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INTRODUCCIN

Este trabajo se hiso para analizar y controlar la calidad de un producto llamado vinagre.
Tambin fue hecho para dar a conocer el desarrollo de una experiencia de laboratorio que permiti
la motivacin y el enfoque del estudiante hacia su formacin como analista de control de Calidad.
Siguiendo con la experiencia de laboratorio podramos dar a conocer el concepto ms utilizado de
vinagre
La calidad de un vinagre va a estar condicionada por la materia prima de partida, el sistema de
acetificacin seguido y el envejecimiento en madera al que pueda estar sometido. Para evaluar
dicha calidad, es fundamental disponer de tcnicas analticas de control de las etapas esenciales
mencionadas. Dichas tcnicas, deben de suministrar la informacin relacionada con parmetros
vinculados con las propiedades organolpticas indicadoras de la calidad del vinagre, como los
componentes voltiles, as como cualquier otra informacin relacionada directamente con la
calidad, como el espectro IR o los componentes polifenlicos. Adems, no slo por la influencia
que pueda tener en las caractersticas organolpticas del vinagre, o por el riesgo en la salud
pblica que pueda suponer una elevada cantidad de residuos de productos fitosanitarios, sino
tambin por su implicacin en la obtencin de la denominacin de vinagre ecolgico, cada vez ms
demandado y apreciado por el consumidor, es interesante contar con mtodos sensibles para
poder determinar los niveles de productos fitosanitarios en uvas, mostos, vinos y vinagres, que
permitan el control de la trazabilidad del producto. Durante el desarrollo de la Tesis se han
realizado diferentes trabajos de investigacin, encaminados al control de los procesos de
elaboracin, calidad y trazabilidad del vinagre de Jerez.Se han desarrollado mtodos analticos
para el control de los parmetros relacionados con la elaboracin, as como los indicadores de la
calidad y los implicados en la trazabilidad
VINAGRE:
Es una solucin acuosa de cido actico usado en ensaladas y en algunas comidas para mejorar
su sabor e incluso cumple con una funcin bactericida. Existen comercialmente una amplia gama
de vinagres entre ellos se destacan el vinagre blanco, balsmicos, de vinos, de jerez. La calidad de
estos productos depende de su olor, sabor, color, densidad, y concentracin de cido actico.
El cido actico es un lquido incoloro de olor caracterstico e intenso, su densidad es 1.045g/ml y
su punto de congelacin es de 14c.
El cido actico se usa en muchas operaciones de qumica orgnica para la fabricacin de ceratos,
acetanilina, entre otras.

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