El programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) consiste en el cumplimiento de las Guas

y Normativas enfocadas a controlar cualquier prctica que pueda contaminar los alimentos en
cualquiera de los tres niveles de adulterantes reconocidos por el programa de HACCP (fsicos,
qumicos o microbiolgicos). Las BPM incluyen:
1. Personal. Relativas al todas las prcticas sanitarias del personal involucrado en la preparacin de
alimentos (uso de cofia, cubre-bocas, zapatos cerrados, lavado de manos, no toser, escupir, no
usar maquillaje, etc.)
2. Edificio e Instalaciones Fsicas. Deben cubrir los requisitos para la produccin segura de
alimentos. Por ejemplo: Usar materiales sanitarios, desniveles adecuados en pisos para evitar
encharcamientos, iluminacin protegida para evitar contaminacin por vidrio, sistemas de control
de flujos de aire para evitar aire contaminado, etc.
3. Equipos y Utensilios. Diseo sanitario de equipos y utensilios para evitar acumulacin de
residuos de alimentos y microorganismos patgenos en bandas de proceso, cortadoras,
rebanadoras, mezcladoras y cualquier otro equipo utilizado en la preparacin o acondicionamiento
de los productos. Adems usar materiales sanitarios aprobados por el Cdigo Federal de
Regulaciones de la Administracin de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (CFR), para el
contacto con alimentos (plsticos de polmeros vrgenes grado alimenticio, prohibicin al uso de
madera, uso de acero inoxidable electropulido, etc.)
4. Produccin y Control de Proceso. Todas las etapas de produccin deben llevar un control de
proceso para evitar la contaminacin de los alimentos desde el rea de recibo hasta
transportacin, adems de realizar anlisis y registros de calidad fisicoqumicos y microbiolgicos,
para garantizar que no existen condiciones insalubres que generen riesgos a la inocuidad.



Los siete principios del programa HACCP incluyen:
1. Anlisis de peligros.
2. Establecer los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecimiento de lmites crticos.
4. Sistema de monitoreo.
5. Medidas correctivas para cada PCC.
6. Procedimientos de documentacin.
7. Procedimientos de verificacin.
Cada uno de estos puntos est ampliamente documentado en libros, manuales y guas de
diferentes universidades e instituciones acadmicas del mundo entero (Ver Figura 2); de momento
mencionaremos de manera resumida que cada paso est ligado al uso del sentido comn para la
deteccin de peligros y riesgos para el consumidor. Asimismo, el uso del producto, sea fresco o
procesado y su mercado meta de consumo (lactantes y bebs, nios, adolescentes, adultos,
ancianos, embarazadas, atletas) es clave para determinar los niveles aceptables de contaminantes
y las tolerancias a cada uno de ellos. Por ejemplo, la tolerancia para fragmentos de vidrio es de
cero mientras que la tolerancia para fragmentos de huesos en un producto derivado del pollo,
puede incluir trazas de menos de 2 milmetros de ancho y largo.
Figura 2
Cada nivel de riesgo tiene que ser evaluado y una vez que se tiene detectado que hay un punto en
el proceso que controle, reduzca o elimine el riesgo a un nivel aceptable, dicha actividad
involucrar el establecimiento de lmites crticos de control, su respectivo monitoreo, qu hacer si
existen desviaciones en el proceso que ocasionen un peligro en el producto terminado y los
criterios a seguir para retirar el material del mercado o segregarlo oportunamente antes de que
llegue a los consumidores finales.
Ejemplos tpicos de puntos y reas crticas incluyen procesos de pasteurizacin, ultra-
pasteurizacin, irradiacin gama, rayos x ultravioleta, coccin y en general cualquier proceso que
mate, elimine o extermine o neutralice a los grmenes patgenos y sus toxinas.
Podramos sealar en conclusin que dentro del mundo globalizado actual, solamente las las
empresas y compaas que tengan slidos planes de HACCP y sus programas de pre-requisito
tendrn la oportunidad de subsistir y mantenerse dentro de un mercado cada da ms competido y
que busca alimentos sanos, seguros y libres de cualquier tipo de contaminacin.

8 de julio de 2013, Roma - El Codex Alimentarius, rgano de las Naciones Unidas responsable de
regular los alimentos, ha acordado nuevas normas para proteger la salud de los consumidores en
todo el mundo, entre ellas normas referentes a las frutas y hortalizas, pescado y productos
pesqueros y piensos.

El Codex adopt tambin cdigos para la prevencin y reduccin de los niveles de ocratoxina A, un
contaminante cancergeno, en el cacao, directrices sobre la manera de evitar la contaminacin
microbiolgica de las bayas y sobre el uso de la etiqueta "sin sales de sodio aadidas", en
particular de la declaracin "sin sal aadida" en los envases de alimentos, para ayudar a los
consumidores a elegir alimentos saludables.

La Comisin del Codex Alimentarius, gestionada conjuntamente por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos a fin de fomentar
la produccin de alimentos ms sanos y nutritivos para los consumidores en todo el mundo. Las
normas del Codex sirven en muchos casos para fundamentar la legislacin nacional y como criterio
de referencia en materia de inocuidad de los alimentos en el mbito del comercio internacional de
estos.
En su reunin anual, celebrada en Roma este ao, el Codex ha celebrado su 50 aniversario.
Asistieron a la reunin 620 delegados de 128 pases miembros y una organizacin miembro, un
pas observador y 41 organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales,
incluidos organismos de las Naciones Unidas.

Lmites de seguridad para los contaminantes

Un rea de trabajo importante del Codex es el establecimiento de lmites de seguridad y el
suministro de orientacin, a lo largo de la cadena alimentaria, acerca de la prevencin y la
reduccin de la contaminacin. Los alimentos pueden verse contaminados por metales pesados,
micotoxinas o bacterias y virus.

Este ao la Comisin ha adoptado dos cdigos importantes, uno sobre la prevencin y reduccin
de los niveles de ocratoxina A (un contaminante cancergeno) en el cacao, y otro sobre el cido
cianhdrico en la yuca, productos ambos importantes para los pases en desarrollo.

Las bayas frescas pueden formar parte de una alimentacin sana, pero sufren fcilmente
contaminacin microbiolgica y se han asociado a varios brotes de enfermedades de transmisin
alimentaria causadas por virus (hepatitis A, norovirus), bacterias (E. Coli) y protozoos. El nuevo
texto del Codex ofrece asesoramiento para los productores y los consumidores sobre la manera de
prevenir esa contaminacin.

Prcticas leales en el comercio de alimentos y proteccin de la salud de los consumidores

La Comisin adopt varias normas sobre productos bsicos para proteger a los consumidores
contra fraudes y garantizar unas prcticas leales en el comercio de alimentos: frutas y hortalizas
frescas y elaboradas (p. ej., aguacates, cantarelos, granadas, aceitunas de mesa, pasta de dtil y
tempe) y pescado y productos pesqueros (pescado ahumado, abuln). Las normas ayudan a
compradores y vendedores a cerrar contratos basados en las especificaciones del Codex y
asegurarse de que los consumidores obtengan los productos que deseen.

La Comisin aprob adems los valores de referencia de nutrientes para el sodio y los cidos
grasos saturados, nutrientes ambos asociados a enfermedades no transmisibles (ENT); esos
valores se incluirn en las Directrices sobre Etiquetado Nutricional. Ello se inscribe en los esfuerzos
desplegados por el Codex para promover hbitos alimentarios saludables y combatir el creciente
problema de salud pblica que suponen las ENT relacionadas con la dieta.

La Comisin adopt tambin las Directrices revisadas y actualizadas sobre preparados alimenticios
complementarios para nios de pecho de ms edad y nios de corta edad, a fin de garantizar la
salud y la buena nutricin de ese grupo de poblacin vulnerable. Por otra parte, la Comisin aprob
cientos de lmites mximos de seguridad para residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
y diversas disposiciones sobre aditivos alimentarios.

Orientaciones sobre el control de los alimentos y los piensos

Como los piensos pueden contaminar los huevos, la carne y los productos lcteos, la Comisin
adopt directrices para los pases sobre la manera de controlar los piensos y evaluar el riesgo de
contaminacin. La Comisin adopt tambin directrices para los sistemas nacionales de control de
los alimentos, a fin de ayudar a los pases a aplicar las medidas de control de los alimentos.



Principios Bsicos en la Preparacin de los Alimentos Inocuos
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las
intoxicaciones
alimentarias. Las bacterias dainas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni
gustar. En cada
paso de la preparacin de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas en Combata a BAC!
para mantener
los alimentos inocuos:
Limpiar Lvese las manos a menudo y lave
las superficies de su cocina.
Separar Impida la propagacin de la
contaminacin.
Cocer Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar Refrigere rpidamente.
La Compra
Compre las cosas refrigeradas o congeladas
despus de comprar las cosas duraderas.
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o
que estn goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de
venta, o de uso, vencida.
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de
plstico para que los jugos de estos no
contaminen los alimentos cocidos o los que se
comen crudos, como frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su casa. Se
puede usar una hielera porttil para transportar
los alimentos perecederos. Refrigere stos dentro
de un plazo de 2 horas o 1 hora si la temperatura
ambiente est por encima de 90 F (32.22 C).
El Almacenamiento
Siempre refrigere los alimentos perecederos
dentro de un plazo de 2 horas [1 hora si la
temperatura ambiente est por encima de 90 F
(32.22 C)].
Verifique la temper atura de su refriger ador y su
congelador con un termmetro para aparatos
electrodomsticos. El refrigerador debe de
mantener una temperatura de 40 F (4.4 C) o
menos, y el congelador , 0 F (-17.8 C) o menos.
Cueza o congele las aves, pescados, carnes
molidas, y vsceras crudas dentro de 2 das; las
carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de
3 a 5 das.
Los alimentos perecederos como carnes y aves
se deben de envolver hermticamente para
mantener la buena calidad y para prevenir que
los jugos goteen sobre otros alimentos.
Para mantener la buena calidad cuando congele
carnes y aves en su paquete original, envulvalos
con papel de aluminio o envoltura de plstico que
estn recomendados par a uso en el congelador .
En general, alimentos enlatados que contienen
mucho cido, como los tomates, las toronjas, y
las pias, se pueden guardar en la alacena por 12
a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco
cido como las carnes, aves, pescados y la
mayora de las verduras, duran de 2 a 5 aos si
las latas se mantienen en buen estado y se han
guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche
las latas que estn abolladas, goteando,
abultadas, u oxidadas.
La Preparacin
Siempre lvese las manos con agua tibia y jabn
por 20 segundos antes y despus de manipular
los alimentos.
Evite la propagacin de las bacterias. Mantenga
las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos
separados de otros alimentos. Despus de cortar
carnes crudas, lave las tablas de cortar , utensilios
y mostradores con agua caliente y jabn.
Las tablas de cortar , utensilios y mostr adores se
pueden desinfectar usando una solucin de 1
cucharada de blanqueador cloro lquido, sin
aroma, en 1 galn de agua.
Marine las carnes y av es en el refriger ador, en un
envase cubierto.
La Descongelacin
Refrigerador: Permite descongelar lentamente,
sin riesgos. Asegrese que los jugos de las carnes
y aves no goteen sobre otros alimentos.
Agua Fra: Para descongelar rpidamente,
coloque el alimento en una bolsa de plstico
hermtica. Sumrjalo en agua fra del cao.
Cambie el agua cada 30 minutos. Cuzalo
inmediatamente despus de descongelarlo.
Microondas: Cueza los alimentos
inmediatamente de descongelarlos en el horno de
microondas.
La Coccin
La carne de res, ternero y cordero en filetes,
asados o chuletas se pueden cocer hasta alcanzar
145 F (62.77 C).
Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 F
(71.11 C).

La carne molida de res, ternero y cordero debe
alcanzar 160 F (71.11 C).
Todas las aves deben alcanzar una temper atura
interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C).
El Servicio
Las comidas calientes se deben de mantener a
140 F (60 C) o ms alto.
Las comidas fras se deben de mantener a 40 F
(4.4 C) o ms fras.
Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las
comidas calientes sobre aparatos calentadores.
Mantenga las comidas fras sobre recipientes con
hielo o use fuentes pequeas y repngalas
frecuentemente.
Los alimentos perecederos no se deben de dejar
fuera de refrigeracin por ms de 2 horas
[1 hora si la temperatura est por encima de 90 F
(32.22 C)].
Las Sobras
Deseche cualquier alimento que se haya dejado a
temperatura ambiente por ms de 2 horas [1 hora si
la temperatura est por encima de 90 F (32.22 C)].
Coloque los alimentos en envases poco hondos y
pngalos inmediatamente en el refrigerador o el
congelador para que se enfren rpidamente.
Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 das.
Recongelando Alimentos
Carnes y av es descongeladas en el refriger ador, pueden ser
recongeladas antes o despus de cocinarlas. Si han sido
descongeladas por otros mtodos, cocnelos antes de
recongelarlos.


(http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/685d9f31-4edd-4149-83c7-
1184c0bfc5b3/Spanish+Basics_for_Safe_Food_Handling.pdf?MOD=AJPERES )