COMO GARANTIR A

SEGURANA DOS SEGURANA DOS

ALIMENTOS?
CADEIA PRODUTIVA
Produtor Indstria Produtor Indstria
Distribuidor
Manipulador
Consumidor
Todas as pessoas que trabalham
com alimentao so
consideradas MANIPULADORES
DE ALIMENTOS, ou seja, quem DE ALIMENTOS, ou seja, quem
produz, coleta, transporta,
recebe, prepara e distribui o
alimento
Cdigo de Defesa do Consumidor
Lei n8.078 de 11/09/90 - Normas para a Proteo
do Consumidor
(...) ao formular normas e planos nacionais
relacionados aos alimentos, os governos devem
levar em considerao a necessidade de todos os levar em considerao a necessidade de todos os
consumidores quanto segurana dos alimentos
dando apoio e, tanto quanto possvel, adotando os
padres da FAO, OMS e Codex Alimentarius
Ministrio da Agricultura
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos
(Portaria n 368 de 1997).
Obrigatoriedade da adoo do sistema APPCC nas
indstrias de alimentos (Portaria n 46 de 1998).
Definio de Regulamentos Tcnicos de Produo e Definio de Regulamentos Tcnicos de Produo e
Padres de Identidade e Qualidade - PIQ para cada
categoria de alimento.
Sistema Brasileiro de Identificao e Certificao de
Origem Bovina e Bubalina SISBOV
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -
ANVISA
Resoluo RDC n12 de 2001:
Regulamento Tcnico sobre Padres
Microbiolgicos para Alimentos.
Resoluo RDC n275/2002:
Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP)
Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs
O que deve conter um POP:
Descrio do procedimento efetuado no setor
Monitorizao desse procedimento
Aes corretivas se necessrias
Verificao Verificao
Registro
Ou seja: O que? Por que?
Como? Quem? Quando?
Os POPs estabelecem instrues seqenciais para a
realizao de operaes rotineiras e especficas na
produo, armazenamento e transporte de alimentos,
abrangendo os seguintes aspectos:
higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
controle da potabilidade da gua;
higiene e sade dos manipuladores;
manejo dos resduos; manejo dos resduos;
manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
programa de recolhimento de alimentos.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem
conter informaes sobre:
Natureza da superfcie a ser higienizada,
Mtodo de higienizao,
Princpio ativo selecionado, sua concentrao e tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de
higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem
necessrias. necessrias.
Obs: quando aplicvel o desmonte dos equipamentos, os
POPs devem contemplar esta operao.
Modelo de Procedimento Modelo de Procedimento
Operacional Padronizado Operacional Padronizado
Tipo
Documento

N Folha

Emisso

Reviso

Ttulo
Higienizao do Reservatrio de gua


O OB BJ JE ET TI IV VO O D DO O P PR RO OC CE ED DI IM ME EN NT TO O

P PR RO OC CE ED DI IM ME EN NT TO O O OP PE ER RA AC CI IO ON NA AL L
P PA AD DR RO ON NI IZ ZA AD DO O
D DA AT TA A: :
R RE EV VI IS S O O: :
D DO OC CU UM ME EN NT TO O N N
P PO OP P- -0 07 7
F FO OL LH HA A N N : :


EMPRESA

Cdigo

Aprov.
por

Emisso

Emitido
por

Captulo

Ttulo



C CA AM MP PO O D DE E A AP PL LI IC CA A O O

D DE EF FI IN NI I E ES S/ / T TE ER RM MI IN NO OL LO OG GI IA A

D DE ES SC CR RI I O O D DO O P PR RO OC CE ED DI IM ME EN NT TO O
D De es sc cr ri i o o d de e a at ti iv vi id da ad de es s
D De ef fi in ni i o o d de e r re es sp po on ns sa ab bi il li id da ad de es s

F FL LU UX XO OG GR RA AM MA A

D DO OC CU UM ME EN NT TA A O O
D Do oc cu um me en nt to os s e en nv vo ol lv vi id do os s
D Di is st tr ri ib bu ui i o o
A Ar rq qu ui iv va am me en nt to o e e t te em mp po o d de e r re et te en n o o

A AN NE EX XO OS S


Na concorrncia da vida, so muitos
os contratempos. As bactrias, os vrus
e os fungos so apenas uma lembrana e os fungos so apenas uma lembrana
de que os erros e os descuidos esto
dentro de ns mesmos
Silva Junior, 1995
O homem pode evitar que os
alimentos se contaminem pela
conscincia de que ele pode conscincia de que ele pode
contaminar os alimentos e de que
depende dele a obedincia a uma
srie de medidas preventivas
Silva Junior, 1995