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Enzimas en alimentos Enzimas en alimentos


Enzimas: clasificacin, nomenclatura Enzimas: clasificacin, nomenclatura
Factores que afectan actividad: pH, temp, aw, inhibidores Factores que afectan actividad: pH, temp, aw, inhibidores
Uso de enzimas como ndices de calidad, reactivacin enzimtica Uso de enzimas como ndices de calidad, reactivacin enzimtica
Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas
Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevencin del Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevencin del
p d mi nt n imti p d mi nt n imti
Bibliografa
T Richardson y D Hyslop. Capitulo 6. (O Fennema. Qumica de
Alimentos. Edicin en espaol. Ed Acribia. 2001.
pardeamiento enzimtico pardeamiento enzimtico
Enzimas inmovilizadas Enzimas inmovilizadas
Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos
Belitz, H.D. y Grosch, W., Qumica de los alimentos, captulo 2. 2 ed.,
Acribia, Zaragoza, 1997.
M Quirasco Baruch y A. Lopez-Mungia Canales. Captulo 5. Qumica de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4 Edicin.
Dra. Carmen A Campos
Enzimas en alimentos Enzimas en alimentos
enzimas
endgenas
agregadas
Producidas por mo
enzimas
benficos perjudiciales
procesado
preservacin
benficos
perjudiciales
benficos perjudiciales
Indicadores de adecuado procesamiento,
pasteurizacin, escaldado
2
Enzimas agregadas
animal
vegetal
Fuentes de
obtencin
microbiana
bacterias
hongos
levaduras
CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS
En funcin de su accin cataltica especfica, se En funcin de su accin cataltica especfica, se
clasifican en 6 grandes grupos o clases: clasifican en 6 grandes grupos o clases:
Clase 1: Clase 1: OXIDORREDUCTASAS OXIDORREDUCTASAS
Clase 2: Clase 2: TRANSFERASAS TRANSFERASAS
Clase 3: Clase 3: HIDROLASAS HIDROLASAS
Cl 4 Cl 4 LIASAS LIASAS Clase 4: Clase 4: LIASAS LIASAS
Clase 5: Clase 5: ISOMERASAS ISOMERASAS
Clase 6: Clase 6: LIGASAS LIGASAS
3
Clase 1: OXIDORREDUCTASAS Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
Catalizan reacciones de oxido reduccin, segn la Catalizan reacciones de oxido reduccin, segn la
reaccin general: reaccin general:
HH BB BH2 BH2 AH AH
22
+ B + B A + BH2 A + BH2
Ej deshidrogenasas, oxidasas, peroxidasas
Clase 3: HIDROLASAS Clase 3: HIDROLASAS
Catalizan las reacciones de hidrlisis: Catalizan las reacciones de hidrlisis:
A A B + H B + H
22
O O AH + B AH + B--OH OH
Ej proteasas, estearasas, lipasas
NOMENCLATURA DE LA COMISIN ENZIMTICA NOMENCLATURA DE LA COMISIN ENZIMTICA
Nombre de cada enzima: Nombre de cada enzima:
cdigo numrico, cdigo numrico,
EC (enzyme commission) y 4 nmeros EC (enzyme commission) y 4 nmeros
1 clase 1 clase 1 clase 1 clase
2 subclase 2 subclase
3 y 4 grupos qumicos especficos participantes 3 y 4 grupos qumicos especficos participantes
ATP:glucosa fosfotransferasa (glucoquinasa) ATP:glucosa fosfotransferasa (glucoquinasa) EC 2.7.1.2. EC 2.7.1.2.
2 transferasa, 2 transferasa,
7 f f f 7 f f f 7 fosfotransferasa, 7 fosfotransferasa,
1 aceptor es OH, 1 aceptor es OH,
2 es OH de la D 2 es OH de la D- -glucosa glucosa
4
Factores que afectan las reacciones enzimticas Factores que afectan las reacciones enzimticas
ionizacin de aa
estructura 3
alimentos 3 - 7
pH
a) pepsina, b)peroxidasa, c)tripsina d) fosfatasa alcalina
Temperatura
5
desnaturalizacin
Act
enzimtica
Efecto de bajas temperaturas
Actividad de fosfolipasa en
msculo de bacalao
6
Presencia de
otros
agentes
aw
agentes
inhibidores
Uso de enzimas como ndices de calidad
Fosfatasa alcalina
peroxidasa
Correcto escaldado
Correcta pasteurizacin
catalasa
Medida de contaminacin bacteriana
7
Reactivacin enzimtica
Fosfatasa alcalina
Lipasas
Enzimas pecticos
peroxidasas
Fosfatasa
alcalina
+ en leches
pasteurizadas HTST
Alta temp hay -SH disponibles provenientes de
inmunoglobulinas, necesarios para reactivacin
Estructura 3 enzima simple y puede recuperarse
Disociacin de Mg
2+
y se vuelve a unir en el almacenamiento
HIDROLASAS CARBOHIDRASAS
PROTEASAS
LIPASAS
CARBOHIDRASAS
AMILASAS
-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)
ENZIMAS PECTICAS ENZIMAS PECTICAS
CELULASAS
8
AMILASAS
-AMILASA ( 1 4) al azar (endo)
-AMILASA ( 1 4) exo desde extremo no reductor
GLUCOAMILASA ( 1 4 y 1 6) desde extremo no reductor
Almidn dextrinas + maltosa + glucosa dextrinas + maltosa + glucosa
- AMILASAS
m m g m g
Almidn maltosa + dextrinas maltosa + dextrinas
Almidn glucosa glucosa
AMILASAS
- AMILASAS
amiloglucosidasa
enzima endgena: digestin y maduracin de frutas, en
cebada y trigo en produccin de cerveza y pan
amilasas
enzima agregada:
malteo (cebada malta)
panificacin para mejorar harinas pobres en amilosa
modificacin de almidones
produccin de jarabes de maz
9
-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)
Lactosa glucosa + galactosa
Aumenta dulzor solubilidad y a Aumenta dulzor, solubilidad y a
w
Usos:
produccin de suero para alimentacin animal
Intolerancia a lactosa
previene cristalizacin de lactosa en helados y D de leche p y
Elaboracin de pan se favorece PNE
10
CELULASAS
Hidrolizan enlaces 1,4, presentes en mo
Celulosa y hemicelulosa celobiosa
Usos:
glucosa
-glucosidasa
Usos:
Ablandar tejidos de frutas y verduras
Facilitar descascarillado de granos de caf
Facilitar filtracin y clarificacin de mostos
ENZIMAS PECTICAS
1 )Pectinometilesterasas
(ESTEARASA)
Fuente: frutas
Forman p BM
3) Pectinoliasas (LIASAS)
No se encuentran en frutas
Origen por mo: ocasionan deterioro
p
2) Polimetilgalacturonasas
(HIDROLASA)
Endo y exo enzimas
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Frutas: Frutas:
maduracin
Pectinmetilestearasa Pectinmetilestearasa
polimetilgalacturonasa polimetilgalacturonasa
pectinas
Textura adecuada
p g p g
J ugos viscosidad y turbiedad pectinas en suspensin
pectinas
Pectinmetilestearasa Pectinmetilestearasa
Carboxilos libres
Interaccin con Ca
2+
Mantenimiento de firmeza,
Adicin de Ca
jugos de fruta con turbiedad inactivar pectinasas
endgenas
Para clarificacin de jugos de fruta y vinos
Para disminuir la viscosidad de pures y conc. de frutas
enzimas activas
Aplicaciones en el procesado de alimentos Aplicaciones en el procesado de alimentos
Modificacin de las caractersticas de las pectinas Modificacin de las caractersticas de las pectinas
(grado de metilacin) (grado de metilacin) (grado de metilacin) (grado de metilacin)
Clarificacin de jugos de fruta y vinos Clarificacin de jugos de fruta y vinos
Liberacin de color y jugo Liberacin de color y jugo
Disminucin de la viscosidad en purs y concentrados Disminucin de la viscosidad en purs y concentrados
de frutas de frutas
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PROTEASAS
- PROTEASAS ANIMALES: PEPSINA
QUIMOSINA
COLAGENASA
- PROTEASAS VEGETALES: PAPAINA
BROMELINA
FICINA
-PROTEASAS MICROBIANAS BACTERIAS
HONGOS
Usos: elaboracin de quesos q
panadera (accin sobre el gluten)
cerveza (eliminacin de chill haze)
tiernizacin de carne
produccin de hidrolizados de protenas
LIPASAS
Enz acta en interfase
aceite-agua
los lpidos deben
Estar emulsionados
Origen:
Animal (pancretica leche)
Vegetal (semillas oleaginosas)
Microorganismos ( H y L)
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Lipasas vegetales Lipasas vegetales
granos de soja molienda favorece accin de la enzima granos de soja molienda favorece accin de la enzima
Aumento de Aumento de ac ac grasos libres grasos libres enranciamiento enranciamiento
Lipasas animales Lipasas animales
Leche Leche ac ac grasos de cadena corta grasos de cadena corta
rancidez rancidez
Lipasas microbianas Lipasas microbianas
Maduracin de queso Maduracin de queso
Manteca y bebidas lcteas Manteca y bebidas lcteas
-D-FRUCTOFURANOSIDASA (INVERTASA)
Sacarosa Sacarosa glucosa + fructosa glucosa + fructosa
Esta en frutos y vegetales Esta en frutos y vegetales
Usos: Usos:
Produccin de AI para productos de panadera Produccin de AI para productos de panadera
Remocin de sacarosa de algunos alimentos Remocin de sacarosa de algunos alimentos
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OXIDORREDUCTASAS OXIDORREDUCTASAS
GLUCOSAOXIDASA GLUCOSAOXIDASA
CATALASA
LIPOOXIGENASA
POLIFENOLOXIDASAS
GLUCOSAOXIDASA (EC 1.1.3.4)
C
6
H
12
O
6
+ O
2
C
6
H
12
O
7
+ H
2
O
2
Usos: eliminacin de glu en huevo a deshidratar
eliminacin de O
2
de bebidas y aderezos
GO
determinacin cuantitativa de glu
Origen: hongos
CATALASA (EC 1.11.1.6)
2 H
2
O
2
2 H
2
O
+
O
2
Usos: conservante
indicador de contaminacin
en combinacin con GO para remover H
2
O
2
Origen: animal, vegetal y fngico
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LIPOOXIGENASA (EC 1.13.11.12)
Oxigenacin de compuestos insaturados (c grasos libres, triglicridos,
pigmentos)
Origen: Vegetal (semillas oleaginosas)
Animales (escaso)
Funciones:
In vivo: sntesis de comp aroma (+) mp m ( )
Procesamiento y alm: Oxidacin de lpidos (-)
Procesamiento de soja (trat. Trmico) inactivacin de enz
Blanqueo de harinas de cereales usando harina de soja sin procesar

H H H H H

CH3(CH2)4C=CCC=C(CH2)7COOH
cis H cis
c. linoleico




Sustratos de la enzima: ac grasos con insat no conjugadas, cidos linoleico, linolnico,
araquidnico
H H H H H
C=C CC=C

radical en C-11

















Accin de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico.
hidroperxidos
degradacin
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POLIFENOLOXIDASAS
Accin de PPO: deseable en procesamiento de te, caf, algunas uvas
indeseable en vegetales y crustceos
PPO catalizan 2 reacciones PPO catalizan 2 reacciones: :
a) a) monofenoloxidasa monofenoloxidasa cataliza la cataliza la hidroxilacin hidroxilacin de de monofenoles monofenoles a a difenoles difenoles
a) a) monofenoloxidasa monofenoloxidasa cataliza la cataliza la hidroxilacin hidroxilacin de aminas aromticas y de aminas aromticas y
oo- -aminofenolesmonofenoles aminofenolesmonofenoles a a difenoles difenoles
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b) Difenoloxidasa cataliza la oxidacin de difenoles a o-benzoquinonas
Formacin de melanina a partir de tirosina Formacin de melanina a partir de tirosina
Va no
enzimtica enzimtica
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SUSTRATOS FENOLICOS Y FUENTES
manzana : ac.clorogenico (fresca), catecol, catequina (piel), ac.cafeico, dopa
(3,4dihidroxifenilalanina), ac.3,4-dihidroxi benzoico, p-cresol, 4-metil catecol,
leucocianidina
durazno:ac.clorogenico,ac.cafeico,4-metil catecol, catequina epicatequina, ac.galico,
d i ll l fl l dopamina, pyrogallol,flavonoles,
banana: dopamine, leucocianidina
granos de cafe: ac.clorogenico, ac.cafeico
te :flavanoles,catequinas,taninos,ac.cinamico y derivados
lechuga: tirosina ac cafeico ac clorogenico y derivados lechuga: tirosina, ac.cafeico, ac.clorogenico y derivados
camarones, langosta :tirosina
hongos:tirosina,catecol,dopa,dopamina, adrenalina, noradrenalina
Pera, papa :ac.clorogenico,catecol,catequina, ac.cafeico, dopa, ac. 3,4-
dihidroxibenzoico, p-cresol
Escala de melanosis en
langostino
Descripcin
0 ausente
2 ligero, slo en algunos
4 ligero, en la mayora
6 moderado, notorio en la
mayora
8 intenso, notorio en la mayora
10 intenso, totalmente
inaceptable
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PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
VARIEDADES POBRES EN SUSTRATOS FENOLICOS
EVITAR CONTUSIONES
ESCALDADO
DESCENSO DE pH
DESCENSO DE aw
DESCENSO DE TEMPERATURA
LIMITAR ENTRADA DE OXIGENO LIMITAR ENTRADA DE OXIGENO
USO DE QUELANTES PARA ELIMINAR EL Cu
ADICION DE COMPUESTOS REDUCTORES
Accin de compuestos reductores Accin de compuestos reductores
SO
2
, HSO
-
3
SO
3
2-
20
Mecanismo de prevencin de la formacin de Mecanismo de prevencin de la formacin de
color del cido ascrbico color del cido ascrbico
ENZIMAS INMOVILIZADAS
enzimas: solubles en medio acuoso
no pueden reutilizarse
Estabilidad limitada.
ili i d i Inmovilizacin de enzimas
Proceso por el que se confina la enzima en un soporte
adecuado para obtener una forma insoluble de la misma que retiene
su actividad cataltica
Objetivo: Objetivo:
Posibilidad de reutilizar la enzima
Aumento de la estabilidad de la enzima
Obtencin de un producto final libre de enzimas
Fabricacin continua
Menor costo de produccin
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Retencin fsica Inmovilizacin qumica
Mtodos de Inmovilizacin Mtodos de Inmovilizacin
Adsorcin Entrecruzamiento Unin covalente
Atrapamiento o
inclusin
Mtodos de Inmovilizacin
Inmovilizacin por Adsorcin
Interaccin fsica no especfica
entre enzima y soporte.
El mtodo ms sencillo
De aplicacin general
No se modifica la actividad
Costo moderado
Estabilidad limitada, se requiere un control
riguroso de las condiciones de trabajo para
Uniones
Reversibles
Alumina, carbn activado, vidrio
Resinas cambiadoras
riguroso de las condiciones de trabajo para
evitar prdidas de enzima por desorcin.
22
Atrapamiento o inclusin en un gel, polmero o matriz porosa
Formacin de un polmero altamente entrecruzado
en presencia de la enzima. Esta queda atrapada en
los poros de la matriz polimrica formada.
Se requiere controlar las condiciones de q
polimerizacin para que no se produzcan
alteraciones en la molcula enzimtica
Se puede perder la enzima lentamente
Gel de poliacrilamida
Atrapamiento por microencapsulacin
Se atrapa la enzima en microcpsulas (1-100 m
dimetro) dentro de membranas semipermeables
de polmeros que permiten la difusin de
sustratos y productos pero no de la enzima
Inmovilizacin qumica
Enlaces covalentes entre enzima y soporte
pero no entre las molculas de enzima.
El tipo de soporte determina la qumica de la
inmovilizacin
Soporte
Enzima
Grupo funcional Soporte
-CONH
2
-COOH
-NH
2
Poliestireno, nylon
Carboxymetilcelulosa
Poliacrilamida
Activacin para obtener grupos funcionales reactivos
Unin a travs de las cadenas laterales
de los aminocidos de la secuencia
polipeptidica de la protena
-NH
2
Lisina
-OH-Ph Tirosina
-SH Cisteina
-OH Serina
Asegurar que el centro activo de la enzima no se ve afectado por los reactivos
empleados en el proceso de inmovilizacin.
Se puede proteger el centro activo con un anlogo del sustrato o un inhibidor
competitivo durante el proceso de inmovilizacin.
-OH
-Si(OH)
3
Celulosa, agarosa, sephadex
Vidrio poroso
O Tirosina
-COOH Aspartato
Glutamato
O Serina
-N
imidazol
Histidina
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Entrecruzamiento
Enlaces covalentes intermoleculares
(entre molculas de enzima) y entre estas y el soporte
Cantidades altas de protena inmovilizada resistentes a condiciones
extremas de pH y temperatura
Las redes de molculas entrecruzadas que se forman dificultan el
acceso del sustrato al centro activo Prdidas de actividad
Reactivos bifuncionales ms utilizados
N
2
N
2
ICH
2
C
H
N
O
CH
2
I C
H
N
O
(CH
2
)
6
Diazobenzidina
Hexametileno-bis(iodoacetamida))
(CH
2
)
3
CHO
CHO
Glutaraldehido
Propiedades de las Enzimas Inmovilizadas
Inmovilizacin
Aumento de estabilidad
Disminucin de la actividad enzimtica
Estabilizacin conformacional de la enzima
por uniones multipuntuales enzima-soporte
Mayor resistencia a
desactivacin trmica o qumica
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Aplicacin de enzimas inmovilizadas en la industria de alimentos
Aplicaciones mdicas: ej. tripsina o colagenasa inmovilizadas en celulosa o
fibras que forman parte de apsitos a usar para eliminar tejidos muertos en
heridas. Ej. Obtencin de frmacos
Efecto de las enzimas sobre la calidad Efecto de las enzimas sobre la calidad
de los alimentos de los alimentos
Reacciones enzimticas Reacciones enzimticas Reacciones enzimticas Reacciones enzimticas
color
textura
flavor
Calidad
nutricional
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