I.

INTRODUCCIN
La densidad de la leche es una de las constantes fsicas que se
determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna informacin
sobre la leche, sea en su condicin de fresca, en procesamiento o
reconstituida.
Para el caso de la leche la densidad indica en forma presumible la
posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin del
contenido graso. Si se trata de densidad durante el procesamiento
como podra ser el de evaporacin, la densidad estar indicando el
nivel de concentracin del producto y si fuera leche reconstituida que
permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma
correcta si existe y no un exceso de solidos o en cado de faltar estos
se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que es afectada por la temperatura
observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de
la densidad disminuye, esta caracterstica hace que se obtenga
diferentes valores de densidad para un misma leche de estar est
sometida a diferentes temperaturas.
De all que la lectura de la densidad se refiere a una temperatura
que normalmente es 15C. Por otra parte es importante destacar que
la medicin que efectan los lactodensmetros es la gravedad
especfica que para los efectos prcticos se considera como igual al
valor de la densidad.
La gravedad especfica corresponde a la relacin paso de un
volumen dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua al
4C. Los lactodensmetros de SOXHLET, QUEVENNE y
RICHMOND estn referidos en agua a 15C y el del mtodo ingles
BLS a 20C.


II. OBJETIVO
determinar la densidad de la leche.
Realizar la aplicacin de la frmula para corregir la densidad de
la leche respecto a la temperatura.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. TOMA DE MUESTRA DE LA LACHE
La toma de muestra resulta ser una de las operaciones ms
importantes en todo el proceso de las determinaciones fsico-
qumicas de cualquier substancia. La tcnica analtica produce un
resultado en base a la muestra que se investiga. Si la muestra no es
representativa, la minuciosidad durante el anlisis no puede corregir
las deficiencias del muestreo. La leche es un producto que ofrece
ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no tener plena
estabilidad en la distribucin de sus constituyentes dentro de toda su
masa. La grasa, cuando la leche est en reposo, tiende a ascender.
La casena, cuando se acidifica el medio o actan enzimas, coagula.
La lactosa, por accin de los microorganismos lcticos, se transforma
en cido lctico y otros. Estas modificaciones demandan un cuidado
especial en el muestreo, e incluso en algunos casos consideraciones
particulares en el anlisis, para obtener resultados que realmente
reflejen la situacin del conjunto. La dificultad ms frecuente en el
muestreo, est dada por la grasa, ya que est, al encontrarse en
emulsin, tiende a separarse. Luego ser necesario agitar la leche a
fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y as poder
tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es
conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de
llevarnos a algunos errores. Las muestras, pueden ser tomadas para
efectuar el anlisis de inmediato o bien para hacerlo despus de un
tiempo. Las determinaciones diferidas, se dan en los casos de las
muestras acumulativas, o en las situaciones en que se demora en
llegar al laboratorio, o se guarda la muestra para el momento
oportuno del anlisis. El primer caso puede ser de la muestra
representativa, que se obtiene al acumular da a da, durante una
semana o ms. Leches de las misma procedencia, a fin de que el
trmino del periodo, se pueda tener un solo resultado que
corresponda a la media de todas las muestras acumuladas. El
segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para
efectos de control lechero. En estos dos ltimos casos, se observa
que entre la toma de muestra y el momento del anlisis, media un
tiempo largo, suficiente como para deteriorar la leche, de all que se
recurre a conservadores qumicos y frio para mantener la muestra en
buen estado. Agentes conservadores para muestras destinadas a
determinaciones fsico-qumicas. Bicromato de potasio 5 mg por cada
10cc de leche. Formol comercial (40%) 1cc por cada litro de leche
cido saliclico 0.5 gr por cada litro de leche
3.2. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche, es una de las constantes fsicas que se
determinan con mayor frecuencia en la fbrica, tanto de la leche
fresca, en procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche
fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteracin
por el agregado de agua o por la remocin del contenido graso si se
trata de la densidad durante el procesamiento, como podra ser el de
evaporacin, la densidad estar indicando en nivel de concentracin
del producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la
reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un
exceso de slidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una
mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad, es una constante
que es afectada por la temperatura, observndose que a medida que
esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta
caracterstica hace que se obtenga diferentes valores de densidad,
para una misma leche, de estar sta sometida a diferentes
temperaturas. De all que la lectura de la densidad se refiere siempre
a una temperatura fija, normalmente 15C. Y en algunos casos 20C.
Por otra parte es importante destacar que la medicin que efectan
los lactodensmetros, es la gravedad especfica que para los efectos
prcticos se considera como igual, al valor de la densidad. La
gravedad especfica corresponde a la relacin del peso de un
volumen dado la leche, sobre el peso del mismo volumen del agua a
4C a 15C a 20C. As el lactodensmetro de TURINGER est
referido a agua a 4C. Los lactodensmetros de SOXHLET,
QUEVENNE y RICHMOND estn referidos al agua a 15C y el del
mtodo ingls B.I.S. a 20C. Estas caractersticas de los equipos
pueden dar origen a error de no conocerse.
IV. MATERIALES Y MTODOS
a. Muestra.
- Leche fresca
b. Materiales y equipos :
- Probeta
- Lactodensmetro
- Termmetro
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD
- Toma la muestra representativa en una probeta.
- Introduzca el lactodensmetro en la leche. Teniendo cuidado que
este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la
espiga.
- Determine la temperatura de la leche, compruebe que esta est
comprendida en el rango de 10C a 20C.
- Efectuar la lectura en la espiga de lactodensmetro en el punto
ms alto que alcanza el marisco.
- De estar la temperatura a 15C. la lectura ser exacta y no se ha
requerir ajustes adicionales.
- De ser la temperatura superior o inferior a 15C y estar
comprendida entre 10 y 20 C se proceder a corregir al valor de
la densidad agregando o restando por cada grado por encima o
debajo de 15C el factor de correccin 0.0002.



Ejemplo:
Si la lectura se ha efectuado a 18C y resulto ser 1.032 la densidad
corregida a 15C ser:

1.032 + (18 - 15) x 0.0002 = 1.0326
Lectura diferencia de T factor de correccin lectura corregida
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES.
La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y
sin espuma incorporada.
Para determinar la densidad de la leche se tiene que precisar la
Temperatura a la que se encuentra la leche y realizar la
correccin.
VII. RECOMENDACIONES
La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del
ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire
incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de
tiempo se produce tambin una reduccin del volumen
dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos.
La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se
calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que
cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma
temperatura. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se
debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las
protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el
estado de la grasa.
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por
dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la
densidad mientras que el desnatado la aumenta.
FORMULA: D= d +/- (n x 0.0002)
DONDE:
D : Densidad de la muestra
d: lectura del lactodensmetro
n: diferencia de temperatura
Factor de conversin: 0.0002
10C < 15C > 20C
RESTA SUMA
Ejemplo:
1.030 --------- 15C
1.031 --------- 10C
1.029 -------- 20C
PARA 10C: 1.031 (15 -10) x 0.0002 = 1.030
PARA 20C: 1.029 + (20-15) x 0.0002 =1.030
VIII. BIBLIOGRAFIA
Factores que afectan la calidad de la leche. En lnea
URL:https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/3308/6/549
87-6.pd. Consultado el 23 de junio del 2014.
Nilza C. anlisis de la densidad de la leche. en lnea
URL:www.slideshare.net/.../practica-n-01-analisis-densidad-de-la-
leche. Consultado el 23 de junio del 2014.

IX. CUESTIONARIO
Por qu la densidad no es un factor determinante de la
calidad?
RPTA.- porque en comparacin con otras pruebas ms exactas y
menos dificultosas no estn precisa, ya que para realizar esta prueba
se requiere adems esperar un determinado tiempo para la
evaluacin de la densidad, como tambin precisar con mucha
exactitud la temperatura en la que se encuentra, ya que ello depende
de que la correccin se sume o se reste.