1.

FLUJDE PROCESO DEL ACEITE DE OLIVA :

MATERIA PRIMA
RECEPCION Y PESADO
LIMPIEZA Y LAVADO
MOLIENDA
BATIDO DE PASTA
SEPARACION DE FASE LIQUIDA
Y SOLIDA
DECANTACION
ALMACENADO Y
CONSERVACION
DESPACHO VENTA A GRANEL
FILTRADO
Aceituna de diferentes
variedades
En molino de martillos
dimetro de partculas
6MM.
Velocidad De Batido: 25rpm.
Temperatura Menor A 30 C
Tiempo 45 min.
Centrifugacin horizontal
Velocidad 3500r.p.m.
Capacidad 200 kg/h
1 decantacin Min: 24horas
Max. 48 horas.
2decantaciojn de 1-3 meses
Alejado de la luz en envase
hermtico libre de oxgeno,
Temp. Ambiente menor de 20C
Lavado y remocin de ramas,
hojas tierra y piedras
Clasificacin por variedades y
por estado de madurez: fresca
rendida o descartada
En filtro prensa con placas de
celulosa k-700 para filtrado y t-
1000 para abrillantado.
2. DIAGRAMA DE PROCESOS Y U OPERACIONES PARA EXTRACCION
DE ACEITE DE OLIVA


RECEPCION Y PESADO



LIMPIEZA Y LAVADO


MOLIENDA


BATIDO



EXTRACCION SOLIDO -LIQUIDO


DECANTACION I


DECANTACION II
ALMACENADO FILTRADO
DESPACHO
DIAGRAMA D EFLUJO DE DISTINTAS OPERACIONES QUE S
EREALIZAN EN CADA UNO DE LOS TRES PROCESOS DE
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

OPERACIONES PRINCIPALES:
A) RECEPCION Y PESADO:
Se recepcin a la materia prima en jabas de plstico de 25kg. Se descuenta
pesos de las jabas y se inspecciona la aceituna clasificando de acuerdo al
estado Fito sanitario, descartando aquellas que no renen las caractersticas
idneas para la extraccin de aceite tales como:
Frutas demasiados verdes(bajo porcentaje de aceite)
Frutos con plaga
Aceitunas podridas , con moho, o sobre maduras
Variedades con bajo contenido de aceite

B) LIMPIEZA Y LAVA DO:
En esta operacin se elimina las impurezas como: hojas tierra piedras y tallos.
La aceituna pasa por una fuente corriente de aire para eliminar las impurezas,
evitando daos en las partes mviles del decanter.
La presencia de impurezas durante la molienda genera en el aceite sabores y
olores a hoja.
Luego de la limpieza la aceituna cae a la tolva de lavado para eliminar todo
agente contaminante que no elimina el deshojador, par el lavado se ultiliza
agua clorada a 50 p.p.m.
C) MOLIENDA :
La finalidad de la molienda es la destruccin de los tejidos vegetales
desgarrando las membranas celulares, para as dejar en libertad a los glbulos
de aceite insertados en las vacuolas.
El grado de molienda se determina por el tamao de las fracciones de hueso
obtenidas. Una molienda grueso no llega a romper las celdillas donde se
encuentra el aceite y ocasionara orujos con alto contenido graso, mientras que
una molturacin fina generada emulsiones en el batido, reducindose el
rendimiento de aceite.
La molienda debe ser uniforme para favorecer una mxima eficacia en el
batido. El grado de molienda es d e0.6mm. Determinado pro la abertura de las
cribas del molino de martillo.

D) TERMO BATIDO:
Esta operacin tiene por finalidad romper la emulsin aceite/agua y facilitar la
reunin de las gotas de aceite, que permitir formar una fase oleosa continua.
Una leve calefaccin de la masa que no exceder los 30c disminuye la
viscosidad de esta y permite que las gotitas de aceite viajen atraves de ella
hasta encontrar otras gotitas para ir formando gotas ms grandes que van
coalesciendo.
Un exceso de temperatura es perjudicial para a la calidad del aceite, que
produce perdida de componentes voltiles, se aconseja no sobrepasar los 25
a 28c . Por lo tanto una temperatura baja (15-20) influir negativamente ene le
rendimiento de aceite.
E) EXTRACCION SOLIDO LIQUIDO:
A.Separacin de la fase slida: por presin:
El prensado tiene como fin la separacin de las fases liquidas, aceite y
alpechn de la fase slida, todo ello mediante un proceso de filtrado
favorecido por la presin.
La prensa hidrulica consta de dos puentes de fundicin (alta y baja) unidos
por cuatro columnas de acero y de un embolo o pistn, tambin de fundicin
que se mueve dentro del cilindro. El puente inferior y el cilindro quedan por
debajo del piso, anclados en la obra fbrica, que recibe tambin el asiento de
las cuatro prolongaciones de las columnas.
La vagoneta que se mueve mediante ruedas en el suelo p sobre rales, es la
que soporta la torre de capachos y pasta (cargo), cuando el cargo esta dentro
de la prensa, el efecto del embolo se aplica a la parte inferior de la vagoneta,
comprimiendo el cargo contra el puente superior de la vagoneta,
comprimiendo el cargo contra el puente superior, anexo a la prensa existe la
caja de bombas que proporcionan la fuerza necesaria para el movimiento del
pistn.
En esta operacin unitaria se realiza la colocacin de capachos con una
determinada cantidad de pasta, cuyo peso aproximadamente es de 7.8 kg.
Estos se colocan en la prensa hidrulica y se realiza la primera parada de la
prensa con 40 capachos.
Inmediatamente se realiza el prensado hasta una presin de 150 Bar. Se
baja la presin a cero y se completa con la diferencia de capachos 70. Se
efecta la misma operacin de prensado alcanzado los 400 Bar. Una vez
alcanzada la presin, debemos decir que hemos concluido con la separacin
de la fase slida y obtenemos en un tanque receptor toda la fase liquida que
vendra estar compuesta por el aceite y alpechn.
En resumen, en el proceso de prensado, se deben considerar dos factores.
La presin
Filtracin
B. Separacin de la Fase Lquida:
La decantacin es la forma tradicional utilizada para separar el aceite del
alpechn en los sistemas de presin y extraccin parcial. El principio es
debido a la diferencia de densidades entre el aceite (d=0.195 0.916) y el
alpechn (d=1.015 1.085), por Extraccin por centrifugacin:
El extractor centrifugo de eje horizontal, se concibi segn el principio de la
separacin de la pasta en sus dos fases: una slida (orujo) y otra liquida
(alpechn, aceite impurezas), ello y con tiempo suficiente, el alpechn se ira al
fondo del recipiente separador y el aceite quedara en la superior.
Los factores que influyen en el proceso de decantacin son:
Temperatura:
Debido a la pequea diferencia de densidad entre las fases, una temperatura
en torno a 20 C es ideal para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la
separacin.
Tiempo:
El tiempo de decantacin de los aceites una vez separados, para una
perfecta perdida de humedad e impurezas debe ser como mnimo de 24
horas. Ello supone que la capacidad de pozuelos debe ser la suficiente para
mantener en decantacin la produccin de un da de trabajo.
Limpieza:
Se debe ser cuidadoso para evitar las perdidas de calidad. En un programa
de limpieza podra considerarse un purgado y eliminacin de cabezas y una
limpieza semanal de toda la lnea.
Esta operacin, para nuestra planta se realizara en dos tanques de 500 Lt. de
capacidad construidas de fibra de vidrio, los cuales poseen un sistema de
conexiones que permiten el flujo de un tanque a otro y el flujo de aceite esta
controlado por llaves. Estos tanques se encuentran ubicados a diferentes
alturas lo cual facilita dicha decantacin
El tiempo que permanece una determinada cantidad de aceite para pasar de
un tanque a otro es de 24 hr. Los tres tanques se encuentran
respectivamente cerrados sin contacto con el aire. Las impurezas que
sedimentan estn alrededor de 0.1% contando con ellas al agua.
Una vez que el aceite llegue al tanque que se encuentra ubicado en el nivel
del suelo se procede a la filtracin. Con mayor detenimiento estar
especificado en el punto respectivo.
F) TAMIZADO:


G) TRANSPORTE DE ORUJO:
Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en
un tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje
de este producto, situada en el exterior de la almazara.


H) DECANTACION I:

En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes:
aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres fases.

Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite
y por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se
requiere la adicin de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua
potable y energa, y se obtiene por el contrario, un orujo muy hmedo y con
caractersticas de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difcil
manipulacin.

Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por
el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este
procedimiento, el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se
obtiene un orujo seco y fcil de manipular.

En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva

El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn
de alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza
centrfuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas
densidades:
- orujo (residuos slidos),
- aceite
- alpechn ( agua vegetal).

El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados
a distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. Con este sistema
se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.
DECANTACION II.

I) ALMACENAMIENTO :


J) FILTRADO: