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SALCHICHA PARRILLERA

Ingredientes:
Carne de cerdo (bondiola) 1,200 grs Tocino de cerdo 400 grs Sal fina 30 grs Pimienta blanca 3 grs
Nuez moscada 2 grs Colorante rojo c/n Tripas de cordero c/n
Preparacin:
Picar la carne de cerdo y el tocino por separado. (Cuanto ms fra est la carne mejor el resultado).
Poner ambas carnes en una mezcladora junto con los ingredientes secos y con el colorante (s
fuese en polvo diluirlo con agua helada, de lo contrario agregarlo directamente). Unir ambas
masas sin mezclar demasiado para que no se empaste. Colocar la mezcla en la embutidora y llenar
las tripas de cordero, previamente lavadas y en remojo. Conservar en una cmara entre 2C y 3C
hasta su utilizacin.
CHORIZO
Ingredientes:
Carne vacuna (o de cerdo) 3,500 kg Tocino de cerdo 1,500 kg Sal 120 grs Azcar 40 grs Sal nitritada
1 gr Condimento para chorizos 25 grs Ajo opcional Colorante lquido 10 cc Tripas de cerdo o
vacunas c/n
Preparacin:
Picar la carne y el tocino con una picadora o con una procesadora (en ste caso, tener cuidado que
no se pase de picado). Luego colocar ambas carnes en una mezcladora. Agregar los ingredientes
secos junto con el colorante. Unir todo sin que se empaste. (Si se deseara, se puede incorporar
entre un 10% y un 20% de agua al final de la mezcla, siempre que se hayan colocado polifosfatos).
EMBUTIDOS SECOS
1)Embutido Es importante no embutir el producto muy rpido para evitar deformaciones dentro
de la tripa. Los chorizos atados en bucles deben escurrir en barras de secado.
2)Estufado Es frecuente realizar un estufado ligero en fro durante 6 horas a 25C como mximo.
3)Curado Para conseguir un embutido de buena calidad que no resulte demasiado seco, es
indispensable tomar ciertas precauciones.
Para empezar, el lugar de curado debe estar aireado naturalmente y el grado de humedad debe
ser constante.
Si es necesario, se colocan recipientes llenos de agua en el secadero.
En todos los secaderos debe instalarse un higrmetro. La tasa de humedad deber oscilar entre el
70 y el 80% de humedad.
La temperatura en el secadero debe ser constante y no sobrepasar en ningn caso los 15C.
Si las condiciones de curado no se respetan es de temer una desecacin excesiva.
El tiempo de curacin se sita entre 12 y 18 das.
Tener prevista una rotacin de los productos para limitar al mximo la merma.
Las recetas de origen son muy variadas. Pueden ser a base de cerdo, o a base de carne vacuna y
porcina. Se pueden consumir crudos o cocidos. Los salames o chorizos de color mas negro, se
obtienen mediante la adicin de sangre (generalmente de cerdo).
CURSO DE FIAMBRES, EMBUTIDOS Y AHUMADOS
SERVICIO INTEGRAL DE EMBUTIDOS SECOS
Para la elaboracin de Salames, Salamines, Longanizas, Sopressata, en todas sus variedades, se
tendr en cuenta primero la frmula de carne a utilizar, las que variaran de acuerdo a las
disponibilidades de materias primas y costos de las mismas. Se detallan a continuacin una serie
de variantes: A B C D Vacuna congelada 50% 60% 30% 40% Porcina 20% 10% 15% Tocino
congelado 30% 30% 30% 20% Recortes de cerdo - - - 40% Recortes vacunos - - 25% -
ELABORACION
Las carnes y gorduras utilizadas debern ser correctamente congeladas con enfriado previo en
cmara con forzador de aire. Debe tenerse sumo cuidado en la eleccin de los cortes, debe
disminuirse al mximo la utilizacin de gorduras vacunas ya que son causa comn de sabor
indeseable, enrarecimiento prematuro, chorreo en secadero, etc. Con respecto a la carne vacuna,
se recomienda el uso de carne de toro ya que sus propiedades y caractersticas ayudan mucho en
el producto terminado. Para la elaboracin puede elegirse dos modos de picado:
a) con picadora de discos y cuchillas. b) con Cutter
La utilizacin de Cutter tiene la ventaja de que la carne tendr menor elevacin de la temperatura
y se evita la operacin de mezclado. En caso de utilizar picadora y mezcladora, se debe tener
presente durante el proceso de mezclado el no amasar demasiado para evitar el calentamiento del
pastn que favorece la formacin de grasas diluidas que actan negativamente en el producto
terminado.
ADITIVOS PARA 100 KILOS DE PASTON
1- Sal entrefina 3,300 a 3,500 kgs 2- Azcar blanca molida 1,000 a 1,200 kgs 3- Nitrato de sodio
0,070 a 0,100 kgs 4- Rendipuls o Farmin F6 o Glutamal SIII 0,200 a 0,300 kgs 5- Prinalin o Jet Color
0,200 a 0,300 kgs 6- Saborizante Prinal (correspondiente) 0,500 a 0,700 kgs 7- Binder 2,000 a 3,000
kgs
Items 4 y 5: estos productos pueden reemplazarse por 500 de EMULCOR. Items 6: SABORIZANTE
PRINAL para: Salames y salamines WH15 Salame de Miln SM13. Salames Tandileros WH13
Chorizo Colorado Espaol Longaniza Espaola Longaniza Napolitana Longaniza Calabresa
Sopresatta
Todos los aditivos debern ser incorporados en seco. Si la carne utilizada es poco firme, se
recomienda agregar 1
kg de LIGASOL casa 100 kgs de pastn. La carne y el tocino debern estar congelados a una
temperatura de 1C. Si se utiliza mquina Cutter es conveniente comenzar la picada con carne
enfriada para evitar que la carne congelada se atore (utilizar 5% a 10% de carne enfriada a 4 o
5C); luego de colocar la carne enfriada se agregar la carne congelada y por ltimo el tocino. Se
agregar luego el saborizante correpondiente el cual ha sido mezclado previamente con la sal,
azcar y salitre. Cuando faltan pocas vueltas para terminar el picado se agregara el BINDER e
inmediatamente el Emulsificante (RENDIPULS; FARMIN F6, GLUTAMAL SIII) mas el Fijador de Color
( PRINALIN O JET COLOR); o EMULCOR.
Si la pasta se pasa por la mezcladora, sacarla de la Cutter y colocarla en zorras bien prensadas para
quitarle el aire. El mezclado ha de ser rpido para no calentar ni estrujar la pasta. Luego se
colocara la pasta en la embutidora, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire mientras se carga.
Para piezas pequeas embutir a 70 libras de presin y grandes a 100 libras.
TRIPAS
- NATURALES (cerdo o vacuno) - TRIPONES COCIDOS - FIBROSAS: remojarlas 10 a 15 minutos en
agua natural - COLAGENAS: remojarlas 5 a 10 minutos en agua natural con sal
SECADO
Una vez embutidas y atadas las piezas se enviaran a las estufas donde comenzara el presecado; se
recomienda que el lapso entre el embutido y el comienzo del secado no sea superior a las 6 horas,
para evitar que la pasta fermente.
PRESECADO
Las piezas permanecern en estufas de 48 a 72 horas, segn el tamao, con una temperatura
ambiente de 25 a 28 C y una humedad relativa del 75 %.
Debe tenerse en cuenta que la misin del secado es la de extraer humedad del interior del salame;
esa extraccin de humedad se realiza por paso de aire, que lentamente tomar el exceso de
humedad del interior del salame; esa corriente de aire deber tener una temperatura y humedad
determinada a fin de cumplir su funcin y no acelerar en demasa el proceso del secado. Como el
mismo se verifica de adentro hacia fuera, el exceso de paso de aire puede provocar un
acartonamiento o encostramiento superficial que impedir la salida de la humedad. Es errneo
entonces tratar de disminuir la humedad ambiental aumentando la temperatura, si es aconsejable
colocar cal viva en el piso del secadero que absorber el exceso de humedad. En caso de que
faltase humedad relativa, puede colocarse aserrn mojado en el piso a fin de aumentar dicha
humedad. Terminado el proceso de presecado, la mercadera pasar al secado donde se
mantendr a 18C o 22C y de 70C a 75C de humedad hasta su venta.
JAMN CRUDO
TCNICA TRADICIONAL
La salazn con sal seca se efecta por frotado manual del jamn, despus se cubre totalmente con
sal. La duracin de la salazn depende del peso del jamn y generalmente es de 3 das por kilo (10
kg=1 mes). Con la cadencia de una vez cada cinco o seis da, el jamn se saca de la sal y se frota de
nuevo enrgicamente. Despus vuelve a su ciclo de reposo en sal. La composicin de la sal de
frotamiento es distinta a la de la sal de reposo.
Sal de frotamiento: Es una mezcla de sal comn (granulometra fina), nitrato de potasio (10 g por
kg de sal), azcar (50 g por kg de sal), pimienta y especias que dependen del gusto que quiera
obtenerse o la particularidad que se le quiera dar, Una operacin de frotado enrgica debe utilizar
aproximademente de 250 a 300 g de esta mezcla.
Sal de reposo: Durante el ciclo de reposo, la sal de cobertura es sal comn gruesa.
Estas dos operaciones (frotamiento y reposo) deben realizarse a temperatura controlada: se
recomienda una temperatura de 5 a 7C, bien en cmara o en un local fresco. Se comprende
mejor que la regiones naturalmente productoras de jamones curados sean zonas de montaa, de
altitud media donde las condiciones climticas se aproximan a lo ideal. Despus del tiempo de
salazn, el jamn se saca de la sal y se deja en cmara de fro 15 das. Durante este tiempo, la sal
seguir penetrando hasta el centro del jamn y su contenido se homogeneizar en todos los
msculos.
CURADO
Escurrido
Al trmino de la operacin anteriormente descripta, se purga el jamn en agua fra corriente
durante 24 horas. As se elimina el exceso de sal en la superficie y se evita la formacin de costra
en el momento del secado. Esta inmersin en agua va seguida de un escurrido, colgado del hueso
o dentro de una red, de 24 horas de duracin.
Estufado
Se utilizan dos tcnicas: En fro: temperatura comprendida entre 15 y 20 C. Duracin: entre 3 y 6
das. En caliente: temperatura comprendida entre los 23 y los 25 C, controlando la humedad
ambiental (higrometra a 75%/80%). Duracin: de 24 a 36 horas.
Mas que la deshidratacin del jamn, el estufado provoca un desarrollo de los sabores por
maduracin natural.
Curado
A continuacin de las dos operaciones precedentes comienza el periodo real de curacin. Se
realiza en un recinto especifico donde la temperatura y la humedad se controlan constantemente,
de 12 a 14C una y entre el 75% y el 80% la otra. Es necesario saber que en secadero tradicional
las condiciones optimas son a veces difciles de conseguir. La utilizacin de secaderos
acondicionados (refrigerados y con regulacin higrometrica) garantiza una seguridad. La duracin
del curado es de 4 meses como mnimo. Puede llegar a 6 e incluso a 7 meses, dependiendo del
peso del jamn y de la regulacin del aparato. Antes de la comercializacin, los jamones se
examinan de uno en uno con una sonda especial (en hueso) que se introduce hasta el centro del
jamn y despus pasa bajo la nariz del operador, que, con la practica, puede detectar el punto del
jamn curado. Hay dos tipos de defectos de fabricacin que deben reconocerse:
La putrefaccin al nivel del sistema circulatorio (arterias y venas): debida esencialmente a una
mala preparacin del jamn o un fallo en el curso de la fase de curacin (higrometria o
temperatura defectuosa).
La putrefaccin profunda: generalmente se debe a una infeccin bacteriana (Clostridium) por
contaminacin bien en el momento del sacrificio por mal enfriado, bien por tratarse de carnes de
pH alto (carnes meonas), o bien por un estufado o curacin mal regulados. Es imperativo eliminar
totalmente un producto que presente estos tipos de alteracin, de entrada porque su sabor es
desagradable, y tambin porque puede suponer un riesgo de intoxicacin alimentaria.
TCNICA MODERNA
La inmovilizacin durante un periodo de 6 a 9 meses (salado, estufado, curacin) de un stock de
materia primas costosas es un factor importante de desequilibrio de tesorera en las empresas. En
un momento en que todos los sectores industriales se esfuerzan en reducir sus stocks al mximo
(48 horas en algunas cadenas de fabricacin de automviles), es natural que los fabricantes de
jamones, industriales o artesanos, hagan todo lo posible para acortar la duracin de la fabricacin.
Es un problema de gestin elemental. Es una parte del proceso de fabricacin difcil de reducir sin
riesgo de modificar sensiblemente el sabor: la curacin. Aunque los jamones se vendan
normalmente a los 4 meses de curacin, debemos decir que sus cualidades superiores raramente
se encuentran antes de los 6 o 7 meses de curacin. As pues, los progresos se han realizado en el
proceso de salazn utilizando fundamentalmente la tcnica de vaco.
1. La eleccin de carnes frescas es idntica al producto tradicional; deben respetarse los mismo
parmetros cualitativos. 2. El tratamiento antes de la salazn es igualmente idntico: refrigeracin
y limpieza cuidadosa. 3. Se procede a un masajeado manual para eliminar el exudado y la sangre
residuales y a un frotado con mezcla saladora idntica a la del producto tradicional. 4. Se coloca el
jamn en una bolsa de vaco especifica aadiendo la dosis necesaria de mezcla saladora a razn
de 60g/kg de carne (utilizacin de sal nitritada). 5. Se hace el vaco y se cierra la bolsa en la
maquina de vaco. 6. El producto se deja en el recinto de salazn a la misma temperatura que el
producto tradicional (5C/7C) hasta que la sal penetre hasta el centro. La accin del vaco es
natural y simple: el salado hasta el centro se consigue en tres semanas aproximadamente sin
manipulacin alguna.
Las ventajas de esta tcnica son numerosas:
Mejor higiene por ausencia de manipulacin.
Reduccin importante del tiempo de salazn.
Coloracin ms franca.
Muy buena reparticin de la sal.
Sabor generalmente menos salado.
Despus de la salazn, los procesos de estufado y curacin vuelven a tomar su curso normal y
puede reducirse el proceso de curacin. Se consigue la misma calidad con un ahorro de tiempo de
dos meses.
JAMN COCIDO
Ingredientes:
1 pata de cerdo con hueso 12 a 15 kg salmuera 20% del peso de la carne aromas naturales o
saborizantes 2% del peso (opcional)
Preparacin:
Quitar el cuero externo de la carne y una buena parte de la grasa. Inyectar la carne con la
salmuera (entre el 12% y el 20% del peso de la carne). Es importante utilizar una salmuera que
est fra. (No debe superar los 6C), La temperatura ideal de la carne es de 4C. Llevar la carne a la
cmara entre 12 hs. y 3 das, dependiendo del tipo de salmuera que se utilice. Pasado el tiempo,
lavar bien bajo el agua corriente fra. Secar en el horno por 1 hora a 70C. Ahumar por 20 minutos
aproximadamente. Cocinar al vapor a 75C, con una temperatura interna de 68/70C. Sumergir en
agua helada por 1 hora. Escurrir y secar.
Observaciones:
Si se deseara dar algn sabor al jamn con hierbas aromticas o con especias, colocarlas sobre el
jamn antes de secarlo en el horno a 70C por 1 hora. Luego continuar con el procedimiento
normal.
PANCETA AHUMADA AMERICANA (BACON)
Ingredientes:
Panceta de cerdo cruda 2,5 kg
Cura:
Sal 60 grs Azcar morena 50 grs Sal nitritada 12 grs
Preparacin:
Mezclar bien todos los ingredientes de la cura. Limpiar al mximo posible la carne. Frotar la cura
por encima de la carne y dejar en un contenedor no metlico cubierto por un tiempo de 7 a 10
das. Retirar. Lavar bajo el agua fra. Secar en el horno a 70C. Ahumar por unos 15 a 20 minutos.
Cocinar al vapor 75C con una temperatura interna de 68C/70C. Sumergir en agua helada por
una noche. Escurrir y secar bien durante 24 a 48 hs en la cmara.
CURAS Y SALMUERAS
La definicin de una cura de carne es la adicin de sal a las carnes con el propsito de
preservacin. La sal acta como un agente deshidratante, osmticamente bajando el contenido de
agua de los organismos bacteriales, limitando as su habilidad de reproducirse. En un uso mas
corriente, el trmino cura no se relaciona nicamente al agregado de sal, sino de otros
ingredientes como azcar, nitritos y especias, que agregan calidad y sabor a los items terminados.
Con los envases de hoy en da, junto con una buena refrigeracin, menores cantidades de sal son
necesarias, a diferencia de otras pocas.
CURAS ESPECIFICACIONES DE SALMUERAS INGREDIENTES
No se adicionan Se adicionan lquidos lquidos (agua)
Sal Sal refinada nicamente Sal Impurezas pueden causar problemas de color y sabor.
Contenido final de sal: 1,5% - 3% 3% en jamones 2% en pancetas
Endulzantes Cualquier tipo de endulzante Endulzantes se puede utilizar. Cada variedad le va a dar
su sabor nico al producto terminado ( miel, azcar, jarabe de maz, jarabe de arce...)
Sal nitritada 94% sal Salitre 6% nitritos Condimentos Cualquier tipo de combinacin Condimentos
deseada se puede utilizar. Infusiones para las salmueras. Picadas o molidas para las curas.
USOS Y RESULTADOS DE LOS DISTINTOS MTODOS DE CURA
CURAS SALMUERAS
Se utiliza en productos donde un bajo Se utiliza sobre productos que contenido de agua y una
textura ms van a ser procesados trmica- seca es requerida. mente (cocidos).
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Tienen una conservacin mas larga El producto final puede tener un debido al bajo contenido de
humedad. contenido de humedad igual o superior, que en su forma origi- nal.
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Lleva ms tiempo. Proceso rpido (si es inyectado) Tiene un proceso mas largo.
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METODOS PARA CURAR
CURA SALMUERA _______________________________________________________________
-Limpiar el producto -Limpiar el producto -Preparar la cura -Preparar la salmuera -Calcular la
cantidad de cura -Sumergir en la salmuera a ser utilizada de acuerdo al peso del producto -
Inyectar la salmuera (paso op- -Frotar la cura sobre el producto cional ) y colocarlo en un
contenedor -(inyectar el 10% del peso del no corrosivo. producto). -Girar el producto todos los
das. -Ubicar el producto en un conte- -Esperar el tiempo requerido. nedor no corrosivo y cubrir
con -Enjuagar el producto (opcional). la salmuera. -Secar (para que se forme una -Esperar el
tiempo requerido. pelcula externa). -Enjuagar el producto (opcional). -Ahumar en fro o en
caliente. -Secar (opcional) -Ahumar en fro o en caliente.
FRMULAS DE CURAS PARA CARNES
INGREDIENTES CURA BSICA PANCETA PANCETA
(usar entre 180 y 300 (dulce) (para 5 kg grs. de cura cada 5 kg Bacon de carne) de carne) para 25
kg de carne _______________________________________________________________
Sal 5 kgs 600 grs 180 grs
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Endulzante 2,5 kgs 500 grs 30 grs de de azcar de azcar morena morena
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Sal Nitritada 500 grs 120 grs 15 grs
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Combinar todos los ingredientes y almacenar en un contenedor bien cerrado.
TIEMPO DE CURA
ITEMS TIEMPO APROXIMADO DE CURA
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1 / 2 cm de espesor 1 a 2 hs
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2 cm de espesor 3 a 8 hs
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Panceta (3 cm de espesor) 7 a 10 das
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Jamn con hueso (de 7 a 10 kgs) 40 a 45 das
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SALMUERAS
Sumergido del producto en salmuera:
La carne es inmersa en la salmuera y guardada en un lugar refrigerado hasta que penetre
completamente en su interior. Los tiempos de cura varan de acuerdo al espesor, densidad y grasa
que contengan las carnes. Este mtodo se utiliza mejor para pequeos items (aves, pescados.
mariscos).
Inyectado de salmuera
Este es el mtodo mas utilizado hoy en da. La salmuera se inyecta en la carne, obtenindose como
resultado una distribucin mas rpida y mas uniforme en los tejidos de la carne. Los productos
inyectados deben ser inmersos en la salmuera y guardados bajo refrigeracin hasta que se haya
distribudo completamente por toda la carne.
Frmula para el preparado de salmuera
1) Agua 4 litros Sal 750 grs Endulzante 300 grs Sal nitritada 210 grs (verificar la cantidad a ser
utilizada de acuerdo a la marca que se compr)
condimentos opcional
Combinar todos los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullicin para que se disuelvan bien
todos los ingredientes. Luego dejar enfriar antes de usar.
CUADRO DE TIEMPOS DE CURA CON SALMUERA
TEM NO INYECTADO INYECTADO (entre 10 y 20% del peso de la carne)
_______________________________________________________________
pechuga de pato 24-36 horas no recomendado pollo
_______________________________________________________________
pollo entero 24-36 horas 12-16 horas*
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cerdo (lomito) 5 - 6 das 2 1/2 a 3 das*
______________________________________________________________
pavo, entero 5 6 das 3 das * (5 a 6 kg)
_______________________________________________________________
jamn sin hueso 6 das 4 das *
_______________________________________________________________
jamn con hueso 20 24 das 6 7 das*
_______________________________________________________________
*Los tiempos de cura estn calculados con el 10 % del peso de la carne en salmuera. De usar el 20
%, los tiempos se reducen a la mitad. El tiempo de cura tambin va a depender del grosor de la
carne a ser curada, de la grasa o cuero que la cubra, de la densidad de la carne y la temperatura de
la salmuera. Algunas modificaciones pueden ser hechas.
PROBLEMAS QUE PUEDEN SUCEDER CON CURAS Y SALMUERAS EN PRODUCTOS
PROBLEMA SOLUCION
El producto est muy salado o no lo Fueron curados por demasiado suficientemente salado.
tiempo, o no lo suficiente. Los ingredientes de la receta estn incorrectos.
_______________________________________________________________
Mancha gris en un lugar o en varios El tiempo de cura no fue sufi- puntos. ciente o el rea de cura
estaba demasiado fra.
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El tem no se cur por completo en En la mayora de los casos se el centro (si se utilizaron nitritos,
la resuelve extendiendo el tiempo carne no va a tener el color rosado de cura. deseado, sino el
color natural de la carne).
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La salmuera o la carne se echan a El rea de cura est muy caliente. Los ingredientes de la receta
estn incorrectos.
En la mayora de los casos los problemas surgen por un tiempo de cura incorrecto o por falta de
sal.

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