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Ficha Recetas
Las Cervezas ms difciles
Witbier, Wee Heavey, Tripel, Schwatzbier, Gueuze, Eisbock, Dry Stout, Berliner Weisse, American Pilsner. Son estos los
10 estilos ms difciles de obtener por un cervecero casero? No lo sern despus de leer las siguientes recetas y consejos
para el xito.
Se vern a continuacin los 10 estilos de cerveza ms difciles, estilos con los que incluso cerveceros experimentados
pueden encontrar problemas, especialmente la primera vez que se intenta. Te indicaremos porqu estas cervezas son un
reto y te sugeriremos vas para mejorar tus probabilidades de xito.
1/ Witbier
Las cervezas wit (blancas) de estilo belga son muy plidas, turbias y con un carcter especiado muy equilibrado, fresco y
chispeante (cido). Estos rasgos la convierten en una cerveza ideal y refrescante, pero cada una de estas caractersticas
tambin la hacen potencialmente difcil de replicar en casa.
Para conseguir una turbidez ms o menos estable, se puede usar hasta el 10% de trigo sin maltear. No aadas Irish moss
al mosto.
Las especias tpicas en una witbier son coriandro y piel de naranja amarga. Conseguir el nivel justo de especia puede ser
problemtico, porque las especias difieren en su intensidad. Usa un 20 % menos de la que piensas que necesitars en el
hervido, y corrige el nivel de especiado si hace falta aadiendo especias (o alcohol con extracto de especias) en el cubo
de embotellado o en el barril. El punto chispeante de witbier histricas puede venir parcialmente de contaminaciones de
bacterias lcticas o levaduras salvajes (Brettanomyces). Las elaboradas actualmente de forma casera pueden experimentar
aadiendo un poco de cido lctico.
White Labs y Wyeast proporcionan varias cepas de levadura de witbier, cada una de ellas con perfiles de sabor y aroma
marcadamente diferentes. Los entusiastas de las wit deberan probarlas todas y escoger su favorita (ya sabes Ros).
Receta:
Pierre, Witbier Dakota del Sur
(19 L, todo grano)
DI = 1.053 DF = 1.012
IBU = 18; SRM = 5; ABV = 5.2%
Ingredientes:
2.7 kg malta Pilsen
1.4 kg malta de trigo rojo
0.45 kg copos de trigo
0.23 kg copos de avena
0.15 kg copos de cebada
5 AAU Styrian Goldings hops (60 min)
(28 g de 5% alfa cidos)
9.4 g piel de naranja amarga
7.1 g coriandro
Hasta 29 mL cido lctico al 88%
(al gusto antes de embotellar)
hasta to 1.5 cucharaditas de vinagre (opcional)
levadura Wyeast 3463 (Forbidden Fruit)
(estrter 2 L)
1.0 vaso azcar (para cebado)
Paso a Paso:
Macerar a 67 C. Hervir durante 90 minutos, aadiendo el lpulo a los tiempos especificados. Aadir las especias al final
del hervido, y dejar reposar 15 minutos antes de enfriar. Fermentar a 23 C. Aadir cido, vinagre y especias de ajuste, si
se desea, en el barril o en secundario.
Las cervezas ms difciles (1/7)
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Ficha Recetas
Las cervezas ms difciles (2/7)
2/ Wee Heavy
Las Wee Heavy son ales fuertes dulces y maltosas, pero que no tienen el aroma afrutado de la mayora de las ales fuertes.
Necesitas una cepa de levadura que no sobreatene la cerveza, inocular un buen estrter de levadura y mantener la
temperatura de fermentacin ms baja que la habitual para la fermentacin ale. Una malta Golden Promise es una buena
eleccin como malta base.
Receta:
Groundskeeper Willies Wee Heavy
(19 L, extracto con grano)
DI = 1.100 DF = 1.030
IBU = 22; SRM = 14+; ABV = 9.0%
Ingredientes
5.8 kg Extracto de malta plido
0.91 kg Malta Golden Promise
85 g malta crystal (60 L)
21 g cebada tostada (300 L)
6 AAU lpulo First Gold (60 min)
(23 g de 7.5% alfa cidos)
1 cucharadita. Irish moss (15 mins)
1/4 cucharadita nutrientes levadura (15 mins)
Levadura Wyeast 1728 (Scottish Ale) o White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) (estrter 4 L)
0.75 vaso azcar (para cebado)
Paso a Paso:
Poner en remojo los granos molidos, durante 45 minutos en 4.5 l de agua a 70C.
Aadir agua al t de grano para conseguir 11 l de mosto. Aadir 2.3 kg de extracto al mosto y llevar a ebullicin. Hervir 60
minutos, aadiendo el lpulo al inicio del hervor. Aadir el irish moss y los nutrientes de levadura cuando queden 15
minutos de hervido. Aadir el resto del extracto de malta al final del hervido, y dejar reposar 15 minutos antes de enfriar.
Fermentar a 17 C.
Variante todo grano:
Reemplazar el extracto de malta y la malta base con 9.1 kg de malta Golden Promise. Macerar a 70 C. Recoger 38 l de
mosto, y hervir hasta que se reduzca a la mitad (19 l), lo que puede tardar hasta 5 horas.
3/ Tripel
Un color claro y un final seco no es algo que vaya mucho con la mayora de las cervezas fuertes, pero eso mismo es lo que
hace grande a una triple belga. El camino al cielo del cervecero casero est plagado de intentos de triples fallidos, pero
esta es la ruta a la salvacin: usa slo maltas base claras y alrededor de un 25 % de adjunto claro (azcar); inocula un gran
estrter de levadura y aade algunos nutrientes de levadura al hervido para proporcionar nitrgeno a las levaduras.
Receta:
Tripel the Light Fantastic
(19 L, todo grano)
DI = 1.081 DF = 1.015
IBU = 25; SRM = 4; ABV = 8.5%
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Ficha Recetas
Las cervezas ms difciles (3/7)
Ingredientes:
4.4 kg Malta pilsen
1.1 kg Malta Vienna (4 L)
1.4 kg Azcar candi clara
7.5 AAU lpulo Tettnang (60 min)
(53 g de 4% alfa cidos)
1 cucharadita Irish moss (15 mins)
1/4 cucharadita nutrientes levadura (15 mins)
Levadura Wyeast 3787 (Belgian Trappist) o White Labs WLP500 (Trappist Ale)
(3 L estrter)
0.75 vaso azcar (para cebado)
Paso a paso:
Calentar 14 l de agua a 66 C, aadir y remover el grano, quedando a unos 60 C.
Una vez removido el grano, calentar el macerado a 64 C, y dejar reposar durante 45 minutos.
Calentar el macerado a 75 C y lavar. Hervir el mosto durante 90 minutos, aadiendo el lpulo,
irish moss y los nutrientes a los tiempos especificados. Aadir el azcar cuando an queden
15 minutos de hervido.
Fermentar a 21C.
4/ Schwartzbier
Una schwartzbier es como un buen farol en pker, parece una cosa, pero es otra diferente. La schwartzbier se parece a las
cervezas oscuras y tostadas, pero tiene un sabor similar a las Pilsen. Afortunadamente, los cerveceros caseros tenemos un
par de ases en la manga: maltas oscuras no amargas o extractos de color de malta.
Cualquiera de los dos te darn un montn de color con un mnimo sabor a tostado.
Receta:
Schwartzpils
(19 L, todo grano)
DI = 1.047 DF = 1.010
IBU = 27; SRM = 25; ABV = 4.8%
Ingredientes:
4.3 kg malta pilsen
155 g Weyermann SINAMAR extracto de color de malta
6 AAU Lpulo Tettnanger (60 min)
(53 g de 4% alfa cidos)
2.5 AAU Lpulo Hallertau Mittelfrh (15 min)
(14 g de 5% alfa cidos)
28 g Lpulo Tettnanger hops (0 min)
Levadura Wyeast 2042 (Danish Lager) o White Labs WLP850 (Copenhagen Lager)
(3.5 L estrter)
Paso a paso:
Poner en marcha el macerado con un descanso de 20 minutos a 50 C, otro de 30 minutos a 64 C, otro de 30 minutos a
72 C y el mash out a 76 C. Hervir dos horas, aadiendo el lpulo a los tiempos especificados en la lista de ingredientes.
Aadir el extracto de color de malta cuando queden 15 minutos de hervido.
Fermentar a 10 C, seguido por un descanso de diacetil a 13 C durante 3 das.
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Ficha Recetas
Las cervezas ms difciles (4/7)
5/ Rauchbier (cerveza ahumada)
El mejor truco para elaborar una buena rauchbier es conseguir un sabor ahumado limpio, en el que los compuestos de
cloro del agua no reaccionen con los fenoles ahumados para proporcionar sabores y aromas desagradables. Para evitar
esto, filtra tu agua con carbn activo o trata el agua con Campeen tablets. (pues vaya gilipollez de secreto)
Receta:
Awesome Atavism
(19 L, todo grano)
DI = 1.060 DF = 1.015
IBU = 20; SRM = 20; ABV = 5.8%
Ingredientes:
4.4 kg Malta ahumada
0.91 kg Malta Munich Tipo II (8.5 L)
0.23 kg Malta CaraMunich III (55 L)
57 g Malta Carafa I (350 L)
5.5 AAU Lpulo Hallertau Hersbrcker (60 min)
(62 g de 2.5% alfa cidos)
1 cucharadita Irish moss (15 mins)
Levadura Wyeast 2206 (Bavarian Lager) o White Labs WLP820
(Oktoberfest/Mrzen)
(4 L estrter)
0.75 vaso azcar (para cebado)
Paso a paso:
Calienta 15 l de agua a 61 C y aade el grano, quedando el macerado a 55 C.
Retira 5.8 l para la decoccin y hirvela durante 30 minutos. Devuelve la decoccin al macerado principal y calintalo a
70 C. Dejar reposar 30 minutos. Aadir agua hirviendo hasta alcanzar los 76 C. Recircular durante 20 minutos y recoger
25 l de mosto. Hervir 90 minutos, aadiendo lpulo e irish moss a los tiempos especificados en la lista de ingredientes.
Fermentar a 12 C.
6/ Gueuze (Mezcla de Lambics)
Una gueuze es una cerveza procedente de la mezcla de lambics viejas, de hasta tres aos, con un lambic nueva que acaba
de terminar la fermentacin. El programa de macerado tradicional para una lambe es un macerado turbio, que incorpora
infusiones y decocciones, aplicando varios escalones de temperatura al macerado. El macerado de la receta todo grano
que sigue es una versin simplificada de esto.
Cuando elabores las cervezas constituyentes de una gueuze, puedes hacerlo estacionalmente. Elabora una lambic cada
primavera, madrala en caliente a lo largo del verano y la dejas en un recipiente hacindose hasta que sea el momento
de hacer la mezcla (vigila que no se sequen los borboteadores).
Receta:
Gilligans Gueuze
(19 L, todo grano)
DI = 1.052 DF = 1.003
IBU = 0; SRM = 4; ABV = ~5.0%
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Ficha Recetas
Las cervezas ms difciles (5/7)
Ingredientes:
3.1 kg Malta Pilsen
1.7 kg trigo sin maltear
84 g de lpulo viejo (sin amargor)
Levadura Wyeast 3278 (Lambic Blend) mezcla de levaduras y bacterias
0.75 vaso azcar (para cebado)
Paso a paso:
Calentar 10 l de agua a 51 C en el macerador. Llevar a hervido 19 l de agua en el HLT.
Aadir el grano a macerador, con una temperatura inicial de 45 C, y dejarlo reposar
10 minutos. A continuacin se pasa por los siguientes escalones de temperatura: 55 C
durante 15 minutos; 65 C durante 45 minutos; 72 C durante 15 minutos; mash out de
76 C. Para cada paso, se aaden alrededor de 2.5 l de agua hirviendo, y si hace falta
se le aplica calor directo. Enfra el agua del HLT hasta 95 C () y la usas para el lavado.
Se recogen unos 19 l de mosto, a los que se aaden 7.6 l de agua y se hierve durante dos
horas, aadiendo el lpulo cuando resten 90 minutos de hervido. Se fermenta a 21 C
durante una semana. A continuacin se madura a 21 27 C durante tres meses, y despus
se mantiene a temperatura ambiente. No trasegar a secundario. Hacer esto una vez al ao
durante tres aos, y entonces mezclar las tres cervezas despus de que la ms
reciente haya madurado en caliente durante tres meses.
7/ Eisbock
Un eisbock es como dos cervezas difciles en una. La primera es una lager de densidad alta (doppelbock) y la segunda,
una cerveza concentrada mediante congelacin.
La inoculacin de un gran estrter de levadura y llevar a cabo la fermentacin a una temperatura controlada es la manera
de que tu eisbock tenga un sabor suave (y no induzca dolores de cabeza).
El congelar la cerveza en un recipiente de plstico evita la posibilidad de romper una garrafa de cristal o un barril.
Receta:
tzis Eisbock
(19 L, extracto con grano)
Doppelbock:
DI = 1.072; DF = 1.018
IBU = 18; SRM = 12; ABV = 7.0%
Eisbock:
Volumen Final = 13 L
ABV = 10%
Ingredientes:
1.4 kg Malta Munich Tipo II
4.0 kg extracto lquido de malta Weyermann Bavarian Maibock extract (la mitad
como una adicin tarda)
4.75 AAU Lpulo Hallertau (60 min)
(27 g de 5% alfa cidos)
1 AAU Lpulo Hallertau Hersbrcker (15 min)
(23 g de 2.5% alfa cidos)
1 cucharadita Irish moss (15 mins)
Levadura Wyeast 2206 (Bavarian Lager) o White Labs WLP833 (German
Bock)
(5 L estrter)
0.75 vaso azcar (para cebado)
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Las cervezas ms difciles (6/7)
Paso a paso:
Remoja la malta Munich a 68C en 3.8 l de agua durante 45 minutos. (Nota: esto es realmente un minimacerado; sigue las
instrucciones de temperatura y volumen) Mientras se macera el grano, calienta 7.6 l de agua a ebullicin. Aade el mosto
del grano a esta agua, as como 1 kg de extracto. Hierve durante 60 minutos, aadiendo el lpulo a los tiempos
especificados. Aade el resto del extracto al final del hervido y deja reposar 15 minutos antes de enfriar. Fermenta a 11 C,
trasvasa a secundario y madura a 4.4 C durante un mes, a continuacin trasiega a un cubo y baja la temperatura hasta
que se formen cristales de hielo, elimina unos 5.7 l de hielo, para obtener 13 l de cerveza de 10% de alcohol en volumen.
8/ Dry Stout
Dry stout? Seguro que te han dicho que es uno de los estilos de cerveza ms fciles de hacer. En realidad, hay varias
dificultades para conseguir incluso una dry stout pasable. La primera es que hay un rango muy estrecho de sabor a tostado
que sea aceptable en una stout. La segunda dificultad es conseguir una cerveza seca. La tercera es que la elevada
proporcin de granos tostados pueden hacer que la cerveza sea demasiado cida.
Una buena receta (que use la cebada tostada oscura de 500L y algn adjunto para hacer la cerveza ms seca) es un buen
comienzo, pero tendrs que jugar un poco con la qumica del agua para compensar la acidez de las maltas oscuras. Un par
de cucharaditas de carbonato clcico en 19 L de agua blanda es un buen punto de partida. Tan slo necesitars un
pequeo estrter de levadura, debido a la baja densidad inicial, pero ser preciso el estrter, para atenuar adecuadamente
la cerveza (y conseguir el carcter seco).
Receta:
Dropkick Murphys Dry Stout
(19 L, extracto con granos)
DI = 1.040; DF = 1.007
IBU = 33; SRM = 38; ABV = 4.2%
Ingredientes:
31.5 kg extracto de malta lquido ligero (adicin tarda)
0.23 kg malta pale ale (Maris Otter )
43 g malta crystal (60 L)
0.28 kg malt tostada (500 L)
57 g malta chocolate (350 L)
0.65 kg azcar de caa
7.5 AAU Lpulo Target (60 min)
(19 g de 11% alfa cidos)
2.5 AAU Lpulo Target (15 min)
(6.4 g de 11% alfa cidos)
1/4 cucharadita nutrientes de levaduras (15 mins)
Levadura White Labs WLP007 (Dry English Ale)
(1 L estrter)
0.75 vaso azcar (para cebado)
Paso a paso:
Remojar los granos durante 45 minutos a 66 C en 1.9 L de agua. Aadir agua para conseguir 11 L de mosto, aadir el
azcar, remover y hervir. Aadir la primera adicin de lpulo y hervir 60 minutos. Aadir y remover el extracto, el lpulo
restante y los nutrientes cuando queden 15 minutos de hervido.
Fermentar a 21 C.
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Ficha Recetas
Las cervezas ms difciles (7/7)
9/ Berliner Weisse
El principal reto a la hora de hacer una Berliner Weisse es conseguir una cerveza base ligera y limpia, y despus
acidificarla rpidamente con bacterias. Es necesario acidificar con rapidez, ya que es una cerveza de baja densidad, y no
dispone de mucho alcohol que funcione como conservante.
Receta:
Napoleons Champagne
(19 L, todo grano)
DI = 1.030 DF = 1.004
IBU = 9; SRM = 3; ABV = ~3.0%
Ingredientes:
1.8 kg Malta Pilsen
0.91 kg malta de trigo
5 AAU Lpulo Spalt hops (15 min)
(28 g of 5% alfa cidos)
Levadura Wyeast 1007 (German Ale) o White Labs WLP029 (German Ale/Klsch)
(1 L estrter)
Bacterias Wyeast 4335 (Lactobacillus)
(1 1 L estrter, sin airear)
1.2 vaso azcar (para cebado)
Paso a paso:
Hacer el estrter de bacterias dos semanas antes del da de la elaboracin, y el de levadura dos o tres das antes. Calentar
7.6 L de agua a 72C, y macerar a 66C durante 45 minutos. Recoger 11 L de mosto y aadir agua hasta conseguir 20 L de
volumen antes de hervido. Hervir 15 minutos, aadiendo el lpulo al inicio del hervor. Inocular los dos estrteres al mosto
fro. Fermentar durante una semana a 17C, y a continuacin madurar una o dos semanas entre 21 y 27C en el
fermentador primario. Trasegar a secundario y embotellar unos pocos das despus en botellas resistentes.