UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS




ELABORACIN DE CACHITOS O CONITOS
RELLENOS CON MANJ AR






CURSO: TECNOLOGIA DE PANICACION Y
DERIVADOS

DOCENTE:


PRESENTADOS POR:








2013




1. INTRODUCCION

En el presente informe que se detalla se dara a conocer la practica que se realiz en mi casa el
cual consiste en la elaboracion de masa tipo hojaldre y cachitos o conitos rellenos con manjar.
Para lo cual se dividio en tres porciones la masa total a utilizar, en la primera porcion se realizo
un dobles simple y un dobles doble, para la segunda porcion se realizo dos dobleces simples y
dos dobles, para la tercera porcion se le realizo tres dobleces simple y tres dobles, en estas tres
porciones de masa se realizara el mismo producto (cachitos) pero se evaluara los resultados en
cuanto a la presentacion.
Al finalizar la elaboracion y ya con la muestra de los productos se compara la perdida de agua,
la cantidad de manjar a utilizar, el costo total de produccion, analizaando sus aspecto fisicos
del producto.
Cabe mencionar que para la elaboracion de la masa tipo hojaldre para cahitos se tuvo como
base 0.5 kilogramios de harina pastelera.




























2. OBJETIVOS

Identificar los principales procesos de elaboracin para los cachitos o conitos
rellenos con manjar blanco

Conocer el costo de produccion para la elaboracion de cachitos o conitos rellenos
con manjar blanco.

Realizar una evaluacion del producto( perdida de agua, volumen del producto,
cantidad de manjar, ) final detallando sus resultados.












































3. MARCO TERICO
3.1 LA MASA HOJALDRE
3.1.1 HISTORIA
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente quin, cmo y
cundo naci o se origin el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha llegado a la
conclusin de que en 1613 un pastelero francs llamado Claude Lorrain, al
terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella
poca se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa.Para remediar el
olvido, estir la masa finamente con el rodillo y extendi la grasa por la superficie
de la masa, doblndola y estirndola varias veces.Form despus piezas y las coci
en el horno, qued sorprendido Claude al ver los resultados de su elaboracin,
pues haba conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo ms novedoso,
hojaldrados.

Ancdota aparte, se tienen noticias a travs de la historia de la existencia de
ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano. La
teora ms probable sobre su origen, es que se desarroll a partir de la
introduccin en Europa de las famosas especialidades orientales en las cuales la
pasta o masa era extendida hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un
papel, impregnando a continuacin toda la superficie de materia grasa,
doblndolay enrollndola sobre s misma.Confirman esta teora los pasteles de
carne de Murciaque durante siglos y hasta hoy, han mantenido vigenteslos
pasteleros de esta regin.

La elaboracin de estas antiqusimas y exquisitas especialidadestiene gran
similitud con las recetas orientalesanteriormente comentadas, pues su
elaboracinse basa en el extendido de la masa muy fina, casi comoun papel,
incorporando generosamente la manteca decerdo sobre la superficie, para a
continuacin enrollarlasobre s misma, al tiempo que se estira todava un
poquitoms la masa.

Si comparamos la masa del pastel murciano una vezcocida con un corte vertical de
una pieza de hojaldreun poco gruesa, tambin cocida, observaremos que
laestructura de las capas es bastante similar.
Por este motivo es por lo que se puede afirmar queel hojaldre tiene orgen oriental
y no rabe.

En la actualidad, los procesos de elaboracin del hojaldrese han perfeccionado y
simplificado, debido a laaparicin de nuevas mquinas (prensas,
envolvedoras,laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materiasprimas como las
harinas y grasas de diferentes tipos,adecuadas cada una al tipo de hojaldre a
elaborar.




3.1.2 DEFINICIN
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno
da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas bsicas de la pastelera pues da origen a otros tipos de masas
y pastas (bollera hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su coccin o despus de ella, segn el
modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento

3.1.3 CONSIDERACIONES
La masa hodaldre es una de las mezclas y masas ms simples, si se considera el
nmero de ingredientes. Elaborar una masa hojaldre de alta calidad debe ser
simple, debido a que slo se utilizan cuatro ingredientes: harina, grasa, sal y agua.
Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad tan variable de lo que uno ha
comido, adems de la falta de confianza de muchos cocineros.

Una masa hojaldrede alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se
deben a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por el vapor
que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las capas son gruesas y
las ampollas escasas, la pasta estar dura. Si las capas son delgadas y las ampollas
numerosas, la pasta estar suave y hojaldrada

El grado en que se obtiene cada caracterstica realmente en una pasta para tarta
depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejen. Las
cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son ms simples de elaborar,
y son esencialmente a prueba de errores, lo que en parte explica su popularidad.

3.1.4 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE
Harina
El contenido protenico de la harina determina lafuerza de la misma; se
clasifica en fuerte, semifuerte omedia fuerza y floja. Su empleo est
relacionado directamentecon el momento de la utilizacin del
hojaldre(inmediato, medio o largo plazo).

Es importante recordar los tipos de harina y que elgluten se forma por la
hidratacin y, como consecuenciael hinchamiento de esas protenas, lo que
posibilitala formacin de la masa, retencin de gases y mantenimientode la
forma de las piezas.

Las protenas del trigo se dividen en solubles e insolubles,perteneciendo a
estas ltimas la gliadina y laglutenina que son conjuntamente las que al
aadirlesagua, forman el gluten.

Gliadina: Aporta a la masa elasticidad y plasticidad.
Glutenina: Se encarga de la estructura de la masa.

El gluten as formado absorbe el doble de su peso enagua, por lo cual cuanto
ms fuerte es una harina, mscantidad de agua admite en su amasado.
Por este razonamiento, para la elaboracin del hojaldrese debe elegir una
harina de fuerza adecuada,alto contenido en protenas y con un buen nivel
deabsorcin de agua, obteniendo as, una consistenciamediana y firme.

El contenido protenico idneo es de un 9-11 % loque da un 25-27 % de gluten
hmedo en la harina.Un contenido de gluten hmedo superior al 30 %
seclasifica como harina fuerte.
Las harinas vienen clasificadas por el grado de extraccindel gluten en:

Harina Extraccin Mnimo de
protenas
De gran fuerza T-45 y T-55 11 %
De media fuerza T-70 9 %
Floja T-75 8 %

Si a la hora de elaborar hojaldre nos encontramoscon harinas que sobrepasan
estos porcentajes protenicos,tanto en la harina fuerte como en la floja,
estamosobligados a mezclar harinas para conseguir la fuerzaadecuada, ya que:
Una harina con demasiada fuerza: Producemasas con mucha
elasticidad, por lo que el estiradode estas masas se vuelve dificultoso,
las piezasse encogen al cortarlas y se deforman en el hornopues
tienden a caerse o torcerse adems de perdertamao al cocer.

Una harina con poca fuerza: Produce masasmuertas, sin elasticidad, el
hojaldre se rompe, pierdevistosidad, las piezas no desarrollan o tienen
poco volumen,el periodo de conservacin es ms corto y carecede
hojas suficientes.

Contemplando estos datos, qu harina utilizaremos para elaborar
hojaldre?.La respuesta est estrechamenteligada al momento de uso del
hojaldre:

Si es en el momento o da: Como base utilizaremosharina de media
fuerza, pudiendo emplear inclusoms proporcin de harina floja que
de fuerte.
Si es para el da siguiente o ms: La base a utilizares harina fuerte,
pudiendo incluso castigar con algo decido (vinagre o zumo de limn).
En el caso de utilizarharina de gran fuerza, podemos emplear algo de
harinafloja (20-30 % sobre el peso de harina fuerte).




Sal
Aparte de emplearse como saborizante, tiene una funcin endurecedora sobre
el gluten, estabilizndolo y aportando plasticidad. El porcentaje a emplear est
entre 1-2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa
empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelera a elaborar (dulce o
salada).

Grasa
Es otro ingrediente bsico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte
la del producto final.Ha de ser plstica, resistente, de buen sabor, no ha de
pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso. Las grasas de
hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusin en torno
a los 45-48 C para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones
de trabajo (temperatura del obrador). Sin embargo, estas grasas aunque
facilitan el trabajo de elaboracin y dan un gran volumen a las piezas debido a
su alto punto de fusin, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un
velo de grasa desagradable (el hojaldre se pega al paladar). Tambin su vida se
acorta ya que pasado ms de un da, el hojaldre toma mal aspecto, no est
apetitoso y como consecuencia es rechazado por el cliente.

El avance de la tecnologa en la fabricacin de margarinas ha hecho posible
lograr productos con un punto de fusin ms bajo (35-38 C), aventajando en
plasticidad a las grasas de alto punto de fusin.

Mantequilla: Es la materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto
calidad. Tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades
para su trabajo debido a su punto de fusin, requiriendo para su
manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire
acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en pocas de
calor.
Margarinas:Son las que le siguen en calidad y existe en el mercado una
amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. Tienen la
ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusin es ms
alto que el de la mantequilla.
Manteca de cerdo: De peor calidad, para el trabajo es similar a las
margarinas, ya que la industria ha desarrollado productos con texturas
muy similares a estas. Hay que decir que fue unas de las primeras
grasas conlas que se elabor el hojaldre y que todava hay quienla
emplea en su estado tradicional.

Es recomendable poner al empaste algo de grasa (5-10 % del peso de la
harina), procurando que esta nosea dura para que se mezcle fcilmente en la
masa.Mejora la elasticidad y suaviza el sabor.

Es muy importante destacar que la dureza de la grasaest ligada directamente
a la dureza de la masa oviceversa.Conviene trabajar la grasa sobre la mesa
antes deincorporarla a la masa para dar las vueltas, pues de estaforma
evitamos o deshacemos los posibles grumos quepueda tener y que, de ser
conservados, pueden producirroturas y deformaciones en el volteado.

Agua
Al igual que en el pan y otras masas, este elemento tiene vital importancia, ya
que hay que hidratar la protena para formar el gluten en su cantidad correcta.
El porcentaje de hidratacin viene marcado por la calidad de harina,
porcentaje de grasa y el proceso, oscilando entre 44-56 % del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fra, tanto ms cuanto ms bajo sea el
punto fusin de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del
obrador sea alta, el agua debe ser tan fra como sea posible.