INFORMACION TECNOLOGICA: GALLETAS DE AGUA Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador. Algunos procedimientos incluyen una fermentacin de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca como ingrediente. Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras y frgiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o queso.
Descripcin del proceso: Recepcin Se recepcionan las materias primas y los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha de produccin y vencimiento. Formulacin La formulacin usada y la cantidad a elaborar.
Pesado Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar el balance de materia. Amasado En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. La amasadora siempre se trabaja en la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado. Laminado y cortado En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad. Horneado Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave. Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno. Enfriado: Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y libre de contaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo de enfriamiento fue de 30 minutos. Embolsado: Luego de ser enfriadas las galletas son envasadas, son los ms adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Almacenamiento: Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para evitar contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos.
REGISTRO SANITARIO: CERTIFICACIN Y REGISTRO SANITARIO
Funciones
La Divisin de Registro Sanitario y Certificacin Sanitaria tiene como objetivo evaluar el cumplimiento de los lineamientos tcnico normativos y requisitos para el otorgamiento delCertificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas industrializados, sean de fabricacin nacional o importados, as como generar un sistema nico de codificacin, sujetos a vigilancia y control sanitario. La Certificacin Sanitaria Oficial de Exportacin se otorga a solicitud de parte, previa conformidad de los requisitos, como: Habilitacin Sanitaria, inspeccin del lote y anlisis microbiolgicos establecidos en la norma sanitaria vigente. Autorizacin Sanitaria de Aditivos para comercio nacional y exterior.
LISTADO DE ADITIVOS Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas funciones se incluyen: FUNCIN ADITIVO 1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes 2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. 3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. 4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. 6. Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento Enzimas 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA GALLETA AGUA LIGHT
LAS MATERIAS PRIMAS Harina Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers y los hojaldres para los que se necesita harina de contenido proteico ms alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como mtodo econmico para obtener estas harinas ms fuertes. Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricacin. Azcar Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azcar lquido. Segn el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma. Grasas y aceites Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtencin puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azcar. Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En las masas tienen la misin de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. Emulsionantes Sustancias cuya funcin es la de estabilizar las mezclas de dos lquidos inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen tambin propiedades acomplejantes sobre el almidn y las protenas. La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria tambin se utilizan con esta aplicacin los monoglicridos de glicerol.
Leche Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas. Levadura Para la fermentacin de la masa se utiliza la especie Saccharomycescerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbnico y alcohol, a partir de los azcares inferiores. La facultad de produccin gaseosa es lo que tiene ms importancia en la fermentacin de la masa. Enzimas Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo: fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin; En la fabricacin galletera interesan las amilasas, FOSFOLIPASA y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidn y las protenas. El efecto de las protesas sobre la molcula de gluten ocasiona la rpida reduccin de la viscosidad y de la elasticidad en la masa. Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las protenas de la masa, los enzimas proteolticos producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente. La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atxica. Saborizantes y potenciadores de sabor En la amplia categora de saborizantes, se incluyen: - Aceites esenciales extrados de tejidos vegetales. Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintticas que no tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos ms sensibles a determinados sabores. La sal es el ms importante y comn de las sustancias de este tipo. Aditivos que modifican la textura Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina. Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceitede soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos. Otros aditivos Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear.
OPINION DEL PRODUCTO, RECOMENDACIONES Y ETIQUETADO: - Este producto puede consumirse pero debe hacerse con moderacin debido al contenido de caloras que posee. - Es un producto que se puede incluir dentro de los planes para pacientes con dislipidemia, pacientes hipertensos y diabticos, siempre moderando su consumo. - Este producto no es integral. - Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominacin de los aditivos, dado que an no todos los aditivos han sido incorporados al sistema. - Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos cientficos y los mtodos de evaluacin siguen progresando. La biotecnologa est contribuyendo con aditivos seguros, econmicos y uniformes, haciendo ms efectivos los sistemas de produccin y elaboracin de alimentos.