Sabor de Nochebuena

Llega la noche del 24 y la mesa se viste de fiesta. El Ollas le propone

celebrarla con sabores tradicionales, adaptados al termómetro local. El
chef Santiago Ferrer (I Central Market) sugiere platos muy ricos que se
pueden tener listos con anticipación. A poner la mesa y. ¡Feliz Navidad
para todos!

Pavita rellena con hinojos y gremolata

Reina de las mesas navideñas, la pavita da el presente en esta ocasión. Pero aunque
pareciera que su reinado es eterno, hay que aclarar que el trono se debe a una conquista
americana, ya que antes de la llegada de los españoles, ese lugar era ocupado por sus
parientes las ocas. Y como el verano llama a no estar mucho tiempo en la cocina, el chef
propone reemplazar el ave entera por pechugas de ídem rellenas con hinojos, que toman
un sabor especial gracias a la salsa gremolata de naranja y almendras tostadas. Un
manjar.

Lo que lleva

pechugas de pavita. 4

manteca (pomada). 4 CUCHARADAS

hinojo. 1 BULBO
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domingo, 14 de diciembre de 2008

ajo picado. 1 CUCHARADA

tomillo picado. 2 CUCHARADAS

sal y pimienta. A GUSTO

aceite. 4 CUCHARADAS

Lo que lleva la gremolata

perejil picado. 2 CUCHARADAS

mostaza de Dijon. 1 CUCHARADITA

almendras peladas y picadas. 20

ajo picado. 1 CUCHARADITA

ralladura de 1 lima

sal y pimienta. A GUSTO

aceite de oliva. 100 CC

gajos de 1 naranja

Cómo se hace

Con un cuchillo, abrir las pechugas como un libro. Untarlas en el centro con la manteca
blanda

Cortar el hinojo en láminas finas, mezclarlo con el ajo y el tomillo picados. Rellenar con
esta mezcla las pechugas y salpimentar a gusto

Enrollar las pechugas y cerrarlas con un palillo para que no se desarmen

En una sartén con el aceite grillar las pechugas, girándolas por todos sus lados. Pasarlas
a una placa y terminar de cocinarlas en horno medio, según el punto deseado, pero
procurando que no se sequen. Retirarlas y dejar enfriar

Para la gremolata, mezclar en un bol el perejil picado con la mostaza de Dijon, las
almendras picadas, el ajo ídem y la ralladura de lima, más sal y pimienta. Sumar el
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aceite y mezclar para homogeneizar la preparación. Debe quedar una textura semejante
a la del chimichurri

Incorporar a la salsa los gajitos de naranja y reservar

Corta la pavita rellena en rodajas, servirlas en los platos y salsear con la gremolata.

Lengua a la vinagreta con pimientos

Clásica de las mesas frías nativas, la lengua a la vinagreta no podía estar ausente para
esta Navidad. Es un plato que puede tenerse listo con uno o dos días de anticipación,
para no andar a los apurones a último momento. El chef propone sorprender a los
invitados sirviéndola con una salsa de pimientos asados, que tiene un sabor especial y
que también va genial con cualquier carne roja fría.

Lo que lleva la lengua

zanahoria. 1

cebolla. 1

apio. 1

puerro. 1

laurel. 2 HOJAS

lengua de vaca. 1

pimienta en grano. 1 CUCHARADITA

Lo que lleva la vinagreta

aceite de oliva. 150 CC

vinagre de jerez. 50 CC

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sal y pimienta. A GUSTO

morrón colorado. 1

morrón verde. 1

cebolla colorada. 1

dientes de ajo. 2

ciboulette. 1 RAMITO

Lo que lleva la salsa de pimientos

morrones rojos. 3

aceite de oliva. 50 CC

caldo de verduras (si es casero, mejor). 50 CENTIMETROS CUBICOS

sal y pimienta. A GUSTO

Cómo se hace

Cortar en rodajas la zanahoria, la cebolla, el apio y el puerro. Colocarlos en una cacerola

junto con la lengua, el laurel y la pimienta en grano. Cubrir con agua y cocinar 2 horas

Descartar la espuma que se forme en la superficie cada 20 minutos

Retirar la lengua del caldo y pelarla con un cuchillo pequeño. Reservar

Preparar la vinagreta mezclando el vinagre con la sal y la pimienta, sumar el aceite y

mezclar con batidor

Cortar los morrones y la cebolla en cubitos. Picar el ajo y la ciboulette y sumarlos a la

vinagreta

Cortar la lengua en rodajas de 1/2 centímetro y disponerlas en una fuente. Bañarla con
la vinagreta y reservar en la heladera por lo menos 8 horas

Para la salsa, pintar los morrones con aceite y asarlos en horno fuerte hasta que la piel
se tueste (unos 30 minutos). Retirarlos y colocarlos en una bolsa de nailon. Cuando
estén a temperatura ambiente, pelarlos con los dedos
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En una licuadora o mixer colocar el morrón pelado (sin semillas) y licuar con el aceite
de oliva, el caldo, sal y pimienta

Servir en los platos las rodajas de lengua y bañarlas con la salsa de pimientos.

Cochinillo con manzanas al horno

El cochinillo tiene su lugarcito festivo desde la antigüedad. Su espacio fue otorgado por
los vikingos, que para esta época festejaban Yuletide, una forma diferente de nombrar el
nacimiento del sol. Lo hacían frente al mar, asando un jabalí salvaje, que decoraban con
laurel. La cabeza se ofrecía como ofrenda y el resto del animal era un festín para todos.
Cuando el jabalí se convirtió en una carne de caza no tan corriente, el espacio en las
mesas fue ocupado por el cerdo, de la misma familia. El chef eligió un cochinillo asado
con manzanas al horno con canela, que lleva su tiempo de cocción pero puede tenerse
listo un día antes de la ocasión.

Lo que lleva

cochinillo (de 5 kilos). 1

sal fina. 100 GRAMOS

azúcar. 300 GRAMOS

ajo. 1 CABEZA

romero deshojado. 100 GRAMOS

aceite de oliva. 2 CUCHARADAS

pimienta negra tostada (ver Secretos). A GUSTO

Lo que llevan las manzanas

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manteca pomada. 200 GRAMOS

canela en polvo. 1 CUCHARADA

azúcar. 100 GRAMOS

manzanas granny smith. 4

Cómo se hace

Abrir con ambas manos el pecho del cochinillo para disponerlo en una placa de horno,
boca abajo

Mezclar la sal fina con el azúcar y frotar con esta preparación el cochinillo, de ambos
lados, cubriendo totalmente. Dejar reposar una hora y media. Luego lavarlo con agua
fría y retirar el excedente de mezcla

Picar el ajo y el romero y mezclarlos con el aceite. Frotar con esta preparación (usando
las manos) toda la pieza, tanto el interior como el exterior. Moler la pimienta negra
tostada y condimentar la carne

Colocar el cochinillo en una fuente y llevarlo al horno, a temperatura baja (130°), 4

horas, hasta que se dore la piel y la carne esté tierna. Retirarlo del horno y reservar

Para las manzanas, batir en un bol la manteca blanda con la canela y el azúcar

Descartar el corazón de las manzanas, cortarlas al medio, a lo largo, y ubicarlas boca

arriba sobre una placa. Colocar dentro de cada manzana la mezcla de manteca

Llevarlas al horno y cocinarlas hasta que las manzanas queden muy tiernas,
aproximadamente 1 hora. Retirarlas

Acomodar el cochinillo asado en una fuente y acompañarlo con las manzanas. Ya en la

mesa, cortarlo en porciones y servir los platos.

Frutas con merengue y helado

domingo, 14 de diciembre de 2008

Si el termómetro mercurial es una de las voces encargadas de seleccionar el menú,
seguro que este postre de frutas frescas con merengue y helado de crema se lleva todos
los votos. Se trata de copas multicolores, formadas por capas de distintos gustos y
aromas a los que las hojitas de albahaca (morada y verde) y menta le dan un toque
particular. Y ni hablar del placer que produce morder un merenguito crocante o llegar a
la capa de helado. Una gran combinación de sabores, temperaturas y texturas.

Lo que lleva

cerezas. 100 GRAMOS

frutillas maduras, limpias. 100 GRAMOS

bananas maduras. 100 GRAMOS

mango maduro. 100 GRAMOS

melón cantaloupe (color naranja). 100 GRAMOS

frambuesas (opcional). 50 GRAMOS

moras (opcional). 50 GRAMOS

jugo de naranja. 200 CENTIMETROS CUBICOS

ralladura de 2 limas

azúcar. 100 GRAMOS

menta. 8 HOJAS Y ALGUNAS MAS PARA DECORAR

albahaca verde y morada. UN RAMITO DE CADA UNA

helado de crema americana. 4 BOCHAS

Lo que lleva el merengue

claras. 4

azúcar. 300 GRAMOS

Cómo se hace

domingo, 14 de diciembre de 2008

Cortar en mitades las cerezas y quitarles el carozo. Cortar las frutillas a gusto. Pelar las
bananas, el mango y el melón y cortarlos en cubos

Colocar la fruta en un bol grande y sumar las frambuesas y las moras. Agregar el jugo
de naranja, la ralladura, el azúcar, las 8 hojas de menta y las de albahaca. Mezclar para
obtener una ensalada de fruta. Macerar en la heladera 2 horas

Para el merengue, batir las claras y el azúcar, hasta obtener un merengue firme. Colocar
el merengue en una manga de repostería y formar círculos sobre una placa antiadherente

Cocinar los merengues en horno muy bajo (100°) hasta que se sequen, 30 minutos

Romper los merengues con las manos, dejando trozos de diferentes tamaños

Para el armado, usar vasos de vidrio tipo whisky o algún otro vaso donde se puedan ver
las capas. Colocar en la base las frutas, luego el merengue y por último, el helado de
crema

Decorar los vasos con hojas de menta y servir.

Secretos de los chefs

Las especias liberan su aroma tostándolas. La pimienta negra puede

tostarse en una sartén limpia, moviéndola, pero hay que tener cuidado que
no se queme, porque toma un sabor amargo.

Para pelar almendras, hay que sumergirlas unos minutos en agua caliente.
Luego, escurrirlas y frotarlas dentro de un repasador.

Al vitel toné se le puede agregar unas hojas de albahaca.

Para que el cerdo no se tueste de más si aún le falta cocción, se lo puede

tapar con papel aluminio. Una vez listo, los cuartos traseros pueden
dividirse en dos porciones y los delanteros son una porción. El resto es a
gusto. Los sesos son muy recomendables.

domingo, 14 de diciembre de 2008

Al cocinar las manzanas, coloque un centímetro de agua en la asadera para
que la manteca fundida no se queme.

El merengue se puede hacer con la puerta del horno abierta. Si quiere

ahorrar trabajo, en las panaderías lo venden listo.

Para la recepción el chef propone esta cazuelita de hummus con pimentón

ahumado: licuar 400 gramos de garbanzos cocidos (o de lata) con 3
cucharadas de tahine (pasta de sésamo) o 1 cucharadita de aceite de ídem,
2 dientes de ajo picados, jugo de 1/2 limón, 60 centímetros cúbicos de
aceite de oliva y un poco del caldo de los garbanzos. Salpimentar. Colocar
en un bol, agregar un hilo de aceite de oliva y espolvorear con pimentón
ahumado y una pizca de comino.

Santiago Ferrer

domingo, 14 de diciembre de 2008