Pigmentos

COLORANTES CROMFOROS
Molculas con tomos dispuestos para
absorber / reflejar parte de la luz visible.
Naturaleza del color: f
Long.onda
Factores ambientales

COLORANTES ANIMALES

a) Mioglobina y hemoglobina: protenas
conjugadas o hemoprotenas ) msculo y
sangre).
b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto
Datylopius coccus: cido carmnico,
(antraquinona de color prpura).

Cochinilla: insecto hembra
husped en la tuna a
partir del cual se extrae el
colorante natural llamado
Carmn.

Calidad
cido carminico* > 19%
Humedad < 10%
Propiedades
nico insecto en el mundo que produce el colorante natural
Soluble en agua,
Sensible a cambios de pH; muy estable a la luz y al calor
Resistente a la oxidacin.
* quinona

COCHINILLA
Dactylopious
Coccus Costa L.



COLORANTES VEGETALES

a) Carotenoides: estructura qumica bsica polinica, (40 C)
b) Clorofila: el ms abundante en la naturaleza
(cloroplastos). Soluble en no polares.
c) Antocianinas: Hidrosolubles (glucsidos), colores rojo,
anaranjado, azul y prpura (uvas, manzanas y fresas).
d) Flavonoides: Glucsidos (aglicona ). Amarillos
e) Betalainas: aproximadamente 70 pigmentos
hidrosolubles (glucsidos)


COLORANTES MINERALES

Dixido de titanio: Colorante inorgnico
(TiO2) el cual es un polvo denso blanco,
insaboro e inodoro.

qu problemas presenta su uso?

CLASIFICACIN DE PIGMENTOS NATURALES
NATURALEZA
QUMICA
EJEMPLOS COLORES
PREDOMINANTES
FUENTES
TETRAPIRROLES Clorofila Verde Hojas verdes
Hemoglobina Sangre, msculo
CAROTENOIDES
(tetra-terpenoides)
Carotenoides Amarillo
anaranjado
Zanahoria


FLAVONOIDES
Flavonas Blanco crema
Flavonoles Amarillo- blanco
Chalconas Amarillo
Antocianinas Rojo azul Uva, arndanos
XANTONAS Xantonas Amarillo
QUINONAS Naftoquinonas
Antraquinonas
Rojo prpura
Amarillo - rojo
CLOROFILA
Caractersticas:
porfirnicos fotosintticos
4 anillos pirrlicos unidos por grupos metilo y un
tomo central Mg unido x N.
Insolubles en agua
Sensibles a cambios pH y a luz solar
Otros sustitutos del grupo metilo :
segn sea un grupo metilo, o uno aldehdo, ser la
clorofila A o clorofila B (verde-azulado / verde-
amarillento)
Se encuentran en los cloroplastos.
Asociadas con carotenoides, lipidos, lipoproteinas.
Clorofila a y b absorben:
l = 600 - 700 nm (region roja) y
l = 400 - 500 nm (region azul)
Clorofilasa:
unica enzima que cataliza su degradacion.
Se activa en soluciones que contienen agua, alcohol o
acetona.
T optima actividad en hortalizas: 60 - 82C.
A > 80C: actividad disminuye y se inactiva a 100C.

CLOROFILA
CLOROFILA
CAMBIOS DE LA CLOROFILA
cido y calor: feofitinas (Mg X H), pardo oliva.
Enzimas
clorofilasas: la misma estructura sin el grupo
propionato de fitilo y la coloracin se mantendr
verde.
Feofilasas: actan sobre las feofitinas,
convirtindolas en feofrbidos (estructura similar a
feofitinas)
Otros cambios: por prdida de sustituyentes o foto-
exposicin (ruptura de anillo) = sustancia incolora.

Derivados libres de Mg : marron olivo
Derivados que contienen Mg: verde, durante el
calentamiento:
CLOROFILA FEOFITINA PIROFEOFITINA


Carotenoides y lipidos (celulas vegetales) la protegen
de la destruccion por la luz durante la fotosintesis

En vegetales procesados trmicamente se pierden los
colores verdes (feofitina y pirofeofitina).
TT puede reducir el contenido de clorofila en 80 - 100%
CAMBIOS DE LA CLOROFILA
-CO
2
CH
3

CLOROFILIDA
calor
acido/calor
-CO
2
CH
3

-Mg
+2

FEOFORBIDA
Pirofeoforbida
Pirofeofitina
FEOFITINA
CLOROFILA
-Mg
+2
acido/calor
calor
- fitol
enzima

CAMBIOS DE LA CLOROFILA
CLOROFILA
Problema en los enlatados
Se observa en espinaca, esprragos, arvejas

se puede reducir el dao?

1. Remojar los vegetales en una solucion salina por 3
horas como minimo
2. Blanqueado, en solucion de Ca(OH)
2
3. Remojo en salmuera de Mg(OH)
2
para equilibrar la
alcalinidad del medio

CLOROFILA: TECNOLOGA DE PRESERVACIN DEL COLOR
PIGMENTOS HEME
OXIMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA

PIGMENTOS HEME
COMPUESTOS HEME
Mioglobina
90% pigmentacion en carne de animales
Cromfero responsable de la absorcion de la luz y color es una
porfirina conocida como heme.
Dentro del anillo de porfirina hay un Fe complejado con 4 atomos
de nitrogeno tetrapirrolico
Color rojo-purpura
Almacena O
2
dentro de los tejidos, para el metabolismo

Hemoglobina
4 mioglobinas unidas como un tetramero. Forma complejos
reversibles con oxigeno en los pulmones
MIOGLOBINA
Protena sarcoplasmtica (citoplasma de
clulas musculares) cumple funcin de
transportar O
2

Anillo tetrapirrlico similar al de las clorofilas
(Fe), mas 2 enlaces adicionales con :
Un grupo imidazlico de la histidina (terminal de
la globina)
una molcula de agua.
El tomo Fe est en estado de oxidacin

MODIFICACIONES
Fe 2: ROJO
Fe 3 : PARDO
Si el Fe se une a:
oxgeno, el color es rojo brillante
un grupo SH2 el color ser verde.
Influye el estado de :
la globina, si se desnaturaliza = coloraciones
distintas del rojo prpura.
la porfirina, si est intacta = coloraciones de rojo a
pardo, pero si se rompe = coloraciones verde o
amarillentas.

REACCIONES DE PIGMENTOS HEMO
1.- Oxigenacin: O
2
+ Fe = oximioglobina (rojo
brillante). Proceso reversible.
2.- Oxidacin: ante pequeas concentraciones de
oxgeno = metamioglobina de color pardo.
Proceso reversible slo si hay agentes reductores.
3.- Calor: desnaturaliza globina y libera grupo hemo,
se oxida fcilmente (rojo prpura a rojo pardo).
4.- PH cido: desnaturaliza globina y grupo hemo
queda libre. Coloracin parda.

TT: mioglobina se desnaturaliza : coloracin parda.
En carne escabechada, bajo pH : color pardo.
Carne curada: desde rojo intensos hasta verdes-
amarillento (curado en exceso daa la porfirina).
Contaminacin MO: coloraciones verdes.
Carnes envasadas en films plsticos: preservan color
apetecible para el consumidor.

REACCIONES DE PIGMENTOS HEMO

En las carnes curadas
NO + mioglobina MbNO
2
(rojo brillante inestable)
(oxido nitrico) (nitrosilhemoglobina)

calor

nitrosilhemocromo (rosado)

En ausencia de O
2
, estos complejos son relativamente estables
COMPUESTOS HEME
Los carotenos: hidrocarburos
Las xantofilas: derivados oxigenados
(xantinas, luteina)
7

Precursores de Vit.A
b-caroteno (colorante en alimentos)
a-caroteno: zanahorias
capsantina: pimientos rojos, paprika
bixina: annatto
Color rosado del salmon: astaxantina (xantfila) ,
de plantas marinas que contienen carotenos
Camaron o langosta: astaxantina rojo, (azul
complejado con proteinas)

Antioxidantes
CAROTENOIDES
Lipoxigenasa: acelera su degradacin oxidativa


Tienen actividad antioxidante
Estable durante almacenamiento y manejo adecuado de
frutas y hortalizas
congelacin, causa cambio en contenido de carotenos
blanqueo, inhibe lipoxigenasa, conservando carotenos
pelado caustico (camotes) causa poca destruccin o isomerizacion
de carotenoides
formacin de ismeros cis, color no es afectado, baja provit A
Peroxidos que reaccionan
con pigmentos carotenoides
cidos grasos
insaturados
Lipoxigenasa



DEGRADACIN DE B-CAROTENOS (TODOS TRANS)




Trans b-carotenos
Extrusion
termica
Enlatados
Temperaturas
muy elevadas
Cis b-carotenos
productos volatiles
productos de fragmentacion
Oxidacin
Alcoholes, Carbonilos, Epoxidos
FLAVONOIDES: ANTOCIANINAS
hidrosolubles presentes en las
vacuolas de las clulas vegetales,
que otorgan el color rojo,
prpura o azul a las hojas, flores y
frutos, dependiendo del pH.
Adems de su papel funcional como colorante son
sustancias con un inters aadido asociado a sus
potenciales propiedades farmacolgicas y teraputicas.
Potentes antioxidantes:
Desarrollos tumorales,
actividad atiinflamatoria, antibacteriana, antidiabtica,
Mejora de agudeza visual y comportamiento cognitivo.

FLAVONOIDES: ANTOCIANINAS
FLAVONOIDES: ANTOCIANINAS

La estabilidad de las antocianinas est determinada por:
El grado de oxidacin
La acidez
La fuerza inica
La temperatura
La interaccin con otros radicales y molculas
complejas.
FLAVONOIDES: ANTOCIANINAS
> 250 diferentes identificadas en reino vegetal
ANTOCIANINAS
COLOR Y ESTABILIDAD

Relativamente inestables.
> estabilidad en pH cido
Degradacion: durante extraccion del tejido vegetal y
durante procesamiento y almacenamiento de tejidos

FACTORES QUE GOBIERNAN DEGRADACION
pH, temperatura, concentracin de oxigeno, enzimas
degradativas, acido ascorbico, SO
2
, iones metlicos,
azucares

ANTOCIANINAS
A.ascorbico las decolora (Formacin de H
2
O
2
durante la
oxidacin del acido ascorbico (Rx acelerada por Cu).
Los azucares en altas concentraciones las estabilizan
(Ej. las mermeladas)
Los metales complejan antocianinas y en algunos casos
confieren estabilidad al pigmento. (Ej: latas de metal con
recubrimiento especial esencial para retencin de
colores de frutas y verduras durante la esterilizacin)
Ca, Fe, Al, Sn protegen el jugo de arndanos
ANTOCIANINAS
SO
2
: (500 - 2000 ppm), las protege de contaminacion
microbiana (cerezas, confitados o glaceados)

Reacciones enzimaticas
Color pardo de vinos aejos: polimerizacion de
antocianinas con otros flavonoides (catequina).


ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS
OTROS FLAVONOIDES
Colores amarillo / blanco
Productos de oxidacion incluyen grupos fenlicos
(contribuyen a colores marron y negro)
O
O
+ antocianina
antocianina
oxidada
+ productos de
degradacion
OH
OH
O
2
+
enzima
H
2
O +
O
O
o-difenol o-benzoquinona
Blancura de verduras (coliflor, cebolla, papa): flavonoides
no antocianicos (NA).
Ej: Enlatados, decoloracin verde-negra por asociacin complejos
con Fe
+3
. Un secuestrante EDTA inhibe la reaccin.
Aceitunas maduras negras: color se debe en parte a los
productos de oxidacin de los flavonoides
Otras funciones de flavonoides en los alimentos:
antioxidantes, sabor (amargo)
OTROS FLAVONOIDES
PROANTOCIANIDINAS
Granos de chocolate (cocoa)
manzanas, peras, otras frutas
Compuestos se degradan en aire o luz formando derivados
estables de color marrn-rojizo

Taninos
Compuestos polifenolicos hidrosolubles con PM 500 -
3000, tienen la propiedad de precipitar alcaloides,
gelatina y otras protenas.
Se encuentran en la corteza de los arboles, en frutas
Color: amarillo claro a marrn claro.
Contribuyen a la astringencia del alimento
Betacianinas (rojo)
Betaxantinas (amarillo)
Hidrosolubles, se encuentran
como sales en las vacuolas de
las celulas vegetales
Las betacianinas son afectadas
por
pH, calor, O
2
, luz

+
N
R R
HOOC COOH N
BETALAINAS
BETALAINAS
Betalainas
Beterragas
betanina, isobetanina
mas estudiadas
Amaranto
amarantina
isoamarantina

BETALAINAS
Colores similares a las antocianinas
Betacianinas (rojas)
Betanina: beterraga
Amarantina: amaranto
Betaxantinas (amarillas)

DEGRADACIN DE BETANINA BAJO CONDICIONES DE ACIDEZ
Y/O CALOR

O
2

amina
Rx. Enmarronamiento
(melanoidinos)
Betaxantina Mayor
degradacion
amina
O
2

CDG
CDG
Acido
Betalamico
Isobetanina betanina descarboxilada Betanina
betanidina Productos desconocidos
CDG: Ciclodopa-5-glucosido