Universidad Autnoma de Centroamrica UACA

Facultad de Ingeniera Industrial

Ingeniera de Mtodos
Trabajo de Investigacin

Marco Calvo Camacho
Ricardo Snchez Prez

Profesor: Osvaldo Blanco Gonzlez




Diciembre de 2013
ndice
Pagina
1 Introduccin.4
1.1 Antecedentes.....4
1.2 Problemtica.........4
1.3 Justificacin del problema...4
1.4 Objetivo General...4
1.5 Objetivo especifico4
2 Marco Terico....5-10
2.1 Marco Institucional.5-7
2.2 Antecedentes.....7-8
2.3 Estructura organizativa.9
2.3.1 Estructura organizativa de la unidad en estudio.10
3 Marco Metodolgico.......11
3.1 Fuentes de informacin..11
3.1.1 Fuente primaria....11
3.1.2 Fuentes secundaria.11
3.2 Restricciones...11
3.3 Entregables..11
4 Desarrollo........12-35
4.1 Anlisis de la situacin BPM...12-14
4.2 Soluciones a las deficiencias de BPM...15-17
4.3 Problemas Soluciones del BPM..18-19
4.4 Anlisis de la situacin de SSOP.20
4.5 Soluciones a las deficiencias al SSOP........................................21
4.6 Diagramas de Ishikawa....22-24
4.7 Diagrama de flujo....25
4.8 Descripcin del proceso...26-28
4.9 Procedimiento para la elaboracin de MASH.29
4.10 Numero de lecturas o muestreo............................30-33
4.11 Condiciones de trabajo......34-35
5 Conclusin...36
6 Recomendaciones37-


Introduccin

Antecedentes
Realizar una buena gestin al intentar mejorar las condiciones de trabajo de los
operarios con la cooperacin de todos los asociados y tratar de reducir los
riesgos. La importancia de mejorar los espacios fsicos dentro de la empresa
radica en que a partir de esta todos los involucrados salen ganando. En base a
esto, en el trabajo que se desarrollaremos a continuacin se busca mejorar todos
los aspectos posibles de la empresa AGRIQUIMSA S.A.
Problemtica
Los espacios fsicos donde trabajan los operarios no son los debidos y se podra
presentar un percance adems no se cumplen las normas para personas con
discapacidad.
Justificacin del problema
Es importante mejorar los espacios fsicos donde laboran los operarios y las
personas de la zona administrativa ya que permite una mejor labor en sus tareas y
disminuyen los riesgos de accidentes.
Objetivo General
Analizar y proponer mejoras en todo lo que compete a las deficiencias en los
espacios fsicos donde laboran los operarios y dems empleados de la empresa
Objetivos Especficos
Realizar anlisis de la situacin BPM
Realizar anlisis de la situacin de SSOP
Proponer soluciones a las deficiencias encontradas.






Marco Terico
Calidad
La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a
mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el
producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente.
Control
Se define como:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios
establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen
los criterios fijados.
Calidad de vida del trabajador
Cuando el entorno de trabajo esta desorganizado y sin limpieza se pierde la
eficiencia, y la moral en el trabajo se reduce. Simplemente, es un principio bsico
de mejorar la vida y hacer del sitio de trabajo un lugar donde valga la pena vivir
plenamente. Con todo esto, el trabajador mejora la productividad y la de la
empresa.
Control de Calidad
El control de calidad es un sistema basado en un conjunto de tcnicas y
procedimientos, que se aplica en todo el proceso de produccin o elaboracin de
un producto o servicio, con el nico fin de obtener un producto final con la calidad
deseada.
Aseguramiento de Calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacera los requisitos de
calidad establecidos.




HACCP e ISO 9000: Sistemas de Aseguramiento de Calidad
Respectivamente a lo que se refiere a las normas ISO constituye modelos para el
aseguramiento y gestin de la calidad, incluyen los requisitos contenidos en la
serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas que incluyen una serie de requisitos para
implementar un sistema de calidad, no aplicables a un producto especfico sino a
todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cul de ellas se ajusta a
sus necesidades y cules sern las adaptaciones que en su caso deben
efectuarse.
Adems, las serie de norma ISO 9000 brinda una buena base para el
cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicacin
de las dos tcnicas podra dar como resultado un sistema ms efectivo. Ms aun,
sera recomendable trabajar estas tcnicas de manera conjunta y no como
sistemas independientes. Resultando en el ms confiable de los sistemas, para
poder conseguir dos propsitos fundamentales: inocuidad y calidad.
Concepto HACCP
El HACCP del termino en ingls Hazard Analysis and Critical Control Point, es un
enfoque sistemtico que con bases cientficas nos permite identificar riesgos
especficos y medidas de control con el fin de asegurar la inocuidad de los
alimentos. HACCP es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas
de control que se orientan hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis
del producto final.

BPM
El termino buenas prcticas de manufactura viene de la expresin en ingles Good
Manufacture Practice, las cuales son normas que usan mejoras sobre diversos
aspectos de la manufactura, almacenamiento, produccin y otras reas que
competen tanto a las industrias farmacuticas como a las que elaboran
dispositivos mdicos y la industria alimenticia.





Las BPM considerar aspectos como:
Estructura, diseo e higiene de las instalaciones con uso de POES
Recepcin e higiene de materias primas
Higiene en la elaboracin
Entrenamiento e higiene del personal
Almacenamiento y transporte de materias primas
Control de plagas
Control de proceso de produccin
Instalaciones-Diseo de Construccin
Aseo de personal
Iluminacin-Ventilacin
Equipos
Limpieza y Desinfeccin
Higiene durante la elaboracin
Prevencin de contaminacin
Juzgar los posibles riesgos
Almacenamiento y transporte
Impedir contaminacin

POES (SSOP)
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento de (POES)
describen los mtodos de saneamiento que deben ser cumplidos por las
empresas.
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionada con limpieza y
sanitizacion que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa.
Se desarrollan mediante un enfoque metdico y anlisis cuidadosos de un trabajo
especfico de sanitacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan los
productos elaborados se minimizan o eliminen para cumplir con un estndar de
calidad deseado consistente.
Antecedentes de la empresa
AGRIQUIMSA se fund en 1991, con la misin de proveer materias primas
agrcolas a la industria de salsas, la ms importante en ese momento era chile
picante.

Producto de esto se inici una investigacin de las variedades que se cultivaban
tradicionalmente en Costa Rica y su potencial para ser usadas en la fabricacin de
salsas picantes, principalmente en mercados de exportacin, pues exista en ese
momento una demanda insatisfecha de materias primas para la elaboracin de
productos picantes cuyo demanda de mercado iba y va creciendo aceleradamente
en mercados no tradicionales.

Despus de identificar dentro de las variedades existentes aquellas que pudieran
tener un potencial de ventas, se procedi a desarrollar un paquete tecnolgico
agrcola adecuado para la produccin a gran escala.

Desde un principio se hizo evidente que el cultivo presentaba ciertas
caractersticas importantes:

Es un cultivo en que la mayora de la labores son manuales.
Es un cultivo relativamente intensivo (gran cantidad de kilos en poca rea
de cultivo)

Lo atacan plagas que pueden acabar con la plantacin completa pues son
infecciosas y de rpida propagacin.

Debido a esto el abastecimiento del chile picante fresco es clave en el negocio. La
estrategia que se seleccion para la compra de chile picante fue de contratar las
necesidades de producto fresco con pequeos agricultores dado que con esto se
reducira el riesgo de grandes prdidas, dispersbamos la demanda de mano de
obra y se adaptaba excelentemente bien para pequeos agricultores. Cabe decir
que por algunas circunstancias especiales como la cada de los precios del caf y
la reduccin de los cultivos de tabaco, tradicionales en las zonas potenciales de
cultivo de chile picante, dicho cultivo result muy bien acogido tanto por los
agricultores y organizaciones campesinas como tambin de los entes
gubernamentales por lo que la promocin se nos facilit.

Otra caracterstica importante de este cultivo es que la demanda de mano de obra
puede ser satisfecha en la mayora de los casos con la mano de obra familiar lo
cual aumenta el impacto socioeconmico en las comunidades que lo siembran.
Inicialmente el mercado ms importante lo constituy U.S.A. pero a travs del
tiempo se han desarrollado otros mercados por lo que actualmente se exportan los
productos a Europa, Caribe y Medio Oriente. Es ms, el mercado local ha
mostrado tambin un incremento importante por lo que actualmente se provee
concentrados y pulpas de chile picante a clientes locales como Alimentos Heinz de
Costa Rica y Productos Negrini.

Los productos que actualmente se elaboran son concentrados y pulpas de
distintas variedades de chile picante, dentro de las cuales las ms importantes son
habanero, cayenne, tabasco y jalapeo. Tambin a solicitud de un cliente la
empresa est fabricando una pasta de cebollino para la fabricacin de un
condimento picante muy popular en el caribe.



Grafico 1. Organigrama de la organizacin.

Gerencia
General
Gerencia de
Administracion
Recursos
Humanos
Financiero
Contable
Contador
Tesorero
Servicios
Generales
Miscelaneo
Mensajero
Encargado de
Mantenimiento
Gerencia de
Ventas
Exportaciones
Gerencia de
Produccion
Planta
Manufactura
Bodega
Empaque
Control de
Calidad
Asistencia
Tecnica





Grafico 2. Estructura Organizacional de la unidad de estudio


Gerencia Produccin
-Mejoramiento de procesos
-Control de la seccin de
produccin

Planta
-Mejorar todas las
operaciones en planta
Manufactura
-realiza operaciones que
con lleva mano de obra
Bodega
-Realiza control de
inventario
-guardar materia prima en
proceso y terminada
Empaque
-Procedimientos de
empaque de material
Control de Calidad
-Estableces indices de
calidad
-Realizar pruebas de control
de calidad
Marco Metodolgico
Fuentes de informacin
-Fuentes primaria:
Se logr obtener la informacin requerida gracias a la ayuda de la empresa
AGRIQUIMSA S.A. que aporto toda la informacin que se requera para la
realizacin el trabajo de ingeniera de mtodos, a sido de gran aporte ya que con
ello se pudo realizar diferentes tipos de investigacin para proponer las mejoras en
el campo de trabajo para los operarios.
-Fuentes secundarias:
Gracias al ingeniero lvaro Gmez se ha contado con todas las facilidades para el
conocimiento del procesamiento del chile desde su comienzos hasta la parte final
para realizar el proceso de empacado ya que ha sido de gran ayuda para conocer
ms este tipo de proceso las acciones que deben hacer los operarios en cada
paso y con este rendir y mejorar an ms la elaboracin del chile.
Restricciones
Falta de tiempo y de dinero ya que al estar en la recta final del ao se puede
reducir el tiempo de los procesos conforme se vaya mejorando el espacio fsico en
donde laboran los operarios y no se pueden arriesgar en algn cambio que
modifique la labor de los trabajadores ya que tienen cierta rutina para la
elaboracin del mismo y con esto la falta de poner a prueba las mejoras que se
han implementado para un mejor funcionamiento en los campos estudiados dentro
de la empresa.
Entregables
Una mejora en la reduccin de la contaminacin del proceso del chile en su parte
final para una mejor presentacin antes los clientes designados que se desean
exportar.
El mejoramiento en el puesto de trabajo de los operarios para que se realice una
buena funcin en los diferentes pasos del proceso y con este mejorar la calidad
del trabajo que esto con lleva, eliminar las dificultades que puedan presentar
ciertos operarios, la ayuda para persona con alguna incapacitas.


Desarrollo

Anlisis de la situacin del BPM
Para el anlisis en la planta y en la bodega de AGRIQUIMSA en aspectos de BPM
se comenz evaluando los principios generales que se deben seguir desde la
cadena que comienza con la llegada de la materia prima hasta el producto
terminado en bodega, siguiendo los aspectos bsicos evaluados por la empresa
en cuanto a los requisitos de seguridad y sanidad de los productos. Esta misma
evaluacin se realiz con base a los aspectos que proporciona la gua para la
evaluacin de BPM.
Es as como nos enfocamos en un anlisis del personal, las instalaciones, los
alrededores, servicios sanitarios y el proceso.

Personal:
Un factor importante por el cual se crea conciencia de lo que la empresa
quiere en cuanto a normas de cumplimiento por parte de los empleados y
visitantes es la rotulacin, realizando un recorrido por la planta vemos
como, la informacin que brinda la empresa en rtulos sobre conductas del
personal dentro de la misma, sobre el higiene y sobre personas con algn
tipo de discapacidad requerida tanto para el personal como para los
visitantes es escasa.

Los operarios no se apegan a las normas sobre el equipo que deben usar
para las distintas tareas ya sea la cofia, barbijo, lentes de seguridad,
guantes de ltex, segn lo indique el lugar de trabajo y si lo portan lo hacen
de manera incorrecta adems los mismo superiores no se sientes cmodos
con estas normas por lo cual tambin olvidan utilizar el equipo antes
mencionado lo cual no ayuda a fomentar la cultura del BPM.

Se observa que ciertos operarios utilizan uas largas, aretes en caso de las
mujeres adems de pircings que son faltas que saltan a simple vista.



Instalaciones y reas externas
Edificio
Se recorrieron las instalaciones siguiendo el flujo del proceso productivo
enfocando el anlisis en el diseo ergonmico con el que debe contar el edificio.
El edificio, las instalaciones deberan haber sido diseadas, ubicadas, y
construidas con un criterio ergonmico. Lamentablemente esta situacin no fue
prevista al construir las instalaciones.
Ademas el edifico no cuenta con zonas de seguridad para cualquier tipo de
emergencia que podra suceder.
Vas de acceso
La entrada y salida para el personal a la planta es la misma esto dificulta la
colocacin de dispositivos que ayuden a la limpieza antes de entrar a la planta y
en el caso de la bodega no encontramos ningn tipo de dispositivo que ayuden a
prevenir la contaminacin por exceso de polvo y suciedad, adems la salida de
emergencia no cumple las normas establecidas ya que es un portn de hierro que
abre hacia dentro y cuenta con un llavn comn y corriente.

reas externas
En las reas externas se encontr buen control de malezas, pero a su vez hay
almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso que puede ser fuente de
plagas y generadores de basura.
En el parqueo solo encontramos un espacio para personas con discapacidad y no
cuenta con buena sealizacin ya que esta desgastada adems las medidas de
este son las de un estacionamiento normal.
Pisos y Paredes
En general las paredes y los pisos cuentan con una textura lisa para facilitar la
limpieza del chile.
Pasillos
Los pasillos no estn bien marcados tanto en reas de planta como en la bodega,
la sealizacin esta gastada por el continuo trnsito.
Las medidas de los pasillos en planta y en bodega son las adecuadas para
cualquier emergencia, pero en la zona administrativa son bastantes estrechos ya
que en el pasillo principal sus medidas son de 1.80 m pero en este pasillo se
encuentran una serie de muebles y archivos que reducen el espacio de
movilizacin y reducen el ancho a 1,30m y esto hace que no se cumpla con las
normas establecidas para que circulen dos sillas de ruedas en sentidos opuestos.
Sanitarios
Se encuentran dos baos en planta y otro en la zona administrativa pero ninguna
cuenta con las normas requeridas para personas con discapacidad adems los 3
sanitarios que cuenta la empresa las puertas son de 80 cm.
Todos los inodoros y lavamanos requieren de accionamiento manual, los
empleados indican que en ocasiones el jabn, las toallas de papel y el papel
higinico no se encuentran a disposicin a la hora de utilizar el bao lo que indica
que la frecuencia de las visitas por parte de los operarios no es suficiente.
No hay rotulacin sobre el correcto lavado de manos, falta de alcohol en gel ya
que con esto podemos asegurar que el lavado de manos que realizamos sea el
correcto ya que esto requiere que la limpieza sea muy buena ya que se utiliza para
el procesamiento del chile y as evitar alguna contaminacin en el producto.

Vestidores
El edificio cuenta con vestidores donde el personal pueda cambiarse antes de
iniciar sus labores, cuentan con lockers en buen estado.









Soluciones a las deficiencias de BPM
Personal:
Se decide que en vista a la falta de acatamiento sobre las normas que deben
cumplir los empleados a la hora de manipular los productos y su conducta dentro
de la empresa, los temas relacionados a BPM deben ser abarcados fuertemente,
poniendo nfasis en todas aquellas conductas que si el personal sigue estara
favoreciendo la disminucin de la contaminacin que estos pueden transmitir por
contacto directo e indirecto con los productos.
Capacitacin BPM
La empresa AGRIQUIMSA no cuenta con material para capacitacin sin embargo
esto se debera modificar con el fin de que el personal tenga ms clara la
importancia y los beneficios que su colaboracin traera a la empresa
Contenido de la Capacitacin
El objetivo de la capacitacin seria dar a conocer los requisitos de buenas
prcticas relacionado con el personal y el proceso, con el objetivo de asegurar la
salud, seguridad y bienestar de todo el personal, lo mismo que la conformidad del
producto.
Su alcance cubrira a toda persona que entre en contacto con materias primas,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios de la
planta de cuidado personal.
En esta capacitacin se debera enfatizar en los siguientes puntos
Lavado de manos
Uso correcto del uniforme
Conductas del personal
Rotulacin
Edificio
Se debera crear una zona de seguridad cerca del parqueo donde se encuentra un
sector disponible que no est siendo utilizado por el momento para ninguna
funcin, esta rea debe contar con reas de seguridad a prueba de fuego y
antissmicas, para el resguardo de las personas con discapacidad o
imposibilitadas.

Vas de acceso
Se deberan crear varias salidas y entradas en otro sector de la planta aparte de la
salida de emergencia que por cierto no cuenta con las normas bsicas
establecidas, debera contar con:
Un vidrio de seguridad
Un llavn antipanico
Una rotulacin con seales visuales y auditivas adems con la sealizacin
normativa, en braile y color contrastante con el fondo.
La caja de alarma debera ubicarse cerca de la salida de emergencia y no
cuenta con la altura designada de 1,20 mts necesaria.

reas externas
Se debe hacer una remocin de los escombros de partes de equipos, piezas,
tubos que se encuentran detrs de la bodega ubicados a la par de un lote baldo
ya que esto genera posible nido de ruedores, se debe hacer una clasificacin de
las piezas que son tiles y clasificar los desechos.
Ademas en el parqueo se deben destinar un 5% de la totalidad de los espacios
para personas con discapacidad ya que solo cuentan con un espacio y el mnimo
son dos , por otra parte se debera repintar el smbolo internacional para personas
con discapacidad y no cuenta con el que se debera ubicar a 2m de altura.
El espacio de estacionamiento con el que cuentan debera ampliarse para que
cumpla con las medidas de 5m de largo y 3.3m de ancho que son lo mnimo
solicitado adems se debera agregar un andn o extensin de la acera que mida
0.90 m ancho y 2.40 m de largo.

Pasillos
Se debera movilizar los muebles y los archivos que obstaculizan el paso en el
pasillo principal y moverlos a la sala de espera donde se encuentra un mayor
espacio, lo que permitira ampliar el pasillo y cumplir con los 1.60m mnimos.



Sanitarios
Como la empresa cuenta con dos sanitarios en la zona de planta al menos uno de
ellos debera contar con el diseo para personas con discapacidad las cuales son:
La puerta debe contemplar una medida de 90 cm de ancho
2.25m x 1.55m libres de obstculos, adems la distribucin de los objetos
debe contemplar un espacio de giro con un dimetro mnimo de 1.50 m,
totalmente libre de obstculos.

El inodoro para este tipo de personas con discapacidad debe cumplir con las
siguientes normas
El dispositivo de descargas debe colocarse a una altura mxima de 110 cm
desde el nivel piso.
El dispensador de papel debe estar colocado a una altura comprendida
entre los 40 cm y los 110 cm desde el nivel de piso
La agarradera vertical, debe ser de 75 cm de longitud y ubicarse a 80 cm de
altura con respecto a nivel de piso
La agarradera horizontal la cual tendr 90 cm mnimo de longitud y debe
estar ubicada lateral al inodoro a una altura de 30 cm
El lavatorio que debe cumplir con las normas deben tener las siguientes medidas
El lavatorio debe contar con al menos una agarradera horizontal o vertical
de 75 cm de longitud a 80 cm de altura desde el nivel de piso.









Soluciones y deficiencias BPM
Personal

Edificio


Vas de Acceso




-Capacitacion del
personal BPM

-Sealizar el area
de trabajo
-Mala conducta
del personal

-Rotulacion
inadecuada
-crear zona de
seguridad
-No hay zona de
seguridad
-Crear mas salidas
y entradas dentro
de la planta
-Modificar la salida
de emergencia con
las normas
correspiendetes
-Existe una sola
entrada en la zona
de la planta
-Salida de
emergencia en mal
estado

reas Externas

Pasillos

Sanitarios





-Realizar una
remocion de los
escombros de
desechos
-Ampliar el espacio
de parqueo para las
personas con
discapacidad
-Uso inadecuado de
los desechos
provocando nidos
de ruedores
-Falta de espacio en
el parqueo para
personas con
discapacidad
-Movilizar los
objetos que estan
obstruyendo el
espacio de
movilizacion para
personas con
discapasidad
-Mal uso del
espacio en el
pasillo principal
por objetos que
obstruyen el paso
de las personas
con discapasidad
-Crear un servicio
sanitario apropiado
con todas las
normas requeridas
para el uso
adecuado de
personas con
discapasidad
-Mal uso de los
servicios sanitarios
evitando la falta de
oportunidad para la
utilizacion de
personas con
discapasidad

Anlisis de la situacin de SSOP
Luego de realizar el recorrido por las distintas reas de la planta se pudo observar
la manera en que se realizan las distintas tareas de limpieza, quienes, cuando y
con que lo hacen, muchas de las mismas no se realizan de las maneras correcta y
aunque en el caso del laboratorio y baos se registra la limpieza, no existe el
documento como tal que describa los procedimientos a seguir para el personal
que debe realizar las labores.
Bodega y planta
El personal no cuenta con un lugar especfico para la colocacin del equipo de
limpieza, en el caso de la bodega y planta encontramos estaones sucios, adems
se encuentran restos de tarimas, cartn y acumulacin de polvo en pisos.
Sanitarios
A pesar de que se realizan con frecuencia las tareas de limpieza muchas veces
los baos no estn en las condiciones para ser utilizados debido a faltante de
jabn o toallas de papel o suciedad en la que se encuentran los mismos, situacin
que al ser reportada inmediatamente es solucionada.
La conducta de los empleados no ayuda a mantener el servicio sanitario en
condiciones aceptables para su uso, ya que ellos mismo tienen prcticas
antihiginicas que impiden el uso de los inodoros y que hace difcil la tarea de los
operarios.










Soluciones a las deficiencias en cuanto a SSOP
Luego de analizar las deficiencias de las distintas reas ya sean baos, bodega y
planta se plantea como solucin la creacin de los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento, con el fin de que sirvan como gua para el
personal encargado de instruir en las labores especificas a los que realizan dichas
tareas.
Bodega y planta
En vista que los miscelneos de la empresa no cuentan con un lugar indicada para
el almacenamiento de su equipo de limpieza y dems materiales afines a sus
tareas, se propone acondicionar la bodega que en este momento no cumple con
las condiciones necesarias para tal funcin.
Se debera ampliar el espacio de la bodega actual para colocar una pila tipo
fregadero de tal forma que los miscelneos no tengan que realizar las soluciones y
mezclas en distintas reas de la planta como lo hacen hoy en da.
Tambin se debe colocar un armario donde pueden guardar de manera segura los
productos qumicos que se utilizan exclusivamente para la realizacin de
soluciones sanitizantes.
El lugar de estar provisto con un dispositivo para la colocacin de escobas y
trapeadores con el fin de alargar su la vida til al no estar en contacto con el piso
daando las fibras que los componen, adems se deben incluir basureros.
Sanitarios
Se debe concientizar a los empleados de la planta para que mantengan los
sanitarios en buenas condiciones para bienestar de ellos mismos, adems se
debera tener un estimado de cada cuanto es necesario proveer los baos con
papel higinico, jabn y toallas sanitarias para que los operarios siempre tengan
los implementos necesarios.





Soluciones y deficiencias SSOP
Bodega y planta


Sanitarios





Falta de lugar
para colocar el
equipo de
limpieza
Mal manejo de
los desechos de
la empresa
Deficiecia
Acondicionar la
bodega para
que cumplan
con las
condiciones
necesarias
Crear un
armario para la
colocacin de
los desechos
Solucion
Mal conducta de los
empleados para
matener los servicios
en buenas
condiciones
Los baos no estn
en las condiciones
para ser utilizados
debido a faltante de
los instrumentos
adecuados
Deficiencia
Concientizar a los
empleados para que
matengan los
sanitarios en buenas
condiciones
Tener un estimado de
cada cuanto es
necesario proveer los
baos con utensilios
adecuados
Solucion






















Grafico 3. Diagrama Ishikawa Falta Seguridad Laboral
Falta de
seguridad
laboral
Planta

Equipo
Espacios recreativos
Operarios
rea administrativa
Baos en mal estado
Salida de emergencias
en mal estado
Mal aprovechamiento de los
espacios
Falta de rotulacin
apropiada
Pasillos obstruidos
Oficinas estrechas
rea de descanso a la par de
la bodega de qumicos
Comedor muy estrecho
Mala rotulacin en la maquina
mezcladora (rtulos desgastados)
Mala colocacin de la maquina
mezcladora
Falta de zona de seguridad



















Grafico 4. Diagrama Ishikawa Deficiencias
Organizacionales
Mano de obra
Materiales
Medidas Maquinas
Mtodos
Deficiencias
Organizacionales
Sobrecarga de funciones en
el cargo que desempean
No estn claramente definidas las
funciones que debe realizar cada cargo
Poca fuerza
laboral
La delegacin de autoridad
y el respeto jerrquico
carecen de validez
Mala distribucin de
la bodega de materia
prima
No cuentan con las herramientas
necesarias para realizar sus
tareas
La merma no es
cuantificada
No existe un manual de
organizacin debidamente
estandarizado por la empresa
para sus procesos
No estn claramente definidas
las funciones que debe realizar
cada unidad

Proceso manual
Equipos obsoletos
Capacidad de maquinaria
limitada para la exigencia
del proceso
No existen
procedimientos de
medida de rendimiento
No existe una unidad medida claramente
establecida en la organizacin KPIs





Condiciones de trabajo

Limpieza: En la parte de limpieza se encuentran bien en la zona administrativa ya
que los encargados de esta hacen su labor constantemente, en la planta se
encuentran residuos y costras de chile debido al constamente transporte de este
mismo.

Iluminacin: La empresa posee una gran iluminacin artificial para que no afecte
la visin de los operarios y tener un mejor desempeo en el procesamiento del
mash sin embargo la empresa tiene mucho espacio abierto y esto hace que la
iluminacin natural entre siendo ms efectiva para la visin de los operarios

Ventilacin, Calefaccin y Refrigeracin: La empresa por tener espacios
abiertos los operarios no sufren de calor ya que el ambiente donde laboran es muy
fresco sin embargo en las reas administrativas son espacios muy cerrados y la
gente se queja de que sufren de un elevado exceso de calor.
La empresa no posee refrigeracin ya que el producto no necesita refrigerarse ya
que tiene que aadirle ciertos qumicos que los clientes exigen.


Condicion
es de
trabajo
Ruido
Iluminaci
on
Ventilacion,
calefaccion y
refrigeracion
Colores
Limpie
za
Colores: La empresa se puede decir que se divide en 2 sectores los que se
encargan en la produccin del chile y los encargados en el rea administrativa.
rea de produccin del chile: En este sector se puede notar que los
colores donde laboran los operarios son colores muy opacos lo que provoca
cansancio y que sea un lugar muy pesado para trabajar.
rea administrativa: En estos puestos de trabajo se puede notar que los
colores son diferentes ya que son ms claros ms llamativos son colores
pasteles y esto hace que produzcan en el trabajador entusiasmo y energa
para realizar sus labores.

Ruido: La empresa al poseer varios tipos de procesos manuales se puede
considerar que no tiene contaminacin snica sin embargo como forma de
prevencin para los operarios o invitados se les entregan tapones para eliminar el
ruido que pueda existir o personas que les afecta estar mucho tiempo en un lugar
con estas caractersticas snicas.






















Conclusin

Mediante la realizacin del trabajo realizado se puede demostrar todo el contenido
visto en clase para la realizacin del proyecto se puede notar que en cada
empresa siempre va a ver algo que se tenga que mejorar ya sea en espacios
fsico o el proceso que contienen las empresas es bueno saber que con un buen
estudio industrial se pueden detectar las problemticas que tienen cada empresa o
puesto de trabajo y mediante los siguientes estudios llegar a las soluciones para la
facilitacin del trabajo o economizar tiempo o dinero en una empresa, as como
observar el espacio fsico que debe cumplir cada empresa para solucionarlo y
tener un buen acondicionamiento laboral para cualquier tipo de operario ya sea
que contenga problemas fsicos o as como para tener un mejor espacio de trabajo
y de esta manera poner en prctica los diferentes tipos de reglamentaciones que
debe llevar cada empresa en el caso del ISO 9000, BPM y el estudio del SSOP.
Se puede observar mediante la realizacin del trabajo el conocimiento del
muestreo como se tiene que ir tomando tiempos mediante un operario de
rendimiento medio para no complicar la labor de los dems trabajadores, y con
esto observar las lecturas que se pueden obtener en las diferentes partes del
proceso a estudiar.
Se pudo poner en prctica los diferentes tipos de diagrama vistos en clases para
un mejor entendimiento hacia el estudio del trabajo donde se realizo el proyecto de
igual manera se puede observar mediante el diagrama de flujo todos los procesos
de forma ordenada y numerada para el entendimiento de cualquier persona el
proceso que lleva la elaboracin del producto MASH














Recomendaciones



Dar oportunidad a proyectos como este, que con un punto de vista diferente
pueden observar las deficiencias que por la cotidianidad de las mismas el
ojo evaluador interno deja pasar.

La gerencia debe intentar hacer una inversin de recursos y tiempo para
darle importancia a los temas de BPM y SSOP dentro de la empresa.

Determinar el tiempo necesario para llevar a cabo las acciones correctivas
a las deficiencias encontradas.

Implementar pizarras informativas dentro de la empresa que contenga la
informacin actual sobre todo lo relacionado al tema de higiene. Estas
deben estar en constante renovacin y colocadas en puntos de mayor
trnsito dentro de la empresa.

Crear estndares de limpieza para cada rea de la planta de forma tal que
se garantice el completo orden y aseo de las mismas.


Aumentar la cantidad de miscelneos con que cuenta la empresa con el fin
de que estos abarquen a cabalidad todas las tareas de limpieza que
procuran mantener todas las reas en perfecto aseo.

Hacer un anlisis costo beneficio que traera la implementacin de cada
una de las propuestas sobre las instalaciones.













Bibliografa



http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

http://www.bpmcostarica.com
















































Anexos
Producto Mash (Pasta de chile)
















1-Recepcin y pesado
2-Almacenamiento
3-Transporte en
planta
4-Vaciado
5-Filtrado
6-Post-llenado
7-Estandarizado
8-Mezclado
9-Pre-llenado
10-Estandarizado
11-Vaciado en estaones
12-Empacado





Grafico 6. Flujo de Produccin

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Elaboracin de Chile Mash Despachado en Estaones y Cajones Para
Exportacin.

Este procedimiento se aplica para la elaboracin de las diferentes variedades de
chile picante cayenne, habanero, bananito, tabasco, jalapeo, scotch bonnet rojo y
verde.
El producto que se despacha en cajones y estaones para exportacin se procesa
bajo las mismas condiciones que el que se distribuye en el pas y en la etapa en
que se diferencian es en el tipo de empaque, en el siguiente procedimiento se
dar a conocer a fondo el tipo de empaque para la presentacin de chile picante
Mash

1-RECEPCION Y PESADO

Se recibe la materia prima, en tanquetas debidamente etiquetados.

2-ALMACENAMIENTO

Se almacena el producto a temperatura ambiente.

3-TRANSPORTE EN PLANTA

Las tanquetas con la variedad de chile y porcentaje de sal requerido segn las
especificaciones del cliente anotadas son llevadas del rea de almacenamiento de
vaciado.

4-VACIADO

Una vez que se corrobore que las tanquetas se encuentren limpias, Operario de
Produccin de Producto, Mezcla y Empaque chequea el lote en la etiqueta para
verificar que sea la variedad y porcentaje de sal requerida luego se procede a
vaciarlas al tanque de mezclado, de la siguiente manera:

1. Se coloca una manguera con su acople de la tanqueta a la bomba de
succin, esta manguera ser utilizada para el trasiego de producto del rea
de vaciado al rea de proceso, esta ser pasada a travs del orificio en la
pared adyacente al tanque de mezclado.

2. Seguidamente se colocan dos mangueras en la bomba, una proveniente de
la tanqueta y la segunda que conecta la bomba con el tanque de mezclado.

3. La estructura del filtro est adaptada al final de la manguera, que conecta la
bomba con el tanque.


5-FILTRADO

El Operario de Produccin de Producto, Mezcla y llenado es el responsable de la
colocacin del filtro antes del vaciado del chile, este ser revisado por el
encargado de Calidad o su designado cada vez que se vaci el tanque

6-POS-LLENADO

El Operario de Produccin de Producto, Mezcla y llenado antes de completar la
capacidad mxima del mismo, debe estandarizar la consistencia con agua de
estandarizacin (Se realiza con 100kg de chile mash mas porcentaje de chile que
necesite el Cliente y Agua) debido a lo anterior el tanque se llena entre el 90 y
95% de su capacidad, esto se debe porque el operario necesita espacio para
poder agitar la mezcla para evitar el derramamiento de producto.


7-ESTANDARIZADO DE CONSISTENCIA Y ACIDEZ

El Operario de Produccin de Producto, Mezcla y llenado debe agitar la mezcla
para obtener la consistencia deseada, para verificar que se encuentra dentro del
rango se utilizar el consistmetro Bostwick (Diseado para la determinacin
precisa de consistencia y viscosidad) Si la consistencia del producto est fuera
del rango de especificacin se debe adicionar agua estandarizada.

Si el producto que se est procesando requiere de adicin de cido actico, por
especificacin del cliente, el Gerente de Calidad o su designado tomara una
muestra y lo llevara a un laboratorio para que se le determine el % de acidez
necesario, una vez obtenido el resultado de la acidez el encargado realiza el
clculo de cuanta cantidad de cido actico hay que adicionar y se lo hace saber
al Operario de Produccin de Producto, Mezcla y Empaque para que ejecute esta
accin.

8-MEZCLADO

Se agita la mezcla manualmente, entre 3 y 5 minutos, utilizando un agitador de
acero inoxidable, para as lograr la estandarizacin de la mezcla.

9-PRE-LLENADO

Posteriormente se proceder a terminar de llenar el tanque hasta alcanzar su
capacidad mxima de 2700 kg.

10-ESTANDARIZADO

En esta etapa a la muestra se le aplican los anlisis fsico-qumicos de porcentaje
acidez, pH y porcentaje de sal.

11-VACIADO EN ESTAONES

1. El Operario de Produccin de Producto, Mezcla y llenado coloca los 4
tarros, las bolsas sobre una tarima tratada y se lleva al rea de pesado, con
la ayuda del montacargas, antes de esta operacin Control de Calidad
verificara el buen estado de la bolsa y estaon.
2. Se coloca en la romana, se pesa y se anota su peso, este registro se
coloca en la pared derecha de planta.
3. El Operario de Produccin de Producto, Mezcla y llenado tarros le asigna
un nmero consecutivo del 1 al 80 a cada tarro que va llenando, este
nmero lo coloca con un marcador y escribe su peso en la seccin de
verificacin de pesos.
4. Se inicia el llenado de los tarros donde el Operario de Produccin de
Producto, Mezcla y llenado mantiene el control sobre la bomba de succin y
la manguera de llenado, hasta alcanzar los 900 kilos netos de producto por
tarima y de 225kg por estaon. Se le hace un amarre provisional a la bolsa
con amarra negro que contiene el producto y se pasa con el montacargas la
tarima, al rea de empaque.

12-EMPACADO

1. Se cierran las primeras dos bolsas con amarra negro a la tercera no se le
hace este cierre, se dobla solamente. Se pegan las etiquetas una o dos por
tarro segn el cliente, una se coloca en la tapa y otra a un lado del tarro,
segn las especificaciones para cada cliente.

2. Se colocan los marchamos consecutivos o sellos.

3. Se coloca fleje y el plstico para paletizar y queda listo para despachar.











PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE MASH

Descripcin del producto



Nombre del Producto


Presentacin mash

Descripcin

Producto pastoso fermentado de color
rojo o verde homogneo, segn la
variedad, con semillas, conservado por
adicin de cloruro de sodio y cido
actico.

Materias Primas

cido actico y cloruro de sodio, chile
picante de diferentes variedades:
cayenne, habanero, bananito, tabasco,
jalapeo, scotch bonnet rojo y verde.

Empaque

Tambor plstico o metlico, con
capacidad de 200 a 250 Kg, con o sin
tapa, con bolsa plstica de polietileno
de alta densidad grado alimenticio, con
sellos de seguridad. Cubetas plsticas
de 9kg y 20kg, pichingas de 25kg,
flexitank con 21000kg.

Indicaciones en la etiqueta

Nombre de la empresa, nombre
cliente, cdigo, lote, peso, fecha
fabricacin, fecha vencimiento,
especificaciones segn el cliente
(%sal, pH, acidez y consistencia).

Utilizacin principal del producto

Materia prima para la fabricacin de
salsas

Vida til Dos aos





Numero de lecturas o muestreo
Mezclado
En el siguiente cuadro se muestra una toma de tiempos en el proceso de
Mezclado

Observacin
Tiempo
Observado (Xi-Xm) (Xi-Xm)
2

1
4.20 0.03 0.0009
2
4.05 -0.12 0.01
3
4.46 0.29 0.08
4
3.58 -0.59 0.35
5
4.57 0.2 0.04
6
4.07 -0.1 0.01
7*
6.09
8
4.41 0.24 0.06
9
4.26 0.09 0.008
10
4.14 -0.03 0.0009

10 37.54 0.56
Coeficiente de riesgo K (1, 2, 3) Error o Precisin %
2 4%

Media aritmtica (Xm) 4.17










Observacin: Como se muestra en el cuadro en la observacin #7 se refleja
un tiempo muerto debido a que al operario encargado lo interrumpieron de la
labor que estaba realizando.
Post-llenado
En el siguiente cuadro se muestra una toma de tiempos en el proceso de Pos-
llenado para determinar el nmero de lecturas que se ah calculado para este
debido proceso.

Observacin
N
Tiempo Observado

(Xi-Xm)

(Xi-Xm)
2


1 33.40 -0.909 0.83
2 33.50 -0.809 0.65
3 33.20 -1.109 1.23
4 33.10 -1.209 1.46
5 34.06 -0.249 0.06
6 34.20 -0.109 0.01
7 33.48 -0.829 0.69
8 33.41 -0.899 0.81
9 32.58 -1.729 2.98
10 34.05 -0.259 0.07

10 343.09 8.79

Desviacin Tpica () 0.25

Nmero de Lecturas (N) 10
Coeficiente de riesgo K (1, 2, 3) Error o Precisin %
2 4%

Media aritmtica (Xm) 34.309













Empacado
En el siguiente cuadro se muestra una toma de tiempos en el proceso de
empacado para determinar el nmero de lecturas que se ah calculado para este
debido proceso.


Observacin Tiempo Observado (Xi-Xm) (Xi-Xm)
2

1 22.40 -0.27 0.07
2 21.58 -1.09 1.19
3 24.20 1.53 2.34
4 21.46 -1.21 1.46
5 22.18 -0.49 0.24
6* 36.41
7 22.26 -0.41 0.17
8 23.41 0.74 0.55
9 23.55 0.88 0.77
10 23.08 0.41 0.17

10 204.05 6.96

Desviacin Tpica () 0.94

Nmero de Lecturas (N) 3








Observacin: Como se puede demostrar en la observacin #6 se muestra un
tiempo muerto debido que no se encontraban los marchamos
correspondientes para la finalizacin del proceso





Vaciado en estaones

En el siguiente cuadro se muestra una toma de tiempos en el proceso del vaciado
en cajones para determinar el nmero de lecturas que se ah calculado para este
debido proceso.


Observacin Tiempo Observado (Xi-Xm) (Xi-Xm)
2

1 42.50 -1.049 1.10
2 44.20 0.651 0.42
3 43.04 -0.509 0.26
4 44.10 0.551 0.30
5 43.47 -0.079 0.006
6* 44.28 0.731 0.53
7 42.10 -1.449 2.10
8 43.51 -0.039 0.001
9 45.09 1.541 2.37
10 43.20 -0.349 0.12

10 435.49 7.21
Coeficiente de riesgo K (1, 2, 3) Error o Precisin %
2 4%

Media aritmtica (Xm) 22.67

Desviacin Tpica () 0.88

Nmero de Lecturas (N) 5
















Coeficiente de riesgo K (1, 2, 3) Error o Precisin %
2 4%

Media aritmtica (Xm) 43.549

Desviacin Tpica () 0.85

Nmero de Lecturas (N) 2