Reglamento Sanitario de Los Alimentos

REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.

REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)

MODIFICACIONES:
- Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98
- Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99
- Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00
- Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00
- Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00
- Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00
- Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00
- Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02
- Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03
- Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03
- Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03
- Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03
- Dto. 37/04,Minsal D.OF. 05.05.04

ACTUALIZADO AL 05.05.04

INDICE

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)

ARTS.
Ttulo Preliminar

1 4
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones

5 13
14
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos

15 21

22 37

38 - 51
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal

52 60
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos

61 -70
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio

71 - 75
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos

76 - 81
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes

82 - 87
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves
y otras especies distintas al ganado

88 - 91
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de
leche cruda

92 - 94
TTULO II.- DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I.- Disposiciones generales
Prrafo II.- De la rotulacin y publicidad
Prrafo III.- De los envases y utensilios

95 105
106 121
122 - 129
TTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo II.- Del uso de los aditivos
130 139
140 159

ARTS.
TTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I.- De los metales pesados 160 162
Prrafo II.- De los radionucleidos 163 - 168
Prrafo III.- De las micotoxinas

169 170
TTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS
Prrafo I.- Definiciones 171
Prrafo II.-Disposiciones generales 172
Prrafo III.-Especificaciones microbiolgicas por grupo de
alimentos

173 - 174
TTULO VI.- DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS
Prrafo I.- Disposiciones generales 175 176
Prrafo II.- Definiciones 177
Prrafo III.- De las instalaciones y control del proceso 178 182
Prrafo IV.- De los alimentos preservados por energa
ionizante

183 - 185
TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS
ALIMENTOS

186 196
TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Prrafo I.- Disposiciones generales 197 202
Prrafo II.- De los requisitos de la leche
Prrafo III.- De la pasteurizacin de la leche
Prrafo IV.- Del envase, conservacin y expendio de la leche
pasteurizada.
Prrafo V.- De los productos lcteos
Prrafo VI.- De las mantequillas
Prrafo VII.- De los quesos

203 205
206 210
211 212

213 224
225 233
234 242
TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE
HELADOS

243 246
TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen
vegetal
Prrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas comestibles
de origen animal
Prrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles
Prrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras

247 250
251 254

255 257

258 264
265 - 267

TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I.- De la carne de abasto
Prrafo II.- De la carne de ave
268 280
281 294
Prrafo III.- De las cecinas
Prrafo IV.- De los jugos y extractos de carne
295 311
312

ARTS.
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS

313 324
TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS

325 335
TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS

336 345
TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo II.- De las harinas
Prrafo III.- Del pan y los productos de pastelera y repostera
Prrafo IV.- De los fideos y productos afines
Prrafo V.- De otros productos farinceos
Prrafo VI.- De los derivados de cereales y tubrculos

346
347 355
356 360

361 367
368 370
371

TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION
Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

372 376
TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I.- De los azcares
Prrafo II.- De los jarabes
Prrafo III.- De la miel

377 383
384 392
393 - 394
TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y
SIMILARES
Prrafo I.- De la confitera de azcar
Prrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate
Prrafo III.- De los productos en polvo para preparar postres
y refrescos

395
396 400
401 - 405

TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

406 407
TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS
Prrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja acidez
Prrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Prrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne

408 420
421
422

423
TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS

424 425
TITULO XXII.- DE LOS CALDOS Y SOPAS
DESHIDRATADAS

426 429
TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y
SALSAS
Prrafo I.- De las especias
Prrafo II.- De la sal comestible
Prrafo III.- Del vinagre
Prrafo IV.- De las salsas

430 434
435 439
440 444
445 - 451

ARTS.
TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I.- Del t
Prrafo II.- De la yerba mate
Prrafo III.- Del caf
Prrafo IV.- De las hierbas aromticas

452 453
454
455 458
459 -464

TITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS
PREPARADOS

465 - 468
TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS
MINERALES Y DEL HIELO

469 - 477
TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y
JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Prrafo I.- De las bebidas analcohlicas
Prrafo II.- De los jugos, nctares y concentrados de frutas y
hortalizas

478 481
482 - 487

TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA
REGIMENES ESPECIALES
Prrafo II.- De las frmulas para lactantes
Prrafo III.- De las preparaciones comerciales de alimentos
infantiles
Prrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados a
base de cereales
Prrafo V.- De los alimentos para regmenes de bajo
contenido en sodio
Prrafo VI.- De los alimentos para regmenes exentos de
gluten
Prrafo VII.- De los alimentos para regmenes de control de
peso
Prrafo VIII.- De los alimentos con bajo contenido de grasas
y caloras

488 492
493 497
498 505

506 513

514 515

516 518

519 528

529 533

TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS
ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS

534 541
TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES

542
TITULO FINAL.- VIGENCIA 543

REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________

N 977

D.OF. 13.05.97

SANTIAGO, 06 de agosto de 1996

VISTO: estos antecedentes; la necesidad de
actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y
9 letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley
N 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2763 de 1979 y
teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32 N 8 de la Constitucin
Poltica del Estado

D E C R E T O:

APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario
de los Alimentos:

TITULO PRELIMINAR

ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.

Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.

ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.

Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.

ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.

Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.
1

ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I

1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I

De los establecimientos de alimentos

ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.

ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.
2

ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda

a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.

ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos
a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar
sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.

ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.

ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.

ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.

Oficial de 13.01.2000

ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.

ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.

Prrafo II

Definiciones

ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:

a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;

b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.

Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
superiores a las permitidas;

c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;

d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;

e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;

f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;

g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;

h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;

i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Prrafo III

De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.

ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.

ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.

ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.

ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin
de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo
para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser
identificados y no podrn utilizarse para alimentos.

ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.

ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.

ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.

Prrafo IV

Del proyecto y construccin de los establecimientos.

ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.

ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.

ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.

Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con
las siguientes reas:

a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
3

ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;

b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;

c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;

d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;

e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;

f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera

3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000

que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin;

g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que
se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima
por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza.

ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.

ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se
ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con
proteccin contra la contaminacin.

ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.

ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.

ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.

ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin
de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
4

4 Reglamento: Decreto supremo N 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.2000

Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las
manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u
otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse
las manos despus de usar los servicios.

Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores.
5

ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de
jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o
aire caliente.

ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a

540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.

Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de
las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.

ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin.

Dentro de las instalaciones sealadas en el inciso anterior, deber definirse un
espacio fsico suficiente para el almacenamiento de productos alimenticios devueltos al
establecimiento por cualquier causa relacionada con la prdida de inocuidad de los
mismos. Estos productos debern, adems, estigmatizarse con una letra X en color rojo,
que cruce de extremo a extremo la cara principal del producto a desechar.
6

ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o
exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,
adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.

5 Artculo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
6 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 37, de 2004, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.05.04.- Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial

Prrafo V

De los requisitos de higiene de los establecimientos

ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.

Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a
los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder a
stos sustancias txicas, contaminantes o que modifiquen los caracteres organolpticos o
nutricionales.
7

ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.

ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern
limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.

ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin, elaboracin
y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con
atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de
aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.

ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios
debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, despus de
limpiarse y desinfectarse.
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua
y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser
apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.

ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desages,
las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.

ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.

ARTCULO 46.- Se prohibe la entrada a las salas de elaboracin de los establecimientos
de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al

7 Inciso segundo agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 37, de 2004, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia: 180 das despus de su publicacin en el Diario Oficial

faenamiento.
8

ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra
las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin.
9

ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.

ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern
limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.

ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que
puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.

ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.

Prrafo VI

De los requisitos de higiene del personal

ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.

Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.

ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.

8 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo.
10

ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.

ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas,
limpias y sin barniz.
11

ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.

ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de
ropas protectoras.

ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.

Prrafo VII

De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.

ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes
en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.

10 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.06.03
11 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.

ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas
del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin,
para evitar contaminacin cruzada.

ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza
antes de entrar en contacto con productos terminados.

ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.

ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y
conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.

ARTCULO 67.- Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el
consumo humano.

ARTCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles tales como, leche pasteurizada,
carnes, pescados y mariscos, en estado fresco slo podr realizarse en vehculos o medios
de transporte especialmente adaptados para tales efectos (con carrocera cerrada y con
adecuado sistema de refrigeracin) y debern contar con la autorizacin emitida por el
Servicio de Salud en cuyo territorio registre el domicilio el propietario o su representante.
Estos vehculos debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.
12

ARTCU O 69.- Aquellos establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y L
envase de alimentos, que el Servicio de Salud determine, debern realizar controles
peridicos de calidad sanitaria en toda su lnea de produccin debiendo rechazar todo
alimento no apto para el consumo humano.

ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.

Prrafo VIII

De los requisitos de higiene en el expendio


ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.

Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar
este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.

El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para
tales efectos.

Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la
identificacin del fabricante o productor.

En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de
manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera.
13

ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern
mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera,
despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con
agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo
menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior
enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser
obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el
uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.

ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos para uso del pblico, separados para cada sexo.

Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.

ARTCULO 74.- Los quioscos, casetas, carros y puestos emplazados en ferias libres, que
carezcan de conexiones a las redes pblicas de agua potable, alcantarillado, lavamanos y
los vendedores ambulantes, solo podrn expender:

a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos


trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos:
14

- disponer de un sistema de agua corriente o c n un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y
cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque de recepcin de las aguas utilizadas cuya capacidad
sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.

Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de los
productos sealados en la letra d) debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente.
15 16

17

ARTCULO 74.a.- DEROGADO
18

ARTCULO 74.b.- DEROGADO
19

ARTCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos"
provenientes de establecimientos autorizados, en carros mviles especialmente diseados
para tales efectos, los cuales tendrn una vitrina para el mote y dispondrn de un doble
estanque para el jugo y adems de cucharas y vasos desechables. Debern contar con
depsitos con tapa para la acumulacin y posterior eliminacin de desperdicios.
20

Prrafo IX

De los requisitos de higiene de los mataderos

ARTCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados
en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad
ambiental.

ARTCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento

14 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
Oficial de 24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
17 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
18 Artculo derogado, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.07.03 (modif..
anterior: Dto. 824/99).
19 Artculo derogado, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.07.03 (modif..
anterior: Dto. 824/99).
Oficial de 13.01.2000.

sobre funcionamiento de Mataderos, Cmaras Frigorficas y Centrales de Desposte y fija
Equipamiento mnimo de tales Establecimientos, aprobado por decreto supremo N 342, de
1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.

ARTCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan
reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentacin humana. Debern estar
habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las
carnes.

ARTCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, debern
contar al menos con las siguientes dependencias: rea destinada al lavado y desinfeccin
del transporte de especies vivas, rea de descarga, rea de sacrificio, rea de escaldado y
desplumado cuando corresponda, rea de eviscerado, rea de enfriado y empaque, rea
de producto trozado, cmaras frigorficas, rea de lavado y desinfeccin de transporte de
especies faenadas y rea de despacho.

ARTCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artculo 76 cuando corresponda,
debern disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la
lnea de faena.

Adems debern disponer de un rea para el sistema de tratamiento o destruccin
de decomisos la que deber estar separada del rea de faenamiento.

ARTCULO 81.- Se prohibe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la
alimentacin humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.

No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a
las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados
al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto.
21

Prrafo X

De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes

ARTCULO 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los
animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por ms de
48 horas.

En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin
del mdico veterinario del Servicio de Salud.

ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o


por terceros en quienes sta delegue sus funciones.

La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas
(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin post-
mortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.

La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne,
estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.

Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud.
22

Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.

ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.

ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado
de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la
normativa vigente.

ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
inspector de carnes.
23

ARTCULO 87.- Los establecimientos sealados en el artculo 76 y los mataderos de
reses debern mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las
canales, partes y rganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las
causas de inaptitud
.24

Prrafo XI

De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas del ganado

ARTCULO 88.- Es donde se desosan tablecimiento o sala de desosado es aquel recinto
y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentacin
humana.

22 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319, de 2000, sobre inspeccin mdico
veterinaria de aves de corral y su carne.

Debern contar con una sala para realizar el desosado, la preparacin de cortes y
preempaque y una sala para operaciones de empaque.

ARTCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje debern disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y un sistema de registro permanente de temperatura.

ARTCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe realizarse
exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higinica del producto y
que impidan su contaminacin por agentes externos o del propio envase.

ARTCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluir recepcin, cmara frigorfica,
cmara de trozado, seccin de almacenamiento de cajas y seccin para despuntes y
huesos.
25

Prrafo XII

De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda

ARTCULO 92.- El transporte de leche cruda deber realizarse en envases destinados
exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y
desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste.

ARTCULO 93.- Se prohibe el transporte de leche o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario.

ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869
sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben cumplir
con los siguientes requisitos:

a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener la leche enfriada a temperaturas inferiores a 4C;
c) expender la leche dentro de las ocho horas siguientes a la ordea.

Oficial de 25.11.03

TITULO II

DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I

Disposiciones generales

ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn
determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador,
distribuidor, vendedor o tenedor del producto.

ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo
destinados a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido
autorizados por la autoridad de salud competente.

ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en
forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser
comercializados en el pas.

ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole
fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos,
aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en composicin y/o su valor nutritivo.

ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por

intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como:

a) la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original;
b) la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua
u otro material de relleno;

c) la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
26

ARTCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes
que componen el alimento.

ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:

a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de
origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) cantidades aditivos no autorizados por las normas vigentes o en
superiores a las permitidas.

ARTCULO 102.- Se prohibe la fabricacin, importacin, tenencia, distribucin,
comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de alimentos alterados,
contaminados, adulterados o falsificados.
27

ARTCULO 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de alimentos,
materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o
de salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin la aprobacin de la autoridad
sanitaria.

ARTCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso,
deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a la enajenacin, una
visita de inspeccin para comprobar el estado sanitario de los productos,

26 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

acompaando para el efecto el inventario de los mismos.

ARTCULO 105.- La autoridad sanitaria deber decomisar y destruir las partidas de
productos alimenticios que signifiquen un riesgo para la salud. Aquellos productos
no aptos para el consumo humano sern desnaturalizados, salvo que a juicio de la
autoridad sanitaria no puedan destinarse a otros usos. Los gastos que demanden la
desnaturalizacin y la destruccin sern de cargo del interesado o propietario en su
caso.
28

Prrafo II

De la rotulacin y publicidad

ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) alimento sucedneo: aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual,
por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo
o parcial del alimento al que se parece;

a) B entes a la alimentacin , con el fin de is: suplementacin es la adicin de nutri
producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico caracterstico.
29

a) T s, por er. Adicin: agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentario
ejemplo, fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en una
concentracin menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por
porcin de consumo habitual para un nutriente particular.
30

a) C aquel alimento, uar. Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevo:
ingrediente y materia alimentaria que se hayan obtenido a travs de procesos
de sntesis fsico-qumicos o a travs de procesos que ocurren en la naturaleza
que no corresponden a molculas o compuestos propios de la alimentacin
humana conocida.
31

b) complementacin: la adicin de nutrientes a un alimento que carece de ellos o
que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito de producir un
efecto nutricional. La complementacin comprende los conceptos de adicin,
enriquecimiento o fortificacin y suplementacin, segn el porcentaje del
nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porcin de
consumo habitual;
32

33

b) dos: corresponden a frutas, verduras, hortalizas o Bis: alimentos deseca

29 Letra agregada, como se indica en el texto, por Dto. N 287/01, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03
32 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
33 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
oficial de 25.11.03

leguminosas deshidratadas, an cuando adopten presentaciones farmacuticas
para va oral.
34

c) nutrientes: una relacin o enumeracin normalizada del declaracin de
contenido de nutrientes de un alimento;

d) cualquier representacin que afirme, declaracin de propiedades nutricionales:
sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo en relacin con su valor energtico,
contenido de protenas, grasas y carbohidratos, sino tambin por su contenido
de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo
colesterol y fibra diettica;
35

36

e) es: cualquier representacin que afirme, declaracin de propiedades saludabl
sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un nutriente u otra
sustancia contenida en un alimento y una condicin relacionada con la salud;

f) descriptor: el trmino o palabra con que se define o describe determinada
caracterstica que se le atribuye a un alimento;

f) sustancias no nutrientes que Bis factor alimentario: sustancias nutrientes y
cumplen un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra diettica y
otros;
37

g) enriquecimiento o fortificacin: la adicin de uno o ms nutrientes o fibra
diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de la Dosis
Diaria de Referencia (DDR), por porcin de consumo habitual para un nutriente
en particular;
38

h) ier recipiente que contenga alimentos como producto nico, envase: a cualqu
que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un
envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos envasados;

h) tes Bis evento biotecnolgico: asociacin o combinacin de genes, provenien
de distintas especies, producto de la ingeniera gentica, distinta o en distinto
orden, respecto a la que se da en la naturaleza en forma espontnea;
39

i) f a el echa o plazo de duracin mnimo: aquella fecha o aquel plazo en que expir
perodo en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas
las cualidades significativas que se le atribuyen, tcita o explcitamente; sin que
esto signifique que el producto no pueda ser comercializado ms all de esta
fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo.

Oficial de 31.07.99
36 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03

Esta fecha o plazo de duracin mnimo podr indicarse en forma de
recomendacin pudiendo utilizarse la expresin consumir preferentemente
antes de u otras equivalentes;
40

j) fecha de elaboracin: aquella en la que el alimento se convierte en el producto
descrito en el envase;

k) fecha de envasado: aquella en que el alimento se coloca en el envase en que
se vender finalmente;

l) plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en fecha de vencimiento o
que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva
los atributos de calidad esperados. Despus de esta fecha o cumplido
este plazo el producto no puede ser comercializado.

Para los efectos de utilizar el plazo de duracin, se entender que ste
empieza a regir a partir de la fecha de elaboracin.
La fecha de vencimiento o el plazo de duracin debern ser claramente
definidos, no aceptndose en estos casos expresiones del tipo consumir
preferentemente antes de, u otras equivalentes, que resten precisin o
relativicen la fecha de vencimiento o plazo de duracin;
41

m) se emplee en ingrediente: cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que
la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto
final, aunque sea en forma modificada;

n) diente que le da al alimento ingrediente caracterizante: aquel ingre
atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems
alimentos de su mismo tipo;

) lote: cantidad determinada de un alimento producido en condiciones
esencialmente iguales;

o) n de nutrientes a un alimento con el fin de normalizacin: la adici
compensar las variaciones naturales en el contenido de nutrientes;

p) un nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida como
constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace
que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;

q) n nutriente esencial: toda sustancia consumida como constituyente de u
alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las
funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes
por el organismo humano;

27 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13 de enero de 2000

q) Bis porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente
consumida por una persona en una oportunidad definida en funcin de la
parte comestible del producto y referida al producto tal como ste se
comercializa;
42

r) restitucin: la adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que se han
perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento y
manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de
tales prdidas;

s) nto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas rotulacin: conju
en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un producto
alimenticio;

t) tiquetado nutricional: toda descripcin destinada a informar rotulacin o e
al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto
alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin
nutricional complementara;

u) rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o
grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o
hueco grabado o adherido al envase de un alimento.

ARTCULO 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen, transporten o
expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que contenga la
informacin siguiente:
43

a) nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera naturaleza
del alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre podr
indicarse su marca comercial. En los productos sucedneos deber
indicarse claramente esta condicin.

J , debern aparecer las palabras o unto al nombre o muy cerca del mismo
frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao
respecto a la naturaleza y condicin fsica autntica del alimento, que
incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de
presentacin o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.

No se permite el uso de trminos que destaquen la ausencia de un
componente no deseado tales como "no contiene...", "ausencia de ...",
cuando el producto normalmente no lo contiene;
44

b) mtrico decimal o del contenido neto expresado en unidades del sistema
sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo.

Oficial de 25.11.03
43 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados
en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico
decimal o del sistema internacional, el peso drenado del alimento;

c) dor, nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesa
envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos
importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador;
45

d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos
nacionales como en los importados, conforme a las normas de rotulacin
establecidas, respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992,
del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo
reemplace;
46

e) a de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que nmero y fech
autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que
autoriza su internacin;

f) cha de envasado del producto. Esta deber ser fecha de elaboracin o fe
legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se
indicar en la forma y orden siguiente:

- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.

En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea
igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da.
47

La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta
ltima debern estar disponibles en todo momento a la autoridad
sanitaria;

g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin
se ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda
destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden
establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar
en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda, utilizando
siempre unidades enteras, a menos que se trate de duracin indefinida,
caso en el cual deber consignarse dicha expresin.

Oficial de 25.11.03(modif.. anterior: Dto. 475/99)
Oficial de 25.11.03
47 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del
lote de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de
vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente
indicar la fecha de elaboracin.
48

h) ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los ingredientes y
aditivos que componen el producto, con sus nombres especficos, en
orden decreciente de proporciones, con la excepcin correspondiente a
los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artculo
136 del presente reglamento.
49

50

i) de aditivos, en orden aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin
decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con las
excepciones indicadas en el ttulo correspondiente;

j) ivo alimentario que se debe incluir en la lista de ingredientes todo adit
haya sido empleado en las materias primas y otros ingredientes de un
alimento, y que se transfiera a ste en cantidad suficiente para
desempear en l una funcin tecnolgica;

k) instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin
mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se
requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento
depende la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una
vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro
ambiente especial, deber tambin sealarse en la rotulacin;

l) nes que instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instruccio
sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si
es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento;

m) ha de la en el caso de los productos importados, el nmero y fec
resolucin del Servicio de Salud que autoriza la internacin del producto.

Sin perjuicio de lo anterior, tratndose de productos alimenticios de
importacin habitual, y cuya autorizacin de importacin y consumo sea

Oficial de 13.01.2000.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g).
En el caso de las bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea
impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses para comercializar
prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan con las disposiciones sobre
rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
49 Letra reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. N 807/97, del Ministerio de Salud publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
50 Letra modificada, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

otorgada por el mismo Servicio de Salud, ste podr autorizar su
rotulacin en el pas de origen.

Para estos efectos, a solicitud del importador o su representante, el
Servicio de Salud emitir una resolucin en la cual autorizar que en las
importaciones posteriores a una anterior que se adopte como referencia,
el producto alimenticio venga, desde el pas de origen, rotulado con el
nmero y fecha de la resolucin de autorizacin de internacin y
consumo, adoptada como referencia, debiendo figurar, adems, el
nombre del Servicio de Salud que dict dicha resolucin.

Los productos alimenticios que se importen bajo esta modalidad en
materia de rotulacin de los envases, debern traer desde el pas de
origen una clave indeleble, estampada en el envase, que distinga
inequvocamente los distintos lotes o partidas de produccin, debiendo
cumplir, adems, con todas las dems normas de etiquetado vigentes. Su
autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida por partida,
quedando por lo tanto sujetos a todos los controles que la autoridad
sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente
reglamento;
51

n) y o materia prima para consumo humano, modificados por el alimento /
medio de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas
nutricionales distintas, a las del alimento y/o materia prima convencional,
deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo establecido
en los artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento.
52

ARTCULO lir con todas las 108.- Adems los productos importados debern cump
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier
informacin especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la
rotulacin original, que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo
establecido en este reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida
permanentemente al envase, de un tamao y ubicacin adecuados y que
comprenda al menos la informacin de la etiqueta original.

ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano,
pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con
caracteres visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de
compra y uso. No se permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la
informacin contenida en el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la
autoridad sanitaria, con excepcin de los productos importados cuya rotulacin est
en otro idioma o no cumpla con las exigencias del presente reglamento en lo que a
rotulacin se refiere.
53

ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener
palabras, ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a
equvocos, engaos o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear
una impresin errnea respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto.

51 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
Oficial de 25.11.03
53 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Asimismo, no debern sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni
posologas.

En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural,
saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial),
se admitir la representacin grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza
al producto, aunque ste no lo contenga, debiendo acompaar el nombre del
alimento con las expresiones: Sabor a... o Sabor... llenando el espacio en blanco
con el nombre del sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color,
realce y visibilidad.
54

ARTCULO 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera que no se
separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una envoltura no
transparente, en sta deber figurar toda la informacin necesaria.

ARTCULO 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la presencia
o el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la
descripcin del alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje
de l o los ingredientes masa/masa, en el producto final. Los alimentos modificados
por adicin o extraccin parcial o total de uno o ms nutrientes o factores dietarios,
debern obligatoriamente declarar los nutrientes en conformidad a lo establecido en
los artculos 115 a 120 de este reglamento.
55

ARTCULO 113.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren
propiedades nutricionales o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto o,
para aquellos que establezca el presente reglamento, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento.
Facultativamente podrn incorporar informacin nutricional complementaria.
Asimismo, cuando corresponda, debern rotular junto al nombre principal del
alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin nutricional, en
caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente, de acuerdo a lo
establecido en el artculo 120 de este reglamento.
56

ARTCULO 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren
propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto,
quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente
reglamento. Las declaraciones de propiedades saludables debern ser
cientficamente reconocidas o consensuadas internacionalmente y debern estar
enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas
por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.

Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de

54 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03

propiedades nutricionales no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una
enfermedad o condicin de deterioro de la salud.

Facultativamente, se podr hacer la declaracin de nutrientes en la etiqueta
de los alimentos que no declaren propiedades nutricionales ni saludables, la que
deber estar de acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.

Ser responsabilidad del fabricante o importador que incorpore estas
informaciones en el rtulo, acreditar que no sean falsas. Esta condicin se har
efectiva a peticin de la autoridad sanitaria, mediante mecanismos de control
preventivo o selectivos; o bien denuncia de particulares o por hechos notorios que
interesen a la opinin pblica.
57

58

59

ARTCULO 115.- Cuando se aplique la declaracin de nutrientes se deber
incorporar al rtulo la informacin siguiente:

a) valor energtico en kcal;
b) las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas, en
gramos, (entendindose por carbohidratos disponibles el total de
carbohidratos con exclusin de la fibra diettica);
c) la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra diettica y colesterol, acerca
del que se haga una declaracin de propiedades. El contenido de
colesterol deber incluirse en todos los alimentos que declaren
propiedades nutricionales o saludables con relacin a grasa o colesterol.

Estos valores se expresan por 100 g 100 ml y por porcin de consumo
habitual. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase, el
tamao de la porcin en medidas caseras y en g o ml.

Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser
valores medios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de
anlisis de productos que sean representativos del producto sujeto a la declaracin.
60
ARTCULO 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades nutricionales con
respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deber incluirse, adems de lo
prescrito en el artculo 115, la cantidad total de azcares. Podrn indicarse tambin
las cantidades de almidn y otros constituyentes de carbohidratos. Toda esta
informacin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de
carbohidratos.

Si se hace una declaracin de propiedades nutricionales respecto a la fibra
diettica, adems de lo establecido en el artculo 115, deber indicarse su cantidad y

57 Resol. exenta N 1212/98, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 24.06.98, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la declaracin de propiedades saludables de los
alimentos.
58 Resol. exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices
Nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos.(Resol.ex. 1844/98 derogada)

el porcentaje que corresponde a fibra soluble y a fibra insoluble.

Asimismo, cuando se declaren especficamente propiedades nutricionales
respecto a la cantidad o tipo de cidos grasos, adems, de lo establecido en el
artculo 115, deber indicarse inmediatamente a continuacin de la declaracin del
contenido total de grasa, las cantidades de cidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol.
61

ARTCULO 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la declaracin de
propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria, debern ceirse a las normas tcnicas que imparta al respecto el
Ministerio de Salud por resolucin que se publicar en el Diario Oficial.
62

ARTCULO 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn enumerarse,
adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en cantidades
significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la poblacin pertinente.
Para la poblacin mayor de cuatro aos se usar la Dosis Diaria de Referencia
(DDR), en energa, protenas, vitaminas y minerales propuesta por el Codex
Alimentarius, en el caso de la vitamina E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio,
que no estn especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores
propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily Intakes
(RDI).

Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y nodrizas se
utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas RDI. En el caso del hierro y
vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de Referencia durante el embarazo el valor de
30 mg/da para hierro y 800 mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices
Nutricionales del Ministerio de Salud.

La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en unidades
mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una porcin de consumo
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber especificarse
por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase.
63
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente
se podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la
comprensin del consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar
la declaracin sobre l o los nutrientes.
64

ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto
a determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a
continuacin se indican:

61 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dtos. Ns. 475/99 y 238/00 del Ministerio de Salud, publicados en
el Diario Oficial de 13.01.2000 y 26.05.2000, respectivamente.
62 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud,, publicado en el Diario
64 Artculo modificado (deroga inciso), por Dto. N 238/00, del Ministerio de salud, publicado en el Diario Oficial de
26.05.2000

a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos
de 0.5 g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5
g de cidos grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de
azcar; menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso;

b) un mximo de: 40 bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene
kcal; 3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un
15% de las caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las
caloras totales; 20 mg de colesterol; 140 mg de sodio.

Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente
hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar "bajo
aporte" cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo
habitual del alimento reconstituido;

c) o habitual contiene entre un 10% y buena fuente: si la porcin de consum
19 % de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;

d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la
Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;

e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin
igual o mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido
de caloras en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del
alimento normal de referencia. Este descriptor tambin se aplica para el
colesterol. Este descriptor no puede usarse si el alimento cumple el
requisito para ser descrito como de bajo aporte;

f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de
caloras en proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una
proporcin igual o mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia.

Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras
provienen de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se
reduce en una proporcin igual o mayor a un 50%.

Tambin se aplica cuando el contenido de grasa saturada, colesterol,
sodio o azcar se han reducido a menos de la mitad de la cantidad
presente normalmente en el alimento de referencia;

g) ficado para aportar fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modi
adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la
Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica.
Los alimentos enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo
establecido en la resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de
Salud, publicada en el Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija
Directrices nutricionales sobre uso de vitaminas y minerales en alimentos
o la que la reemplace;

h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene

como mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de
colesterol. Este descriptor es especfico para carnes;

i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo
de 35 mg de sodio. En el caso que la porcin sea menor o igual a 30
gramos, para poder usar este descriptor deber usarse, como base de
clculo, una cantidad igual a 50 g del alimento, la cual deber contener
menos de 35 mg de sodio.

Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn
aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de
grasa saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.

Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo
debern ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este reglamento.

En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr
usar dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad.
65 66

ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm
2
, podr
omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes, la declaracin de nutrientes e
instrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase mayor que los
contenga.

Prrafo III

De los envases y utensilios

ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:

a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;

b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su
almacenamiento y transporte;

c) que contenga alimentos como producto envase: a cualquier recipiente

66 Letras a),b), c), d), e), f), g), h) e i) del artculo 120 reemplazadas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03

nico, que los cubre total o parcialmente y que incluye embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de
alimentos envasados;

d) iales que protegen a los alimentos en su envolturas: los mater
empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico;

e) n en la equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precise
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de
alimentos;

f) a los receptculos destinados a contener por lapsos variables, recipientes:
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;

g) e ntimamente unidas a los utensilios, revestimiento: las cubiertas qu
recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este
artculo, los protegen y conservan durante su vida til.

h) e en la industria utensilios: a los elementos de uso manual y corrient
alimentaria y establecimientos de alimentos as como los enseres de
cocina y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;

ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y
aparatos destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin
de los alimentos, debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes
al producto y no cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.

ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles
o desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse
para productos comestibles.

ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas
no debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo,
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de
0,01 por ciento de arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o
metaloides que puedan considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes,
envases y aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes
sealadas en cantidades superiores a las indicadas.

ARTCULO 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,
laminados, pelculas, barnices, partes de aparatos, caeras y accesorios de
material plstico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias primas, no
deben contener como monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de

cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias
plsticas no deben ceder a los alimentos ms de O,O5 ppm de cloruro de vinilo o de
acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la fabricacin de materias plsticas
que puedan ser nocivas para la salud.

ARTCULO 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas inerte tal
como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la autoridad sanitaria.

ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea
posible efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos
nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos
desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.

ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna
oportunidad hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles
con los mismos. Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes
de productos alimenticios.

TITULO III

DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Prrafo I


ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.
67

ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en el
producto final.
68

ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.

Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.

ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:

a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;

b) contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo;

c) permite mejorar sus caractersticas organolpticas.

ARTCULO 134.- Se prohibe el uso de un aditivo, en caso que:

a) disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al substituir un
ingrediente importante o al posibilitar prdidas de componentes nutritivos
valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para regmenes especiales;

67 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

b) permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas;

c) induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento, o
al contralor, por contribuir a falsear los resultados del anlisis.

ARTCULO 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de identidad, de pureza y
de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de
FAO/OMS. Debe ser factible su evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa
analtica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.

ARTCULO 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su
nombre especfico segn el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones.
Se excepta de esta obligacin a los saborizantes/aromatizantes, los que pueden
declararse en forma genrica sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les
corresponda de acuerdo con el artculo 155 de este reglamento.

Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin destacada, deben
hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y de un tamao mayor al resto de la
lista de ingredientes y aditivos.
69 70

ARTCULO 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los lmites
establecidos en el Prrafo II de este Ttulo, o de acuerdo a las Buenas Prcticas de
Fabricacin, (B.P.F.), que en dicho prrafo se sealan.
71

ARTCULO 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con
una misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma
de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando
las mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.
72

ARTCULO 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin tecnolgica y
aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como autorizado para las otras
funciones dentro de los lmites indicados en el artculo correspondiente.

Prrafo II

Del uso de los Aditivos

70 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:
73

Acetato de amonio
Acidos actico, adpico, ascrbico, ctrico, clorhdrico, fosfrico, fumrico, glucnico,
lctico, mlico, succnico, tartrico y sus sales de calcio, de potasio y de sodio
Bicarbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Carbonatos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Cloruros de amonio, de calcio, de magnesio, de sodio y potasio
Gluconato ferroso
Glucono-delta-lactona
Hidrxidos de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Lactato ferroso
Oxidos de calcio y de magnesio
Pirofosfato frrico
Sesquicarbonato de sodio
Sulfato de aluminio y potasio o alumbre de potasio
Sulfato de aluminio y sodio
Sulfato de amonio, de calcio, de magnesio, de potasio y de sodio
Sulfato ferroso.

ARTCULO 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y antihumectantes
slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para
cada aditivo:
Lmites

Carbonatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Dixido de silicio amorfo 15 g/kg
Estearatos de calcio y de magnesio 15 g/kg
Fosfato triclcico 15 g/kg
Talco (libre de asbesto) 15 g/kg
Silicato de aluminio (caoln, liviano o pesado) 15 g/kg
Silicato de aluminio y sodio 15 g/kg
Silicato de aluminio y potasio 15 g/kg
Silicato de aluminio y calcio 15 g/kg
Silicatos de calcio y de magnesio 15 g/kg

ARTCULO 142.- Se permite usar como sustancias antiespumantes y espumantes slo
aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada
aditivo:

Lmites
a) antiespumantes

Dimetilpolixiloxano 10 mg/kg
Dixido de silicio amorfo 10 mg/kg


b) espumantes

Extracto de Obln o Lpulo B.P.F.
Glicirricina B.P.F.
Protenas hidrolizadas B.P.F.
Regaliz u orozuz B.P.F.
Quillaya o quillaia 200 mg/kg
74

75

ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura:

Lmites

Acido L-ascrbico y su sal sdica B.P.F.
Acido iso-ascrbico (eritrbico) y su sal sdica B.P.F.
Ter-Butilhidroquinona (T.B.H.Q.) 200 mg/kg
Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.) 100 mg/kg
L-Cistena B.P.F.
Estearato de ascorbilo 200 mg/kg
Galatos de dodecilo, de propilo, de octilo 100 mg/kg
Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg
Tocoferoles B.P.F.
76

ARTCULO 144.- Se permite usar como sustancias secuestrantes y sinergistas de
antioxidantes slo aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no
mayores, a las que se sealan en forma especifica para cada aditivo:

Lmites
Acido ctrico y sus sales de calcio
potasio y sodio B.P.F.
Acido ortofosfrico y sus sales de calcio,
potasio y sodio B.P.F.
Citrato de monoisopropilo 100 mg/kg
Cloruro estannoso 25 mg/kg
Etilendiaminotetracetato (E.D.T.A.) disdico
clcico
- En bebidas alcohlicas y analcohlicas 25 mg/kg
- En salsas y aderezos 80 mg/kg
- En materias grasas 100 mg/kg
- En hongos comestibles y encurtidos 200 mg/kg
- En legumbres en conserva 250 mg/kg
- En crustceos, moluscos y gastrpodos en 250 mg/kg
conserva
77

75 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto.115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.

Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex
Alimentarius, sealado en las siguientes listas:

a) colorantes artificiales y sus lacas:

NOMBRE

SINONIMO

S.I.N

COLOR
INDEX

Amarillo crepsculo (bajo
rotulacin destacada)

Amarillo ocaso,

110

15985

Amarillo de quinoleina

-----

104

47005

Tartrazina (bajo rotulacin
destacada)

-----

102

19140

Azul brillante

-----

133

42090

Azul patente V

-----

131

42051

Indigotina

Indigo carmn

132

73015

Azorrubina

Carmoisina

122

14720

Ponceau 4R

Rojo de cochinilla

124

16255

Allura red AC

Rojo 40

129

16035

Caf HT

------

156

20285

Negro Brillante BN

------

151

28440

Beta Caroteno sinttico

----

160 a (i)

40800
Verde F.C.F.

Verde slido F.C.F.

143

42053

Eritrosina (1)

---------------

127

45430

Verde S
---------------

142

44090
(1) slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.
78 79

b) colorantes naturales y derivados

NOMBRE

SINONIMO

S.I.N.

COLOR
INDEX

Annato

achiote, roc o bija (bixina
y norbixina)

160 b

75120

Antocianos

---

163

Oficial de 25.11.03

Apocarotenal Beta-apo-8' carotenal 160 e 40820

Astaxantina

3,3'-dihidroxibeta-
caroteno-4,4'-diona

160

Betanina

Rojo de betarraga

162

Cantaxantina

Beta-caroteno-4,4'-diona

161 g

40850

Carmn de cochinilla

cido carmnico

120

75470

Caramelo (1)

-------

150

Carbn vegetal (2)

-------

153

Carotenos alfa, beta y gama

-------

160 a

75130

Clorofila

-------

140

75810

Clorofila y sus sales de cobre

-------

141

76810

Crcuma

Curcumina

100

75300

Ester etlico del cido beta-apo-
8' carotenoico

--------

160 f

40825

Dixido de titanio

--------

171

77891

Oleo-resinas del pimentn

--------

160 c

Riboflavina

--------

101

Aluminio (polvo) (3)

--------

173

77000

Lutena

--------

161

--------

Licopeno

--------

160d

75125
(1): Mximo 1.000 mg/kg de 4-metilimidazol.
(2): Uso segn farmacopea.
(3): Slo para decoraciones.

ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos para
regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en los
alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse nicamente
los que se indican a continuacin:
IDA
mg/Kg peso corporal

Acesulfamo de potasio 0 -15
Alitamo 0 -1
Aspartamo 0 - 40
Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11

Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5
Sucralosa 0 - 15

En la rotulacin de los alimentos que contienen estos productos deber indicarse
en forma destacada su agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por porcin de
consumo habitual servida y por cada 100 g o 100 ml del producto listo para el consumo,
sealando, adems, para cada edulcorante utilizado los valores de ingesta diaria admisible
(I.D.A.), en mg/kg de peso corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.

Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma de presentacin, debern
cumplir con la rotulacin general y nutricional que establece este reglamento, indicando,
adems, la concentracin por porcin de consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la
I.D.A. correspondiente.

Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se deber indicar en forma
destacada en la rotulacin: Fenilcetonricos; contiene fenilalanina.
80

ARTCULO 147.- Se permite usar como sustancias emulsionantes slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para
el consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

Lmites
a.- Emulsionantes

Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS)
- en bebidas 10 mg/kg
- en otros productos 20 mg/kg
Estearoil-lactilato de sodio y de calcio 5 g/kg
Esteres de monoglicridos de los cidos grasos
alimenticios con cido actico, lctico, ctrico,
tartrico monoacetiltartrico y diacetiltartrico. B.P.F.
Esteres de los cidos ricinoleico interesterificado
con poliglicerol 10 g/kg
Esteres de cidos grasos con polialcoholes
distintos del glicerol 10 g/kg
81

Esteres de poliglicerol con cidos grasos
comestibles. B.P.F.
Esteres de sacarosa con cidos grasos
comestibles o con mono y diglicridos B.P.F.
Lecitina y sus derivados B.P.F.
Mono y diglicridos y sus steres B.P.F.
Monoestearato de sorbitn 10 g/kg
Monopalmitato de sorbitn 10 g/kg
Monoestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monolaureato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monooleato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Monopalmitato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg
Rosin B.P.F.

80 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)

Tartrato de estearoilo 3 g/kg
Triestearato de sorbitn 10 g/kg
Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn 10 g/kg

b.- Fosfatos, solos o en mezcla, expresados como P
2
O
5
y en concentracin mxima de 5
g/kg de producto terminado listo para el consumo:

b.1.-Fosfatos de sodio (o potasio)

Nombre Sinnimos
b.1.1.- Fosfatos simples

Fosfato monosdico (MSP) Fosfato cido de sodio
NaH
2
PO
4
Dihidrgeno fosfato de sodio
Fosfato de sodio monobsico
Fosfato primario de sodio
Monosdio ortofosfato

Fosfato disdico (DSP) Fosfato dibsico de sodio
Na
2
HPO
4
Fosfato secundario de sodio
Disodio ortofosfato
Disodio hidrgeno fosfato

Fosfato trisdico (TSP) Fosfato tribsico de sodio
Na
3
PO
4
Fosfato terciario de sodio
Trisodio fosfato
Trisodio ortofosfato

b.1.2.- Polifosfatos

Difosfato tetrasdico(TSPP) Tetrasodio difosfato
Na
4
P
2
0
7
Tetrasodio pirofosfato
Pirofosfato de sodio

Disodio-Dihidrgeno Pirofosfato cido de sodio
Difosfato Pirofosfato disdico (SAPP)
Na
2
H
2
P
2
O
7

Polifosfato de sodio (SHMP) Hexameta fosfato de sodio
(NaPO
3
)
6
Sodio hexametafosfato
Fosfato condensados de Sal de Graham
estructura compleja lineal

Polimetafosfato de potasio Sal de Kurrol

Tripolifosfato de sodio(STP) Trifosfato pentasdico
Na
5
P
3
O
10

b.2.-Fosfatos de calcio

Fosfato diclcico Fosfato secundario de calcio
CaHPO
4
Fosfato dibsico de calcio
Calcio hidrgeno fosfato

Fosfato monoclcico Bifosfato de calcio
Ca(H
2
PO
4
)
2
Fosfato primario de calcio
Fosfato monobsico de calcio
Tetrahidrgeno fosfato de calcio

Fosfato triclcico (TCP) Fosfato terciario de calcio
Ca
3
(PO
4
)
2
Fosfato tribsico de calcio
Tricalcio fosfato

Trifosfato de calcio Pentacalcio-hidrxido trifosfato
Ca
5
(PO
4
)
3
(OH) Hidroxilapatita

Los emulsionantes en base a las sales de fsforo sealadas precedentemente se
podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el caso.

ARTCULO 148.- Se permite usar como aditivos enturbiantes slo los que se indican en
este artculo, y en concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:

Lmites
Abietato de glicerilo 200 mg/kg
Acetato de hexabutirato de
sacarosa o sucroester (SAIB) 200 mg/kg

ARTCULO 149.- Se permite usar como sustancias espesantes o hidrocoloides slo
aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con Buenas Prcticas de Fabricacin:

Agar
Alginato de amonio, de calcio y de sodio
Alginato de propilenglicol
Almidones modificados
Almidones pregelatinizados
Carrageninas o carragenos
Carragenatos
Celulosa microcristalina
Carboximetilcelulosa
Etil-celulosa
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
Metilcelulosa
Metiletilcelulosa
Furcelerano o agar dans
Gelatina
Goma arbiga
Goma garrofin o de semilla de algarrobo
Goma gelan
Goma guar
Goma karaya
Goma tara
Goma tragacanto
Goma xanthana
Pectinas
82


ARTCULO 150.- Se permite usar como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes
de relleno y/o edulcorantes slo aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con
las Buenas Prcticas de Fabricacin:

Glicerol
Jarabe de glucosa hidrogenado
Lactitol
Maltitol
Manitol
Polidextrosa
Sorbitol
Trealosa
Xilitol
Isomalt o isomalta
83

84

ARTCULO 151.- Se permite usar como aditivos impermeabilizantes o sustancias de
recubrimiento slo aquellas que se indican en este artculo y en concentracin no mayor
que la sealada en forma especfica:

Aceite mineral 5g/kg
Cera de abeja B.P.F.
Cera carnauba B.P.F.
Goma laca B.P.F.
Parafina slida 5g/kg
Resina de benjui B.P.F.
85

ARTCULO 152.- Se permite usar como sustancia inhibidora de la cristalizacin de grasas
slo la que se indica en este artculo y en concentracin no mayor que la sealada en
forma especfica:

Oxiestearina 1,25 g/kg

ARTCULO 153.- Se permite usar como sustancias leudantes, blanqueadoras y
mejoradoras de la panificacin, slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

Lmites
a.- Leudantes:

Acido ctrico B.P.F.
Acido tartrico B.P.F.
Bicarbonatos de amonio, de sodio y de potasio B.P.F.
Fosfato monoclcico, diclcico, de
amonio, de sodio y aluminio B.P.F.
Pirofosfato cido de sodio B.P.F.
Tartrato cido de potasio o cremor trtaro B.P.F.

Oficial de 25.11.03

b.- Blanqueadores o mejoradores de la panificacin:

Acido ascrbico B.P.F.
Azodicarbamida 40 mg/kg
Cloro, slo en harina de repostera 2500 mg/kg
Perxido de benzoilo, de calcio 40 mg/kg
86

ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo:

Lmites
Acido benzoico 1 g/kg
Acido propinico 1 g/kg
Acido srbico 2 g/kg
Benzoatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido benzoico 1 g/kg
Bisulfito de sodio y de potasio,
expresados como SO
2
100 mg/kg
Dixido de azufre, para alimentos
deshidratados 1,5 g/kg
Dixido de azufre, para otros alimentos 100 mg/kg
Ester etlico del cido
p-hidroxibenzoico y su sal de sodio 1 g/kg
Ester metlico del cido
Ester proplico del cido
Metabisulfitos de potasio y de sodio
expresados como SO
2
100 mg/kg
Nisina en quesos 12,5mg/kg
Nitratos de potasio y de sodio 500 mg/kg
Nitrito de sodio y de potasio:
En pescados 125 mg/kg
En cecinas 125 mg/kg
Propionatos de calcio, potasio y de sodio,
expresados como cido propinico 1 g/kg
Sorbatos de calcio, de potasio y de sodio,
expresados como cido srbico 2 g/kg
Sulfitos de calcio, de potasio y de sodio,
expresado como SO
2
100 mg/kg
Pimaricina o natamicina (para B.P.F.
aplicacin externa en queso duro)
Extracto de semilla de toronja en carne de:
pollo P.C.F.
cerdo P.C.F.
salmn P.C.F.
87 88



ARTCULO 155.- Se permite usar como saborizantes/aromatizantes aquellas sustancias
aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos fsicos o qumicos de aislamiento o
sntesis de tipo natural, idntico a natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin
Europea, Food and Drug Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive Manufacturing
Assoc.).

Se entender por:

saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura qumica definida o
al preparado saborizante de estructura qumica no definida, concentrado o no, que
tiene caractersticas saporferas y son obtenidos por un proceso fsico,
microbiolgico o enzimtico a partir de productos de origen vegetal o animal;

saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto obtenidos por
procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis qumica o de
aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye componentes
idnticos a los existentes en la naturaleza;

saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su formulacin
incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se encuentran
naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos por sntesis
qumica.

ARTCULO 156.- Se permite usar como disolventes portadores o diluyentes de sustancias
saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes los productos que a continuacin se indican:

Aceite de ricino
Acetato de amilo
Acetato de 1,2-propilenglicol
Alcohol benclico
Alcohol etlico
Benzoato de bencilo
1,3-Butanodiol
Citrato de trielo
Monoacetato de glicerilo
Polietilenglicoles
Propilenglicol
Triacetato de glicerilo (Triacetina)

En el caso de alcohol etlico, la concentracin mxima permitida ser de 0,4% en
producto final.

ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Lmites
Etilmaltol 100 mg/kg
Glutamato monosdico, expresado como
cido glutmico 10 g/kg
Guanilatos de calcio, de potasio y de
sodio expresados como cido guanlico B.P.F.
Inosinatos de calcio, de potasio y de
sodio, expresados como cido inosnico B.P.F.

Maltol 50 mg/kg
89

ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de
elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.
90

ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio
al Presidente de la Repblica.

89 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dtos. 475/99 y 897/99, ambos del Ministerio de Salud,
publicados en el Diario Oficial de 13.01.2000 y 08.02.2000, respectivamente.

TITULO IV

DE LOS CONTAMINANTES

Prrafo I

De los metales pesados

ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en
los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:

LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO

Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa 1,0
Azcar en polvo 2,0
Moluscos, crustceos y gastrpodos 2,0 *
Pescados frescos, enfriados, congelados 1,0
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas 0,2
Jugos concentrados de frutas 0,2 en el producto reconstituido
Nctares de fruta 0,2
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao 0,5
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno 1,0
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao) 1,0
Cereales, legumbres y leguminosas 0,5
Sal comestible 0,5
Agua mineral de mesa 0,05
Otros productos lquidos 0,12
Otros productos slidos 1,0

CADMIO

Sal comestible 0,5
91

COBRE


Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles 5,0
Aceites y grasas comestibles 0,1 no virgen
0,4 virgen
Margarina 0,1
Mayonesa 2,0
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa 2,0
Jarabe de glucosa 5,0
Jugos de frutas y hortalizas 5,0 (1)
Jugos concentrados de fruta 5,0 (1) en el producto reconstituido
Nctares de fruta 5,0 (1)
Mantecas de cacao 0,4
Chocolates, dulce de manteca de cacao 15,0
Chocolate no edulcorado 30,0
Chocolate compuesto y relleno 20,0
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao 50,0
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta 30,0
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 5,0
Casena de cuajo comestible 2,0
Grasa de mantequilla 0,05
Sal comestible 2,0
Otros productos 10,0

ESTAO

Frutas y hortalizas en conserva 250
Aceitunas de mesa 250
Conservas de pescados y mariscos 250
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra 200
Jugos de manzana, uva y grosella negra 150
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra 250 en el producto reconstituido.
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra 150 en el producto reconstituido
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos 250
grosella negra y frutas pequeas 150
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,

en recipientes estaados 200
en otros recipientes 50

HIERRO

Casena cida comestible 20,0
Caseinatos comestibles 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
Aceites y grasas comestibles 5,0 virgen
1,5 no virgen
Grasa de mantequilla 0,2
pobres en grasa 1,5
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria 20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores

MERCURIO

Conservas de pescados y mariscos 1,0
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea 0,5
talla grande como tiburn y albacora 1,5
Mariscos frescos 0,5
Sal comestible 0,1

PLOMO

Casena cida comestible y
caseinatos comestibles 2,0
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate 1,0
Concentrado de tomate 1,5
Aceitunas de mesa 1,0
Chocolate, chocolate compuesto y relleno 1,0
Chocolate no edulcorado 2,0
Aceites y grasas comestibles 0,1
Mayonesa 0,3
Azcar blanca 1,0
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),

jarabe de glucosa, lactosa 2,0
Fructosa 0,5
Caldos y sopas 1,0 en producto seco

0,5 en producto enlatado
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao) 2,0
Dulce de manteca de cacao 1,0
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn 0,3
Jugo de limn 1,0
Jugos concentrados de fruta 0,3 en el producto reconstituido
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba 0,2
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba 0,3
pobres en grasa 0,1
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria 2,0
Carne enlatada, jamn curado cocido, 0,5
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Conservas de pescados y mariscos, 2,0
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible 2,0
Otros productos 2,0

SELENIO

En productos lquidos 0,05
En productos slidos 0,30

ZINC

Otros productos 100,0

(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg
* Arsnico inorgnico
ARTCULO 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de
Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.

ARTCULO 162.- El Ministerio de Salud mediante la dictacin de la correspondiente norma
tcnica determinar las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en los alimentos.

92 93

Prrafo II

De los radionucleidos

Artculo 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:

Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de
cualquier radionucleido.

Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.

Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.

Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.

Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume
anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.

ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.

ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a
su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes:
94

FCD FCD
leche y frmulas otros alimentos lcteos

I.- ( ) Americio(
241
Am) 10
-5
10
-6
Plutonio(
239
Pu)
Otros actnidos

II.- ( ) Estroncio( Sr) 10 10
90 -7 -7
Estroncio(
89
Sr)

92 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
93 Resolucin ex. N 581/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.03.99, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno.

Otros emisores beta

III.- ( ) Yodo (
131
I) 10
-8
10
-8

Cesio(
134
Cs)
Cesio(
137
Cs)

ARTCULO 166.- La contaminacin por radionucleidos no sobrepasar los niveles de
intervencin derivados (NID) por grupos de alimentos que se indican:
95

Grupo I() Grupo II( ) Grupo III()
(Bq/kg) (Bq/kg) (Bq/kg)
Grupos de alimentos
Cereales 6 60 600
Races y tubrculos 20 200 2000
Vegetales 15 150 1500
Frutas 15 150 1500
Carne 30 300 3000
Pescado 35 350 3500
Productos lcteos 10 100 1000
Leche 10 Bq/L 100 Bq/L 1000 Bq/L
Frmulas para lactantes 1 Bq/L 10 Bq/L 100 Bq/L

ARTCULO 167.- Para efectos de clculo de la contaminacin de la leche y frmulas para
lactantes el
131
I se considera como perteneciente al grupo II. Los valores de NID tanto para
la leche fluida, leche en polvo como para las frmulas para lactantes se expresan en Bq/L
del producto listo para el consumo.

ARTCULO 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el artculo 166 se han
calculado sobre la base de un alimento contaminado con slo un radionucleido. Si ms de
una categora de alimento esta contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes, la
autoridad competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa recomendada
internacionalmente.

Prrafo III

De las micotoxinas

ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los
siguientes lmites:

Aflatoxinas totales (B
1
B
2
G
1
G
2
) 5 ppb
Aflatoxina M
1
0,05 ppb
Zearalenona 200 ppb


introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos 165, 166 y 169, el
Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al
Presidente de la Repblica.

TITULO V

DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Prrafo I

Definiciones

ARTCULO 171.- Para los fines del presente reglamento se entender por:

a) criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos,
establecidos mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar
la aceptacin o rechazo del alimento muestreado;

b) parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados
a cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;

c) indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos pero
frecuentemente asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la
presencia de agentes productores de enfermedades;

d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo. Depende del
grado de riesgo para la salud y condiciones de uso posterior del alimento.
Determina los planes de muestreo con respecto al nmero de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 3 clases;

e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula el tamao de la muestra
(n), y el criterio de aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado,
basndose en los resultados del anlisis;

f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la
presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido (c). Un plan de 2 clases queda
descrito por n y c;

g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un
producto, de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres
grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y " rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase medianamente aceptable
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c;
96

h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;


i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;

j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;

k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud

l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.

Prrafo II


ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:

a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos
grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;

b) se clasifican los alimentos, segn:

- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;

- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;

- la forma de mantencin y conservacin;

c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente
tabla;

Categoras de riesgo

Clase de peligro

Condiciones normales en las que se supone

ser manipulado y onsumido el alimento tras el muestreo c

Grado de
peligrosidad
reducido

Sin cambio de
peligrosidad

Aumenta la
peligrosidad

Sin peligro directo para la
salud.(contaminacin
general, vida til y
alteracin)

Categora 1
3 clases
n=5 c=3

Categora 2
3 clases
n=5 c=2

Categora 3
3 clases
n=5 c=1

Peligro para la salud
bajo, indirecto

Categora 4
3 clases
n=5 c=3

Categora 5
3 clases
n=5 c=2

Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada

Categora 7
3 clases
n=5 c=2

Categora 8
3 clases
n=5 c=1

Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin potencialmente
extensa

Categora 10
2 clases
n=5 c=0

Categora 11
2 clases
n=10 c=0

Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo

Categora 13
2 clases
n=15 c=0

Categora 14
2 clases
n=30 c=0

Categora 15
2 clases
n=60 c=0

- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la
vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos
aerobios mesfilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos
indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que
siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales
como, S.aureus, B.cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia
y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum,
entre otros patgenos;
c) se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases
y plan de 3 clases;

d) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);

f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada en
su elaboracin. Estos son:
97

- grupo N 1 Leche y productos lcteos
- grupo N 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N 3 Productos grasos
- grupo N 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- grupo N 5 Productos elaborados a partir de cereales


- grupo N 6 Azcares y miel
- grupo N 7 Productos de confitera
- grupo N 8 Productos de panadera y pastelera
- grupo N 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N10 Carnes y productos crneos
- grupo N11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N12 Huevos y ovoproductos
- grupo N13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N14 Frutas y verduras
- grupo N15 Comidas y platos preparados
- grupo N16 Bebidas
- grupo N17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N18 Conservas.

Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos

ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos
no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr
considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su
presencia se deriven.

Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con
los requisitos microbiolgicos que en ella se indican:
98

a) segn grupo de alimentos:

1. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

1.1.- LECHE CRUDA
Plan de muestreo Lmite por gr/ml
Parmetro Categora Clases n c m M

Recto Aerobios Mesf.

3

3

5

1

5x10
5

10
6

1.2.- LECHE Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes )


Coliformes

5
5

3
3

5
5

2
2

10
4
1

5x10
4
10


1.3.- LECHES Y CREMAS EN POLVO

Plan de muestreo Lmite por gramo
Coliformes
B. cereus
Salmonella en 25 g
S. aureus
5
5
8
11
8
3
3
3
2
3
5
5
5
10
5
2
2
1
0
1
10
4
< 3
10
0
10
5x10
4
20
10
3

---

10

1.4.- LECHE UHT Y CREMA UHT

Recto Aerobios Mesfilos
(Previa incubacin a 35 C por
10 das)
10 2 5 0 < 1 ---

1.5.- LECHE EVAPORADA Y CREMA ESTERILIZADA

Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios(*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios(**)
10

10
2

2
5

5
0

0
0

0

---

---

(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.

1.6.- LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y MANJAR (DULCE DE LECHE)

Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
10
10
10
2
10
2

1.7.- YOGURT Y PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
4
5
5
3
3
3
5
5
5
3
2
2
10
10
10
10
2
10
10
2

1.8.- POSTRES LACTEOS NO ACIDIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACION

Enterobactericeas
Mohos
Levaduras
S. aureus
5
5
5
5
8
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
10
3

10
10
10
10
10
4
10
2
10
2
10
2
10
2

1.9.- QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO

Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
2x10
2

< 3
10
0
10
3
10
10
---

1.10.- QUESOS MADURADOS (Incluido queso rallado)

Enterobactericeas
S. aureus
Salmonella en 25 g (*)
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
2x10
2

10
2

0
10
3
10
3
---

(*) Slo para queso de cabra

1.11.- QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Enterobactericeas
S. aureus
5
5
3
3
5
5
2
1
2x10
2

10
2

10
3
10
3

1.12.- QUESOS PROCESADOS (Fundidos y en polvo)

Rcto. Aerobios Mesf.
Enterobacteriaceas
S. aureus
5
5
5
3
3
3
5
5
5
2
2
1
10
3

10
10
10
4
10
2
10

2. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS

2.1.- HELADOS BASE LECHE SIMPLES Y MEZCLAS LIQUIDAS PARA HELADOS.
(Sin otros ingredientes)
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
10
4

10
10
0
10
5
10
2
10
---

(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.

2.2.- HELADOS BASE LECHE COMPLEJOS (Con otros ingredientes)

Coliformes
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
10
4

10
10
0
10
5
10
2
10
---

(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.

2.3.- HELADOS BASE AGUA

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 10
2

2.4.- MEZCLAS DESHIDRATADAS PARA HELADOS

B. cereus (*)
Salmonella en 25 g (**)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4

10
2

0
10
5
10
3
---

(*) Slo para productos que contengan leche.
(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

3. PRODUCTOS GRASOS

3.1.- MANTEQUILLAS Y MARGARINAS

Enterobacteriaceas
S. aureus
4
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
10
4

10
10
10
5
10
2
10

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos.

4. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

4.1.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADAS
INSTANTANEAS

E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
8
10
3
3
2
5
5
5
2
1
0
10
10
0
10
2
10
---

4.2.- CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE
REQUIEREN COCCION

E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
4
7
10
3
3
2
5
5
5
3
2
0
10
10
0
10
2
10
---

4.3.- MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines, Cremas,
etc.)

B. cereus (*)
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4

10
2

0
10
5
10
3
---

(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.

4.4.- MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.)

Rcto. Aerobios Mesf
B. cereus (*)
4
6
10
3
3
2
5
5
5
3
1
0
10
4

10
2

0
10
5
10
3
---

(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo.

5. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

5.1.- HARINAS Y ALMIDONES

Mohos
Levaduras
Enterobacteriaceas
Salmonella en 50 g
2
2
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
3

5x10
2
10
0
10
4
5x10
3
10
3

---

5.2.- PASTAS FRESCAS

Coliformes
S. aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
3
5
8
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
2
1
1
0
10
4

10
10

10
0
10
5
10
2
10
10
3
---

(*) Slo para pastas frescas rellenas con carne.

5.3.- FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Coliformes
S. aureus
Mohos
Salmonella en 50 g
5
8
3
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
1
1
0
10
10

10
0
10
2
10
10
3
---

5.4.- CEREALES PARA DESAYUNO

Coliformes
E. coli
5
5
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
10
3

<3
<3
10
4
20
---

6. AZUCARES Y MIEL

6.1.- AZUCAR

Rcto. Aerobios Mesf. 1 3 5 3 10 10
3

6.2.- MIEL
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
5 3 5 2 10 10
3

7. PRODUCTOS DE CONFITERIA

7.1.- PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE

Salmonella en 50 g 10 2 5 0 0 ---

7.2.- CONFITERIA DE AZUCAR Y FRUTOS SECOS

Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10 10
2

8. PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

8.1.- PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO

Rcto. Mohos 3 3 5 1 10 10
3

8.2.- MASAS CON RELLENOS Y/O COBERTURAS

E. coli
S. aureus
3
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
1
1
1
0
5x10
4

< 3
10
0
5x10
5
20
10
2
---

(*) Excepto con productos fermentados o madurados.
(**) Slo productos con crema y/o cacao.

8.3.- PRODUCTOS FARINACEOS PARA COCTEL (Snacks, etc.)

Rcto. Mohos 2 3 5 2 10 10
2

9. ALIMENTOS DE USO INFANTIL

9.1.- LECHES EN POLVO, FORMULAS PARA LACTANTES, PRODUCTOS EN BASE A CEREALES
Y PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES DESHIDRATADOS

Coliformes
E. coli
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
10
10
10
11
3
3
2
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
10
1
1
0
0
0
0
0
10
3

< 3
< 3
< 10
< 10
< 3
0
10
4
20

---
---
---
---
---

(*) Excepto para frmulas fermentadas con cultivos bacterianos.
(**) Slo productos con leche y/o arroz.
(***) Slo Productos con carne.

9.2.- PREPARACIONES COMERCIALES DE ALIMENTOS INFANTILES ESTERILIZADAS (Alimentos
Colados y Alimentos Picados)

Microorg. Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
10

10
2

2
5

5
0

0
0

0
---

---


9.3.- PREPARACIONES DE USO INFANTIL LISTAS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN SOLO
CALENTAMIENTO

Rcto. Aerobios Mesf (*)
Coliformes
E. Coli
B. cereus
C. perfringens (**)
S. aureus
Salmonella en 25 g
6
6
10
10
10
10
10
3
3
2
2
2
2
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
0
0
0
0
2x10
3

<3
---
---
---
---
---
2x10
4

20
---
---
---
---
---

(**) Slo productos con carne.

9.4.- FORMULAS LACTEAS CON CERALES


Rcto. Aerobios Mesf (*)
Coliformes
B. Cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
8
8
11
3
3
3
3
2
5
5
5
5
10
2
2
1
1
0
10
4

<3
10
2
10
0
5x10
4

20
10
3
10
2
---


10. CARNES Y PRODUCTOS CARNEOS (Incluidas carnes de aves y de caza)

10.1.- CARNE CRUDA

Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
10
6

p(*)
10
7
---

(*) p= presencia

10.2.- CARNE DE AVE CRUDA

Salmonella en 25 g
1
10
3
2
5
5
3
1
10
6

p(*)
10
7
---

(*) p= presencia

10.3.- CECINAS COCIDAS

E. coli
S. aureus
C. perfringens
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
1
1
1
1
0
5x10
4

10
10
50
0
5x10
5
10
2
10
2
10
2
---

(*) excepto las con cultivos bacterianos.

10.4.- CECINAS CRUDAS (cecinas crudas frescas y hamburguesas)

C. perfringens
S. aureus
Salmonella en 25 g
1
6
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
1
1
0
10
6

10
2

10
2

0
10
7
10
3
10
3
---

10.5.- CECINAS CRUDAS MADURADAS

S. aureus
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
10
0
10
2
---

10.6.- CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
5x10
5

50
10
0
10
6
5x10
2
10
2
---

(*) Excepto las con cultivos bacterianos

11. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustceos, moluscos y
cefalpodos)

11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS

Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
5x10
5

2,3x10
2

0
10
6
4x10
2
---

11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

E. coli
S. aureus
1
4
7
3
3
3
5
5
5
3
3
2
5x10
5

10
2

10
2

10
6
5x10
2
5x10
2

11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
1
4
8
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
3
1
0
10
5

10
10
0
5x10
5
10
2
10
2
----

11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS


E. coli
S. aureus
3
6
8
3
3
3
5
5
5
1
1
1
10
5
10
10
5x10
5
10
2
10
2

12. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

12.1.- HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO
Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
10
4
0
5x10
4
---

12.2. HUEVOS FRESCOS

Salmonella en 50 g
2
10
3
2
5
5
2
0
10
4
0
5x10
4
---

13. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS

13.1.- MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO

S. aureus
Salmonella en 25 g
3
6
10
3
3
2
5
5
5
1
1
0
10
4
10
0
10
5
10
2
---

13.2.- KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA
Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS

Mohos
Levaduras
5
5
3
3
5
5
2
2
10
2
10
2

10
3
10
3

13.3.- ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Mohos
C. perfringens
Salmonella en 50 g
2
5
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
5

10
3

10
2

0
10
6
10
4
10
3

---

14. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, championes, frutos de
cscara y almendras)

14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS


E. coli
Salmonella en 25 g
5
10
3
2
5
5
2
0
10
2
0
10
3
---

14.2.- FRUTAS Y VERDURAS CONGELADAS

Enterobacteriaceas
Salmonella en 25 g
1
4
10
3
3
2
5
5
5
3
3
0
10
4

10
2

0
10
5
10
3

---

14.3.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Mohos
Levaduras
E. coli
Salmonella en 50 g
3
3
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
2
0
10
2

10
2

10
0
10
3
10
3

5x10
2

---

14.4.- FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS
FERMENTADOS
Levaduras 3 3 5 1 10
2
10
3

14.5.- MERMELADAS, JALEAS, CREMA DE CASTAAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS DE
FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)

Mohos y Levaduras 3 3 5 1 10
2
10
3

15. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

15.1.- COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA CONSUMO O QUE REQUIEREN
CALENTAMIENTO (se incluyen platos servidos directamente al pblico)

Enterobacteriaceas
S. aureus
B. cereus (**)
C. perfringens (***)
Salmonella en 25 g
3
6
6
6
6
10
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
1
1
1
1
1
0
5x10
4

10
3

10
50
50
0
5x10
5
10
4

10
2
5x10
2
5x10
2
---

(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos.
(**) Slo con arroz.
(***) Slo con carnes.

15.2.- COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN COCCION

S. Aureus
C. perfringens (*)
Salmonella en 25 g
7
7
10
3
3
2
5
5
5
2
2
0
10
2

10
2

0
10
3

10
3
---

(*) Slo con carnes.

16. BEBIDAS

16.1.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS

Plan de muestreo Lmite por ml
Levaduras 3 3 5 1 1 10

16.2.- BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y nctares pasteurizados
y productos concentrados en su envase original)

Rcto. Aerobios Mesf. 2 3 5 2 10
2
10
3

16.3.- AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y HIELO

Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.

16.4.- ZUMOS, NECTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS

Rcto. Aerobios Mesf
Coliformes
5
5
3
3
5
5
2
2
10
4

10
10
5
10
2

17. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS

17.1.- CAFE Y SUCEDANEOS DE CAFE

Lactobacillus 5 3 5 2 10
2
10
3

17.2.- TE Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10
2
10
3

18. CONSERVAS


Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
Aerobios y Anaerobios (**)
10

10
2

2
5

5
0

0
0

0
---

---


b) en caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la
investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los
restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar estarn
de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;

c) en los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades
de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio
de calificacin:

si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores,
recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no
deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y
deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los
microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber
exceder m.

introducir modificaciones a las listas establecidas en el artculo precedente, el Ministerio de
Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.

TITULO VI

DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

Prrafo I


ARTCULO 175.- Las presentes disposiciones se aplican a todas las instalaciones de
irradiacin de alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se aplican a los alimentos
expuestos a las dosis emitidas por los instrumentos de medicin utilizados con fines de
inspeccin.

Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos de alimentos que determine el
Ministerio de Salud, cuando obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin de bulbos y tubrculos,
desinfeccin, desparasitacin, retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.

Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se establecer la finalidad del proceso
y la dosis media que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la finalidad
autorizada.

Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto de buenas prcticas de

produccin y/o fabricacin de los alimentos. La preservacin de alimentos por medio de
radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones de este reglamento relativas a la
seguridad microbiolgica.

Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados
para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte.
99

ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos
productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.

Prrafo II

Definiciones

ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:

Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;

- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137

- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o inferiores

- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.

Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo

Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad

Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un kilo
de producto sometido a tratamiento con radiacin.

Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida
por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de
masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy.

Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.

Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.

Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por
los organismos competentes, para irradiar alimentos.


Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.

Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas.
100

Prrafo III

De las instalaciones y control del proceso

ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.

Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad documentado
que facilite la realizacin de auditorias.

Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control.
101

La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.

ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin
vigente.

Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier
producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.

Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:

a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.

ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la
siguiente forma:

a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de


medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas
de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra.
102

ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:

a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;

b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;

c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados;
103

d) la fecha de irradiacin;

e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando proceda;

f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;

g) fuente utilizada para el tratamiento;

h) descripcin del almacenamiento en la planta;

i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;

j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.

En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria.

ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa
ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.

Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.

102Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
103Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000

Prrafo IV

De los alimentos preservados por energa ionizante

ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante", o
"Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.

Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate.
104

ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,
la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.

Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de la
irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:

a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;

b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;

c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;

d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.

En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy.
105

ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.

105 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

TITULO VII

DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido
sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto
alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.

ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.

ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8C
y de un sistema de registro permanente de sta.
106

ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.

ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con
equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior
y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr tolerarse un
aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C pero esta
situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente
despus de la entrega.
107


ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C.
108

ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de termmetros.
Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no
se permitir que esta sobrepase los -12C.
109

ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que
la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz
solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta,
para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.

ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.

ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y exponerse
en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos congelados
envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin.

ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a
granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.


TITULO VIII

DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

Prrafo I


ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de la leche y de los productos
lcteos.
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche
de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los
productos que de ella se deriven.

ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente
la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el
tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos
as tratados.

ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en
que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.

ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a una temperatura
entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo - temperatura de
tratamiento equivalente.
110

ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo
similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas
que germinen en condiciones normales de almacenamiento.


Prrafo II

De los requisitos de la leche

ARTCULO 203.- Las caractersticas de la leche sern las siguientes:

a) caracteres organolpticos normales;
b) exenta de materias extraas;

c) peso especfico : 1.028 a 1.034 a 20
o
C;

d) ndice crioscpico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet "
- 0,512 a - 0,550
o
C;
e) pH: 6,6, a 6,8;

f) acidez : 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;

g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo;

h) exenta de sangre y pus;

i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.

Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern
exceder los lmites establecidos por el Ministerio de Salud;

j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que
determina este reglamento en cada caso.

ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:

a) leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y
estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por adicin de agua potable a la
leche concentrada o a la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los
requisitos establecidos en el artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber
ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
c) leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada,
grasa de leche y agua potable en proporcin tal que cumpla los requisitos del
artculo 203 y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos
de leche sealados en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.
111 112

ARTCULO 205.- De acuerdo a su contenido de materia grasa lctea las leches se
clasificarn en:

111 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00

Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 g de materia grasa por
litro.

Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de 30 g de
materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.

Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5 gramos por
litro de materia grasa.
113

113Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

Prrafo III

De la pasteurizacin de la leche

ARTCULO 206.- La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo
menos a las siguientes pruebas de control:

Pruebas de aceptacin o rechazo:

a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;

En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:

a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas.
114

ARTCULO 207.- La leche cruda deber ser pasteurizada inmediatamente despus de su
recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C.

ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrn de estanques
cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin.

ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de la leche, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.

Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria.

ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche devuelta o sobrante alterada.
Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos de consumo humano.


Prrafo IV

Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada

ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada la leche, deber ser enfriada a
una temperatura no superior a 4C, envasada y conservada a esta misma temperatura
hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.

La leche pasteurizada deber dar la prueba de fosfatasa negativa.

ARTCULO 212.- Las plantas debern vender la leche pasteurizada en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento.

Prrafo V

De los productos lcteos

ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes.
115

ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:

a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua
de la leche;

b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido
por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y/o dextrosa;

La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.

ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leche concentrada los
siguientes aditivos : fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la leche
evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg.

ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%

115 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000

para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado).
116

ARTCULO 217.- La leche descremada en polvo se clasificar en los siguientes niveles
trmicos:

Nivel trmico Nitrgeno proteco del suero
Alto calor no superior a 1,5 mg/g
Medio calor entre 1,51 a 5,99 mg/g
Bajo calor no inferior a 6,0 mg/g

ARTCULO 218.- Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que
presente sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin o que no cumpla con
los requerimientos generales de leche en polvo, deber ser catalogada como no apta para
consumo humano.

Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes en el
producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado, jabn, tiza,
oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

ARTCULO 219.- Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche
adicionada de azcar que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido
de slidos totales de leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua.
Se le podr adicionar sustancias amilceas, slo al producto destinado a repostera.

ARTCULO 220.- Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera,
parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En su elaboracin se podr adicionar:

a) ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva, congelada,
en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf,
especias y otros aromatizantes autorizados;

b) azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146
del presente reglamento;

c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y
como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.

d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.

Los microorganismos lcticos presentes en el producto final debern ser viables y
en cantidad superior a 10
6
UFC/g.
117

116 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

ARTCULO 221.- Crema de leche es el producto lcteo relativamente rico en grasa
separada de la leche y que adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa.
Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada.
118 119

ARTCULO 222.- Se podr utilizar en la elaboracin de crema de leche, los siguientes
aditivos:

a) estabilizadores autorizados en una dosis mxima en el producto final de 2 g/kg
solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras;
b) espesantes autorizados en una dosis mxima en el producto final de 5 g/kg
solos o mezclados;
c) aromatizantes autorizados.
120

ARTCULO 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml de NaOH 0,1
N/100 g.

ARTCULO 224.- El expendio de las cremas de leche, se har exclusivamente, en los
envases originales.

En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el cdigo de lote y
la fecha de vencimiento, y adems que se la debe mantener a una temperatura inferior a
4C.

Se prohbe el expendio de crema cruda.

Prrafo VI

De las mantequillas

ARTCULO 225.- Mantequilla es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema
pasteurizada de leche.

ARTCULO 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema del suero de la leche.

ARTCULO 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas:

a) caracteres organolpticos normales;

Oficial de 25.11.03

b) materia grasa de leche: mnimo 80%;

c) slidos no grasos de leche: mximo 2%;

d) humedad: mximo 16%;

e) acidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;

f) ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O
2
/kg de
grasa;

g) punto de fusin: 28 - 37C;

h) ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;

i) grado de refraccin a 40C: 40 - 45;

j) ndice de yodo: 32 - 45;

k) ndice de saponificacin: 211 - 237;

l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.

ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse
refrigerada.

ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y
grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o
crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.

ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:

a) materia grasa: mnimo 99,3%;

b) humedad: mximo 0,5%;

c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;

d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra deber
contener:

a) materia grasa: mnimo 99,8%;

b) humedad: mximo 0,1%;

c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;

d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:

Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)

Prrafo VII

De los quesos

ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema,
crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados
(enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero
que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin
previo no menor a 30 das para su comercializacin.

ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:

a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;

b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;

c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;

d) cloruro de sodio;

e) agua;

f) cloruro de calcio;

g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;

h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;

i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;

j) cido ctrico y/o lctico;

k) frutos, semillas y especias
121

122

ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada.

Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.

Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se
requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.

Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
123
expendio.

ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin
a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.
124

ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
125

A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.

La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.

ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco .
126

Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03

ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.

Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de
este reglamento.

ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.

El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima.
127 128

TITULO IX

DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS

ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.

ARTCULO 244.- Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa.

128Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98

ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.

ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua
potable, leche pasteurizada y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de
una hora despus de la adicin de tales sustancias.

TITULO X

DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Prrafo I


ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.

ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm

de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de
oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de
vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar
sus caractersticas organolpticas alteradas.

Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y la
manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.

Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite.
129
130

ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.

Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos
que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.

En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5
ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:

Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno
131

ARTCULO 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles, deber realizarse en sus envases originales, prohibindose su
fraccionamiento en el punto de venta.

Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas comestibles como
alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria la individualizacin del orden vegetal
o animal de los mismos y se aceptarn como nombre especfico las nomenclaturas aceite,
manteca y grasa vegetal, animal o combinado/a, calificadas con el trmino
hidrogenado/a o parcialmente hidrogenado/a, segn sea el caso, sin necesidad de
especifdicar el fruto, semilla o especie animal de que provienen tales productos y/o
ingredientes.

En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se comercialicen

Oficial de 25.11.03
131 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

como productos terminados, se deber declarar esta condicin en el listado de ingredientes
comomezcla de aceites vegetales o mezcla de aceites, mantecas o grasa animal o
combinado de aceites, mantecas o grasas animales. Se deber incluir en el rtulo la
tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a lo establecido en el artculo 115 y ltimo
prrafo del artculo 116, del presente reglamento.
132

Prrafo II

De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal

ARTCULO 251.- Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo, girasol o maravilla,
grmen de maz, man o cacahuate, oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen de trigo, linaza, mosqueta y
otros autorizados por el Ministerio de Salud, los que debern ser de consistencia fluida a la
temperatura de 15C.

ARTCULO 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de cido ercico mayor
de 5%.

ARTCULO 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son los alimentos
grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la temperatura de 15C, obtenidas
de los siguientes frutos, sus partes o semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass,
palma, palmiste y otros autorizados por el Ministerio de Salud.

ARTCULO 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y mantecas de origen
vegetal debern corresponder a las indicadas en la tabla I. La composicin de cidos
grasos determinados por cromatografa gas-lquido, sealadas en la tabla III, se
considerarn como de referencia.

Prrafo III

De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal

ARTCULO 255.- Aceites comestibles de origen marino son los obtenidos de peces o
mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C, que no han sido sometidos a proceso de
hidrogenacin.

ARTCULO 256.- Mantecas o grasas comestibles de origen animal, son las extradas de
los tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia slida o
semislida. Los puntos de fusin mximos sern:

. Manteca o grasa de cerdo 40C
. Grasa de bovino 45C
. Grasa de ovino 48C
. Grasa de ave 30C

132 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.

Prrafo IV

De otros alimentos grasos comestibles

ARTCULO 258.- Aceite los productos grasos de s marinos modificados comestibles son
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.

ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.

ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.

ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.

ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:

a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua y hacer obligatoriamente
declaracin de nutrientes, segn lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento.
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin.
133

ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:

a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al


0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.

ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.

Prrafo V

De los aceites y mantecas usados en fritura

ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de
un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
presente reglamento.

134

ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:

a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;

b) punto de humo inferior a 170C;

c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas
como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%.

ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.

135

TITULO XI

134Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Prrafo I

De la carne de abasto

ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.

ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el
esfago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones.
136

ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos
de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos.
137

ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas.
138

ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro
de la masa muscular esta comprendida entre +1C y 12C.
139

ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo.

Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los
artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes


congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C.
140

ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto
para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la
carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.

ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su
contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su
expendio:

a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

A la carne molida envasada para uso industrial podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.

Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente.
141

ARTCULO 276.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.

Su venta directa al pblico mediante sistema de autoservicio se realizar en
envases individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y
rotulacin de este reglamento.
142

ARTCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se trata.
143

ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:

a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;

b) provengan de animales mortecinos o de fetos;

c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.

d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento.
144

141 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000.

ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y
subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.

Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas
se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar,
como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos,
el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener
la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de
laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.

En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario
estn bajo los lmites establecidos.
145

ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la
comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos
para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.

En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos.
146

Prrafo II

De la carne de ave

ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las
vsceras, los pulmones y los rganos genitales.

ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

145 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
146 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.2000

ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de
las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.

ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos
por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.

ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No
se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.

ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 1C como mximo y para su expendio, mantenidos a una
temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular.

que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida
entre 2 C y -18 C.

que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de -
18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.

ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo
se podrn comercializar y expender evisceradas.

ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada
con una etiqueta que indique :

a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto.
147

ARTCULO 291.- Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar
con sus menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica,
envasadas en bolsas de material plstico cerradas.

ARTCULO 292.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases
individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de


este reglamento.
148

ARTCULO 293.- En las aves faenadas no se permitir ms de un 12% de su peso en
agua residual, agua no constitucional.
149

ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de
aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.

Se prohibe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:

a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o
biolgicas;

b) provengan de animales mortecinos;

c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal,
residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles
de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.

Prrafo III

De las Cecinas

ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.

Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,
en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.

Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima.
150

ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH
respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin,
curacin, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).

ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la
carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamn serrano, panceta y otros).


ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto
al de la carne fresca (salchichn de t, pasta de jamn y otros).

ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C (jamn, mortadela, pat, salchichas y otras).
151

ARTCULO 300.- Hamburguesa es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la
coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %.
152

ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.

La protena texturizada al estado seco debe contener un mnimo de 5O% de
protena (N x 6,25) y un mximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de fibra.

ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco
y seco (mximo 12C).

ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en
vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia
del presente reglamento.

ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de
la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%.
153

ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de
5% de grasa libre.
154

ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada


con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de
grasa libre.
155

ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido
de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.

ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda
al contenido.
156

ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.

ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:

a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio
como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio
quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura.
157

ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:

a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;

b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
158


Prrafo IV

De los jugos y extractos de carne

ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden
entre otros:

a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de
cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12%
denitrgeno, calculados sobre materia seca;

b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta
consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas,
prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de
carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie
de origen.

El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;

c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas
o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un
mximo de 3,5% de cenizas totales.

La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.

TITULO XII

DE LOS PESCADOS

ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda.

ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante
su distribucin.

ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro
trmico.

ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a
la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.

ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).

ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.

ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.

ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:

a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;

b) olor: fresco a mar o algas frescas;

c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;

d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Crnea transparente e iris pigmentado;

e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;

f) cavidad abdominal:

- ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;

g) escamas: adheridas con brillo metlico.

ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas
fsico-organolpticas:

a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;

b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a
su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.

ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima.
159

ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
estar refrigerados y exentos de quistes de parsitos.
160

ARTCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no debern
contener ms de:

a) 30mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no selceos;

b) 70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces selceos;

c) 20 mg/100g de histamina.


TITULO XIII

DE LOS MARISCOS

ARTCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el
agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos, equinodermos,
tunicados y otros.

ARTCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural
(bivalvos, crustceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco,
debern ser conservados vivos hasta el momento de su venta.
161

ARTCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin.

ARTCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin ha sido
enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el objeto de conservarlo durante su
distribucin.

ARTCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus de su
extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C como mxima,
medidos en su centro trmico.

ARTCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, debern observarse
las siguientes caractersticas:

Moluscos bivalvos y gastrpodos:

a) aspecto general : vivos, buen aspecto;

b) olor: fresco y propio;

c) estimulacin fsica :cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la
caparazn en gastrpodos.

Moluscos cefalpodos:

a) aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa,
sana e intacta;

b) olor: neutro;

c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;

c) tentculos: bien adheridos al manto;


Crustceos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;

b) ojos: negros, brillantes y turgentes;

c) consistencia muscular: firme;

d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;

e) olor: neutro;

Equinodermos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto;

b) olor: propio;

c) espculas: mviles y erectas.

ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos.
162

ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.

ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g
de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del
bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).

En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o
captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el
presente reglamento.
163

ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.


ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

TITULO XIV
164

DE LOS HUEVOS

ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie
de ave que proceda.

ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La
cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.

ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior
a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.

ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante
ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y
90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara
de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser
rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.

ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de
los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.

ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:

- Manchados
- Cscara fisurada
- Cscara trizada o rota
- Signos de putrefaccin

- Manchas de Sangre

164 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 28.04.00

- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parsitos
- Alta deshidratacin
- Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su
cscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms de un
5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% de agua. El
contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener
colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las
proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto
homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su
conservacin.

Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.

ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso
de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.

TITULO XV

DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS

Prrafo I


ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para
designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros
nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.

Prrafo II

De las harinas

ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.

ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.

ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:

a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;

b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;

c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;

d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;

e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
165

ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:

Tiamina 6,3 mg/kg


Riboflavina 1,3 mg/kg

Niacina 13,0 mg/kg

Hierro 30,0 mg/kg

Acido flico 2,0 a 2,4 mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato o de pirofosfato ferroso.
La fortificacin de la harina con cido flico ser obligatoria a partir del 01 de enero
del ao 2000, pudiendo ser incorporada en forma voluntaria con anterioridad.
166

ARTCULO 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para enriquecer la harina
sean nacionales o importadas debern indicar en su rotulacin las cantidades de nutrientes
que aportan por gramo de mezcla.

ARTCULO 352.- Harina integral es el producto resultante de la trituracin del cereal previa
limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extraccin.

ARTCULO 353.- La harina integral deber cumplir con las caractersticas siguientes:

a) humedad, no ms de 15,0%;

b) fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;

c) cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y

d) acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.

ARTCULO 354.- Las harinas de legumbres no deben contener ms de 10 unidades de
inhibidor de tripsina por miligramo de harina seca, 300 unidades de hemoaglutinantes por
gramo de harina seca ni ms de 0,1 mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca. Las
harinas de lupino adems no debern contener ms de 0,05% de alcaloides.
167

ARTCULO 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de estos o sus estados
evolutivos, caros ni otros elementos extraos.

Prrafo III

Del pan y los productos de pastelera y repostera


ARTCULO 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se entiende el producto de
la coccin de la masa resultante de una mezcla de harina de trigo, levadura de
panificacin, agua potable y sal comestible, con o sin adicin de mejoradores de
panificacin y/o enriquecedores, tales como: leche, azcar, materias grasas u otros
autorizados por este reglamento.

Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de la harina que
se emplee.

ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a) olor y sabor caracterstico;

b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;

d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y

e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la
base de 30,0% de agua.

ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico.
168

ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus
estados evolutivos, ni caros.

ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.

Prrafo IV

De los fideos y productos afines

ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo


a) agua, mximo 13,5% y

y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un
proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.

ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:

b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.

ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:

Tiamina 9,0 mg

Riboflavina 3,0 mg

Niacina 57,0 mg

Hierro 30,0 mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso o pirofosfato ferroso.

ARTCULO 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les ha
agregado huevos frescos enteros o su equivalente deshidratado, de modo que contengan
como mnimo 330 mg de colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.

ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de
trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros
ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes
requisitos:

a) humedad, mximo 35%, y

b) acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0%
de humedad.

ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus
estados evolutivos, caros ni hongos.

Prrafo V

De otros productos farinceos

ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados,
tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y
similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad.
169

ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de
harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u
otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales.
170

Artculo 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres
que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias
extraas, insectos o parte de ellos.

Prrafo VI

De los derivados de cereales y tubrculos

ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y
tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo), previamente cocido y seco;

maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;

mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH
6,9);

mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminacin del lcali (pH 6,9);

polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;

smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);

tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;

avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;


chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;

afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;

grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir
de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.

TITULO XVI

DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES

ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin
industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.

ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura
que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de

75% en peso.

ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.

ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y
sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.

ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que
estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.

TITULO XVII

DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL

Prrafo I

De los azcares

ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina
o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum). Los azcares
provenientes de otros vegetales debern denominarse con el nombre del vegetal del que

procedan.

ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe
ser de 96.

ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.

Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.

ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.

ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus
caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.

Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
171

ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.

ARTCULO 383.- Los azcares de cualquier tipo que estn destinados al consumo
humano, ya sea puros o para ser combinados con otros productos, no debern contener
sustancias extraas a su composicin.

Prrafo II

De los jarabes

ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y
subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.


ARTCULO 385.- Dextrosa anhidra es la D-glucosa purificada y cristalizada, sin agua de
cristalizacin. Debe contener como mnimo un 99,5% m/m en seco de D-glucosa y 98,0%
m/m de slidos totales y como mximo de 0,25% m/m en seco de cenizas sulfatadas, 20
mg/kg de anhdrido sulfuroso y 1 mg/kg de arsnico.

ARTCULO 386.- Dextrosa monohidrato es la D-glucosa purificada y cristalizada, que
contiene una molcula de agua de cristalizacin. Debe responder a las especificaciones
indicadas para la dextrosa anhidra, excepto en el contenido de slidos totales, los cuales
debern ser como mnimo 90,0% m/m.

ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin acuosa concentrada y purificada de
sacridos nutritivos obtenidos del almidn. Debe contener como mnimo 20% m/m de
azcares reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y un
70% m/m de extracto seco total y como mximo 1,0% m/m en seco de cenizas sulfatadas y
1 mg/kg de arsnico.

ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera
podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el
jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.

ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha
separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.

El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de
anhdrido sulfuroso.
172

ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5%
de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un 42% de
fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos.
173

ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes.
174

ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua potable,
con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.


Prrafo III

De la miel

ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.

En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.

El producto viscoso, amarillo oscuro y muy dulce obtenido de la palma chilena
(jubea chilensis) podr denominarse como miel de palma.
175

176

ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:

a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido
entre 1,400 y 1,600 a 20C;

b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;

c) no contener azcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes;

d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.

Oficial de 31.07.99

TITULO XVIII

DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES

Prrafo I

De la confitera de azcar

ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de
presentacin y consistencia, que contienen azcares naturales como materia bsica o
dominante, con o sin adicin de miel, leche, materias grasas, frutas al estado natural o
elaboradas, semillas u otros ingredientes y aditivos permitidos.

Prrafo II

De los productos del cacao y del chocolate

ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber
contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus
estados evolutivos.

ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la
torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".

ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios.
177

ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha
sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de
slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.

177 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.2000

El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de
leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4%
de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente la
frase sabor a chocolate".
178

ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en
polvo, con la adicin de azcar u otro edulcorante autorizado y destinado a ser disuelto en
agua o leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de
slidos de cacao. Podr llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos
permitidos, no podr contener colorantes.

Prrafo III

De los productos en polvo para preparar postres y refrescos

ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua
y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes,
budines, refrescos u otros).

ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos
por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de
acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento.
Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o
hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el
rtulo gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los
nombres especficos de los espesantes o hidrocoloides constituyentes.
179

ARTCULO 403.- La gelatina utilizada en la elaboracin de postres debe provenir de la
hidrlisis selectiva del colgeno principal protena estructural de la piel, tejido conectivo y
huesos de animales sanos. Debern cumplir con las normas de identidad y pureza de
FAO/OMS.
180

ARTCULO 404.- Polvos para preparar refrescos o bebidas instantneas en polvo son los
productos constituidos por mezclas de azcares o mezclas de azcares y edulcorantes
autorizados o mezclas de edulcorantes autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes,
con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.

Estos polvos contendrn un mximo de 1% de humedad al momento de envasar,
un mnimo de 85% en peso del producto final de azcares totales y un mximo de 2% de

Oficial de 25.11.03
Oficial de 25.11.03

cenizas, salvo en el caso de los refrescos edulcorados nicamente con mezclas de
edulcorantes no nutritivos autorizados.
181

ARTCULO 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos deber ajustarse a lo
estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos Alimentarios de este reglamento.


TITULO XIX

DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos
obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos
y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden
mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.

ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:

a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;

b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.

ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura
ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.

TITULO XX

DE LAS CONSERVAS

Prrafo I


ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial.
182

ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.

ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.

ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.

ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor
de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.

ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.


ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica
insoluble.
183

ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad.
184

ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos
de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilizacin.

ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn
ser reprocesados para consumo humano.

ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento.
185

Prrafo II

De los requisitos para alimentos de baja acidez

Artculo 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber
supervisarse por personal tcnicamente competente.

Prrafo III

De los requisitos para alimentos en conserva acidificados

ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:

a) condiciones del tratamiento trmico;

b) productos empleados para el ajuste del pH.


El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.

Prrafo IV

De los requisitos para conservas de carne

ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio.
186


TITULO XXI

DE LOS ENCURTIDOS

ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:

a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;

b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de
3,8 (a 20C).

Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.

ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente,
tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

TITULO XXII

DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS

ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de
carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del
sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de
levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.

Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne
de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado.
187

ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados
a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento
trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves,
pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y
levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la
adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.

Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.

Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben
contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes.
188

ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos
que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.

ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.

TITULO XXIII

DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS

Prrafo I


De las especias

ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en
esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:

ANIS COMUN O VERDE : Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
ANIS ESTRELLADO : Frutos del Illicium verum H.
AZAFRAN :Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes
de los estigmas desecados de la flor del Croccus
sativus L.
CANELA DE CEYLAN : Corteza desecada y privada en su mayor parte
de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N.
Toda canela que no corresponda a los caracteres
macro y microscpicos de la de Ceyln, como la
del Cinnamomum cassia, debe denominarse
"canela comn"
CARDAMOMO : Semillas del Elettaria cardamomum L.
CLAVO DE OLOR :Botones florales secos del Caryophyllus
aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T.
COMINO : Frutos del Cuminum cyminum L.
COMINO ALEMAN O ALCARAVEA : Frutos del Carum carvi L.
CURCUMA : Rizoma del Curcuma longa L.
CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida
por diversas especias como pimientas, jengibre,
crcuma y otros condimentos
JENGIBRE :Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale
R.
MACIS :Envoltura o arilo que recubre la semilla de la
nuez moscada Myristica fragans H.
MEJORANA : Hojas y partes areas floridas del Origa num
mejorana L.
MENTA PIPERITA :Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
MOSTAZA BLANCA : Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA : Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA : Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA : Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
PIMIENTA NEGRA : Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA : Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice

PIMIENTA DE CAYENA : Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
VAINILLA : Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y

estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:

Especia Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales

mx. %
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
Fibra
Cruda

mx. %
Esencia

mn. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
-
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
-
15,0
6,0
5,0
18,0
6,0
15,0
12,0
-
14,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
-
-
20,0
-
15,0
7,0
8,0
10,0
19,0
-
22,0
-
20,0
5,0
12,5
-
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
-
0,6
5,0
1,5
2,0
-
-
1,5

ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".

Prrafo II
De la Sal Comestible

ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin
de alimentos por la industria.
189

189Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en

ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca.
190

ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento.
191

ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto.
192

ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.

No deber contener:

a) ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;

b) no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;

c) no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y

d) no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO
2
.
193

Prrafo III

Del Vinagre

ARTCULO 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino" corresponde al producto
de la fermentacin actica del vino. Los vinagres obtenidos por fermentacin de otras
bebidas o lquidos alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de origen.

ARTCULO 441.- El vinagre o vinagre de vino debe presentar las siguientes caractersticas:


a) lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza, lmpido, sin presentar
hongos y levaduras, ni otras alteraciones;

b) su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en volumen y su acidez
total, expresada en cido actico, debe ser como mnimo 5%;

c) deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco, una acidez fija,
expresada en tartrato cido de potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.
194

ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.

ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.

ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de
vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la
fermentacin actica natural de los productos de origen.

Prrafo IV

De las Salsas

ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o
semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos
orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.

ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal,
otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:

a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;

b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;

c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;

d) pH no mayor de 4,4;

e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.


ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u
otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".

ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los

a) slidos solubles mnimo 8 Brix;

b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.

ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de
las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo,
libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcar, condimentos, sal
y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:

a) slidos solubles mnimo 26 Brix;

b) pH:4,4 como mximo.

ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos
y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados.

La emulsin de aceite comestible en huevo y agua que contenga un porcentaje
mayor de 20% de agua, deber obligatoriamente hacer declaracin de nutrientes de
acuerdo al artculo 115 de este reglamento.
195

ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcar, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos autorizados.


TITULO XXIV

DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS

Prrafo I

Del t

ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado
por deshidratacin, con o sin fermentacin.

ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:

T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado

Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:

a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;

b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde

Prrafo II

De la Yerba Mate

ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los

a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;

b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.

Prrafo III

Del caf

ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias
de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:

5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad

Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.

El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca.
196


ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .

El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca.
197

ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcar o en mezcla,
permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de
sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo.

ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo
anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza de sucedneo de caf
instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.

Prrafo IV

De las hierbas aromticas

ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
preparacin de infusiones de agrado.
198

ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.

ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.

ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea


solas o en mezclas.
199

ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones
teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley
N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas.
200
201

ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

TITULO XXV

DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS

ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un
proceso de calentamiento.

Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.

ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados
que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de
5C.

Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.

el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
Oficial de 25.11.03

ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.

ARTCULO 468.- El envase de las comidas o platos preparados que se expendan
fraccionados deber rotularse con el nombre del representante legal, direccin del
establecimiento elaborador del alimento, nmero, fecha de la autorizacin sanitaria,
Servicio de Salud que la otorg y fecha de elaboracin.

TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO

ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.

ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.

ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice
la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin
sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas.
202

ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa


sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas
Minerales).
203

ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales.
204

ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a) cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea sulfato
de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda " puede ser
laxante";
b) cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales disueltos
600 mg/l de HCO , se incluir en forma destacada la siguiente leyenda
"puede ser diurtico";
3
-
c) no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos medicinales.

ARTCULO 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de aguas de bebidas
carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de
monxido de carbono y estar exento de sustancias extraas que le confieran olor y/o
sabor desagradable o de cualquiera otra naturaleza.

ARTCULO 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por congelacin de
agua potable. Sus caractersticas qumicas y microbiolgicas sern las exigidas para el
agua potable.

ARTCULO 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras para ser incorporado a
los alimentos.


TITULO XXVII

DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Prrafo I

De las bebidas analcohlicas

ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares,
jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes
y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico,
con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol
etlico.
205

ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le
ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura que se declara.

ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos
de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su
contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.


a) el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la
que provenga;

c) cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda
los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder
de 200 g/kg de producto terminado.
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable
una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.

ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas
en quinina anhidra.

Prrafo II

De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas

ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.

ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:

b) el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;

El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin
de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.

Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes
y acidulantes establecidos en el presente reglamento.

ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o
toda la parte comestible de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con
adicin de agua y azcares o miel, y aditivos autorizados.
206


ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:

a) el contenido de slidos solubles de los nctares, con exclusin de azcares
aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura de la que provenga;
b) podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en este reglamento.
La cantidad total de azcar o miel adicionada no podr exceder de 200 g/kg
calculados como extracto seco, en el producto final.
c) el producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la fruta con
que ha sido elaborado.
207

ARTCULO 487.- Para los efectos de este reglamento, se consideran los siguientes valores
mnimos de slidos solubles para las frutas indicadas:

Frutas Slidos solubles,
% m/m mnimo
Boysenberry 10,0
Ciruela 10,0
Damasco 10,0
Durazno 10,0
Frambuesa 10,0
Kiwi 8,0
Limn 6,0
Mango 10,0
Maracuj 6,0
Manzana 10,0
Naranja 9,0
Papaya 5,0
Pera 10,0
Pia 10,0
Pomelo 9,0
Tomate 6,0
Uva 13,0

En mezclas de frutas se deber considerar como base la fruta que se encuentre en
mayor proporcin de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.


TITULO XXVIII

DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES

Prrafo I

ARTCULO 488.- Alimentos para regmenes especiales son aquellos elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutricin
determinadas por condiciones fsicas, fisiolgicas o metablicas especficas. Su
composicin deber ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de
naturaleza anloga en caso de que tales alimentos existan. Los ingredientes sintticos
sustitutos de lpidos, carbohidratos, protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en
estos alimentos debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la
materia dicte el Ministerio de Salud. Estos alimentos quedarn afectos a la declaracin de
propiedades nutricionales y saludables tal como lo establece el presente reglamento.
208
ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern
describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de
crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto.
209

ARTCULO 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo
488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra
expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composicin natural
sean adecuados para determinados regmenes especiales podr indicarse en la etiqueta
esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la
caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al
consumidor.


Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento
para regmenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o
curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular.

ARTCULO 491.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado
general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos adecuados, la
caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin nutricional deber cumplir
lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente reglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se debe la
caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un rgimen
especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo habitual.
210

ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos
o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.

Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas
de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la
produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o del producto
terminado.

ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no
es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses
de edad.

Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas.
211 212

Prrafo II

De las frmulas para lactantes

ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.

212Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;

La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis meses
de edad.
213

ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica:

a) energa: mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 75 kcal/100 ml

b) protenas: mnimo 1,8 g/100 kcal
mximo 3,0 g/100 kcal

La relacin lactoalbumina/casena deber ser la establecida en el articulo 494.

El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente a, por lo menos, el
85% de las protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo,
podrn sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Por cada 100 kcal, el preparado deber contener una cantidad disponible de cada
uno de los aminocidos esenciales igual, por lo menos, a la contenida en la protena de
referencia (leche humana). En ambos casos, se permitir la adicin de aminocidos slo
para mejorar el valor nutritivo de las protenas y nicamente, en la proporcin necesaria
para ese fin.

c) lpidos: mnimo 3,3 g/100 kcal

Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:

-cido lurico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
-cido mirstico: mximo 15% del contenido total en materia grasa
-cido linoleico: (en forma de linoleatos)
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1200 mg/100 kcal
Queda prohibida la utilizacin de las siguientes sustancias: aceite de ssamo,
aceite de algodn o materias grasas que contengan ms de 8% de ismeros trans de
cidos grasos y materias grasas que contengan cido ercico.

d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal
mximo 14 g/100 kcal


Rel.calcio/fsforo 1,2 20

Slo se podrn utilizar los siguientes carbohidratos: lactosa, maltosa, malto
dextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratada.

El contenido mnimo de lactosa en estos productos ser de 3,5 g /100 kcal.

e) sales minerales: por cada 100 kcal utilizables:

Min. Mx.
Sodio (mg) 20 60
Potasio (mg) 80 200
Cloro (mg) 55 150
Calcio (mg) 50 -
Fsforo (mg) 25 90
214
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Cobre (mcg) 60 80
Yodo (mcg) 5 75
Manganeso (mcg) 5 -

En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables
sern los siguientes:
Min. Mx.
Hierro (mg) 0,5 3

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables.

Min. Mx
. Vitamina A (mcg retinol) 75 150
Vitamina D (mcg colecalciferol) 1 2,5
Tiamina (mcg) 40 -
Riboflavina (mcg) 60 -
Nicotinamida (mcg niacina) 250 -
Acido pantotnico (mcg) 300 -
Vitamina B (mcg) 35 -
6
Biotina (mcg) 1,5 -
Acido flico (mcg) 4 -
Vitamina B (mcg) 0,15 -
12
Vitamina C (mg) 8 -
Vitamina K (mcg) 4 -
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5 mg/g de cidos grasos poli
insaturados expresados como cido
linoleico. En ningn caso ser
inferior a 0,5 mg/100 kcal
disponibles.
Las frmulas que contengan ms de 1,8 g de protenas por cada 100 kcal,
contendrn como mnimo 15 mcg de Vitamina B por gramo de protena.
6

En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o
mximo por cada 100 kcal, para fortificacin de alimentos, la cantidad mxima que se
podr adicionar por porcin de consumo habitual ser de un 25% de la Dosis Diaria de
Referencia para este grupo de edad, excepto en aquellos casos en que el mnimo


establecido por cada 100 kcal corresponde por porcin de consumo habitual a valores
superiores al 20% de la Dosis Diaria de Referencia. En estos casos la cantidad mxima
que se podr adicionar se calcular de acuerdo a la siguiente frmula: Lmite mximo por
100 kcal = Lmite mnimo por cada 100 kcal x 1,25.

ARTCULO 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica:

a)energa : mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b)protenas : mnimo 3 g/100 kcal

El ndice qumico de las protenas ser por lo menos equivalente al 85% de la
protena de referencia (casena). Podr agregarse aminocidos con el fin de aumentar el
valor nutritivo de las protenas y siempre en la proporcin necesaria para tal fin.

A este tipo de frmulas se le podr aadir aminocidos esenciales slo cuando
sirven para mejorar su valor nutricional o para mejorar la calidad de las protenas,
solamente en las cantidades necesarias para este fin. Debern utilizarse nicamente
aminocidos de las formas L.

c)lpidos: mnimo 3,0 g/100 kcal

Para los siguientes cidos grasos se aceptan los lmites indicados:

- cido lurico :mximo 15% del contenido total de materias grasas
- cido mirstico :mximo 15% de contenido total de materias grasas
- cido linoleico :(en forma de linoleatos) mnimo 300 mg/100 kcal. Este lmite es
nicamente aplicado a las frmulas de continuacin que
contienen aceites vegetales.
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo, aceite de algodn o materias grasas
que contengan ms de 8% de ismeros trans de cidos grasos y materias grasas que
contengan cido ercico.

d) carbohidratos: mnimo 7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.

-Lactosa : mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel: mximo 20% del contenido total de carbohidratos
por separado o en conjunto.
215

e) sales minerales: deber contener por 100 kcal.

Min. Mx.
Hierro (mg) 1 3
Yodo (mcg) 5 75


Rel.calcio/fsforo 1 2

Sodio (mg) 20 85
Potasio (mg) 80 200
Calcio (mg) 90 -
Fsforo (mg) 60 -
Magnesio (mg) 6 15
Zinc (mg) 0,5 15
Manganeso (mcg) 5 -
Cobre (mcg) 20 80
Cloro (mg) 55 150

f)vitaminas : por 100 kcal utilizables 0,5/g de cidos grasos
poliinsaturados expresados.

vitamina E (mg tocoferol) como cido linoleico. En ningn caso inferior a
0,5 mg/100 kcal disponibles.

vitamina C (mg) 8
vitamina E (mg) 0,5/g de cidos grasos polinsaturados
expresados como cido linoleico. En ningn caso
inferior a 0,5 mg/100 kcal disponibles.

g) colina: por cada 100 kcal utilizables

Mn Max

7 mg -----

En aquellas vitaminas y minerales en que no se establece lmite mnimo y/o
mximo por cada 100 kcal para la fortificacin de alimentos la cantidad mxima a adicionar
ser de acuerdo a lo establecido en el artculo 495, ltimo prrafo.

ARTCULO 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para etiquetado
general y para regmenes especiales, en los alimentos para lactantes se indicar
claramente en la etiqueta:

a) origen de las protenas que contiene el producto;

b) si el 90% de las protenas procede de leche deber denominarse "Frmula
para lactantes a base de leche";

c) si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse
"no contiene leche ni productos lcteos";

d) valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas,
lpidos y carbohidratos disponibles expresados por 100 ml o 100 g del
producto tal como se comercializa y por porcin de consumo habitual.
Opcionalmente podrn agregar otra columna con la informacin nutricional
de una porcin del producto listo para el consumo;

De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms
gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
e) cuando proceda la cantidad media de colina, inositol y carnitina por cada 100
ml o 100 g del producto y por porcin de consumo habitual;

f) deber indicarse en caracteres destacados que la frmula NO SUSTITUYE A
LA LECHE MATERNA;

g) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento e instrucciones sobre su
correcta preparacin y uso, as como su almacenamiento y conservacin
antes y despus de abrir el envase;

h) el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de nutricin,
deber indicar la necesidad especial para la que va a emplearse la frmula y
la propiedad o las propiedades dietticas en que se basa;
i) se deber etiquetar "Frmula con hierro para lactantes" a los productos que
contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal utilizables;
216

Prrafo III

ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas
preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los
lactantes y nios hasta de tres aos de edad a la alimentacin normal. Se preparan ya sea
para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos
mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos,
postres y jugos.
217

ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse
directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:

ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern
parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del
artculo anterior.

ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de
frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
lcteos y materias grasas.

ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:


a)energa: mnimo 70 kcal/100 g con excepcin de
los postres y jugos;
b)protenas : mnimo 4,2 g/100 kcal (en mezclas a base
de carnes y pescado)
mnimo 2,8 g/100 kcal (en mezclas a
base de verduras, hortalizas y cereales);

c)materia grasa: no se permitir el uso de aceite de
ssamo, aceite de algodn, materias
grasas que contengan ms de 8% de
ismeros trans de cidos grasos y
materias grasas con cido ercico;
d)sodio: mximo 10 meq/100 kcal (230 mg/100
kcal).
No se permitir la adicin de sal (NaCl) a
los productos de postre a base de frutas.
La cantidad de sodio provenientes de
diferentes sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido para sodio;

e)vitaminas
y sales minerales: podrn agregarse en conformidad con las
listas de referencia del artculo 496 e) y
f);
f)fibra dietaria total: mximo 2,0 g/100 g de producto listo
para el consumo.
218

ARTCULO 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo:

a) espesantes: Mx.

goma de algarrobo 0,2 g
dialmidn fosfato 6 g slo o mezclado
dialmidn fosfato acetilado 6 g slo o mezclado
dialmidn fosfato fosfatado 6 g slo o mezclado
hidroxipropil almidn 6 g slo o mezclado
dialmidn glicerol 6 g slo o mezclado
dialmidn glicerol acetilado 6 g slo o mezclado
pectina no amidada 1 g slo en alimentos a base de fruta;

b)emulsionantes : Mx.

lecitina 0,5 g
mono y diglicridos 0,15 g/100 de grasa;

c)reguladores del pH :

bicarbonato de sodio* B.P.F.


carbonato de sodio* B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
cido ctrico y su sal de sodio* 0,5 g
cido L (+) lctico 0,2 g
cido actico 0,5 g

d) antioxidantes :

concentrado de tocoferoles 300 mg/kg de grasa
-tocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico y sus 0,5 g/kg expresado
sales de sodio y potasio en cido ascrbico;

e) aromatizantes :

extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg
vainillina 7 mg.
* podrn usarse dentro de los lmites establecidos para sodio en el artculo 502 letra d).
219

ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.

ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:

a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad
de los mismos, declaraciones de propiedades saludables.
220

Prrafo IV

De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales

ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de este grupo de poblacin.

ARTCULO 507.- Cereal seco es un alimento obtenido de granos de cereales que se
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para permitir su


dilucin con agua, leche u otro lquido conveniente para lactantes y se consumen despus
de cocidos en agua.

ARTCULO 508.- Harina de cereal es el producto obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de cereales. Se distinguen los siguientes grupos:

a) segn su grado de coccin:

- harina parcialmente cocida, requiere una segunda breve coccin antes del uso;
- harina propiamente cocida; no necesita una nueva coccin antes del uso;

b) segn su tratamiento :

- harina dextrinizada es aquella en que el almidn se ha transformado
parcialmente en dextrina, mediante tratamiento trmico
- harina hidrolizada es aquella en que el almidn se ha transformado en dextrina,
maltodextrina, maltosa y glucosa por tratamiento enzimtico.

ARTICULO 509.- A los cereales descritos en los artculos 507 y 508 solo podr agregarse
harina de leguminosas previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales
(segn las buenas prcticas de fabricacin), concentrados proteicos, formas naturales de L
aminocidos esenciales, sal (NaC1), leche y productos lcteos, azcares, miel, almidones,
cacao (dosis mxima 5% en base seca), frutas y verduras. Se podr agregar sal yodada de
conformidad con lo establecido en el presente reglamento. Las vitaminas y sales minerales
debern ser agregadas de acuerdo a la lista descrita en las letras e) y f) del artculo 496.
Se podrn agregar facultativamente carnes, grasas y aceites, papas y harinas de
malta. La sumatoria de las grasas saturadas y de cidos grasos trans no deber exceder al
40% de la grasa total.
221

ARTCULO 510.- Si estos productos deben mezclarse con agua antes del consumo, el
contenido mnimo de protenas no ser inferior al 15% en base seca y la calidad de la
protena no ser inferior al 70% de la calidad de la casena.

El contenido de sodio de los productos descritos en los artculos 507 y 508 ser
como mximo 100 mg/100 g del producto listo para el consumo. El contenido de humedad
ser tal que reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no permita la multiplicacin de
los microorganismos. El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 5,0% en producto
seco.
222

ARTCULO 511.- Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se llevarn a
cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sea mnimas,
especialmente en la calidad de sus protenas.

ARTCULO 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas:


a) emulsionantes:

lecitina 1,5 g/100 g base seca
mono y diglicridos 1,5 g/100 g base seca

b) reguladores del pH:

bicarbonato de sodio B.P.F.
bicarbonato de potasio B.P.F.
carbonato de calcio B.P.F.
cido L (+) lctico 1,5 g/100 g base seca
cido ctrico 2,5 g/100 g base seca

c) antioxidantes:

tocoferoles y alfatocoferol 300 mg/kg de grasa
palmitato de L-ascorbilo 200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico
y sus sales 50 mg/100 g en base seca
de Na y K expresado en cido ascrbico y
dentro del lmite establecido para sodio en el artculo
502 letra d).
d) aromatizantes:

extracto de vainilla B.P.F.
etilvainillina 7 mg/100 g base seca
vainillina 7 mg/100 g base seca

e) enzimas:

carbohidrasas de malta B.P.F.

f) Otros :

fosfato dibsico de sodio 5 g/kg
fumarato de hierro 5 g/kg
pirofosfato frrico 5 g/kg
223

ARTCULO 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales (artculo 491), en estos alimentos se indicar en la etiqueta:

- para nios mayores de seis meses;

- instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin;

- cuando el producto contenga menos de 15% de protena, deber indicar el
uso de leche para diluirlo o mezclarlo;

- cuando el producto contenga cacao se indicar "Para nios mayores de 9
meses de edad".


Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y
no debern presentarse como tales, adems, no podrn declarar propiedades saludables.

224

Prrafo V

De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio

ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido
de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin,
restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn caso
ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual
es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140
mg de sodio.

Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o
menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es
inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de
sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio
por 100 g y por porcin de consumo habitual.
225

ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento
para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas
Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438.
226

Prrafo VI

De los alimentos para regmenes exentos de gluten

ARTCULO 516.- Un alimento exento de gluten es aquel que entre sus ingredientes
contiene cereales: trigo, triticale, centeno o cebada o sus constituyentes, a los que se les
ha eliminado el gluten, o aquel en que todos los ingredientes normalmente presentes y que
contienen gluten, se han sustituido por otros ingredientes que no lo contienen.

ARTCULO 517.- Los alimentos exentos de gluten, que se empleen en sustitucin de alimentos
bsicos importantes, como harina o pan, debern suministrar aproximadamente la misma cantidad de
vitaminas y minerales que los alimentos originales en cuya sustitucin se emplean, de conformidad

224 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario

con lo dispuesto para estos en el presente reglamento.
Estos alimentos debern etiquetarse nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el
etiquetado general y en el artculo 491.
227

ARTCULO 518.- En la etiqueta deber figurar la naturaleza y origen del almidn o los
almidones. No podrn denominarse como exentos de gluten los alimentos que en su
estado natural no contienen gluten. No obstante, un producto alimenticio que contenga un
cereal que en su estado natural no contiene gluten podr ser etiquetado de forma que
indique que en su estado natural est exento de gluten y es adecuado para regmenes sin
gluten.
El trmino "Exento de gluten" deber aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre
del alimento.
228

Prrafo VII

De los alimentos para regmenes de control de peso

ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos
que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte
de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso".
229 230

ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos
alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una
tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente.
231

ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida.
232

Oficial de 25.11.03

ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se
hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composicin esencial del producto.

ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.

La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de
las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para
mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en
las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse
en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.

ARTCULO 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en
el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido
linoleico en forma de glicrido.
233

ARTCULO 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas
de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales
especificadas a continuacin:

Vitamina A 600 mcg equiv. retinol
Vitamina D 2,5 mcg
Vitamina E 10 mg
Vitamina C 60 mg
Tiamina 0,8 mg
Riboflavina 1,2 mg
Niacina 11 mg
Vitamina B6 2 mg
Vitamina B12 1 mcg
Acido flico 200 mcg
Calcio 500 mg
Fsforo 500 mg
Hierro 16 mg
Yodo 140 mcg
Magnesio 350 mg
Cobre 1,5 mg
Zinc 6 mg
Potasio 1,6 g
Sodio 1,0 g

Estos alimentos debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica total.

El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de
Referencia establecidas en el presente reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las
que exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria.
234


ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la
dieta diaria, es decir como una porcin, las cantidades de vitaminas y minerales debern
ajustarse a una cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo
anterior, segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4,
respectivamente.

ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el
uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad.
235

ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.

Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar
superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento
podra tener un efecto laxante.

La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el
control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que
transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica.
236

Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras
237

ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal.
Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un
mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento habitualmente

237 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03

se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido
deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo
habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de
consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del alimento deber
tener un mximo de 3 gramos de grasa total.

Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas.

Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo en...
o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores especficos
que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento.
238 239

ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales
anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir
metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente
excretados por el organismo.

ARTCULO 531.- Para sustituir parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar:

a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis
en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos
a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.

ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de
fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud.
240
241


Oficial de 25.11.03
241 Resolucin exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.2002, fija lmites
mximos de fortificacin de alimentos con vitaminas y minerales.

introducir modificaciones a las listas de nutrientes y aditivos establecidas en los artculos
495, 496, 503 y 512 precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el
correspondiente Decreto Supremo modificatorio al Presidente de la Repblica.

Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente por
debajo de la rotulacin como Suplemento Alimentario, una leyenda que seale: Su uso
no es recomendable para consumo por menores de 8 aos, embarazadas y nodrizas, salvo
indicacin profesional competente y no reemplaza a una alimentacin balanceada.

TITULO XXIX
242 243

DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA
DEPORTISTAS
244

Prrafo I

De los Suplementos Alimentarios

ARTICULO 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos elaborados o
preparados especialmente para suplementar la dieta con fines saludables y contribuir a
mantener o proteger estados fisiolgicos caractersticos tales como adolescencia, adultez
o vejez.

Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de nutrientes y
otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, incluyendo compuestos tales
como vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica o sus fracciones.

Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional, tales
como polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas, cpsulas u otras
propias de los medicamentos.

ARTICULO 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos alimentarios, que son las
substancias utilizadas intencionalmente para suplementar la dieta humana, incrementando
la ingesta diaria total de vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros
elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la identidad y
pureza indicada en las especificaciones de calidad e inocuidad.

ARTICULO 536.- La declaracin de propiedades saludables y nutricionales, y la
informacin nutricional complementaria que se describa en los envases de estos productos,
deber ceirse a las normas establecidas para estos fines en este reglamento, siendo
prohibido promocionar su consumo para fines de diagnstico, prevencin o tratamiento de
las enfermedades. La declaracin de nutrientes ser obligatoria.

ARTICULO 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como la rotulacin de los
suplementos alimentarios, deber adecuarse a las normas que sobre el particular se
contemplan en este reglamento; adicionalmente, estos productos debern sealar en su
etiquetado, en forma destacada en la cara principal del envase y a continuacin del nombre
del producto, su clasificacin de suplemento alimentario.

242 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287, de 2001, del Ministerio de Salud, publicado en el
243 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija
Directrices Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
244 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253, de 2002, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 20.01.03

ARTICULO 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales y dems
componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por resolucin del Ministerio
de Salud, dictada en uso de sus atribuciones legales tcnico normativas.

Prrafo II
245
De los Alimentos para Deportistas

ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que
realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.

Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales
como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente reglamento. En su
elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.

En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente autorizadas
y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.

ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas, segn
corresponda:

a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un
30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300 Kcal/da).

b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.

c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).

d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles.

e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a
una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).

f) Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual

245 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.01.03

entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad.

g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que
se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar
las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.

Aminocido Cantidad mxima por da
mg
Alanina 4800
Arginina 4400
cido asprtico 2400
Cistena 1800
Glutamina 5600
cido glutmico 6400
Glicina 6000
Histidina 1700
Isoleucina 1400
Leucina 1900
Lisina 1700
Metionina 720
Ornitina 1400
Fenilalanina 1900
Prolina 4400
Serina 5600
Taurina 1500
Treonina 1000
Tirosina 1600
Triptofano 100
Valina 1400

Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente
mensaje: Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de
taurina sea igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la
etiqueta el siguiente mensaje: No recomendable para diabticos.

h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas podrn contener electrolitos tales como sodio y/o potasio. El contenido de
sodio deber ser igual o mayor a 20 mmol de Na
+
/l (460 mg/l) y el contenido de
potasio igual o mayor a 5,1 mmol K+/l (200 mg K
+
/l). Estas bebidas debern ser
formuladas para tener una osmolalidad mnima de 200 mosm/l de agua y mxima de
330 mosm/l de agua. Aquellas bebidas que presenten una osmolalidad entre 270 y 330
mosm/l de agua, podrn denominarse: isotnicas.

La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:

Electrolito Cantidad mxima por da
mmol mg
Sodio 70 1610
Potasio 95 3715

i) Con adicin de vitaminas y/o minerales. Si se adicionan vitaminas y/o minerales, estos

productos alimenticios debern clasificarse segn corresponda como Alimento Fortificado o
Suplemento Alimentario, respetando los lmites establecidos para cada nutriente en cada
categora.

Cuando un Alimento para Deportistas califique adems como Suplemento Alimentario
deber dar cumplimiento a los artculos correspondientes de este reglamento, especialmente,
pero no slo, a lo establecido en el Prrafo I del Ttulo XXIX.

j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o ms
ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar los siguientes
ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis), cacao
(Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis), nuez de cola (Kola
spp.)

y guaran (Paullinia cupana), como tales o en forma de extractos. La recomendacin de
consumo en la etiqueta y/o publicidad no podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.

k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr incorporar
los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo contener las cantidades
mximas por porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo
que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades
mximas que se indican en cada caso. En estos alimentos se deber usar el descriptor: Con
................, indicando el nombre del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene
adicin de L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y colina.

Ingrediente alimentario Cantidad mxima por da
L carnitina 2 g
Inosina 10 mg
Ubiquinona 15 mg
5 g
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona 600 mg
Creatina

l) Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o extractos,
de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por porcin de
consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de los Alimentos para
Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar las
cantidades mximas por da que se indican en cada caso.

Ingrediente alimentario Cantidad mxima por da
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)

1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
1,5 g de fruto
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)

2,0 g de raz y rizoma

Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos debern ser apropiados para
uso en alimentos y su concentracin mxima deber ser calculada considerando la
equivalencia del contenido especificado en cada una de las formas incluidas en esta tabla.

En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el contenido mximo de cafena
en el producto listo para el consumo ser de 54 mg por porcin de consumo habitual y no ms
de 180 mg de cafena/litro en los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g en los

que se consumen slidos.

ARTCULO 541-. Los alimentos para deportistas se etiquetarn conforme a las
disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en los artculos 110 y
540 de este Reglamento.

Los que tengan adicin de: aminocidos, L-carnitina, colina, inosina, ubiquinona, creatina,
hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill.,
Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180
mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir una
leyenda que diga: NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN
EMBARAZO NI LACTANCIA en letras maysculas y negrita (destacado).

Los alimentos para deportistas debern obligatoriamente realizar la declaracin de
nutrientes en la forma dispuesta en los artculos 115 a 120 del presente Reglamento.

TITULO XXX
246

247

DE LAS SANCIONES

ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.

TITULO FINAL

ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus
de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto
supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as
como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con
las contenidas en este decreto supremo.

ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.

ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.

246 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
247 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en

Reglamento Sanitario de Los Alimentos

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