ELABORACI ELABORACI N DE N DE

EMBUTIDOS, JAM EMBUTIDOS, JAM N Y N Y

CHORIZOS. CHORIZOS.
DEFINICION DEFINICION
Es un alimento preparado a
partir de carne picada y
condimentada, introducida a
presin en tripas aunque en el
momento de consumo,
carezcan de ellas.
Embutido curado en el cual su
componentes interactan con
sal, nitratos y nitritos
principalmente, con el fin de
mejorar sus caractersticas, en
especial color y vida til.
COMO SE ELABORAN LOS COMO SE ELABORAN LOS
EMBUTIDOS EMBUTIDOS
Cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen
lugar en los productos crnicos fermentados
microbiota natural o aadida
Desarrollada en el producto durante la fermentacin y
maduracin de este
Ejerce una actividad enzimtica intensa
CLASIFICACION DE EMBUTIDOS CLASIFICACION DE EMBUTIDOS
EMBUTIDOS CRUDOS: EMBUTIDOS CRUDOS: aquellos elaborados con carne y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo:
chorizos, salchicha desayuno, salames.
EMBUTIDOS ESCALDADOS: EMBUTIDOS ESCALDADOS: aquellos cuya pasta es
incorporada cuda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc.
EMBUTIDOS COCIDOS: EMBUTIDOS COCIDOS: cuando la totalidad de la pasta o parte
de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo:
morcillas, pat, queso de cerdo, etc.
INGREDIENTES DE LOS INGREDIENTES DE LOS
EMBUTIDOS EMBUTIDOS
El ingrediente principal
de los embutidos es
la carne que suele
ser de cerdo o
vacuno, aunque
realmente se puede
utilizar cualquier tipo
de carne animal.
Tambin es bastante
frecuente la
utilizacin carne de
pollo.
GRASA GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la masa
del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien aadida en forma de tocino.
SAL SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos
vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados
contienen ms sal que los frescos.
FUNCIONES FUNCIONES
Sabor al producto
Conservar
Solubilizar las protenas
Aumentar la capacidad de retencin del agua de las
protenas
Retardar el crecimiento microbiano
AZUCARES AZUCARES
Los azcares ms comnmente adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la
dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el
almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en
el desarrollo de caractersticas esenciales en los
embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color
rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma
especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos como Clostridium
botulinum
CONDIMENTOS Y ESPECIAS CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La adicin de determinados condimentos y especias da
lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos
crudos curados entre s.
As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.
TRIPAS TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener
al resto de los ingredientes condicionando la maduracin
del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:
Tripas artificiales:
Tripas de colgeno
Tripas de celulosa
Tripas de plstico
EMBUTIDOS CRUDOS, EMBUTIDOS CRUDOS,
CURADOS CURADOS
Etapas del proceso de elaboracin:
Picado de la carne y la grasa
Adicin de las especias, aditivos, sal de curado,
azcar....
Amasado de la mezcla
Pre-maduracin
Embutido
Fermentacin
Maduracin
Secado
CHORIZO CHORIZO
Se entiende por chorizo la
mezcla de carnes picadas o
troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionada de sal,
especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y
embutida en tripas naturales o
artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduracin-
desecacin, con o sin ahumado,
que se caracteriza por su
coloracin roja (a excepcin de
los denominados chorizos
blancos) y por su olor y sabor
caracterstico.
JAMON JAMON
La denominacin genrica de jamn se aplica al miembro
posterior del cerdo y la designacin de jamn cocido al
preparado a partir de jamn tratado en salazn y cocido en su
interior de manera suficiente para conseguir la coagulacin
de las protenas crnicas.
PROCESO DE ELABORACI PROCESO DE ELABORACI N N
1. Seleccin y preparacin de
la materia prima.
2. Preparacin de la materia
prima descortezado,
deshuesado, eliminacin
de cartlagos y ganglios
linfticos.
3. Inyeccin de la salmuera
mediante la tcnica de
inyeccin con multiagujas
o manualmente.
PROCESO DE ELABORACI PROCESO DE ELABORACI N N
4. Masajeado, finalidades:
Distribucin ptima de la salmuera
Ablandamiento de los msculos
Extraccin de as protenas (limo de malaxado)
Incremento de color
5. Puesta en moldes
ELABORACI ELABORACI N DE EMBUTIDOS, N DE EMBUTIDOS,
JAM JAM N Y CHORIZOS N Y CHORIZOS
6. Coccin
se consigue la coagulacin de las protenas
se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de
la pieza se alcancen los 68C
7. Enfriamiento
normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50C
8. Desmoldado