El procesado y conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fn de guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus y cuyo objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo. Clasifcacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen cilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen e!entos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: "o se da#an cilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el a$%car. A continuacin encontrara una tabla con especificaciones con diferentes tipos de alimentos: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido a!ones para limitar el almacenamiento Signos de p"rdida de calidad y alteraci#n $estino de alimentos sospec%osos &ue'os con cscara Escaso si la cscara est ntegra, firme y limpia. Huevos quebrados con derrames del contenido son peligrosos, pueden presentar desarrollo de salmonella. Refrigeracin 15 das bsorcin de olores de otros alimentos. !enetracin de bacterias a trav"s de la cscara #lara y yema muy lquidas y membranas que se rompen fcilmente. Enturbiamiento, color y sabor desagradable. $esec%ar Lec%e en pol'o entera o descremada &inguno si se compra lec%e que %a sido sometida a pasteuri'acin En envase cerrado, %erm"tico, lugar fresco y seco( )ec%e descremada, 1* meses. )ec%e entera, + meses )ec%e descremada( alteraciones de sabor )ec%e entera( enrancia miento de las grasas. ,lor, color y sabor no propios. $esec%ar Lec%e en pol'o reconstituida &inguno si se compra lec%e en polvo que %a sido sometida a pasteuri'acin -e aconse.a no almacenar, pero, de ser necesario, refrigerar enseguida y por no ms de /0 %. $urante la reconstitucin se produce contaminacin por utensilios y manipuladores cidificacin y sabor amargo $esec%ar Enlatados no cidos( carnes) pescados) tucos) pat"s) %ortali!as) etc* Enlatados cidos( +rutas) tomate) anan) etc* -i la esterili'acin no fue correcta( #lostridium botulinum, en los enlatados no cidos ,tro tipo de crecimiento bacteriano, en los enlatados cidos. $uracin de almacenamiento indicada por el fabricante a temperatura inferior a /12# 3ambiente fresco y seco4 lteraciones microbiolgicas y qumicas. #ontaminacin por p"rdida de la integridad del envase debido a( golpes, abolladuras, corrosin, o mala manipulacin despu"s de abierto. Hinc%amiento de la lata, con deformacin en tapas y5o corrosin interna. Ennegrecimiento del producto, olor p6trido, te7tura desmenu'able $escartar frente a la menor sospec%a de alteracin ,rutas y %ortali!as +rescas 8uente de transmisin de enfermedades de origen microbiano y parasitario pro7imadamente una semana dependiendo de los vegetales $eterioro en'imtico y microbiano 9anc%as, mac%ucamiento, acorc%amiento, podredumbre. !ueden ser peligrosos si no se someten a lavado riguroso -eleccionar y descartar inservibles ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo mximo de almacenamiento sugerido a!ones para limitar almacenamiento Signos de p"rdida de calidad y alteraci#n $estino de alimentos sospec%osos Carne +resca en cortes grandes !uede contener( -almonellas, #lostridium perfringes -tap%ylococus aureus En refrigeracin :12# a 02# de + a 5 das $esarrollo microbiano, a6n cuando no %ubiera signos visibles de alteracin. #arnes de color oscuro se deterioran ms rpido que las de color ro.o brillante 8ormacin de limo color pardo grisceo con olor a vie.o al principio y putrefaccin franca despu"s $esec%ar Carne +resca picada y carne muy tro!ada !uede contener( -almonellas #lostridium perfringes -tap%ylococus aureus En refrigeracin( /0 a 0* %oras $esarrollo microbiano rpido por mayor contaminacin inicial por aumento de superficie e7puesta 8ormacin de limo color pardo grisceo con olor a vie.o al principio y putrefaccin franca despu"s $esec%ar Carne congelada !ueden contener( -almonellas #lostridium perfringes -tap%ylococus aureus :112#, ; meses !uede producirse enrancia miento de grasas y p"rdida de cualidades de te7tura, aunque puede continuar siendo inocua #olor, olor y te7tura no propios. -i durante o despu"s de descongelarse %a mantenido a ms de <2#, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteracin )as carnes desconge:ladas, conservadas a temperatura mayor de <2# son sospec%osas y no deben emplearse. -amones cocidos em.utidos y c%acinados -on productos curados. !ueden contener -tap%ylococus auresus o sus to7inas, estreptococos termorresistentes Refrigeracin de 1 a / semanas, si no se %a manipulado en forma errnea y siendo pie'as enteras. #ongelacin( + meses $esarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria 9anc%as de color verde grisceo, olor desagradable o no tpico, ablandamiento, pega.oso al tacto. En caso de duda desec%ar Pollos +rescos 8undamentalmente -almonellas. ,tros contaminantes( #. perfringes y -tap%ylococus En refrigeracin 0* %oras $eterioro rpido por actividad microbiana o en'imtica $esarrollo de limo viscoso sobre la superficie. paricin de manc%as y olor desagradable $escartar Pollos congelados 8undamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser -tap%ylococus y #.perfringes + meses El almacenamiento muy prolongado no %ace que la carne sea peligrosa pero la te7tura pierde calidad paricin de manc%as por =quemadura por fro> #arnes descongeladas mantenidas a ms de <2 # son sospec%osas y no deben emplearse. &,?( )os microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mnimas para producir infecciones o into7icaciones. )os m"todos correctos de almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y acumulacin de sustancias t7icas. Los alimentos que se detallan a continuacin poseen en su rotulacin las recomendaciones, en cuanto a las condiciones de almacenamiento, dadas por el fabricante. Si se respetan dichas condiciones, la duracin del alimento est dada por la fecha de consumo preferente (fecha de vencimiento), dada tambin por el fabricante; sin embargo, siempre debe vigilarse la ausencia de signos de deterioro. ALIMENTO SIGNOS DE DETERIORO Aceite Rancidez Almidn de maz en envase mayor o igual a 10 kg Formacin de grumos. Presencia de larvas Arroz en envase mayor o igual a 10 kg Presencia de larvas o insectos Azcar en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento Ca! en envase mayor o igual a " kg Aterrona miento. Perdida de sa#or $ulce envase no %erm!tico &o envase %erm!tico despu!s de a#ierto' Presencia de %ongos y levaduras. Produccin de gas. (lor )cido. *sencia de vainilla P!rdida de aroma+ sedimentacin. Frutas des%idratadas Presencia de %ongos+ levaduras e insectos ,elatina+ polvo para preparar Aterrona miento+ olor ptrido. -arina de trigo en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a .)rido/. Presencia de insectos. -arina de maz en envase mayor o igual a 10 kg Apelmazamiento olor a .)rido/. Presencia de insectos. -uevo en polvo Apelmazamiento+ rancidez+ olor desagrada#le. 0anteca Aroma rancio+ manc%as. Pastas secas en envase mayor o igual a " kg Presencia de insectos. 1ueso &entero' Producto viscoso+ crecimiento de %ongos 2! en envase mayor o igual a " kg P!rdida de aroma y sa#or. -umedecido 3inagre &envase %erm!tico' $esarrollo de .lor/ &crecimiento micro#iano en supericie' CARAC2*R*4 (R,A5(6*P27C(4 $*6 P*4CA$( FR*4C( 8 A62*RA$( ELEMENTO A E/AMINA PESCA$O ,ESCO PESCA$O ALTEA$O PESCA$O C0$O 1* O2os 3* 4ranquias 5* Super+icie de la piel 6* Escamas 7* Textura de m8sculos 9* Ad%erencia al %ueso :* Paredes a.dominales ;* Olor 1. !rominentes, pupila negra, crnea transparente, brillante /. #olor ro.o brillante 3del ro.o oscuro al rosado4, sin olor +. )ustrosa brillante, con refle.os iridiscentes. 9ucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel. 0. 8uertemente ad%eridas a la piel 5. #arne firme al tacto. #uando se presiona con los dedos es elstica retomando su forma ;. )a carne e7ige considerable presin para arrancarla <. 8irmes elsticas, sin coloracin marcada *. 8resco agradable a algas marinas. 1. Hundidos, pupila nubosa o lec%osa, crnea opaca. /. #olor rosa muy plido, amarronado o grisceo, con olor desagradable y mucus viscoso +. 9ucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor 0. -e aflo.an y desprenden fcilmente. 5. #arne blanda, flo.a, poco elstica, despu"s de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresin ;. -e despega fcilmente. <. ?e7tura blanda y coloracin ro.i'o marrn. *. 8uerte primeras etapas, luego p6trido, inconfundible PESCA$O COCI$O 1* Olor 3* Sa.or 5* Textura 1. 8resco, agradable, a algas marinas. /. gradable, caracterstico. +. 8irme, agradable. 1. grio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amonaco, sulfuroso y aminas voltiles /. Repulsivo +. @landu'ca, desagradable. -e puede !resentar una capa viscosa ACTIVIDAD DE EVALUACIN !"#L$%& %' $(&L'&)!* + $*()&L& &L "&)L dptotecnicoprofesional.a,-.gmail.com %us traba/os sern recibidos hasta ,0 de octubre de -1,,, ,2311 hrs onsultas #&44!5')& )%&L)& omplete el recuadro siguiendo el e/emplo para reali6ar la actividad de clasificacin de los alimentos nombrados de acuerdo a la gu7a 8 adems puede utili6ar el 4eglamento Sanitario de los &limentos que puede descargar desde3 http399:::.rmm.cl9recursos.php;seccion<4ecursos=id>portal<-1?@ o http399:::.redsalud.gov.cl9portal9url9page9minsalcl9g>proteccion9g>alimentos9reglamento>sanitario>alimentos.html ( Reglamento Sanitario de los Alimentos'. FICHA DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS ! S"S TEM#ERAT"RAS $3% #"NTOS&' Tip( de A)i*en+( Lu,ar de a)*a-enaje $re.ri,erad(r/ -(n,e)ad(r/ ana0ue)e1/ e+-&' Te*pera+ura de a)*a-enaje Leche l7quida (ca/a abierta) 5ueso gouda (e/emplo) 4efrigerador (e/emplo) , a ?A elsius (e/emplo) 5ueso mantecoso +ogurt natural (, litro) #ollo entero uso inmediato #osta negra (2 Bilos) uso inmediato #osta rosada (C Bilos) uso dentro de tres meses &tDn en conserva al agua #iEas en conserva al /ugo #apa8as en conserva al /ugo Lechugas frescas Fanahorias frescas hoclos congelados Gelados de vainilla #ulpa congelada de maracu8 5ueso philadelphia RBRICA Bodega, Recepcin y Almacenae de Alimentos. !Almacenae de los alimentos". &ategoras 'imensiones (spectos 'escripcin de desempe#o ptimo E!celente Puntae m#$imo !%" 'escripcin de desempe#os intermedios 'esempe#o inerior o no reali$ado )Se reali$ , pero mal* rasgo ausente+ &ompetente ,untaje )-+ .egular ,untaje )/+ 0nsufciente ),untaje 1+ &onocimiento de lugares de almacenajes de alimentos )rerigerador, congelador o anaqueles+. 0dentifca correctamente quince lugares de almacenaje de alimentos seg%n corresponda )rerigerador, congelador o anaqueles+. 0dentifca correctamente entre catorce y once lugares de almacenaje de alimentos seg%n corresponda )rerigerador, congelador o anaqueles+. 0dentifca correctamente entre die$ y ocho lugares de almacenaje de alimentos seg%n corresponda )rerigerador, congelador o anaqueles+. 0dentifca correctamente siete o menos lugares de almacenaje de alimentos seg%n corresponda )rerigerador, congelador o anaqueles+. &onocimiento de temperaturas de almacenaje de alimentos )rerigerador, congelador o anaqueles+. 0dentifca correctamente quince temperaturas de almacenaje de alimentos. 0dentifca correctamente entre catorce y once temperaturas de almacenaje de alimento. 0dentifca correctamente entre die$ y ocho temperaturas de almacenaje de alimentos. 0dentifca correctamente siete o menos temperaturas de almacenaje de alimentos.