s Technology

Sabtu, 17 Desember 2011

ANTIOKSIDAN

ANTIOKSIDAN


TUGAS
Untuk memenuhi tugas mata kuliah
Kimia Pangan
yang dibina oleh Bapak J.A. Sumardi

Disusun oleh :

NAMA : ACHMAD FATHONY
NIM : 105080301111043
KELAS : C







FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2011

A. PENGERTIAN ANTIOKSIDAN
Menurut Maulida dan Naufal (2010), di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut
antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida
Dismutase), gluthatione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang
banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan
yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-
buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan sebagainya.
Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menghambat oksidasi molekul lain. Tubuh
tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika terjadi paparan
radikal berlebih tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Kekhawatiran terhadap efek samping
antioksidan sintetik maka antioksidan alami menjadi alternatif yang terpilih (Sunarni et al, 2007).
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih electron
kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Berdasarkan sumber
perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan
(sintetik). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih,
sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan
sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat dibutuhkan (Kuncahyo
dan Sunardi, 2007). Antioksidan merupakan senyawa yang mampu menunda, memperlambat
atau menghambat reaksi oksidasi pada makanan atau obat yang dapat mengakibatkan ketengikan
(rancidity) pada makanan maupun kerusakan atau degradasi obat (Astuti, 2009).

B. MANFAAT ANTIOKSIDAN
Menurut Maulida dan Naufal (2010), antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir
radikal beban dan melindungi tubuh dari beragam penyakit, termasuk penyakit degenerative pada
usia lanjut seperti arteriosklerosis, demensu penyakit Alzheimer serta membantu menekan proses
tua. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas sehingga atom dengan elektron yang tidak
berpasangan, mendapat pasangan elektron sehingga tidak liar lagi. Peran positif dari antioksidan
adalah membantu system pertahanan tubuh bila ada unsur pembangkit penyakit memasuki dan
menyerang tubuh.
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses
oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang
terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid
peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam
penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri
farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan,industri petroleum, industri
karet dll (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).

C. TUJUAN ANTIOKSIDAN
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan anti oksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang bgelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Bila minyak telah diolahmenjadi makanan, pola ketengikannya akan berbeda.
Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan ketengikan, misalnya biscuit yang manis
akan lebih tahan tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam bentuk lemak
akan mengurangi kecfepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak
nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Adadua macam antioksidan yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder (Winarno, 2004).
Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas dalam tubuh pada
dasarnya dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase, glutathione peroxidase,
superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Namun jika senyawa radikal bebas terdapat
berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan proteksi antioksidan seluler, maka
dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar atau antioksidan eksogen untuk menetralkan radikal
yang terbentuk (Pratimasari, 2009).

D. SUMBER ANTIOKSIDAN
Menurut Barus (2009), tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan
menurut Hernani dan Mono Raharjo (2002) dikelompokkan atas 4 golongan
yaitu:
1. Kelompok tanaman sayuran
Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare,
mentimun, dan sebagainya.
2. Kelompok tanaman buah
Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, apel, belimbing,
pepaya, kelapa, dll.
3. Kelompok tanaman rempah
Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga,
temu ireng, lada, cengkeh, pala, asam jawa.
4. Kelompok tanaman lain
Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll.
Dari segi kimia komponen yang dikandung oleh sumber-sumber antibiotik
tersebut adalah:
Sejenis polifenol
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi
oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan
pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada
buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.
Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon).
Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup
tinggi. Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa
induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat
mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini
mempunyai sifat antibakteri dan antiviral.


Vitamin C
Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C ini dapat
berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap
oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai
proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat
keadaan rendah. Bila tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada
konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C dalam
darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati.
Selain daripada itu vitamin C dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit
mata.
Vitamin E
Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran
serta LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat
juga membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan
sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker, penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat
bekerja sama dengan antioksidan lain seperti vitamin C untuk mencegah penyakit-penyakit
kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan
karena akan menekan vitamin A yang masuk ke dalam tubuh.
Karotenoid
Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam
tubuh senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat
menyebabkan tubuh terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang
mempunyai kadar beta-karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-
laki vitamin E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid
antara lain: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.
Katekin
Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid yang banyak
terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak the terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin
merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang
cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering,
teh hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid.
Menurut Kuncahyo dan Sunardi (2007), antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan
vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation
peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan
enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam
askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan.
Menurut Astuti (2009), untuk mencegah atau memperlambat oksidasi dari makanan,
antioksidan telah secara luas digunakan sebagai pengawet pada lemak dan minyak dan pada
pemrosesan makanan.
1. Antioksidan sintetik.
Beberapa dari antioksidan yang popular digunakan adalah komponen fenol seperti
butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tersier butylhydroquinone
(TBHQ), dan ester dari asam galat, contohnya propil galat (PG). Antioksidan sintetik telah
sepenuhnya diuji reaksi toksisitasnya, tapi beberapa menjadi toksik setelah penggunaan dalam
waktu lama, data toksikologi menentukan beberapa peringatan dalam penggunaannya. Dalam hal
ini produk alami tampak lebih sehat dan aman daripada antioksidan sintetik.
2. Antioksidan alami.
Antioksidan alami ditemukan pada sebagian besar tanaman, mikroorganisme, jamur dan
jaringan binatang. Sebagian besar antioksidan alami adalah komponen fenolik dan kelompok
yang paling penting dari antioksidan alami adalah tokoferol, flavonoid, dan asam fenol

E. MEKANISME ANTIOKSIDAN
Menurut Barus (2009), antioksidan dalam bahan makanan berlemak berperan sebagai
inhibitor atau pemecah peroksida. Mekanisme oksidasi pada lemak/minyak pada prinsipnya
merupakan proses pemecahan yang terjadi di sekitar ikatan rangkap dalam molekul gliserida.
Proses oksidasi ini terjadi dalam satu seri tahap reaksi yaitu tahap inisiasi, diikuti oleh tahap
propagasi dan tahap terminasi sebagai berikut:
Inisiasi : RH R

+ H
+

Propagasi : R

+ O2 ROO

ROO

+ RH ROOH + R

Terminasi : ROO

OOR + O2 ROOR + ROO

ROO

+ R

ROOR
R

+ R

R R
Mekanisme oksidasi pada minyak/lemak penting dalam perencanaan operasi dan optimasi
proses. Adanya logam walaupun dalam jumlah kecil (trace) mempunyai peran sebagai
prooksidan karena menambah radikal bebas akibat perannya sebagai pemecah peroksida.
Antioksidan dapat menghambat atau menurunkan oksidasi dengan dua cara, yaitu dengan
menangkap radikal bebas, disebut antioksidan primer dan tidak melibatkan penangkapan radikal
bebas secara langsung, disebut antioksidan sekunder. Antioksidan primer termasuk komponen
fenolik seperti vitamin E (_-tokoferol). Antioksidan sekunder mempunyai mekanisme yang
bervariasi seperti pengikatan ion logam, menangkap oksigen, mengubah hidroperoksida menjadi
spesies non radikal, mengabsorbsi radiasi UV atau deaktivasi oksigen singlet. Biasanya
antioksidan sekunder hanya menunjukkan aktivitas antioksidan ketika komponen minor muncul
(Astuti, 2009).

F. PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies
oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat
peroksidae lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami
terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi
dalam struktur molekulnya (Kuncahyo dan Sunardi, 2007).
Penggunaan senyawa antioksidan semakin berkembang baik untuk makanan maupun untuk
pengobatan seiring dengan bertambahnya pengetahuan tentang aktivitas radikal bebas. Stres
oksidatif merupakan keadaan yang tidak seimbang antara jumlah molekul radikal bebas dan
antioksidan di dalam tubuh. Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang digunakan
untuk menghambat autooksidasi. Efek antioksidan senyawa fenolik dikarenakan sifat oksidasi
yang berperan dalam menetralisasi radikal bebas (Rahayu et al., 2011).
Menurut Indrayana (2008), tubuh memerlukan antioksidan yang dapat membantu
melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini.
Vitamin C dan vitamin E telah digunakan secara luas sebagai antioksidan karena lebih aman dan
efek samping yang ditimbulkan lebih kecil dibandingkan antioksidan sintetik. Antioksidan
sintetik seperti BHA (butil hidroksi anisol) dan BHT (butil hidroksi toluen) memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan vitamin C dan vitamin E (Han et al., 2004), tetapi
antioksidan sintesis ini dapat menimbulkan karsinogenesis (Kikuzaki et al., 2002). Antioksidan
dari tumbuhan dapat menghalangi kerusakan oksidatif melalui reduksi dengan radikal bebas,
membentuk kelat dengan senyawa logam katalitik, dan menangkap oksigen. Oleh karena itu
diperlukan eksplorasi antioksidan alami untuk mendapatkan antioksidan dengan tingkat
keamanan dan aktivitas yang tinggi. Daun salam (Syzygium polyanthum [Wight.] Walp.)
mengandung minyak
atsiri (sitral dan eugenol), tanin dan flavonoid). Komponen fenolik yang terdapat dalam
tumbuhan memiliki kemampuan mereduksi yang berperan penting dalam menyerap dan
menetralkan radikal bebas, dan dekomposisi peroksid. Secara empiris daun salam digunakan
oleh masyarakat untuk pengobatan pada penyakit kolesterol tinggi, kencing manis, hipertensi,
gastritis dan diare.

DAFTAR PUSTAKA

Maulida, Dewi dan Naufal Zulkarnaen. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Toma
dengan menggunakan sovent campuran, n-Heksana, Aseton dan Etanol. Universitas
Diponegoro. Semarang

Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan
Makanan. Universitas Sumatera Utara. Medan

Sunarni, Titik; Suwidjiyo Pramono dan Ratna Asmah. 2007. Flavonoid antioksidan penangkap
radikal dari daun kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.). Majalah Farmasi
Indonesia. 18 (3). 111-116

Kuncahyono, Ilham; Sunardi. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi, L.) Terhadap 1,1-Dyphenyl,-2-Picrylhidrazyl (DPPH). Semnas Teknologi.
ISSN:1978-9777

Astuti, Niluh Yuni. 2009. Uji Aktivitas Penangkap Radikal DPPH oleh Analog Kurkumin
Monoketon dan n-Heteroalifatik Monoketon. Universitas Muhammadiyah Surakarta

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

http://tonyachmad-smartboy.blogspot.com/2011/12/antioksidan.html