Queijo:

Princpios de Fabricao
Departamento de Engenharia de Alimentos
Unemat Barra do Bugres
Fundamentais para uma vida saudvel.
Protenas de alto valor biolgico, clcio, fsforo,
zinco, iodo, selnio, vitaminas e oligoelementos.
Existem mais de1.000 tipos;
Queijos
Consideraes Iniciais
Queijo o nome genrico dado a um
grupo de alimentos a base de leite
fermentado produzidos em todo o mundo e
com uma grande diversidade de sabores,
texturas e formas.
Queijos
Consideraes Iniciais
Entende-se por queijo, o produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou
de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos
orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e
matrias corantes.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos
Queijo fresco
Queijo maturado:
Queijo Processado:
Triturao, mistura, fuso e emulso;
Queijo = ingrediente lcteo utilizado como matria
prima preponderante na base Lctea.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dosQueijos
Histrico
Queijo: Princpios de Fabricao
"s forte porque ests prximo da origem da
criatura.
s nutritivo porque mantns o melhor do leite.
s quente, porque s gordo...
(Hipcrates - 450 a.C.)
Lenda 1:
Aristeu, filho de Apolo
e Rei da Arcdia
Origem do Queijo
Lendas
Lenda 2:
Nmade rabe carregando leite em cantil feito com
estmago seco de cordeiro.
Origem do Queijo
Lendas
Crescente Frtil entre os rios Tigre e Eufrades
Origem do Queijo
Onde
10.000 aC: ordenha
+ 8.000 anos aC
Antes da Manteiga
Observao do processo natural de coagulao do leite de
cabras e ovelhas, ento domesticadas pelos primeiros
pastores
Leite coagulado, desprovido de soro e salgado
Origem do Queijo
Quando
Leite de Cabras
e Ovelhas
Leite Bovino
Origem do Queijo
Egpcios: gado bovino
Passagens bblicas:
Europa:
Gregos: cabras e ovelhas;
Romanos: divulgao dos queijos pelo mundo, inmeras variedades
alimentao dos soldados e atletas.
Idade Mdia: higiene.
Sec XIV e XV: feiras e mercados;
Sec XIX: produo industrial / pasteurizao.
Origem do Queijo
Classificao
Queijo: Princpios de Fabricao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Princpios de produo
Queijo: Princpios de Fabricao
Aplicao de princpios fsicos, qumicos,
bioqumicos e biolgicos.
Enzimas:
lactose cido ltico;
casena coalhada;
aroma, textura e sabor do queijo maturado
Princpios de Produo
Concentrao de slidos do leite com adio de
outros aditivos como:
Coalho para obter a coagulao do leite;
Fermentos bacterianos para acidificao da coalhada;
Sal de cozinha gosto do consumidor
Cloreto de clcio para melhorar a disposio da
coagulao.
Princpios de Produo
Trs princpios, semelhantes desde sua descoberta.
Leite
Acidificao /Coagulao;
Coalho.
Princpios de Produo
Leite: produto integral da ordenha completa e
ininterrupta em condies legais de higiene, de uma
fmea leiteira sadia, bem alimentada e em
repouso.
Isento de substncias estranhas e no conter
colostro.
A Matria Prima: Leite
A Matria Prima: Leite
Composio
Propriedades do leite importantes para o
processamento do queijo:
Composio do leite,
Leite anormal
Contaminaes,
Presena de resduos
A Matria Prima: Leite
Composio
Protenas do Leite:
Casena
Propriedade Eltrica;
Solubilidade;
Propriedades Associativas
Protenas do Soro
A Matria Prima: Leite
Composio
Protenas do Leite:
A Matria Prima: Leite
Composio
Protenas do Leite:
A Matria Prima: Leite
Composio
Lactose:
Degradao Bacteriana
cido Ltico
Coagulao do Leite
A Matria Prima: Leite
Composio
Gordura:
Gordura + Casena = 90% dos slidos totais do
queijo;
Dificulta a sinerese aumenta o teor de umidade
A Matria Prima: Leite
Composio
Minerais:
Clcio, Magnsio e Fosfatos: equilbrio cido-base;
Clcio: coagulao enzimtica aglomerado de
micelas (cogulo mineralizado)
A Matria Prima: Leite
Composio
Vitaminas:
Atividade Metablica da Cultura Lctea
A Matria Prima: Leite
Composio
Fermentao lctica
cido ltico casena coagulao do leite.
Acidez Microorganismos
A Matria Prima: Leite
Composio Microbiolgica
Atacam a casena
Pseudomonas: lipases termoestveis.
Bacillus: esporos estveis
A Matria Prima: Leite
Composio Microbiolgica
Degradam as gorduras rancidez
Pseudomonas: lipases termoestveis
A Matria Prima: Leite
Composio Microbiolgica
Microorganismos produtores de gs
Olhaduras dos queijos, suspenso da massa e produo
de gs no leite.
Leveduras: fendas internas. Contribuem para a
maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola.
Coliformes
Clostridium tyrobutyricum: estufamento tardio
Propionibacterium: olhaduras do queijo tipo suo.
Culturas lcticas heterofermentativas.
A Matria Prima: Leite
Composio Microbiolgica
Ropy bacteria
leite baboso;
Alcaligenes viscolactis.
Sweet curdling bacteria
Bactrias que produzem enzimas que podem coagular o leite.
Bacillus subtilis e Bacillus cereus.
Bactrias fermentadoras do cido ctrico
Aroma delicado e flavor da manteiga, cream cheese, sour cream, e queijo
cottage.
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, e S. diacetilactis.
A Matria Prima: Leite
Composio Microbiolgica
A Matria Prima: Leite
Obteno
A Matria Prima: Leite
Obteno

Lenta
Rpida
Modificaes no Leite
A Matria Prima: Leite
Tratamento Trmico
A Matria Prima: Leite
Tratamento Trmico
Acertar o EST
A Matria Prima: Leite
Padronizao
Reduz a perda gordura no soro;
Melhora a liga
Coalhada mais rpida e mais firme
Excesso sabor amargo (2 a 3%)
Adio dos Ingredientes
0,5 a 2%
Bactrias selecionadas produtoras de cido ltico
Inibir microrganismos indesejvei;
Elevar a acidez do meio
Formao de olhaduras, sabor e aroma.
Adio dos Ingredientes
Fermento mesoflico (25 a 30C)
Fermento termoflico (40 a 45C)
Fermentos Homofermentativos
Fermentos Heterofermentativos
Adio dos Ingredientes
Enzimas
Ao:
Temperatura;
Quantidade;
Poder de Coagulao
Tempo
Atua ainda durante a maturao
Adio dos Ingredientes
Etapa decisiva na fabricao de queijos. Visa
concentrar a protena do leite retendo tambm a
gordura.
Coagulao do Leite
:
Fermentao microbiana cido ltico;
Adio de cidos orgnicos diretamente ao leite
Ex: Petit-Suisse, Cottage, Requeijo
Coagulao do Leite
Coalho ou coagulante.
Pepsina e Quimosina.
Velocidade mxima: 40-42C;
Usualmente: 32 a 35C,
Coagulao do Leite
Coagulao do Leite
Corante:
Nitrato :
Adio de Ingredientes
Cogulo formado, com consistncia adequada
(Ponto de corte)
Tratamento da Massa
Corte sinrese (dessora da massa).
Tamanho dos gros X tipo de queijo
Tratamento da Massa
Corte
Espao no tanque para adio de gua quente;
Facilitar o processo de delactosagem dos gros;
Diminuir o volume de massa
Facilitar o processo de agitao na segunda
mexedura
30-35% do soro
Dessoragem
Enformagem
Completa separao do soro
Massa mais resistente e seca
4 h com 6 a 8 vezes o peso da massa (queijos
pequenos)
24 h com 25 vezes o peso (queijos grandes)
Prensagem
Salmouras, salga na massa e salga a seco.
Conservao, sabor, eliminao do soro, formao da casca.
Sal puro, fino e seco (2 a 5% em peso)
Eficincia:
Tamanho e o formato do queijo;
Tempo de salga;
Umidade
Teor de gordura;
pH do queijo e da salmoura;
Temperatura, concentrao, agitao e o teor de clcio na
salmoura
Salga
Salga
Salga
Maturao
Fermentao da lactose + hidrlise das protenas e
gorduras + sntese de compostos aromticos.
Temperatura
Umidade
Composio qumica e microbiolgica
Maturao
Parafinagem
Embalagem
Operaes Finais
Exposio e Comercializao
Exposio e Comercializao
Exposio e Comercializao
Obrigada
celina.vet@terra.com.br