Tecnologia de Alimentos

MANUAL DE TECNOLOGA DE
ALIMENTOS
2

DIRECTORIO

DR. JOS ALFREDO MIRANDA LPEZ
RECTOR

MTRO. RICARDO LPEZ FABRE
VICE-RECTOR ACADMICO

M. en C. MARIANO SNCHEZ CUEVAS
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE
CIENCIAS BIOLGICAS

MTRA. LAURA CONTRERAS MIONI
COORDINADORA DEL REA DE QUMICA

M. en C. ALFREDO CESAR BENTEZ ROJAS
Especialista en Tecnologa de Alimentos
AUTOR

3

INDICE PAG

INTRODUCCION.. 4

NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS .. 5

REGLAS DE LABORATORIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS...... 6
CRITERIOS DE EVALUACIN 7

PROPSITO DEL LABORATORIO. 8

Prctica 1: Preparacin de alimentos usando tcnicas de conservacin elementales
(Frutas en almbar).............. 9

Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos aerobios en placa. 12

Practica 3: Efecto del tratamiento fisicoqumico sobre la conservacin de frutas
tropicales.. 17

Prctica 4: Elaboracin de Hortalizas Congeladas.... 20

Prctica 5: Determinacin de humedad y actividad de agua en alimentos 23

Practica 6: Deshidratacin osmtica 26

Prctica 7: Tecnologa de Frutas: Elaboracin de mermelada de frutas........ 28

Practica 8: Tecnologa de Cereales: Elaboracin de pan blanco y pizza 30

Practica 9: Tecnologa de Lcteos: Elaboracin de yogurt. 33

Practica 10: Tecnologa de Carnes: Elaboracin de chorizo 36

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INTRODUCCION

El alimento se puede ver desde el punto de vista fisiolgico, psicolgico, social, nutricio y
tecnolgico puesto que cumple con todas las funciones, es de vital importancia que siempre
pueda estar presente en la vida del ser humano a un ms en situaciones crticas, como en la mal
nutricin, por tal motivo para asegurar la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos.

Existen mtodos para la conservacin, procesamiento de los alimentos, ya sea trmicos, de
refrigeracin, salado, azucarado, encurtido, secado y por ltimo la fermentacin que permite
aumentar la variedad de productos comestibles con el mnimo de deterioro en su valor nutricional
o bien aquellos que adems de conservarlos permitan un enriquecimiento en su composicin. Por
lo tanto el nutrilogo debe tener conocimientos, habilidades, aptitudes y actitudes necesarias,
para realizar los mtodos de conservacin de los alimentos.

Segn las definiciones ya clsicas del Institute of Food Technologists de Gran Bretaa, la Ciencia
de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera
para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los principios en
que descansa el procesado de los alimentos, mientras que la Tecnologa de los Alimentos es la
aplicacin de la ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin, transformacin,
envasado, distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros. En las propias definiciones se
destacan tanto su carcter multidisciplinar como la interrelacin entre Ciencia y Tecnologa.

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NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS LABORATORIOS

Localiza los dispositivos de seguridad ms prximos.
Estos dispositivos son elementos tales como extintores, lavaojos, ducha de seguridad, mantas
antifuego, salida de emergencia. etc. Infrmate sobre su funcionamiento.

En caso de accidente.
Considera la seguridad de sus compaeros, por ello el laboratorio es un lugar para trabajar con
seriedad. En caso de cualquier accidente personal o del material de trabajo, notifquese
inmediatamente al maestro.

Infrmate sobre las medidas bsicas de seguridad.
El trabajo en el laboratorio exige conocer una serie de medidas bsicas de seguridad que son las
que intenta recoger esta gua.

Presta atencin a las medidas especficas de seguridad.
Las operaciones que se realizan en algunas prcticas requieren informacin especfica de
seguridad. Estas instrucciones son dadas por el profesor y/o recogidas en el guin de laboratorio
y debes de prestarles una especial atencin.

En caso de duda, consulta al profesor.
Cualquier duda que tengas, consltala con tu profesor. Recuerda que no est permitido realizar
ninguna experiencia no autorizada por tu profesor.

Cuida tus ojos.
Los ojos son particularmente susceptibles de dao permanente por productos corrosivos, as
como por salpicaduras de partculas.
Es obligatorio usar gafas de seguridad siempre que se est en un laboratorio donde los ojos
puedan resultar daados. No lleves lentes de contacto en el laboratorio, ya que en caso de
accidente, las salpicaduras de productos qumicos o sus vapores pueden pasar detrs de las
lentes y provocar lesiones en los ojos.

Vestuario de laboratorio.
El uso de bata es obligatorio en el laboratorio, ya que por mucho cuidado que se tenga al trabajar,
las salpicaduras de productos qumicos son inevitables. La bata ser preferentemente de
algodn, porque en caso de accidente, otros tejidos pueden adherirse a la piel, aumentando el
dao.

Usa guantes.
Es recomendable usar guantes, sobre todo cuando se utilizan sustancias corrosivas o txicas. En
ocasiones, pueden ser recomendables los guantes de un slo uso.

6

REGLAS DE LABORATORIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

1. Todos los estudiantes debern usar bata blanca del laboratorio correctamente abotonada,
cubreboca y cofia o malla para el cabello

2. Est prohibido fumar, comer, beber o introducir alimentos al laboratorio an fuera de la hora
de prctica.

3. La hora de entrada tiene 10 minutos de tolerancia, despus no se permitir el acceso al
laboratorio.

4. Colocar los objetos personales en el lugar que te indique tu profesor, esto es para evitar que el
acumulo de cosas en el rea de trabajo

5. Mantener el orden durante el transcurso de la prctica y respeto a la clase y a los
compaeros.

6. Se formarn equipos permanentes de trabajo y las faltas de asistencia a alguna prctica no
podrn ser repuestas con otro grupo.

7. Por cada prctica que se realice los alumnos tendrn que entregar un reporte por equipo de la
misma, que entregarn cada 8 das.

8. Cada material que se rompa o extrave, deber ser repuesto con material nuevo (amparado
con la nota de compra).

9. Todos y cada uno de los alumnos debern llevar la prctica impresa a la sesin de laboratorio

10. Antes de iniciar la prctica se realizar un examen pre-laboratorio que ser calificado en la
misma sesin.

11. Cada equipo deber responsabilizarse por la limpieza inmediata del material y rea de trabajo,
no podr retirarse ningn miembro del equipo hasta que la zona de trabajo est
completamente limpia y ordenada

12. Al destapar cualquier frasco de sustancias, tapar de inmediato despus de utilizarlo y evitar
cambiar los tapones.

13. No arrojar slidos al lavadero o canales de desage.

14. Queda estrictamente prohibido sacar cualquier instrumento o equipo del laboratorio.

15. Al final de la prctica entregar todo el material o equipo al maestro, entregar las notas y
practica impresa para firma y calificacin y colocar los bancos en su lugar y lavarse las manos
con agua y jabn.

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CRITERIOS DE EVALUACIN

Cdigo de conducta

Tolerancia de 10 minutos para entrar al laboratorio. Despus de este tiempo no se
permitir el acceso de los alumnos.

No se permite el uso de celulares durante las sesiones de laboratorio.

Asistencia a todas las prcticas con uso de bata blanca, zapatos cerrados bajos de
preferencia con suela antiderrapante, cubre-boca y malla o cofia para el cabello, uas
limpias y cortas. Las mujeres sin joyera (anillos, collares y aretes) y sin esmalte. Los
alumnos que no cumplan con alguna de estas reglas no podrn realizar la prctica.

El alumno se compromete a leer previamente las prcticas del laboratorio y contestar su
examen pre-laboratorio

Las inasistencias se justifican solamente con la carta expedida por los Directivos de su
Facultad.

El alumno que falte a la prctica de laboratorio pierde derecho a sus evaluaciones

Requisitos para hacer el reporte

PROPOSITO: Conoce los propositos (propios del equipo) de la prctica

RESULTADOS: Obtiene los resultados esperados (dibujos o valores)

DISCUSIN FUNDAMENTADA: Discute los resultados y/o cambios que se obtuvieron en
la prctica y fundamenta con los conocimientos tericos, bibliogrficos y de artculos
correspondientes al tema de la prctica, explica con excelente redaccin sobre si se
alcanzaron o no los propsitos de la misma.

CONCLUSIN: Concluye con un comentario o idea final que resuma los aspectos ms
importantes tanto del tema que se trabajo como de los resultados de la actividad que se
realiz en la prctica, explica con excelente redaccin porque se alcanzaron o no los
propsitos de la misma y propone soluciones o alternativas cuando los propsitos no se
alcanzaron

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PROPSITO DEL LABORATORIO

FACILITAR AL ALUMNO DE NUTRICIN E INGENIERIA QUIMICA LA COMPRENSIN DE
LOS FENOMENOS FISICOQUMICOS Y BIOLGICOS QUE INTERACTUAN EN LOS
ALIMENTOS CON LA FINALIDAD DE DESARROLLAR ESTRATEGIAS QUE PERMITAN EL
PROCESO, CONSERVACIN Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS.

9

Prctica 1: Preparacin de alimentos usando tcnicas de conservacin
elementales (Frutas en almbar)

Introduccin

Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido principalmente a
los aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce, su textura suave y crujiente debido a
las clulas infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin.

La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como en el del chabacano y el durazno.

Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems, las frutas frescas,
congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento
elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que
se llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento.

Conservacin por azucarado: Al agregar azcar en exceso se impide que crezcan y se
desarrollen la mayora de los microrganismos, como sucede con las frutas en almbar, las
mermeladas, las jaleas y los ates. Por otro lado, se evita la oxidacin de las frutas, ya que sta
impide que el oxgeno del aire entre en contacto con ellas.

Propsitos:

1. Utilizar los instrumentos y tcnicas adecuadas para medir los parmetros ms comunes en
el proceso de alimentos.

2. Preparar un alimento semi-industrializado utilizando una tcnica de conservacin elemental

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS:

1 kg de frutas, de preferencia de
temporada
625 gramos de azcar
1 gramo de cido ascrbico o ctrico
Agua potable
Agua destilada
50 mL NaOH 0.1 M
Fenolftaleina 1% soln. Alcohlica
Papel filtro.
Solucin buffer pH 4.0 y 7.0
Agua destilada

MATERIALES:

Olla de acero inoxidable con capacidad
de dos litros
Cuchara de acero inoxidable
2 frascos de vidrio previamente
esterilizados con capacidad de un litro.
Etiquetas adhesivas
1 Bureta de 25 mL
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Matraz Erlenmeyer de 50 mL
1 Refractmetro ptico (graduado en
Brix de 2 a 20) y uno digital.
1 pHmetro
1 vaso ppdo de 250 mL
1 vaso de ppdo de 500 mL
1 embudo de vidrio de 10 cm de
dimetro
10

Termmetro -2 a 150C o digital
Piseta de 250 mL

Procedimiento

1. Se le quita la cscara a la fruta y se corta en rebanadas o trozos segn se desee. La fruta
pequea puede quedar entera.

2. Medir acidez, pH y slidos solubles a la fruta (NMX-F-102-S-1978)

3. Realizar el balance de materia para alcanzar los parmetros requeridos (acidez de 0.45%
mximo expresada como cido ctrico y 65 Brix).

4. Escalde: colocar los trozos de fruta por 5 minutos exactos en agua a 85-90C

5. Para preparar el almbar, se disuelve el azcar y el cido ascrbico con 625 ml de agua y
deje hervir por tres minutos.

6. En un frasco de vidrio previamente esterilizado, acomodar la fruta.

7. Se vaca el almbar caliente a los frascos con la fruta llenndolos hasta el cuello y cerrarlos
hasta el tope de la cuerda (no completamente)

8. Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello y se dejan 15 o 20
minutos contados a partir de que el agua comience a hervir nuevamente ya con el producto
(100C)

9. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente.

10. Etiquetar indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Caducidad: Las frutas en almbar tienen una duracin aproximada de 3 meses.

Cuestionario

1. Describe que magnitudes fsicas y qumicas se midieron en esta prctica y como stas
influyen en el proceso tecnolgico del alimento elaborado.

2. Define los siguientes trminos:

a) Temperatura
b) Calor
c) Actividad de agua
d) pH
e) Concentracin de slidos solubles

3. Explica porque es importante medir los Brix en productos azucarados

4. Cul es la funcin del acido ascrbico?

5. Realiza una propuesta de cmo puede llevarse a cabo la produccin a nivel industrial de
estos productos.

11

EXAMEN PRELAB DESEMPEO FIRMAS FECHA

ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Navarro-Cruz A, Melgoza-Palma N, Avila-Sosa R, Dvila-Marquez R. (2003). Manual de
Tecnologa de Alimentos, Departamento de Bioqumica y Alimentos Facultad de Ciencias
Qumicas Benemerita Universidad Autnoma de Puebla.

Notas al alumno:

12

Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos aerobios en placa

Introduccin

La importancia de los microrganismos en los alimentos es ms evidente. La produccin de
alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los microrganismos
alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor
duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los
alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microrganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables
por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de
infecciones (ingestin de microrganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas
producidas por microrganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de
control microbiolgico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas
inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el
desarrollo de microrganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias
nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana.

Cuando se requiere investigar el contenido de microrganismos viables en un alimento, la tcnica
comnmente utilizada es la cuenta en placa.

En realidad esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microrganismos presentes. La
variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura
requerida para su crecimiento, oxgeno disponible, etc., hacen que el nmero de colonias
contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo
sanitario del producto ha sido el adecuado.

Por otra parte el recuento de termoflicos, psicroflicos y psicotrficos es importante para predecir
la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir
fielmente y controlar cuidadosamente las condiciones.

Esta tcnica puede aplicarse para la estimacin de microrganismos viables en una amplia
variedad de alimentos.

Propsitos:

1. Cuantificar y observar el tipo de microrganismos ms comunes causantes del deterioro en
alimentos.

2. Aplicar la tcnica de cuenta en placa para el conteo de microrganismos aerobios en
alimentos.


Alimentos con signos de deterioro por
microrganismos
12 tubos de 16x150 mm con tapn de
MATERIALES:

Micropipeta 1000 uL
1 cajas de puntas para micropipeta de
1000 uL (azules) estriles
13

rosca con 9 ml de agua peptonada al
0.1% o solucin fisiolgica estril
2 frascos de 250 mL con tapn de rosca
conteniendo 90 mL de agua peptonada
al 0.1% o solucin fisiolgica estril
150 mL de agar cuenta estndar estril
en bao mara a 50C
150 mL de agar papa dextrosa estril en
bao mara a 50C
Solucin desinfectante para manos

15 cajas petri de 100 x 15 mm
1 balanza granataria
1 Encendedor
2 mecheros bunsen o campana de flujo
laminar
1 esptula
Microscopio ptico con aumentos de 10x
y 40x con opcin para tomar fotografas
de la muestra.
Asas bacteriolgicas
Cubre y portaobjetos
Centrifuga
6 tubos para centrifuga
Estufa de incubacin
Contador de colonias
Procedimiento

Preparacin de la dilucin primaria.

A partir de muestras lquidas:

1. Para muestras lquidas no viscosas (agua, leche, refrescos, etc.) en las cuales la
distribucin de microrganismos es homognea o fcilmente homogenizable por medios
mecnicos (agitacin, etc.).

1.1 Para muestras congeladas de un alimento originalmente lquido o licuable, fundir por
completo en bao de agua de 40 a 45C un tiempo mximo de 15 minutos y
homogeneizar agitando vigorosamente.

1.2 Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada
suficientemente representativa de la muestra total (por ejemplo la fase acuosa de
grasas animales y vegetales).

2. Agitar la muestra manualmente con 25 movimientos de arriba a abajo en un arco de 30 cm
efectuados en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del
diluyente el cual debe encontrarse a una temperatura similar a sta, evitando el contacto
entre la pipeta y el diluyente.

3. Siempre que la cantidad de muestra lo permita, tomar alcuotas mayores, por ejemplo
volmenes de 10 u 11 ml, diluidos con 90 o 99 ml, de la misma forma que se describi
anteriormente

A partir de muestras slidas o semislidas.

4. Las muestras slidas y semislidas congeladas, deben descongelarse en refrigeracin de
4 a 8C durante 18 horas y no ms de 24 horas antes de proceder a su anlisis.

5. Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa
plstica estriles de tamao adecuado.

6. Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente llevado a una temperatura similar a la de
la muestra.
14

7. Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una
suspensin completa y homognea segn se indique en la tcnica correspondiente para
cada alimento. An en los equipos ms lentos, este tiempo no debe exceder de 2,5
minutos.

8. Permitir que las partculas grandes se sedimenten, y transferir la cantidad deseada
tomando de las capas superiores de la suspensin.

9. Cuando la dilucin primaria es muy viscosa o pegajosa, adicionar ms diluyente, lo cual
debe tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes o expresin de resultados.

10. El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado para algunos
productos (por ejemplo, aquellos con partculas agudas o constituyentes que no se
dispersen fcilmente). Debe ser utilizado slo cuando exista evidencia (publicada o por
ensayos comparativos) de que los resultados obtenidos no difieren significativamente con
aquellos obtenidos con licuadora.

Preparacin de las diluciones decimales adicionales.

11. Transferir 1 ml o un mltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml de la dilucin primaria 1 + 9 (10
-1
), en
otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estril a la temperatura
apropiada, evitando el contacto entre la pipeta y el diluyente.

12. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se
describe en el punto 2

13. La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular,
dependen del nmero esperado de microrganismos en la muestra, con base a los
resultados de anlisis previos y de la informacin que se obtenga del personal de
inspeccin que la haya colectado. En ausencia total de informacin, trabajar con las
diluciones de la primera a la sexta.

14. Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas que se
hayan seleccionado. El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la
capacidad total de la pipeta.

Procedimiento de siembra

1. Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin
de medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las
cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por
duplicado.

2. Despus de inocular las diluciones agregando de 12 a 15 ml del medio preparado,
mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa
y horizontal hasta lograr una completa incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el
medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar solidificar.

3. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de
esterilidad.
15

4. El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta
que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.

5. Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura
que se requieran, segn el tipo de alimento y microrganismo de que se trate, vase el
cuadro 1.

CUADRO 1

Grupo Bacteriano Temperatura Tiempo de Incubacin

Termoflicos aerobios 55 2C 48 2 h

Mesoflicos aerobios 35 2C 48 2 h

Psicrotrficos 20 2C 3 - 5 das

Psicroflicos 5 2C 7 - 10 das

6. En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 y 250 UFC, para
disminuir el error en la cuenta.

7. Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos
y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver
los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeas partculas de
alimento.

Expresin de resultados

Clculo del mtodo.

Despus de la incubacin, contar las placas que se encuentren en el intervalo de 25 a 250
colonias, usando el contador de colonias y el registrador. Calcular la cuenta por medio de
la siguiente ecuacin:

)

Donde:

N= Numero de microrganismos por g o mL (UFC/g o mL)
C= Suma de las colonias contadas en el intervalo (de 25 a 250)
n
1
= Numero de placas contadas en la primera dilucin
n
2
= Numero de placas contadas en la segunda dilucin
d= primera dilucin

Ejemplo:

Numero de colonias de la primera dilucin (10
-3
)= 171 y 194
Numero de colonias de la segunda dilucin (10
-4
)= 14 y 20

16

( ())

Al redondear al factor decimal ms prximo este resultado se convierte en 180,000 por lo
que se reporta: 180,000 UFC/g o mL.

Duracin del procedimiento.

En general, las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del
anlisis y stas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20
minutos posteriores a su preparacin.

Cuestionario

1. Explica a detalle porque los microrganismos presentes en los alimentos ocasionan un
deterioro en ellos.

2. Explica a detalle que mtodos se pueden utilizar para el control del crecimiento microbiano
en alimentos

3. Explica la diferencia entre humedad y actividad de agua en un alimento

4. Que relacin existe entre la temperatura y el crecimiento de los microrganismos?

5. Investiga cual es la diferencia entre un bactericida y un bacteriosttico


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Roberts D., Hooper W. y Greenwood M. Microbiologa Prctica de los Alimentos. Editorial
Acribia, Espaa 2003

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su
Anlisis Microbiolgico.

Notas al alumno:

17

Practica 3: Efecto del tratamiento fisicoqumico sobre la conservacin de
frutas tropicales

Introduccin

Los microrganismos presentes en frutas y hortalizas presentan 2 problemas importantes para la
industria de frutas y hortalizas:

Problemas de deterioro debido a la degradacin microbiana de los productos durante su
transporte y almacenamiento, lo que resulta en prdidas econmicas.

Problemas de salud humana debido a la presencia de y/o crecimiento de microrganismos
patgenos lo que da como resultado problemas de intoxicacin por el consumo de
alimentos crudos.

El deterioro por microrganismos de muchos productos se debe al desarrollo de la flora natural
determinada por el ecosistema en que ste se desarrolla. El tipo de microrganismos presentes en
vegetales frescos recin cosechados son los mismos que estn presentes en el vegetal en el
campo. Climas hmedos y calurosos favorecen el desarrollo y supervivencia en la superficie de
los vegetales de muchos microrganismos.

Las propiedades intrnsecas del producto son muy importantes para determinar si algn tipo
particular de microrganismo puede desarrollarse en l. Entre estas propiedades o parmetros
encontramos el pH, la humedad, la actividad de agua entre otros.

En el caso de la papaya el principal deterioro se debe a hongos, entre las enfermedades
postcosecha ms importantes de este producto se encuentra la antracnosis causada por
Collecotrichum gloesporioides, pudricin de la zona del pednculo causada por Mycosphaerella
sp, Ascochyta caricae-papayae y Botrydiplodia theobromae e infeccin del pednculo causada
por Fusarium sp, Colletotrichum gloesporioides y otros hongos.

El desarrollo de estas enfermedades se puede retardar por tratamientos trmicos, fumigacin con
dibromuro de etileno, tratamiento superficial con fungicidas (p.e. thialbendazol) o combinaciones
de stos. Otra opcin, se puede encontrar en el almacenamiento en atmsferas controladas o
hipobaricas que retardan el crecimiento de estos microrganismos.

Muchos de los fumigantes y fungicidas utilizados para estos propsitos suelen ser ligeramente
txicos y algunos de ellos se han prohibido. Una posibilidad para reducir los problemas
postcosecha de papaya es combinar el tratamiento hidrotrmico con otros factores de estrs
como son el pH y conservadores apropiados como el sorbato de potasio.

Propsitos

1. Poner en prctica un mtodo elemental de tecnologa de barreras para aumentar la vida de
anaquel de un producto mnimamente procesado.

2. Investigar el efecto del tratamiento hidrotrmico con ajuste de pH y presencia de sorbato
de potasio sobre la contaminacin superficial con mohos y el deterioro postcosecha de
papaya.

18


4 papayas pequeas (de menos de 1 kg)
semimaduras
200 mL de agar papa dextrosa estril en
bao mara a 50 C
16 tubos con 9 ml de agua peptonada al
0.1% o solucin fisiolgica estril
Solucin buffer pH 4.0 y 7.0
100 mL de HCl 1.0 M
100 mL de NaOH 1.0 M
NaOH en escamas
HCl concentrado
Sorbato de potasio
Solucin desinfectante para manos

MATERIALES:

Micropipeta 1000 uL
1 caja de puntas para micropipeta de
1000 uL (azules) estriles
16 cajas petri de 100 x 15 mm
1 Encendedor
2 mecheros bunsen o campana de flujo
laminar
1 esptula
Termmetro -2 a 150C o digital
Microscopio ptico con aumentos de 10x
y 40x con opcin para tomar fotografas
de la muestra. (para la segunda parte)
Contador de colonias (para la segunda
parte)
2 Recipientes de metal (tinas) con
capacidad para 5 L
pHmetro
2 pisetas
1 agitador de vidrio de entre 30 y 40 cm
Balanza semianaltica
1 esptula
1 probeta de 1000 mL
5 hisopos de algodn estriles
Estufa de incubacin
1 parrilla de calentamiento
Secadora elctrica para el cabello

Procedimiento

1. Lave la fruta con agua corriente.
2. Realice el tratamiento a cada pieza de fruta de la siguiente manera:

a. A una pieza (pieza no. 1) d un tratamiento hidrotrmico a 50C por 20 minutos
b. A otra pieza (pieza no. 2) d el mismo tratamiento que a la pieza no. 1 pero con el
agua ajustada a pH 3.5.
c. La tercera pieza debe ser tratada como a la pieza no. 2 pero agregando a la
solucin con pH 3.5 la cantidad suficiente de sorbato de potasio para obtener una
solucin con concentracin final de 0.1% de este compuesto.
d. La cuarta pieza fungir como control sin tratamiento alguno

3. Despus de los tratamientos, enjuagar cada una de las piezas con agua potable.

4. Seque las piezas de fruta con ayuda de la secadora para el cabello

5. Realice el muestreo microbiolgico a cada pieza con los hisopos (siga las indicaciones del
instructor)

19

6. Incube las placas a temperatura ambiente durante 7 das y realice el conteo de mohos
como lo realiz en la prctica anterior (Practica 2: Aislamiento y cuenta de microrganismos
aerobios en placa) y registre los resultados al final de la incubacin (7 das)

7. Coloque las piezas de fruta en condiciones ambientales normales y tome fotografas de
cada una de ellas

8. Mantenga las piezas durante 7 das bajo estas condiciones, al cuarto y sptimo da realice
los pasos 5 al 7 registrando el conteo de microrganismos y tomando las fotografas
correspondientes.

Cuestionario

1. En el reporte incluya el contenido inicial de microrganismos y su evolucin con el tiempo de
almacenamiento en una grafica (tiempo en horas vs nmero de microrganismos en
UFC/cm
2
), incluya las fotografas de las piezas de fruta

2. Investiga que es y en que consiste el Mtodo de Barreras (o Tecnologa de Barreras)
para la conservacin de alimentos

3. Explica porque se puede afirmar que el tratamiento que recibieron las piezas 2 y 3 pueden
considerarse Tecnologa de Barreras pero el tratamiento de la pieza nmero 1 no

4. Cmo hubieran afectado los resultados si el almacenamiento de las piezas de fruta se
hubiera realizado en condiciones de refrigeracin (2-4C), fundamente ampliamente su
respuesta

5. Investiga cual es la principal ventaja de la Tecnologa de Barreras para el proceso de
alimentos.


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Melgoza-Palma N. (2003). Manual de Laboratorio de Tecnologa de Alimentos de Origen
Vegetal, Departamento de Bioqumica y Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla.

Notas al alumno:

20

Prctica 4: Elaboracin de Hortalizas Congeladas

Introduccin

La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido a diferentes mecanismos.

La reduccin de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0C produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de microrganismos y, por lo tanto, en el deterioro del
producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse
a la mayora de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como de
oxidacin.

Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del
agua para participar en dichas reacciones. La congelacin como medio de conservacin produce
generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como de las condiciones de
almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelacin o tiempo necesario para
que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura
inicial de congelacin influir en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo
del tipo de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelacin rpida (cortos tiempos de congelacin) con el fin de
asegurar la formacin de cristales de hielo de pequeo tamao dentro de la estructura del
alimento, ocasionando el mnimo dao en la textura del producto. Sin embargo, otros productos
no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelacin y no son
justificables los costes aadidos asociados a una congelacin rpida. Adems existen otros
productos que debido a su configuracin geomtrica o tamao no permiten una congelacin
rpida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento
influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier
aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha
temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelacin ptimo depender de las
caractersticas del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de
congelacin, cada uno de ellos diseado para alcanzar la congelacin del producto de la forma
ms eficiente y preservando al mximo su calidad.

Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelacin, as como
la necesidad de una correcta prediccin del tiempo de congelacin.

Propsitos:

Aplicar la metodologa adecuada para la elaboracin de hortalizas congeladas

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS

Solucion de guayacol 1% (1 g de
guayacol en 50 ml de etanol + 50 ml de
agua destilada)
Solucin de agua oxigenada 1% (diluir
una parte de agua oxigenada en 30
partes de agua destilada)
Benzoato de sodio al 0.1%
MATERIALES
2 ollas de acero inoxidable con
capacidad de 1 kilogramo
1 olla de acero inoxidable con capacidad
de 2 kilogramos
2 cuchillos de acero inoxidable
1 Cuchara grande de plstico
Bolsas de poilietileno transparente para
empaque al vaco
21

500 g de zanahorias
500 g de ejotes
500 g de chcharos
500 g de elote
Tabla de poliuretano para picar
1 mortero de porcelana
4 recipientes de plstico con capacidad
de 500 g
2 Coladeras de plstico
Pistola para secado de cabello
Equipo para empaque al vaco

Procedimiento

1. Seleccionar las hortalizas que estn en las mejores condiciones, sin signos visibles
de descomposicin y que presenten colores, texturas y olores caractersticos de
frescura.

2. Llenar las ollas de acero inoxidable con agua potable suficiente para cubrir la
materia prima; poner a ebullicin.

3. Lavar toda la materia prima con jabn biodegradable y enjuagar con agua potable.

4. Desgranar los elotes, extraer los chicharos, cortar las zanahorias y los ejotes;
colocarlos en los recipientes de plstico por separado.

5. Escaldar por separado con el agua a ebullicin las hortalizas durante los siguientes
tiempos.
a. Ejotes: 2 min
b. Chcharos: 1 a 2 min
c. Zanahorias: 4 minutos
d. Elote: 1 a 2 min

6. Realizar la prueba de inactivacin enzimtica de la siguiente manera:
a. Colocar una porcin (una o 2 piezas) de cada hortaliza en el mortero de
porcelana.
b. Adicionar aproximadamente 5 ml de solucin de guayacol para cubrir toda la
superficie de las piezas
c. Adicionar la misma cantidad de solucin de agua oxigenada, tomar 3 minutos
einterpretar la prueba usando el siguiente criterio:
i. Negativa: No se desarrolla ningn color
ii. Poco indicio: Manchas escasas color rojo obscuro
iii. Positiva: Cuando ms del 25% de la muestra presenta un color rojo
oscuro

7. Si la prueba es positiva, repetir el escaldado.

8. Si la prueba es negativa colocar el producto en un recipiente de acero inoxidable de
2 kg y cubrir con la solucin de benzoato de sodio al 1%; reposar por 30 min.

9. Escurrir y secar con ayuda de las coladeras y la secadora de cabello.

10. Colocar el producto en las bolsas de polietileno

11. Empacar al vaco

12. Colocar las bolsas con el producto en refrigeracin por 4 horas
22

13. Colocar el producto en congelacin

Cuestionario

1. Explica el principio fisicoqumico de la conservacin de alimentos por congelacin.

2. Que utilidad tiene el escaldado?

3. Explica el principio fisicoqumico de la prueba de inactivacin enzimtica

4. Que tipo de congelacin se llev a cabo en esta practica, justifica tu respuesta.

5. Realiza el diagrama de flujo de este mtodo de conservacin a nivel industrial y explica la
funcin de cada equipo.


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Benemerita Universidad Autnoma de Puebla.

Illescas-Chavez E, Santana-Sanchez L. (1998). Manual de Tecnologa de Frutas y
Hortalizas, Departamento de Ingeniera en Agronoma Instituto Tecnolgico Agropecuario
No. 29 Xocoyucan Tlaxcala.

Notas al alumno:

23

Prctica 5: Determinacin de humedad y actividad de agua en alimentos

Introduccin

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones
cientficas, tcnicas y econmicas (Comit de Normas Alimentarias) pero su determinacin
precisa es muy difcil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en 2 formas, como
agua enlazada (ligada) y como agua disponible (libre).

El agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica o a travs de puentes de
hidrgeno a grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es la que no est fsicamente
unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporacin o
secado. Puesto que la mayora de los alimentos son mezclas heterogneas de sustancias,
contienen proporciones variables de ambas formas.

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, por lo cual la
proporcin de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se
obtiene una mala correlacin de resultados.

Sin embargo la mayora de los mtodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las
instrucciones empricas y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico.

El trmino actividad de agua establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos que en trminos sencillos puede entenderse como una medida
del agua disponible (libre) para llevar a cabo diferentes reacciones a las que estn sujetas estas
sustancias o para el desarrollo microbiano, en trminos ms formales la actividad acuosa se
define de la siguiente manera:

Donde

Aw= Actividad de agua (adimensional)
P= Presin de vapor del alimento (en unidades de presin)
P= Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura que el alimento (en las mismas
unidades de presin)

Propsitos:

1. Determinar el contenido de humedad de un producto alimenticio
2. Determinar la actividad de agua de un producto alimenticio
3. Establecer las diferencias entre la actividad de agua y el contenido de humedad en los
alimentos


Una pieza de fruta pequea
25 g de carne fresca o embutido
25 g de mermelada de cualquier sabor
25 g de pasta para sopa
MATERIALES

Horno o Estufa
Termmetro
Charola de humedad
Desecador
Balanza analtica

24

Procedimiento

Determinacin de humedad

En la estufa colocar las charolas vacas (una por muestra) a una temperatura de 100 C durante
aproximadamente 15 minutos. Sacarla y dejar que se enfre en el interior del desecador. Pesar la
charola en la balanza analtica.

Repetir el proceso hasta que el peso de la charola sea constante. Del alimento pesar de 2 a 5 g
de muestra en el recipiente puesto previamente a peso constante. Colocar en la estufa a 100 C
durante 45 minutos, sacar la charola de la estufa y dejar enfriar en el interior del desecador. Pesar
en la balanza analtica. Repetir el proceso hasta que el peso sea constante.

Clculos:

B
x A B
H
100 ) (
%

Donde:
B=Peso de la muestra hmeda
A=Peso de la muestra seca (peso constante)

Determinacin de la actividad de agua

Preparar 50 mL de una solucin sobresaturada de 2 sales con diferente actividad de agua, una
baja y otra alta (Tabla 1) en un vaso de precipitado de 250 mL. Dentro de este vaso colocar una
malla de plstico o plato con perforaciones sobre las cuales irn las muestras de alimentos sobre
una charola de humedad, tener cuidado de que la muestra de alimento no toque la solucin.

Pesar 0.1-0.2 g de alimento (por triplicado) y colocarlos en una charola de humedad, colocar esta
charola sobre la malla de plstico o plato en el interior del vaso.

Rotular los vasos con el nombre de la sal, el tipo de alimento y la a
w
de la sal

Cubrir los vasos con papel adherente de manera tal que no entre ni salga humedad, colocar los
vasos en una estufa a 25C por 24 horas

Pesar nuevamente las muestras de alimentos y calcular la cantidad de agua ganada o perdida,
expresar el resultado en porcentaje.

Graficar la a
w
de las sales de referencia vs el porcentaje de agua ganado o perdido por la
muestra. Trazar una lnea recta entre ambos puntos; el intercepto con el eje x es la a
w
de la
muestra analizada (Fig 1)

25

Sal Ref aw (25 C) aw (30 C)
MgCl
2
0.328 0.324
K
2
CO
3
0.432 0.432
NaNO
3
0.743 0.731
KBr 0.809 0.803
KCl 0.843 0.836
KNO
3
0.936 0.923
K
2
SO
4
0.973 0.970
Tabla 1. Actividad de agua (aw) de algunas sales de
referencia

Fig 1. Determinacin de la aw de un alimento utilizando
sales de referencia

Cuestionario


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Bentez-Rojas A. C. (2004). Manual de Prcticas de Anlisis de Alimentos, Carrera de
Tecnologa de Alimentos Universidad Tecnolgica de Huejotzingo Puebla, Mxico.

Herrera-R. C.H. (2006). Qumica de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Edit.
Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

Notas al alumno:

26

Practica 6: Deshidratacin osmtica

Introduccin

La reduccin del contenido de agua de alimentos es uno de los mtodos comnmente empleados
para su preservacin. Las tecnologas ms utilizadas estn basadas en la evaporacin del agua.
En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran inters debido a las bajas temperaturas
de operacin usadas (20-50C), lo cual evita el dao de productos termolbiles, adems de
reducir los costos de energa para el proceso. La DO (Deshidratacin Osmtica) consiste en
sumergir los alimentos en soluciones hipertnicas con el objetivo de producir dos efectos
principales: flujo de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica y flujo de solutos hacia el
interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como son los
cidos orgnicos.

Este fenmeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de slidos perdidos, puede modificar
sustancialmente algunas propiedades del fruto como son las organolpticas. El fenmeno de
deshidratacin osmtica se ha tratado de explicar a partir de los conceptos fundamentales de
transferencia de masa al establecer el origen de las fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El
mecanismo de impregnacin se considera que es producto de la casi saturacin de las capas
exteriores o superficiales; la mayora de las explicaciones y el modelado y clculo de los
parmetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de Fick. Es
importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido realizados con substancias
modelo, lo cual lleva muchas veces implcito el estudio de estructuras homogneas. Sin embargo,
es bien conocida la no homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual
genera resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa.

De acuerdo a los efectos observados en los procesos de deshidratacin osmtica con relacin al
contenido de slidos en los frutos, no se considera que esta operacin constituya por s misma un
proceso de conservacin, sino una etapa de pre-tratamiento en operaciones como son el secado
o la congelacin

Propsitos

1. Poner en prctica un mtodo de conservacin no tradicional y elemental.


1 kg Sacarosa
1 kg de manzana

MATERIALES:

2 ollas de acero inoxidable con
capacidad de 1 kilogramo
2 cuchillos de acero inoxidable
1 Cuchara grande de plstico
Bolsas de poilietileno transparente para
empaque al vaco
Tabla de poliuretano para picar
2 recipientes de plstico con capacidad
de 500 g
2 Coladeras de plstico
Equipo para empaque al vaco
Refractmetro digital

27

Procedimiento

1. Lavar la fruta con jabn y enjuagar con agua potable.

2. Cortar la fruta en trozos pequeos.

3. En un recipiente de acero inoxidable preparar el jarabe (a 70 Bx); 500 mL.

4. En el otro recipiente escaldar las los trozos de fruta por 2 o 3 min.

5. Colocar los trozos de fruta dentro del jarabe por 6-8 horas.

6. Transcurrido el tiempo enjuagar a chorro con agua potable y escurrir

7. Empacar al vaco.

8. Colocar las bolsas con el producto en refrigeracin por 4 horas

9. Colocar el producto en congelacin (opcional)

Cuestionario

1. Explica el principio fisicoqumico de la conservacin de alimentos por deshidratacin
osmtica.

2. Que utilidad tiene el escaldado?

3. Explica porque razn lo m.o. no crecen en concentraciones superiores al 65% de
sacarosa.

4. Explica todos los mtodos de conservacin que se llevaron a cabo en esta practica,
justifica tu respuesta.

5. Realiza el diagrama de flujo de este mtodo de conservacin a nivel industrial y explica
la funcin de cada equipo.


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Herrera-R. C.H. (2006). Qumica de los Alimentos: Manual de Laboratorio. Edit.
Universidad de Costa Rica, Costa Rica.

Notas al alumno:

28

Prctica 7: Tecnologa de Frutas: Elaboracin de mermelada

Introduccin

El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas.

Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores
de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las
frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco
porciones por da.

Las frutas al ser productos con un alto contenido nutrimental y una alta actividad de agua, sufren
descomposicin a velocidades altas por lo que se consideran productos altamente perecederos,
debido a lo anterior, se han diseado varias tcnicas de conservacin entre las que se encuentran
la saturacin con azcares para reducir la actividad de agua, a estos productos se les ha
denominado ates, mermeladas y compotas.

Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azcar agregada con pectina
presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel
se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un
contenido total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido
de pectinas es necesario adicionar cido y pectina exgenos.

La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado al nivel casero, especialmente en
comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de diversos orgenes
obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su
frmula y especialmente en forma natural sin aditivos.

La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azcar, en una
proporcin aproximada de 50 y 50%. La fruta puede estar entera, para frutas pequeas y
trozadas, para frutas medianas y grandes.


1 kg de fruta de temporada (se
recomienda fresa, durazno, chabacano,
ciruela o higo)
375 gramos de azcar
1 gramo de cido ascrbico
500 ml de agua
5 gramos de pectina
100 mL de NaOH 0.1 M
Solucin buffer para calibracin de
pHmetro, pH 4.0 y pH 7.0
Agua destilada
MATERIALES

Olla de acero inoxidable con capacidad
de 2 kilogramos
Picadora
Cuchara de acero inoxidable o pala de
madera
Frascos esterilizados para envasar
Etiqueta adhesiva
pHmetro
Termmetro de -2 a 150 C o digital
Bureta de 25 mL
Soporte universal
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer de 50 mL
Refractmetro ptico (graduado en Bx
29

de 2 a 20 Bx)
Refractmetro digital
Piseta de 250 mL

Procedimiento

1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura y se mezcla con 250 gramos de
azcar y agua.

2. Medir la acidez, pH y cantidad de slidos solubles de la fruta

3. Realizar el balance de materia para ajustar acidez y slidos solubles

4. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente el azcar
restante. El cido ascrbico y la pectina y se incorpora a la mezcla moviendo
constantemente con la cuchara.

5. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera
parte sin exceder de 20 minutos.

6. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio
de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vaco.

7. Esterilizar a ebullicin por 20 minutos

8. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Cuestionario


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Bentez-Rojas A. C. (2011). Manual de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, Ingeniera
en Agronoma. UPAEP Puebla, Mxico.


Notas al alumno:

30

Practica 8: Tecnologa de Cereales: Elaboracin de pan blanco y pizza

Introduccin

El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los
estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo lo que lo hace estar
al alcance de cualquier persona. Por lo que la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.

La funcin de la panificacin consiste en ofrecer las harinas de los principales cereales de forma
atractiva digestible y apetitosa. Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, sal y levadura,
los cuales son llevados a un proceso de fermentacin en el cual las levaduras fermentan la harina
utilizando enzimas como la y amilasa en anhdrido carbnico, el cual sirve para dar el
volumen final al pan. Por ltimo el horneado del pan permite que en el interior del mismo alcance
temperaturas de hasta 200 C lo cual permite inactivar cualquier tipo de microorganismo presente
en el producto.

El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad,
resistencia de la masa y la capacidad para retener gas.

La pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el mundo y es la de ms xito de todas
las comidas denominadas rpidas; su consumo es alto no slo en las pizzeras tradicionales sino
tambin en el hogar.

La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con
harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azcar.
A esa base se le aade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o
concentrado de tomate y especias como organo.
A partir de ah, son muchas las variedades de pizza, pero su diferencia ms notable es el tipo de
relleno restante que se le aade.

El procedimiento industrial est basado sobre todo en la fabricacin de bases de pizzas
precocidas. La masa, unan vez amasada, es sometida a un reposo en bloque en la cazuela de la
amasadora hasta que aumenta ms de dos veces el volumen; entonces se vuelca sobre una tolva
que alimenta la lnea.

Para realizar esta operacin hay dos formas:

- La extrusin a baja presin.

- La cada libre slo por gravedad desde la tolva a la banda-pesaje que por medio de sensores y
clulas de carga mantiene el mismo flujo de masa incluso cuando al final la masa se encuentra
ms gasificada.

Distintos rodillos de laminado van reduciendo el grosor de la amasa hasta reducir el laminado.
Los pasos posteriores son: troquelado de la base y precoccin.

Cuando es para bases precocidas para consumo domstico, el tomate se aade despus del
troquelado y antes de la precoccin de la pizzas, unas vez fras se aaden los ingredientes
(queso, jamn etc.); se empaquetan en atmsfera modificada y se refrigeran.
Sin embargo, cuando van destinadas a pizzeras, o locales de restauracin, el tomate se aade
en el momento de la preparacin de las pizzas, antes de la coccin.
31

Propsitos

1. Aplicar la tecnologa de alimentos en cereales

2. Elaborar 2 productos de panificacin


1 kg de harina
250 gramos de azcar
35 gramos de margarina
65 gramos de levadura
Sal comn
300 g de queso mozarella
300 g de salsa de tomate para pizza
300 g de jamn, peperoni o los
ingredientes al gusto
MATERIALES:

Horno
Rodillo
Brocha
Bowls

Procedimiento

1. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla homognea.

2. Se agregan los ingredientes lquidos y se amasa hasta eliminar los grumos de la harina y
obtener una masa plstica y uniforme.

3. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20C la masa para la fermentacin.

4. Se le da forma al pan, al gusto.

5. El horno debe precalentarse hasta alcanzar una temperatura aproximadamente 200 C.

6. Se somete a coccin el pan con los quemadores del horno apagados y vigilar
constantemente hasta formar un color caf en la superficie del mismo, (de 30 A 45 minutos
aproximadamente)

7. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos.

Cuestionario

1. Que es el glten y en que propiedad funcional participa en la panificacin?

2. Es posible empacar pan en atmosferas modificadas o controladas? Explica ampliamente
tu respuesta

3. Cuantos tipos de trigo existen y cual es el indicado para elaborar harina para panificacin

4. Qu funcin tienen las levaduras en el proceso de elaboracin de pan?

32

5. Que tipo de fermentacin llevan a cabo las levaduras en el proceso de elaboracin de
pan?


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Bentez-Rojas A. C. (2011). Manual de Industrializacin de Frutas y Hortalizas, Ingeniera
en Agronoma. UPAEP Puebla, Mxico.


Notas al alumno:

33

Practica 9: Tecnologa de Lcteos: Elaboracin de yogurt

Introduccin

La utilizacin de microrganismos como agentes de transformacin es una prctica muy antigua y
que ha tenido una gran contribucin en la expansin del consumo de leche y sus derivados
porque permite la obtencin de productos con excelentes caractersticas sensoriales y nutritivas.
Los productos fermentados, incluyen los cogulos como el yogurt y la nata cida, las bebidas de
tipo lctico y/o alcohlico y las mantequillas elaboradas a partir de la nata madurada.

Tambin existen una amplia gama de productos que se destinan a la alimentacin animal en
forma de complementos (calostros fermentados) o de suplementos nutritivos (lactosuero
fermentado).
Existen diferentes tipos de yogur de fabricacin industrial (de consistencia firme, batido,
saborizado, afrutado, bebible, etc.) pero la mezcla bsica de estos productos es esencialmente la
misma. Se parte de un determinado volumen de leche fresca entera o parcialmente desnatada de
buena calidad bacteriolgica, exenta de antibiticos u otros agentes antimicrobianos que se
enriquece mediante el uso de alguna de las siguientes tcnicas:

Adicin de leche en polvo entera o desnatada
Adicin de leche concentrada por evaporacin o por smosis inversa
Adicin de los retenidos obtenidos por ultrafiltracin de la leche o lactosuero
Concentracin directa por evaporacin

Posteriormente se adicionan los aditivos, grenetina, pectina o algn otro agente gelificante con el
fin de coadyuvar a la consistencia del producto final. La pasteurizacin se da en condiciones
extremas, 85C durante 30 minutos. La mezcla se enfra a 44-46C para la inoculacin con una
mezcla 1:1 de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Tras un periodo de incubacin que dura entre 2 y 6 horas a 45C dependiendo del grado de
acidez que se desee obtener el producto se refrigera para detener el proceso de fermentacin.

Propsitos

1. Aplicar la tecnologa de alimentos para al proceso de derivados lcteos

2. Elaborar 3 tipos diferentes de yogurt


Leche entera de vaca
Cultivo lctico iniciador
50 g de slidos de leche (leche en polvo
entera)
Azcar
Almidn
Grenetina
Fenolftalena 1%
Detergentes cido y alcalino
NaOH 0.1 N
Saborizante de preferencia (saborizante
MATERIALES:

Buretas de 25 ml
Pinzas para bureta
Soportes universales
Matraces Erlenmeyer de 100 ml
Utensilios para agitacin
Recipientes de acero inoxidable
Pipetas graduadas de 10 ml
Termmetro -2 a 150 C o digital
Estufa
Refrigerador y recipientes
pHmetro
34

para pastelera), fresa, mango, uva, etc. perilla o propipeta

Procedimiento

1. La leche se coloca en un recipiente de acero inoxidable y se le aade un 5% de slidos
de leche (con el fin de disminuir el contenido de agua de la leche entera).

2. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos manteniendo agitacin
constante, adicionar en este paso el resto de los aditivos.

a. Almidon 1% (disuelto previamente en agua)
b. Azcar 4%
c. Grenetina 1%

3. Enfrar a 45C Se inocula la leche adicionando el cultivo iniciador a una concentracin
de 2% del volumen de leche. (Relacin 1:1 Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus).

4. Se incuba en la estufa a 45C durante 3 a 5 horas hasta la formacin de una cuajada
uniforme. Si el cuajo obtenido es de textura rugosa, debe considerarse para nuevos
lotes, una temperatura ms baja (40C) menos tiempo de incubacin o cambio de
cultivos iniciadores.

5. Pasado el tiempo se mide la acidez del yogurt hasta obtener una acidez ptima entre
0.85 y 0.90% y pH de 4.6. Debe retirarse el producto en fermentacin y enfriarse a una
temperatura de 5C durante 1 o 2 horas.

6. Se envasa y se refrigera entre 4 y 5C o menos, temperatura a la cual se conserva
adecuadamente durante varias semanas.

7. Yogurt saborizado: Preparar 250 ml de jarabe de azcar al 60%, adicionar el sabor de
eleccin y endulzar con el jarabe al gusto.

8. Yogurt afrutado: Preparar suficiente mermelada de fruta para adicionarla al yogurt (20%
mermelada y 80% yogurt), adicionar un poco de saborizante y jarabe si se requiere.

9. Yogurt bebible: Preparar una suspensin de leche y almidn (8-12%) tipo atole y
mezclar con el yogurt, el sabor y el jarabe hasta obtener las caractersticas sensoriales
deseadas.

Cuestionario


ALUMNO

DOCENTE

35

Referencias

Bentez-Rojas A. C. (2011). Manual de Industrializacin de Carne y Leche, Ingeniera en
Agronoma. UPAEP Puebla, Mxico.

Animal, Departamento de Bioqumica y Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas

Notas al alumno:

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Practica 10: Tecnologa de Carnes: Elaboracin de chorizo

Introduccin

La industrializacin de los productos agropecuarios es una alternativa para buscar la solucin
mercantil en las comunidades rurales del pas, por lo que se busca generar una unidad de
negocio por medio del procesado de la carne, y con esto fomentar el arraigo en las comunidades
agrarias a los jvenes productores.

Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre,
vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su
forma de preparacin y tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos de tres clases:
crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en
agua.

Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin.

La elaboracin de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y
que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones
climticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas del
producto final. Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van
desarrollando tecnologas que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que
escapan al control del hombre por procesos en los que los parmetos de inters puedan ser
regulados a voluntad.

Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de
corta, media y larga duracin. El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin
elaborado con carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo adicionado de sal, especias y
otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de
dimetro y es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

Propsitos

1. Aplicar la tecnologa de alimentos al proceso de elaboracin de productos crnicos

2. Elaborar un embutido no cocido madurado.


600 g de carne de cerdo sin grasa
300 g de grasa de cerdo
10 gramos de sal comn
20 ml de vinagre de vino
20 ml de vino blanco
375 gramos de pimentn espaol
5 gramos de pimienta blanca
5 gramos de ajo en polvo
MATERIALES:

Cacerola de acero inoxidable con
capacidad de 2 lt
Pala de madera
Embudo o duya
Hilo grueso
Etiqueta adhesiva
37

1 gramo de nitrito de sodio
5 gramos de fosfato de sodio
Tripa natural de cerdo o tripa artificial

Procedimiento

1. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas antes de
elaborar el chorizo.

2. La carne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la pala
de madera.

3. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la
lista, mezclando con la pala hasta formar una pasta uniforme.

4. La tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de
emplearla para eliminar el contenido de sal que tiene.

5. La pasta obtenida se embute en la tripa natural de cerdo utilizando la embutidora, duya
o embudo.

6. Para dar la forma caracterstica del chorizo se atan los segmentos y los extremos del
celofn o la tripa con el hilo grueso.

7. Los chorizos se dejan madurar durante cuatro horas a 5C 4 das en un lugar fresco,
cumplido este tiempo estn listos para su consumo.

8. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Cuestionario


ALUMNO

DOCENTE

Referencias

Bentez-Rojas A. C. (2011). Manual de Industrializacin de Carne y Leche, Ingeniera en
Agronoma. UPAEP Puebla, Mxico.

Animal, Departamento de Bioqumica y Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas

Notas al alumno:

38

Nuestra Ciencia comparada con la realidad sigue siendo primitiva e infantil, y
sin embargo, es lo mejor que tenemos.

Albert Einstein

Tecnologia de Alimentos

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