Ingeniera en Biotecnologa

Jugo de Pitahaya (Hylocereus undatus)

Elaborarn:
1. Uc Kuyoc Jess Alejandro
2. Coln Meza Daniel Armando
3. Buenfil Jimnez Esdras Nain
Docente:
I.B.I. Cristina Castillo Arenas

Coordinador P.E.:
I.B Karen Sarmiento Marrufo

Asignatura:
Desarrollo de bioproductos y alimentos

Julio del 2014


ndice
Introduccin ................................................................................................................................... 3
Diagrama de bloques del proceso ............................................................................................. 5
Cotizacin de equipo ................................................................................................................... 6
Equipo complementario ............................................................................................................. 11
Ubicacin geogrfica de la planta ............................................................................................ 13
Distribucin de la planta ............................................................................................................ 13
Bibliografa ............................................................................................................................... 16




















Introduccin

Pitahaya (Hylocereus undatus) es el nombre comn que reciben las plantas del
gnero Hylocereus y que forman parte de los recursos con mayor potencial econmico
para la agricultura.La historia agrcola de la pitahaya data de tiempos ancestrales y
principalmente se ha cultivado en huertos familiares.

En Mxico, la primera plantacin comercial de Pitahaya se efectu en Tabasco en
1986, pero fue despus de 1995 cuando se intensific esta forma de cultivo. Los estados
que han mostrado inters por el cultivo de esta planta son Oaxaca, Campeche, Yucatn y
Quintana Roo. La pennsula de Yucatn es la regin mexicana con ms superficie
cultivada; se estima que actualmente existen ms de 320 hectreas en produccin. La
pitahaya, como cualquier otro cultivo, rene una serie de caractersticas favorables para la
agricultura y la industria.

La fruta del dragn, como comnmente es
conocido tambin, presenta muchas cualidades: su
sabor y apariencia es muy apreciada, no solo en
Mxico, sino igual en otros pases tanto para
consumo como para adornar platillos. Es una
fuente de vitamina A y betalainas, pudindose
utilizar como un colorante natural para alimentos.
Otra de las ventajas que tiene esta fruta respecto a
otras, es que carece de espinas, esto permite la
facilidad de cosecha y su fcil manejo, y ni que
decir de las semillas; que son de tamao reducido,
as que pueden ser fcilmente deglutidas.





En Quintana Roo, el jugo de esta fruta es muy consumible dado que es
refrescante, y es fcil de preparar, sin mencionar su precio. Sin embargo como se ha
mencionado, la preparacin del jugo es un proceso casero.
La elaboracin de jugo a base de pitahaya, permitira aprovechar de forma ms eficaz los
beneficios de esta fruta, adems de poder industrializar dicha produccin, y permitiendo
comercializar un producto regional de la pennsula, 100% natural y con los aspectos que
la caracterizan (sabor, color, olor), y tomando la ventaja que no ha existido empresa
donde se produzca industrialmente jugo de este tipo.

La creacin de un sabor nuevo, de origen maya, con las mismas caractersticas de
la fruta, es una buena opcin en el mercado para su venta y comercializacin;
aprovechando sobretodo las condiciones climticas y el suelo en el que crece (Quintana
Roo, Yucatn).
Actualmente, son 120 productores de 6 comunidades del municipio de Felipe
Carrillo Puerto, 4 comunidades de Bacalar y 1 comunidad de Leona Vicario, que en
conjunto han logrado la siembra de 320 hectreas del producto.



Imagen 1 Planta de pitahaya (Hylocereus sp.), un
cactus trepador.

































Diagrama de bloques del proceso





Sel ecci n
Lavado y
desi nfecci n
Enjuague
Escal dado
Enfri ami ento
Despul pado
Desai reado
Homogenei zado
Pasteuri zado
Envasado
Esti bado
Refri geraci n
Seleccin y Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso,
es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Se selecciona fruta madura, se desecha
la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. LOTE
DE ENTRADA: 400 Kg de fruta
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada (con una Concentracin de
15 ppm en agua potable). Se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de lavado
provisto con una banda transportadora por 1 hora.
Enjuague: se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos
mediante aspersin a presin de agua potable. El enjuague dura media hora.
Escaldado: se aplica un tratamiento trmico para ablandar tejidos y con aumentar el
rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permaneciere en la
fruta. Se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin
atmosfrica
Enfriamiento: se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero
inoxidable. Se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna
de 6C
Despulpado: se introduce la fruta en la despulpadora, para separar la parte comestible
de las frutas, pulpa; de la no comestible, cscaras.
Desaireacin: en esta etapa se elimina el aire u otros gases que puedan darle olores o
afectar la consistencia del jugo.
Homogeneizacin: se mezcla bien el nctar obtenido para estandarizarlo y mejorar su
aspecto.
Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos
(pasteurizacin), la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta
una temperatura de 5 C.
Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, al llenarlos se deja un espacio vaco,
llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.
Estibado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de
vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin.
Refrigeracin: Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado a 15 C
PRODUCCIN FINAL: 250 L de jugo cada 6 horas.








Cotizacin de equipo

Cinta transportadora F100
Para el transporte de todo tipo de productos procesados, y desechos de
pelado, en funcin de las especificaciones del cliente y la aplicacin en
fbrica.

Las cintas transportadoras planas se utilizan para productos con
desplazamiento horizontal. Se pueden suministrar igualmente cintas
elevadoras con travesaos para integrar en las transportadoras planas.
Este tipo de cinta se fabrica con una tolva de acogida del producto
Datos Tcnicos
Rango de Carga: 0 N/m 500 N/m (0 kg/m 50 kg/m)
Velocidad (V): 0.05 m/s 1 m/s (0.16 ft/s 3.3 ft/s)
Anchura de la linea (EL): 1m
Largo de la cinta. (CL): 3 m
Propulsor (frontal o central): Motor (con engranaje) reductor de 3 fases 0.18 kW / 0.37 kW /
0.55 3.0 kW 400 V / 50 Hz 460 V / 60 Hz
Cintas
Cintas de doble faz laminadas con polister, cubiertas con PVC.
PU o cintas no deslizables con superficie spera o con bloques de arrastre. (especial).


Lavadora de frutas provisto con una banda transportadora (para
producciones tipo batch)

La lavadora de frutas FW-100 est hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es
posible procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El
producto es empujado a travs de la lavadora por la corriente de agua en
combinacin con el sistema compartimental de paletas de velocidad variable. El
tiempo de residencia es ajustable entre 1,5 y 5 minutos.

La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte
controlado de los productos con flotabilidad negativa a travs de la lavadora hasta el elevador de
descarga. El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente
a su recirculacin.
Datos tcnicos:
Sistema de lavado por Inmersin y Aspersin.
Provista de Banda transportadora de 1.70 mts.
Dotada de Tanque de lavado para inmersin de 1.6 mts aprox.
Elaborada en acero inoxidable 304.
Caractersticas de la Banda:
Longitud: 1.70 mts Ancho: 50 cms.
Elaborada en material teflonado atoxico y modular (importado)
Dotada de motoreductor italiano, marca Bonfiglioli (trifsico) de 0.25 h.p.
Sistema: La fruta se introduce en el tanque, donde se dispone de agua con desinfectante, para
lavar por inmersin, de aqu sale la fruta automticamente por la Banda transportadora dispuesta
para elevar a 30 grados; en cuyo transito se dispone de un sistema de aspersores mltiples
(importados) que terminan de lavar, antes de caer la fruta por gravedad a otros recipientes, o
directamente a la tolva de despulpe.
Capacidad de fruta: 400 Kg por 2 horas


Banda transportadora inclinada (Modelo F240)

Banda transportadora para frutas que bien floten o se hundan, como
manzanas, melocotones, ciruelas, melones, pitahayas etc. hasta un dimetro
mximo de 25 cm (10").

Datos Tcnicos

Rango de carga: 0 N/m 500 N/m (0 kg/m 50 kg/m) (0 Lb/ft 34
Lb/ft)
Velocidad (V): 0.05 m/s 1 m/s (0.16 ft/s 3.3 ft/s).
Ancho de la lnea (EL): 1 m
Largo de declinacin o inclinacin (CL): 1m
Largo horizontal superior (TL): 50 cm
Propulsor (frontal o central): Motor (con engranaje) reductor de 3 fases 0.18 kW / 0.37 kW /
0.55 3.5 kW 400 V / 50 Hz 460 V / 60 Hz
Cintas
Cintas de doble faz laminadas con polister, cubiertas con PVC.
PU o cintas no deslizables con superficie spera o con bloques de arrastre.



Tanque de calentamiento /enfriamiento (para operacin batch)
Este tanque de enfriamiento y calentamiento en tres capas puede ser
utilizado como tanque de desinfeccin, tanque para lquidos compuestos,
tanque de almacenamiento temporal y tanque para mezclado.
Tanque de enfriamiento y calentamiento en tres capas se compone de un
tanque interno que es envuelto por el paquete externo y materiales de la
preservacin del calor se llenan en el espacio entre el tanque interno y el
paquete externo.
El acero inoxidable sanitario es adoptado para fabricar este tanque de enfriamiento y
calentamiento
Est diseado con la estructura sencilla y operacin simple.
La zona de transicin del tanque est diseado en forma de arco que garantiza mxima
eficiencia sanitaria.
Volumen (L) Dimensiones
(D*H)
Altura Dimetro de
entrada y
salida
Capa
aislante
Potencia del
motor
Velocidad
del mezclado
(R/ min)
500 1m*1.2m 1.5 m 0.51 cm 0.6 cm 1 KW 960
Capacidad de fruta: 450 Kg de fruta



Despulpadora Industrial de frutas Ref. 10079
Despulpadora de frutas con cuerpo y base fabricadas en acero inoxidable
es la herramienta ideal para extraer jugo. Funciona para diferentes tipos de
frutas (mango, pia, durazno, parchita, etc.), inclusive frutas de cascara
dura.
Resistente, robusta y confiable, fabricada con materiales de primera calidad.
La maquina viene equipada con dos tamiz y se pueden adquirir tamices
adicionales de otras medidas.

Datos tcnicos
Dimetro de los orificios de los tamices: 1mm, 3mm, 6mm
Largo del tamiz de despulpado: 50cm
Numero de aspas: 02 aspas para despulpar y 6 cuchillas para triturar antes del despulpado
Dimetro del tamiz: 18cm
Capacidad de produccin: 500 kg/ hora (puede variar dependiendo de la fruta y de la
experiencia del operador)
Motor elctrico: 4 hp, 1.750 rpm
Voltaje: 220 VAC TRIFASICO
Peso: 110kg
Medidas: 110cm de ancho x 143cm de alto x 50cm de profundidad

Desaireador
Este equipo permite realizar una medida de caudal de un lquido eliminando el
aire ocluido en el lquido evitando errores de lectura debidos al aire.
Una vlvula de desaireacin, o purgador de aire, permite la eliminacin de las
burbujas de aire que alteraran la lectura del caudal, mejorando la lectura de la
cantidad de lquido trasvasado. Est compuesto por: una cmara de expansin en
acero inoxidable, un electro bomba de extraccin, un electro bomba para el vaco
para la extraccin del aire y del agua de condensacin, una vlvula para regular el vaco.
Datos tcnicos
Opciones
Conexiones SMS, Macn,
Clamp.
Caudalmetros de turbina.
Caudalmetros msicos.
Sonda de deteccin de
lquidos.
Sonda de temperatura.
Panel de operador para
introduccin de datos.
Bomba de trasiego
Materiales
Botonera CE (alimentacin a 230V).
Volumen: 100 L
Cuadro elctrico en inoxidable.
Salida de potencia ligada al valor de dosificacin para conectar
un equipo de bombeo.
Dosificacin automtica mediante preseleccin de volumen.
Carretilla Inoxidable 304.
Materiales en contacto con el producto en Inoxidable 316L.
Vlvula de mariposa manual de corte.
Mirilla de verificacin de presencia de lquido
Vlvula de drenaje manual

Homogeneizador
El objetivo de este proceso es mezclar bien el jugo obtenido para
estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la
composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a madurez, cultivo y
poca de cosecha.




Datos tcnicos
Modelo: GJB 30-40
Nmero de mbolo: uno
Tipo de homogeneizacin: dos etapas de homogeneizacin
Tipo de procesamiento: materiales slidos y fluidos
mbito de variacin del manmetro: menos de 2 Mpa
Quiebre de grnulos: 0.10.2 micrn
Temperatura de funcionamiento: <70C
Presin: 100 Mpa
Capacidad: 100 L/h
Mnima presin de alimentacin: 0-3 Mpa
Especificaciones de energa
Energa mnima: 2 KW
Energa mxima: 3 KW
Dimetro de la bomba de pistn
Dimetro de los pistones de mbolo: 14-16 mm
Altura de la tubera de alimentacin: 14 mm
Altura de la tubera de descarga: 12 mm
Utilidades
Suministro elctrico: 380 V
Fases: trifsico
Temperatura de limpieza: 80-90C
Tiempo de limpieza: antes y despus de su uso
Tamao: 95 x 75 x 90 cm
Peso: 230 kg



Intercambiador de calor
Refrigeracin y calentamiento de productos lcteos y viscosos, cervezas y
bebidas y pasteurizacin en algunas aplicaciones.
Principios de funcionamiento
El intercambiador de calor de placas consta de un conjunto de placas
metlicas acanaladas con orificios para permitir el paso de dos fluidos entre
los que se realiza la transferencia de calor. El conjunto de placas est
montado entre una placa bastidor y otra de presin y se mantiene apretado
mediante pernos tensores.
Dimensin: 1m x 2 m de ancho x 1.3 m de altura

Capacidad de liquido a pasteurizar: 100 L/ H

De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal para la
operacin normal en el giro, as como su valor referencial.
Todos los costos son cotizados con el mismo proveedor:
Proveedor: SORMAC B.V.
Telfono: +31 (0)77 351 84 44 Fax: +31 (0)77 320 48 01
Internet: www.sormac.nl E-mail: info@sormac.nl
Descripcin Cantidad Precio Total
Banda transportadora provista de mesa de
acero inoxidable
1 $ 20,100.00 $ 20,100.00
Tanque de inmersin provisto con una
banda transportadora
1 $ 30,000.00 $ 30,000.00
Banda transportadora inclinada 1 $ 25,000.00 $ 25,000.00
Tanque de acero inoxidable con chaqueta
de vapor
2 $ 85,500.00 $ 171,000.00
Despulpadora 1 $ 95,000.00 $ 95,000.00
Desaireador 1 $ 19,500.00 $ 19,500.00
Homogeneizador 1 $ 75,000.00 $ 75,000.00
Intercambiador de calor 1 $ 100,000.00 $ 100,000.00


TOTAL $ 535,500.00
Equipo complementario

Bombas
Las bombas SPS son aptas para aplicaciones sanitarias e industriales sometidas a presiones de hasta
15 bar (225 psi) y caudales de hasta 90 000 l/h (434 gal/min). Son capaces de transferir productos
con viscosidades de entre 1 cP y 8 millones de cP con un potente succin de hasta 0.85 bar.




Vlvulas AA 01 023

1 de diametro
Descripcin Cantidad Precio Total


Mesas de trabajo 3 $ 1,200.00 $ 3,600.00
Bombas 3 $ 4,850.00 $ 14,550.00
Vlvulas 3 $ 10.00 $ 30.00
Tubos --- ---- $ 800.00
Total

$ 18,980.00

















Ubicacin geogrfica de la planta


Terreno 190 m
2
(19 m x 10m)
Cercano al arco vial por lo que permite fcil carga y descarga de sumisitos y
producto. Av. Paraiso Maya Sm 227 Lotes 380-381
Precio del terreno: $250,000
Distribucin de la planta

Para las instalaciones de la planta, estarn divididas en tres secciones, separadas por
paredes pero no tapadas totalmente, ya que tendrn los espacios que permitirn la libre
comunicacin entre las zonas.
19 m
10 m


1: La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as
mismo en esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas
para la operacin de escaldado y se encuentra el cuarto de maduracin para la fruta
verde.
2: Se realiza el escaldado y el enfriamiento de la pitahaya, se separa la pulpa de la
cascara. Tambin en esta zona se lleva a cabo la desaireacin, homogeneizacin y
pasterizacin.
3: Obtenido el jugo, el lquido pasa al proceso de envasado y refrigeracin.






Seccin 1
Procesos previos o de
pretratamiento:
-seleccion de la fruta
--Lavado
Seccin 2
Procesos de
elaboracion:
--enfriamiento
--despulpado
--homogenizacin
--pasteurizacion
Seccin 3
Procesos post
produccin:
--Refrigeracin





















Distribucin de las zonas:


















CUARTO DE ALMACENAMIENTO
6 m
2.5 m
3 m

ESTACIONAMIENTO PARA EL PROVEEDOR DE
FRUTA
4.5 m
7 m
8 m
5 m
10 m

Bibliografa

Lama, J; Figueroa, V. Jugo de frutas. Proyecto Comunitario de Conservacin de
Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La
Habana (Cuba), s.f. 4 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de
la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.

CENTRO DE INVESTIGACIN, EDUCACIN Y DESARROLLO. Procesamiento
de Alimentos para Pequeas y Micro Empresas Agroindustriales. Elaboracin de
Nctar. Unin Europea. www.ciedperu.org/cendoc/
FONSECA, Vctor Jairo; LOPEZ, Daro Fernando; LEAL, Jaime Alberto y
CISNEROS lvaro Enrique. Operaciones en la industria de alimentos I.
Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de ciencias bsicas e
ingeniera. Editorial UNAD. Bogot D.C. 2002. Pg. 328-331.
MULLER Siegfried y ARDONO Mario. Procesamiento de alimentos. Elaboracin,
estandarizacin y control de calidad. Un manual prctico de experiencias. Proyecto
Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. OEA -GTZ. En
www.science.oas.org/
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=039&fdname=BEVERAGE
&pagename=Planta+de+produccion+de+jugos+de+fruta
http://sites.amarillasinternet.com/inoxlym/maquinaria_de_frutas.html
http://www.watson-marlow.com/mx-es/range/masosine/sps-pumps/