n, facilidad de liberaci!n de agua de la fruta
subdividida, grado de pardeamiento de la fruta.
NOTA: Es necesario presentar los resultados en cuadros, donde
debe consignarse cantidad de ingredientes en gramos y descripci!n
de las caracter)sticas sensoriales evaluadas. El anlisis es muy
objetivo y no se pretende establecer el gusto personal sino el
parmetro sensorial del producto obtenido.
ENSALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD
3A3AHA 7# g *## g
AAEIAEA 7# g
*## g
3FJA 7# g
*## g
AAEG2 7# g
*## g
<AE:FA 7# g
*## g
AE'2E 7# g
*## g
BAEAE2 7# g
*## g
CCEAA :E 'EC>E 7# g
*## g
KBE<2 7# g
*## g
Di'(%')' &e *+,jo 4'%' +' 4%e4'%'5i6. &e e.s'+'&' &e *%,t's.
7. ESPON!ADO DE MARACU#A
Lavar& pelar y trocear la fruta " papaya&
man,ana& mango& meln y banano
Pesar (! g o 1!!g de cada una de las frutas
segn corresponda
)ervir en una ensaladera& cuidando cubrir
las frutas susceptibles al pardeamiento
en,imtico (banao y man,ana) con las
otras (papaya& meln y mango)
Cubra con crema de lec'e 4! o 5! g segn
corresponda
Pese y ralle el 6ueso y decore la ensalada7
No)b%e &e 4%e4%'5io.: Peso &e %e5et'
Peso &e +' 4o%5io. No 4o%5io.es
A4o%te .,t%i5io.'+:
85'+ P%ot G%'s's C9O:s
Fib%' Vit A Vit C
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACI2N
(;55 Me&i&'
5'se%'
Aaracuya +
unidades
*. 3repare el jugo de maracuya y cuele.
4. Agregue la lec(e condensada en la
licuadora.
+. Agregue lentamente el jugo y contin5e
licuando.
6. Agregue las claras batidas a la nieve.
7. :isuelva la gelatina en agua fr)a y luego
agregue el agua lentamente, revuelva y
agregue a la me-cla anterior. Contin5e
licuando por * minuto.
8. Lierta la me-cla en un molde,
engrasado con mantequilla.
9. Cefrigere.
Agua M poc
'ec(e
condensada
* tarro
Gde.
Claras a punto
de nieve
4
unidades
Gelatina sin
sabor
4 sobres
Agua fria N poc
Agua caliente N poc
<. MOUSSE DE MANGO
No)b%e &e 4%e4'%'5i6.: Peso &e %e5et'
Peso &e +' 4o%5i6. No 4o%5io.es
A4o%te .,t%i5io.'+:
85'+ P%ot G%'s's C9O:s
Fib%' Vit A Vit C
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACI2N
(;55 Me&i&'
5'se%'
Aangos 4 unidades
medianas
*. 'ave y pele los mangos.
4. 3repare un jugo (asta completar
+##ml.
+. Agregue la mitad del a-5car.
6. Fncorpore a las claras lentamente, el
resto del a-5car.
7. Agregue la crema de lec(e.
8. Ae-cle todo lo anterior
9. Cefrigere.
Agua 7#
ml
A-5car OOO "#g
Claras a punto
de nieve
* unidad
Crema de lec(e 8#g N poc
med
CUESTIONARIO
. 3orque se recomienda consumir masa de 7 porciones de frutas y
(ortali-as al d)aD.
4.PKue funcionalidad tienen las claras de (uevo, la gelatina y la grasa
en la preparaciones con frutas, reali-adas en esta sesi!nD
CUADROS DISCUSION FINAL
FRUTAS MU# ACIDAS # POCO ACIDAS
?CB1A< GCAA2
<
C2ECEE1CACF
2E C2ECEE1CACF2E
:E AIBCAC
AEA'F<F<
<EE<2CFA'
AGBA 'EC>E
ABH ACF:2
AACACBHA
+& 7& 9&
@BG2
7# *"#
<2CBE1E 8# %# %#
CCEAA
9# *"#
?CB1A< GCAA2
<
C2ECEE1CACF
2E C2ECEE1CACF2E
:E AIBCAC
AEA'F<F<
<EE<2CFA'
AGBA 'EC>E
32C2 ACF:A
GBAHABA
+& 7& 9&
@BG2 8#

*"#
<2CBE1E 9#

%#

%#
CCEAA "# *"#