Lembranza Buffet

Marzo 2011
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL
CENTRO DE VERACRUZ
LEMBRANZA BUFFET

Integrantes

Chacn Arandia Ricardo
Len Valerio Mara Fernanda
Martnez Martnez Santiago
Mena Soriano Claudia Nayeli
Mendoza Espinoza Carlos Eduardo

Profesores


Cruz Victoria Paloma
Ortz Batista Nury
Trujillo Martnez Estrella
Rosas Pulido Laura Elena
Erosa Pineda Benjamn
Gonzles Lucho Eira Leonor
Reyes Zavaleta Claudia
Campollo Bertha

Av. Universidad N 350 carretera federal Cuitlhuac-La
Tinaja, Cong. Dos caminos, C.P. 94910 Cuitlhuac, Ver.
Lembranza Buffet

Marzo 2011
CONTENIDO
REGLAS BSICAS DEL EQUIPO: ............................................................................................................................ 2
MARCO TERICO. ........................................................................................................................................................ 3
Historia ......................................................................................................................................................................... 3
MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................................................................. 4
Cultura.......................................................................................................................................................................... 4
Agricultura .................................................................................................................................................................. 5
Vid y Olivo ............................................................................................................................................................... 5
Ganadera .................................................................................................................................................................... 5
Silvicultura y pesca ................................................................................................................................................. 5
METODOLOGA .............................................................................................................................................................. 7
Objetivo General ...................................................................................................................................................... 7
Objetivo especfico .................................................................................................................................................. 7
MONTAJES ...................................................................................................................................................................... 9
DESARROLLO ............................................................................................................................................................... 10
Bircher- Musli........................................................................................................................................................... 10
Tortilla espaola ..................................................................................................................................................... 11
Empanada gallega de carne ............................................................................................................................... 12
Natilla de vainilla .................................................................................................................................................... 14
La Horchata de almendras ................................................................................................................................. 15
Sangra ....................................................................................................................................................................... 16
Caf viens ............................................................................................................................................................... 17
CONCLUSIONES ......................................................................................................................................................... 18
GLOSARIO ..................................................................................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFAS .......................................................................................................................................................... 20
ANEXOS ......................................................................................................................................................................... 21
NUTRICIN ............................................................................................................................................................... 21
SERVICIO AL CLIENTE ......................................................................................................................................... 25
COMANDAS ............................................................................................................................................................... 25
MATEMTICAS ......................................................................................................................................................... 26

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REGLAS BSICAS DEL EQUIPO:

Tratar de ser puntual, para respetar el tiempo de todos los asistentes.
Tener siempre presente el objetivo de la reunin. Evitar de hablar de temas no relacionados con
el mismo.
Pensar en si como parte del grupo, no como individuo. Hablar todos y hacerlo en forma clara y
breve. Tener presente que est usando el tiempo de todos los dems.
No interrumpir mientras otro habla. Sino escuchar, para tratar de entenderle. No pensar
solamente en su contestacin, mientras otro habla todava, porque sino, no captar todo lo que
aqul dice.
Contribuir al logro del objetivo del grupo, buscando soluciones y aceptar tareas relacionadas con
este objetivo. Saber que nadie tiene conocimiento completo de un asunto, que cada uno aporta
un parte mayor o menor. La meta es llegar a una conclusin consensual, no de "ganar".
No atacar las ideas de otros, cuando stas no son practicables tal como fueron expresadas, sino
tratar de rescatarlas, mejorndolas. No atacar a las dems personas, ni hablar de ellas, sino
solamente de las ideas presentadas.
Tener presente que a las conclusiones del grupo se llega por consenso; quiere decir, que todos
deben haber opinado y una vez convencidos, deben aceptar las conclusiones.














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MARCO TERICO.

Un buf o bufet (del francs, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre una
mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a
discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de
personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos. Es un
servicio sumamente practico y muy apreciado ya que el ahorro de la nomina es considerable (requiere
poco personal). Tanto en el buffet como en el autoservicio el cliente transporta los alimentos a su mesa.
El cliente se sirve personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse
cuantas veces desee.
Historia

El buffet, fue desarrollado en el siglo XVIII en Francia y pronto se extendera por toda Europa, el
nombre hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para ser servida al pblico. Se hizo
muy popular en Inglaterra ya a mediados del siglo XIX (donde se denominaba court cupboard). Hoy en
da se va asociando cada vez ms a "all you can eat" (todo lo que puedas comer) de algunos
restaurantes en el que se paga de antemano una cantidad fija (muy similar a los Rodizio Brasil) En
Argentina en general y particularmente en Buenos Aires, se denomina tradicionalmente buffet al local
en el cual en los clubes se despachan alimentos y bebidas, se sirven comidas o se brindan terceros
tiempos.

Sugerencias
El buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la comida y
los cubiertos -o solamente la comida-, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera,
la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se
dispone todo en un solo bloque, habitualmente en dos o ms alturas, y debemos recoger todo (comida,
cubiertos, platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se
deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos.

Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrar
en un buffet caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como
caracterstica principal, podemos indicar que aqu se permite servir varios alimentos en un mismo plato,
aunque es mejor utilizar un plato para cada receta. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay
en las fuentes, y no utilice sus propios cubiertos.

Uno de los principales "problemas" que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un buffet
es cmo movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte
izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la
"isleta" comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha
e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista por dnde empezar,
nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet.





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MARCO CONTEXTUAL
Espaa se ubica en la Pennsula Ibrica, al Suroeste de Europa. Su extensin es de casi 506.000
kilmetros cuadrados incluyendo dependencias y regiones insulares y ocupa gran parte de la regin
peninsular junto con Portugal, con quien limita al Oeste. Tambin comparte la frontera del Norte con el
Mar Cantbrico, Francia y Andorra, la del Sur con el Mar Mediterrneo y el Ocano Atlntico, y la del
este tambin con el Mediterrneo. Despus de Suiza, es el pas ms elevado de Europa, con una altura
promedio de 600 metros.
Dotada de una gran cantidad de playas ms de 2.000, posee climas generalmente agradables en
la mayor parte de ellas. Algunas de los grupos costeros ms visitados y populares son: Costa Brava,
Costa Dorada, Costa de Azahar, Costa Blanca, Mar Menor, Costa Clida, Costa del Sol, Costa de la Luz,
Ras Bajas y Ras Altas, y la Costa Cantbrica, entre otras.
Hay tambin otras regiones que integran el Estado Espaol, tales como la dependencia britnica de
Gibraltar, las Islas Canarias, las Islas Baleares, que forman parte de las 17 Comunidades Autnomas;
y, ya fuera del rea, dentro del territorio africano se encuentran grupos de islas pertenecientes al Reino
de Espaa (segn su nombre oficial). Estas son: el Pen de Vlez de la Gomera, el Pen de
Alhucemas y Chafarinas, y las Ciudades Autnomas de Melilla y Ceuta.
Cada una de las comunidades autnomas se divide a su vez en una o ms provincias, que suman 50
en total, y todas poseen su propio poder legislativo, administrativo y ejecutivo, amparado por el
Estatuto de autonoma correspondiente
Cultura
El idioma espaol es el hablado por la mayora, aunque no todos lo tienen como lengua materna.
Hay diferentes lenguas en algunas regiones, varias actualmente reconocidas como cooficiales para cada
regin despus del espaol, entre las que cabe destacar principalmente: el cataln (Catalua, Baleares
y Valencia); el euskera (Pas Vasco y Navarra) y el gallego (Galicia).
El final de la dictadura tambin ha marcado para Espaa el comienzo de una libertad cultural que ha
avanzado a pasos agigantados con el correr de estos ltimos aos. No obstante, desde siempre ha
habido una gran diversidad de costumbres entre regin y regin. Y en cuanto a las artes, es un pas con
una gran lista de referentes en una gran variedad de disciplinas. Actualmente, todas las
manifestaciones culturales son apoyadas en gran medida por el Ministerio de Educacin y Cultura, e
intervencin constante del gobierno en forma casi directa.
Dentro de la literatura, Espaa ha sido desde siempre un referente importante, y aunque est
definidamente marcada por movimientos, corrientes y perodos, cada uno de ellos da claras evidencias
de la situacin histrica y el contexto en el que se han desarrollado.
Entre los museos ms importantes, se pueden destacar sin duda alguna el Museo del Prado, de
Madrid, que posee dentro de su vasta coleccin obras de El Greco, Goya, Botticelli y Tiziano, y
Rembrandt.
Tambin el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofa, el Museo Arqueolgico Nacional, el Museo
Nacional de Antropologa y el Museo Nacional de Ciencias Naturales. Y entre otros muchos ms, el
Museo Picasso de Barcelona, el Museo Nacional de Escultura y el MUSAC de Valladolid.
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Agricultura
La agricultura fue hasta la dcada de 1960 el soporte principal de la economa espaola, pero
actualmente emplea solo alrededor del 5 % de la poblacin activa, por lo que podemos decir que
Espaa no es ya un pas agrario.
1

Los principales cultivos son aceite, cebada, trigo, remolacha azucarera (betabel), maz, patatas
(papas), centeno, avena, arroz, tomates y cebolla. El pas tiene tambin extensos viedos y huertos de
ctricos y olivos. Las condiciones climticas y topogrficas hacen que la agricultura de secano sea
obligatoria en una gran parte de Espaa. Las provincias del litoral mediterrneo tienen sistemas de
regado desde hace tiempo, y este cinturn costero que anteriormente era rido se ha convertido en
una de las reas ms productivas de Espaa, donde es frecuente encontrar cultivos bajo plstico.
Vid y Olivo
El olivar y el viedo forman la esencia de los cultivos leosos espaoles, ocupando en el ao
2.005, 3,5 millones de hectreas. Los dos son cultivos en retroceso. La produccin del viedo
espaol de destina en su mayor parte a la transformacin, con una produccin de 39,7 millones
de Hl de vino en el ao 2.005. Castilla-La Mancha concentra el 46 % del viedo espaol.
Las zonas ms productoras en cantidad y por la calidad de sus caldos derivados son, en
Andaluca, las de Jerez, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar. En la Meseta Sur, Valdepeas. En
Levante, Utiel-Requena y Jumilla. En Catalua, Peneds, Ampurdn y Priorato. En el Ebro, Rioja
y Cariena. En el sur de Galicia, Ribeiro. En la Meseta Norte predominan Rueda en blancos y
Ribera del Duero en tintos
El olivar es, junto a la cebada, el segundo cultivo en importancia en Espaa. Es un cultivo de
secano que aguanta mal las heladas, por lo que se encuentra en la Meseta Sur, Andaluca y
Extremadura; sube por el litoral mediterrneo y se introduce en el valle del Ebro. La mayora de
su produccin se destina a la transformacin en aceite. En algunas provincias como Jan llega a
ser casi un monocultivo (63%) de la superficie cultivada. Sufre la competencia que le hace el
aceite de girasol, ms barato, ya que los gastos de cultivo de este ltimo son mucho ms
reducidos, aunque el olivo tiene la ventaja de su aceite de excepcional calidad.
Las condiciones climticas y topogrficas hacen que la agricultura de secano sea obligatoria en una
gran parte de Espaa.
Ganadera
En especial la ovina y la porcina, tiene una importante trascendencia econmica. En 2005 la cabaa
ganadera contaba con 22,7 millones de cabezas de ganado ovino, 25,1 millones de ganado porcino, 6,5
millones de ganado vacuno, 3 millones de ganado caprino, 240.000 cabezas de ganado caballar y 131
millones de aves de corral.
Silvicultura y pesca
El corcho es el principal recurso forestal de Espaa y en 2001 la produccin fue de 57.581 toneladas.
La produccin de pulpa de papel y madera de los bosques espaoles es insuficiente para cubrir las
necesidades del pas.
La industria pesquera es menos importante hoy para la economa espaola que en tiempos pasados,
a pesar de que ocupa los primeros puestos entre los pases europeos tanto por el volumen de su flota
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como el de las capturas. La captura anual ascendi a 1'2 millones de toneladas en el 2004 y estaba
formada principalmente por atn (26% de almadraba, Espaa pesca el 60% de las capturas totales de
la UE, casi 230.000 toneladas, siendo el segundo productor mundial), calamares, merluza, sardinas
(Vigo e Isla Cristina), anchoas (puertos del Cantbrico), caballa, pescadilla y mejillones. Desde hace
unas dcadas la acuicultura (marina y continental) ha tenido un gran desarrollo, destacando la cra de
dorada, lubina, mejilln, truchas, rodaballo y salmn; la produccin total en 2003 fue de 311.287
toneladas.









































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METODOLOGA

Objetivo General
Difundir un servicio de buffet de comida espaola, utilizando ingredientes y materia prima del pas, para
darlo a conocer en la regin del estado de Veracruz y poder expresar la variedad de sabores.
Herramientas a utilizar
Internet
Libros
Revistas
Videos
Conocimiento de gente que conozca de esta comida
Fotos e imgenes
Profesores
Chefs
Tcnicas a utilizar
Bsqueda en pginas electrnicas
Bsqueda en libros
Entrevistas a gente especializada
Visita a lugares donde preparen comida espaola
Reuniones en equipo para compartir ideas y lo que cada uno por su parte haya investigado
Ideas para la realizacin del proyecto
Objetivo especfico
En este buffet se presentara el mixto ya que existen diferentes tipos ejemplo:
Puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes).

El buffet frio: Se caracteriza por servir platos de comida fra y bebidas, ejemplo de algunos son:
Ensaladas de fruta
Cereales
Postres
Jugos y licuados

El buffet caliente: se caracteriza por servir platillos calientes todo lo contrario del buffet frio ejemplo
de algunos son:
Sopas, caldos y cremas
Carnes a la parrilla
Verduras al vapor
Huevos a la parrilla

Y el buffet mixto se caracteriza por contener platillos calientes y fros es una variedad de los dos.
El servicio que se ocupara l es servicio buffet o tambin llamado autoservicio existen diferentes tipos:




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Servicio francs:

Se asocia generalmente a la gastronoma francesa, aunque hoy en da es poco empleado incluso
en Francia, ms all de en restaurantes clsicos de alto nivel.
La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en
presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se le muestran al cliente para su
inspeccin. Posteriormente, son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza.

Servicio a la rusa:

El Servicio a la rusa (del francs Service la russe) consiste en una forma elegante de servicio
de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente
bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a
su cargo ser jefe de cortes (trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la
rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se
han cortado las piezas.

Servicio a la inglesa:

En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vaco y toda la
cubertera necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa, en este caso el camarero sirve los
alimentos al cliente desde una fuente o bandeja.
Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy
incmodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es empleado en
algunos banquetes.

Servicio americano:

As llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin
del servicio a la rusa.
La caracterstica que distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina
y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por
la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no
es complicado; este servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte
de los restaurantes.




















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MONTAJES















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DESARROLLO

Bircher- Musli

Historia:
El muesli (o Birchermesli o Mesli) es un plato generalmente para desayuno- basado en avena
arrollada cruda y trozos de fruta. En su pas de origen se lo consume como cena ligera. Hay muesli seco
que consta de avena arrollada mezclada con frutas deshidratadas cortadas en pequeos trozos, nueces
y semillas; y puede tambin incorporar copos de trigo y centeno, incluso se lo puede endulzar con miel,
agregando especias y chocolate; estas mezclas se sirven con leche, yogur o jugos (zumos) de fruta y se
le puede incorporar frutas frescas. El muesli fresco original- es una mezcla preparada en el momento
que incluye avena arrollada macerada en agua o jugos de frutas, con manzana cida finamente picada,
se le puede agregar frutas frescas picadas (banana, fresas frutillas-, uvas, mango, kiwi, frambuesas,
etc.), miel, jugo de limn, nueces picadas, semillas, especias, frutas secas queso cotage, yogurt, crema
nata-, leche condensada, pero no leche fresca ya que se coagulara con los cidos de la manzana.
Una dieta rica en frutas frescas y verduras reduce significativamente el riesgo de cncer y otras
enfermedades relacionadas con la edad.
Ingredientes:
(6 personas aprox.)

400 Gr Avena
400 Ml Leche
400 Ml Yogurt
250 Gr Naranja
80 Gr Limn
80 Ml De Miel De Abeja
200 Gr Manzana Golden
100 Gr Pera
250 Gr Pltano
150 Gr Uva
100 Gr Nuez De Pecan
50 Gr Pasas



Procedimiento:

La avena se remoja con la leche, yogurt, jugo de naranja, limn y miel.
Se agrega la manzana y la pera rallada, pltano, uva y nuez picada, se revuelve todo bien, se deja
reposar.
Se decora con frutas y nueces


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Tortilla espaola

Historia:

La tortilla de patatas, tortilla espaola, es un plato a base de huevos y patatas. El nombre viene por su
forma de tortilla. Se trata de una de las preparaciones ms clsicas de la cocina espaola que puede
encontrarse en cualquier bar o restaurante.
En las crnicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se conoca la tortilla de huevo tanto en
Europa por los conquistadores espaoles como en Amrica al menos por los aztecas, quienes la
preparaban y vendan en los mercados de Tenochtitln.

Ingredientes:
(6 personas aprox.)

1 kg de papas
9 huevos
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Sal






Procedimiento:
Lavar y cortar las papas en lminas finas, una vez puesto el aceite a calentar se vierten las papas,
aadiendo un poco de sal y se fren, cuando se vean doradas se apartan y es importante que se escurra
el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente, se baten los huevos con un poco de sal y
una vez batidos se aaden las papas mezclndolas bien con el huevo batido. Se prepara de nuevo la
sartn en el fuego con dos cucharadas pequeas de aceite que cubran una lmina del fondo de la
sartn. Se vierte la mezcla del huevo y las papas truco: mover agitando la sartn con habilidad para
que no se pegue la tortilla. Cuando se perciba que est cuajada se pone una tapadera encima y se da
vuelta a la tortilla, se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados segn el gusto.




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Empanada gallega de carne

Historia:

Siglo VII donde se decretan normas para su elaboracin. La empanada era comida idnea para
viajantes, por ser una preparacin ya tapada y permitiendo evitar el contacto del interior con el polvo
de los caminos. Las empanadas gallegas aparecen ya talladas en siglo XII en el Prtico de la Gloria de
Se conocen las empanadas en Galicia desde la poca de los godos en el Santiago de Compostela.
Las empanadas gallegas se elaboran tradicionalmente con ingredientes regionales. Por regla general la
empanada gallega emplea diversas carnes vacunas y porcinas (como la raxo), pescados como el atn y
las sardinas (xoubas), posibles mariscos, etc. Estos ingredientes suelen estar, guisados previamente.

Ingredientes:
(6 personas aprox.)

Para el relleno:

40 ml de aceite de oliva
250 gr de lomo de cerdo picado finamente
50 ml de aceite de oliva extra virgen
200 gr de cebolla picada finamente
10 gr de ajo picado finamente
150 gr de pimiento morrn verde picado
finamente
80 gr de jamn serrano en dados pequeos
25 gr de pur de tomate
2gr de pimentn dulce
Sal y pimienta

Para la masa:

270 gr de harina de trigo
15 ml de vino blanco
15 ml de aceite de oliva extra virgen
15 gr de mantequilla
15 gr de manteca de cerdo
3 gr de azcar refinada
1 yema de huevo

Procedimiento:
Tamizar la harina sobre un bowl formando un volcn e introducir en el centro el vino blanco, aceite de
oliva, la mantequilla fundida, la sal, el azcar y unas cucharadas de agua templada y amasar todo hasta
conseguir una masa suave. Dejar reposar la masa en el refrigerador tapada con un pao hmedo para
evitar que se le cree una costra por resequedad, mientras que la masa reposa preparamos el relleno,
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para ello calentar el aceite de la oliva en un sartn y saltear el lomo de cerdo retirarlo cuando est
listo.
Acitronar en el aceite la cebolla y el ajo, incorporar el pimiento morrn y los cubitos de jamn serrano
y saltear brevemente todo junto, incorporar de nuevo el lomo de cerdo, agregar el pur de tomate, sal
pimienta y pimentn mezclar todo bien y apagar el fuego para evitar que el pimentn se queme y no
de sabor amargo. Extender la mitad de la masa para empanada sobre una mesa de trabajo y extindala
con ayuda de un rodillo dejndola de un grosor aproximado a 2mm y acomodarla sobre un molde
previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurndose que la masa sobresalga de los bordes
del molde. Colocar el relleno de carne sobre la masa y cubrirlo con la otra mitad de la masa
previamente estirada con el mismo grosor que la base, doblar los bordes de la masa sobrante hacia
adentro y la empanada con la yema de huevo e introducirla en el horno previamente calentado a 180
C por espacio de 30 minutos o hasta que la masa este dorada.



































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Natilla de vainilla

Historia:

Las natillas son un postre lcteo muy extendido en la gastronoma espaola, aunque se desconoce el
origen exacto de las natillas, es una idea bastante extendida, es la que sita su nacimiento en los
conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha orientativa.
Esta teora presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboracin, su reducido coste
econmico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y protenas al contener huevos y leche.


Ingredientes:
(6 personas aprox.)

1L de leche
1 rama pequea de canela
1 limn
4 huevos
8 cdas. De azcar blanca
2 cdas. De maicena
1 cda. De vainilla




Procedimiento:
Primero se pone a hervir el litro de leche con la rama de canela y las cortezas del limn, unos 10
minutos. Luego se separan las claras de los huevos y se ponen a cocer en la misma leche, batidas con
cuatro cucharadas de azcar, lo retiramos.
Deshacemos las cuatro yemas de huevo con cuatro cucharadas de azcar, y las vertimos en leche, sin
dejar de remover.
Se desase una cucharada y media de maicena en un poco de leche y la aadimos a la leche sin dejar de
remover para evitar que se corte y se agrega la vainilla.
La tenemos a fuego lento hasta que espese, y luego dejamos enfriar.












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La Horchata de almendras

Historia:
Esta receta basada en la clsica horchata de chufa, es una versin almendrada con un regusto dulce y
puro que no resulta en absoluto pesada o cargante.
La chufa ya era muy usada en el Antiguo Egipto y en Sudan. Los rabes la comenzaron a cultivar en
Espaa a partir de la Edad Media.
Un da el Rey Jaime I estaba en Valencia descansando mientras guerreaba contra el ejrcito musulmn
(siglo XIII) cuando se le acerc una doncella para ofrecerle un cuenco lleno de una bebida fresca,
blanca y dulce.
Al beberla el Rey exclam "A es or, xata" (esto es oro, chata). A partir de aqu (segn la leyenda) esa
bebida se pudo de moda con el nombre de horchata.

Ingredientes:
(6 personas aprox.)

750 gr. de almendras crudas peladas
180 gr. de azcar,
15gr de canela molida
3 vainas de vainilla
Pimienta de Cayena
6 ramitas de canela






Preparacin:


Dejar remojando las almendras en medio litro de agua fra durante una noche. Despus pasarlas junto
con el agua a una sartn y ponerlo a hervir. A continuacin colocarlo todo en un vaso de batidora y
tritralo hasta que quede suave. Se cuela el lquido, retirar todas las artes solidas y se devuelve la
leche de almendra al vaso de batidora limpio. Abrir la mitad la vaina de vainilla, extraer las semillas e
incorpralas al vaso, junto con el azcar y una cucharadita de canela. Batirlo todo bien, ahora servir en
dos copas, sazonarlas con la cayena y decralos con las ramitas de canela.




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Sangra


Historia:
La sangra (tambin llamada "cuerva" en Albacete, Cuenca, Granada, Jan y Murcia y, "limonada" en
Len) es un ponche de vino (ms formal y precisamente, un vino aromatizado).
Los ingredientes de la sangra varan mucho, especialmente, en cuanto a la fruta, licores, y la presencia
o la falta del agua de soda. A veces se hace con vino blanco en lugar de tinto, en cuyo caso se llama
sangra blanca. En algunas partes meridionales de Espaa, la sangra se llama zurra y est hecha con
melocotones (duraznos).

Ingredientes:
(6 personas aprox.)

1 botella de vino tinto (como Rioja)
2 cucharadas de miel (o el equivalente de
jarabe de azcar)
1/2 naranja, picada o rebanada
1 limn, picada o rebanada
30 cc brandy
30 cc Cointreau
250 cc gaseosa
500 cc de hielo



Preparacin:

Poner el vino en una jarra grande, agregar la miel y mezclar, agitar la bebida ponindole la fruta, el
brandy, y el Cointreau. Congelar la bebida durante varias horas hasta que est lista para servir.
Antes de servirla, aadir el club soda y el hielo, agitndola suavemente.



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Caf viens

Historia
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia (actual
Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las
cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus
energas.
Caf se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por infusin a
partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada
cafena.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Costa
Rica, Espaa, Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado
en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y
es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases.

Ingredientes :
(6 personas aprox.)

200 ml. de leche
75 gr. de chocolate negro para fundir)
1/2 l. de caf solo
Nata montada(crema de caf)
Canela al gusto.


Preparacin:
Se prepara el caf hasta tener la cantidad indicada, en una olla se vierte la leche y el chocolate para
fundir hasta que el chocolate llegue a su textura deseada se vierte en los vasos deseados, despus el
caf solo y por ltimo la nata montada con canela espolvoreada.







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CONCLUSIONES
La cocina de Espaa es una cocina de regiones. La sabidura popular de su gente que con el paso del
tiempo han sabido sacar lo mejor de la tierra de cada lugar y mejorar da a da cada uno de sus platos.
Una inmensa riqueza antropolgica y cultural proyectada en la extrema diversidad de las tierras de
Espaa. Una pequea porcin de tierra que integra diversidad de mares, montaas, llanos, valles,
zonas boscosas hmedas y verdes con territorios secos, desrticos. Y todo esto al transmitirlo a un
buffet, se logra un resultado excepcional, con sabores tan representativitos de la cultura espaola que
hacen que en este tipo de servicio en restaurantes (refirindose al buffet) sea capaz de poder ofrecer
tanta gama, tanta diversidad de donde poder escoger y degustar platillos deliciosos que deleitan al
paladar con cada bocado. Es por eso que la cocina espaola es tan importante para nosotros, forma
parte de los mexicanos porque llevamos en la sangre gran parte de este patrimonio gastronmico, y
que a su vez por formar parte del continente europeo tiene tanta atencin para destacar a niveles
mundiales.
As pues en Espaa se come muy rico y se come bien, una cocina muy verstil que aprovecha todos los
recursos a su alcance para crear platos simples, prcticos pero envidiablemente deliciosos, que logran
enamorarnos y apreciar cada uno de los sabores que nos sumergen en un placer de sensaciones con
tan solo oler los aromas que emanan de los alimentos que degustamos. Sin dejar en el olvido la
frescura de los productos y la calidad con la cual estos son elaborados, es por eso que el buffet
Lembranza es un referente de la cocina tradicional espaola, un referente que no deja de innovar
cada da respetando las tradiciones y comprometido con sus clientes haciendo cada visita al restaurante
una experiencia inolvidable.
Incluso los platos tpicos ms generalizados en todo el territorio (guisos como el cocido, las alubias,
etc.) tienen una peculiar versin en cada lugar. No hay regin, incluso provincia, comarca o pueblo que
no destaque en la excelencia de un producto, de un plato. Pueblos extremeos, murcianos, riojanos,
cntabros, gallegos, catalanes, madrileos, vascos, navarros, andaluces, valencianos, aragoneses,
manchegos, leoneses, canarios, castellanos, asturianos... que han sabido transmitir de padres a hijos
las recetas de sus abuelos, recetas que cada da se mejoraban con una idea, una necesidad, un consejo
de un tercero... Qu patrimonio gastronmico ms impresionante! Qu tesoro!
Es por ello que en este proyecto Lembranza Buffet se realizo con el fin es dar a conocer ms sobre la
variedad de la comida Espaola, utilizando ingredientes que se encuentran en nuestro pas,
transmitiendo los orgenes y races de los mexicanos que se adoptaron desde el mestizaje hasta
nuestras fechas y que son muy importantes porque forman parte de nuestras costumbres y tradiciones.
Ol!...











Lembranza Buffet

Marzo 2011

GLOSARIO


LEMBRANZA: paz y sabidura en el pas.

BUFET: un buf o bufet (del francs, buffet) es una comida servida y dispuesta generalmente sobre
una mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a
discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de
personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

COMENSAL: persona que come con otras en la misma mesa.

ISLETA: central donde se dispone todo en un solo bloque, debemos recoger todo (comida, cubiertos,
platos, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos.

REMOLACHA AZUCARERA: betabel.

LAMINAS FINAS: tipo de corte usado en cocina principalmente en vegetales.

VIEDO: una via o viedo es una plantacin de vides (Vitis vinifera) para la produccin de uvas de
mesa o de vino.

CUAJADA: parte grasa y espesa de la leche que se separa del suero por la accin del calor, del cuajo o
de los cidos, y se toma como alimento.

DADOS PEQUEOS: tipo de corte usado en cocina en forma de dado de 5mm a 1cm de grosor.

BOWL: es un sinnimo de tazn y es utilizado para colocar, reposar, reservar, mezclar etc. los
alimentos.

SALTEAR: es la accin de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo,
removiendo con energa.

COINTREAU: preciado licor de origen francs, triplemente refinado y ligeramente seco.

ACITRONAR: poner cualquier verdura en crudo (cebolla) en cualquier tipo de aceite, frerla hasta que
est transparente.

SAZONAR: acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentn, la
cayena, la mostaza, el. Vinagre, la sal, etc.

CHUFAS: es un tubrculo tiene una forma rugosa y redondeada y con un cierto color a tierra ya que se
encuentra enterrada hasta que se saca de ella para su consumo

PIMIENTA DE CAYENA: la pimienta roja o de Cayena (llamada as por la ciudad de Cayena, en la
Guyana Francesa), cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o
varias especies de Capsicum (chile o aj), previamente secados.



Lembranza Buffet

Marzo 2011


BIBLIOGRAFAS

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
Historia y geografa de Espaa ilustradas por el idioma vascuence de Juan Antonio Moguel,
reeditada en La gran enciclopedia vasca ISBN 84-248-0017-6

http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/el_buffet_que_es_y_cuando_se_hace.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
DICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAOLA - Vigsima segunda edicin

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/muesli.htm

http://www.euroresidentes.com/Recetas/tortilla_patatas.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Empanada_gallega

http://es.wikipedia.org/wiki/Natillas

Bibliografa
Consultada por el chef

http://bebidasycocteles.com/bebidas-tipicas-espana/sangria/gmx-niv94-con564.htm

http://bebidasycocteles.com/bebidas-tipicas-barcelona/la-horxata-u-horchata-de-chufa/gmx-
niv97-con567.htm

http://www.susrecetasdecocina.com.ar/receta1071.html

http://www.google.com/#sclient=psy&hl=es&q=historia+de+la+horchata+de+almendras&aq=f
&aqi=&aql=&oq=&pbx=1&fp=323fbc24f903e21d

http://cafe-vienes.recetascomidas.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9






Lembranza Buffet

Marzo 2011
ANEXOS

NUTRICIN

PROFESORES ESTATURA PESO FORMULA Peso
ideal
Caloras segn actividad
kilogramo
mujer Estatura
-45/2
Actividad leve>25xkg
hombre Estatura
-40/2
Actividad
moderada>30xkg
Actividad severa>35xkg
OPERACIONES RESULTADO
Chef. Benjamn Erosa
pineda
1.85 90 158-40/2 70 25 x70 1750
Lic. Anglica del rio 1.70 55 170-45/2 62.5 25X62.5 1562.5
Lic. Berta E.Campolllo
Garca
1.64 64 164-45/2 59.5 25X59.5 1487.5
Lic. Laura Elena
Rosas Pulido
1.60 75 160-45/2 57.5 25X57.5 1437.5
Lic. Paloma Cruz
Victoria
1.58 50 158-45/2 56.5 25x56.5 1412.5
Chef. Nury Ortiz
Batista
1.55 40.42 155-45/2 55 25x55 1375
Lic. Estrella Trujillo
Martnez
1.64 80 164-45/2 59.5 25x59.5 1487.5
Lic. Eir Leonor
Gonzlez
1.51 47 151-45/2 53 25x53 1325
MEDIA
(1750+1562.5+1487.5+1437.5+1412.5+1375+1487.5+1325)/2

5918.75
DESGLOCE DE CALORIAS
CARBOHIDRATOS 5918.75 100%
2959.375 X 50%
(5918.75*50)/100
LIPIDOS 5918.75 100% 1479.6875
X 25%
(5918.75*25)/100
PROTEINAS 5918.75 100% 1479.6875
X 25
(5918.75*25)/100




Lembranza Buffet

Marzo 2011

Bircher- Musli














Tortilla espaola








Caloras de los ingredientes
Por cada 100 g Total.
400 Gr Avena 385 1540
400 Ml Leche 345 1380
400 Ml Yogurt 345 1380
250 Gr Naranja 30 75
80 Gr Limn 20 16
80 Ml De Miel De Abeja 385 308
200 Gr Manzana Golden 65 130
100 Gr Pera 61 61
250 Gr Pltano 86 215
150 Gr Uva 71 106.5
100 Gr Nuez De Pecan 664 664
50 Gr Pasas 375 187.5
Total de caloras 6063
Total de Caloras por Porcin (410Gr.) 1010.5
Caloras de los Ingredientes

Por cada 100 g. Total.
1 Kg. Papas 125 1250
9 Huevos 158 711
1 Cebol l a 40 40
Acei te de Ol i va 884 88.4
Sal 150 15
Total de Caloras 2104.4
Total de Caloras por Porcin (260 gr) 350.73
Lembranza Buffet

Marzo 2011

Empanada gallega de carne

Caloras de los ingredientes
Por cada 100gr. Total.
40 ml Aceite de oliva 884 353.6
250 gr Lomo de cerdo picado 140 350
50 ml Aceite de oliva extra virgen 884 442
200 gr cebolla picada finamente 40 80
10 gr Ajo picado finamente 151 15.1
150 gr pimiento morrn verde 40 60
80 gr jamn serrano picado 100 80
25 gr Pure de tomate 40 10
2gr Pimentn dulce ----- ----
Sal 150 7.5
Pimienta 22 1.1
Total de Caloras 1399.3
Total de Caloras por Porcin (134.5 gr.) 233.2

Para la masa

Caloras de los ingredientes

Por cada 100gr. Total.
270 gr harina de trigo 377 1017.9
15 ml Vino blanco
15 ml Aceite de oliva extra virgen 884 132.6
15 gr Mantequilla 717 107.5
15 gr Manteca de cerdo 884 132.6
3 gr Azcar refinada 384 11.5








Lembranza Buffet

Marzo 2011
Natilla de vainilla

Caloras de los ingredientes
Por cada 100gr. Total
1L leche 345 3450
1 Rama de canela 392 19.6
1 Limn 20 ---
4 Huevos 158 316
8 cdas. azcar blanca 384 384
2 cdas. maicena 377 113.3
1 cda. vainilla ---- ----
Total de Caloras 4282
Total de Caloras por Porcin (208.6 gr) 713.6

La Horchata de almendras














Caloras de los ingredientes


Por cada 100gr. Total
750 gr. Almendras crudas peladas
385 2887.7
180 gr. Azcar,
384 691.2
15gr
Canela molida
392 58.8
3
vainilla
---- -----
6
Pimienta cayena
---- ----
Total de Caloras 3637.7
Lembranza Buffet

Marzo 2011
SERVICIO AL CLIENTE
COMANDAS
La comanda es el soporte documental o vale, donde la
persona encargada, normalmente el primer matre o
segundo matre, anota la demanda que realiza el cliente de
los productos que componen la oferta del establecimiento.
Es una fase fundamental en la prestacin del servicio, ya
que si no se conocen los deseos del cliente, difcilmente
podr satisfacerse.
La comanda tambin es un documento bsico en el proceso
de facturacin, los productos y cantidades que se anotan
en la comanda ser los que se facturen al cliente.

DATOS DE LA COMANDA
Para que los procesos de prestacin de servicio y de
facturacin, se desarrolle de forma eficaz, el personal
encargado de tomar la comanda, deber anotar
correctamente los siguientes datos:





Nmero de mesa, que ocupan los clientes.
Fecha del da que se presta el servicio.
Nmero de personas que se sientan en la mesa y que recibirn el servicio.
Nmero de habitacin si es un hotel y el cliente est alojado en el mismo.
Nombre de los productos solicitados por los clientes.
Cantidad de cada producto que se hayan solicitado.
Referencia numrica de cada cliente, para que el camarero encargado del servicio conozca lo
solicitado por cada cliente.
Tipo de servicio, especificando si se trata de un servicio de carta, men, bar, servicio de
habitaciones, etc.
Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con diferente precio, segn el tipo de
servicio donde se oferte.
Firma de la persona que toma la comanda para en caso de alguna duda poder recurrir a la
persona encargada que tomo la comanda.
Nombre del camarero o jefe de rango que se en cargara del servicio de la mesa.





Lembranza Buffet

Marzo 2011
MATEMTICAS
COSTOS
Bircher-musli

400 Gr Avena $8.00
400 Ml Leche $6.00
400 Ml Yogurt $8.00
250 Gr Naranja $2.00
80 Gr Limn $1.50
80 Ml De Miel De Abeja $3.00
200 Gr Manzana Golden $5.00
100 Gr Pera $2.00
250 Gr Pltano $4.00
150 Gr Uva $8.00
100 Gr Nuez De Pecan $14.00
50 Gr Pasas $3.00

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $64.50
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $322.00
Costo de venta para 25 personas total: $439.00 Utilidad: $117.00


Tortilla espaola

1 kg de papas $15.00
9 huevos $10.00
1 cebolla mediana $3.00
Aceite de oliva $4.00
Sal $1.00

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $38.00
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $165.00
Costo de venta para 25 personas total: $283.00 Utilidad: $118.00










Lembranza Buffet

Marzo 2011
Empanada gallega

40 ml de aceite de oliva $4.00
250 gr de lomo de cerdo picado finamente $16.50
50 ml de aceite de oliva extra virgen $5.50
200 gr de cebolla picada finamente $2.00
10 gr de ajo picado finamente $0.50
150 gr de pimiento morrn verde picado finamente $6.00
80 gr de jamn serrano en dados pequeos $15.00
25 gr de pur de tomate $2.00
2gr de pimentn dulce $1.00
Sal y pimienta $0.50
270 gr de harina de trigo $2.50
15 ml de vino blanco $5.00
15 ml de aceite de oliva extra virgen $1.50
15 gr de mantequilla $2.00
15 gr de manteca de cerdo $1.00
3 gr de azcar refinada $0.50
1 yema de huevo $1.00

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $66.00
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $330.00
Costo de venta para 25 personas total: $470.00 Utilidad: $140


Natilla de vainilla

1L de leche $13.50
1 rama pequea de canela $0.50
1 limn $2.00
4 huevos $5.00
8 cdas. De azcar blanca $2.00
2 cdas. De maicena $1.00
1 cda. De vainilla $0.50

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $24.50
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $122.50
Costo de venta para 25 personas total: $171.00 Utilidad: $48.5









Lembranza Buffet

Marzo 2011
Horchata de almendras

750 gr. de almendras crudas peladas $112.50
180 gr. de azcar $3.50
15gr de canela molida $2.50
3 vainas de vainilla $15.00
Pimienta de Cayena $0.10
6 ramitas de canela $2.00


Costo para 5 personas (ingredientes) total: $135.50
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $677.50
Costo de venta para 25 personas total: $784.00 Utilidad: $106.5


Sangra

1 botella de vino tinto (como Rioja) $120.00
2 cucharadas de miel (o el equivalente de jarabe de azcar) $3.50
1/2 naranja, picada o rebanada $0.50
1 limn, picada o rebanada $2.00
30 cc brandy $8.00
30 cc Cointreau $5.00
250 cc gaseosa $6.00
500 cc de hielo $2.00

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $147.00
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $735.00
Costo de venta para 25 personas total: $891.50 Utilidad: $156.50

Caf viens

200 ml. de leche $2.50
75 gr. de chocolate negro para fundir) $7.00
1/2 l. de caf solo $8.00
Nata montada(crema de caf) $2.00
Canela al gusto $1.00

Costo para 5 personas (ingredientes) total: $20.5
Costo para 25 personas (ingredientes) total: $102.50
Costo de venta para 25 personas total: 155.00 Utilidad: $52.50