Ficha Tcnica: industrializacin de

Maran
I. Generalidades Biolgicas
El rbol de maran Anacardium occidentale L. es un rbol originario de las zonas tropicales de Amrica,
puede llegar a medir hasta 15 metros. Tambin existen rboles de tamao mediano de 4 a 6 m, con un
tronco irregular, y otra variedad conocida como rbol enano que mide cerca de 3 m. El fruto o nuez es un
aquenio que pende de un falso fruto, al que se le conoce tambin como manzana, su apariencia es
alargada y delgada, dependiendo de la variedad. El dimetro de este ltimo vara entre 5-11 cm y el peso
es por lo general de 20 a 100 g. La piel es membranosa, brillante. El color es variado entre amarillo y
verde, o amarillo y anaranjado, y puede llegar a ser hasta rojo oscuro. La manzana se desarrolla poco pero
crece rpidamente, aproximadamente 20 das despus que el fruto se ha formado.
Este producto tiene un alto contenido de protena y puede llegar a tener hasta cinco veces ms el
contenido de vitamina C que puede tener un ctrico. Adems es muy perecedero, se deteriora en menos
de 24 horas despus de recolectado, lo atacan principalmente hongos y levaduras. Se ha determinado que
se puede almacenar hasta por cinco semanas a 0-1,6 C, y a una humedad relativa de 85% a 90%. El jugo
es astringente y cido pues tiene un alto contenido de taninos (35%) y un 3% de una sustancia grasosa.
Cuadro No. 1. Composicin qumica de 100 gramos
de falso fruto de maran.
Variable Contenido
Humedad 84-89 g
Protena 0.1-0.2 g
Grasa 0.05-0.5 g
Fibra 0.4-1.0 g
Carbohidratos 9.08-9.75 g
Ceniza 0.19-0.34 g
Calcio 0.9-5.4 mg
Fsforo 6.1-21.4 mg
Hierro 0.19-0.71 mg
Caroteno 0.03-0.742 mg
Tiamina 0.023-0.03 mg
Riboflavina 0.13-0.4 mg
Niacina 0.13-0.54 mg
Acido Ascrbico 147-372 mg
Fuente: Proyecto de instalacin de una planta procesadora de maran
En la literatura se indica que el falso fruto tiene ciertas aplicaciones medicinales. En forma fresca o en jugo
se puede utilizar como un potente diurtico y posee propiedades sudorficas. En forma concentrado con
azcar y destilado (Brandy) se usa como linimento para aliviar dolores de reumatismo y neuralgia.
La nuez de maran, que es el fruto real, es de forma arrionada, con un largo que vara entre 2.5 y 3.5
cm de ancho y entre 1.0 y 1.5 cm de grosor. El peso vara entre 5 y 6 g. La nuez tiene la concha dura que
facilita su almacenamiento y transporte. El producto principal de la nuez es la almendra que se obtiene al
eliminar la cscara de la nuez entera.
La nuez se hace visible aproximadamente una semana despus de la polinizacin, y alcanza su tamao
mximo 5 o 7 semanas despus. La nuez madura alcanza el 75% de su tamao mximo, que lo tiene
cuando est verde. Esta disminucin de tamao se debe principalmente a prdida de humedad, la
almendra en si no cambia de tamao.
La almendra se obtiene al eliminar la cscara de la nuez entera. El rendimiento normal de la almendra es
de 20 a 30% de la nuez entera.
Cuadro No.2 Composicin de semilla de maran.
Componente Porcentaje (%)
Almendra 20-25
Cutcula 2-2.5
Cscara o concha 18-23
Lquido de la
cscara
45-50
Fuente: Proyecto de instalacin de una planta procesadora de maran
II. Posibilidades de Industrializacin.
Falso fruto
Del falso fruto de maran se pueden obtener varios productos, similares a los obtenidos de otras frutas.
En Costa Rica solamente se ha incursionado en el maran pasa y en el vino de maran. Esto se debe
probablemente a que esta materia prima tiene una alta concentracin de taninos (35%) lo que la hace
tener un sabor astringente y al mismo tiempo cido, por lo que no es muy aceptada por el consumidor ni
muy factible de procesar, como si lo es el mango, la mora y otras, que tienen otras caractersticas y son de
mayor consumo.
El listado que se presenta seguidamente es de productos producidos y consumidos en otros pases como
Brazil. Dichos productos se han logrado elaborar aplicando procesos a la fruta tales como escaldado con
vapor por 5-15 minutos antes de procesarla, con el fin de reducir la astringencia.
Listado de productos:
Jugo de maran, sazonado o carbonatado
vinagre
Jalea de maran y jaleas mezcladas
Maran encurtido
Jugos mixtos (con otras frutas tropicales)
Concentrado
Vino
Dulce de maran
Salsa picante
Whisky de maran
Maran en almbar
De los productos arriba sealados, nicamente se conocen los procesos bsicos par elaborarlos. En caso
que se identifique que alguno o algunos de ellos posean potencial desde el punto de vista de mercado,
sera necesario desarrollarlos para definir el proceso especfico y adems determinar la aceptacin del
consumidor.
Descripcin del Proceso de Maran Pasa
Este producto es el que se obtiene de una deshidratacin osmtica del falso fruto del maran, para darle
luego un secado que puede ser solar o en equipos secadores. A continuacin se presenta la descripcin
del proceso.
Cuadro No.3 Descripcin de proceso para
la elaboracin de maran pasa.
Operacin Descripcin
Recibo y pesado La fruta se recibe y se pesa en una zona designada para tal fin, para
llevar control de la cantidad de materia prima recibida y programar su
procesamiento.
Lavado Los maraones se su sumergen en una pila onda con suficiente agua
potable y clorada (10-20 ppm), de modo que se elimine la mayor
cantidad posible de suciedad. Esta pila debe tener suministro de agua
para darles un enjuague final a cada fruta y asegurar as su limpieza.
Tambin puede usarse una pila con banda de transporte para lavar
cada fruta y hacer de una vez las operaciones siguientes.
Seleccin Las frutas se seleccionan para eliminar las que tengan algn dao y
no puedan ser procesadas. Esta operacin puede hacerse antes del
lavado o durante el mismo, lo que se debe cuidar es evitar el exceso
de manipulacin para evitar que la fruta se dae.
Separacin de
semilla.
Las frutas que se dejan para proceso, una vez seleccionadas, se
procede a separar la semilla del falso fruto. Esta operacin puede
hacerse al mismo tiempo que se da el lavado, y el proceso se facilita
si se tiene un sistema con suministro de agua y banda transportadora,
como el incicado en la operacin de lavado
Preparacin de
almbar para
inmersin
Se mide el agua de acuerdo a la cantidad de fruta disponible para
procesar, segn formula, luego se adiciona tapa de dulce o dulce
molido, hasta que se llega a la medida de 55 Bx.
Deshidratacin
osmtica.
(aplicacin de
Se coloca la fruta en el almbar o miel y se deja por casi tres horas,
hasta que la miel alcance una concentracin de 82 Bx. Al cabo de
ese tiempo el fruto ha adquirido un color oscuro.
calor)
Segundo lavado Una vez que se tiene la fruta lista, se procede a separarlas del
almbar, se dejan escurrir y luego se lava la miel residual en la fruta,
con agua por aspersin en una pila de poca profundidad. Este paso
es importante para evitar que el fruto se deteriore rpidamente.
Secado Este proceso puede hacerse en un secador solar o un equipo de
secado. Se aplica para eliminar por la humedad residual. Se secan
hasta tener una humedad final de 20%.
Empaque El producto se puede empacar en bolsas plsticas, selladas con calor,
y es conveniente utilizar un segundo empaque que puede ser una
caja de cartn para evitar el deterioro del producto cuando este se
manipule (comercializacin y venta). En esta etapa es importante el
pesado para colocar la cantidad adecuada en cada empaque.
Fuente: Proyecto de instalacin de una planta procesadora de maran
Cuadro No.4 Datos de rendimiento en distintas etapas
en la elaboracin del maran pasa
Etapa Peso (kg) Porcentaje (%)
Recibo y pesado 100 100
Lavado y seleccin 90 90
Secado final 31 31
Fuente: Proyecto de instalacin de una planta procesadora de maran
Descripcin de Proceso de Nuez de Maran
Sobre este producto no se tiene informacin muy detallada, solamente una resea de un proceso bsico
para la obtencin de la almendra, que se presenta en el cuadro No. 5.
Se pueden obtener los siguientes productos:
Almendra semicruda o frita
Aceite de la cscara (CNSL)
El lquido de la cscara de la nuez de maran, se obtiene mediante mtodos especficos de proceso, este
lquido es un fenol natural con propiedades de resistencia al calor, tiene mercado en la industria motriz
para la fabricacin de guarniciones de frenos y embragues. El nivel normal recuperable es de 8% a 10%
del peso de la nuez entera.
Cuadro No.5 Descripcin de proceso de nuez de maran.
Operacin Descripcin
Recibo en planta Las semillas se reciben y se pesan, para llevar control de la
cantidad de materia prima recibida y programar su
procesamiento.
Remojo Se colocan en recipientes con agua potable, que queden
completamente cubiertas, por aproximadamente 12 horas.
Fredo Las semillas se fren con fuego moderado para que suelten su
propio aceite.
Quebrado Las nueces se quiebran para obtener la almendra.
Horneado Las almendras reciben un proceso de horneado por cuatro horas
Eliminacin de
pergamino o cutcula
Esta operacin se hace en forma manual, teniendo el cuidado
necesario para eliminarla completamente y no daar la almendra.
Enfriamiento Las nueces listas se extienden al medio ambiente para que se
enfren.
Tostado Luego se colocan de nuevo en el horno por aproximadamente 1.5
hora para que se tuesten. Se debe tener control con el tiempo
para evitar que queden muy duras.
Enfriamiento Las nueces listas se extienden al medio ambiente para que se
enfren.
Empaque Las nueces se empacan en bolsas plsticas (con proteccin
adecuada a la humedad), o latas de cartn con sello de seguridad
y tapa para evitar que se humedezcan y pierdas las
caractersticas propias del tostado. El empaque debe ser tal que
se mantenga la integridad del producto.
II. Referencias Bibliogrficas
1. Dubuc, Bruno (1995). Cashew Apple Juice. (En lnea). Disponible en:
www.alianzaaci.or.cr/mara.html
2. Rodrguez Ingrid. 1983. Proyecto de Instalacin de una Planta Procesadora de Maran.
Departamento de Formulacin de Proyectos, CODESA. San Jos.