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UNIVERSIDAD NACIONAL" SAN LUIS GONZAGA DE ICA




FACULTAD DE : INGENIERA QUMICA


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE : INGENIERA QUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE : INGENIERA QUMICA
SILABO


L- IDENTIFICACIN:
1.1. Nombre del Curso : TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS
1.1.1 Cdigo :
1.1.2 Tipo : Electivo
1.1.3 Nivel : Pre-grado
1.2. Semestre y Ao Acadmico : I-2012
1.3. Ciclo o Ao Curricular : IV ciclo
1.4. Perodo Cronolgico : 09 DE ABRIL AL 03 DE AGOSTO
1.5. Pre-requisito : No tiene
1.6. Profesor (es) del Curso
1.6.1 Responsable : Mag. Rosa Emilia Garcia Garcia
Ingeniero Qumico

1.7. Duracin del Curso : 17 Semanas.
1.8. Nmero de Crditos : 04
1.9. Nmeros de Horas de clases semanales
1.9.1 Clases Laboratorio : 4
1.10 Local (es):

GRUPO /SECCION PRACTICA
IV
to

"A"
IV
o

"B"

Laboratorio N2 ciudad Universitaria
Laboratorio N2 ciudad Universitaria

SUMILLA
La tecnologa lechera estudia no slo los distintos mtodos para obtener el estado de
mxima pureza un alimento de primera necesidad como es la leche sino tambin las
operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una serie de productos
lcteos los cuales se han adaptados a los gustos y necesidades del mercado, entre los
principales subproducto de la leche se encuentra el queso bajo todas sus modalidades,
manjarblanco, yogurt, mantequilla y helados

OBJETIVOS

a) Objetivos Generales:
Capacitar al estudiante en los mtodos y tcnicas de control de calidad de la leche.
Preparar al estudiante en la evaluacin sensorial y objetiva de los subproductos de la
leche
Operar, asimilar y mejorar tecnologas


b) Objetivos Especficos:
Conocer las diferentes tecnologas de productos lcteos
Concientisar al estudiante para que pueda desempearse en este campo de forma ptima
por tratarse de un alimento de primera necesidad debido a las propiedades nutritivas y
sensoriales que presentan .
Aplicar las normas tcnicas de los productos lcteos.
Establecer las propiedades de los envases y en lo referente a la conservacin y
almacenamiento de los productos lcteos.








PROGRAMACIN

SEMANA CONTENIDO

1 Introduccin - definiciones
2 Concepto Bsico sobre la leche- laboratorio N1
3 Composicin y estructura de la leche - laboratorio N2
4 Alteraciones , defectos y contaminacin de la leche-
laboratorio N3
5 Tecnologa de la leche de consumo -laboratorio N4
6 Tecnologa de la leche conservada - laboratorio N5
Tecnologa de la leche Fermentada - laboratorio N6
7 Evaluacin parcial
8 Principios fundamentales de la tecnologa quesera
9 Tecnologas especial de quesos - laboratorio N 7
10 Tecnologas de la mantequilla crema -laboratorio n 8
11 Embalaje de productos lcteos
12 Comprobacin de la calidad de la leche
13 Visita tcnica a una planta de leche
14 Limpieza y desinfeccin del material de lechera
15 Evaluacin final
16 Sustitutorio.
17 Exmenes Aplazados


V. METODOLOGIA
- Mtodo Expositivo- Dilogo
- Seminario Taller
- Tcnicas de grupo
- Mtodo experimental
- Prctica de laboratorio.
- Visitas tcnicas.


VI. MATERIAL DE ENSEANZA


- Retroproyector
- Cuadros y tablas
- Material audiovisual
- Material de Laboratorio
- Equipos e instrumentos.



VII . SISTEMA DE EVALUACIN

7.1 De las Notas.

El Sistema de calificacin ser el Vigesimal efectundose la evaluacin del
estudiante en 02 exmenes parciales y 01 promedio de prcticas (
informes y monogrfico ) los mismos que tendrn un valor de 33.33 cada
uno.

7.1 Condiciones de Aprobacin.
Es estudiante para la aprobacin del curso deber obtener como promedio final
10.5
Es requisito que el estudiante no tenga ms de 30 de inasistencia a las clases
tericas y prcticas.



SEMANA CONTENIDO A CARGO DE
1 INTRODUCCON
Terico- practico
Definicin de la leche - propiedades de la leche
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

2 Laboratorio N 1
Conceptos Bsicos sobre la leche , clasificacin de
establos .- es un trabajo personal o de grupo consiste
en la evaluacin de establos se enmarcan en dos
partes "equipos y la otra en "mtodos", cada una de
ellas est subdivida en los siguientes aspectos :
vacas, corrales, sala de ordeo, utensilios y lechera.

Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

3 Laboratorio N 2

Composicin y estructura de la leche.- Anlisis
qumicos y fsicos.- conceptos sobre toma de
muestra de la leche, importancia, determinacin de la
densidad, acidez , grasa por el mtodo de Gerber.
Anlisis organolpticos de la leche


Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

4 Laboratorio N3
Alteraciones ,defectos y contaminacin de la leche
Alteraciones y defectos debidos a la presencia de
sustancias extraas. Alteraciones de origen
microbiano
Determinacin de la actividad biolgica en la leche,
prueba de la reductasa o del azul de metilo , mastitits
prevencin y deteccin
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

5








Laboratorio N4
Tecnologa de la leche de consumo . leche
pasteurizada, pasteurizacin HTST (alta temperatura
- tiempo Breve),leche hervida, leche homogenizada,
leche esterilizada, esterilizacin UHT
Elaboracin de helados tipos de helados, valor
alimenticio de los helados, composicin del helado
de crema, grasa de leche, slidos no grasos
estabilizadores emulsificadores, formulacin,
procesamiento.
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

6 Laboratorio N5
Tecnologa de la leche conservada
Leche desnatada, leche concentradas, leche
evaporada, leche condensada
Elaboracin de manjar blanco.- definicin,
composicin , valor nutritivo, calidad del
manjarblanco, elaboracin del manjarblanco
descripcin de cada proceso

Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

7 Laboratorio N6
Tecnologa de leche Fermentada.- fermentos lcticos
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
Cultivo madre, cultivos industriales.
Elaboracin de Yogurt .- definicin, composicin
del yogurt clasificacin, materia prima para la
elaboracin del yogurt, descripcin del proceso.
Calidad del yogurt

IV ciclo "A" y "B"

8 Evaluacin parcial
9 Principios fundamentales de la tecnologa quesera
Naturaleza del queso, clasificacin de los quesos ,
rendimientos , composicin del queso, leche para
quesos.
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

10 Laboratorio N 7
Tecnologa especial de quesos . tipos de quesos.
Elaboracin del queso fresco.- definicin ,
propiedades de la leche , formacin de la cuajada,
cambios de la cuajada, remocin del suero,
maduracin. Descripcin del proceso.
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

11 Laboratorio N 8
Tecnologas de la mantequilla- crema .
Tratamiento de la crema, economa en la
elaboracin, importancia del enfriamiento para la
con textura de la mantequilla, fermentacin dela
crema , cultivos para la mantequilla, preparacin y
aplicacin del fermento, el batido, composicin de
la mantequilla ,calidad de la mantequilla.
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

12 Embalaje de productos lacteos
Envases
Definicin.- objetivos requisitos, factores materiales
a tener en cuenta para disear envases.
Tipos de embalajes.

Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

13
Comprobacin de la calidad de la leche.
Toma de muestra,, calidad qumica , calidad
bacteriolgica,
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

14. Visita Tcnica a una planta de leche.
15 Limpieza y desinfeccin del material de lecheria

Tcnicas de limpieza y desinfeccin del material de
granja, mquinas de ordeo, material de fabrica
Laboratorio N2
Mag. Rosa Garcia Garcia
IV ciclo "A" y "B"

16 Evaluacin final.
17 Examenes Aplazados y sustitutorio








Bibliografia

10.1 Bsica

Aurelio Revilla R. ,M.S.A. "Tecnologa de la leche procesamiento , manufactura y
anlisis" Impreso en Mxico, primera edicin ,junio 1967, segunda edicin mayo
1969.
P.WasltraT. j. Geurts,A, A Jelltrna y Majs van Bockel. Ciencia de la leche y
Tecnologas de los productos Lacteos, Editorial Acribia. S.A
.

10.2 Complementaria.

1) Charles Alais, Ciencia de la leche, principios de tcnica lechera, novena reimpresin
Mxico, 1994

2) Instituto de Investigacin Industrial y Normas tcnicas " Elementos de
normalizacin " ITINTEC. Per.
3) Dr. Roger Veisseyre , Lactologia Tcnica Editorial Maison Rustique . Paris
Editorial Acribia.
4) Taller de leche, manual de edicin agropecuaria editorial trillo.




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Mag. Rosa Garcia Garcia
Docente