UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING:
AGROINDUSTRIAL
INFORME:
Elaboracin de nctar a partir de papaya (carica papaya L.)
CURSO:
ecnolo!"a de #r$ta% y &ortali'a%
(OCENE:
In!. Ed!ar )alle!o% Ro*a%
+RESEN,(O +OR:
Tapia Quispe Thala Danitza
SEMESRE: -II
+UNO . +ERU
/012
ELABORACION DE NECTAR A PARTIR DE PAPAYA
(carica papaya L.)
I. INTRODUCCION
Una de las foras !s ipor"an"es de apro#ec$aien"o de fr%"as en &eneral s edian"e la
o'"enci(n de p%lpas concen"radas) a par"ir del c%al se p%eden o'"ener di#ersos prod%c"os
coo* p%lpas con&eladas) p%lpas enla"adas) n+c"ares) ereladas) as, coo "a'i+n es
%y %"ili-ado por la ind%s"ria $eladera.
El n+c"ar es %na 'e'ida alien"icia) ela'orado a par"ir de la e-cla de p%lpa o .%&o de %na
o #arias fr%"as) a&%a y a-/car. Opcionalen"e los n+c"ares con"endr!n !cido c,"rico)
es"a'ili-ador y conser#an"es) de'ido al no"a'le increen"o en los cons%os de .%&os y
'e'idas ela'oradas a 'ase de fr%"as) los n+c"ares "ienen %n &ran po"encial en el ercado de
los prod%c"os alien"icios. A es"o se s%a la #en"a.a de poder con"ar en n%es"ro pa,s con
%na aplia #ariedad de fr%"as. La "ecnolo&,a 0%e se re0%iere para la ela'oraci(n de es"e
prod%c"o no re presen"a %na &ran in#ersi(n) ni el %so de e0%ipos sofis"icados. El n+c"ar de
papaya no es %y conocido) es"a posee %n sa'or a&rada'le lo 0%e #a a facili"ar s% ayor
acep"aci(n en el ercado
II. OBJETIVO
E#al%ar los par!e"ros para la calidad de los n+c"ares.
E#al%ar el fl%.o ind%s"rial de n+c"ares y s%s p%n"os cr,"icos de con"rol.
III. MARCO TEORICO
Nctar* el n+c"ar es %n prod%c"o cons"i"%ido por p%lpa de fr%"a finaen"e "ai-ada) a&%a
po"a'le) a-/car) !cido c,"rico) preser#an"es 0%,ico y es"a'ili-ador. Ade!s el n+c"ar de'e
reci'ir %n "ra"aien"o "+rico adec%ado 0%e ase&%re s% conser#aci(n en en#ases
$er+"icos. Los n+c"ares de ayor acep"aci(n coercial son los de an-ana) eloco"(n)
era y de o"ras fr%"as "ropicales coo la pi1a) el an&o y la &%aya'a. El proceso consis"e en
la o'"enci(n de la p%lpa) la for%laci(n de %na e-cla de p%lpa) a&%a y a-/car) la
aplicaci(n de %n "ra"aien"o "+rico (pas"e%ri-ado) y el en#asado en la"as) 'o"ellas de
#idrio o pl!s"ico y en car"(n.
Materias primas:
Frutas.
Las fr%"as son especies #i#as 0%e si&%en respirando desp%+s de la cosec$a. La respiraci(n
#a acopa1ada de la "ranspiraci(n del a&%a con"enida en las c+l%las. Es por es"a
"ranspiraci(n 0%e las fr%"as se arc$i"an.
El es"ado de ad%re- de las fr%"as es ipor"an"e para o'"ener %n prod%c"o con las
carac"er,s"icas deseadas. La cosec$a de es"as de'e efec"%arse en el oen"o adec%ado. Una
recolecci(n en %na 2poca inadec%ada fa#orece el desarrollo de anoal,as 0%e son
per.%diciales para la ela'oraci(n y conser#aci(n del prod%c"o. Una recolecci(n "eprana
ipide la ad%raci(n del prod%c"o d%ran"e s% alacenaien"o.
Ade!s la fr%"a deasiado #erde es propensa a al"eraciones fisiol(&icas y a %na ele#ada
"ranspiraci(n.
El prod%c"o cosec$ado "ard,aen"e "iene %n "iepo de conser#aci(n enor. Ade!s es !s
sensi'le a la podred%'re y a los efec"os ad#ersos a la anip%laci(n.
Azcar
A-/car 'lanca o sacarosa) cop%es"a por %na ol+c%la de &l%cosa y %na ol+c%la de
fr%c"osa.
Las concen"raciones de sol%ciones de sacarosa se p%eden edir edian"e %n refrac"(e"ro
dando la edida en &rados Bri3 (4 de solidos sol%'les) o edian"e dens,e"ros en &rados
Bri3 o en &rados Ba%2 el c%al edian"e flo"aci(n del ins"r%en"o en la sol%ci(n a edir
nos indicar la concen"raci(n de solidos sol%'les.
El &rado Bri3 solaen"e es definido a la "epera"%ra de 567C. A es"a "epera"%ra) el &rado
Bri3 e0%i#ale al porcen"a.e del peso de sacarosa en %na sol%ci(n ac%osa. 8i %na sol%ci(n a
567C "iene 9: ;Bri3) es"a sol%ci(n "iene 9:4 de sacarosa. En la pr!c"ica la concen"raci(n se
de"erina con refrac"(e"ros pro#is"os de %na escala en &rados Bri3.
ci!" c#tric"
8e eplea para re&%lar la acide- del n+c"ar y de es"a anera $acerlo enos s%scep"i'le al
a"a0%e de icroor&anisos) ya 0%e en edios !cidos es"os no podr!n desarrollarse.
Todas las fr%"as "ienen s% propia acide-) pero %na #e- 0%e se incorpora el a&%a es"a se de'e
corre&ir) para sa'er si el .%e&o o la p%lpa dil%ida posee la acide- apropiada) se de'e edir
s% &rado de acide- edian"e el %so de %n po"enci(e"ro o p<=e"ro> "a'i+n se p%ede
%"ili-ar papel indicador de acide-) con s% respec"i#a "a'la de colores. Coo referencia so're
el &rado de acide- se p%ede encionar 0%e el p< de los n+c"ares fl%c"/a en &eneral en"re
?.: @ ?.A.
C"$ser%a$tes
Los conser#an"es son s%s"ancias 0%e se a1aden a los alien"os para in$i'ir el desarrollo de
icroor&anisos principalen"e $on&os y le#ad%ras. E#i"ando de es"a anera s% de"erioro
y prolon&ando s% "iepo de #ida /"il.
Los conser#an"es 0%,icos !s %sados son el sor'a"o de po"asio y el 'en-oa"o de sodio. El
%so de e3cesi#o de los conser#an"es 0%,icos p%ede ser per.%dicial para la sal%d de los
cons%idos por lo 0%e se $an es"a'lecido noras "+cnicas en las c%ales se re&%la las dosis
!3ias peri"idas de %so
Es"a'ili-ador
Es %n ins%o 0%e se eplea para e#i"ar la sedien"aci(n en el n+c"ar) de las par",c%las 0%e
cons"i"%yen la p%lpa de la fr%"a asiiso el es"a'ili-ador le confiere ayor consis"encia al
n+c"ar.
El es"a'ili-ador !s epleado para la ela'oraci(n de n+c"ares es el Car'o3i Be"il Cel%losa
(CBC) de'ido a 0%e no ca'ia las carac"er,s"icas propias del n+c"ar) sopor"a "epera"%ras
de pas"e%ri-aci(n y ac"/a %y 'ien en edios !cidos.
&apa'a (carica papa'a ).*
En s% coposici(n 0%,ica y #alor n%"ricional. De'eos des"acar s% ri0%e-a en #i"ainas
C y en pro#i"aina A) en fora de caro"enos den"ro de las c%ales "iene principalen"e*
'e"acaro"enos) &aa caro"enos) +psilon caro"enos y crip"o3an"ina. Ta'i+n des"aca la
presencia de #i"ainas del &r%po B) en c%an"o a los inerales) la papaya es rica en po"asio
y con"iene can"idades aprecia'les de calcio) a&nesio) fosforo y $ierro. Ta'i+n es %na
'%ena f%en"e de fi'ra (principalen"e insol%'le)) 0%e e.ora el "r!nsi"o in"es"inal.
La papaya con"iene %na al"a proporci(n de a&%a) siendo por lo con"rario s% con"enido en
n%"rien"es ener&+"icos ($idra"os de car'ono) pro"e,nas y &rasa).

IV. &ARTE E+&ERIMENTA)
E,uip"s ' materia-es
E,uip"s
= P%lpeadora o lic%adora
= Cocina
= Balan-a
= p<=e"ro o cin"a indicadora de acide-
= "er(e"ro
Materia-es
= ollas
= cilindros pl!s"icos
= "inas de pl!s"ico
= .arras
= coladores
= "a'la de picar
= c%c$illos
= c%c$aras de edida
= pale"as esa de "ra'a.o 'o"ellas "apas
&r"ces" !e e-a."raci/$:
a) Materia prima: De'e ser de '%na calidad) en es"ado (p"io de ad%re-.
.* &esa!": Es ipor"an"e para de"erinar el rendiien"o
c* )a%a!": 8e $ace con el fin de eliinar las a"erias e3"ra1as 0%e p%edan es"ar ad$eridas
a la fr%"a. 8e p%ede reali-ar por inersi(n yCo a&i"aci(n o por rociada. Es"e /l"io es el !s
efec"i#o. L%e&o del la#ado se recoienda s%er&ir la fr%"a en %na sol%ci(n de TEDO :E al
6.:4 por %n "iepo no enos de E: in%"os o c%al0%ier o"ro desinfec"an"e.
!* &e-a!"* Dependiendo de la a"eria pria) es"a operaci(n p%ede e.ec%"arse an"es o
desp%+s de la pre cocci(n. La ayor,a de fr%"as son soe"idas al p%lpeado con s% c!scara.
Es"o siepre y c%ando se de"erine 0%e la c!scara no "iene nin&/n efec"o 0%e $a&a ca'iar
las condiciones sensoriales de la p%lpa o s%o. El pelado se $ace epleando a0%inas
especiales) o en fora an%al para lo c%al se $ace %so de c%c$illos de acero ino3ida'le.
e* &re0c"cci/$: Tiene por o'.e"o a'landar la fr%"a) facili"ando de es"e odo el p%lpeado.
Es"a operaci(n se reali-a en a&%a a e'%llici(n. La pre cocci(n "a'i+n sir#e para inac"i#ar
cier"as encias responsa'les del pardiaien"o) de ser as, se es"ar,a $a'lando de %n
escaldado.
1* &u-pea!": Consis"e en presionar la p%lpa y as, o'"ener %n "aa1o adec%ado de .%&os
p%lposos. La operaci(n se $ace en e0%ipos especiales denoinados p%lpeadoras
acondicionadas con allas apropiadas.
2* Re1i$a!": La p%lpa es pasada a %na se&%nda operaci(n para eliinar "oda par",c%la
s%perior a E de di!e"ro.
Es"a ac"i#idad se p%ede reali-ar en el iso p%lpeador pero pre#io ca'io de "ai- o
alla por e.eplo* NF .: o enor.
3* Esta$!ariza!": Es"a operaci(n in#ol%cra* re&%lar la dil%ci(n p%lpa* a&%a) re&%lar el p<)
para lo c%al se %"ili-a acido c,"rico> re&%lar los
FBri3 con a-/car 'lanca y adicionar el
es"a'ili-an"e (CBC) y el conser#an"e (8or'a"o
de sodio o Ben-oa"o de Po"asio).
F"rmu-aci/$: es"a operaci(n consis"e en
definir la f(r%la del n+c"ar y pesar los
diferen"es in&redien"es) as, coo el
es"a'ili-ador y el preser#an"e. En &eneral los
n+c"ares "ienen E5.: ;Bri3 y %n p< en"re ?.: @
?.A.
Una f(r%la para n+c"ar de fr%"as "ropicales
es la si&%ien"e*

i* M"-ie$!a C"-"i!a- '4" 5"m"2e$iza!":
Es"a operaci(n "iene por o'.e"i#o roper las
par",c%las para o'"ener %n prod%c"o %nifore.
8e p%ede %"ili-ar %n olino coloidal o %n
$oo&eni-ador el c%al "ra'a.a a al"as
presiones.
6* &asteuriza!": Es"a operaci(n es %n
"ra"aien"o "+rico 0%e se reali-a para
inac"i#ar la car&a icro'iana 0%e p%diera "ener
el n+c"ar. Es %y ipor"an"e "ener en c%en"a el
"iepo y la "epera"%ra de pas"e%ri-aci(n. 8e
p%ede %"ili-ar %n e0%ipo denoinado pas"e%ri-ador de placas) re&%lado para "ra'a.ar a GHFC
con %n "iepo de peranencia del n+c"ar de ?6 se&%ndos> o en s% defec"os ollas para lo
c%al se de'e de.ar 0%e el prod%c"o lle&%e a la "epera"%ra de e'%llici(n por %n "iepo de :
in.
INGREDIENTE %
Pulpa de pia 17
Pulpa de papaya 10
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
azcar 10
CMC
(e!a"ilizador#
0$15
%cido c&!rico
Aju!ar
p' 3$5 ( 3$)
*enzoa!o de odio 0$0+
7* E$%asa!": 8e p%ede $acer en en#ases de #idrio o de pl!s"ico resis"en"e al calor)
sell!ndolos inedia"aen"e desp%+s de llenados en calien"e. La "epera"%ra de llenado no
de'e ser enor de A6FC.
F)UJO8RAMA &ARA )A E)ABORACION DE) NECTAR A &ARTIR DE &A&A9A
V. RE:U)TADO:
Los res%l"ados o'"enidos f%eron* los si&%ien"es
= Drados 'ri3 inicial*
= Drados 'ri3 final*
= p< inicial*
= p< final*
VI. CONC)U:ION
1. Con"rol de calidad E$ -a materia prima* Con"rolar 0%e las seillas no con"en&an
$on&os o &or&o.os. E$ e- pr"ces"* Las operaciones de e3"racci(n) refinado de la
p%lpa) pas"e%ri-aci(n y en#asado de'en reali-arse en fora r!pida por0%e las p%lpas se
o3idan f!cilen"e y se al"era el sa'or. En el proceso se de'en con"rolar la "epera"%ra
y "iepo de pas"e%ri-aci(n) as, coo la "epera"%ra de enfriaien"o. E$ e- pr"!uct"
1i$a-* Ierificar los ;Bri3 y p< final del n+c"ar 0%e son los 0%e de"erinar el sa'or y el
&rado de conser#aci(n del n+c"ar. E- pr"!uct" e$ a-mace$amie$t"* El n+c"ar
en#asado en 'o"ellas de pl!s"ico o #idrio) sin adici(n de preser#an"es "iene %na #ida
/"il en refri&eraci(n de E6 a E: d,as. Un a%en"o en el con"enido de acide- y ca'ios
desfa#ora'les en el sa'or son si&nos de 0%e el n+c"ar se $a de"eriora.
2. La ela'oraci(n del n+c"ar "iene 0%e se&%ir %n fl%.o&raa para s% ela'oraci(n) es"e
ay%da a se&%ir pasos) los c%ales ay%dan a reali-ar lo correc"o> el de sa'er en 0%+
oen"o a&re&ar los in&redien"es e ins%os) "a'i+n la can"idad 0%e se a&re&ara
de es"os) para as, poder o'"ener prod%c"os de calidad.
VII. BIB)IO8RAFIA
Pal"rinieri) D> Ji&%erola) J. EGG?. Procesaien"o de Jr%"as y <or"ali-as Bedian"e
B+"odos Ar"esanales y de Pe0%e1a Escala. Ban%al T+cnico. Oficina Re&ional de la
JAO para A+rica La"ina y El Cari'e. 8an"ia&o. P!&. EE?.
PRODAR. Ban%al de Procesos A&roind%s"riales. Proyec"o de Capaci"aci(n para el
Joen"o de la A&roind%s"ria R%ral. Ins"i"%"o In"eraericano de Cooperaci(n para la
A&ric%l"%ra. 8an Kos+ @ Cos"a Rica. Doc%en"o sin p%'licar. E56 p.