Mantecadas Con Gabazo de Naranja

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

CLO48 1
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

ELABORACIN DE MANTECADAS ADICIONADAS CON BAGAZO DE
NARANJA (Citrus sinensis L.)

Romero, L. M.
A
, Bello-Prez LA.
A
, Osorio-Daz P.*
A

A
Departamento de Desarrollo Tecnolgico, Centro de Desarrollo de Productos Biticos.
Instituto Politcnico Nacional, Carretera Yautepec-Jojutla km 6, calle CeProBi No. 8,
Colonia San Isidro, Yautepec, Morelos, Mxico, C.P. 62731.Tel (735)3942020.
* posorio@ipn.mx

RESUMEN:

La naranja dulce (Citrus sinensis) es el ctrico con mayor produccin a nivel mundial. Esta fruta por
ser jugosa se ha utilizado en la industria de los alimentos para la obtencin de jugos, pero
desafortunadamente se generan toneladas de desechos como: cscara, semillas y bagazo, de los
cuales el que tiene usos industriales es la cscara, de donde se obtienen aceites esenciales,
pigmentos, vitaminas y pectinas; sin embargo, estudios efectuados en bagazo reportan que tiene
un contenido considerable de fibra diettica de tipo soluble, la cual tiene efectos benficos a la
salud, pues se relaciona con la disminucin de glucosa y colesterol en sangre, e incremento en los
movimientos peristlticos intestinales, a pesar de esto no ha sido aprovechado industrialmente. El
objetivo de este trabajo es proponer el uso del bagazo de naranja como ingrediente para la
elaboracin de productos de panificacin. Se elaboraron mantecadas con el bagazo de naranja (10
y 15% de sustitucin). La adicin del bagazo disminuy el contenido de humedad y protena, sin
afectar al contenido de grasa, mientras que increment el contenido de cenizas y fibra. El bagazo
redujo 20% la hidrlisis del almidn, as como 12% la prediccin del ndice glucmico comparado
con el panque control.

ABSTRACT:

The sweet orange (Citrus sinensis) is the citrus with the highest worldwide production. This fruit is
used in the food industry for the production of juices, generating tons of waste such as peel, seeds
and bagasse; only the peel is used in the industry obtaining essential oils, pigments, vitamins and
pectins; however, studies in orange bagasse reported an important content of soluble dietary fiber
that haa health benefits such as reduces the amount of glucose and blood cholesterol, and increase
intestinal peristalsis, although this has not been exploited industrially. The objective of this work is
to propose the orange bagasse as ingredient for made bakery products. Muffins were prepared with
orange bagasse (10 and 15% substitution). The addition of orange bagasse decreased the moisture
content, protein, the fat content did not change, ash and fiber increased. Dietary fiber was reduced
about 20% the starch hydrolysis rate and about 12% glycemic index compare with control muffin.

Palabras clave:
Bagazo, digestibilidad, almidn.

INTRODUCCIN

Guanajuato, Gto.

CLO48 2
Entre las fuentes de fibra diettica se encuentra la proveniente de los residuos de
la industria de jugo de naranja. Cerca del 50% de la naranja lo constituye el jugo,
mientras que el otro 50% lo constituye la cscara, albedo, sculos y semillas
(Sanz et al., 2007) que contienen cantidades variables de fibra. Estas pueden ser
deshidratadas para su conservacin y posterior uso, permitiendo aprovechar
caractersticas de inters, como un bajo contenido de lpidos y carbohidratos
asimilables, un alto contenido de fibra diettica y bajo aporte calrico (Tamayo y
Bermdez, 1998). As como de propiedades funcionales como la capacidad de
retencin de agua en los alimentos a los que se incorpora y la reduccin en el
contenido de grasas y caloras (Senz et al., 2007).

Tradicionalmente las fibras ms utilizadas para la elaboracin de alimentos
proceden de cereales. Sin embargo, aunque menos estudiadas, las fibras
procedentes de vegetales (verduras y hortalizas) y frutas son consideradas en
general de mayor calidad nutricional y tecnolgica. De este modo se han realizado
estudios para la obtencin y determinacin de la composicin de diversas fibras
vegetales como: maracuy (Chau y Huang, 2004), subproductos del pelado de
manzanas, peras, naranjas, durazno, alcachofa y esprrago, del proceso de
elaboracin del jugo de limn (Lario et al., 2004) y de pulpa de manzana, grosella
negra, pera, cereza y zanahoria (Nawiska y Kwasniewska, 2005).

El almidn es uno de los principales carbohidratos digeribles de la dieta (Ao et al.,
2007), el cual contribuye entre un 60-70% de los carbohidratos disponibles o
glucmicos, definidos como la fraccin del almidn digerida por las enzimas
digestivas humanas en el tracto gastrointestinal y absorbida hacia el torrente
sanguneo como glucosa (Slaughter et al., 2001).

La velocidad a la cual el almidn y los azcares sean digeridos, as como
absorbidos durante el trnsito en el intestino delgado, ha recibido gran inters
debido a su asociacin con la respuesta glucmica y el metabolismo postprandial
del substrato. La mayora de los productos de panificacin contienen azcares
libres y almidn gelatinizado, que presentan una fcil dispersin en la matriz del
alimento. Sin embargo, aquellos carbohidratos que restringen el acceso de las
enzimas digestivas al almidn y liberan lentamente a los carbohidratos de la matriz
del alimento, prolongan el proceso de digestin, como es el caso de la fibra
(Englyst et al., 2003).

La digestibilidad del almidn tanto in vitro como in vivo puede verse afectada por
la macroestructura de los alimentos (por ejemplo: el tejido de plantas con grnulos
de almidn intracelular y la matriz almidn-gluten del pan blanco); la presencia de
otros compuestos dietarios como la fibra y lpidos, as como antinutrientes
(protenas inhibidoras de la -amilasa); y por la estructura, as como sus
propiedades fisicoqumicas de los grnulos del almidn (tamao del grnulo,
relacin amilosa-amilopectina, graso y tipo de cristalinidad). (Jenkins et al., 2002):

Guanajuato, Gto.

CLO48 3
La concentracin de glucosa en sangre depende de factores concernientes al
alimento, como lo es la fibra diettica, tanto su fraccin soluble como insoluble.
Donde se ha observado que la fibra soluble retarda el vaciamiento gstrico, lo que
puede contribuir a la reducir la glucemia postpandrial y la insulinemia influyendo
en la saciedad, puesto que reducen la absorcin de glucosa al dificultar el acceso
de los nutrientes al intestino delgado (Rigaud et al., 1998).

METODOLOGA

Obtencin del bagazo de naranja

Se utilizaron naranjas dulces provenientes del estado de Veracruz. Para obtener el
bagazo se procedi a la eliminacin de la cscara de forma manual,
posteriormente se elimin el jugo con una extractor de jugo manual. Una vez
separado el bagazo se someti a una liofilizacin, procediendo a una molienda
para lograr un harina, la cual para homogenizar su tamao de partcula se paso a
travs de un tamiz con malla no. 40.
Anlisis proximal
Se realiz un anlisis qumico proximal de las muestras, midiendo humedad,
cenizas, protenas y lpidos, por medio de los mtodos oficiales de la AACC
(2000), 44-16, 08-14, 42-11 y 32-25, respectivamente.
Fibra total e insoluble

Se parti de 1g de muestra a la que se le agreg 50 mL de regulador de fosfatos
pH 6, se verific que las muestras presentaran pH 6. Se adicion 0.1mL de -
amilasa termoestable, cubriendo los vasos con aluminio y colocndolos en bao a
ebullicin (95C), agitando suavemente cada 5 min, incubando por 15 min.
Se ajust el pH a 7.5 con 10 mL de NaOH 0.275 N, despus se agreg 0.1 mL de
solucin de proteasa ( 5 mg/ 0.1 mL de regulador de fosfatos pH 6), se cubrieron
los vasos con papel aluminio e incubados en bao mara a 60C durante 30 min
con agitacin constante, finalmente dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Se ajust nuevamente el pH a 4.75 con 10 mL de HCl 0.325 N, se agreg 0.1 mL
de amiloglucosidasa, cubriendo con aluminio las muestras las cuales se incubaron
a 60C durante 30 min con agitacin continua. Terminada esta incubacin a cada
una de las muestras se les agreg 4 volmenes de etanol al 95%, dejndolos
precipitar toda la noche. Para los clculos se emple la siguiente frmula:

%FDT= ( Rmuestra-R protenas-R cenizas) * 100
Peso de la muestra (mg)

Donde:
% FDT= Fibra diettica Total (%)
Rmuestra: Residuo de la muestra (mg)
Pprotenas: Peso de las protenas (mg)
Pcenizas: Peso de las cenizas (mg)
Guanajuato, Gto.

CLO48 4

En contenido de fibra diettica insoluble (FDI) se realiz con la misma tcnica,
nicamente se omiti el paso para precipitar la muestra con alcohol al 95%, de
este modo se evit la precipitacin de la fraccin soluble. El residuo filtrado se lav
con agua destilada previamente calentada a 60 C. El clculo de la fraccin
insoluble se realiz de manera idntica a FDT, el valor de la fibra soluble (FDS) se
obtuvo por la diferencia entre el valor de FDT y FDI.

Fraccin indigerible

Se determin mediante el mtodo propuesto por Saura-Calixto et al. (2000),
donde se pesaron 300 mg de las muestras, a las que se les adicion 200 l de
solucin de pepsina (100 mg de pepsina/ mL de regulador KCl-HCl).
Posteriormente se coloc en incubacin a 40 C con agitacin constante. Pasado
el tiempo se adicionaron 9 ml de solucin regulador Tris-Maleato (0.1 M, pH 6.9).
Se adicion -amilasa para hidrolizar el almidn, se incub por 16 h a 37C con
agitacin constante, se realiz una centrifugacin a 2500 x g durante 15 min, se
elimin el sobrenadante. Al residuo se le efectuaron dos lavados con agua
destilada (10 ml), posteriormente se secaron a 100 C por 12 h y se cuantific la
fraccin indigerible insoluble por diferencia de peso. Mientras que para cuantificar
la fraccin soluble los sobrenadantes se transferirn a tubos de dilisis, se
dializaron contra agua a 25C, durante 48 h, con flujo continuo de agua (7 L / h).
Posterior a la dilisis se transfiri el contenido de los tubos a matraz aforado, se
realiz una hidrlisis cida con H
2
SO
4
a 100C durante 90 min, los productos de la
hidrlisis se cuantificaron como azcares reductores con el mtodo de DNS (cido
dinitrosaliclico).

Almidn resistente

Se determin por el mtodo de Goi et al. (1996). Se pesaron 100 mg de muestra
en base seca en tubos de centrfuga. Se adicionaron 10 mL de regulador de KCl-
HCl pH 1.5, posteriormente se agreg 200L de solucin de pepsina (100 mg/mL
regulador).Incubando en un bao de agua a 40 C,60 min con agitacin constante.
Se adicion a cada tubo 9 mL de regulador de trismaleato pH 6.9, una vez
verificado el pH se agreg 1 mL de solucin de - amilasa (40 mg/mL
regulador),Incubando a 37 C por 16 h con agitacin constante. Se centrifugaron
las muestras durante 15 min a 3000 x g, a 4 C y se descart el sobrenadante. Se
efectuaron dos lavados de agua destilada (10 mL ) , centrifugando posteriormente.
Se adicionaron 3 mL de agua destilada al residuo, 3 mL de KOH 4M (preparado
ese mismo da), y agitar por 30 min a temperatura ambiente. Agregando 5.5 mL
de HCl 2M (o 2.5 mL de HCl 5M) y 3 mL de regulador de acetato de sodio 0.4 M,
pH 4.75, para regular el pH a 4.75. Posterior a esto se adicion 80 L de
amiloglucosidasa y se coloc por 45 minutos en bao de agua a 60 C con
agitacin constante. Nuevamente se centrifugaron los tubos por 15 min a 3000 x g,
a 4 C. Se recolect el sobrenadante de los lavados en un matraz aforado de 50
Guanajuato, Gto.

CLO48 5
mL. Se cuantific el almidn como glucosa libre con el reactivo de GOD/POD
(Glucosa oxidasa-peroxidasa), realizando previamente una curva patrn de
glucosa.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos del anlisis qumico proximal
efectuado a los productos de panificacin. El contenido de cenizas se increment
conforme aument la adicin del bagazo de naranja.

En los panes elaborados con el bagazo de naranja se vio incrementado el
contenido de fibra diettica total, por ende se incrementaron las fracciones soluble
e insoluble. El contenido de fibra en el pan con 15% de bagazo present un valor
similar al reportado para pan elaborado con fibra de mango (16.5%). Sin embargo,
el contenido de almidn resistente encontrado en este trabajo (2.8 g) result
mayor al reportado para el pan con fibra de mango (0.57%) (Vergara, 2005). Los
resultados mostraron que el valor de la FIT fue mayor en los encontrados para
FDT, en todos los casos. En ambos casos, FIT y FDT el valor se increment
conforme increment el porcentaje de bagazo adicionado, tambin fue mayor la
fraccin insoluble en estos dos. Sin embargo, la fraccin soluble es mayor a la
reportada para otros productos como salvado de trigo donde a pesar de que
tienen 16% de FDT, solo 0.6 es FDS (Duque et al., 1998).Todas las muestras
presentan valores mayores a 9%, lo que las cataloga como productos altos en
fibra (National Public Health Institute, 2005).

Tabla 1. Caracterizacin qumica de las mantecadas con bagazo y control
Componentes
(g/100g)
Muestras
Pan control Pan al 10% Pan al 15%
Cenizas 2.2
a
2.5
a
3.7
c

Protenas 9.9
a
9.2
a
9.0
a

Lpidos 15.5
a
15.4
a
15.7
a

Fibra diettica total 9.3 0.21
a
12.9 0.40
b
15.0 0.35
c

Fibra diettica soluble 1.9 0.06
a
2.8 0.12
b
3.0 0.02
c

Fibra diettica insoluble 7.4 0.06
a
10.1 0.12
b
12.0 0.02
c

Fraccin indigerible 21.1 0.77
a
24.2 0.34
b
26.0 0.47
c

Fraccin soluble 5.7 0.67
a
6.6 0.60
b
7.2 0.69
c

Fraccin insoluble 15.4 0.89
a
17.6 0.08
b
18.8 0.25
c

Almidn resistente
2.4 0.05
a
2.7 0.19
a
2.8 0.12
a

Media de tres repeticiones error estndar.
Letras minsculas diferentes en la misma fila indican diferencia significativa
(=0.05). Las muestras fueron comparadas con su control.

Guanajuato, Gto.

CLO48 6
Los valores de ndice de hidrlisis (IH) en los productos elaborados con bagazo
presentaron diferencias significativas (=0.05) con respecto a su control (Tabla 2),
debido a que el contenido de fibra fue diferente, y por tanto sta fue responsable
de la disminucin en la hidrlisis enzimtica del almidn, ya que se ha reportado
que la fibra representa una barrera fsica entre el sustrato, almidn y la enzima
(Englyst y Cummings, 1999). Los valores de IH de los panes con bagazo son
menores a los reportados para pan elaborado con fibra de mango (52.86)
(Vergara, 2005). Por tanto, la prediccin del ndice glucmico (IG), tambin fue
menor al reportado para pan con fibra de mango (52.86). Esto pudiera ser debido
a que, a pesar de que, la fibra insoluble es mayor que la soluble, el efecto de
barrera para la liberacin de glucosa se atribuye a la alta viscosidad de la fraccin
soluble (Rodrguez et al., 1998). Pudiendo entonces, catalogar a los productos con
bagazo como alimentos de ndice glucmico moderado.

Tabla 2. ndice glucmico de mantecadas con bagazo.
Productos
Pan control Pan al 10% Pan al 15%
IH
1
41.9 0.90
a
27.7 0.90
b
25.3 0.60
b

pIG
2
44.9
a
32.1
b
32.0
b

1
ndice de hidrlisis (IH) fue comparado con pan blanco (Granfeldt et al., 1992).
Los valores son la media de seis repeticiones error estndar. Medias que
presenten letras diferentes en las filas son significativamente diferentes (=0.05).
Las muestras fueron comparadas con su control.
2
Prediccin del ndice glucmico (pIG) =0.862*IH+8.198 (Granfeldt et al., 1992).

La cintica de hidrlisis del almidn de los productos elaborados con bagazo se
muestra en la Figura 1. Los panes adicionados con bagazo presentaron un
porcentaje de hidrlisis, a 180 minutos, de 33.1 a 27.1 % (pan con 10 y 15% de
fibra). Esto corrobora que la fibra tiene influencia sobre la velocidad de hidrlisis
del almidn, lo cual se ver reflejado, a su vez, en la respuesta glucmica e
insulinmica; dos factores de suma importancia en el cuidado y tratamiento de
pacientes diabticos y obesos.

Guanajuato, Gto.

CLO48 7

Figura 1. Tasa de digestin del almidn en mantecadas adicionadas con bagazo
de naranja (Control , con 10 x y 15% de bagazo).

CONCLUSIONES

Las mantecadas adicionadas con bagazo de naranja presentaron mayor contenido
de fibra diettica y una menor velocidad de hidrlisis del almidn. La pIG
disminuy al adicionar el bagazo de naranja en la mantecada, pero no se
encontraron diferencias con el nivel del bagazo en la formulacin. La mantecada
con bagazo de naranja podra ser recomendado para personas con problemas de
sobrepeso y obesidad, as como diabetes.

REFERENCIAS

AACC, 2000.Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.
10th ed. Advancing cereal science wordlwide, USA. pp. 32-46.

Ao Z., Quezada CR., Sim L., Nichols BL., Rose DR., Sterchi EE. and Hamaker
BR. 2007. Evidence of native starch degradation with human small intestinal
maltase-glucoamylase (recombinant). FEBS Letters, 581: 2381-2388.

Chau CF. and Huang YL. 2004. Characterization of passion fruit seed fibres a
potential fibre source. Food Chemistry, 85 (2):189-194.

Duque RL., Gallardo NY., Santoyo MA. and Snchez P. 1998. Estudio del efecto
de diferentes niveles de adicin de las fibras de salvado de trigo y betabel sobre el
bolo fecal. En: Temas de tecnologa de alimentos (pp. 135141) Mxico: CYTED.

Englyst HN., and Cimmings JH. 1999. Digestion of polysaccharides of potato in the
small intestine of man. American Journal of Clinical Nutrition, 45: 423-431.

Englyst KN., Vinoy S., Englyst HN. and Lang V. 2003. Glyceamic index of cereal
products explained by their content of rapidly and slowly available glucose. British
Journal of Nutrition, 89: 329-339.

Ganfeldt Y., Bjrck I., Drews A. and Tovar J. 1992. An in vitro procedure base on
chewing to predict metabolic response to starch in cereal and legume products.
European Journal of Clinical Nutrition, 46:649-660.

Goi I., Garca DL., Maas E. and Saura-Calixto, F. 1996. Analysis of
resistant starch: a method for foods and food products. Food Chemistry,
56: 445-449.

Guanajuato, Gto.

CLO48 8
Holm J., Bjrck I., Asp N.G., Sjberg L.B. and Lundquist I. 1985. Starch availability
in vitro after flaking, steam-cooking and popping of wheat. Journal of Cereal
Sciences, 3:193-206.

Jenkins DJ., Kendall CW., Augustin LS., Franceschi S., Hamidi M., Marchie A.,
Jenkins AL. and Axelsen M. 2002. Glycemic index: overview of implications in
health and disease- The American Journal of linical Nutrition, 76: 266-273.

Lario Y., Sendras E., Garcia-Perez J., Fuentes C., Sayas-Barbera E., Fernndez-
Lpez J. and Prez-lvarez J.A. 2004. Preparation of high dietary fiber powder
from lemon juice by-products. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 5: 113117.

National Public Health Institute. 2005. Retrieved 13.9.2005 from the Fineli (on
line). Disponible en: www.ktl.fi/fineli.

Nawiska A. and Kwasniewska M. 2005. Dietary fibre from fruit and vegetable
processing waste. Food Chemistry, 91: 221-225.
Rigaud D., Pycha F., Meulemans A., Merrouche M. and Mignon M. 1998. Effects of
psyllum on gastric emptying hunger feeling and food intake in normal colunteer: a
doubl blind study. European Journal of Clinical Nutrition, 52: 239-245.

Rincn AM., Vasquz A.M. y Padilla F. C. 2005. Composicin qumica y
compuestos bioactivos de las harinas de cscaras de naranja (Citrus sinensis),
mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela.
Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 55 (3):13-24.

Rodrguez MM., Guerrero RF., Lazcano B. 1998. Lipidand glucose-lowering
efficacy of plantago psylllium in tipe II diabetes. Journal Diabetes Complications,
12:273-8.

Sanz C., Estevz A. y Sanhueza S. 2007. Utilizacin de los residuos de la
industria de jugos de naranja como fuente de fibra diettica en la elaboracin de
alimentos. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 57: 186-191.

Saura-Calixto F. Evolucin del concepto de fibra. En: Maria, L.F. y Wenzel, M.E.
(eds) pp. 237-253. Carbohidratos en alimentos regionales iberoamericanos.
Edusp. Universidad de So Pablo, Brazil.

Slaugther LS.,Ellis RP. and Butterworth JP.2001. An investigaction of the action of
porcine pancreatic -amylase on native and gelatinised starches. Biochimica et
Biophysica Acta, 1525: 29-36.

Tamayo, Y. y Bermdez, A. 1998. Los residuos vegetales de la naranja como
fuente de fibra diettica. CYTED, pp. 181-189.

Guanajuato, Gto.

CLO48 9
Tester RF., Karkalas J. and Qi X. 2004. Starch-composition, fine structure and
architecture. Journal of Cereal Science. 39:151-165.

Vergara NV. 2005. Obtencin de fibra antioxidante a partir de mango y su
aplicacin en un producto de panificacin, Yautepec. Tesis de maestra. Centro de
Desarrollo de Productos Biticos, Mxico.

Mantecadas Con Gabazo de Naranja

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Mantecadas Con Gabazo de Naranja

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Вам также может понравиться