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Ao de la promocin de la industria responsable y del compromiso climtico

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:




MODULO: Tecnologa en Productos de Granos Y Tubrculos
UNIDAD DIDACTICA: Procesos en Productos de Granos Y Tubrculos
DOCENTE: Ing. Rita Alvarado Vara
FECHA DE ENTREGA: 11/07/2014
INTEGRANTES:
Caldern Elias,Lidia Rosario
Chuquijajas Rinsa, Susana
Estacio Ibarra, Diana
Rosas Palacios, Miriam Sarita



PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE
ISTAP-HUANUCO
2014
Instituto de educacin superior tecnolgico pblico
Aparicio Pomares

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I. INTRODUCCION

El pan, es uno de los alimentos ms consumidos por la humanidad. Tradicionalmente, el
pan se elabora con harina de trigo; sin embargo los altos costo de sta han ido
encareciendo el producto. Por lo que, este estudio pretende incluir alimentos autctonos,
como el camote, en la elaboracin de pan; a travs de una sustitucin parcial de la harina
de trigo por la harina de este tubrculo. Con el objetivo de obtener un producto final con
caractersticas fsico-qumica, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.
Esto, no solo contrarrestar los mltiples problemas con las importaciones del trigo, sino
que tambin incentivar al desarrollo del cultivo intensivo del camote el mismo que posee
una gran adaptabilidad a condiciones ambientales adversas convirtindose en un
producto muy competitivo.
As mismo se podr observar ms adelante el flujo grama, la descripcin, resultados,
balance de materia prima, costo de produccin y conclusiones.







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II. OBJETIVOS


2.1. Objetivos generales
2.1.1. Realizar la elaboracin de pan de camote controlando todos los parmetros necesarias
desde la recepcin de la materia prima hasta el producto final, este proceso se
realizara en la planta piloto del ISTAP Aparicio pomares ubicado en la carretera
central km 1.5 Hunuco-tingo mara.

2.2. Objetivos especficos
2.2.1. Realizar el control fsico qumico de la materia prima; color, olor y textura.
2.2.2. Realizar los anlisis sensoriales; olor, color, sabor y textura del producto terminado
para ver la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor.
2.2.3. Practicar las buenas prcticas de higiene y buenas prcticas de manufactura al inicio,
durante y despus de la elaboracin de pan de camote.
2.2.4. Realizar el programa de produccin, balance de materia prima, rendimiento y costo de
produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de produccin y el precio de
venta.






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III. MARCO TEORICO

3.1. El camote
Es un alimento tradicional, sin embargo no se lo ha aprovechado industrialmente, ya
que los agricultores lo han destinado bsicamente para consumo local y para
alimentacin animal. Es un cultivo nativo de pases andinos, a pesar de que su
produccin se adapta fcilmente a climas clidos y tropicales.
El Ipomoea Batatas (camote) es una raz tuberosa reservante comestible, de forma
indefinida y es precisamente su forma la que ha restringido su acogida en el mercado.
Por sta razn, actualmente se est apostando por su comercializacin como alimento
procesado; en muchos pases ya se est explotando su uso en la produccin de
balanceado, pellets, flakes y etanol por su gran aporte energtico.

3.2. Cultivos y Disponibilidad
El camote tambin conocido como batata o boniato y cuyo nombre cientfico es
Ipomoea Batatas es una raz de color prpura su carne es blanda, azucarada y rica en
almidones. La planta es herbcea y perenne de 1 a 3 metros de altura con tallos
delgados y hojas de color verde jaspeado con manchas prpuras, originaria de zonas
subtropicales pero que se adapta muy bien a climas fros. Su cultivo es muy rstico
requiere pequeas extensiones y soporta condiciones marginales, sembrado en suelos
de baja calidad, con un limitado abastecimiento de agua y gran resistencia a las plagas;
y su cosecha se puede realizar tres veces al ao; por lo que sus costos de produccin
son muy competitivos.
Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Per posee unas 250 y a
pesar de contar con un ecosistema y condiciones climticas similares a la del Ecuador,
en el pas existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial (amarillo) y
Guayaco (morado).
Cuadro 1. Clasificacin cientfica del camote
Reino Planta
Orden Solanales
Familia Convolvulaceae
Gnero Ipomoea
Especie Batatas
Fuente: F. FOLQUER, 1978 [13]
La produccin anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, a nivel
nacional las plantaciones de camote hasta el ao 2000 eran de 3075 ha ubicadas
principalmente en Morona Santiago, Pastaza y Manab, sin embargo desde entonces se
han registrado varios proyectos gubernamentales con el objetivo de incentivar el
cultivo de camote en gran escala. Hasta estas fechas se registr una produccin de
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3733 Tm destinadas bsicamente para el consumo local, segn III Censo Nacional
Agropecuario (Ver Apndice A).
3.3. Caractersticas organolpticas del camote
Caractersticas organolpticas
Color

Piel de color rojo, carnosidad de color
anaranjado
Olor Caracterstico
Textura Carnosidad firme y fresca, ligeramente
dulces

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm
3.4. Composicin Qumica y Valor Nutricional
El camote brinda un gran aporte energtico debido a que sus races reservantes estn
principalmente compuestas de almidn, el contenido de este vara entre un 50% y 70%
de la materia seca. Posee un 25% de azcares fcilmente digestibles, adems es una
fuente excelente de vitamina C, minerales, fibra y protenas; tambin es muy rico en
compuestos fenlicos, pigmentos como antocianinas y beta carotenos. Su contenido
de aminocidos es bien balanceado, incluso con un mayor porcentaje de lisina que el
arroz y el trigo. Sin embargo los aminocidos de la protena del camote son deficientes
en cistena, metionina y leucina; pero rico en cidos asprtico y glutmico.
En los ltimos aos se ha relacionado su consumo con la disminucin de enfermedades
crnicas como el cncer y problemas hepticos, debido a su alta concentracin de
antioxidantes naturales.
CUADRO 2.COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL CAMOTE EN 100g DE PORCIN
COMESTIBLE
Compuestos Cantidad
Caloras 86 kcal
Agua 77.28 g
Protena 1.57 g
Grasa 0.05 g
Cenizas 0.99 g
Carbohidratos 20.12 g
Azcares totales 4.18 g
Fibra 3.0 g
Almidn 12.65 g
Calcio 30 mg
Hierro 0.61 mg
Fsforo 47 mg
Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg
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Fuente: USDA, 2009 [11]

Su consumo es altamente recomendado en casos de desnutricin y afecciones
gastrointestinales como lceras estomacales, gastritis y colitis pues es un alimento de
fcil digestin.
ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El CAMOTE EN EL
SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro internacional de la papa, lima /Per 1990.
3.5. Productos de Panificacin: Pan
El trmino pan designa el producto resultante de la coccin en horno de una masa
pesada y formada por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, grasa comestible,
agua potable y aditivos autorizados; fermentada por especies de microorganismos
propios de la fermentacin panaria.
3.5.1. Tipos y Especificaciones
Existen dos tipos de pan el comn y el especial.
3.5.1.1. Pan Comn.- De consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo blanca,
semi-integral o integral y que cumpla los requisitos establecidos, y al que slo se le
pueden aadir coadjuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de
pan.
3.5.1.2. Pan Especial.- Es el pan que se obtiene aadiendo a la frmula de pan comn
elementos enriquecedores como: huevos, leche, azcar, grasa comestible (animal o
vegetal) y aditivos autorizados. Tambin puede reunir algunas de las condiciones
siguientes:
Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida.
Vitamina A 14.187 IU
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Que se haya aadido cualquier ingrediente que eleve su valor
nutricional.
Que la masa se caracterice por la adicin de uno o ms de los enriquecedores:
malta, nueces, coco, miel, dulce de frutas, frutas, queso, licor, u otros permitidos.

3.6. Especificaciones generales
El pan deber ser fabricado con materias primas de calidad. Debe presentar el sabor y
olor caractersticos del producto fresco y bien cocido, no debe estar quemado. Su
sabor no debe ser amargo, cido o con indicios de rancidez. No deber presentar
fermentaciones extraas, grmenes patgenos, hongos, materia extraa, ni
microorganismos que indiquen una manipulacin defectuosa del producto.
3.6.1. Caractersticas organolpticas:
3.6.1.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrn su forma caracterstica puede tener
cortes en la parte superior.
3.6.1.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a caf, el cual deber ser lo
ms uniforme, sin quemaduras, ni holln, u otras materias extraas. La corteza
debe ser una costra regular y de textura firme.
3.6.1.3. Miga: La miga debe ser suave, elstica, porosa, uniforme. No debe ser seca,
pegajosa o desmenuzable. El color de la miga debe ser blanco, con un matiz
uniforme, sin manchas ni coloraciones.
3.6.1.4. Olor: Deber ser caracterstico, agradable.
3.6.1.5. Sabor: Caracterstico, ligeramente salado y agradable. No debe ser cido.



3.6.2. Caractersticas fsicas y qumicas.
El pan debe cumplir con lo indicado en el cuadro 3
CUADRO
3.ESPECIFICACIONES FSICO-QUMICAS PARA PAN






Fuente: INEN
95:1979

3.6.3. Caractersticas microbiolgicas.
El pan debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas de la cuadro 4.
Cuadro 4. Especificaciones microbiolgicas para pan


Especificaciones Mnimas Mximas
Slidos Totales % _

65
Humedad % _

35
Ph 5.5 6.0
Indicadores Lmite mximo
Mesoflicos aerobios 1000 UFC/g

Coliformes totales < 10

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Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93
3.7. Caracterizacin de la Harina
3.7.1. La harina de camote. Es un polvo fino, que se obtiene del secado y molienda de
camote, procesos anteriormente descritos. Sin embargo, este polvo necesita de
anlisis sensoriales y fsico-qumicos para asegurar que sus caractersticas estn dentro
de los parmetros establecidos por Norma INEN para Harina de trigo y la Norma INEN
517 para la determinacin del tamao de partcula, las mismas que fueron utilizadas
como referencia para este trabajo. A continuacin se detalla la caracterizacin de la
harina de camote.

3.7.2. Caractersticas Fsico-Qumicas
3.8. CUADRO 5. ANLISIS FSICO-QUMICAS DE LA HARINA DE CAMOTE
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
3.9. sustitucin parcial de harina de trigo por harina de camote
3.9.1. Harina de Trigo: es el ingrediente primario en la elaboracin de pan debido a su alto
contenido proteico esencialmente del gluten que constituye un 80 - 90% de estas
protenas. Tambin, posee un gran porcentaje de almidn lo que contribuye en el
poder de absorcin de agua durante el amasado.Producto obtenido a partir de la
molturacin y clasificacin por granulometra de gramos de trigo duros importados
100% puros. Debidamente limpios, acondicionados y procesados bajo las ms estrictas
normas de calidad.



3.9.1.1. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Cuadro 6 caractersticas microbiolgicas de la harina de trigo
Recuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100
Deteccin salmonella /25 g Negativa
Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250
Recuento de mohos (UFC/g) 40
Recuento de levaduras (UFC/g) 100
Escherichia coli /g mol Negativa


3.9.1.2. REQUISITOS GENERALES
3.9.1.2.1. Caractersticas sensoriales de la harina de trigo:
Olor: propio de la harina de trigo.
pH Acidez (%) Humedad (%) Aw Ceniza (%)
6.17 0.096% 5.5 0.406 2.917
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Color: blanco.
Sabor: caracterstico del producto
Aspecto: polvo o harinoso sin aglutinacin o compactacin, de aspecto
homogneo.
No se permite el uso de conservantes.
La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extrao
objetable.
La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y
limpieza que garanticen su conservacin.

3.9.1.3. REQUISITOS ESPECIFICOS
Cuadro 7 requisitos especficos de la harina de trigo
Requisitos
Protena % (m/m): 7%mnimo
Humedad % (m/m): 14,5% mximo.

3.9.2. Agua: hace posible el amasado pues es indispensable en la formacin de la masa, en la
hidratacin de los almidones adems tornndolos digestibles, el acondicionamiento
del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura.
3.9.3. Sal: en el caso de la frmula de dulce la sal se usa bsicamente para reforzar la calidad
del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad; tambin ayuda a la absorcin del
agua.
3.9.4. Azcar: la sacarosa es la comnmente utilizada, dentro de sus funciones est mejorar
el sabor del pan, ayuda a una rpida formacin de la corteza debido a la
caramelizacin del mismo, tambin contribuye en la suavidad de la miga.
3.9.5. Margarina: es la grasa ms utilizada puesto que es muy econmica. Mejora la
apariencia produciendo un efecto lubricante, disminuye la perdida de humedad y
ayuda a conservar el pan retardando su endurecimiento.
3.9.6. Huevo: es un ingrediente ampliamente utilizado en la panificacin debido a su
capacidad coagulante y emulsificante, adems cumple funciones especiales entre las
que esta brindar esponjosidad y suavidad a la miga, controlar la cristalizacin de
almidones, adems de aumentar el valor nutritivo del pan.
3.9.7. Levadura: La levadura utilizada en panificacin es saccharomyces cerevisiae, la funcin
de esta es bsicamente producir una transformacin de la masa la que consiste en
pasar de un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, con produccin de gas y
por ende aumento de volumen. Por otro lado, la fermentacin de esta levadura
conduce a la formacin de un gran nmero de compuestos voltiles que aportan las
caractersticas asociadas al flavor del pan.
3.9.8. Gluten: est constituido por protenas (glutenina y gliadina) que, por sus
caractersticas, forman una red capaz de retener el anhdrido carbnico liberado
durante la fermentacin [8]. Tambin le confiere a la masa caractersticas reolgicas
como elasticidad y plasticidad.
3.9.9. Mejorantes: son una mezcla de aditivos y otras sustancias que puede perseguir alguno
o todos los siguientes objetivos:
Compensar las variaciones en la calidad de las harinas.
Aumentar el volumen del pan elaborado.
Obtener una miga ms suave.
Retrasar el fenmeno de endurecimiento del pan.
Acelerar la velocidad de fermentacin.
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Mantener una calidad constante en la produccin.
Un buen mejorante debe ser completo, es decir, debe contener un conjunto de
sustancias capaces de corregir todos los defectos que pueden ocurrir.

3.10. Proceso de Elaboracin del Pan de camote.
El proceso seguido para la elaboracin del pan de camote se resume en el diagrama de
flujo que se muestra en la Figura 1.
Cuadro 8 formulaciones para
la elaboracin de pan de camote










Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.





Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de pan de camote







Ingredientes Porcentaje (%)
Harina de trigo 35
Harina de camote 13
Azcar 12
Sal 0,2
Margarina 11
Levadura 2,7
Huevo 6
Agua 19
Gluten 1
Mejorador 0,1
Pesado
Amasado
t= 14 min
Divisin de la Masa
Boleado y Formado de la Masa

Fermentacin
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Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.






3.10.1. Descripcin del proceso de elaboracin de pan de camote:

3.10.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboracin del pan
deben ser pesadas respetando la formula final.

3.10.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se
agrega un poco de agua, de ah se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por ltimo se
agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a mxima velocidad por 3 min.
Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes para que
se forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

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3.10.1.3. Divisin de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a
dividirla en piezas de 50g.
3.10.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la
formacin esfrica de las piezas del pan.

3.10.1.5. Fermentacin.- El proceso de fermentacin es el ms importante por cuanto
permite que la proporcin de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
en esta etapa se utiliza una temperatura de 30C por un tiempo de 1, 5 horas.

3.10.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un
producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la coccin del
pan est entre 190 y 270 C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamao de la pieza.

3.10.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30C por
45 minutos.

3.10.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.
3.11. Formulacin 2 para realizar el pan de camote
Materia prima e insumos
Harina 350.00
Camote sancochado 150.00
Agua helada 75.00
Azucar 75.00
Sal yodada 8.00
Huevos 30.00
Mejorador 5.00
Levadura fresca 20.00
Manteca vegetal 45.00
Esencia de vainilla 1.00
Otros:
Huevos (para barnizar) 18.00
Manteca (para bandejas) 10.00
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

3.12. Caractersticas organolpticas del pan de camote

3.12.1. Aspecto externo: Las piezas de pan tendrn su forma caracterstica puede tener cortes
en la parte superior.
3.12.2. Corteza: deben presentar un color ligeramente dorado a caf, el cual deber ser lo ms
uniforme, sin quemaduras, ni holln, u otras materias extraas.
3.12.3. Miga: La miga debe ser suave, elstica, uniforme.
3.12.4. Olor: Deber ser caracterstico, agradable.
3.12.5. Sabor: Caracterstico, ligeramente salado y agradable. No debe ser cido.

3.13. Aporte calrico y propiedades nutricionales del pan de camote
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Cuadro 9 aporte calrico y propiedades nutricionales del pan de camote
COMPUESTOS CANTIDAD
Carbohidratos(Kcal) 192,5
Protena(Kcal) 19
Grasa(Kcal) 99,1
Total Aporte
Energtico (Kcal) 310,6
Humedad(g) 32,9
Ceniza (g) 0,64
Fibra(g) 0,26
Calcio(mg) 26,16
Fsforo(mg) 70,719
Hierro(mg) 1,448
Vitamina A(mg) 0,106
Tiamina (mg) 0,079
Riboflavina(mg) 0,081
Niacina(mg) 1,06
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.









IV. MATERIALES Y METODOS


4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima e insumos
Harina de trigo
Pur de camote
Agua helada
Azcar blanca
Sal
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Huevo
Mejorador
Levadura fresca
Manteca
Esencia de vainilla

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO
Balanza
Amasadora
Mesa de trabajo
Gas propano
Horno
Utensilios: cuchara, tenedor, colador
Termmetro
Bolsa de polipropileno
Latas
Cortadora











4.3. METODOS
Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de pan de camote,
que a continuacin se indica.



RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Harina: 350 gr
Camote sancochado: 150 gr
Agua helada: 75 gr
Azcar: 75 gr
Sal yodada: 8 gr
Huevos : 30 gr
Mejorador: 5 gr
Levadura fresca : 20 gr
Manteca vegetal: 45 gr
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v


















Figura 2. Flujograma de proceso de pan de camote








4.3.1. Descripcin de flujo grama de operacin de pan de camote

4.3.1.1. Pesado.-Las materias primas utilizadas para el proceso de elaboracin del pan de
camote deben ser pesadas respetando la formula final.

Pesado
Amasado

Divisin de la Masa
Boleado y Formado de la Masa

Fermentacin

Horneado

Enfriado

Empaquetado
Balanza digital
14 min
Amasadora
Cortadora
Mesa de trabajo
Latas
T 30C / t= 1.5 h
190 y 270 C. / t=18
min
Medio ambiente
Bolsa de polipropileno
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4.3.1.2. Amasado.-se coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal,
se agrega un poco de agua, de ah se procede a amasar a una velocidad lenta por 6
minutos, se agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por ltimo se
agrega la levadura disuelta y se procede a amasar a mxima velocidad por 3 min.
Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes para que se
forme y se desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad.

4.3.1.3. Divisin de la masa.- una vez obtenida la masa se procede a dividirla en piezas.

4.3.1.4. Boleado y formado de la masa.- El boleado permite reconstituir la estructura y la
formacin esfrica de las piezas del pan de camote.

4.3.1.5. Fermentacin.- El proceso de fermentacin es el ms importante por cuanto
permite que la proporcin de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
en esta etapa se utiliza una temperatura de 30C por un tiempo de 1 horas.

4.3.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un
producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la coccin del
pan est entre 190 y 270 C por un tiempo de 18 minutos aproximadamente
dependiendo del tamao de la pieza.

4.3.1.7. Enfriado.- Se procede a colocar en perchas a temperatura ambiente de 30C por 45
minutos.

4.3.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloca en fundas de polietileno.




V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Anlisis preliminares de camote

Cuadro 10 anlisis preliminares de materia prima (camote)

Caractersticas Prueba N1 Prueba N2 Prueba N3
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organolpticas
Color

Piel de color rojo,
carnosidad de color
anaranjado
amarillo Amarillo
Olor Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Textura Carnosidad firme y fresca,
ligeramente dulces
Carnosidad firme y
fresca, ligeramente
dulces
Carnosidad
firme y fresca,
ligeramente
dulces

En el cuadro 10 se puede observar los anlisis preliminares del camote como es su
color, olor y textura. Donde en el marco terico segn
http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/sweetpotato.cfm . Nos indica que el color de
la materia prima es amarillo, olor: caracterstico y textura: Carnosidad firme y fresca,
ligeramente dulces esto nos indica que nuestra materia prima est apto para el
proceso.
5.2. Control y pesado de la formulacin
5.2.1. Cuadro 11 primera prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la
elaboracin de pan de camote.


Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
Como se puede observar en el cuadro 11 la formulacin realizada para la primera
prueba se obtuvo un producto con las siguientes caractersticas organolpticas: color:
Marrn claro, olor: caracterstico, sabor: ligeramente amargo, textura: dura

Ingredientes Porcentaje (%) cantidad
Harina de trigo 35 175 gr
Harina de camote 13 65 gr
Azcar 12 60 gr
Sal 0,2 1 gr
Margarina 11 55 gr
Levadura 2,7 13.5 gr
Huevo 6 30 gr
Agua 19 95 lt
Gluten 1 5 gr
Mejorador 0,1 0.5 gr
Total 100 500 gr
Materia prima e insumos Cantidad Porcentaje %
Harina: 350 gr 44.47%
Camote sancochado 150 gr 19.06%
Agua helada 75 gr 9.53%
Azcar 75 gr 9.53%
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5.2.2. Cuadro 12 segunda prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la
elaboracin de pan de camote.














http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN

Como se puede observar en el cuadro 12 la formulacin realizada para la segunda
prueba se obtuvo un producto con todas las caractersticas organolpticas como es
color: ligeramente amarillo, olor: caracterstico, sabor: caracterstico y textura: suave
esto nos quiere decir que esta formulacin es adecuado para realizar la elaboracin de
pan de camote.

5.2.3. Cuadro 13 tercer prueba Control y pesado de la materia prima e insumos en la
elaboracin de pan de camote.
Sal yodada 8 gr 1.02%
Huevos 30 gr 3.81%
Mejorador 5 gr 0.64%
Levadura fresca 20 gr 2.54%
Manteca vegetal 45 gr 5.72%
Esencia de vainilla 1 gr 0.13%
Huevos 18 gr 2.29%
manteca 10 gr 1.27%
Total 787 GR 100%
Ingredientes Porcentaje (%)
cantidad
Harina de trigo 35 %
175 gr
Pur de camote 13 %
65 gr
Azcar 12 %
60 gr
Sal 0,2 %
1 gr
Margarina 11 %
55 gr
Levadura 2,7 %
13.5 gr
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http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN



Como se puede observar en el cuadro 13 la formulacin realizada para la tercera prueba se
obtuvo un producto con las siguientes caractersticas organolpticas: color: ligeramente
amarillo, olor: caracterstico, sabor: caracterstico, textura: demasiado suave

5.3. Pruebas realizadas controlando tiempo y la temperatura
5.3.1. Cuadro 14 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en la
elaboracin de pan de camote
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Amasado 20 C 18 min
Segunda Amasado 25 C 14 min
Tercera Amasado 24 C 10 min
Fuente. Propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 14 en la primera prueba, segunda y tercero fue
diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el amasado fue de 25c y
un tiempo de 14 min.
5.3.2. Cuadro 15 pruebas realizadas controlando el tiempo y la temperatura en el momento
del horneado.
Pruebas Etapa Temperatura Tiempo
Primera Horneado 150 C 37 min
Huevo 6 %
30 gr
Agua 19 %
95 lt
Gluten 1 %
5 gr
Mejorador 0,1 %
0.5 gr
Total 100 %
500 gr
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Segunda Horneado 150 C 33 min
Tercera Horneado 150 C 35 min
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 15 en la primera prueba, segunda y tercero fue
diferente y de los cuales la mejor temperatura y tiempo para el horneado fue de una
temperatura de 150c por un tiempo de 33 min.

5.4. Caractersticas organolptico
Cuadro 16 Anlisis organolptico del producto terminado (pan de camote)
Caractersticas
organolptico
Los tres pruebas
A=301 A=302 A=303
Color Fue Marrn Ligeramente
amarillo
Ligeramente
amarillo
Sabor Ligeramente amargo caracterstico caracterstico
Olor caracterstico caracterstico caracterstico
Textura duro suave Demasiado suave
Fuente: propia de los investigadores (2014)


5.5. METODOS
PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE PAN DE CAMOTE



















Pesado
Amasado
14 min

Divisin de la Masa
Boleado y Formado de la Masa

Fermentacin

Horneado
190 y 270 C. / t=18
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Harina: 350 gr
Camote sancochado: 150 gr
Agua helada: 75 gr
Azcar: 75 gr
Sal yodada: 8 gr
Huevos : 30 gr
Mejorador: 5 gr
Levadura fresca : 20 gr
Manteca vegetal: 45 gr
Esencia de vainilla: 1 gr

Balanza digital
87 gr
Amasadora
Cortadora
Mesa de trabajo
Latas
759 gr
759 gr
672 gr
672 gr
672 gr
Manteca 10 gr para latas
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Figura 3. Flujograma de procesamiento de elaboracin de pan de camote



Rendimiento: 759 gr ------------100 %
500 gr -------------- X
X=63.53 %
En la figura 3 podemos observar que en la elaboracin de pan de camote se tuvo una perdida
en la etapa de mezclado y horneado siendo una prdida de 287 gr ya que esta etapa se ha
reducido un % de humedad. Que al realizar el balance de materia prima y rendimiento del
producto podemos decir que nuestro producto es rentable su elaboracin ya que tuvimos una
perdida y es de poca proporcin.
5.5.1. Descripcin de flujo grama de operacin de pan de camote
Se recepcion el camote y la harina de trigo donde cumpli con las caractersticas
organolpticas preliminares para asegurar la calidad de la materia prima y as
verificar que no se encuentre en estado de descomposicin. Los insumos recibidos
deben estar completamente sellados, no poseer indicios de humedad, limpios, fechas
de vencimiento vigentes; que indiquen la frescura del producto y Se debe tener una
correcta rotacin de estos productos que aseguren que su uso este dentro de su vida
T 30C / t= 1.5 h
190 gr

Medio ambiente
Bolsa de polipropileno
672 gr
500 gr
500 gr
Almacenado
Bolsa de polipropileno
Producto final
500 gr
Huevo 18 gr para barnizar
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til tambin, contar con proveedores confiables que garanticen la calidad del
producto.
5.5.1.1. Pesado.- se realiz el pesado de la materia prima e insumos utilizados para el
proceso de elaboracin del pan de camote donde fue pesada respetando la formula
final y con la ayuda de una balanza de una capacidad de 10 kg y una balanza digital
de 1kg .donde nuestra materia prima e insumos peso 787 gr.
5.5.1.2. Amasado.-se coloc en la amasadora todos los ingredientes excepto la sal, se agrega
un poco de agua, de ah se procede a amasar a una velocidad lenta por 6 minutos, se
agrega la sal y se aumenta la velocidad por 5 minutos. Por ltimo se agrega la
levadura disuelta y se procede a amasar a mxima velocidad por 3 min. Se tiene que
lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes para que se forme y se
desarrolle la red de gluten para obtener un pan de buena calidad. Donde esta etapa
se realiz con la ayuda de la amasadora por un tiempo total de 14 min y a una
temperatura de 25 c.
5.5.1.3. Divisin de la masa.- una vez obtenida la masa se procedi a dividirla en piezas.
Donde se realiz con la ayuda de una cortadora.
5.5.1.4. Boleado y formado de la masa.-se llev a realizar el boleado donde nos permiti
reconstituir la estructura y la formacin esfrica de las piezas del pan de camote. Esta
etapa se realiz manualmente.

5.5.1.5. Fermentacin.- El proceso de fermentacin es el ms importante por cuanto
permite que la proporcin de gas en la masa aumente y se produzcan los aromas;
en esta etapa se utiliz una temperatura de 30C por un tiempo de 1 horas.
5.5.1.6. Horneado.- Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convirti en un
producto digerible y de buen sabor, la temperatura adecuada para la coccin del
pan fue de 150 C por un tiempo de 33 minutos. y este se realiz con la ayuda de un
horno.
5.5.1.7. Enfriado.- Se procedi a colocar en la mesa de trabajo.
5.5.1.8. Empaquetado.- Una vez enfriado el pan se lo coloc en bolsas de polietileno. donde
se obtuvo un peso neto de 500gr
5.5.1.9. Almacenado.- se llev el almacenamiento a una temperatura ambiente.
5.6. Anlisis organolptico del producto terminado.
Cuadro 17 Caractersticas organolpticas del producto ptimo.
Pan de camote procesada por 33 min a temperatura 150c
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Color Ligeramente amarillo
Olor Caracterstico
Sabor caracterstico
Textura Suave


5.7. Anlisis estadstico de pan de camote
Cuadro 18 ANVA de la evaluacin sensorial (sabor) del pan de camote
Sabor
f.v G.L S.C C.M F.C F.T
1%
F.T
5%
SIG
Tratamiento 2 24.07 12.04 22.72 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 1.63 0.20 0.38 3.89 2.59 N.S
Error 16 8.51 0.53
Total 26 34.21
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 18 es altamente significante en el anlisis
sensorial (sabor) lo cual se realizara la prueba de tukey.


Cuadro 19 ANVA de la evaluacin sensorial (color) del chicharrn de piel de cerdo.
Color
f.v G.L S.C C.M F.C F.T
1%
F.T
5%
SIG
Tratamiento 2 10.9 5.45 11.35 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 2 0.25 0.52 3.89 2.59 N.S
Error 16 7.7 0.48
Total 26 20.6 6.18
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 19 que es altamente significante en el anlisis
sensorial del producto terminado (color) lo cual se realizara la prueba de tukey.
Cuadro 20 ANVA de la evaluacin sensorial (olor) de pan de camote.
Olor
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T
5%
SIG
Tratamiento 2 13.4 6.7 27.9 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 3.4 1.68 7 3.89 2.59 A.S
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Error 16 3.9 0.24
Total 26 20.7 8.62
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 20 que en el resultado es altamente significante en el
anlisis sensorial (olor) lo cual se realiz la prueba de tukey.
Cuadro 21 ANVA de la evaluacin sensorial (textura) pan de camote.
Textura
f.v G.L S.C C.M F.C F.T 1% F.T 5% SIG
Tratamiento 2 16.7 8.04 17.87 6.23 3.63 A.S
Panelista 8 5.19 0.65 1.44 3.89 2.59 A.S
Error 16 7.26 0.45
Total 26 28.5
2

Fuente: propia de los investigadores (2014)
Se puede observar en el cuadro 21 que en el resultado es altamente significante en el
anlisis sensorial (textura) lo cual se realiz la prueba de tukey.
5.8. Prueba de tukey.
Realizamos porque en los anlisis estadsticos nos sali altamente significante.

a) Error estndar X de observaciones
Error estndar en color.
SY=



Sy=0.23

b) X=5% =Gle = 16
T= 3
Ae (t) = 3.65
c) Als(t)=3.65x 0.23
Als (t)=0.84

d) Orden de los tratamientos
Cuadro 22.- orden de tratamiento.
Orden tratamiento X Significancia
1 A-302 3.33 A
2 A-301 2.11 B
3 A-303 1.89 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)
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Como se puede observar en el cuadro 22 si existe diferencia en las caractersticas
sensoriales de color, obteniendo como puntaje mayor el cdigo A-302. Lo cual en
los dems tratamientos no se diferencian estadsticamente.
a) Error estndar en olor.
Sy=


Sy=0.16

b) X=5% =Gle =16
T=3
Ae (t)= 3.65

c) Als(t)3.65x 0.16
Als (t)=0.58

d) Orden de tratamientos
Cuadro 23.-orden de tratamiento
Orden Tratamiento X Significancia
1 A-302 3.44 A
2 A-301 2.22 B
3 A-303 1.78 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 23 si existe diferencia en las caractersticas
sensoriales de olor, obteniendo como puntaje mayor el cdigo A-302. Lo cual en los
dems tratamientos no se diferencian estadsticamente.


a) Error estndar x de observaciones sabor

SY=



SY=0.15

b) X=5%= Gle= 16
T=3
Ae (t)=3.65

c) Als(t)=3.65x0.15
Als (t)=0.55

d) Orden de los tratamientos
Cuadro 24 rdenes de tratamiento
Orden Tratamiento X significancia
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Fuente: propia de los investigadores (2014)
Como se puede observar en el cuadro 24 si existe diferencia en las caractersticas
sensoriales de sabor, obteniendo como puntaje mayor el cdigo A-302. Lo cual en
los dems tratamientos no se diferencian estadsticamente.
a) Error estndar x de observaciones textura
Sy=



Sy= 0.27

b) X= 5% =Gle=16
T= 3
Ae (t)=3.65

c) Als(t)=3.65x 0.27
Als(t)=0.99

d) Orden de los tratamientos
Cuadro 25 orden de los tratamiento
Orden Tratamiento X significancia
1 A-302 3.67 A
2 A-301 2.22 B
3 A-303 1.89 B
Fuente: propia de los investigadores (2014)


Como se puede observar en el cuadro 25 si existe diferencia en las caractersticas sensoriales
de textura, obteniendo como puntaje mayor el cdigo A-302. Lo cual en los dems
tratamientos no se diferencian estadsticamente.
5.9. Anlisis sensorial de preferencia del chicharrn piel de cerdo.
Cuadro 26.-analisis de preferencia del producto terminado.
panelista A-302 A-301 A-303 SUMA
0.85 0 -0.85 0
0.85 0 -0.85 0
0.85 -0.85 0 0
0.85 0 -0.85 0
-0.85 0.85 0 0
-0.85 0 0.85 0
1 A-302 3.67 A
2 A-301 2 B
3 A-303 1.44 B
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0 0.85 -0.85 0
0 0.85 -0.85 0
-0.85 0 0.85 0
TOTAL 0.85 1.7 -2.55 0
Fuente: elaborado propia de los investigadores
LEYENDA:
A-301: PAN DE CAMOTE
A-302: PAN DE MERCADO
A-303: PAN DE MERCADO
Cuadro 27

F.V GL SC CM FC FT=1% FT=5% SIG.
TRATAMIENTO 2 1.12 0.56 2.33 6.23 3.63 N.S
ERROR 16 3.88 0.24 2.55
TOTAL 26 13 0.80







VI. CONCLUSIONES

6.1. Se realiz la elaboracin de pan de camote controlando todos los parmetros como es
en el amasado de una temperatura de 25C y un tiempo de 14 min y en el horneado a
una temperatura: 150 C y un tiempo de 33 min este procesamiento de elaboracin de
pan de camote se realiz en la planta piloto del ISTAP Aparicio pomares ubicado en
la carretera central km 1.5 Hunuco-tingo mara.
6.2. Se lleg a realizar el control fsico qumico de la materia prima; color: anaranjado, olor:
caracterstico y textura: se Carnosidad firme y fresca, ligeramente dulce.
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6.3. Se realiz los anlisis sensoriales; olor: caracterstico, color: ligeramente
amarillento, sabor: caracterstico y una textura: suave del producto terminado y se
realiz la diferencia y la aceptabilidad por el consumidor .donde se obtuvo como
ganador el cdigo A=302.
6.4. En el procesamiento de elaboracin de pan de camote se aplic las buenas prcticas
de higiene y buenas prcticas de manufactura al inicio, durante y despus de la
elaboracin de pan de camote.
6.5. Se lleg a Realizar el programa de produccin, balance de materia prima, rendimiento
que es de 63.53 % y obteniendo el costo de produccin: S/. 2.50 y el precio de venta
por cada unidad S/.0.10.














VII. RECOMENDACIONES

7.1. Para ingresar a procesar y en la planta:
Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de industrias alimentarias, se
bebe contar con todos los implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascara,
gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar completamente higienizado.
Una vez de haber entrado a la planta piloto debes desinfectar todas las reas de
trabajo y al momento de recepcionar la materia prima se debe realizar los anlisis
preliminares como color, olor, y textura.
Pesar minuciosamente la materia prima e insumos para el procesamiento de
elaboracin de pan de camote.
En el momento de proceso se debe controlar minuciosamente cada etapa de proceso y
como el tiempo y la temperatura tambin practicar las BPM y BPH para obtener un
buen producto de calidad que es pan de camote.
Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las mquinas para evitar
contaminacin y presencia de plagas y roedores.

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7.2. para el personal que elabora productos:
En la planta piloto trabajar en equipo manteniendo el orden y hacer silencio.
Al utilizar las maquinas trabajar con seriedad y estar concentrado en lo que se est
realizando ya que por un descuido podra ocurrir accidentes.
El personal debe practicar las buenas prcticas de higiene y de manufactura y debe
estar capacitado sobre los productos que procesa.

7.3. Para el instituto
Debe implementar con una infraestructura moderna para los diferentes mdulos que
cuenta con maquinarias adecuados para cada proceso.
Implementar la biblioteca con nuevos libros.
Facilitar a los alumnos de industrias alimentarias el centro de produccin para poder
realizar sus respectivos practicas encomendados del docente


VIII. BIBLIOGRAFA

F. FOLQUER, 1978 [13]
USDA, 2009 [11]
ACHATA, Adolfo; FANO, Hugo; GAYOS, Hugo; CHIANG, Olga; ABDRADE, Marissa; El
CAMOTE EN EL SISTEMA ALIMENTARIOO DEL PERU, Publicado por el centro
internacional de la papa, lima /Per 1990.
INEN 95:1979
Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008 [15]
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=93
Elaborado por: Bastidas y De La Cruz, 2010.
http://es.scribd.com/doc/88521473/DEFINICION-DEL-PAN


IX. ANEXOS


9.1. Anlisis estadstico de pan de camote
Cuadro 28.-sabor de pan de camote
Tratamiento
Panelista
A-302


A-301 A-303 SUMA
1 4 1 2 7
2 3 3 2 8
3 4 3 1 8
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 4 1 1 6
7 4 2 1 7
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8 4 3 1 8
9 4 2 1 7
TOTAL 33 18 13 64
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores
Cuadro 29.-olor de pan de camote
tratamiento

panelista
A-302 A-301 A-302 SUMA
1 4 2 2 8
2 3 3 2 8
3 3 2 1 6
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 3 2 2 7
7 4 3 2 9
8 4 3 2 9
9 4 2 1 7
TOTAL 31 20 16 67
Fuente: elaborado por el grupo de investigadores




Cuadro 30.-color de pan de camote
Tratamiento

panelista

A-302

A-
301

A-303

SUMA
1 4 1 2 7
2 3 3 2 8
3 3 2 2 7
4 3 2 2 7
5 3 1 2 6
6 3 2 2 7
7 3 3 3 9
8 4 3 1 8
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9 4 2 1 7
TOTAL 30 19 17 66
Fuente: propia de los investigadores (2014)
Cuadro 31.-textura de pan de camote

tratamiento
panelista
A-302 A-301 A-303 SUMA
1 4 1 2 7
2 4 3 2 9
3 3 3 3 9
4 3 2 1 6
5 3 1 2 6
6 4 3 3 10
7 4 2 2 8
8 4 3 1 8
9 4 2 1 7
TOTAL 33 20 17 70
Fuente: propia de los investigadores (2014)






1.2. Costo de produccin
Cuadro 32 costos de produccin en el proceso de elaboracin de pan de camote
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Fuente: propia de los investigadores (2014)
1.2.1. Para un kg de pan de camote.
2.50 =S/ 5 por kg de pan de camote.
500

1.2.2. Para 20gr de pan de camote.
5 --------------------1000gr
X-----------------------20gr
X=S/.0.1
El precio de 20 gr de pan de camote ser de S/.0.10 cntimos por unidad











N ORDEN Materia prima e insumos Cantidad Precio por
kg(S/)
Costo (S/)
1 Harina: 0.350 kg S/. 2.50 S/. 0.88
2 Camote 0.150 kg S/. 1.50 S/. 0.23
4 Azcar 0.075 kg S/. 2.50 S/. 0,19
5 Sal yodada 0.008 kg S/. 1.00 S/. 0.01
6 Huevos 0.030 kg S/. 7.50 S/. 0.23
7 Mejorador 0.005 kg S/. 10.00 S/. 0.05
8 Levadura fresca 0.020 kg S/. 12.00 S/. 0.24
9 Manteca vegetal 0.045 gr S/. 10.00 S/. 0.45
10 Esencia de vainilla 0.001 gr S/. 6.00 S/. 0.01
11 Huevos 0.018 gr S/. 7.50 S/. 0.14
12 manteca 0.010 gr S/. 10.00 S/. 0.1
total ---------- .. S/. 70.50 S/. 2.50
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1.3. Imagen de elaboracin de procesamiento de elaboracin de pan de camote





Figura 4 recepcin de la materia
prima e insumos
Figura 5 formulacin y pesado de
materia prima e insumos
Figura 6 mezclado y amasado Figura 7 mezclado y amasado
Figura 8 horneado y embolsado