Pachamanca

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Pachamanca
Pachamanca.
Pachamanca como potaje andino de Ocros, Ancash (Per).
La pachamanca es un plato tpico del Per,
elaborado por la coccin, al calor de piedras
precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo,
pollo y cuy previamente aderezados con
ingredientes como huacatay, aj, comino,
pimiento y otras especias, asimismo de
productos originales andinos adicionales,
como papas, camote, choclo, haba en vainas
y eventualmente, yuca. Ms all de una
comida o de un gape, es un rito
comunitario en el Ande y en la ciudades con
vecinos andinos.
El trmino pachamanca proviene de las
voces quechuas pacha, tierra y manka,
olla; por lo que su significado sera olla
de tierra; pero cabe precisar que en lengua
aimara el trmino manca o mankha significa
comida por lo que un significado
alternativo tambin es comida de la tierra.
Este plato especial de la gastronoma del
Per, existente desde la poca del arcaico
tardio en el Valle Fortaleza la preparacin
masiva en los milenarios Vichamas Raymis
de Paramonga (Caballete y Huaricanga) de
cinco mil aos de antiguedad y continuo con
el Imperio inca ha ido evolucionando y su
consumo se ha expandido a lo largo del
territorio peruano, introducindose
variaciones en el procedimiento tcnico de
elaboracin, mas no en sus ingredientes ni
en su coccin.
Actualmente este plato tambin es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de pachamanca a la olla.
La pachamanca se asocia con la huatia de las regiones de Ayacucho y Huancavelica, con el cops de la regin
Piura y el curanto de Chile.
Pachamanca
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Pachamanca de res.
Historia
Un antecedente importante de la
pachamanca es un plato precolombino
conocido como huatia, huatiya o
huatiayascca que consiste en papas asadas
en pequeos hornos, en la tierra o en
barbacoa y que se sirven con queso fresco
andino, como el cachipa, o con una salsa
de aj y queso conocida como capchi o
japchi, y que se prepara en la poca de
cosecha de las papas.
Declarada Patrimonio Cultural de la Nacin,
la Pachamanca proviene de una voz quechua
que significa "olla de tierra". Es el
procedimiento de coccin de determinados
alimentos en un hoyo abierto en la tierra, Encontramos un precedente hace 7000 a 8000 aos a.C. en un abrigo
rocoso Telermachay, ubicado en San Pedro de Cajas, Junn, en el que el hombre andino ya usaba de esta tcnica de
cocer sus alimentacios como la vicua, utilizando para ello piedras calientes.Pero de utilizacin masiva en el Valle
Fortaleza segn las ltimas investigaciones arqueolgicas de la Universidad Cayetano Heredia y el Cientifico Haas.
Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la actualidad, una de ellas
corresponde al Nuevo Manual de Cocina Peruana de fines de siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los
autores que da cuenta detallada de la pachamanca en el siglo XIX; l menciona y describe costumbres relacionadas
con la pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del cacique (1880) y La
venganza de un cura (1880). En Los tesoros de Catalina Huanca se seala lo siguiente: "en los lugares de la sierra,
esas fiestas duran de ocho a quince das, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de
carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".
El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De Valparaso a la Oroya (1873); otras
referencias son el Diccionario de Peruanismos del ao 1883 por Juan de Arona y el recetario Cocina eclctica de
Juana Manuela Gorriti (1890).
La pachamanca que la mayora de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se
ponan carnes, como corresponde a la huata, y la coccin era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que
son como pirmides huecas en las que se ponan maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar
calientes se ponan las papas.
Preparacin
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para
proceder a la coccin de las carnes. As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en
la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustin de leos; no cualquier piedra es apta, las
mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan
estructuras de ladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos
saborizantes, y envuelta en hojas de pltano ordenndose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas
metlicas). Se acompaa a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional,
con hojas, gneros y tierra, o mediante algn otro mecanismo que cierre hermticamente el mismo a fin de
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concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrn conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el
clculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de
alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cun caliente se
encuentran las piedras.
La forma ms estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas
mantas. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados
pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aj de
rocoto, queso y huacatay) acompaa a estos deliciosos manjares.
Un factor comn es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y
el camote como ingredientes, y las carnes en general hermticamente envueltas en hojas de pltano. La forma
tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes
y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la coccin de mismo se cierra el "horno"
tapndolo como se ha sealado: hojas del rbol de pltano o similares, gneros o mantas, y tierra. Otro elemento
comn a todas las formas de preparacin es la maceracin de la carne con alguna especia que da un sabor
caracterstico a la carne, concluida la maceracin. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la regin de
Hunuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la coccin.
=== Ingredientes ===
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Carnes
Res
Cerdo
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Gallina
Cuy
Alpaca
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Vegetales:
Papas
Camotes
Yucas
Habas
Choclos
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Ocas
Pltanos
Alimentos pre elaborados:
Quesos
Humitas
Aderezos:
Chincho
Culantro
Aj colorado
Huacatay
Diferencias regionales
En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar cuenta de las preparaciones
tradicionales.
Junn:
Carnes: Cuy, Alpaca, Chancho, Cordero, Res.
Vegetales: Papas, Habas, Choclo, Oca, Camote.
Aderezos: Sal, Aj colorado, Paico, Achiote, Chincho.
Alimentos pre elaborados: humitas dulces y saladas.
Acompaamientos: Salsa de aj y queso (japchi).
Notas adicionales: El horno cuece con lea de eucalipto o retama.
Cusco:
Carnes: Cerdo, Carnero.
Vegetales: Papas, Choclos, Humitas.
Aderezos: Sal, Huacatay, Chincho.
Ayacucho:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Habas, Ocas.
Aderezos: Aj, Ajo, Comino, Sal, Hierbabuena.
Alimentos pre elaborados: Tamal, Queso.
Acompaamientos: Salsa de queso y rocoto, Cancha serrana.
Notas adicionales: Se utiliza lea de molle o huarango.
Hunuco:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Yucas, Papas.
Aderezos: Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales.
Acompaamientos: Salsa picante de aj y cebolla.
La Libertad:
Carnes: Carnero.
Vegetales: Pltanos, Papas.
Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
Aderezos: Aj, Chicha de jora, Ajos, Sal.
Notas adicionales: Se utiliza lea de algarrobo.
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Ancash y los ancashinos en Lima:
Horno subterrneo en forma de casquete esfrico, recubierto por lajas especiales.
Combustible: leas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Carnes: Cerdo, de Res, ocasionalmente, Cuy; Gallina.
Vegetales: Papas, Camotes, Choclos y Haba verde en vainitas, oca en su temporada.
Aderezos: Ajos, Aj verde, huacatay, Chincho.
Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
Cobertura de culantro, de mua, ichu, hojas de papa.
Aperitivo: vermouth, capitn
Bebidas de sobremesa. chicha de jora o cerveza de fbrica.
El brote de un humo blanco y tenue anuncia el momento que debe descubrirse.
Lima:
Carnes: Cerdo.
Vegetales: Papas, Camotes.
Aderezos: Vinagre, Ajos, Huacatay, Aj.
Acompaamientos: Salsa criolla.
Proceso en imgenes
Las piedras se calientan sobre un
fuego
La carne esta puesta junto con
las piedras calientes
Todo est tapado con hierbas,
telas y tierra
Se destapa el horno despus de
una hora y media
Lista para comer
Referencias
Enlaces externos
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Fuentes y contribuyentes del artculo
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