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Proyecto de Aula Qumica

1.1 Tema:
Los Cereales
1.2 Objetivo General:
Determinar las caractersticas esenciales de los cereales, las enfermedades que
producen por su descomposicin, proponiendo un prototipo de empaque para su
mejor conservacin.

1.2 Objetivos especficos
Conocer las caractersticas esenciales de los cereales.
Investigar qu tipo de descomposicin sufren los cereales y las enfermedades que
producen.
Desarrollar una propuesta de empaque en cuanto a la conservacin de los
cereales.

II Marco terico
2.1 Cereales
Los cereales son fuente de energa alimenticia ms econmica del mundo, proporciona
2/3 partes o ms de la energa humana y de aportacin de protenas.
Los cereales ms importantes son: El trigo, centeno, cebada, maz, avena y arroz.
Los cereales como las plantas alimenticias se adaptan a la gran variedad de suelos y
condiciones climticos; son de fcil cultivo y son bastantes rentables. (Scade 2008).
La inmensa mayora de cereales ha proporcionado abundantes protenas as como
muchos nutrientes constituidos como una econmica alternativa a la carne y muchos se
cultivan segn criterios orgnicos.
MAIZ
Es un alimento bsico en muchos lugares, pero la protena es de una calidad muy pobre,
careciendo de lisina y triptfano. Junto a esto hay un bajo contenido de cido nicotnico
disponible y posible presencia de un factor toxico que puede producir pelagra, a menos
que se emplee un mtodo de proteccin, como en Mxico don el grano se moja en agua
de lima antes de moldearlo. Este tratamiento libera cido nicotnico (Scade, 2008)
Smola de maz, tienen el 96% aproximadamente de extraccin y se utiliza para hacer
polenta y gachas.
Harina de maz, tiene un 60% de extraccin. Las protenas de la harina de maz no forman
gluten y por consiguiente no son adecuados para hacer pan, al menos que se mezclen
con harina de trigo.
Harina de maz blanco, es la fcula extrada del maz. Se emplea para hacer polvos de
natillas y cuando se aade a la harina aumenta la fcula para los pasteles.
El arroz del maz, tambin se le ha denominado arroz mealie es un maz cortado
finamente con el salvado y el germen quitado.
Otras preparaciones del maz son: maz pulverizado en agua o leche, semillas de maz
preparadas, Samp y Cerealina- smola de maz con el salvado y germen quitados
totalmente. Todos estos derivados del maz se emplean para hacer gachas de maz y
tortitas. (Scade, 2008)
Trigo
Es rico en protenas, vitaminas E y del grupo B. El germen de trigo, as como el aceite de
germen de trigo, constituyen unas grandes fuentes de cidos grasos esenciales como son
el omega-3 y de vitamina E. Son ricos en gluten, una protena a la que muchas personas
presentan intolerancia.
El trigo puede causar alergia o intolerancia. A veces llega a contener gran cantidad de
pesticidas, por lo que es mejor comprar productos biolgicos. El trigo, germinado se
puede tolerar. El trigo blgaro (cereales precocinados) se puede tomar como el arroz. Los
aditivos que podemos encontrar son aglutinantes, protenas, almidn y almidn
modificado. (Peters, 2009)
Centeno (Secale cereals)
Es una fuente de vitamina E, magnesio, silicio (que refuerza los huesos, los dientes,
cabello y uas). Asi como cidos grasos esenciales y gluten.
Es el cereal predominante en Europa y Rusia, ya que son resistentes a las diferentes
condiciones climticas. Los nutrientes que contiene el centeno son casi parecidos a los
del trigo. Pero las protenas dan una calidad muy pobre en gluten.
Smola de centeno, es un 85-90% de extraccin y la harina de centeno tiene un 60-70%
de extraccin. Las masas de centeno carecen de elasticidad al menos que se empleen
harina de trigo. El pan de centeno se hace de harina cida o masa a la que se aade un
cultivo especial para darle sabor. Los panes de centeno son muy populares en Europa,
Escandinavia y ciudades cosmopolitas de Gran Bretaa. (Scade, 2008)
El pan y galletas de centeno son fciles de encontrar. Cuando es entero germina, aunque
tambin se puede remojar o cocinar como el arroz.
Cebada (Hordeum vulgare)
Es una buena fuente de minerales; menos grasas que otros cereales, rica en gluten. Se
puede emplear como sustituto del caf y puede provocar alergia o intolerancia.
Es un cereal muy duro y de gran importancia como alimento humano y animal, as como
la preparacin de la cerveza. El grano entero, solamente quitada la cascara exterior se
llama cebada escocesa o con cascara, requiere varias horas de coccin.
La malta se hace a base de la malta o trigo germinado. Se deja germinar el grano bajo
condiciones controladas. Durante un lapso de tiempo, la enzima diastasa o amilasa
despus, desarrolla e hidroliza algo de la fcula convirtindola en malta. Los granos
germinados pueden secarse y molerse para hacer harina de malta. O bien, aplastarse y
mojarse en agua filtrando la solucin y concentrndola para producir extracto de malta o
polvo de malta.
Avena
Es rica en protenas (como gluten), hierro, calcio y vitaminas del grupo B. Muy indicada
para regular el nivel de colesterol en la sangre y el metabolismo el azcar. Existen una
gran variedad de avenas como integrales en preparacin instantnea, que varan de
forma notable en cuanto a sus propiedades nutritivas. (Peters, 2009)
Considerado un importante cereal en el norte de Gran Bretaa y Europa, siendo
empleados como alimento en humanos y animales. Las avenas contienen 12-13% de
protenas pero no forman gluten. Son muy adecuados en la implementacin de galletas y
gachas, contienen una gran cantidad de grasa, por lo cual se ponen rancios, a menos que
estos estn procesados.
Los productos de avena contienen cido ftico, que se encuentra en el salvado, as como
en cereales integrales. Este acido evita la absorcin de calcio y hierro del grano, as como
otros alimentos, por lo que puede causar raquitismo, a menos que se tome calcio y hierro
en grano. (Scade, 2008)
Arroz
Es un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas. Es el segundo cereal
ms producido del mundo, despus del maz. Se puede decir que el arroz es el cereal
ms importante para la alimentacin humana debido a que el maz es producido para
otros muchos propsitos.
El arroz contiene poca cantidad de protenas (comparada con otros cereales), el
contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado los trigos de bajo contenido de
protena. El arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo. El arroz contiene
grandes cantidades de almidn en forma de amilasa (que le proporciona cohesin a los
granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilasa, es la amilopectina. El
arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros
cereales y por lo tanto ms digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar
de su bajo contenido en riboflavina y tiamina.
El arroz proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que el trigo y el
maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones
entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de sus cultivos.
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico
en caloras y en protena. (Bromssom, 2010)
2.2 Microbiologa de los cereales y sus productos
Composicin
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
Fuentes de contaminacin
1. Ambiente
2. Fertilizantes
3. Animales e Insectos
4. Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
Hongos
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una
humedad ms alta. Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el
crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el
embrin adems de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el
almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire.
El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del tiempo y
temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de
humedad.
Alteraciones
Invasin de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la calidad de la
harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la concentracin de cidos grasos
por actividad lipoltica del hongo.
Principales micotoxinas producidas en granos.
Micotoxina Afeccin que produce Microorganismo
productor
Grano
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza,
calambres. Gangrena de extremidades
Claviceps purpurea Cereales:
centeno
Aflatoxina Carcingenas. Inhiben sntesis de cidos
nucleicos y protenas. Son termo resistente y
se destruyen con lcalis.
Aspergillus flavus Cacahuates,
maz, nueces,
arroz
Patulina Carcingenas. Penicillum patulum
Penicillum expansum
Arroz
cido
penicilinico
Carcingenas. Ocasionan dao renal. Penicillum martensii Maz, frijol
Ocratoxina Carcingenas. Daos a rin y necrosis
heptica.
Aspergillus ochraceus Maz, cebada
Islanditoxina Carcingenas. Ocasiona trastornos nerviosos Penicillum islandicum Arroz

Bacterias patgenas
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pjaros, se
pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella.
Intoxicaciones
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse
produciendo toxinas.
Control
Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y
prevenir condensacin.
Fumigar matando insectos que daan los granos
Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana
Harinas
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de
molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden
crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias.
Patgenos
Hongos micotoxigenicos.
2.3 Enfermedades producidas por contaminacin bacteriana

Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos: intoxicaciones e
infecciones. Las intoxicaciones son causadas por la ingestin de alimentos previamente
contaminados por grmenes que producen toxinas y son stas las que producen la
enfermedad. Las infecciones, por otro lado, son producidas por la ingestin de los
alimentos contaminados con bacterias vivas, que crecen y se establecen en el husped,
produciendo as la enfermedad.
Salmonelosis
Durante los ltimos aos, en los pases desarrollados, a pesar de los esfuerzos para
prevenir la contaminacin de las carnes, las salmonelosis han estado aumentando. As,
por ejemplo, en aos recientes han comunicado alrededor de 30 mil casos. Una de las
causas a que ha sido atribuido este aumento, es a la contaminacin de los alimentos para
los animales. De all que se hayan puesto extraordinariamente cuidadosos con las harinas
de pescado importadas de Per y tambin de Chile. Dicho sea de paso, muchas de
nuestras harinas han salido positivas, probablemente por el agua de mar contaminada
con los desages de alcantarillas.
La contaminacin por salmonellas parece ser la ms frecuente de todas las
contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuyen casi el 40% de las
enfermedades bacterianas transmitidas a travs de ellos. El tiempo de incubacin de la
Fiebre Entrica vara segn sea un tifus o un paratifus (el paratifus es producido por la
Salmonella paratyphi). En el tifus, vara entre 8 y 15 das, mientras que en el paratifus el
tiempo de incubacin es mucho ms corto, tanto como para que se pueda confundir con
una intoxicacin alimentaria.
Bacillus Cereus:
Tambin produce una toxina que genera vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Se
encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas rellenas.
Celiaqua
La celiaqua es una enfermedad en donde el recubrimiento interno del intestino delgado
(mucosa) se ve daado por el consumo de trigo, avena, cebada y/o centeno.
Por qu dichos cereales, que son inofensivos para la mayora de la gente, daan la
mucosa intestinal de las personas celacas, permanece an sin respuesta.
En la actualidad, la mayora de los indicadores apuntan a que la gliadina, contenida en
ciertos cereales, acta como disparador del sistema inmunolgico que reacciona contra
ese antgeno, resultando en consecuencia el atrofiamiento de la mucosa intestinal. Esta
reaccin del sistema inmunolgico puede compararse con el "rechazo" de rganos
trasplantados, por parte del organismo.
Como el sistema inmunolgico es controlado en parte hereditariamente, no es de
sorprender que la celiaqua se presente dentro de una misma familia en sucesivas
generaciones o en comunidades cerradas. Se cree que los parientes cercanos al celaco
tienen entre cinco y diez por ciento de posibilidad de desarrollar la enfermedad.
Espre tropical
El espre tropical es un sndrome de etiologa desconocida que tiene lugar en regiones
tropicales, en particular en Extremo Oriente y en el Caribe. Podra ser la secuela de una
diarrea infecciosa aguda, con la subsiguiente contaminacin del intestino por la bacteria
causal. El microorganismo puede variar de una regin a otra y una deficiencia nutricional
puede aumentar la susceptibilidad a las toxinas bacterianas.
Como en el caso de la enfermedad celaca, las vellosidades intestinales estn acortadas
aunque las clulas epiteliales superficiales no estn tan alteradas. La mucosa gstrica
est inflamada y atrofiada, con una secrecin gstrica de cido y de factor intrnseco
reducida.
Los sntomas incluyen diarrea, anorexia y distensin abdominal as como sntomas de
deficiencias nutricionales. Pueden desarrollarse glositis, estomatitis, hiperqueratosis y
edemas en grado variable. En la fase crnica son frecuentes las anemias ferropnica y
megaloblstica por deficiencias de cido flico y/o vitamina B12. Tambin se observa
frecuentemente ceguera nocturna.
2.4 Propuesta de empaque
2.4.1 Material:
Cartn: el cartn es una variable del papel, se
compone de varias capas de este, las cuales,
superpuestas y combinadas le dan su rigidez
caracterstica.
El cartn corrugado formado por una o ms hojas de
papel liso y una o ms hojas de papel undulado.
Polietileno de baja densidad: El ms utilizado para
fabricar laminados flexibles por extrusin
(recubrimientos y laminaciones) es el polietileno de
baja densidad. Dentro de esta categora hay varias
clases, dependiendo del grado, de los aditivos, etc. Los
diferentes polietilenos de baja densidad son fabricados
a partir de la polimerizacin a altas presiones del gas
etileno. Las propiedades del polietileno de baja
densidad como materia prima bsica para la
fabricacin de laminados flexibles, son: buena
sellabilidad al calor, buena barrera a la humedad, y
buena adherencia, en especial a papeles.
El polietileno de baja densidad ayuda a que no entre la humedad a los cereales que estn
dentro, el cartn permite que los cereales no se aplasten o pierdan su forma. El empaque
de este producto puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas.
Aluminio
Propiedades del Foil de aluminio
Carencia de absorcin.
No absorbe lquidos y no se contrae, ni se expande o ablanda en contacto con
contenidos hmedos o lquidos (calientes o fros)
Resistencia contra los rayos UV
Asla a los alimentos delos rayos de luz que causan oxidacin, rancidez, perdida
de sabor, decoloracin y perdida de vitaminas
Capacidad de permanencia
No es afectado por luz solar (no tiene componentes voltiles) y mantiene su
flexibilidad
Resistencia a la contaminacin
Eficaz barrera para la contaminacin causada por el polvo suciedad grasa insectos
etc.
Higiene
Es esencialmente higinico as como su apariencia
Es sanitario, pues evita crecimiento microbiolgico
Permite ser esterilizado sin cambio en sus apariencias o propiedades.
Tipo de aluminio
Flexibles
Foil desnudo o laminado, flexible al tacto: Ej. envoltorios, bolsas, revestimiento
interno ( snacks )
Para envases flexibles se utiliza aleacin 1145 - Contenido Al (mn. ) = 99.45%

2.4.2 Prototipo

El envase seria Cartn Slido Blanqueado o cartulina Fabricado con pasta qumica en las
partes interiores y capas de estuco en la cara superior, se utiliza en industria
farmacutica, cosmtica y otros envases de lujo.

Para la funda que va dentro de la caja se usara foil de aluminio flexible para proteger el
producto contra la humedad y otros agentes que los daen.
Conclusiones:
1. Los cereales ms importantes son: El trigo, centeno, cebada, maz, avena y
arroz. Son de fcil cultivo y son bastantes rentables. Las principales fuentes de
contaminacin son: Ambiente, Fertilizantes, Animales e Insectos y Procesado.
Las bacterias u hongos que se encuentran en los cereales son debido a la
humedad por lo que el material de los empaques es seleccionado para lograr
extender la vida del producto.
2. Los cereales son fuente de energa alimenticia ms econmica del mundo, los
principales son el trigo, centeno, cebada, maz, avena y arroz, estos estn
compuestos por Carbohidratos, Protenas, Grasas, Fibra, Vitaminas
(especialmente del grupo B, D, y E) y Minerales. Los mohos pueden invadir los
granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta.
3. En cuanto a los empaques son muy importantes para la conservacin de los
mismos tienen que estar hechos de materiales que contrarresten su degradacin
para de esta manera prevenir posibles enfermedades en los cereales.
4. Las enfermedades que se producen son principalmente por la humedad, por lo
que es importante el proceso de secado porque destruye bacterias y hongos,
algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.
5. Llegamos a la conclusin que pueden existir cereales o almidones que si no se
les coloca en empaques resistentes a la humedad y al oxgeno, estos tienden a
desarrollar toxinas que perjudican a nuestro organismo.

Recomendaciones
1. Mantener los cereales fuera de espacios donde no exista humead ya que esto los
daan y pueden producir hongos.
2. No dejarlos los cereales en lugares donde llegue la luz del sol porque se pueden
volver rancios y pierden vitaminas.
3. Tomar precauciones ante las enfermedades que pueden producir los cereales en
descomposicin.
4. Al momento de fabricar el empaque de los cereales tomar en cuenta el material
que ayude a contrarrestar su degradacin.
5. Para evitar la contaminacin con agentes bacterianos en los cereales debemos
recubrir muy bien su superficie, evitando el contacto con la humedad y otros
alimentos en descomposicin.
Bibliografa
http://bolsasfasil.galeon.com/enlaces850022.html
http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-empaques-y-embalajes-aplicacin-
industria
Peters, D. D. (2009). Manual de enfermedades comunes, medicina
complementaria y alimentacion sana. Barcelona: BLUME
Scade, J. (2008). Cereales. Espaa-Zaragoza: ACRIBIA
http://docencia.izt.uam.mx/smk/233208/material_adicional/Microbiolocereales.htm
http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-
alimentos/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos.shtml#ixzz2r56jZNX6






Sistema Nacional de Nivelacin y Admisin
Proyecto de Aula

Los
cereales


Integrantes: Coraima Chvez
Cinthia Chiqun
Jorge Mena
Galo Sarmiento
Vernica Toctaguano
Aula: B11
Grupo: V01
Fecha: 28/01/2014
Materia: Qumica