LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I 23 de mayo de 2014

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN
INFLUENCIA DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LOS POLISACARIDOS (ALGINATO DE SODIO,
PECTINA Y CMC) EN LA FORMACION DE UN GEL DE
FRESA POR EL METODO DE ESFERIFICACION
Duran Aceves Abiagail, Garcia Gutirrez Pedro, Lpez Pineda Nazario Isidro,
Maya Nez Samuel
1) Facultad de Estudios Superiores Cuautitlan Campo 1. Universidad
Nacional Autnoma de Mxico.
2) Departamento de Ingenieria y Tecnologa. Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlan.
Resumen
En este artculo, se ha estudiado y evaluado las propiedades funcionales de los
polisacridos (Alginato de sodio, Pectina, CMC) con el fin de conocer su influencia
en la formacin de un gel de fresa por el mtodo de esferificacin.
Las muestras para este proyecto se utilizaron en concentraciones de 0.4% en
0.4% de los polisacridos Alginato de sodio y Pectina, a los cuales se les
realizaron pruebas reologicas y texturales (Alginato de sodio) para observar su
comportamiento y lo que conlleva en la formacin del gel, adems de a este ltimo
se le realizo prueba de relajacin (estabilidad) para obtener su rendimiento.
Asi mismo se evaluaron las mezclas de los polisacridos (pectina-CMC y Alginato
de sodio-Pectina) siendo la primera mezcla incompleta debido a la falta del
polisacrido Pectina por lo cual las pruebas reologicas solo se hicieron a una
concentracin. En cambio a la mezcla de Alginato de sodio-Pectina se realizaron
las formulaciones en baja, alta y media en 50:50, posteriormente se le realizaron
pruebas reologicas, texturales y de relajacin para asi compararlas con los
resultados de las formulaciones de los polisacridos solos.
Palabras clave:

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Introduccin
Actualmente en nuestro pas se viven
problemas de salud muy complicados
como la diabetes y la obesidad por lo
cual se ha impulsado a distintas
campaas para prevenir esas
enfermedades, evitar alimentos altos
en grasa o azcar, simplemente se
centran en el ejercicio y no se
preocupan por exigir o estandarizar
los alimentos para reducir este
problema.
Nosotros presentamos un producto
bajo en grasas y azcar que se
puede ingerir como postre o
simplemente como una golosina sin
la preocupacin por la ingesta
calrica ya que no contiene azcar
aadida.
Este producto lo encontramos
generalmente en restaurantes de alto
prestigio por lo que su precio sera un
poco elevado y entre estas
desventajas esta tambin que nadie
lo ha llevado a un anaquel por lo que
consumirlo sera complicado para las
familias mexicanas.
La formulacin utilizada en dichos
restaurantes se basa principalmente
en el concentrado de la fruta que se
prefiera, azcar, alginato de sodio y
cloruro de calcio, para hacer
interactuar los iones calcio con los
grupos carboxilo del alginato y as
formar la red tridimensional llamada
estructura de caja de huevo y as
formar la esterificacin frutal.
Nosotros proponemos formulaciones
diferentes que nos permitan llevar
este producto hacia una nueva
direccin y que no sea la de solo la
comida gourmet, si no que llegue a
un anaquel y las personas tengan
alternativas de una alimentacin ms
saludable.
Para saber que el gel esta por buen
rumbo y saber si estn funcionando
nuestros polisacridos y con el fin de
escoger el mejor se trabaj a distintas
concentraciones en combinaciones
entre ellos mismos y tambin por
separado de cada polisacrido.
A cada dispersin se le hicieron
pruebas para conocer su
comportamiento como fluido, as
como viscosidad y consistencia. A
todas las dispersiones se les llevo al
siguiente paso que fue la formacin
de la esfera, como era de esperarse
no todas las concentraciones
propuestas fueron acertadas en
algunas formulaciones ni cerca de
obtenerse un gel se tuvo, sin
embargo en aquellas que se form un
gel se someti a pruebas como
dureza, masticabilidad, y la ms
importante sinresis.





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Marco Terico
Alginato de Sodio.- es un
material obtenido de cierta
variedad de algas pardas, una
de sus principales
caractersticas es formar geles
estables en contacto con iones
calcio.
Pectina.- Son galacturnicos
con contenidos de grupos
melister, se obtienen de la
raspadura de los ctricos y de
las manzanas. Tienen la
propiedad nica de formar
geles extensibles en presencia
de azcar y cido y tambin de
iones calcio.
CMC.- es un compuesto
orgnico, derivado de
la celulosa, compuestos por
grupos carboximetil, enlazados
a algunos grupos hidroxilos
presente en polmeros de la
glucopiranosa. Es usado a
menudo como
carboximetil celulosa de sodio.
Gel (sistema disperso).-
Sistemas dispersos creados
por una red continua de
macromolculas y
entrelazadas en una estructura
tridimensional en la que queda
atrapada la fase continua
solida.
Mecanismo de formacin del
Alginato de sodio.- Es la
interaccion de los iones calcio
con los grupos carboxilo de las
cadenas del polisacrido
donde se encuentran
monmeros de acido
galacturnico y acido
maluronico.
Mecanismo de formacin de la
Pectina BTM.- La pectina de
BTM gelifica en temperaturas
bajas y en presencia de iones
divalentes, los cuales actan
como puente entre los grupos
carboxilo de las cadenas
adyacentes.
Cloruro de Calcio.- El cloruro
de calcio es un compuesto
qumico, inorgnico y mineral.
Es un cristal incoloro,
altamente higroscpico,
reacciona fuertemente con el
agua produciendo una
reaccin exotrmica.

Materiales y Mtodos
Preparacin demuestras
Se realizaron dispersiones a
diferentes concentraciones de los
polisacridos, asi mismo con las
mezclas mencionadas anteriormente.
Se utiliz una balanza analtica digital
marca OHAUS con una capacidad de
2500g para medir la masa de las
diferentes concentraciones de
polisacridos, posteriormente se
utiliz un agitador de propelas marca
IKA RW20 digital para dispersar los
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polisacridos en la disolucin de
concentrado de fresa en agua. Esto
se realiz en condiciones ptimas de
pH de 3.5, una T de 25C, una
velocidad de dispersin de 1717 rpm
y un tiempo de 10 minutos.

Procedimiento Experimental
Realizar una disolucin del %
concentrado de fresa en % de
agua.
Dispersar en la disolucin el % de
polisacrido con ayuda del
agitador de propelas a una
velocidad constante de 1717
rpm durante un periodo de
tiempo de 10 minutos.
Reservar el ahora formado sistema
disperso en el refrigerador para
que mantenga una temperatura
de 4 C
Realizar una solucin de cloruro de
calcio (CaCl
2
) 0.17 n
Llenar un gotero de volumen de 1
cm
3
del sistema disperso, para
luego incorporarlo en la solucin
de

cacl
2
al 0.17 n durante un
periodo de tiempo de 5 minutos.
Retirar de la solucin las formadas
esferas de fresa y lavar con
agua para detener la reaccin
del intercambio inico y as
detener la reaccin del
intercambio inico.
Tabla no. 1 Formulaciones realizadas
Formulacin AGUA (%) CONCENTRADO
DE FRESA (%)
POLISACARIDO
[%]
AZCAR[%]
A 81.43 17.03 0.4 1.07
B 81.10 17.03 0.8 1.07
C 80.77 16.96 1.2 1.07
D 80.50 16.83 1.6 1.07
E 80.20 16.73 2.0 1.07
F 81.43 17.03 0.4 1.07
G 81.10 17.03 0.8 1.07
H 80.77 16.96 1.2 1.07
I 80.50 16.83 1.6 1.07
J 80.20 16.73 2.0 1.07
K 81.10 17.03 0.32-0.32 1.07
L 80.50 16.83 0.64-0.64 1.07
M 83.49 13.48 0.96-0.96 1.09%



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Diagrama de proceso












Metodos Analiticos
La determinacin del comportamiento
reologico de la fase dispersa de las
diferentes formulaciones se llev a
cabo en un viscosmetro marca
Rheomat 180 con una geometra 1:1
con programas 1, 2, 3 dependiendo
de qu tan fluida o viscosa era la fase
dispersa.

Imagen no. 1 Viscosimetro Rheomat
Para la evaluacin de la consistencia
en la fase dispersa se utiliz un
consistometro de Botswick en el cual
dependiendo de su fluidez que tena
la fase dispersa se controlaba el
tiempo o la distancia a recorrer.

Imagen no. 2 Consistometro de
Botswick

Refrigerado
Mezclado 1
Esferificacin
Agua ciel 83.62%
Concentrado de fresa 14.65%
Alginato de Sodio 0.8 %
Sustituto de azucar 0.93%
Mezclado 2
Envasado
T: 4C
T: 25C
T: 5 min
Almacenamiento
Lavado
Agua
99.35%
CaCl
2
.65%
T: 25C
H
2
O limpia
H
2
O sucia
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En la evaluacin para la dureza y
fuerza necesaria para masticar el
producto (esferas) se utilizaron los
equipos de penetrometro marca ()
con geometra de aguja y
dinammetro marca () con geometra
de cabeza plana respectivamente en
donde se obtuvieron datos de dureza
y esfuerzo.

Imagen no. 3 Dinamometro

Imagen no. 4 Penetrometro
Para la evaluacin de la prueba de
relajacin (sinresis) se utiliz un
mtodo llamado diferencia de peso
en el cual se pesaba una muestra del
gel esferificado de cada formulacin
exitosa y se dejaba secar en papel
filtro por un tiempo de 1 hora y una T
de 25C. Terminado este tiempo se
pesaron una vez ms las muestras
esferificadas y determinar el
porcentaje de agua perdida en la
muestra.
Resultados y discusin
Para la obtencin de geles de fresa
mediante la esferificacin se
establece que es necesario utilizar
polisacridos que contengan grupos
funcionales carboxilo, por ejemplo
alginato de sodio y pectina de baja
metilacin ), donde estos
polisacridos sean dispersados en la
suspensin y posteriormente
incorporarlos a una solucin salina
donde normalmente se establecen
que los iones sean divalentes, para
que en un intercambio inico el
mecanismo de formacin sea la
estabilizacin de las cadenas de los
polisacridos mediante la formacin
fsica de una caja de huevo, donde
el in divalente estar en medio de
dos cadenas del polisacrido
obtenindose la formacin del gel
mediante esferificacin. (Badui, S.D.,
Qumica de los Alimentos (2006). Ed.
Pearson. Mxico. Fennema, O.
Qumica de los Alimentos (2000). Ed
Acribia. Espaa. Badui, S.D La
ciencia de los alimentos en la prctica
(2011). Ed. Pearson. Mxico.)
En la experimentacin se obtuvieron
datos diferentes con cada
polisacrido y con diferentes
combinaciones a distintas
concentraciones, es decir, en la
elaboracin del gel con el alginato de
sodio se obtuvo un gel estable pero
conforme aumentaba la
concentracin del polisacrido la
prdida de agua o sinresis
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aumentaba (grafico 5), en cuanto al
comportamiento reolgico que
mostraron los diferentes tipos de
concentraciones de alginato de sodio
fue como un fluido del modelo de
Ostwald de Waele (ley de la potencia)
(grafico 3), as, tanto
experimentalmente como
tericamente se respalda la idea de
que en la industria alimentaria, no
existen fluidos que comporten como
un fluido Newtoniano. (Sahin S;
Sumnu S. propiedades fsicas de los
alimentos (2000).Ed Acribia.
Espaa.). En la prueba de esfuerzo
para penetrar la esfera se obtuvieron
datos (grafico 2) que indican que
conforme aumenta la concentracin
se obtienen esferas con una capa
ms gruesa que hace que se necesite
ms esfuerzo para penetrar la esfera
. En cuanto a la fuerza necesaria para
morder la esfera (grafico 1) indica que
de igual manera si la concentracin
de del alginato de sodio aumenta, la
capa que se forma es cada vez ms
gruesa que se necesita ms fuerza
para morder la esfera. (Manual). En
cuanto a los datos obtenidos de la
mezcla de alginato de sodio- pectina
de baja metilacin (grafico 3), el
comportamiento que mostraron las
diferentes fases dispersas de baja,
media y alta concentracin fue que en
la de baja concentracin el fluido se
comport como un fluido de Herschel-
Bulkley, mientras que los fluidos de
media y alta concentracin se
comportaron como un fluido del
modelo de Ostwald de Waele. Por lo
que podemos deducir que en las
formulaciones con concentraciones
bajas que se comportaron como
fluidos Herschel-Bulkley no se logro
la esferificacin, mientras que en los
fluidos que se comportaron como un
modelo de Ostwald de Waele se logro
la esferificacin que nos dice que en
la industria es poco probable
encontrar fluidos H-B y newtonianos
(tabla 1). (Sahin S; Sumnu S.
propiedades fsicas de los alimentos
(2000).Ed Acribia. Espaa.). En la
estabilidad que mostraron las esferas
hechas de la mezcla de los
polisacridos se obtuvieron datos de
sinresis de poco porcentaje de
pedida de agua (grafico 5) con lo que
se deduce que la interaccin de estos
dos polisacridos hace del gel ms
estable debido a la presencia en
mayor porcentaje del monmero de
cido galacturnico presente en la
estructura de la pectina de baja
metilacin (Fennema, O. Qumica de
los Alimentos (2000). Ed Acribia.
Espaa). En la prueba de esfuerzo
para penetrar la esfera que se obtuvo
de la mezcla de los polisacridos se
obtuvieron datos (grafico 2) que
indican que la concentracin media
necesita menos esfuerzo de
compresin que la de alta
concentracin, como se ha dicho esto
es a causa de que la capa aumenta
su grosor conforme aumenta la
concentracin. En cuanto a la fuerza
necesaria para morder la esfera que
se obtiene a partir de la mezcla de los
polisacridos (grafico 1) indica que si
la concentracin disminuye se
necesita de ms fuerza para morder
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la esfera.

Grafico No.-1 Prueba de esfuerzo de compresion


Grafico No.- 2 Prueba de dureza


formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 0.101 0.457 0.553 0.623
A-Na-Pectina 0.332 0.195
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
l
b
f
z
a

fuerza de compresion
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
A-Na 72.6 165.66 203.6 206.3
A-Na-Pectina 166.3 203.3
0
50
100
150
200
250
E
s
f
u
e
r
z
o

Dureza
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Grafico No.-3 Prueba de comportamiento reologico

FORMULACIN
(%)
n K 0 r
2
Modelo
que
describe el
fluido
A-Na 0.4 0.2667 11.273 32.57 0.9973 H-B
A-Na 0.8 0.5755 2.6706 - 0.9974 Potencia
A-Na 1.2 0.4459 7.6921 - 1 Potencia
A-Na 1.6 0.5114 8.9637 - 0.9988 Potencia
A-Na 2.0 0.604 11.839 - 0.9891 Potencia
Pectina-A-Na
( 0.32-0.32)
0.4396 3.0268 15.814 0.9996 H-B
Pectina-A-Na
(0.64-0.64)
0.5139 3.2211 - 0.9999 Potencia
Pectina-A-Na
(0.96-0.96)
0.6921 3.4827 - 0.936 Potencia

Tabla No.- 2 Parametros Reologicos

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 200 400 600 800 1000 1200 1400

(
1
/
s
)


(Pa)
Comportamiento reologico
A-Na-pectina 0.64%
A-Na-Pectina 0.96%
A-Na 1.2%
A-Na 1.6%
A-Na 2%
A-Na-Pectina 0.32%
A-Na 0.4%
A-Na 0.8% (tradicional)
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Grafico No.-4 Prueba de consistencia


Grafico No.-5 prueba de estabilidad

1.07
0.79
1.14
0.91
0.88
0.027 0.028 0.033 0.04
0.107
0.54
0.793
0.638
conc. 1 conc. 2 conc. 3 conc. 4 conc. 5
Consistencia
A-Na Pectina A-Na-Pectina
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
formulacion 2 formulacion 3 formulacion 4 formulacion 5
%

d
e

a
g
u
a

p
e
r
d
i
d
a

Estabilidad
a-na
a-na-p
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Conclusiones
Podemos conlcluir que el proyecto
influencia de las propiedades
funcionales de los polisacridos
(alginato de sodio, pectina, CMC) en
la formacin de un gel por el mtodo
de esferificacin, indica que en la
combinacin de alginato de sodio con
pectina es la que mayor estabilidad
presenta por lo cual se deduce que
este es un gel firme y consistente. Ya
que el proceso de produccin es de
bajo costo, se podra manejar en un
ambiente industrializado esto no
representara prdidas econmicas
como alimentarias, ya que el
producto est dirigido para cualquier
tipo de persona y esto no causara
alguna afectacin en la salud y/o
bolsillo del consumidor.
En la pectina en cualquier
concentracin no se logr la
esferificacin porque el mecanismo
de formacin de la pectina es
completamente diferente del alginato
de sodio.
Al terminar esta experimentacin
podemos concluir que se podra
encontrar otra goma (goma gellana y
goma agar-agar) que pudiera formar
la esferificacin adems de poder ver
la estabilidad de esta para comparar
que tan estables serian con respecto
a los dems polisacridos.
Encontrar una forma de hacer las
esferas ms grandes para poder
ocupar el texturometro y realizar una
grfica TPA, con el fin de evaluar una
caracterstica muy importante en
geles que es la elasticidad.
Los autores agradecen a: Grupo Danisco de Mexico. Duponth, por el apoyo
de la muestra de alginato de sodio en la resolucin del problema de este articulo
Bibliografa
Badui, S.D., Qumica de los
Alimentos (2006). Ed. Pearson.
Mxico.
Cubero N., y otros, Aditivos
Alimentarios, (2002), Ed
Mundiprensa, Espaa.
Fennema, O. Qumica de los
Alimentos (2000). Ed Acribia. Espaa.
http://www.revistas.unal.edu.co/index.
php/ingeinv/article/viewFile/14629/18
632 (
http://titulaciones.unizar.es/admin/lect
orPDFasig.php?cod=62014&year=20
11http://es.silvateam.com/
Productos-y-Servicios/Food-
Ingredients/Pectina/Mecanismo-de-
gelificaci%C3%B3n
http://milksci.unizar.es/bioquimica/tem
as/azucares/pectinas.html
http://www.uco.es/master_nutricion/n
b/Vaclavik/pectinas.pdf