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O documento discute a microbiologia de alimentos, incluindo a classificação de microrganismos, fontes de contaminação e condutas para prevenção de intoxicações alimentares. Aborda os reinos biológicos, tamanhos de microrganismos, tipos como bactérias, fungos e vírus, e fontes de contaminação através do homem, animais e ambiente. Também descreve medidas de higiene pessoal, limpeza e saúde do manipulador para prevenir a contaminação de alimentos.
O documento discute a microbiologia de alimentos, incluindo a classificação de microrganismos, fontes de contaminação e condutas para prevenção de intoxicações alimentares. Aborda os reinos biológicos, tamanhos de microrganismos, tipos como bactérias, fungos e vírus, e fontes de contaminação através do homem, animais e ambiente. Também descreve medidas de higiene pessoal, limpeza e saúde do manipulador para prevenir a contaminação de alimentos.
O documento discute a microbiologia de alimentos, incluindo a classificação de microrganismos, fontes de contaminação e condutas para prevenção de intoxicações alimentares. Aborda os reinos biológicos, tamanhos de microrganismos, tipos como bactérias, fungos e vírus, e fontes de contaminação através do homem, animais e ambiente. Também descreve medidas de higiene pessoal, limpeza e saúde do manipulador para prevenir a contaminação de alimentos.
Bactrias = 3 mc Fungos = 60 mc Vrus = 0,125 mc Parasitas = 500 mc a 2 m
O brasileiro tem 1,65m de altura, em mdia Uma bactria tem 3mc em mdia O ser humano 500.000 vezes maior que uma bactria
TIPOS ESPECFICOS DE MICRORGANISMOS
a) Bactrias: possuem vida prpria e preferem ambientes midos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de gua, embora algumas espcies de bactrias tambm possam se desenvolver em alimentos mais secos (no em alimentos desidratados). As bactrias preferem alimentos ricos em protenas.
b) Fungos: so divididos em bolores e leveduras. Eles podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de acar (Ex: frutas e doces em geral, etc.,). Tambm podem ser encontrados no intestino, na boca, mos do homem e no meio ambiente.
c) Vrus: so uma exceo, pois no possuem vida prpria e s crescem quando esto dentro da clula do organismo do homem e animais. O homem adquire esses microrganismos atravs da ingesto de gua ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto a pessoas doentes, atravs de contato direto, ou manipulao dos alimentos (Ex: hepatite, sarampo, rubola, etc.).
ANIMAL - Produtores de alimentos Animais de estimao Roedores Pssaros Insetos
AMBIENTE - Terra - gua (lagos, rios e mares) - Ar
2.1. CONTAMINAO ATRAVS DO HOMEM
O homem pode contaminar os alimentos atravs da gua, solo, ar, animais e alimentos. O homem faz a transmisso atravs de seu corpo e/ou do que expelido.
OS PRINCIPAIS PONTOS DE TRANSMISSO SO OS SEGUINTES:
FEZES: o homem pode ser portador de parasitas ou de bactrias patognicas. Ao ir ao banheiro, as mos do homem entraro em contato com as partes mais ntimas do seu corpo elas podero depositar tais bactrias ou ovos dos parasitas em suas mos. Posteriormente graas a uma higiene errada, podero chegar ao alimento.
NARIZ: atravs da coriza, do espirro ou de gotas de saliva, bactrias e vrus penetram no ar e, da, ao alimento. Levar as mos para coar o nariz e depois tocar nos alimentos, tambm pode contamin-lo.
BOCA: tossir, cantar ou falar prximo ao alimento to errado quanto espirrar. Os microrganismos que vo para o ar, so invisveis e perigosos.
MOS: com as mos que os alimentos so preparados, guardados e distribudos. Se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes ou machucadas, portando alergias ou at mesmo com unhas compridas, sero o veculo fcil para a transmisso de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.
SECREO VAGINAL: mulheres com problemas de secreo na vagina (corrimento) ou mesmo habitualmente durante o perodo menstrual, ao colocar a mo nesta parte ntima, podero contamin-la com bactrias muito perigosas.
URINA: a urina tambm pode transmitir microrganismos patognicos s mos, se elas no forem muito bem higienizadas aps o uso do banheiro
FERIMENTO: quando nos cortamos ou mesmo arranhamos o dedo, devemos imediatamente fazer um curativo, afastando-nos imediatamente da manipulao de alimentos. 2.2. CONTAMINAO ATRAVS DOS ANIMAIS
A contaminao feita atravs dos chamados vetores como as moscas, baratas, ratos, animais domsticos, etc, que pousam ou passam sobre esses materiais, contaminando suas patas e levando microrganismos at o alimento, ou at mesmo, depositando nos equipamentos, utenslios, pisos, paredes, tetos, bancadas, etc.
O material animal tambm pode contaminar diretamente o alimento, ou seja, as moscas, as baratas pousam sobre os alimentos com suas patas contaminadas com microrganismos patognicos ou parasitas e ainda podem depositar seus ovos contaminando ainda mais. Os ratos podem urinar ou defecar sobre os alimentos nos depsitos e contaminar gravemente os produtos alimentcios. No devemos esquecer que, os animais podem ser mortos (capturados), j contaminados com microrganismos patognicos.
2.3. CONTAMINAO ATRAVS DO AMBIENTE
A transmisso ambiental pode ser feita sob duas formas distintas:
1 a - uma delas feita atravs do material animal (fezes, urina, plo e saliva de ratos, baratas, moscas, etc.) que contaminam o ambiente e essa contaminao poder chegar at o alimento atravs do contato entre o alimento e o ambiente (superfcies de trabalho, equipamentos, utenslios, etc.).
2 a - o outro tipo de contaminao ambiental quando os microrganismos patognicos j esto presentes no alimento no seu local de origem (hortifrutigranjeiros, alguns pescados, etc), ou seja, eles se depositam normalmente no alimento sem estrag-lo, tornando-o, porm, contaminado. Podemos incluir aqui, microrganismos patognicos presentes no ar, solo e gua.
3. CONDUTAS PARA PREVENO DAS TOXINFECES ALIMENTARES
3.1. O QUE PREVENIR?
O QUE PREVENIR
EVITAR QUE:
a) Os microrganismos contaminem os alimentos - Atravs do homem. - Atravs do ambiente. - Adquirindo matrias primas de boa qualidade.
b) Evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos. - Atravs da coco correta (74 o C por 5min. no interior do alimento). - Atravs do reaquecimento correto
c) Evitar que ocorra recontaminao dos alimentos. - Atravs da manipulao. - Atravs do armazenamento incorreto.
d) Evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos - Evitar deix-los na temperatura ambiente. - Evitar deix-los na refrigerao acima de 4 o C. - Atravs de estocagem adequada.
3.2. SADE DO MANIPULADOR.
SADE = SILNCIO ORGNICO
ORGANISMO SAUDVEL
MELHOR ATENO
MELHOR CONCENTRAO
MENOR O RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO
ORGANISMO DOENTE
REAES ORNICAS ALTERADAS
MODIFICAO DA FISIOLOGIA NORMAL
PERDA DA CAPACIDADE TOTAL OU PARCIAL DA CONCENTRAO E DA VONTADE
MAIOR RISCO DE ACIDENTE DO TRABALHO
COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINEM ?
1 o ) Higiene pessoal: lavar bem as mos com gua, sabo e escova, toda vez que: entrar em servio, for ao banheiro ou vestirio, tocar em alimentos podres ou estragados, carregar lixo, fizer limpeza, coar o nariz, for preparar, guardar ou distribuir alimentos, cortar e escovar bem as unhas. Tomar banho diariamente, cortar a barba, usar desodorante e fazer exames peridicos;
2 o ) Evitar: falar, gritar, cantar, tossir ou espirrar prximo dos alimentos;
3 o ) Usar: uniforme limpo com gorro cobrindo todos os cabelos;
4 o ) Proteger: os alimentos durante o armazenamento, preparo, coco e distribuio, com tampa, plsticos ou papis prprios. Nunca permitir gneros e alimentos descobertos, desprotegidos ou mal armazenados;
5 o ) Lavar bem os alimentos: Os pescados devem ser bem lavados em todas as etapas que os levam at o consumidor;
6 o ) Adequada limpeza de equipamentos e utenslios: deve-se lavar os equipamentos logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente com gua corrente, escova, sabo ou detergente prprio; observar se no ficaram restos de alimentos e gorduras nos cantos mais escondidos dos equipamentos e utenslios;
7 o ) Boa higienizao do ambiente: no s os microrganismos, mas tambm as moscas, baratas e ratos adoram ambientes sujos e contaminados, ou seja, paredes mal lavadas ou higienizadas com intervalo de dias, pias com restos de alimentos e gorduras, cantos de portas com acmulo de sujeira, ralos e grades destampados, etc.
O ambiente deve ser higienizado com gua limpa, sabo ou detergente e escova prpria para cada local de limpeza. Escovas, baldes, panos de uso na limpeza, devem ser devidamente identificados para no serem utilizados na limpeza de equipamentos, tampos, mesas, etc. desinfetar com soluo de hipoclorito de sdio.
Cuide para que a limpeza comece pelos lugares mais altos e por ltimo o piso. No se esquea das mesas e superfcies de trabalho. Mesmo durante o preparo dos alimentos, o ambiente deve ser mantido em ordem pois a manuteno da limpeza constante.
RENOVANDO A MENSAGEM: cuidado para no utilizar os materiais como vassoura, rodos, panos e baldes que foram utilizados no cho, para limpar superfcies, mesas, etc. No use o mesmo pano para limpeza de tampo de mesa e do assento.
CONSERVAR recipientes de lixo e mant-los o mais longe possvel do salo de processamento de alimentos.
8 o ) Armazenamento e conservao do alimento
a) Na recepo da matria-prima, deve ser conferida a qualidade do alimento atravs da cor, sabor, aroma, aspecto, temperatura e embalagem.
b) Empregando-se tcnicas erradas de armazenamento e conservao dos alimentos, voc estar contribuindo para que eles se estraguem mais depressa e corram risco de contaminao. 9 o ) Tcnicas adequadas na preparao dos alimentos
importante controlar a manipulao dos alimentos durante o preparo, cuidando para que o nmero de manipuladores seja o estritamente necessrio.
D preferncia, as mesmas pessoas que iniciaram o trabalho de pr-preparo e preparo dos alimentos, quem comea deve terminar.
Principalmente para as carnes, procure retirar da cmara frigorfica apenas a quantidade suficiente de matria-prima que pode ser trabalhada por vez, para evitar que material excedente fique muito tempo exposto temperatura ambiente, facilitando o crescimento de microrganismo patognicos.
Procure evitar o contato manual com os alimentos j preparados, utilizando pegadores ou luvas descartveis.
10 o ) Tempo
Alm da higiene, tcnica e temperatura, o tempo outra preciosa arma que temos em mos no combate contaminao.
Evitando muita manipulao no alimento e processando mais rpido os alimentos, estaremos evitando o crescimento dos microrganismos patognicos.
11 o ) Cuidado com insetos e roedores
A presena desses animais perigosa fonte de doenas. Para fazer a preveno contra insetos e roedores, os meios mais utilizados atualmente, so:
a) Meios mecnicos: alm da construo adequada dos depsitos e armazns para melhor controle da populao de insetos, o uso de telas nas janelas, entradas com ante-sala ou cortina de ar, permitem reduzir o acesso dos mesmos.
b) Meios qumicos: existem muitas substncias qumicas utilizadas como agentes controladores de insetos e roedores e que, aplicados sob orientao de um tcnico habilitado e especializado so suficientes. Essas substncias so compostas pelas toxinas de ingesto, toxinas de contato e fumegantes.
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECES ALIMENTARES
INTOXICAO ALIMENTAR - TOXINAS PRODUZIDAS NO ALIMENTO Clostridium botulinum Tipo de microorganismo Bactria Alimentos envolvidos Pescado, carnes, verduras, conservas caseiras. Predominncia - Reservatrio Solo, mamferos, aves e peixes. Multiplicao nos alimentos + Transmisso por Alimento Fonte de contaminao Solo (terra e gua), vegetais, frutas e peixes. Como ocorre a contaminao Alimentos enlatados recontaminados ou com processamento trmico inadequado. Embutidos fora da refrigerao.
Quadro clnico Perodo de incubao de 12 a 72 horas, ocorrendo nuseas, viso dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratria e morte. Sem febre. Intoxicao botulnica.
Caractersticas Formador de esporos, sobrevive na coco e reaquecimento. Morre em 50min. a 100 o C como valor D. anaerbico. Produz a toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 min. a 100 o C (termolbil). Multiplica-se entre 3 e 50 o C.
Staphylococcus aureus Tipo de microorganismo Bactria Alimentos envolvidos Presunto, saladas com aves e ovos, produtos com creme, queijo e gelados, leite. Predominncia Regio nasal. Reservatrio Homem. Multiplicao nos alimentos + Transmisso por Alimento. Fonte de contaminao Cabelo, nariz, boca e mos e pele dos animais.
Como ocorre a contaminao Tocar os alimentos aps a coco ou alimentos desinfectados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para o contato com os alimentos. Quadro clnico Perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e nuseas, raras diarrias, sem febre.
Caractersticas Pode se multiplicar em Aw baixo (0,83) tendo caractersticas de halofilia e osmofilia (reproduo em concentraes aumentadas de sal ou acar). Morre em dois minutos a 65,6 o C como valor D. Multiplica- se entre 7 e 48 o C. Causa um quadro tpico de intoxicao alimentar. INFECO ALIMENTAR - TOXIGNICA, PRODUO DE TOXINA OU AGRESSO AO EPITLIO INTESTINAL Salmonella typhi Tipo de microorganismo Bactria Alimentos envolvidos Produtos lcteos e carnes, mariscos, saladas, verduras e pescados. Predominncia Fezes do homem e animais, vegetais e guas. Reservatrio Homem Multiplic. nos alimentos + Transmisso por gua (+), alimento (+), de pessoa a pessoa (+)
Fonte de contaminao Intestino do homem e mos contaminadas, gua contaminada por esgoto humano, hortalias contaminadas com adubo fecal humano. Como ocorre a contaminao Manipuladores com mos contaminadas, tocando os alimentos sem processo trmico final, gua de poo ou rede contaminada com esgoto, contgio.
Quadro clnico Perodo de incubao de 7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa infeco intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vmito, mal estar, calafrios, hipotenso, choque endotxico e morte.
Caractersticas Causa infeco intestinal tpica. Morre em 1 min. a 66 o C como valor D. Multiplica-se entre 6 e 46 o C e com pH entre 3,8 e 9.
Vibrio cholerae Tipo de microorganismo Bactria Alimentos envolvidos gua no tratada, pescado mal cozido, hortalias. Predominncia gua contaminada Reservatrio Homem e fauna aqutica Multiplic. nos alimentos + Transmisso por gua, alimentos, pessoa a pessoa
Fonte de contaminao Fezes do homem, gua contaminada, hortalias e pescados contaminados. Reservatrios ambientais: coppodes, moluscos e crustceos.
Como ocorre a contaminao Utilizao de gua contaminada, contaminao cruzada atravs de equipamentos e utenslios no desinfectados, hortalias contaminando as bancadas.
Quadro clnico Perodo de incubao de 1 a 4 dias, nusea, clica, diarria profusa com aspecto de gua de arroz com cheiro de pescado, olheiras, dedos enrugados, suor viscoso, colapso e morte.
Caractersticas Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), midos e em temperatura ambiente (5 a 44 o C). No tolera acidez, luz solar, ou competio. 4. HIGIENE E SANITIZAO NAS INDSTRIAS
CONCEITOS IMPORTANTES
HIGIENIZAR: Qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas, oferecendo condies saudveis. Dependendo da situao, a higiene pode compreender apenas uma simples limpeza, pode necessitar de desinfeco ou anti-sepsia, ou em situaes mais rgidas, envolve at a esterilizao.
LIMPEZA: Procedimento que envolve a simples lavagem, na qual so eliminados os resduos de partculas macroscpicas, matria orgnica e sujidades. LIMPEZA: O simples ato de lavar com gua e sabo, pode por si s, resultar em efeito redutor dos microrganismos patognicos a nveis suportveis, tornando o local ou alimento aceitvel.
ESTERILIZAR: Qualquer processo fsico ou qumico que elimine todas as formas de vida. Tornar o metabolismo microbiano irreversvel. ESTERILIZAO: necessria em ambientes de alto risco, como em instrumentos cirrgicos que entram em contato com o interior do organismo.
DESINFETAR: Eliminar os microrganismos patognicos, sem eliminar os saprfitas, no havendo riscos a sade. Termo utilizado para ambientes. DESINFECO: Todas as situaes nas quais existem riscos de transmisso de microrganismos patognicos. importante nos equipamentos, utenslios de preparao e outras superfcies de contato com alimentos, alm dos prprios alimentos que so potencialmente contaminados, como as verduras, legumes, frutas e carnes (bovina, suna, aves e pescados).
ANTI-SEPSIA: O mesmo efeito que a desinfeco, ou seja, eliminar os microrganismos patognicos porm sem eliminar os saprfitas. Termo utilizado para a desinfeco em em seres vivos, como pele, mucosas, etc.
ANTI-SEPSIA: mos e braos, para eliminar os microrganismos patognicos de indivduos portadores ou evitar a contaminao cruzada. ASSEPSIA: Qualquer procedimento que evite o retorno da contaminao, ou seja, dos perigos de origem biolgica, fsica ou qumica. uma conduta de controle aplicada aps a esterilizao, desinfeco ou anti-sepsia.
4.1. OPERAES BSICAS DO PROCESSO DE HIGIENE E SANITIZAO
a) Pr-lavagem
Esta operao tem como objetivo reduzir a quantidade de resduos aderentes aos equipamentos podendo remover at 90% dos materiais solvel presente se for bem conduzida. Nesta etapa a gua ligeiramente aquecida (38 a 46C) pois a gua excessivamente quente pode provocar a coagulao de protenas, resultando assim em aderncia o que dificulta a limpeza. Por outro lado se a gua utilizada estiver fria, pode resultar na solidificao de gorduras nas superfcies prejudicando o rendimento do processo de limpeza.
b) Limpeza com detergentes
Nesta etapa importante o conhecimento das caracterstica dos detergentes e suas aplicaes. Estes agentes devem possuir capacidade para remover a dureza da gua, serem facilmente solveis, no corrosivos, atxicos e estveis durante o armazenamento.
c) Nova lavagem
A lavagem final tem o objetivo de eliminar os resduos de detergentes, podendo ser feita com gua fria ou quente.
d) Sanitizao
A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente. Poder ser efetuada por meios fsicos (vapor, gua quente, ar quente, radiao ultravioleta, etc.) e mais comumente por meios qumicos (compostos de cloro, compostos de iodo, compostos de amnia quaternria, etc.). O cloro o sanitizante mais usado devido sua atividade germicida.
4.2. SANITIZANTES E DESINFETANTES UTILIZADOS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Nos dias de hoje, imprescindvel que tenhamos timas condies sanitrias nas indstrias alimentcias. O primeiro passo para essa condio seria procedermos uma limpeza adequada nas instalaes, equipamentos e utenslios na produo de alimentos.
18 Uma boa limpeza responsvel por at 99,90% da remoo de partculas indesejveis. Os 0,1% restantes incluem os microrganismos que podem deteriorar os alimentos ou causar uma intoxicao alimentar aos indivduos que os utilizem.
Os sanitizantes devem ser os responsveis pela remoo destes microrganismos, pois no existem sanitizantes que atuem adequadamente em superfcies onde exista resduos de matria orgnica. Os sanitizantes seriam inativados por estes resduos sendo assim desperdiados.
Ento podemos concluir que a primeira medida para conseguirmos uma tima remoo dos microrganismos uma limpeza muito bem conduzida, ficando para o sanitizante a funo de garantir o processo da limpeza.
4.2.1. Um bom sanitizante deve preencher alguns requisitos:
a) Possuir ampla atividade ou seja atuar sobre todos os tipos de microrganismos: bactrias, leveduras, fungos, vrus e algas. Tambm deve atuar sobre esporos.
b) Ser biocida e no somente biosttico para realmente garantir o processo de limpeza
c) No ser corrosivo s superfcies dos materiais encontrados nas indstrias de alimentos.
d) Ser compatvel com os resduos de produtos de limpeza, quando, em caso de algum descuido, o enxge no ter sido bem executado.
e) No ser txico ao operador ou ao meio ambiente.
f) Tem que possuir uma ao rpida, pois nem sempre possvel deixar o produto em contato com a superfcie a ser sanitizada por um longo perodo.
g) Tambm deve ser fcil de enxaguar, quando for necessrio este procedimento.
h) Deve ser facilmente titulvel para possibilitar um maior controle de dosagem.
Porm, no existe um sanitizante que reuna todas essas caractersticas, assim temos que usar nosso bom senso e analisar entre as vantagens e desvantagem de cada um, qual dos sanitizantes o mais adequado para cada caso.
19 Para que uma sanitizao seja efetiva necessitamos utilizar o sanitizante respeitando alguns parmetros:
1) Tempo de contato: importante respeitar o tempo mnimo em que o sanitizante deve ficar em contato com a superfcie a ser sanitizada para que este possa agir de forma a no permitir que algum microrganismo sobreviva.
2) Concentrao: Devemos sempre respeitar a concentrao indicada pelo fabricante para evitar um mal desempenho do sanitizante ou at mesmo proporcionar uma resistncia do microrganismo ao biocida.
3) Temperatura: Alguns sanitizantes so termossensveis, tm sua funo potencializada pela elevao da temperatura; temos que estudar qual combinao temperatura + sanitizante a mais indicada para cada processo.
4) Nveis de pH da soluo de uso: muitos sanitizantes tm seu princpio ativo neutralizado dependendo do pH da soluo de uso. Por exemplo, um sanitizante cido utilizado em soluo alcalina inativaria a atividade do biocida.
5) Natureza da superfcie: O sanitizante deve ser compatvel com a superfcie em que vai ser aplicado, no promovendo a corroso da superfcie e, por outro lado, no sendo inativado pelo material componente da mesma.
6) Mtodo de aplicao: O sanitizante deve ser aplicado de forma correta respeitando as caractersticas fsico-qumicas do produto. Por exemplo, um sanitizante que produz espuma no deve ser utilizado por circulao.
7) Carga de sujeira orgnica: O sanitizante para ser efetivo somente pode ser aplicado em superfcies perfeitamente limpas, pois interage com a matria orgnica sendo inativado por ela.
8) Estabilidade: Sempre devemos respeitar o prazo de validade do sanitizante para no utilizarmos um produto de ttulo reduzido, tambm devemos armazen-lo de maneira correta respeitando as indicaes do fabricante.
9) Atividade residual: Devemos selecionar o sanitizante respeitando a sua caracterstica de ter ou no ter atividade residual. Utilizando os que tm esta propriedade em superfcies que no tm contato com o alimento, necessrio aproveitarmos esta caracterstica onde precisamos de uma ao prolongada. Por exemplo, ralos, pedilvios, etc.
20 4.2.2. Desinfetantes e anti-spticos mais utilizados.
CLORO composto inativado pela matria orgnica e sabo corrosivo em altas concentraes. Existem no mercado o hipoclorito de sdio (lquido) e hipoclorito de clcio (slido).
a) Vantagens Encontrado na forma lquida e p * efetivo contra grande nmeros de bactrias e esporos bacterianos. Pode ser utilizado em gua de dureza elevada. * Apresenta baixo custo
b) Desvantagens corrosivo afetado pela matria orgnica pode provocar irritaes na pele pode causar alteraes de sabor
IODO Os compostos iodados so germicidas enrgicos, sendo sua atividade ocasionada pela ao do iodo molecular (I 2 ) que se combina com a protena das clulas microbianas.
a) Vantagens o iodo titulvel apresenta cor amarelo-escuro que indicativa do princpio ativo. as solues no so afetadas pela dureza de gua. os iodforos so menos irritantes pele e menos corrosivo aos metais. apresentam amplo espectro de atividade. a atividade de um iodforo no decrescente to rapidamente na presena de matria orgnica.
b) Desvantagens a eficincia como sanitizante diminu com a elevao do pH. no muito efetivo contra esporos e bacterifagos. iodforos so sensveis temperatura, no podem ser utilizados acima de 45 0 C. os iodforos podem alterar o sabor ou o odor do alimento, assim como atingir materiais plsticos.
21 COMPOSTOS QUATERNRIOS DE AMNIO Muito utilizados na indstria, porm com espectro de ao mais limitado que o cloro e o iodo. Parece que atuam inativando enzimas dos microrganismos ou mais especificamente da membrana celular.
a) Vantagens so inodoros, incolores, no irritantes e no corrosivos maioria dos metais. os quaternrios so estveis temperatura e matria orgnica. biologicamente ativos numa ampla faixa de pH (6 a 10).
b) Desvantagens baixa atividades contra bactrias Gram negativas. incompatveis com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos. inativam-se em contato com protenas. deixam nveis residuais em todas as superfcies, o que pode ser uma vantagem em superfcies onde o alimento no tem contato. seus resduos, quando presentes nos alimentos e ingeridos, podem causar nuseas, vmitos, tonturas e at diarrias, em apenas 5 minutos.
22 5. LEGISLAO E SANITIZAO DO PESCADO
O setor agro-industrial tem-se desenvolvido de forma acentuada nos ltimos anos, em funo deste crescimento, surge a necessidade de uma legislao consideravelmente rigorosa para que o mercado possa desenvolver produtos de qualidade satisfatria.
Todo e qualquer alimento destinado ao consumo humano, seja de origem animal ou vegetal, necessita passar por um programa de inspeo e sanitizao. Entretanto, tal procedimento deve ser direcionado por regras bsicas e coerentes, visando alcanar seu objetivo.
A higiene e a sanitizao de produtos de origem animal, so requisitos essenciais para o sucesso de qualquer em empreendimento no setor. A industria alimentcia na rea de pescado exige em especfico, um cuidado especial devido seu grande poder de perecibilidade refletindo na legislao vigente brasileira , que tem-se atualizado no sentido de exigir maior controle de qualidade nos processos.
Dessa forma, o item discorrer a respeito das principais leis, decretos e portarias referente a produtos e processos derivados de pescado em vigor no Brasil, determinadas pelos governos Estadual e Federal.
5.1. LEIS, DECRETOS E REGULAMENTOS
A inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal regida pela LEI n 1.283, de 18 de Dezembro de 1950.
O DECRETO N 30.691 de 29 de Maro de 1952, aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
A Portaria n.. 326 - 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitria e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industriais de alimentos.
1. Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais de Higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos para o consumo humano.
2. mbito de Aplicao: O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizados algumas das atividade seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 23 O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados.
3. Princpios Gerais Higinico-Sanitrio das Matrias-Primas, para Alimentos Produzidos/Industrializados:
Estabelece os princpios gerais de matrias-primas destinadas produo do alimento produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente pr no oferecer riscos sade humana.
3.1- reas Inadequadas de produo, Criao, Extrao, Cultivo ou Colheita de Alimentos destinado alimentao Humana: No devem ser utilizadas em reas onde a presena de substncias nocivas ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco sade.
3.2- Controle de Preveno da Contaminao pr lixos/sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola: Tem a finalidade de evitar que as matrias-primas alimentcias posam ser contaminadas, ficando passveis de constituir um risco sade.
3.3- Controle da gua: A gua utilizada tem que ser de boa qualidade, afim de que no contamine os alimentos produzidos, tornando-se um risco para a sade do consumidor.
3.4- Controle de pragas ou doenas: Deve ser feita por pessoas capacitadas tecnicamente para esta finalidade, afim de intervir nos perigos potenciais sade pblica.
3.5- Colheita, Produo, Extrao e abate: Os mtodos usados para tais finalidades devem ser higinicos, para no provocar contaminao dos alimentos, como tambm, perigos sade.
3.6- Outras medidas de controle: Cuidado com os equipamentos e recipientes; remoo de matrias-primas imprprias; proteo contra a contaminao das matrias primas e danos a sade pblica; armazenamento no local de produo; transporte e cuidados na manipulao dos produtos.
4.Condies Higienico-Sanitrias dos Estabelecimentos Produtores /Industrializados de alimentos: Estabelece os requisitos gerais e de boas prticas de fabricao a que se deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.
4.1- Localizao: 24 Devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros produtos contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de contaminao de alimentos e agravos sade.
4.2- Vias de acesso Interno: Devem ter uma superfcie dura e, ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.
4.3- Edifcios e Instalaes: Devem ter construo slida e sanitariamente adequada, ter espaos suficientes para atender a todas as operaes, impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e/ou pragas e tambm a entrada de contaminastes do meio.As instalaes devem ser revestidas de materiais impermeveis, lavveis, e antiderrapante; no possuir frestas e serem fceis de desinfectar. Os lquidos devem escorrer at os ralos, teto, portas, janelas e outras aberturas no devem acumular sujeiras e serem de fcil limpeza e desinfeco. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, bem como plataformas, escadas de mo e rampas, devem estar localizadas de modo a no serem fontes de contaminao. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estrutura e acessrios elevados devem estar instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos e do material de embalagem, pr gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza. Assim como, os refeitrios, lavabos, vestirios, banheiros de limpeza pessoal devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. Os insumos, matrias- primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes. Deve dispor de abundante fonte de gua potvel. A gua no potvel utilizada para a produo de propsitos no relacionados com alimentos, deve ser transportada pr tubulaes complemente separadas, sem que haja nenhuma conexo transversal com as tubulaes que conduzem gua potvel. Os estabelecimentos devem dispor de iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Alm de uma ventilao adequada de maneira a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, dispor de meios para armazenamentos de lixos antes de sua eliminao do estabelecimento e no caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim pr um perodo at que se determine seu destino.
5. Requisitos de Higiene do Estabelecimento:
5.1- Conservao: Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. 25
5.2 - Limpeza e desinfeco: Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente para seu uso, identificados e marcados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigirem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis. Os resduos destes produtos que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante a uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao dos alimentos. Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeo quando se realizem operaes de manuteno geral em qualquer local do estabelecimento ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos. Assim como, as vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais.
5.3 - Programas de Controle de Higiene e desinfeo: Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeo. No devem ser utilizados substncias odorizantes e/ou desodorantes nas reas de manipulao dos alimentos. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e seus riscos, devendo estar bem preparados em tcnicas de limpeza.
5.4 - Subprodutos: Devem ser armazenados de maneira que todo subproduto resultante da elaborao que for veculos de contaminao seja retirado das reas de trabalho tantas vezes quanto for necessrio.
5.5 - Manipulao, Armazenamento e Remoo do lixo: Deve manipular- se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel. necessrio impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, no mnimo uma vez pr dia . Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo tambm deve ser limpa e desinfetada.
5.6 - Proibio de Animais domsticos e Sistema de Controle de pragas: Deve impedir-se a entrada em todos os lugares onde se encontram matrias- primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produo industrial, bem como aplicar um programa eficaz e contnuo das pragas.
26 5.7 - Armazenamento de substncias txicas: Os preguiadas e outras substncias txicas que representem risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com chave, s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente.
6. Higiene Pessoal e Requisito Sanitrio:
6.1 - Capacitao em Higiene: A direo de estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulam alimento recebam instruo sobre manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
6.2 - Situao de Sade: A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores sos, deve-se afast-lo de qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos. Incluindo aqui, queles que apresentem feridas infectadas, infees cutneas, chagas ou diarrias at que obtenha alta mdica.
6.3 - Higiene Pessoal: Toda pessoa que trabalha em uma rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Assim como ter higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora. Sendo que o emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
6.4 - Visitantes e Superviso: Inclui-se nesta categoria as pessoas que no pertenam s reas de manipulao de alimentos e a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 6.1 e 6.8, deve recair ao supervisor competente.
7. Requisitos de higiene na produo:
7.1 - Regulamento aplicveis matria prima: O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies. As matrias- primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser 27 mantidos em condies tais que evitem a sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel.
7.2 - Preveno da contaminao cruzada: Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo. Assim, as pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborado com risco de contaminar o produto final no devem entrar em contato com nenhum produto final, bem como, todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabados .
7.3 - Produo: Deve ser realizada pr pessoal capacitado e supervisionada pr pessoal tecnicamente competente. No deve haver demora significativa no processo produtivo, com vistas a se evitar contaminao, deteriorao e proliferao de patgenos e deteriorantes. Neste setor, os recipientes devem ser desinfetados a fim de se evitar contaminao do produto fabricado, devem ser usados mtodos de conservao adequados de modo que se evite contaminao que traga riscos sade pblica.
7.4 - Embalagem: Todo o material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico - sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e no deve transmitir ao mesmo substncias indesejveis que exceda os limites aceitveis pelo rgo competente. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade e deve ser processada em condies que excluam as possibilidades contaminao do produto.
7.5- Responsabilidade Tcnica e Superviso: O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento.
7.6- Documentao e Registro: Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento.
7.7 - Armazenamento e Transporte de Matrias-primas e produtos acabados: As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou pr ele contratado devem 28 atender as boas prticas de transporte de alimentos, autorizados pelo rgo competente.
8. Controle de alimentos: O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente Regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para os controles.
( D.O n.. 146, de 1 de agosto de 1997, pags. 16.560 a 16.563)
5.2. LEIS DECRETOS E PORTARIAS REFERENTES A PRODUTOS E PROCESSOS DE PESCADO (GOVERNO FEDERAL)
rgo Executor
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - D.I.P.O.A.
Diviso de Normas Tcnicas
Legislao Inclusa
LEI N 1.283 DE 18.12.50 DECRETO N 30.619 DE 29.03.52 LEI N 5.760 DE 03.12.71 DECRETO N 73.116 DE 08.11.73 LEI N 6.275 DE 01.12.75 DECRETO N 78.713 DE 11.11.76 DECRETO N 1.255 DE25.06.62 DECRETO N 1.236 DE 02.09.94 DECRETO N 1.812 DE 08.02.96 DECRETO N 2.244 DE 04.06.97
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos n 1.255, de 25.06.62, n1..236 de 02.09.94, n 1.812 de 08.02.96 e n 2.244 de 04.06.97
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ESTABELECIMENTO DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 28 - Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados em: 1 - estrepostos de pescados; 2 - fbricas de conservas de pescado.
1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao, distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas dependncias para industrializao e, neste caso, satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de conservas de pescado, dispondo de equipamento para aproveitamento integral, de subprodutos no comestveis.
2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
HIGIENE DOS ESTABELECIMETOS
Art. 77 - Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condies de higiene, antes , durante e aps a realizao dos trabalhos industriais; as guas servidas e residuais tero destino conveniente, podendo o D.I.P.O.A. determinar o tratamento artificial.
Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como os equipamentos e utenslios utilizados na indstria devem ser lavados diariamente e convenientemente desinfetados, neste caso, pelo emprego de substncias previamente aprovadas pelo D.I.P.O.A.
Art. 80 - Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais, agindo-se cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso s permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento da Inspeo Federal. No permitido para os fins deste artigo o emprego de produtos biolgicos.
Pargrafo nico - proibida a permanncia de ces, gatos e de outros animais estranhos no recinto dos estabelecimentos.
30 Art. 81 - Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o recebimento at a embalagem, deve usar uniformes prprios e limpos, inclusive gorros, aprovados pelo D.I.P.O.A.
Art. 83 - proibido fazer refeies nos locais onde se realizam trabalhos industriais, bem como depositar produtos, objetos e material estranho finalidade da dependncia ou ainda guardar roupas de qualquer natureza.
Art. 88 - Durante a fabricao, no embarque ou nos transportes, os produtos devem ser conservados ao abrigo de contaminaes de qualquer natureza.
Art. 90 - proibido empregar na coleta, embalagens, transporte ou conservao de matrias-primas e produtos usados na alimentao humana, vasilhame de cobre, zinco, lato, barro, ferro estanhado ou qualquer utenslio que, pela sua forma e composio, possa prejudicar as matrias-primas ou produtos.
Art. 92 - Os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero portadores de carteira de sada fornecida por autoridade sanitria oficial; devem apresentar condies de sade e Ter hbitos higinicos; anualmente sero submetidos a exame em repartio de Sade Pblica, apresentando Inspeo Federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no sofrem de doenas ou incompatibilizem com os trabalhos de fabricao do gnero alimentcio.
Art. 93 - Os detalhes sobre a rede de abastecimento de gua em cada estabelecimento, no tocante quantidade, qualidade, canalizao, captao, filtrao, tratamento e distribuio devem ser fixados pelo D.I.P.O.A., em cada estabelecimento.
Art. 94 - A distribuio da rede de esgotos, compreendendo canaletas, ralos sifonados, declives, canalizao, distribuio, depurao, tratamento e escoadouros, fixada pelo D.I.P.O.A., em cada estabelecimento.
Art. 95 - Os continentes j usados, quando destinados ao acondicionamento de produtos utilizados na alimentao humana, devem ser previamente inspecionados, condenando-se os que aps terem sido limpos e desinfetados, por meio de vapor e substncias permitidas, no forem julgados em condies de aproveitamento.
Pargrafo nico - Em caso algum permitido o acondicionamento de matrias-primas e produtos alimentao humana em carros, recipientes ou continentes que tenham servido a produtos no comestveis.
Art. 96 - proibido manter em estoque, nos depsitos de produtos, nas salas de recebimento, de manipulao, de fabricao e nas cmaras frias ou de cura, de material estranho aos trabalhos da dependncia 31
Art. 98 - Sero diariamente limpos e convenientemente desinfetados os instrumentos de trabalho.
Pargrafo nico - Os estabelecimentos devem ter em estoque desinfetantes aprovados, para uso nos trabalhos de dependncias e equipamentos.
Art. 99 - As cmaras frias devem corresponder s mais rigorosas condies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
PESCADO E DERIVADOS
PESCADO
Art. 438 - A denominao genrica "PESCADO" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.
Art. 439 - O pescado em natureza pode ser: 1 - fresco; 2 - resfriado; 3 - congelado.
1 - Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.
2 - Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2 C.
3 - Entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C.
Art. 440 - Depois de submetido a congelao o pescado deve ser mantido em cmara frigorfica a -15C.
Art. 442 - O pescado fresco prprio para consumo dever apresentar as seguintes caractersticas organolptica:
A) PEIXES 1 - superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico; 2 - olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as rbitas; 32 3 - guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes, com odor natural, prprio e suave; 4 - ventre rolio, firme, no deixando impresso duradoura a presso dos dedos; 5 - escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados. 6 - carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; 7 - vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas; 8 - nus fechado; 9 - cheiro especfico, lembrando os da s plantas marinhas.
B) CRUSTCEOS 1 - aspecto geral brilhante, mido; 2 - corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; 3 - carapaa bem aderente ao corpo; 4 - colorao prpria a espcie, sem qualquer pigmentao estranha; 5 - olhos vivos, destacados; 6 - cheiro prprio e suave.
C) MOLUSCOS
a) Bivalvos (Mariscos) 1 - devem ser expostos venda vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas; 2 - cheiro agradvel e pronunciado; 3 - carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento clara nas ostras e amarelada nos mexilhes.
b) Cefalpodos (Polvo, lula) 1 - pele lisa e mida; 2 - olhos vivos, salientes nas rbitas; 3 - carne consistente e elstica; 4 - ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; 5 - cheiro prprio.
Pargrafo nico - As caractersticas a que se refere o presente artigo sero extensivas, no que for aplicvel, aos demais produtos da pesca usados na alimentao humana.
Art. 445 - Considera-se imprprio para o consumo o pescado: 1 - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; 2 - que apresente colorao, cheiro ou sabor anormais; 3 - portador de leses ou de doenas microbianas que possam prejudicar a sade do consumidor; 4 - que apresente infestao muscular macia por parasitas, que possam prejudicar ou no a sade do consumidor; 33 5 - tratados por anti-spticos ou conservantes no aprovados pelo D.I.P.O.A. 6 - provenientes de gua contaminadas ou poludas; 7 - procedente de pesca realizada em desacordo com a legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando capturado em operao de pesca; 8 - em mau estado de conservao; 9 - quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos fixados para o pescado fresco.
Pargrafo nico - O pescado em condies deste artigo deve ser condenado e transformado em subprodutos no comestveis.
DERIVADOS DO PESCADO
Art. 446 - Entendem-se por "derivados do pescado" os produtos e subprodutos, comestveis ou no, com ele elaborados no todo ou em parte.
Art. 447 - O pescado recebido nos estabelecimentos industrias s poder ser utilizado na elaborao de produtos comestveis depois de submetidos a inspeo sanitria.
1- Ser tambm examinada ao entrar no estabelecimento qualquer matria- prima a ser utilizada na elaborao de produtos de pescado.
2 - A inspeo verificar ainda o estado das salmouras, massas, leos e outros ingredientes empregados na fabricao de produto de pescado, impedindo o uso dos que no estiverem em condies satisfatrias.
Art. 448 - Os produtos de pescado, de acordo com o processo de sua elaborao, classificam-se em: a) produtos em conserva e b) produtos curados.
Pargrafo nico - obrigatria a limpeza e evisceraro do pescado utilizado na elaborao de produtos em conserva ou curados destinados alimentao humana, qualquer que seja a forma de seu processamento.
Art. 449 - Pescado em conserva o produto elaborado com pescado ntegro, envasado em recipientes hermticos e esterilizados, compreendendo, alm de outros previstos neste Regulamento, os seguintes: 1 - ao natural; 2 - em azeite ou em leos comestveis; 3 - em escabeche; 4 - em vinho branco; 5 - em molho.
1 Entende-se por "pescado ao natural" o produto que tenha por lquido de cobertura uma salmoura, fraca, adicionada ou no de substncias aromticas. 34
2 Entende-se por " pescado em azeite ou leos comestveis" o produto que tenha por lquido de cobertura azeite de oliva ou um leo comestvel, adicionado ou no de substncias aromticas.
Art. 450 - Entende-se por "pescado em escabeche", produto que tenha por lquido de cobertura principais o vinagre, adicionado ou no de substncias aromticas.
Art. 451 - Entende-se por " pescado ao vinho branco" o produto que tenha por lquido de cobertura principal o vinho branco, adicionado ou no de substncias aromticas.
Art. 452 - Entende-se por "pescado ao molho" o produto que tenha por lquido de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso.
Pargrafo nico - Na composio dos diferentes molhos o ingrediente principal que os caracteriza dever participar no mnimo na proporo de 30%.
Art. 458 - As conservas de pescado, submetidas esterilizao, s sero liberadas para o consumo, depois de observao no mnimo por 10 dias em estufa a 37C em condies que venham a ser determinadas em instrues especiais.
Art. 459 - As conservas de pescado so consideradas fraudadas: 1 - quando forem elaboradas com pescado diferente da espcie declarada no rtulo; 2 - quando contenham substncias estranhas sua composio; 3 - quando representem determinadas substncias em propores acima das permitidas neste Regulamento.
Art. 460 - "Pescado Curado" o produto elaborado com pescado ntegro, tratado por processos especiais, compreendendo, alm de outros, os seguintes tipos principais:
Pargrafo nico - A juzo do D.I.P.O.A. poder ser permitido o acondicionamento desses produtos em recipientes hermticos, adicionados ou no de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se a esterilizao.
35 Art. 461 - Entende-se por "pescado salgado", o produto obtido pelo tratamento do pescado ntegro, pela salga a seco ou por salmoura.
1 - A juzo de D.I.P.O.A. poder ser permitido no preparo de pescado salgado o tratamento por mistura de sal ou salmoura, contendo acar, nitrito e nitrato de sdio e condimentos.
2 - O pescado salgado quando envasado em salmoura ser designado "pescado em salmoura".
Art. 462 - Entende-se por "pescado prensado" o produto obtido pela prensagem do pescado ntegro, convenientemente curado pelo sal (cloreto de sdio).
1 - O prazo mnimo de cura do pescado fixado em trs semanas.
2 - Alm das propriedades organolpticas prprias, o pescado prensado no deve conter mais de 45% de umidade e 8% de gordura.
3 - Caso ultrapasse os limites fixados no pargrafo anterior, o produto ser defumado ou dessecado.
Art. 463 - Entende-se por 'pescado defumado" o produto obtido pela defumao do pescado ntegro, submetido previamente cura pelo sal (cloreto de sdio).
1 - Permite-se a defumao a quente ou a frio.
2 - A defumao deve ser feitas em estufas apropriadas a finalidade e realizada pela queima de madeiras no resinosas, secas e duras.
Art. 464 - Entende-se por "pescado dessecado" o produto obtido pela dessecao natural ou artificial do pescado ntegro, compreendendo os seguintes tipos:
Pargrafo nico - Quando o teor de umidade do pescado dessecado exceder a 35% dever o produto ser defumado.
Art. 465 - Entende-se por pescado" salgado-seco" o produto obtido pela dessecao do pescado ntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sdio).
36 Pargrafo nico - O pescado salgado-seco no deve conter mais de 35% de umidade, nem mais de 25% de resduo mineral fixo total.
Art. 466 - Entende-se por "pescado seco" o produto obtido pela dessecao apropriada do pescado ntegro.
Pargrafo nico - O pescado seco no deve conter mais de 12% de umidade e 5,5% de resduo mineral fixo.
Art. 467 - Entende-se por " pescado desidratado" o produto obtido pela dessecao profunda em aparelhagem adequada do pescado ntegro.
Pargrafo nico - O pescado desidratado no deve conter mais de 5% de umidade e 3% de resduo mineral fixo.
Art. 468 - O pescado curado deve ser considerado alterado: 1 - quando apresentar odor e sabor desagradveis, anormais; 2 - quando amolecido, mido e pegajoso; 3 - quando apresentar reas de coloraes anormais; 4 - quando apresentar larvas ou parasitos; 5 - por alteraes outras, a juzo da Inspeo.
Art. 469 - Entende-se por "embutido de pescado" todo produto elaborado com pescado ntegro, curado ou no, cozido ou no, dessecado e defumado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou envoltrio artificial, aprovado pelo D.I.P.O.A.
Pargrafo nico - No preparo de embutidos de pescado sero seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas neste Regulamento para os demais embutidos crneos.
PRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO
Art. 470 - Entende-se por "subprodutos no comestveis de pescado" todo e qualquer resduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes deste Regulamento.
Pargrafo nico - Os resduos resultantes da manipulao de pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no comestveis.
Art. 471 - So considerados subprodutos no comestveis de pescado, alm de outros, os seguintes: 1 - farinha de pescado; 2 - leo de pescado; 37 3 - cola de pescado; 4 - adubo de pescado; 5 - solvel concentrado de pescado.
1 - Entende-se por "farinha de pescado" o subproduto obtido pela coco de pescado ou de seus resduos mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado.
2 - Permite-se, tambm, o tratamento pela coco e secagem sob vcuo ou por qualquer outro processo adequado.
3 - permitida a secagem por simples exposio ao sol, desde que essas prticas no acarrete maiores inconvenientes.
4 - Para efeito de classificao consideram-se dois tipos de farinha de pescado: 1 qualidade ou tipo comum e de 2 qualidade .
1 - A farinha de pescado de 1 qualidade (tipo comum), deve conter no mnimo 60% de protenas; no mximo 10% de umidade, no mximo 8% de gordura, no mximo 5% de cloretos expressos em NaCl e no mximo 2% de areia.
2 - A farinha de pescado de 2 qualidade deve conter no mnimo 40% de protenas, no mximo 10% de umidade, no mximo 10% de gordura, no mximo 10% de cloretos expressos em NaCl e no mximo 3% de areia.
5 - Entende-se por "leo de pescado" o sub produto lquido obtido pelo tratamento de matrias primas pela coco a vapor, separando por decantao ou centrifugao e filtrao.
1 - Permite-se tambm o tratamento por simples prensagem e decantao ou por qualquer outro processo adequado. 2 - Os leos de pescado devem satisfazer as seguintes caractersticas: a) cor amarelo claro ou amarelo mbar, tolerando-se os que apresentam uma ligeira turvao; b) no mximo 1% de impurezas; c) no mximo 10% de umidade; d) no mximo 3% de acidez em cido olico; e) no conter substncias estranhas, outros leos animais ou leos vegetais.
7 - Entende-se por "cola de pescado" o subproduto obtido pelo tratamento de matrias-primas ricas em substncias colgenas (cabea, pele, esqueleto, bexiga natatria, etc.) pela coco a vapor ou em gua fervente e a seguir convenientemente concentrado.
38 8 - Entende-se por "adubo de pescado" o subproduto que no atende as especificaes fixadas para farinha de pescado.
9 - Entende-se por "solvel concentrado de pescado" o subproduto obtido pela evaporao e concentrao, em aparelhagem adequada, da parte lquida resultante, aps separao do leo. 1 - Permite-se seu aproveitamento como matria prima ser incorporada a farinha de pescado ou para fins industrias. 2 - Este subproduto deve conter no mximo 30% de protena, no mximo 3% de gordura e no mximo 10% de umidade.
Art. 474 - So considerados subprodutos no comestveis do pescado: as farinhas destinadas a fertilizantes, o leo de fgado de peixe, cola de peixe e outros que venham a ser elaborados nos estabelecimentos registrados pela D.I.P.O.A.
2.2 GOVERNO DO ESTADO
2.2.1 rgo Executor
Secretaria de Agricultura
2.2.2 Legislao
LEI N 6.015, DE 30 DE DEZEMBRO DE 1996
Dispe sobre a prvia inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal destinados ao comrcio intermunicipal no Estado do Par, e d outras providncias.
DAS DISPOSIES GERAIS
Art. 2 A inspeo de que trata esta Lei ser procedida, entre outros:
IV - nos estabelecimentos que recebem, manipulam, conservam e/ou industrializam pescado e derivados.
Art. 4 A fiscalizao de que trata esta Lei ser exercida de conformidade com o disposto na legislao federal pertinente, em especial nas Leis 1.283/50 e 7.889/89, e abranger:
39 I - as condies higinico sanitrias e os procedimentos tecnolgicos da produo, manipulao, beneficiamento, armazenamento, transporte e comercializao de produtos de origem e suas matrias-primas, adicionadas ou no de vegetais;
II - a qualidade e as condies tcnico-sanitrias dos estabelecimentos em que so produzidos, preparados, manipulados, beneficiados, acondicionados, armazenados, transportados, distribudos e comercializados os produtos de origem animal;
III - as condies de higiene e sade de mo de obra empregada nos estabelecimentos referidos no art. 2;
V - o controle de todo o material utilizado na manipulao, acondicionamento e embalagem dos produtos de origem animal;
VI - os padres higinico sanitrios e tecnolgicos dos produtos de origem animal;
IX - os exames tecnolgicos, microbiolgicos, histolgicos e fsico- qumicos de matrias-primas e de produtos.
Art. 5 Sero objeto da prvia inspeo industrial e sanitria prevista nesta Lei:
III - o pescado e seus derivados.
BRASIL .Ministrio da Agricultura. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Braslia, DF,1980.
PAR. Lei n 6.015 de 30.12.1996. Inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal. Dirio Oficial do Estado. Belm. 28.372,p. 2-3, cad.1,1996.