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Tercera parte 47

Tercera parte
PRERREQUISITOS
Tercera parte 48
Tercera parte 49
1.1. Introduccin
El diseo, los materiales de construccin y el estado de mantenimiento de
las instalaciones, los equipos y la maquinaria inuyen en la seguridad de
los productos de manera importante:
Un mal diseo condiciona el diagrama de ujo, el recorrido del producto
y el comportamiento del personal manipulador.
na mala eleccin de materiales puede difcultar la limpieza de superf Una mala eleccin de materiales puede dicultar la limpieza de super-
cies, equipos, instalaciones.
n mal mantenimiento puede provocar contaminaciones fsicas frag Un mal mantenimiento puede provocar contaminaciones fsicas (frag-
mentos de metal por ejemplo), qumicas (lubricantes de maquinaria).
Un mal funcionamiento de equipos de fro puede provocar una mala
conservacin del producto.
n mal estado de calibracin de los equipos de medida bsculas, ter Un mal estado de calibracin de los equipos de medida (bsculas, ter-
mmetros, etc.) har que la informacin que nos facilitan estos equipos
sea inexacta, lo que comporta la toma de decisiones errneas.
1.2. Descripcin del sistema
Cada empresa de transformacin y comercializacin de setas y trufas debe
disponer de:
Plano de las instalaciones: con las diferentes reas, incluidos los alma-
cenes, donde se indique el recorrido del producto, de las personas y de
los residuos.
Lista de maquinaria, equipos y utensilios utilizados, as como su ubi-
cacin en el plano.
Instrucciones de funcionamiento de los diferentes equipos y maquina-
ria: chas resumidas destinadas a las personas que las deben usar.
Plan de mantenimiento preventivo: anotar quin lo realiza (si es ex-
terno hay que indicar el nombre de la empresa) y las frecuencias de
revisiones de maquinaria.
1.3. Diseo de las instalaciones
Los locales de las empresas de transformacin y comercializacin de setas
y trufas tienen que cumplir los requisitos higinico-sanitarios.
Diseo y mantenimiento
de instalaciones, equipos y maquinaria
1
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1.3.1. Requisitos generales de instalaciones
El diseo de las instalaciones, en cuanto a los ujos de trabajo, debe
estar hecho en base a un concepto de marcha hacia adelante. Esto
signica que el sentido de la marcha en el proceso de produccin ser
lineal, sin cruces ni retornos atrs en el proceso productivo. El objetivo
es minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas entre materia pri-
ma, producto intermedio y producto acabado.
En la construccin o reparacin se deben utilizar materiales idneos,
resistentes y de limpieza y desinfeccin fciles. En ningn caso, se
deben usar materiales que puedan transferir substancias txicas a los
alimentos.
El pavimento debe ser impermeable, de limpieza y desinfeccin fciles
e ignfugo, dotado de los sistemas de desage adecuados, con rejas de
proteccin y sifones.
Las paredes deben ser lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas
de material o pintura que permitan ser lavados sin que se deterioren.
Los techos se construirn con materiales que permitan una fcil limpieza
y un fcil mantenimiento.
La ventilacin y la iluminacin deben ser sufcientes para poder desarro La ventilacin y la iluminacin deben ser sucientes para poder desarro-
llar la actividad.
Las lmparas estarn protegidas contra ruptura, con placas o tubos de
plstico.
Las ventanas que comuniquen con el exterior deben estar protegidas
con sistemas que eviten la entrada de insectos (telas mosquiteras).
Es preciso disponer en todo momento de agua apta para el consumo,
en cantidad suciente para la limpieza, el lavado de instalaciones, de
elementos industriales y para la limpieza del personal.
Es preciso disponer de servicios higinicos y vestuarios en nmero su Es preciso disponer de servicios higinicos y vestuarios en nmero su-
ciente. Estos espacios deben estar aislados de las zonas de manipula-
cin.
Los vestuarios dispondrn de taquillas en nmero sufciente para guar Los vestuarios dispondrn de taquillas en nmero suciente para guar-
dar la ropa de calle y el uniforme de trabajo de manera separada.
Los vestuarios y servicios higinicos dispondrn de lavamanos de ac Los vestuarios y servicios higinicos dispondrn de lavamanos de ac-
cionamiento no manual, completamente equipados.
Es preciso que la unin suelopared se realice en forma de ngulo sani Es preciso que la unin suelo-pared se realice en forma de ngulo sani-
tario (entrega redondeada).
1.3.2. Requisitos en zonas de almacenado
El almacenado se debe realizar de forma que permita la rotacin de las
existencias.
Las dimensiones deben ser sucientes para el volumen de producto que
se almacena.
Las zonas de almacenado deben estar en nmero suciente para poder
separar las diferentes tipologas de producto.
En caso de trabajar con producto refrigerado y/o congelado, hay que
disponer de cmaras de refrigeracin y congelacin en nmero sucien-
te. Estos equipos deben estar dotados de termmetros ambientales, con
indicadores de temperatura visibles.
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Los estantes o estructuras deben estar en nmero sufciente para permi Los estantes o estructuras deben estar en nmero suciente para permi-
tir almacenar todo el producto en alzada.
El diseo debe permitir una limpieza y desinfeccin fciles.
1.3.3. Requisitos en zonas de manipulacin
eben estar diseadas de forma que se permita una limpieza y desin Deben estar diseadas de forma que se permita una limpieza y desin-
feccin fciles.
Deben disponer de lavamanos en nmero suciente, de accionamiento
no manual y completamente equipados.
Deben disponer de separaciones, puertas y/o cierres para diferenciar las
diferentes zonas de trabajo (segn los productos que all se trabaje).
eben disponer de sistemas de extraccin de aire o ventilacin en las zo Deben disponer de sistemas de extraccin de aire o ventilacin en las zo-
nas de trabajo donde se genere calor y/o vapor, con objeto de mantener
la zona en unas condicionas ambientales adecuadas para el trabajo.
1.3.4. Equipos y maquinaria
Los equipos tienen que estar diseados y construidos para que sean
aptos para el uso alimentario.
Las supercies tienen que ser impermeables, resistentes a la corrosin
y de fcil limpieza.
El uso de utensilios y supercies de madera no est permitido.
Las cintas transportadoras tienen que estar siempre en buenas condi Las cintas transportadoras tienen que estar siempre en buenas condi-
ciones al objeto de facilitar la limpieza de su supercie.
Los equipos y la maquinaria se tienen que colocar de forma que se pue Los equipos y la maquinaria se tienen que colocar de forma que se pue-
da limpiar correctamente el equipo y las zonas prximas (respetando la
distancia entre paredes y suelos).
Los equipos de medida se mantendrn en correcto estado de calibrado.
Los equipos y la maquinaria deben tener un estado de mantenimiento
correcto, lo que evitar la prdida de piezas que puedan contaminar el
producto, de lubricantes o de substancias qumicas.
1.4. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones
Existen muchos peligros alimentarios relacionados con un mal manteni-
miento o un mal funcionamiento de equipos, maquinaria o instalaciones:
Contaminaciones fsicas por mal mantenimiento de instalaciones.
Contaminaciones qumicas producidas por lubricantes de mquinas.
Alteracin de alimentos por mal funcionamiento de equipos frigorcos.
Prdida de piezas metlicas de maquinaria, con la consecuente conta Prdida de piezas metlicas de maquinaria, con la consecuente conta-
minacin de producto.
Acumulacin de suciedad en supercies, lo que diculta la limpieza,
debido a un mal mantenimiento como por ejemplo grietas en el suelo o
en las paredes, tablas de corte gastadas, etc.
Presencia de xido en supercies metlicas.
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Por eso hay que establecer un sistema de mantenimiento que garantice:
Que se realicen revisiones y acciones peridicas de mantenimiento para
retrasar o prevenir las averas, los funcionamientos incorrectos, el des-
gaste, etc. Este tipo de mantenimiento se considera mantenimiento
preventivo.
Que en caso de que aparezca una avera, un mal funcionamiento o una
ruptura, se detecte y se corrija antes de que afecte la calidad o seguri-
dad del producto alimentario. Este tipo de mantenimiento se considera
mantenimiento correctivo.
1.4.1. Mantenimiento preventivo
Para garantizar el correcto estado de mantenimiento y el funcionamiento
de las instalaciones, existen unas operaciones de mantenimiento y revisin
de equipos planicadas durante el ao. El objetivo de estas operaciones
es mantener los equipos y la maquinaria en unas correctas condiciones de
funcionamiento, y anticiparse a posibles incidencias que pudieran apare-
cer en ellos.
Estas operaciones de mantenimiento se pueden gestionar de manera inter-
na, a travs de un responsable de mantenimiento, o de manera externa, a
travs de la subcontratacin o del fabricante del equipo.
El calibrado de equipos de medida (termmetros, bsculas, etc.) est in-
cluido dentro de este Plan. En este sentido cabe diferenciar lo que se con-
sidera una comprobacin interna del funcionamiento del equipo de medida
y lo que se considera un calibrado externo.
Qu se debe tener?
Un responsable interno de la gestin del mantenimiento
Los manuales de instrucciones de equipos y maquinaria
Las garantas de los equipos, en caso de estar vigentes
La lista de equipos y maquinaria sujetos a mantenimiento preventivo
(EJEMPLO 7)
El calendario de actuaciones de mantenimiento preventivo EE El calendario de actuaciones de mantenimiento preventivo (EJEM-
PLO 8)
Les chas o los procedimientos explicativos del mantenimiento al
que estn sometidos estos equipos (EJEMPLO 8); las chas pueden
ser genricas por familias de equipos. Por ejemplo, todas las bs-
culas de la empresa pueden estar incluidas en la misma cha (ver
el ejemplo)
El registro de mantenimiento preventivo donde quede constancia
de la realizacin de una accin y la comprobacin de su ecacia
(EJEMPLO 9); en caso de que las actuaciones de mantenimiento se
realicen de manera externa (subcontrataciones, calibrados, etc.),
hay que archivar las facturas y los informes que se nos faciliten
Tercera parte 53
EJEMPLO 7: LISTA DE EQUIPOS y MAQUINARIA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
EQUIPO
CDIGO
DEL EQUIPO
UBICACIN
FECHA
DE ALTA
FECHA
DE BAJA
FICHA
MANTENIMIENTO
Bscula de
recepcin
BA-01
Muelle de
recepcin
15/02/1998 - FM-01
Bscula
de aditivos
BA-02
Sala de pesaje
de aditivos
25/06/2003 - FM-01
Cmara de
refrigeracin de
materia prima
CR-01
Zona
almacenado
10/02/2000 - FM-02
EJEMPLO 8: CALENDARIO DE ACTUACIONES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
ENERO de 20... FEBRERO de 20...
Actuacin Responsable Actuacin Responsable
Revisin del funciona-
miento de las cmaras
y los congeladores
Frigorista
Vericacin interna
de bsculas
Responsable
de calidad
Revisin de los toros
mecnicos
Responsable de
mantenimiento
MARZO de 20... ABRIL de 20...
Actuacin Responsable Actuacin Responsable
Revisin de la mqui-
na de envasar al vaco
Fabricante
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1.4.2. Mantenimiento correctivo
Aunque se realice un buen mantenimiento preventivo, el riesgo cero en la
aparicin de incidencias o funcionamientos errneos en mquinas no exis-
te; por este motivo, se debe disponer tambin de un plan de mantenimiento
correctivo. Este plan no responde a ninguna programacin o planicacin;
se trata ms bien de un protocolo de actuacin en caso de mal funciona-
miento de maquinaria, mal mantenimiento de instalaciones, etc.
FICHA DEL PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Concepto Mantenimiento bsculas Cdigo Fm-01
Cdigo de equipos afectados
BA-01 BA-02
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Actuacin de mantenimiento Frecuencia Responsable
A
Repaso de la integridad de los equipos:
Tornillos
Piezas desmontables
Funcionamiento del visor digital
Mensual
Responsable
de mantenimiento
B
Comprobacin del estado de calibrado:
comparacin dentro del rango de pesos
de trabajo de este equipo contra la
bscula certicada o mediante pesos
patrn certicados
Bimensual
Responsable
de calidad
C Calibrado externo
Anual o cuando se
supere la desviacin
mxima establecida
Responsable de
mantenimiento /
fabricante
REGISTRO DE ACTUACIONES
Fecha inicial
Cdigo
de equipo
Actuacin Fecha nal Comentario Firma
02/06/2007
BA-01
BA-02
A 02/06/2007
Estado
correcto.
No se realiza
ninguna
actuacin
02/07/2007
BA-01
BA-02
B 02/07/2007
Comparacin
contra la bscula
certicada:
correcta
EJEMPLO 9: FICHA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
Tercera parte 55
El protocolo de actuacin en estos casos es el siguiente:
1. Deteccin de la incidencia por parte del personal manipulador, el perso- Deteccin de la incidencia por parte del personal manipulador, el perso- Deteccin de la incidencia por parte del personal manipulador, el perso-
nal de mantenimiento o el personal responsable de produccin.
2. Comunicacin al responsable de mantenimiento o de gestin del mante- Comunicacin al responsable de mantenimiento o de gestin del mante- Comunicacin al responsable de mantenimiento o de gestin del mante-
nimiento.
3. Registro de la incidencia en el registro de mantenimiento correctivo
(EJEMPLO 10).
4. Estudio de la incidencia para valorar el origen y las actuaciones a reali- Estudio de la incidencia para valorar el origen y las actuaciones a reali- Estudio de la incidencia para valorar el origen y las actuaciones a reali-
zar (bien sean internas o externas).
5. Aplicacin de las medidas propuestas.
6. Comprobacin del buen estado o funcionamiento del elemento despus
de la accin de mantenimiento.
7. Cierre de la incidencia en el registro de mantenimiento correctivo.
EJEMPLO 10: REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
FECHA DE
DETECCIN
EQUIPO /
ELEMENTO
DESCRIPCIN
ACCIN
REALIZADA
COMPROBACIN
POSTERIOR
FECHA
CIERRE
FIRMA
06/02/08 Suelo de
la zona de
recepcin
Se detecta una
grieta en el
pavimento
Sustitucin de
las baldosas
rotas
Correcto 09/02/08
16/03/08 Cmara
de la
materia
prima
(CR-01)
Funcionamiento
incorrecto del
evaporador
Reparacin
por parte del
frigorista.
El producto ha
estado reubicado
durante el tiempo
que no ha
funcionado
Correcto 18/02/08
Tercera parte 56
Plan de control del agua
2.1. Introduccin
Las industrias del sector alimentario son responsables de la higiene de sus
establecimientos y deben realizar un control de las aguas de consumo, den-
tro del programa de actividades de autocontrol. Hay que vigilar el agua por-
que puede transmitir sustancias o microorganismos a las setas que las de-
terioren o bien que causen toxiinfecciones a las personas que las coman.
El agua, que puede proceder de la red pblica o bien de sistemas de cap-
tacin propios, debe ser apta para el consumo y debe cumplir con la legis-
lacin vigente.
2.2. Descripcin del Plan de control del agua
Descripcin de los usos del aigua
De manera general, el agua que se utiliza en las empresas de transforma-
cin y comercializacin de setas y trufas se destina a:
Limpieza de equipos, instalaciones e higiene personal de los manipula Limpieza de equipos, instalaciones e higiene personal de los manipula-
dores
Limpieza de setas y trufas
Elemento de refrigeracin en evaporadores de cmaras y congeladores
Elemento de tratamiento trmico en autoclaves
Ingrediente o lquido de gobierno
2
Qu se debe tener?
Descripcin de los usos previstos del agua
Descripcin de las fuentes de suministro: red pblica, pozo, etc. Es
preciso disponer adems de toda la documentacin acreditativa de
este suministro: contratos, legalizacin de pozos, etc.
Descripcin de la red interna que especique desde la distribucin
hasta el almacenamiento
Descripcin de los tratamientos internos a los que se somete el agua.
Descripcin de las actividades de mantenimiento y limpieza de la
red, los depsitos, etc.
Descripcin de las actividades de comprobacin que demuestren
que el Plan se cumple y es efectivo
Tercera parte 57
Para todos estos usos, es preciso garantizar que el agua es apta para el
consumo.
Descripcin de las fuentes de suministro
Las instalaciones, en funcin del origen del agua, se pueden clasicar en:
1. De captacin propia o mixta. Se debe disponer de unas instalaciones ade-
cuadas para realizar un buen tratamiento de las aguas que captan; estas
instalaciones deben disponer, como mnimo, de depsitos y cloradores que
permitan mantener una concentracin superior a 0,5 mg/l de cloro residual
libre durante media hora a una turbidez inferior a 1 UNF (unidad nefelom-
trica de formacina) y un pH inferior a 6,5. Tambin hay que asegurar que los
niveles de cloro residual libre en grifo estn entre 0,1 y 1 mg Cl/l. Es preciso
disponer de las autorizaciones pertinentes para este tipo de captaciones.
2. Con suministro pblico y sin depsitos. Se debe disponer del contrato
de suministro y los datos de la empresa gestora que distribuye el agua.
3. Con suministro pblico y con depsitos. Se debe disponer de depsitos y
de cloradores cuando el agua no llegue a los valores recomendados en sus
instalaciones de distribucin. El responsable de cada instalacin tiene que
realizar un estudio para saber si el agua contiene cloro tras pasar por los
depsitos y a lo largo de la red; adems, es necesario disponer del contrato
de suministro y los datos de la empresa gestora que distribuye el agua.
Descripcin de la red interna
Es preciso disponer de la informacin siguiente relativa a la red de distribucin:
Disposicin de los depsitos: nmero y volumen de cada uno de ellos.
ateriales con los que estn construidos las conducciones, los depsi Materiales con los que estn construidos las conducciones, los depsi-
tos, etc.: cobre, hierro...
Plano de la instalacin de agua con:
- Circuitos de agua fra, caliente y residual.
- Localizacin de depsitos, acumuladores, etc.
- Puntos de salida del agua numerados, al objeto de poderlos identi-
cados en el momento de efectuar los controles y las actividades de
comprobacin.
Tratamientos internos del agua
El agua que se utiliza en la empresa puede estar sometida a diferentes
tratamientos, en funcin de sus caractersticas, origen o necesidades de la
Esta informacin es indispensable para poder disear un plan de
control del agua y determinar las comprobaciones a realizar.
Tercera parte 58
misma empresa. Los tratamientos ms habituales son:
Descalcicacin: tratamiento mediante el que se reduce la dureza del
agua por eliminacin de la cal.
Cloracin: procedimiento por el que se regula el contenido de cloro del
agua. Existen varios sistemas automticos de cloracin.
Descloracin: tratamiento por el que se elimina el cloro de las aguas
que lo utilizan como ingrediente, al objeto de evitar sabores anmalos
o interferencia con aditivos. Es preciso tener mucho cuidado en este
proceso puesto que el agua, al perder cloro, se vuelve ms vulnerable al
crecimiento de microorganismos.
Mantenimiento y limpieza
Hay que tener denidas las actividades de mantenimiento y limpieza de
los diferentes elementos que componen la red de distribucin y almace-
namiento del agua, describiendo la frecuencia de estas actividades, los
productos utilizados, el mtodo de aplicacin, el responsable, etc.
Cada empresa tiene que disear sus actividades en funcin de los elementos que
conguran su red de distribucin y almacenamiento. Se debe tener en cuenta:
La limpieza y el mantenimiento de los depsitos se recomienda estable La limpieza y el mantenimiento de los depsitos; se recomienda estable-
cer una limpieza anual de estos elementos.
El mantenimiento de las conducciones; prevenir o corregir apariciones
de problemas en las caeras: incrustaciones de cal, transferencia de
cobre o hierro al agua, etc.
En cualquiera de los casos se debe tener descrito todo lo referente
a estos tratamientos: tipo de aparato implicado, funcionamiento,
productos utilizados, dosis, tiempos de tratamiento, etc.
Tercera parte 59
El mantenimiento y la limpieza de los equipos de tratamiento del agua se El mantenimiento y la limpieza de los equipos de tratamiento del agua se-
gn indique el fabricante: cloradores automticos, descalcicadores, etc.
La limpieza de los puntos de salida del agua: limpieza y mantenimiento
de grifos, duchas, mangueras...
El ejemplo siguiente muestra una manera de realizar esta descripcin.
2.3. Actividades de comprobacin
Se tienen que llevar a cabo actividades de comprobacin al objeto de ga-
rantizar el uso de agua apta para el consumo en las instalaciones; estas
actividades van encaminadas en dos direcciones:
EJEMPLO 11: FICHA DE MANTENIMIENTO / LIMPIEZA DE LA RED DE AGUA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
MANTENIMIENTO / LIMPIEZA DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIN DEL AGUA
Elemento
Depsito de agua apta para
el consumo
Ubicacin Patio exterior
ACTIVIDADES DE LIMPIEZA ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO
Descripcin
Limpieza profunda de
depsitos
Descripcin Mantenimiento supercial
Frecuencia Anual Frecuencia Bimensual
Responsable
Responsable de
mantenimiento
Responsable
Responsable de
mantenimiento
Producto
utilizado
Producto clorado X
Procedimiento
Revisar la parte exterior y el
cierre del depsito. Sellar
las posibles grietas que se
puedan observar. Comprobar
el cierre de la tapa del
depsito
Dosis 150 ppm cloro
Tiempo
contacto
10 minutos
Protocolo
Vaciar el depsito de 1.
agua
Limpiar manualmente 2.
las partes interiores del
depsito
Llenar el depsito con 3.
una solucin de agua y
desinfectante a
150 ppm de cloro libre
Dejar actuar 10 minutos 4.
Volver a vaciar el 5.
depsito
Aclarar con agua limpia y 6.
abundante
Volver a llenar el depsito 7.
con agua de uso
Descripcin Mantenimiento interior
Frecuencia
Anual (coincidiendo con la
limpieza)
Responsable
Responsable de
mantenimiento
Procedimiento
Aprovechando el vaciado
del depsito para la limpieza
profunda, hay que revisar
el estado del revestimiento
interno del depsito. En
caso de detectar zonas de
desgaste, se revestir el
depsito por la parte interior
Tercera parte 60
Comprobar que el Plan establecido se cumple
Comprobar la ecacia real del Plan
A parte de denir las actuaciones que es preciso realizar, hay que disponer
de registros donde se deje constancia del resultado de estas actividades.
2.3.1. Comprobacin del cumplimiento del Plan
Todas estas actividades denidas en el Plan tienen que estar sometidas
a comprobacin. Para cada una se tiene que denir qu se comprueba,
cmo se comprueba, dnde se comprueba, cundo se comprueba y quin
lo comprueba. Tambin se debe disponer de registros donde se deje cons-
tancia de estas actividades:
EJEMPLO 12: COMPROBACIN DEL ESTADO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE DEPSITOS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DE COMPROBACIN
Qu se comprueba?
Comprobacin del estado de limpieza y mantenimiento de los
depsitos de almacenado de agua. El agua tiene que ser clara,
sin impurezas, algas ni sedimentos. Las paredes de los depsitos
tienen que estar ntegras, sin grietas ni prdidas de revestimiento
Cmo se comprueba? Control visual
Dnde se comprueba? En los depsitos
Cundo se comprueba? Mensualmente
Quin lo comprueba? Responsable de mantenimiento
Registro de comprobacin EJEMPLO 13
EJEMPLO 13: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL ESTADO DE LOS DEPSITOS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL ESTADO DE LOS DEPSITOS
Fecha
Cdigo
depsito
Limpieza Mantenimiento
Incidencia
Accin
correctora
Firma
C I C I
Tercera parte 61
2.3.2. Comprobacin de la ecacia del Plan
Para comprobar que las medidas adoptadas son sucientes para garan-
tizar que el agua que se est utilizando en la instalacin es apta para el
consumo y que cumple con las especicaciones legales vigentes, se tienen
que realizar dos tipos de comprobaciones:
2.3.2.1. Comprobacin de los niveles de desinfectante
Si despus de realizar esta comprobacin, el resultado es incorrecto, hay
que tomar medidas correctoras; en cada situacin, pero, es preciso apli-
car unas medidas determinadas. De manera general, se puede establecer
para cada tipo de instalacin:
COMPROBACIN DE LOS NIVELES DE DESINFECTANTE PRESENTE EN EL AGUA
Qu?
Comprobacin de los niveles de cloro libre residual presentes en el agua: tiene que
estar entre 0,2 y 1 ppm de cloro libre residual
Cmo?
Determinaci amb un kit de clor (rang del kit entre 0 y 2 ppm)
Es preciso tener en cuenta los aspectos siguientes para efectuar una medida correcta:
ealizar el control con agua fra
Antes de tomar la muestra, abrir el grifo y dejar salir el agua durante 1 minuto,
aproximadamente
na vez tomada la muestra, aadir el reactivo inmediatamente y leer el resultado
Las siguientes deniciones variarn en funcin del tipo de suministro y de la red de distribucin del agua que tenga la
empresa. Se muestran tres ejemplos los representativos.
RED PBLICA
SIN DEPSITOS
RED PBLICA
CON DEPSITOS
Y CLORADOR
CAPTACIN PROPIA
CON DEPSITOS
Y CLORADOR
Dnde?
En los puntos de salida
(grifos)
En la salida del depsito,
despus del clorador.
En los puntos de salida
En la salida del depsito,
despus del clorador.
En los puntos de salida
Cundo?
Inicialmente, de manera
rotatoria a diario.
Si las determinaciones
son siempre correctas
se puede espaciar
el control (1 vez por
semana, por ejemplo)
Diariamente en la salida
del depsito, una vez ha
pasado por el clorador.
De manera rotatoria
diariamente en los puntos
de salida (grifos).
En caso de obtener
siempre resultados
correctos, se puede relajar
el control sobre los grifos
(no sobre el clorador)
Diariamente en la salida
del depsito, una vez ha
pasado por el clorador.
De manera rotatoria
diariamente en los puntos
de salida (grifos).
En caso de obtener
siempre resultados
correctos, se puede relajar
el control sobre los grifos
(no sobre el clorador)
Quin? Responsable de mantenimiento
Registro EJEMPLO 14
Tercera parte 62
Si la empresa no dispone de clorador automtico: en caso de obtener un
resultado incorrecto, es preciso aplicar las medidas siguientes:
- Si el agua proviene de red pblica y no se dispone de depsitos: re-
petir la determinacin en otro punto de agua; si la incidencia persiste,
hay que ponerse en contacto con el gestor del suministro de agua.
- Si se dispone de depsitos, provengan de red o de captacin propia,
hay que aadir desinfectante o diluir (en funcin de si existe dcit o
exceso) para alcanzar el rango adecuado.
Si la empresa dispone de clorador automtico: es preciso revisar el funcio-
namiento de este equipo (que el depsito contenga desinfectante, etc.).
2.3.2.2. Comprobacin de la potabilidad del agua
Las empresas del sector alimentario deben realizar controles analticos, tan-
to fsico-qumicos como microbiolgicos, para comprobar que el agua que
se est utilizando es apta para el consumo. La tipologa de estos anlisis y
su frecuencia viene determinada por el tipo de captacin o suministro del
que se disponga, del volumen de agua consumido, de la disponibilidad de
depsitos internos, de los materiales de construccin de la red, etc. Dentro
de esta batera analtica existe: el anlisis completo del agua, el anlisis de
control interno (donde se comprueba como afectan los materiales de cons-
truccin de las caeras a la calidad del agua), el anlisis de control del agua
de depsito y el anlisis de control del agua de red. Cada empresa debe
disear, segn los parmetros mencionados, su Plan de control analtico del
agua, buscando ayuda exterior si fuera necesario. Disponen de una tabla
resumen con los anlisis que se deben realizar en el agua, incluida en
el plan Vigilancia y control sanitarios de las aguas de consumo humano
de Catalua (VyCACH)
2
. Se recomienda vericar la actualizacin de este
documento, puesto que este plan puede estar sujeto a revisiones.
2. http://www.gencat.cat/salut/aigua/previb.htm (tabla 1)
EJEMPLO 14: REGISTRO DE LA DETERMINACIN DE LOS NIVELES DE CLORO EN EL AGUA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DEL CONTROL DE NIVELES DE DESINFECTANTE EN AGUA
Fecha
Nmero
punto
de muestra
Valor de cloro
en ppm
Accin correctora Firma
Tercera parte 63
Como registro de estas comprobaciones, se tienen que archivar los boleti-
nes analticos correspondientes. En caso de detectar un resultado que indi-
que que el agua no es apta para el consumo, hay que aplicar las acciones
correctoras correspondientes, que se deben valorar en cada caso, aten-
diendo a las caractersticas de la instalacin y del parmetro incorrecto.
En este supuesto, se debe disponer de un registro de incidencias, general
o especco del Plan de control del agua, en el que se deje constancia de
estas no conformidades y de las acciones tomadas.
Plan de limpieza y desinfeccin
3.1. Introduccin
Todas las empresas dedicadas al sector de las setas y las trufas tienen que
elaborar un Plan de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las
instalaciones y de los equipos al objeto de evitar contaminaciones de los
producto alimentarios.
El Plan de limpieza y desinfeccin tiene como nalidad organizar y estable-
cer el procedimiento de las actividades destinadas a eliminar la suciedad
y la reduccin de la carga microbiana en las instalaciones. Se tiene que
garantizar la eliminacin de los siguientes tipos de suciedad:
3
EJEMPLO 15: REGISTRO DE INCIDENCIAS AL COMPROBAR LA POTABILIDAD DEL AGUA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE INCIDENCIAS DE COMPROBACIN DE POTABILIDAD DEL AGUA
Fecha
Punto de
muestreo
Parmetros
incorrectos
(incidencia)
Accin correctora
Fecha de
cierre de
la incidencia
Firma del
responsable
Tercera parte 64
Orgnica: restos vegetales
Inorgnica: tierra, piedras, plsticos...
Biopelculas (biolms): formadas por bacterias, hongos y levaduras
Se debe disear el Plan teniendo en cuenta el tipo y la cantidad de suciedad
generados en cada zona, las clases de supercies, los mtodos ms efecti-
vos para cada caso, etc. Cabe recordar que el uso de productos de limpieza
puede suponer un peligro de contaminacin qumica, por lo tanto hay que
tomar las medidas preventivas necesarias al objeto de evitar esta situacin.
El programa de limpieza y desinfeccin puede estar elaborado por una
empresa externa o por la misma empresa; sea como fuere, este programa
tiene que ser especco y adaptado a la realidad de cada empresa.
3.2. Descripcin del sistema
Para el diseo y la aplicacin de un plan de limpieza y desinfeccin hay
que disponer de esta informacin:
Lista de productos homologados, y las respectivas chas tcnicas y de
seguridad
Precauciones y condiciones de uso generales
Programa de limpieza y desinfeccin, donde se dene:
- Qu se limpia?
- Cmo se impa?
- Cundo se limpia?
- Quin lo limpia?
- Registros associats
Actividades de comprobacin del estado de limpieza y desinfeccin:
- Qu se comprueba?
- Cmo se comprueba?
- Cundo se comprueba?
- Quin lo comprueba?
- Registros associats
3.2.1. Lista de productos de limpieza homologados y de chas tcnicas
Pedir a los fabricantes o distribuidores de los productos las chas tcnicas
y de seguridad de los productos de limpieza y desinfeccin. Fjense en que
aparezca en la cha el nmero de registro de autorizacin del desinfectante
para a uso en industria alimentaria.
Tercera parte 65
3.2.2. Precauciones y condiciones de uso generales
Los productos de desinfeccin tienen que ser aptos para a uso alimentario.
e tienen que utilizar las dosis exactas de desinfectante y de jabn indi Se tienen que utilizar las dosis exactas de desinfectante y de jabn indi-
cadas por los fabricantes.
o se barrer la instalacin, ni se limpiarn superfcies y equipos cuan No se barrer la instalacin, ni se limpiarn supercies y equipos cuan-
do haya alimentos expuestos.
Se tienen que utilizar los productos siguiendo las indicaciones tcnicas
y de seguridad de los fabricantes.
Se tiene que garantizar un buen aclarado de las instalaciones, supercies
y mquinas despus de la aplicacin de un producto de limpieza o desin-
feccin; en caso contrario, estaramos ante un peligro de origen qumico.
Los productos de limpieza y desinfeccin tienen que estar contenidos en
el envase original, ntegro y debidamente etiquetado; en caso de trans-
vasar el contenido en otro recipiente, ste ltimo debe disponer de una
identicacin clara. No se pueden utilizar botellas de agua o de otras
bebidas para guardar productos qumicos.
Los productos de limpieza tienen que estar guardados en el almacn de
productos qumicos o en los armarios destinados para este uso. Est to-
talmente prohibido guardar productos qumicos en almacenes de alimen-
tos o de envases, o en zonas de manipulacin de alimentos, sin una sepa-
racin adecuada, que prevenga posibles contaminaciones de alimentos.
Se tienen que utilizar utensilios de limpieza adecuados: no es conve-
niente usar trapos.
Los utensilios se tienen que guardar en armarios y zonas especcas;
adems, se deben conservar en un estado de mantenimiento y limpieza
adecuado. Hay que incluir los utensilios de limpieza en el programa de
limpieza y desinfeccin.
Para realizar una limpieza y una desinfeccin cuidadosas se debe:
- Apartar los productos alimentarios y dejarlos en un lugar donde no se
limpie y donde no haya riesgo de salpicaduras.
- Retirar la suciedad grosera de las supercies con una escoba, cepillo, etc.
- Enjabonar las supercies para eliminar la suciedad adherida.
- Aclarar con abundante agua apta para el consumo. Hay que evitar
el agua a mucha presin para evitar salpicaduras en zonas limpias o
peligros de contaminacin.
EJEMPLO 16: LISTA DE PRODUCTOS HOMOLOGADOS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
LISTA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN HOMOLOGADOS
Nombre comercial Tipo de producto Usos previstos Proveedor Precauciones
Tercera parte 66
- La desinfeccin, que sirve para eliminar todo tipo de grmenes, se tie- La desinfeccin, que sirve para eliminar todo tipo de grmenes, se tie-
ne que realizar despus de la limpieza. Se debe aplicar el desinfectan-
te, dejarlo actuar el tiempo recomendado y posteriormente aclarar con
agua abundante apta para el consumo. Es importante secar las super-
cies y evitar la humedad que propicia el crecimiento de grmenes.
3.2.3. Programa de limpieza y desinfeccin (l+d)
Es preciso organizar de manera detallada las actividades de limpieza y
desinfeccin para no dejar nada a la improvisacin, lo que podra provocar
situaciones de riesgo en cuanto a las condiciones de higiene, que repercu-
tiran en la seguridad de los productos.
Para la elaboracin de este programa l+d hay que denir:
Qu se limpia?:
- Elaborar una lista de elementos que se deben limpiar (zonas de la
instalacin, supercies, equipos, utensilios, etc.)
- Indicar su ubicacin, en caso de que sea necesario
Cmo se limpia?: para cada elemento denido o grupo de elementos
se especicar:
- Productos utilizados
- Diluciones o dosis exactas y condiciones de uso de estos productos
(tiempo de contacto, temperatura de uso, etc.)
- Mtodo empleado: limpieza manual, limpieza automtica, sistema
cleaning in place (CIP), etc.
- Utensilios de limpieza necesarios
Cundo se limpia?:
- Frecuencia: diaria, semanal, mensual, etc.
- Momento de la limpieza: despus de cada uso, al nalizar el turno,
antes de ser utilizado, etc.
Quin lo limpia?:
Nombre del responsable o nombre del cargo
A continuacin se muestra un ejemplo de cmo organizar toda esta informacin:
EJEMPLO 17: TAULA RESUMEN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Qu? Cmo? Cundo? Quin?
Elemento Ubicacin Producto Dosis
TC /
Tiempo
Mtodo /
Utensilios
Frecuencia Momento Responsable
Tercera parte 67
Es recomendable que el personal de limpieza disponga de instrucciones
claras para realizar las limpiezas y desinfecciones que le corresponden. A
continuacin se muestra un modelo de protocolo.
EJEMPLO 18: PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Qu?
Elemento o grupo
de elementos
Cmaras de refrigeracin:
Cmara de materia prima
Cmara de producto intermedio
Cmara de producto acabado
Ubicacin Zona de almacenado
Cmo?
Producto Producto detergente / desinfectante
Dosis Dilucin 1:20
Temperatura Ambiente
Tiempo de contacto 3 minutos
Utensilios
Bayeta de microbras
Pulverizadores
Cubo y fregona
Papel de celulosa
Mtodo Limpieza manual
Procedimiento
1. Retirar el producto de la cmara y ubicarlo,
perfectamente protegido, en otra cmara
2. Retirar los restos groseros de estantes con una bayeta
3. Barrer el suelo de la cmara
4. Aplicar el producto detergente / desinfectante con un
pulverizador por todas las supercies. Recordar que
hay que limpiar tambin la parte exterior de la puerta
de la cmara, manijas de apertura incluidas
5. Fregar con una bayeta limpia todos los elementos, de
arriba a bajo
6. Dejar actuar
7. Aclarar con agua limpia, aplicada con un pulverizador,
de arriba a bajo
8. Secar con papel el techo, las paredes y los estantes
9. Fregar el suelo con el producto detergente / desinfectante
10. Volver a colocar los productos en la cmara
Cundo?
Frecuencia Semanal
Momento Al nalizar la jornada
Quin? Responsable Personal de limpieza
Esta tabla se puede hacer de instalaciones, de manera general o bien
por zonas elaborar tablas especcas: zona de recepcin, zona de
almacenado, zona de manipulacin, etc.
Tercera parte 68
3.2.4. Actividades de comprobacin
3.2.4.1. Comprobacin del cumplimiento del programa l+d
Se denen las siguientes actividades de comprobacin:
Es preciso denir unas actividades de comprobacin del cumplimiento
del Plan de limpieza y desinfeccin, y su ecacia. As, para cada acti-
vidad de comprobacin, hay que denir:
Qu se comprueba?: cul es el objeto de esta comprobacin
Cmo se comprueba?: de qu manera se efecta la comprobacin
Dnde se comprueba?: el lugar en el que se aplica esta compro-
bacin
Cundo se comprueba?: el momento en el que se realiza
Quin lo comprueba?: responsable de realizar la comprobacin;
tambin ser el responsable de tomar las medidas correctoras, en
primera instancia, si se detecten incidencias
Registro: donde queda constancia del resultado de estas compro-
baciones, de las incidencias detectadas y de las acciones correcto-
ras aplicadas
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO
DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Qu?
Cumplimiento
de las
frecuencias
establecidas
Resultado
nal de la
limpieza: falta
de suciedad
visible
Uso adecuado
de productos
Cumplimiento
del
protocolo
Cumplimiento
de
precauciones
y medidas de
seguridad
Como? Control visual Control visual Control visual Control visual Control visual
Donde?
En las zonas
en las que
hay personal
limpiando
En super-
cies, equipos,
maquinaria,
utensilios,
instalaciones,
etc.
En las zonas
en las que
hay personal
limpiando
En las zonas
en las que
hay personal
limpiando
En las zonas
en las que
hay personal
limpiando
Cundo?
Diario:
antes de
iniciar las
limpiezas
Diario:
al nalizar las
limpiezas
Semanal:
durante las
operaciones
de limpieza
Semanal:
durante las
operaciones
de limpieza
Semanal:
durante las
operaciones
de limpieza
Quin?
Responsable
de limpieza
Responsable
de limpieza
Responsable
de limpieza
Responsable
de limpieza
Responsable
de limpieza
Registro
EJEMPLO 19
Tercera parte 69
EJEMPLO 19: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN L+D
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO SEMANAL DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN L+D
N SEMANA MES AO
ZONA
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
Comprobaciones
diarias
C I C I C I C I C I
Cumplimiento
frecuencias
Estado nal
de limpieza
INCIDENCIAS
ACCIONES
CORRECTORAS
FIRMA
Comprobaciones
semanales
Fecha realizacin Incidencias Accin correctora Firma
Uso adecuado
de productos
Cumplimiento
de los protocolos
Cumplimiento
precauciones
y medidas de
seguridad
Tercera parte 70
3.2.4.2. Comprobacin de la ecacia del programa l+d
Al objeto de valorar la ecacia del Plan l+d, especialmente de la etapa de
la desinfeccin, se debe realizar la siguiente actividad:
COMPROBACIN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA L+D
Qu?
Ecacia de las desinfecciones programadas: recuento total de colonias de aerobios
meslos y enterobacterias:
Lmite para aerobios meslos: 10 colonias/cm
2
Lmite para enterobacterias: 1 colonias/cm
2
Cmo?
Recoger muestras de supercies, una vez desinfectadas, con placas de contacto
especcas (agar aerobios meslos VRVG enterobacterias) para el crecimiento
de los microorganismos descritos
Poner en contacto el gel de la placa con la supercie, aplicando una ligera presin
durante 10 segundos
Incubar las placas a 37C durante 24 48 horas y leer
En caso de no disponer de laboratorio propio, contratar los servicios de un
laboratorio externo
Dnde?
En las supercies de equipos, supercies de trabajo, paredes de cmaras, etc.
(segn se dena en el plan analtico)
Cundo? Frecuencia mnima de 5 muestras mensuales
Quin?
Responsable de calidad / produccin
Laboratorio externo
Registro
En caso de hacer el control internamente : EJEMPLO 20
En caso de hacer el control en laboratorio externo : archivo de boletines
analticos
EJEMPLO 20: REGISTRO DE RESULTADOS COMPROBACIN DE LA EFICACIA DE LA DESINFECCIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE LA EFICACIA DE LAS DESINFECCIONES
Fecha
toma de
muestra
Fecha
recuento
Supercie
Nmero
colonias
aerobios
Nmero
colonias
enterobacterias
Acciones
correctoras
Firma
Tercera parte 71
Plan de control de plagas
4.1. Introduccin
Las condiciones ambientales de una industria alimentaria pueden favore-
cer la presencia de plagas de animales indeseables, a causa del deterioro
de las instalaciones y de la disponibilidad de comida. Las plagas, como
escarabajos, moscas, ratones y otros animales, pueden llegar a introducir
microorganismos patgenos en las zonas de elaboracin y almacenado, y
contaminar as alimentos y supercies de trabajo.
Es necesario en una industria disponer de un Plan de control contra
plagas.
4.2. Descripcin del Plan
El Plan contra plagas va encaminado en la direccin siguiente:
1. Evitar (o dicultar) la entrada de estos animales indeseables en las
instalaciones. Si no hay presencia, no hay peligro. En este Plan se de-
nen las medidas que se tienen que adoptar para impedir o dicultar la
entrada de estos animales y se potencia el control sobre los factores que
favorecen la aparicin y la proliferacin de plagas.
2. Establecer un sistema de vigilancia. De esta manera se verica la ade-
cuacin de las medidas tomadas y su efectividad.
3. Programar tratamientos de control o erradicacin en caso de nece-
sidad. Si las medidas adoptadas no han funcionado se realizarn ac-
tuaciones especcas contra plagas. Para este n se elegirn los trata-
mientos ms convenientes y los que comporten un riesgo ms bajo para
la seguridad alimentaria. Slo personal autorizado y acreditado puede
efectuar los tratamientos (si no se dispone de ellos, contratar una empre-
sa especializada).
4.2.1. Medidas de prevencin y control
La mejor manera de evitar los problemas derivados de la presencia de una
o varias plagas es obstaculizarles la entrada y la proliferacin. El Plan debe
centrar los esfuerzos en estos puntos, ya que hay que evitar el uso innece-
sario de productos qumicos que pueden suponer un peligro en materia de
seguridad alimentaria, ambiental y laboral.
En este sentido, se han adoptado las medidas de prevencin siguientes:
4
Tercera parte 72
4.2.2. Medidas de vigilancia
Con la nalidad de vericar la adecuacin de las medidas adoptadas, el res-
ponsable designado por la empresa llevar a cabo una vigilancia peridica:
Sobre el mantenimiento y funcionamiento de las medidas higinicas y
barreras fsicas descritas en la apartado anterior
Sobre el funcionamiento de los dispositivos mecnicos y fsicos
obre la deteccin de plagas o indicios de presencia madrigueras, he Sobre la deteccin de plagas o indicios de presencia (madrigueras, he-
ces, pelos, daos en productos, mordeduras, huellas, etc.)
4.2.3. Aplicacin de tratamientos
En caso de detectar la presencia de una plaga, y siempre que sea nece-
sario, se planicar la aplicacin de un tratamiento especco. Estos trata-
MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL
Medidas
higinicas
Controlar las materias primas setas y trufas frescas para detectar la
presencia de posibles plagas
Limpiar correctamente las instalaciones. o debe quedar nunca ningn resto de
suciedad o agua estancada, ya que pueden servir de alimento a los animales
Impedir la entrada de animales domsticos en el interior de las instalaciones
etirar los residuos orgnicos a diario. ejor si los guardan en bolsas, ya
que facilita su manipulacin higinica. Utilizar contenedores hermticos
y limpiarlos cuando convenga. Tenerlos en una zona exterior del local de
elaboracin y acondicionarla para facilitar su limpieza y desinfeccin
Tener las instalaciones en orden al objeto de evitar zonas de difcil acceso por
acumulacin de objetos, las cuales puedan crear un espacio adecuado para
el establecimiento de animales indeseables.
i se dispone de depsitos de agua, deben estar cerrados y ms elevados
que los desages
Barreras
fsicas
antener las puertas que comunican la instalacin con el exterior cerradas
entre usos
antener en buen estado la valla perimetral de la industria
ellar los bajos de las puertas para evitar la entrada de animales por los
espacios que queden con el suelo
Instalar mosquiteras en todas las ventanas practicables que comunican con el
exterior
Todos los desages tienen que disponer de sifones y rejas para evitar la
entrada de animales desde las conducciones de aguas residuales
eparar los deterioros de muros, suelos, techos, caeras y maquinaria al
objeto de evitar lugares de refugio o entrada para los animales
Dispositivos
fsicos y
biolgicos
Con la nalidad de monitorizar y prevenir la entrada de plagas en las
instalaciones se han colocado los siguientes dispositivos:
Trampas de feromonas
Aparatos atrapa insectos por luz ultravioleta* la ubicacin de estos
dispositivos estar claramente identicada y se establecer, si conviene,
una codicacin para poder distinguirlos). El personal de la empresa no est
autorizado a manipular o cambiar de lugar estos dispositivos
*la ubicacin especca de estos equipos debe quedar reejada en un mapa adjunto a este Plan
Tercera parte 73
mientos tienen que ser aplicados por empresas autorizadas para el control
de plagas y la aplicacin de tratamientos qumicos o bien por personal
interno debidamente acreditado (que disponga del carn de aplicador de
tratamientos qumicos expedido por el Gobierno de Catalua).
En caso de subcontratar este servicio, la empresa responsable es quien
valora la necesidad de aplicar el tratamiento:
Aplica productos autorizados para la industria alimentaria y se tiene que
asegurar que los tratamientos no contaminen los alimentos, la maquina-
ria o las supercies en contacto con los alimentos.
Informa a los responsables de la empresa de los perodos de seguridad
de los productos que aplica, con la nalidad de proteger la salud de los
trabajadores y la seguridad de los alimentos.
Facilita toda la documentacin relativa al tratamiento realizado:
- Tipo de tratamiento
- Plaga diana
- Productos utilizados y dosis
- Zonas afectadas
- Recomendaciones de seguridad
- Recomendaciones de prevencin contra la plaga
- Albarn de actuacin
4.2.3.1. Documentacin anexa
El Plan debe constar de:
Contrato de la empresa externa: se puede contratar una empresa para
que elabore todo el Plan y se ocupe de su vigilancia y los tratamientos
necesarios, o bien slo cuando se tengan que aplicar los tratamientos.
Memoria descriptiva: se detallan las medidas de prevencin y de vi-
gilancia (establecer una frecuencia). Se debe adjuntar un plano de la
industria en el que se detalle la ubicacin de las barreras fsicas y los
dispositivos de lucha; tambin se debe adjuntar una descripcin de los
tratamientos que se apliquen.
Fichas tcnicas y de seguridad de los productos utilizados: as como
su nmero de registro sanitario. Cada vez que se realice un tratamiento,
hay que facilitar esta documentacin.
Fotocopias de los carns de aplicador del personal de la empresa de
desratizacin y desinsectacin.
Comunicaciones de tratamientos y informes de visita: donde se es-
peciquen las zonas, las trabajos realizados y los productos aplicados
en los tratamientos, o bien el resultado de las inspecciones de visita.
Registros de comprobacin o vigilancia.
Tercera parte 74
Para cada actividad de comprobacin o vigilancia, hay que denir:
Qu se comprueba?: cul es el objeto de esta comprobacin
Cmo se comprueba?: de qu manera se efecta la comproba-
cin
Dnde se comprueba?: el lugar en el que se aplica esta compro-
bacin
Cundo se comprueba?: el momento en el que se realiza
Quin lo comprueba?: responsable de realizar la comprobacin;
tambin ser el responsable de tomar las medidas correctoras, en
primera instancia, en caso de que se detecten incidencias
Registro: donde queda constancia del resultado de estas compro-
baciones, de las incidencias detectadas y de las acciones correcto-
ras aplicadas
4.2.4. Registros
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Qu?
Cumplimiento
de las
medidas
higinicas
Estado
de las
barreras
fsicas
Estado
de los
dispositivos
mecnicos
Ausencia
de plagas
Ecacia
de los
tratamientos
aplicados
Orden y
limpieza
Eliminacin
de residuos
Cubos de
basura
cerrados
Ausencia
de agua
estancada
Estado de
mosquiteras
Cierre
puertas
Estado de
barreras en
desages
Funcionamiento
de aparatos
atrapa insectos
Estado de
trampas
Cmo? Control visual Control visual Control visual Control visual Control visual
Dnde?
En el conjunto
de las
instalaciones
En los lugares
donde estn
situadas estas
barreras
En los lugares
donde estn
situadas estas
barreras
En el
conjunto
de las
instalaciones
En el
conjunto
de las
instalaciones
Cundo?
Semanal Bimestral Semanal Semanal
Despus de
aplicar un
tratamiento
Quin?
Responsable
interno del
Plan DDD
Responsable
interno del
Plan DDD
Responsable
interno del
Plan DDD
Responsable
interno del
Plan DDD
Responsable
interno del
Plan DDD
Registro EJEMPLO 21
Tercera parte 75
Los albaranes o partes de visita se guardaran como registro de estas
acciones.
Plan de formacin del personal
y de higiene en la manipulacin
5.1. Introduccin
Las empresas de transformacin y comercializacin de setas y trufas tie-
nen que garantizar que sus manipuladores de alimentos disponen de una
formacin adecuada en higiene alimentaria de acuerdo con la actividad
profesional que ejercen. De esta manera se previenen prcticas de riesgo
5
EJEMPLO 21: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PLAN CONTRA PLAGAS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PLAN CONTRA PLAGAS
Fecha
Medidas
higinicas
Barreras
fsicas
Dispositivo
Ausencia
plagas
Tratamientos
Firma
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fecha Ecacia
C I C I C I C I C I C I C I C I C I C I C I
1. Orden y limpieza
2. Eliminacin residuos
3. Cubos de basura cerrados
4. Ausencia de agua estancada
5. Estado de mosquiteras
6. Cierre de puertas
7. Estado de barreras desages
8. Funcionamiento de aparatos
atrapa insectos
9. Estado de trampas
Tercera parte 76
en la manipulacin y preparacin de productos, que podran afectar su
seguridad.
El objetivo del Plan de formacin del personal y de higiene en la manipu-
lacin es conseguir que los manipuladores reciban la formacin continua
necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que sean capaces de
aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y de responsabilizarse
de las operaciones que realizan.
5.2. Descripcin del Plan de formacin del personal
y de higiene en la manipulacin
El Plan de formacin del personal debe incluir:
Conocimientos generales: comunes a todos los operarios de la empresa:
- Higiene personal: lavado de manos, higiene corporal, uniforme de
trabajo, etc.
- Estado de salud: enfermedades, uso de medicamentos, etc.
- Conductas y hbitos higinicos: instrucciones para trabajar higinica- Conductas y hbitos higinicos: instrucciones para trabajar higinica-
mente en la empresa (fumar, comer, baos, lavado de utensilios, zona
sucia/limpia, etc.).
- Formacin sobre la Gua de prcticas correctas de la empresa o del
sistema APPCC.
- Repercusiones sobre la salud y la seguridad alimentaria de los malos
hbitos higinicos.
- Conocimientos de los requisitos higinicos legales.
Conocimientos especcos: los operarios tienen que saber las mani-
pulaciones higinicas que son especcas del lugar que ocupan. So-
bre todo, se debe garantizar que el personal responsable del proceso
de eleccin y clasicacin est formado y plenamente capacitado para
detectar y retirar setas txicas. Hay que incluir en la formacin de este
personal conceptos micolgicos especcos de los gneros y las varie-
dades que se trabajen (como mnimo).
Programa de formacin: es necesario documentar los contenidos de
los cursos, jar un calendario y una previsin del personal que ha de
recibir la formacin, establecer la acreditacin de los cursos, etc. Todo
tiene que quedar registrado y archivado.
Actividades de comprobacin del cumplimiento y la ecacia del Plan
de formacin: al nal de cada curso se evaluar in situ que los traba-
jadores apliquen los conocimientos adquiridos. Independientemente de
los cursos, de vez en cuando se controlar la higiene y las manipulacio-
nes del personal. Los resultados de las comprobaciones se registrarn y
se archivarn.
Designacin del responsable: se ocupar de la evaluacin de las ne-
cesidades formativas, de la puesta en marcha del programa y de las
actividades de comprobacin. La imparticin de los cursos se puede
realizar internamente o externamente a travs de empresas acreditadas
por el Gobierno de Catalua (se debe solicitar el certicado del Registre
de Entidades de Formacin de Manipuladores de Alimentos REFMA a
la empresa formadora
3
).
3. http://www.gencat.cat/salut/depsalut/pdf/refma.pdf
Tercera parte 77
5.2.1. Conocimientos generales bsicos
A continuacin, pasamos a detallar algunos de los contenidos que hay que
incorporar o desarrollar en los temarios de formacin:
El personal dedicado a la manipulacin y a la distribucin de setas y tru El personal dedicado a la manipulacin y a la distribucin de setas y tru-
fas mostrar en todo momento la mxima limpieza en su higiene perso-
nal; utilizar vestuario de uso exclusivo para el trabajo formado por una
pieza de cabeza, una o dos piezas de cuerpo que lo cubra y un calzado
adecuado al lugar de trabajo.
La ropa de trabajo tiene que ser de color claro y no debe tener bolsillos,
ni cremalleras, ni botones. Al inicio de cada jornada laboral la ropa de
trabajo estar limpia; la ropa de trabajo slo se podr llevar en el mo-
mento de ejercer las funciones laborales.
La ropa sucia se almacenar aislada de la ropa limpia para evitar conta La ropa sucia se almacenar aislada de la ropa limpia para evitar conta-
minaciones cruzadas. El lavado de ropa sucia se realizar fuera de las
zonas de manipulacin de producto alimentario.
Las uas se tienen que llevar limpias y cortas.
No se pueden llevar reloj, pulseras, pendientes, anillos, cadenas, pier-
cing (anillamiento) ni ningn tipo de complemento personal que pueda
contaminar el producto alimentario.
Toda persona que realice operaciones de manipulacin, tratamiento o
envasado de productos de setas o trufas se tiene que lavar las manos
con agua y jabn antes de incorporarse al lugar de trabajo, despus
de una ausencia y tantas veces como sea necesario para manipular de
forma segura el producto alimentario.
Hay que lavarse las manos:
- Despus de utilizar el bao
- Antes de entrar en la zona de manipulacin de alimentos
- Despus de manipular alimentos crudos o residuales
- Siempre que se manipulen productos qumicos, como detergentes,
insecticidas, etc.
- Una vez nalizadas las operaciones de limpieza
- Despus de fumar, comer o utilizar un pauelo
Las zonas de trabajo dispondrn de lavamanos de accionamiento no
manual, papel de un solo uso para secarse y jabn.
Las manos se tienen que secar con papel de un solo uso, que despus
se tirar a la papelera.
No se recomienda el uso general de guantes, pero cuando se utilicen,
deben estar en perfectas condiciones higinicas. Se tienen que lavar
con la frecuencia necesaria y por los mismos motivos que en el caso de
las manos.
Se tienen que emplear guantes de un material diferente al ltex, porque
se trata de un material alerggeno. Adems, el polvo que recubre el in-
terior de los guantes es de ltex, por lo que existe el riesgo de que caiga
sobre los productos que se manipulan.
Queda prohibido fumar, comer, masticar chicle o tabaco y cualquier otra
prctica no higinica en las dependencias de manipulacin o envasado
de las setas y trufas.
En caso de que un manipulador sufra alguna enfermedad infecciosa,
debe comunicarlo inmediatamente al responsable para que se tomen
Tercera parte 78
las medidas necesarias al objeto de evitar que esta enfermedad se pue-
da transmitir a travs de los alimentos.
Los manipuladores de alimentos tienen que informar al jefe de la zona o
la persona que les designen siempre que sufran:
- Dolores en la garganta, la boca o la nariz
- Conjuntivitis
- Infecciones dentales
- Infecciones o heridas en la piel
- Enfermedades gastrointestinales
Las heridas de las manos se tienen que lavar con agua limpia y jabn, y
se tienen que tapar con un apsito impermeable.
o se pueden tener medicamentos de ningn tipo en las zonas de ma No se pueden tener medicamentos de ningn tipo en las zonas de ma-
nipulacin de alimentos.
Los manipuladores de alimentos tienen que estar informados sobre:
- El signicado y la naturaleza de las revisiones mdicas a las que es- El signicado y la naturaleza de las revisiones mdicas a las que es-
tn sujetos si trabajan en la manipulacin de alimentos
- La posibilidad de ser portadores de microorganismos y parsitos, as
como los medios de transmisin de patgenos y las medidas de pre-
vencin de estos riesgos
5.2.2. Programa de formacin
Para cada actividad o curso hay que denir:
La persona o la entidad responsable de la actividad formativa, como
tambin la relacin de docentes. La actividad formativa la puede llevar
a cabo la misma empresa o bien una entidad externa de formacin
acreditada
La metodologa utilizada: cursos tericos, clases prcticas in situ, forma-
cin a distancia, etc.
Los objetivos de la actividad
La descripcin de los contenidos de la actividad
La relacin del personal de la empresa a quien se dirige
La duracin en horas
La acreditacin
El calendario
A continuacin se muestra un ejemplo de documento que engloba esta
informacin:
Tercera parte 79
5.2.3. Actividades de comprobacin
Al objeto de comprobar el cumplimiento del Plan y su efectividad, se tienen
que denir las siguientes actividades de comprobacin.
EJEMPLO 22: RELACIN DE ACTIVIDADES FORMATIVAS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
RELACIN DE LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS
Ttulo
curso
Cdigo
curso
Responsable
Lista
docentes
Metodologa Objetivos Contenidos
Lugares
de
trabajo
Horas
de
curso
Conoci-
mientos
bsicos
de
higiene
CF-
01
Responsable
RRHH
Empresa
externa
Presencial
en el aula
(explica-
ciones
tericas)
Que el
manipula-
dor tenga
claro y
sepa
aplicar los
conceptos
bsicos
de higiene
Higiene
personal
Uniforme
de trabajo
Hbitos
higinicos
Lavado de
manos
Uso de
guantes
de un sol
uso
Estado de
salud
Todos 2
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DEL PLAN DE FORMACIN DE PERSONAL
Qu?
Realizacin de cada
actividad formativa y
asistencia del personal
Cumplimiento
de la programacin
de las actividades
Aplicacin de los
conocimientos
adquiridos por el
personal manipulador
Cmo?
Control visual Comparando el
calendario previsto
con los registros de
actuaciones realizadas
Control visual de los
hbitos higinicos y
normas de higiene en el
proceso productivo
Dnde?
Documentos del curso:
Lista de asistencia
Pruebas de aptitud
Acreditaciones
Archivo documental In situ, en el lugar de
trabajo
Cundo?
Despus de cada
formacin
Cada 3 meses Mensual
Quin? Responsable de formacin Responsable de formacin Responsable de formacin
Registro
Lista de asistencia a la
actividad y pruebas de
aptitud (si existen)
EJEMPLO 23 EJEMPLO 24
Tercera parte 80
EJEMPLO 23: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE FORMACIN
Fecha
revisin
Cumplimiento
Incidencia
Medida
correctora
Fecha
de aplicacin
Responsable
C I
02/01/08 X
01/04/08 X No se va a
realizar la
actividad
prevista en el
mes de marzo
(curso personal
limpieza)
Se reprograma
el curso para
el mes de abril
15/04/08 Responsable
de formacin
EJEMPLO 24: REGISTRO DE COMPROBACIN
DE LOS HBITOS PERSONALES DEL ANIPULADOR/A
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
COMPROBACIN DE LOS HBITOS HIGINICOS Y HIGIENE EN PRODUCCIN
Fecha
revisin
Resultado Incidencia
Personal
afectado
Medida
correctora
Formacin
complementaria
Fecha
nuevo
curso
02/01/08 C I General S No
Especco:
...............
02/02/08 C I El personal
no se lava
las manos
con la
frecuencia
necesaria
X General Incidir en la
importancia
de este
aspecto a
todo el
personal
S No 09/02/08
Especco:
...............
C I General S No
Especco:
...............
Tercera parte 81
Plan de control
del proceso productivo y prevencin
de contaminaciones cruzadas
6.1. Introduccin
A lo largo del proceso de comercializacin y transformacin de setas y
trufas existe una serie de procesos y controles que se pueden considerar
crticos, que son abordables con un plan de control. Estos procesos, como
por ejemplo el almacenado o el envasado del producto nal, requieren un
control constante pero no necesariamente continuo.
6.2. Descripcin
6.2.1. Control del proceso productivo
6.2.1.1. Almacenado / Espera de la materia prima
El almacenado es un proceso de espera entre la recepcin y la elabora-
cin de la materia prima recibida.
Para realizar un correcto almacenado hay que disponer de zonas espec-
cas y adecuadas para esta funcin: almacn, cmaras de refrigeracin,
congeladores, etc.
6
Qu se debe hacer?
Las materias primas que requieren fro para que se conserven se
tienen que guardar inmediatamente a temperatura regulada des-
pus de que se haya realizado el control de recepcin. Hay que ga-
rantizar el mantenimiento de la cadena de fro de estos productos
Los productos no pueden estar almacenados en contacto directo
con el suelo. Hay que disponer de estantes, pals o tarimas que
permitan un almacenado en alzada
Todos los productos tienen que estar almacenados en recipientes o
cajas en buenas condiciones higinicas
Las zonas de almacenado no tienen que tener productos incompati Las zonas de almacenado no tienen que tener productos incompati-
bles que puedan suponer un riesgo de contaminacin para las setas
comestibles presentes: productos o material de limpieza, utensilios
de mantenimiento, etc.
El mantenimiento de la garanta en la identicacin relativa al origen
de los productos al objeto de asegurar su trazabilidad
Los productos tienen que estar colocados de manera que se
facilite la correcta gestin de stocks, la cual se llevar a cabo
siguiendo el mtodo PEPS = primero al entrar primero al salir (del
continua a la pgina segent
Tercera parte 82
ingls FIFO = rst in rst off)
Los almacenes de productos de refrigeracin y de congelacin tie Los almacenes de productos de refrigeracin y de congelacin tie-
nen que disponer de termmetros o termgrafos; registrar la tempe-
ratura de cada almacn al menos al inicio y al nal de la jornada
Los almacenes de productos secados y, si conviene, de otros pro Los almacenes de productos secados y, si conviene, de otros pro-
ductos tienen que disponer de higrmetro o higrgrafo; registrar los
valores al menos al inicio y al nal de la jornada
La elaboracin de un plan de emergencia para los casos de dcit
de fro en un almacn; se debe describir qu se tiene que hacer con
los productos almacenados.
ve de la pgina anterior
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN PARA ESTA ETAPA
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN DE ALMACENADO DE MATERIA PRIMA
Qu?
Condiciones adecuadas
de estiba:
ingn producto en el
suelo
Orden adecuado para
correcta rotacin de
stocks
Higiene de recipientes
Mantenimiento de la
identicacin de origen
de los productos
Temperatura de
almacenado
Cmo?
Control visual Control visual Mediante termmetro de
sonda ambiental
Dnde?
En la zona de almacenado
de materias primas
En la zona de almacenado
de materias primas
En la zona de almacenado
de materias primas
Cundo? 1 vez al da 1 vez al da 2 veces al da
Quin?
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Registro EJEMPLO 25 EJEMPLO 25 EJEMPLO 25
Tercera parte 83
6.2.1.2. Eleccin, limpieza y clasicacin
En estas etapas se separa el producto apto del no apto y se acondiciona
para la produccin. La etapa de eleccin est considerada un PCC (des-
crito en la 2 parte de esta Gua), pero hay que garantizar unas adecuadas
condiciones de proceso.
Qu se debe hacer?
El personal encargado de este proceso tiene que cumplir con las
normas de higiene personal descritas en esta Gua (Plan de forma-
cin de personal y de higiene en la manipulacin)
Las supercies y los utensilios utilizados en esta fase del proceso
productivo tienen que estar en buenas condiciones de higiene y
mantenimiento, y tienen que ser de uso exclusivo para este proceso
Garantizar que la limpieza de los productos elimina los restos de
suciedad de origen que puedan tener los productos (hojas, tierra,
etc.)
Garantizar que el agua utilizada en este proceso es apta para el
consumo (Plan de control del agua)
Los volmenes de producto trabajados tienen que ser de fcil
gestin. Es importante que en esta etapa se haga un control y una
clasicacin exhaustivos de todo el producto; si se trabaja de golpe
con grandes volmenes, aumenta el riesgo de que alguna pieza no
apta no sea detectada
EJEMPLO 25: REGISTRO DE COMPROBACIN DE ALMACENADO DE MATERIA PRIMA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRE DE COMPROVACI DEMMAGATZEMATGE DE PRIMERA MATRIA
Zona Mes Ao
Da
Condiciones
de estiba
Identicacin
productos
Temperatura
ambiental
Incidencias
Medidas
correctoras
Firma
C I C I Maana Tarde
1
2
3
4
5
(...)
31
Tercera parte 84
6.2.1.3. Transformacin de setas y trufas
Los procesos de transformacin de los hongos comestibles modicarn
las caractersticas de los productos de tal manera que les conferirn una
mayor resistencia a la alteracin. De estos procesos, slo los de mezcla /
preparacin de aditivos y la esterilizacin se consideran en la Gua puntos
crticos de control (PPC) porque son procesos en los que se impide el cre-
cimiento o se eliminan efectivamente los microorganismos. No obstante, es
imprescindible denir unas condiciones estandarizadas de cada proceso,
cumplirlas y comprobar peridicamente que de verdad estas condiciones
se estn ejecutando y son efectivas. Adems, si se considera oportuno, se
puede establecer que los procesos de blanqueado, congelacin / ultracon-
gelacin y secado sean PCC y, entonces, jar controles diarios continuos
en lugar de peridicos.
Qu se debe hacer?
Blanqueado
El objetivo de esta etapa es el de bloquear, mediante el escaldado de
los hongos, aquellas reacciones enzimticas que pueden afectar la
calidad del producto. Hay que aclarar que no todos los hongos comes-
tibles transformados se someten a este proceso. En los casos en los
que se aplique, es preciso tener en cuenta:
arantizar que el agua utilizada en esta etapa es apta para el con Garantizar que el agua utilizada en esta etapa es apta para el con-
sumo (ver el Plan de control del agua)
Denir y respetar los tiempos y las temperaturas de escaldado para
conseguir los resultados deseados. Si conviene, registrar los datos
en la hoja de fabricacin
El producto escaldado, caso de requerir un tiempo de espera previo
al tratamiento de conservacin, se tiene que guardar en una zona
limpia, es decir, no se puede almacenar en las zonas donde existe
la materia prima
Mezcla / Preparacin de aditivos
Denir la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes y aditivos
que hay que dosicar por quilo de producto acabado
Garantizar la correcta dosicacin de conservantes y, en general,
de cualquier ingrediente o aditivo utilizado es muy importante, tal y
como se dene en la descripcin de los PCC
Garantizar una correcta homogenizacin de los ingredientes y adi-
tivos en el producto nal
Utilizar recipientes y utensilios especcos para la manipulacin y
el pesaje en caso de utilizar sultos como conservantes, ya que
este producto es alrgeno; de esta manera, reduciremos el riesgo
de contaminacin cruzada con productos que no lo deben conte-
ner. Identicar los recipientes y utensilios de uso exclusivo para los
sultos y aseguraros que estn tapados y que no se utilizan para
manipular otros productos. Si no se puede utilizar bsculas y utensi-
contina en la pgina siguiente
Tercera parte 85
Qu se debe hacer?
Denir los parmetros de temperatura y tiempo de tratamiento. Las
temperaturas pueden variar desde -20C de una congelacin normal,
hasta -50C / -80C de las ultracongelaciones con nitrogeno lquido
Garantizar que se alcancen las temperaturas sucients en el centro
del producto para inactivar enzimas y microorganismos
Garantizar que el producto mantiene su identicacin al objeto de
poder establecer su trazabilidad
Evitar romper la cadena de fro de los prodcutes congelados des Evitar romper la cadena de fro de los prodcutes congelados des-
pus de la congelacin; por eso, una vez acabado este proceso,
los productos se guardarn en un congelador o cmara de conge-
lacin de producto intermedio (si est pendiente de envasar) o de
producto acabado (si ya est envasado)
Las manipulaciones de producto congelado se tienen que efectuar
lo ms rpidamente posible y en unas condiciones de temperatura
que eviten la prdida de fro del producto
lios exclusivos, realizar las manipulaciones con sultos al nal de la
jornada para evitar contaminaciones cruzadas y lavarlos cuidado-
samente. Tambin es recomendable pesar este tipo de ingredientes
alrgeno en una sala aislada
El personal encargado de este proceso debe cumplir con las nor-
mas de higiene personal descritas en esta Gua (Plan de formacin
de personal y higiene en la manipulacin)
Les supercies, los utensilios y la maquinaria utilizados en esta fase
del proceso productivo tienen que estar en buenas condiciones de
higiene y mantenimiento
El peso de cada ingrediente incluido en el formulario hay que registrarlo
Envasado hermtico y esterilizacin
Esta etapa est considerada como un PCC y, por lo tanto, est de Esta etapa est considerada como un PCC y, por lo tanto, est de-
sarrollada a la 2 parte de esta Gua, que describe las actividades
de comprobacin que es preciso aplicar en este punto
Antes de realizar el envasado del producto, previo a la esterilizacin,
se debe comprobar que los recipientes estn en buen estado de lim-
pieza por la parte interior. Se pueden establecer sistemas automatiza-
dos, como por ejemplo aire a presin, para garantizar que no queden
restos slidos en el interior del envase antes de poner el producto
Elaborar un plan para revisar que los cierres aplicados a estos enva Elaborar un plan para revisar que los cierres aplicados a estos enva-
ses sean hermticos, de tal manera que mantengan la esterilizacin
a lo largo de la vida til del producto. Fijar al Plan un mtodo de
comprobacin y una periodicidad para las pruebas
Congelacin / Ultracongelacin
En los tratamientos de congelacin o ultraconegalci, el objetivo ser
alargar la vida til del alimento disminuyendo la velocidad de reaccin
de los procesos biolgicos y enzimticos. La diferncia entre los dos
procesos radica en la velocidad de congelacin
viene de la pgina anterior
Tercera parte 86
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN EN TRATAMIENTOS
DE CONGELACIN / ULTRACONGELACIN
Qu?
Cumplimiento de los
parmetros establecidos
de tiempo y
temperatura de
tratamiento:
Comparar los datos
registrados con las
especicaciones descritas
para estos productos
Temperatura nal de
producto:
Garantizar que,
como mnimo, se han
alcanzado -18C
Temperatura de la
cmara de conservacin
de producto congelado:
Temperatura de -18C
Cmo?
Mediante el registro de la
temperatura y el tiempo
de congelacin
Con termmetro lser
o con termmetro de
sonda especco para
congelados
Registro de temperatura
del termmetro o el
termgrafo de la cmara
Dnde?
En la cmara o el tnel de
congelacin
En el producto
congelado
En la cmara de
conservacin de
productos congelados
Cundo?
Una vez al da, al inicio de
la jornada
Una vez al da / semana Una vez al da, al inicio de
la jornada
Quin?
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Registro EJEMPLO 26 EJEMPLO 26 EJEMPLO 26
EJEMPLO 26: REGISTRO DE COMPROBACIN
DEL SISTEMA DE CONGELACIN / ULTRACONGELACIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PROCESO DE CONGELACIN / ULTRACONGELACIN
Fecha Producto
Lote
produccin
Parmetros
de proceso
TC nal
de producto
y cmara de
conservacin
Incidencias
Acciones
correctoras
Firma
TC Tiempo
Tercera parte 87
Secado / Deshidratacin
Mediante este tratamiento, se reduce el contenido de agua del produc-
to hasta niveles que evitan la alteracin producida por el crecimiento de
microorganismos. Los hongos comestibles se cortan en lminas y se in-
troducen en secadores donde las condiciones ambientales de tempe-
ratura y aire forzado provocan que el producto se seque rpidamente
Estos productos se pueden comercializar en lminas o se pueden mo-
ler hasta conseguir smolas o productos en polvo
Qu se debe hacer?
Garantizar que los utensilios y las supercies de trabajo utilizados
para cortar en lminas los hongos estn en las mximas condicio-
nes de higiene y en un buen estado de mantenimiento
El personal manipulador encargado de este proceso cumplir es El personal manipulador encargado de este proceso cumplir es-
trictamente las medidas de higiene personal y de manipulacin des-
critas en esta Gua
efnir los parmetros ambientales velocidad del aire y tiempo de trata Denir los parmetros ambientales (velocidad del aire y tiempo de trata-
miento) que aseguren un secado suciente y adecuado del producto
Aplicar repeticiones de ciclos de tratamiento de cara a conseguir un
secado uniforme y completo del producto. Los ciclos de tratamiento
descanso favorecen que la humedad interna del producto migre hacia
la supercie donde se evapora en el ciclo de tratamiento siguiente
Comprobar peridicamente que estas especicaciones se cumplen
y que el tratamiento es efectivo para el secado del producto
Garantizar que los productos mantienen su identicacin en todo
momento al objeto de establecer su trazabilidad
Los productos no sern retirados de los secadores, en caso de va Los productos no sern retirados de los secadores, en caso de va-
riaciones en las condiciones ambientales, hasta que hayan sido su-
cientemente secados
Garantizar que la maquinaria utilizada se encuentra en perfectas
condiciones de limpieza y desinfeccin, en caso de realizar un pro-
ceso de molienda
Comprobar peridicamente la integridad de las mquinas de mo Comprobar peridicamente la integridad de las mquinas de mo-
lienda (prdida de tornillos, de partes de las aspas de molienda,
etc.), para detectar posibles contaminaciones fsicas por metales
provenientes de estas mquinas
Equipo de autoclave para esterilizacin de producto
Tercera parte 88
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN EN TRATAMIENTOS DE SECADO
Qu?
Cumplimiento de los
parmetros ambientales
establecidos:
Comparar los datos
registrados con las
especicaciones descritas
para estos productos
Humedad nal de
producto:
Segn producto: entre
6-12% de humedad en
producto nal
Tiempo de tratamiento:
Fecha y hora de inicio y
nal del tratamiento
Cmo?
Termmetro / termgrafo y
higrmetro / higrgrafo
Mediante una
determinacin de
humedad en producto
Anotacin manual en la
hoja de fabricacin
Dnde? Secador En el producto secado Secador
Cundo? Una vez al da 3 productos al mes Entrada/salida de los lotes
Quin?
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Responsable de
produccin / calidad
Registro
EJEMPLO 27
En caso de disponer
de registradores
automticos de
temperatura y
humedad ambiental,
los datos registrados
informticamente servirn
como registro
Boletn analtico EJEMPLO 27
EJEMPLO 27: COMPROBACIN DE LAS CONDICIONES DEL PROCESO DE SECADO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE COMPROBACIN DEL PROCESO DE SECADO
Producto y
nmero de
lote
Fecha y
hora de
entrada
Fecha y
hora de
salida
Temperatura
y humedad
ambiental
Incidencias
Acciones
correctoras
Firma
C I
Tercera parte 89
6.2.1.4. Envasado
Una vez se obtiene el producto nal, sea fresco o conservado por cualquiera de
las tcnicas anteriormente descritas, se envasa para vender; el producto se tiene
que envasar siempre bajo condiciones que no lo puedan estropear o contaminar.
Qu se debe hacer?
Garantizar que los envases cumplirn los siguientes requisitos:
- Sern de uso alimentario (hay que pedir certicados a los pro-
veedores)
- Estarn limpios; en el interior no pueden haber restos de pro-
ductos qumicos, contaminantes fsicos, ni suciedad
- Se almacenarn protegidos de focos contaminantes
- No se guardarn junto con productos qumicos
Asegurarse de que los envases resistirn:
- La manipulacin brusca durante la carga
- La compresin causada por el peso de otros contenedores colo- La compresin causada por el peso de otros contenedores colo-
cados encima
- Los golpes y las vibraciones durante el transporte
- Una humedad elevada durante la refrigeracin, el transporte y el
almacenado
Denir el sistema de envasado que se aplica para cada tipo de
producto. En caso de aadir gases en el envase para modicar la
atmsfera interior, se debe comprobar el buen funcionamiento de la
mquina, como mnimo, al inicio de la jornada, ya que la atmsfe-
ra modicada determina la vida til del producto. Si se enlatan las
setas o las trufas, es preciso realizar un anlisis de estao inorg-
nico presente en el producto al nal del perodo de consumo (lmite
mximo: 200 mg de estao/kg de producto), as se comprueba que
el envase es idneo para el tipo de producto que se elabora
Los productos envasados tienen que estar debidamente etiqueta Los productos envasados tienen que estar debidamente etiqueta-
dos al objeto de cumplir con los requisitos descritos en el Plan de
control del etiquetado de esta Gua
La sala de envasado y la maquinaria que en ella se utiliza tienen que
estar en unas condiciones de higiene correcta
El personal encargado del envasado cumplir escrupulosamente
con las normas de higiene descritas en esta Gua
Proceso de envasado y control del contenido neto
de procucto nal
Tercera parte 90
6.2.1.5. Almacenado de producto acabado
Los productos, una vez envasados, etiquetados y, si conviene, encajados,
tienen que ser almacenados a la espera de ser distribuidos. Es preciso pre-
servar la integridad e inocuidad del producto durante esta etapa.
Qu se debe hacer?
Las zonas destinadas al almacenado tienen que estar en unas con Las zonas destinadas al almacenado tienen que estar en unas con-
diciones de higiene y mantenimiento adecuadas
Los productos se estibarn de manera que los envases no se pue Los productos se estibarn de manera que los envases no se pue-
dan chafar o romper, siempre de manera ordenada para facilitar
las manipulaciones. Los productos tienen que estar perfectamente
identicados con etiquetas, bien en el envase o bien en el embalaje,
las cuales sern visibles desde el exterior
Los embalajes no tienen que estar en contacto directo con el suelo;
se tienen que utilizar estantes, armarios, pals, tarimas, etc.
Todos los productos tienen que estar protegidos de las contamina Todos los productos tienen que estar protegidos de las contamina-
ciones fsicas, qumicas y biolgicas
Cada producto estar almacenado bajo las condiciones de tempe Cada producto estar almacenado bajo las condiciones de tempe-
ratura y humedad necesarias para que se conserve en buen estado;
hay que denir para cada referencia cules son estas condiciones.
De manera general se puede determinar que:
- Los productos en conserva se podrn almacenar en zonas que
estn a temperatura ambiente
- Los productos congelados se deben almacenar a temperatura
de congelacin (-18C)
- Algunos productos frescos, segn su naturaleza (producto lami- Algunos productos frescos, segn su naturaleza (producto lami-
nado, producto sensible a cambios de temperatura) o poca del
ao, se deben guardar en refrigeracin (4C)
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN PARA ESTA ETAPA
Les actividades de comprobacin, as como el ejemplo de registro asocia-
do, son las mismas que las descritos en la etapa de almacenado de materia
prima.
Cmara de congelacin de producto nal
Tercera parte 91
Qu se debe hacer?
Preparar los pedidos de producto refrigerado / congelado lo ms
rpidamente posible, al objeto de impedir que los productos pier-
dan fro. Si el camin no est preparado, guardar el pedido en las
cmaras frigorcas en un lugar accesible; estibar rpidamente el
pedido en el camin
Garantizar una correcta rotacin de stocks en la preparacin de pe-
didos. Asegrese que no se sirven productos con fecha de caduci-
dad o de consumo preferente excedida
Cumplir con el Plan de trazabilidad descrito en esta Gua
Mantener la sala de preparacin de pedidos y el muelle de carga en
perfectas condiciones de orden y limpieza
El personal encargado de esta etapa cumplir escrupulosamente
con las normas de higiene descritas en esta Gua
Qu se debe hacer?
El recinto del vehculo o contenedor utilizado para transportar los pro El recinto del vehculo o contenedor utilizado para transportar los pro-
ductos alimentarios se tiene que mantener en buen estado de limpieza
arantizar un buen mantenimiento de la caja del camin, evitar da Garantizar un buen mantenimiento de la caja del camin, evitar da-
os en las paredes que puedan permitir la entrada de calor, fro,
humedad, suciedad o insectos del exterior
La caja de los vehculos slo se tiene que utilizar para transportar
alimentos; est prohibido el transporte de sustancias qumicas u
otros productos incompatibles
El producto se tiene que transportar de forma adecuada con siste El producto se tiene que transportar de forma adecuada con siste-
mas para inmovilizar y asegurar la carga
arantizar una regulacin de la temperatura, sobre todo en aquellos ca Garantizar una regulacin de la temperatura, sobre todo en aquellos ca-
6.2.1.7. Transporte
La ltima etapa antes de vender el producto es la expedicin y el trans-
porte; en esta etapa se tienen que continuar manteniendo las prcticas
correctas de higiene, tanto en el mbito de personal como de procesos e
instalaciones, al objeto de evitar contaminaciones de producto.
6.2.1.6. Preparacin de pedidos
La fase de preparacin de pedidos es una etapa donde el riesgo de con-
taminacin de los productos es relativamente bajo. Slo se podra dar en
aquellos productos que van en cajas y no estn envasados hermticamen-
te. Los peligros principales asociados con este proceso son:
Ruptura de la cadena de fro en producto refrigerado / congelado
Incorrecta rotacin de stocks, lo que podra provocar la distribucin de
productos caducados o cercanos a caducar
continua a la pgina segent
Tercera parte 92
sos donde se transporte producto congelado o producto refrigerado.
Los productos refrigerados o congelados no se cargarn dentro de
la caja del camin si todava no estn fros; as pues, asegrese que
los equipos de fro se conectan antes de cargar el producto al obje-
to de enfriarla previamente
Las puertas de la caja del camin se tienen que abrir slo el tiempo
necesario para efectuar la descarga y, despus, se tienen que man-
tener cerradas
Los equipos de fro de los camiones no se tienen que parar durante
los trayectos
Las devoluciones que se transporten conjuntas con producto apto
tienen que ir identicadas de manera clara para evitar confusiones
6.2.1.8. Instrucciones o protocolos de fabricacin
Una manera efectiva de facilitar a los trabajadores toda la informacin relativa
al control de los parmetros y prcticas productivos es la de utilizar instruccio-
nes o protocolos de fabricacin. Estos protocolos tienen que estar disponibles
en las zonas de trabajo y darn las indicaciones necesarias a los operarios
para poder elaborar y manipular los productos considerando todas las ver-
tientes relativas a la seguridad y calidad de los productos. A continuacin se
muestra un ejemplo en blanco de protocolo de fabricacin (EJEMPLO 28).
ve de la pgina anterior
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN EN TRANSPORTE A TEMPERATURA REGULADA
Qu?
Temperatura de transporte de productos refrigerados y congelados
efrigerados: 4C
Congelados: -18C
Cmo? Registrador en continuo de temperatura
Dnde? En la caja del camin
Cundo? Durante los trayectos
Quin? Transportista
Registro
Informe o documento grco del registrador automtico
Tercera parte 93
*
los parmetros indicados ya estarn denidos en la cha previamente
EJEMPLO 28: PROTOCOLO DE FABRICACIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
PROTOCOLO DE FABRICACIN
Producto
Ingredientes* Cantidad relativa*
Ingrediente 1 (segn cha tcnica)
Segn cha tcnica
Ingrediente 2 (segn cha tcnica)
Ingrediente 3 (segn cha tcnica)
Ingrediente 4 (segn cha tcnica)
INDICACIONES
PARA LA
MEZCLA /
PREPARACIN
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
Tratamiento 1
PARMETROS
DE TRATAMIENTO
Temperatura
Tiempo
Humedad
INDICACIONES
PARA EL
TRATAMIENTO
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
Tratamiento 2 (si es preciso)
PARMETROS
DE TRATAMIENTO
Temperatura
Tiempo
Humedad
INDICACIONES
PARA EL
TRATAMIENTO
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
TIPO DE
ENVASADO
PARMETROS
DE TRATAMIENTO
% Vaco
Mezcla gases
INDICACIONES
PARA EL
ENVASADO
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
CONSERVACIN
PRODUCTO
ACABADO
(TEMPERATURA AMBIENTE / REFRIGERACIN / CONGELACIN)
INDICACIONES
PARA LA
CONSERVACIN
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
INDICACIONES
PARA LA
PREPARACIN
DE PEDIDOS
INDICACIONES
PARA EL
TRANSPORTE
(descripcin de las buenas prcticas referidas a este apartado)
Tercera parte 94
6.3. Principios generales para la prevencin
de contaminaciones cruzadas
Para evitar las contaminaciones cruzadas, los equipos, las instalaciones y
las operaciones de manipulacin realizadas por el personal, se tienen que
llevar a cabo siguiendo las siguientes pautes:
Separacin de zonas limpias y zonas sucias: la zona sucia compren-
de los locales y las zonas de la empresa destinados a manipular la ma-
teria prima y a limpiar y guardar los utensilios sucios. La zona limpia
comprende los locales y las zonas en los que se manipula y guarda el
producto acabado y los utensilios limpios. Esta separacin puede ser:
- Espacial. Las operaciones se realizan en espacios fsicos diferen-
ciados.
- Temporal. Las operaciones sobre la materia prima o las de almace-
nado y limpieza de utensilios sucios se efectan en el mismo espa-
cio fsico que las del producto acabado o almacenado de utensilios
limpios, pero se realizan en tiempo diferente. En este caso, siempre
se tienen que limpiar y se tienen que desinfectar las zonas comunes
entre las diferentes operaciones.
Marcha adelante. El peligro de contaminacin sucede al pasar de una
zona sucia (con ms contaminacin) a una zona limpia. Un diseo lineal
del proceso de fabricacin (marcha hacia adelante) evita el riesgo de con-
taminacin ya que la materia prima, los utensilios y el personal de la zona
sucia no contactan con el producto acabado ni pasan por la zona limpia.
Considerando los principios expuestos, se tiene que estudiar el proceso
productivo y el diseo de las instalaciones de manera que se cumplan los
principios de separacin entre zonas y la marcha adelante, tal y como se
establece de forma general en el ejemplo siguiente:
Tercera parte 95
6.4. Control del producto no conforme
En caso de que el proceso productivo origine una partida de producto no
apto, sta debe quedar identicada y/o ubicada de tal manera que no su-
ponga un peligro para el resto de productos o que se expidiera por error.
Adems, hay que determinar la causa de la no conformidad y tomar las me-
didas necesarias para corregir el problema y evitar que se vuelva a repetir.
Qu se debe hacer?
isponer de un sistema de identifcacin claro e inequvoco del pro Disponer de un sistema de identicacin claro e inequvoco del pro-
ducto no apto; se puede reforzar la seguridad disponiendo de un
espacio fsico exclusivo para este tipo de productos
Tener denidos protocolos de actuacin en caso de deteccin de
este tipo de producto
evisar el sistema de autocontrol para encontrar la causa del proble Revisar el sistema de autocontrol para encontrar la causa del proble-
ma; comprobar que los registros estn rellenados correctamente y
vericar que el personal acta de acuerdo con la formacin recibida
Retirar o bloquear todas las partidas que hayan sido afectadas por
el mismo problema
Registrar el destino de este producto no apto
EJEMPLO 29: CLASIFICACIN EN ZONAS LIMPIAS Y SUCIAS
ZONAS OPERACIONES EQUIPOS Y MATERIALES
Zona sucia
Recepcin
del producto
Entrada de camiones Pals, envases, plsticos, bolsas
Pesaje Bscula
Almacn
Almacenado de la
materia prima
Cmaras de congelacin y refrige-
racin, almacenes no refrigerados
Baos y
vestuarios
Cambio de ropa y higiene
del personal
Taquillas, WC, duchas, etc.
Zona limpia
Zona de
elaboracin
Lavado (trufas), eleccin,
clasicacin
Cubos, limpiadora automtica,
cuchillos, etc.
Manipulacin y
transformacin del producto
Cucharas, picadora, lnea de
escaldado
Envasado Lnea de envasado automtico,
selladora, envasadora manual
Tratamientos trmicos Tnel de congelacin, local de
esterilizacin/pasterizacin
Almacn de
producto
acabado
Almacenado Cmaras de refrigeracin y
congelacin, y zona de de
almacenado
Zona de
expedicin
Preparacin de pedidos y
expedicin de mercancas
Sala de preparacin de pedidos,
muelle de carga, cmara
refrigerada de expediciones
Tercera parte 96
7
Plan de homologacin y control
de proveedores y mercancas
7.1. Introduccin
Cualquier empresa necesita diversos proveedores que suministren mate-
rias primas, aditivos y materiales de envasado y embalatge en su proceso
productivo, para poder desarrollar su actividad.
ACTIVIDADES DE COMPROBACIN EN CONTROL DE PRODUCTO NO APTO
Qu? Producto no apto
Cmo? Identicacin en envase y/o embalatge
Dnde? Almacn
Cundo? Desde que se detecta la no aptitud
Quin? Responsable de produccin / calidad
Registro
EJEMPLO 30
EJEMPLO 30: REGISTRO DE PRODUCTO NO APTO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE PRODUCTO NO APTO
Fecha Producto
Lote
afectado
Cantidad Incidencia Destino
Fecha
cierre
Firma
Tercera parte 97
A travs de estos productos o materiales, pueden incorporarse diversos
tipos de peligros en el proceso productivo, tanto biolgicos como qumicos
y fsicos. Al objeto de reducir la probabilidad que nuestras materias primas
sean una fuente o un vehculo de algn tipo de contaminacin, hay que
aplicar un plan de homologacin y control de proveedores.
7.2. Descripcin del sistema
En el Plan de homologacin y control de proveedores y mercancas se pre-
vn los aspectos siguientes:
Elaboracin de una lista de proveedores homologados.
Establecimiento de unas especicaciones de compra para los hongos
comestibles utilizados como materia prima, aditivos y materiales de en-
vasado y embalatge.
Denicin de unas actividades de comprobacin para realizar una re-
visin del cumplimiento de nuestros proveedores.
7.2.1. Lista de proveedores homologados
Cada empresa de transformacin y comercializacin de setas y trufas debe
disponer de una lista de proveedores homologados, que incluya tambin
los que proporcionen servicios (formacin, control ambiental, laboratorios,
etc.), equipos y maquinaria, envases y embalajes, etc. De cada proveedor
se tienen que tener los datos siguientes:
Datos del proveedor (razn social, NIF, telfono de contacto, persona de
contacto, fax, direccin electrnica d/e, etc.). En caso de recolectores
que subministren materia prima a las empresas de transformacin, hay
que disponer de:
- Nombre del recolector
- DNI
- Telfono de contacto
Actividad: setas y trufas frescas, aditivos, etc.
Fechas de alta y de baja: antes de iniciar la actividad con cualquier
proveedor, es preciso que est incluido en la lista de proveedores homo-
logados.
Cada empresa debe establecer sus criterios de homologacin de
proveedores, pero como mnimo, los proveedores industriales de
producto alimentarios (setas, aditivos, envases y embalajes destina-
dos a entrar en contacto con los alimentos) dispongan del nmero
de registro sanitario.
Es preciso disponer del nmero de registro sanitario o de las copias
de los permisos de actividad de los proveedores.
A continuacin se muestra un ejemplo de documento donde incluir esta
informacin.
Tercera parte 98
7.2.2. Especicaciones de compra
Para poder establecer qu condiciones y criterios tienen que cumplir los
productos que suministren nuestros proveedores, es preciso disponer de
unos documentos de especicacin de compra para productos o familias
de productos, que incluyan el material de envasado y embalatge, los adi-
tivos, etc. Estas especicaciones tambin tienen que servir al personal en-
cargado de realizar el control de recepcin, para que puedan consultar los
criterios de aceptacin o rechazo en caso de duda durante el control; as
pues, se debe tener una copia actualizada de estos documentos en la zona
donde se realiza el control de recepcin.
Adems, es preciso tener denidas las acciones correctoras especcas
que deben tomar cuando se incumple alguna de las especicaciones de
compra. Estas actuaciones pueden ir desde la noticacin al proveedor
de la incidencia detectada, hasta el rechazo del producto y la deshomolo-
gacin del proveedor. Cada empresa tiene que denir el protocolo que se
tiene que seguir en cada caso.
A continuacin se muestra un ejemplo de especicacin de compra.
EJEMPLO 31: LISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
LISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS
Nombre /
Razn
social
Productos /
Servicios
NIF /
DNI
Datos contacto
Registro /
Permiso
actividad
Fecha
de alta
Fecha
de baja
nombre
telfono
fax
d/e
nombre
telfono
fax
d/e
nombre
telfono
fax
d/e
Tercera parte 99
7.2.3. Actividades de comprobacin
Se deben denir ciertas actividades para comprobar que el Plan de pro-
veedores se cumple y es efectivo. Concretamente se realizaran 2 tipos de
comprobaciones:
El mantenimiento actualizado de la lista de proveedores y la disposi-
cin de toda la documentacin anexa de cada uno de ellos.
El cumplimiento de las especicaciones de compra por parte de los
proveedores.
EJEMPLO 32: MODELO EN BLANCO DE ESPECIFICACIN DE COMPRA
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
DOCUMENTO DE ESPECIFICACIN DE COMPRA
PRODUCTO / GRUPO DE PRODUCTOS
PARMETRO DESCRIPCIN
MEDIDA
CORRECTORA
EN CASO DE
INCUMPLIMIENTO
Condiciones del
producto
Aspecto visual
Condiciones de higiene
Temperatura
Lmite aditivos
Mrgenes de caducidad
Criterios microbiolgicos
Contaminantes
ambientales
Metales pesados
Plaguicidas
Radioactividad
Envase
y etiquetado
Tipo de material
Identicacin
Etiquetado
Condiciones de
transporte
Condiciones de higiene
Temperatura
Documentacin anexa
Tercera parte 100
7.2.3.1. Comprobacin de la lista de proveedores actualizada
COMPROBACIN DEL ARCHIVO ACTUALIZADO DE LOS PROVEEDORES
Qu?
Se comprobar que:
est actualizada la lista de proveedores
se dispone de todas los datos de los proveedores
estn los registros sanitarios y permisos de actividad
se dispone de los certicados complementarios que se hayan solicitado, como:
- certicados de alrgenos en aditivos
- material de uso alimentario para material de envasado
etc.
Com? Control de la documentacin
On? Archivo de proveedores
Quan? Semestralmente
Qui? Responsable de compras
Registre EJEMPLO 33
EJEMPLO 33: REGISTRO DE COMPROBACIN DEL ARCHIVO ACTUALIZADO DE PROVEEDORES
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
COMPROBACIN DEL ARCHIVO DE PROVEEDORES
Fecha
LISTA DE PROVEEDORES DOCUMENTACIN ANEXA
Actualizada
Incidencia
Medida
correctora
Completa
Incidencia
Medida
correctora
S No S No
Tercera parte 101
7.2.3.2. Comprobacin del cumplimiento de las especicaciones de compra
A continuacin se muestran las actividades de comprobacin consideradas
en este apartado (queda excluida de este cuadro la comprobacin sobre nive-
les de radioactividad, la cual se describe en el punto 7.2.3.3 de esta Gua).
COMPROBACIN DEL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE COMPRA
Qu?
Cumplimiento de las especicaciones de
compra en materia de
Condiciones del producto: aspecto,
temperatura, higiene y caducidad
Envase y embalatge: tipo de material,
etiquetado y identicacin
Condiciones del transporte
Documentacin de acompaamiento,
cuando sea necesario
Niveles de contaminantes presentes
en las setas y las trufas frescos o
Congelados utilizados como a materia
prima (ver cha anexa 3)
Niveles de microorganismos:
determinar un umbral a partir del cual
la mercanca que se compra no es
correcta (para ciertos microorganismos
existe un lmite legal)
Cmo?
Efectuando un muestreo del producto
recibido, contrastando los parmetros
descritos con las exigencias recogidas en
las especicaciones de compra, mediante:
Control visual
Control con termmetro de sonda para
controles de temperatura
A travs de anlisis en laboratorio
reconocido
Dnde? Zona de recepcin Laboratorio
Cundo?
En cada recepcin de producto Realizar un anlisis anual de
comprobacin anual por proveedor
Quin? Responsable del control de recepcin Responsable de calidad
Registro EJEMPLO 34 Boletn analtico
EJEMPLO 34: REGISTRO DE COMPROBACIN EN EL CONTROL DE RECEPCIN
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
COMPROBACIN DEL CONTROL DE RECEPCIN
Fecha Proveedor Producto
Comprobaciones
Firma
Producto
Envasado
y embalaje
Transporte Docs.
Aspecto C I Material C I Higiene C I
C I Caducidad C I Etiqueta C I Temperatura .....C
Temperatura C I Lote Temperatura C I
Cantidad Lote
Incidencias
Medidas
correctoras
Tercera parte 102
7.2.3.3. Niveles de radioactividad en exportaciones de Pases del Este
Debido al accidente nuclear que sucedi en Chernbil en el ao 1986, se
liberaron a la atmsfera cantidades considerables de elementos radioac-
tivos. Esta liberacin afect algunos pases europeos, sobre todo los que
estaban situados ms al este. Dada la elevada prevalencia de estas subs-
tancias en los bosques de la zona afectada, se estableci hace tiempo un
sistema de control de los niveles de radioactividad de todos los productos
silvestres provenientes de los pases de Europa del Este, incluyendo setas
y trufas silvestres.
Actualmente, las autoridades de control fronterizo realizan analticas de
radioactividad en todas las importaciones provenientes de los siguientes
pases:
Las autoridades fronterizas realizan controles documentales sobre los cer-
ticados de exportacin, que acompaan cada envo de setas y/o trufas.
Cualquier envo que supere 10 kg de producto fresco o equivalente est
sujeto a muestreos y anlisis sistemticos. En caso de que se compruebe
que un envo ha superado los niveles mximos de tolerancia respecto de
un producto determinado, las autoridades competentes pueden exigir la
destruccin o devolucin al pas de origen del producto importado. Los
lmites mximos de radioactividad permitidos estn descritos en la cha
anexa n 3.
Adems, las autoridades competentes pueden imponer al importador el
pago de tarifas por el muestreo y el anlisis de los productos. En caso de
envos que superen los niveles mximos permitidos, las autoridades com-
petentes pueden exigir tambin al importador el pago de los gastos origina-
dos por la destruccin del envo o la devolucin al pas de origen.
PASES INCLUIDOS EN EL CONTROL DE LA RADIOACTIVIDAD
Albania Moldavia
Bielorrusia Montenegro
Bosnia y Herzegovina Noruega
Bulgaria Romania
Croacia Rusia
Liechtenstein Serbia
Antigua Repblica Yugoslava de Macedonia Suiza
Ucrania Turqua
Tercera parte 103
Plan de control de la trazabilidad
8.1. Introduccin
Se entiende por trazabilidad la capacidad de localizar y realizar el seguimien-
to de un producto alimentario a lo largo de todo el proceso de produccin y
comercializacin mediante el establecimiento de un sistema de identicacin.
Esto implica fundamentar una relacin inequvoca entre las materias primas y
su origen, el proceso de elaboracin, y el producto nal y su distribucin.
Cada instalacin tiene que denir y documentar un sistema de trazabilidad
donde quede registrada la informacin que se describe a continuacin y el
procedimiento para la identicacin, correlacin y gestin de la informacin.
8.2. Descripcin del sistema
Para elaborar un plan de trazabilidad ecaz, es preciso denir y aplicar los
siguientes sistemas:
Sistema de identicacin de las materias primas, ingredientes, aditi-
vos, material de envasado, etc.
Sistema de identicacin de los productos intermedios o semielabo-
rados, que relacione estos productos con las materias primas utilizadas
(incluyendo aditivos, ingredientes y material de envasado) y con los pa-
rmetros de produccin denidos para cada un de ellos (esterilizacin,
proceso de congelacin, secado, etc.). Ex: hoja de fabricacin
Sistema de identicacin del producto nal
Sistema de correlacin entre identicacin de producto nal y desti-
natario
Sistema de comunicacin ecaz y eciente con los proveedores, los
clientes y la Autoridad Sanitaria
Actividades de comprobacin
Se debe establecer un sistema de control de lotes por especie en el que
queden relacionados los conceptos siguientes:
Cantidades y fechas de compra por especie
Origen de los hongos con la identifcacin de los proveedores o suminis Origen de los hongos con la identicacin de los proveedores o suminis-
tradores
Identicacin del gnero y la especie
Persona encargada de la identicacin
Procedimientos de conservacin aplicados o tratamientos (en el caso de
setas conservadas)
Fecha de distribucin, cantidad y destino
8
Tercera parte 104
A continuacin se desarrolla un sistema que garantiza estos requisitos.
8.2.1. Identicacin de materias primas
En el momento de la recepcin de una materia prima, ingrediente, aditivo o
material de envasado, hay que asegurarse de que:
1. Los productos envasados y/o embalados:
1.1. Lleguen acompaados del albarn o la factura, que contenga la
informacin mnima siguiente:
1.1.1. Identicacin del producto (nombres comercial y cientco en
el caso de las setas)
1.1.2. Identicacin del proveedor
1.1.3. Nmero de lote
1.1.4. Condiciones de almacenado
1.1.5. Fecha de caducidad
1.1.6. Cantidad y peso
1.1.7. Fecha de entrega
1.2. Lleguen etiquetados con la informacin mnima siguiente:
1.2.1. Nombre del producto
1.2.2. Nmero de lote
1.2.3. Fecha de caducidad
1.2.4. Identicacin del proveedor
2. Los productos no envasados (suministrados por proveedores no
industriales):
2.1. Registren su entrada por albarn de recepcin o factura de compra,
donde conste:
2.1.1. Nombre del producto (comercial y cientco)
2.1.2. Identicacin del proveedor
2.1.3. Origen de los hongos
2.1.4. Cantidad
2.1.5. Fecha de entrega del producto o de adquisicin
2.1.6. Nmero de lote (que asignaremos, p. ex., n de factura, fecha
de entrega...)
2.2. Se identiquen mediante una etiqueta donde conste como mnimo:
2.2.1. Nombre del producto
2.2.2. Fecha de entrega
2.2.3. Nmero de lote (el mismo nmero que el del registro)
2.2.4. Condiciones de almacenado (si conviene)
Adems, se tiene que dejar constancia de la persona responsable de
realizar la identicacin de la especie.
Tercera parte 105
Cada operador debe describir en un procedimiento el sistema que utiliza
para la identicacin de todos estos productos y materiales.
8.3. Identicacin de productos intermedios
La identicacin de estos productos intermedios, preparados o produci-
dos en circunstancies prcticamente idnticas, tiene que estar relacionada
con los datos productivos (la fecha en la que se ha aplicado el tratamiento
o la preparacin, el equipo o la instalacin utilizada, si es necesario, y la
cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas, los
ingredientes y los aditivos usados (proveedores, fechas de entrada y canti-
dades empleadas). El sistema utilizado para establecer esta relacin debe
denirlo cada empresa.
Un sistema que permite una correlacin entre productos intermedios, ma-
terias primas y parmetros de proceso, es la utilizacin de chas u rdenes
de produccin, donde los operarios identiquen para cada producto elabo-
rado los siguientes datos:
Lote/s internos o de proveedores de las materias primas y aditivos utili-
zados en la produccin de aquel producto.
Fecha/s de fabricacin, si es necesario.
EJEMPLO 35: REGISTRO DE IDENTIFICACIN DE SETAS (ELECCIN)
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO IDENTIFICACIN DE SETAS
Fecha Especie Lote Prov.
Responsable
de identicacin
Resultado
Especies
no aptas
detectadas
Accin
correctora
C I
C I
Proveedor
Lote
producto
Recepcin
Origen
Cantidad
Fecha
Responsable
de identicacin
Lote
identicacin
Se debe denir el sistema que correlaciona el Lote de
identicacin de una materia prima, ingrediente, aditi-
vo o material de envasado con sus datos de origen.
Tercera parte 106
Parmetros de estos tratamientos (tiempo, temperatura, etc.).
Lote del producto intermedio. El formato de este lote debe establecer-
lo la misma empresa; por ejemplo, se pueden utilizar 2 dgitos iniciales
que identiquen el tipo de producto, ms 6 dgitos que identiquen la
fecha en la que se ha elaborado.
Para preparar estas chas de produccin, hay que utilizar la informacin
que previamente ha sido descrita en las chas tcnicas; cada producto
dispondr de su cha, que se debe rellenar cada vez que se planique y
realice una produccin.
A continuacin se muestra slo un ejemplo explicativo:
*
los parmetros indicados ya estarn denidos en la cha previamente
**
esta informacin la tendr que completar el operario de produccin
EJEMPLO 36: FICHA DE PRODUCCIN (TRAZABILIDAD)
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
FICHA DE PRODUCCIN
Producto
Fecha inicio Cantidad producida
Ingredientes* Cantidad relativa* Cantidad real**
Nmero de lote
y nombre del
proveedor**
Ingrediente 1 (segn cha tcnica) Segn
cha tcnica
Ingrediente 2 (segn cha tcnica)
Ingrediente 3 (segn cha tcnica)
Ingrediente 4 (segn cha tcnica)
Tratamiento 1
blanqueado
esterilizacin
congelacin
secado...
PARMETROS
DE TRATAMIENTO
Temperatura
Tiempo
pH nal
Fecha de tratamiento
Tratamiento 2
(si es preciso)
PARMETROS
DE TRATAMIENTO
Temperatura
Tiempo
pH nal
Fecha de tratamiento
FECHA
FINALIZACIN
CANTIDAD FINAL
LOTE PRODUCTO
INTERMEDIO
FIRMA OPERARIO
Tercera parte 107
Esto slo se trata de un ejemplo de sistema de trazabilidad interna. Cada
empresa puede adaptar el contenido de esta cha a sus necesidades o uti-
lizar cualquier otro sistema que garantice una adecuada correlacin entre
la identicacin del producto y la informacin relacionada.
De esta manera el sistema de correlacin queda as:
8.4. Identicacin del producto nal
El lote o la identicacin de los productos nales, fabricados o envasados
en circunstancies prcticamente idnticas, se tiene que relacionar con los
datos referentes a todo el proceso productivo (fechas de los tratamientos o
las preparaciones, equipos o instalaciones utilizadas, si es necesario, y las
cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias primas,
los ingredientes y los aditivos usados (proveedores, fechas de entrada y
cantidades empleadas) y los datos de los materiales de envasado. Otra
vez, cada operador puede elegir el sistema que ms convenga a su proce-
so productivo o a su funcionamiento interno.
Proveedor
Lote
producto
Produccin
Lote ingredientes
Cantidades
Fecha/s
Parmetros
productivos
Lote producto
intermedio
Recepcin
Origen
Cantidad
Fecha
Responsable
de identicacin
Lote
identicacin
Tercera parte 108
Por lo tanto, se puede ampliar la cha correspondiente al ejemplo 36, inclu-
yendo en ella la informacin referente al origen del material de envasado y
la fecha de envasado o se puede crear otro sistema independiente que uti-
lice los lotes de producto intermedio especicados en el apartado anterior.
En este caso, se podra utilizar un sistema similar al siguiente:
Independientemente del sistema que se use, se debe poder relacionar el
lote de un producto envasado con toda la informacin relativa a su proceso
productivo, al origen de sus materias primas y al material de envasado.
Guardar la cha de produccin y el registro de producto nal al menos
durante 2 aos.
EJEMPLO 37: REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO ACABADO
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO FINAL
Producto Champin congelado Lote producto acabado 478952-X
Fecha de envasado 15/06/2008 Cantidad 500 kilos
Lnea de envasado* Lnea 1 Operario Carles Roig
Lotes productos
intermedios
xc-010508 xc-070508
Cantidades productos
intermedio
200 kilos 300 kilos
Producto Lote producto acabado
Fecha de envasado Cantidad
Lnea de envasado* Operario
Lotes productos
intermedios
Cantidades productos
intermedios
*en caso de que se disponga de ms de una lnea de envasado
Proveedor
Lote
producto
Produccin
Lote ingredientes
Cantidades
Fecha/s
Parmetros
productivos
Lote producto
intermedio
Envasado
Lote producto
intermedio
Cantidad
Fecha de
envasado
Lnea de
envasado
Lote nal
Recepcin
Origen
Cantidad
Fecha
Responsable
de identicacin
Lote
identicacin
Tercera parte 109
8.5. Correlacin entre producto nal y destinatario
El ltimo paso que encontramos es la distribucin de producto acabado.
Cada empresa debe establecer un sistema que le permita saber qu pro-
ductos ha enviado a cada uno de sus clientes, en qu cantidades y cules
eran los nmeros de lote.
En el albarn o la factura de expedicin tiene que gurar la informacin siguiente:
Identicacin del cliente (nombre, direccin, telfono, etc.)
Nombre del producto
Nmero de lote
Fecha de expedicin
Fecha de caducidad del producto
Cantidad
Se deben archivar las factures o los albaranes, al menos, hasta la fecha de
caducidad del producto.
De esta manera el esquema representativo de la trazabilidad queda de la
siguiente manera:
EJEMPLO 38: REGISTRO DE TRAZABILIDAD EN EXPEDICIONES
Datos de la empresa Versin del documento
Cdigo del documento Fecha de revisin
REGISTRO DE TRAZABILIDAD A DESTINATARI
Cliente N pedido
Fecha expedicin Operario
Producto Cantidad Lote producto acabado
Proveedor
Lote
producto
Produccin
Lote ingredientes
Cantidades
Fecha/s
Parmetros
productivos
Lote producto
intermedio
Envasado
Lote producto
intermedio
Cantidad
Fecha de
envasado
Lnea de
envasado
Lote nal
Recepcin
Origen
Cantidad
Fecha
Responsable
de identicacin
Lote
identicacin
Expedicin
Cliente
Fecha
Producto
Cantidad
Lote nal
Tercera parte 110
8.6. Sistemas de comunicacin
Una de las funciones ms importantes del sistema de trazabilidad es la ca-
pacidad de responder, de manera eciente, a una situacin de retirada de
producto debida a un riesgo sanitario; esta retirada puede ser promovida
porque internamente hemos detectado una incidencia en un producto o bien
porque hemos sido alertados por proveedores, clientes o administraciones.
A partir de una incidencia sanitaria detectada en un producto acabado, ma-
teria prima o material de envasado, y mediante el sistema de correlacin
entre identicacin de producto y datos productivos, se tiene que estudiar
la no conformidad, se tiene que encontrar el origen del problema y se tienen
que determinar qu lotes de producto estn afectados; una vez disponga-
mos de esta informacin, se debe comunicar la incidencia y, si es necesario,
se debe retirar el producto afectado. Es importante remarcar que siempre
imperar el principio de precaucin, es decir, si existe una sospecha rme,
aunque no est conrmada, de que un producto puede presentar una inci-
dencia determinada, hay que retirarlo por cautela. El responsable de calidad
o de produccin es el encargado de determinar qu acciones se deben to-
mar en cada caso, atendiendo a la naturaleza de la incidencia detectada.
Es preciso disponer de sistemas ecaces de comunicacin hacia clientes
y proveedores, por eso hay que disponer de una lista de clientes y otra de
proveedores con sus datos de contacto:
Persona de contacto
Telfono
Fax
Direccin electrnica (d/e)
La persona que se ponga en contacto con estas entidades debe tener toda
la informacin correspondiente a la incidencia y debe haber recibido in-
dicaciones claras sobre qu hacer con el producto afectado. En caso de
tener producto acabado en stock en las mismas instalaciones, es preciso
bloquearlo e indicar claramente que se trata de producto no apto, hasta
que se tome una decisin sobre su destino.
Si existiera una incidencia grave, que afectase la salud pblica, se debe
contactar con las autoridades competentes al objeto de informarles de la
incidencia detectada, los motivos de sta y las actuaciones que se han
llevado a cabo.
A partir del momento en el que se detecta la incidencia, se tiene que
comunicar en un plazo no superior a 4 horas en caso de da laborable
ni superior a 24 horas en caso de da festivo si:
Se detectan incidencias en materias primas:
- Denominacin comercial del producto afectado o nombre de las ma- Denominacin comercial del producto afectado o nombre de las ma-
terias primas
- Datos del origen (proveedor, lote, fecha de entrega, etc.)
- Cantidad recibida
Tercera parte 111
- Causa de la incidencia
- Acciones tomadas en primera instancia
Se detectan incidencias en producto acabado:
- Denominacin comercial del producto
- Caractersticas del producto
- Destino (nombre de la empresa, fecha de entrega y cantidades)
- Disponibilidad de stock en nuestras instalaciones
- Causa de la incidencia
- Acciones tomadas en primera instancia
Durante las 24 horas siguientes, se presentar a la Administracin si
lo solicita:
Resultados de los autocontroles asociados al lote o lotes afectados
Cualquier informacin que pueda ser relevante para la trazabilidad
Les datos de contacto de las diferentes autoridades competentes en Cata-
lua son:
Agencia de Proteccin de la Salud
rea de Gestin de Riesgos
Calle Roc Boronat, 81-95 (edicio Pere IV)
08005 Barcelona
APSCAT.SCIRI@gencat.net
Tel.: 93 551 39 00
Fax: 93 551 75 05
Tercera parte 112
8.7. Actividad de comprobacin
Para comprobar el funcionamiento y la efectividad de este sistema de tra-
zabilidad, se han descrito las actividades siguientes:
9
Plan de control de etiquetado
9.1. Introduccin
El etiquetado de los productos es el formato a travs del cual el fabricante
comunica a los clientes o consumidores una serie de informacin relativa al
producto que est distribuyendo.
Es de vital importancia que esta informacin sea clara, correcta y veraz, ya que
cualquier incumplimiento podra prestar a confusiones y malentendidos que,
en el peor de los casos, podra tener consecuencias sobre la salud pblica.
Adems, el etiquetado no debe inducir a error al comprador, especialmente
en casos como:
COMPROBACIN DEL FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Qu?
Aplicacin del sistema
de identicacin de los
diferentes productos:
materias primas
productos intermedios
productos acabados...
Efectividad del sistema de correlacin implantado
sobre la identicacin de los diferentes productos.
A partir de un producto acabado, se tiene que
poder conocer qu lotes de producto intermedio lo
componen y qu materias primas, qu materiales de
envasado se han utilizado y qu origen tienen, etc.
Cmo? Control visual Comprobacin de registros documentales
Dnde?
Zona de recepcin, almacn
y cmaras
Archivo documental
Cundo? emanalmente* Mensualmente (1 producto escogido al azar)
Quin? Responsable de produccin Responsable de compres
Registro
Incluir este concepto en un
checklist o lista de control
de revisin diaria por el
responsable de produccin/
calidad
Disear un modelo de informe donde quede
constancia de toda esta informacin
*la frecuencia variar segn el nmero de incidencias
Tercera parte 113
Informando errneamente sobre las caractersticas del producto alimen Informando errneamente sobre las caractersticas del producto alimen-
tario: sobre su naturaleza, identidad, calidades, composicin, cantida-
des, duracin, origen o procedencia y sobre la manera de fabricacin o
de obtencin.
Atribuyendo al producto alimentario efectos o propiedades que no posee.
ugiriendo que el producto alimentario tiene caractersticas particulares, cuan Sugiriendo que el producto alimentario tiene caractersticas particulares, cuan-
do todos los productos similares comparten estas mismas caractersticas.
Atribuyendo a un producto alimentario, propiedades preventivas, tera Atribuyendo a un producto alimentario, propiedades preventivas, tera-
puticas o curativas de una enfermedad humana.
Por eso las empresas de venta de setas y trufas deben cumplir con las nor-
mas de etiquetado de sus productos, tanto los que se venden envasados
como los que se distribuyen a granel.
A continuacin se pasa a describir los siguientes puntos:
Contenido obligatorio del etiquetado de los diferentes productos.
- Productos envasados
- Productos a granel
eglamentacin sobre ciertas propiedades o caractersticas de los pro Reglamentacin sobre ciertas propiedades o caractersticas de los pro-
ductos envasados.
En la denominacin del producto se debe utilizar el nombre cientco pero
tambin se podr usar el nombre comn (en caracteres de igual o menor
medida), si no crea confusin. En la denominacin del producto, en todos
los casos, se tiene que indicar si son setas silvestres o cultivadas, el g-
nero y la especie.
En la lista de ingredientes de las setas frescas y conservadas que se co-
mercialicen envasadas tendr que gurar el gnero y la especie.
En la etiqueta del producto se tienen que especicar las propiedades, la
forma de presentacin y la clasicacin por categoras comerciales se-
gn legislacin vigente.
9.2. Contenido obligatorio
9.2.1. Producto envasado
La informacin obligatoria que debe gurar en la etiqueta de los productos
envasados es, de manera general, la siguiente:
Denominacin del producto, donde hay que indicar:
- Gnero y especie de hongos utilizados y si se trata de hongos sil-
vestres o cultivados; se podr hacer mencin al nombre comn del
hongo, con letras de la misma medida o inferior a las utilizadas para
el gnero y la especie.
- Tipo de producto: hongos desecados, frescos, salados, congelados
rpidamente, fermentados, envasados...
- Forma de presentacin: enteros, laminados, en polvo, mezcla, etc.
Tercera parte 114
Lista de ingredientes, citados en orden decreciente segn su presen-
cia en el producto nal:
- Todos los hongos que se comercialicen envasados (frescos o conser- Todos los hongos que se comercialicen envasados (frescos o conser-
vados) deben tener listados en los ingredientes el gnero y la especie
del hongo.
- Los productos deshidratados, se deben reconstituir con agua antes
de ser consumidos, pueden tener citados los ingredientes en orden
decreciente segn queden en el producto reconstituido; en este caso
hay que indicar Ingredientes en producto reconstituido o Ingre-
dientes en producto listo para consumo.
- La mezcla de setas, donde no haya ninguna especie que predomine res- La mezcla de setas, donde no haya ninguna especie que predomine res-
pecto del resto, no necesita seguir un orden concreto para indicar los in-
gredientes, siempre que aparezca la mencin en proporcin variable.
- El agua que forma parte del lquido de gobierno en las conserves no
se tiene que mencionar, si no se consume.
- Un ingrediente compuesto, es decir, aquel que a su vez est formado
por varios ingredientes, debe tener detallados sus componentes si
individualmente representen ms del 2% sobre el producto nal; en
caso contrario, la enumeracin de los ingredientes no ser obligato-
ria. Adems, tampoco es preciso especicar los componentes en los
siguientes casos:
> Existe norma comunitaria que establece la composicin del com- Existe norma comunitaria que establece la composicin del com-
puesto.
> El compuesto es una mezcla de especies y/o plantas aromticas.
> El ingrediente compuesto es un producto alimenticio para el cual
no se exige la lista de ingredientes.
> Los aditivos del ingrediente compuesto, si continan cumpliendo
una funcin tecnolgica en el producto nal o son de naturaleza
alrgena, se deben mencionar.
- Los aditivos y los aromas hay que especicarlos de la siguiente manera:
> Aditivos: utilizando el nombre de la categora y el nombre espe-
cco, o bien utilizando el nombre de la categora y el nmero E
correspondiente.
> Aromas: haciendo referencia al concepto aroma seguido por una
designacin ms especca del aroma al que se reere.
- La cantidad real de un ingrediente se tiene que indicar en los casos
siguientes:
> Siempre que el ingrediente en cuestin (por ejemplo un tipo de
seta) gure en la denominacin del producto.
> Siempre que se haga publicidad en la etiqueta, a travs de texto o
de imgenes, de la existencia de este ingrediente.
- La lista de ingredientes no ser necesaria en las setas frescas, ya que
se consideran como hortaliza fresca, excepto las cortadas o someti-
das a un tratamiento similar; los productos que estn compuestos por
una mezcla de setas requieren de lista de ingredientes.
Contenido neto, que se tiene que especicar en kg o g; si se trata de
setas o trufas en conserva, que tienen lquido de gobierno; se debe indi-
car tambin el peso neto del producto escurrido (sin lquido).
Fecha de caducidad / Fecha de consumo preferente, se debe indicar
una u otra expresin segn corresponda:
- Consumir preferentemente antes del... (cuando indicamos da con-
Tercera parte 115
creto) o Consumir preferentemente antes del n de... en el resto de
casos (cuando especicamos mes y ao o solamente ao).
- Si la fecha no se especica junto con las indicaciones del punto an- Si la fecha no se especica junto con las indicaciones del punto an-
terior, se tiene que referir al lugar del mismo envase donde estn (por
ejemplo: ver la tapa del producto).
- En funcin de la duracin del producto, la especicacin de la fecha
es ms o menos limitada:
> Productos con vida til inferior a 3 meses: indicar da y mes.
> Productos con vida til entre 3 y 18 meses: indicar mes y ao.
> Productos con vida til superiores a 18 meses: indicar el ao.
- Si se trata de un producto perecedero (altamente alterable por micro- Si se trata de un producto perecedero (altamente alterable por micro-
organismos), se debe indicar Fecha de caducidad, acompaada
del da, mes y, si es preciso, ao.
Instrucciones para la conservacin, se tienen que indicar las condicio-
nes ptimas de conservacin y manipulacin, si son necesarias.
Pas de origen.
Nmero de lote.
Identicacin de la empresa, nombre, razn social o denominacin del
fabricante y su direccin.
Categora de clasicacin, tanto para el consumo interior como para el
exterior, las setas y las trufas se clasican en tres categoras: extra, I y
II, y en todas ellas se tienen que respetar las caractersticas mnimas de
calidad; las setas y las trufas de diferentes especies que se vendan en
un mismo envase tienen que ser homogneas respecto a la calidad:
- Extra: calidad superior, muestra la forma, el desarrollo, la textura y la co-
loracin que caracteriza la especie; las setas y las trufas tienen que pre-
sentarse perfectamente limpias, exentas de insectos y larvas, sin heridas
ni golpes y uniformes en cuanto a medida y grado de desarrollo. Esta
categora exige que el producto se envase y se presente con cuidado.
- I: buena calidad, debe presentar la forma, el desarrollo, la textura y
la coloracin caractersticas de la especie; permite pero que las se-
tas presenten ligeros defectos de forma y coloracin con pequeas
heridas superciales, que no pueden afectar el aspecto general, ni la
calidad y conservacin del producto.
- II: aquellos gneros y especies de setas comestibles que no pueden
ser clasicados en las categoras superiores, pero que cumplen con
las normas de calidad establecidas.
Idioma del etiquetado, todas las indicaciones obligatorias se tienen que
mostrar al menos en el idioma ocial del estado; no obstante, si se trata
de producto tradicional distribuido exclusivamente en la mbito de una
comunidad autnoma con lengua ocial propia, se puede utilizar este
idioma propio (que tambin es ocial en aquella comunidad).
9.2.2. Producto sin envasar
En el etiquetado de los productos alimentarios que se presentan sin enva-
sar se debe indicar:
La denominacin comercial del producto (nombre comn y nombre
cientco)
Tercera parte 116
La categoria comercial
La variedad, si es preciso
El origen
La informacin obligatoria mencionada, que gurar escrita en eti-
quetes o carteles visibles
El precio de venta al pblico (PVP), expresado en e/kg
El producto fresco, sin manipular ni envasar, no necesita la fecha de
caducidad / fecha de consumo preferente
9.2.3. Championes frescos
Cada envase debe llevar las indicaciones siguientes agrupadas en un mis-
mo lado y con caracteres lebles, indelebles y visibles desde el exterior:
Identicacin: nombre y direccin del envasador o expedidor o bien
la mencin envasador y/o expedidor seguida del cdigo de la empresa
reconocido y expedido ocialmente.
Naturaleza del producto, en caso de que no se pueda ver su contenido:
es obligatorio poner la mencin Xampinyons tallats o no tallats / Champi-
ones cortados o no cortados y la coloracin cuando no sean blancos;
es facultativo indicar la fase de desarrollo.
Origen del producto: se tiene que indicar la zona de produccin o de-
nominacin nacional, regional o local; para los productos importados se
exige el pas o pases de origen.
Categora comercial: debe quedar constancia de la categora, el cali-
bre (petit, mitj o gros / pequeo, mediano o grueso) y el peso neto.
No es necesario mencionar estas indicaciones si estn expuestas de
forma clara en la etiqueta de los envases de venta sin necesidad de
abrir el embalaje; cuando los envases se amontonen en pals, las indi-
caciones gurarn en una cha visible colocada al menos en dos lados
del pal.
9.3. Consideraciones especiales
9.3.1. Informacin nutricional
La informacin nutricional es voluntaria, excepto que la etiqueta incluya un
mensaje sobre propiedades nutritivas del alimento, como fuente de bra,
sin sal, valor energtico reducido, etc.
Tanto si se realiza voluntariamente como obligadamente debido a una men-
cin particular, hay que incluir en el etiquetado la tabla de composicin
nutricional. Existen dos opciones a la hora de facilitar esta informacin:
Tipo 1: indicar nicamente el valor energtico, las grasas, las protenas
y los hidratos de carbono (los llamados macronutrientes).
Tipo 2: indicar, a parte de los macronutrientes, la composicin detallada de
azcares, de grasas y mencionar la bra y el sodio. Es preciso aplicar el
Tercera parte 117
tipo 2 siempre que se haga alguna alusin especial o se haga publicidad de
alguna propiedad referente a algn tipo de azcar, de grasa, sal o bra.
En el resto de casos se podr utilizar el tipo 1 o 2, segn convenga.
En la etiqueta nutricional el contenido se expresa por 100 gramos o 100
mililitros de producto, aunque tambin se puede presentar por porcin y se
reere al valor energtico y a los nutrientes siguientes:
Valor energtico: se expresa en kilocaloras (kcal) o kiloJoule (kJ)
Protenas
Hidratos de carbono
Grasas:
- Grasas saturadas:
> Colesterol
- Grasas monoinsaturadas
- Grasas poliinsaturadas
Fibra
Vitaminas y minerales: son micronutrientes presentes en los alimentos en
muy pequeas cantidades. En la etiqueta se debe indicar el porcentaje
de la cantidad diaria recomendada (CDR) cantidad que una persona
adulta tiene que consumir al da para mantener un buen estado de salud
que proporcionan 100 gramos o 100 mililitros o porcin de producto
9.3.2. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
Se entiende por declaracin cualquier mensaje o representacin, que no
sea obligatoria, y que arme, sugiera o d a entender que un alimento tiene
unas propiedades determinadas:
Declaracin nutricional: la que se reere a caractersticas beneciosas
del alimento relacionadas con:
- Aporte energtico
- Nutrientes que contiene, que contiene en proporciones reducidas o
que no contiene
Declaracin de propiedades saludables: la que arma o da a entender
que existe una relacin entre la ingesta de ese alimento y la salud.
Estas declaraciones, como consideraciones generales, no podrn:
Ser falsas, ambiguas o engaosas
Provocar dudas sobre la seguridad o adecuacin nutricional de otros
productos
Promover el consumo excesivo de un alimento
Dar a entender que una dieta variada no es suciente para aportar can-
tidades adecuadas de nutrientes
En caso de querer introducir algn tipo de declaracin, es preciso consultar
previamente su contenido a la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria,
para que valoren la adecuacin en relacin con la normativa vigente.
Tercera parte 118
9.3.3. Alrgenos
Es necesario indicar en la etiqueta la presencia en el producto de cualquier
alrgeno de declaracin obligada bien sea porque ya gura en la lista de
ingredientes o porque se menciona aparte dentro de la misma etiqueta; la
lista de estas substancias es la siguiente:
Cereales que contengan gluten y productos derivados
Crustceos y productos derivados
Huevos y productos derivados
Pescado y productos derivados
Moluscos y productos derivados
Cacahuetes y productos derivados
Brotes de soja y productos derivados (lecitina de soja)
Altramuces y sus derivados
Leche y productos derivados
Frutos de cscara, es decir, almendras, avellanas, nueces, etc.
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Ssamo y productos derivados
Anhdrido sulfuroso y sultos en concentraciones de ms de 10 mg/kg o
10 mg/l de SO
2
De toda esta lista, el compuesto que con ms frecuencia se relaciona con
la actividad de comercializacin y transformacin de setas y trufas es el
ltimo, ya que los sultos son aditivos permitidos en esta actividad y, por lo
tanto, se debe indicar cuando estn presentes.
Si se sospecha que pueden existir pequeas cantidades de cualquier alr-
geno, sin formar parte del producto, debido a contaminaciones cruzadas,
hay que indicar en la etiqueta Puede contener restos de... seguido del
nombre del alrgeno concreto.
Disposicin de la legislacin aplicable
10.1. Introduccin
Conocer a fondo y mantener actualizada la normativa de referencia, que
regula la actividad de un sector determinado, es bsico si se quiere cum-
plir con todos los aspectos que afectan la seguridad de los productos o la
inuencian y adecuarse a esta legislacin.
10
Tercera parte 119
La normativa que regula el sector alimentario es muy extensa y, en algunos
casos, est sujeta a revisiones y modicaciones frecuentes (por ejemplo
en los casos de contaminantes, aditivos, etc.). Por eso las empresas tienen
que garantizar que disponen de procedimientos que aseguran conocer la
normativa de su actividad y que disponen, tambin, de todas sus modi-
caciones; estos procedimientos pueden ir desde la designacin de un
responsable interno que gestione este archivo o base de datos hasta la
contratacin de un servicio externo de base de datos legal, especca del
sector alimentario, que notique las novedades legislativas que se vayan
produciendo.
10.2. Legislacin vigente aplicable
A continuacin se muestra la lista de la principal normativa utilizada en la
elaboracin de esta Gua. Ser responsabilidad de las empresas mantener-
la actualizada una vez se haya publicado este documento.
Codex Alimentarius
Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requi-
sitos generales de la legislacin alimentaria, crea la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria y ja procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria (DOUE L 31, de 1-02-2002)
Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DOUE L
139, de 30-04-2004)
Tercera parte 120
Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre,
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimen-
ticios (DOUE L 338, de 22-12-2005) y Reglamento (CE) n 1441/2007 de
la Comisin, de 5 de diciembre (DOUE L 322, de 7-12-2007), por el que
se modica el Reglamento (CE) n 2073/2005
eal ecreto , de de mayo, por el que se regulan determi Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determi-
nadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en
materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los produc-
tos alimenticios (BOE n 126, de 27-05-2006)
eal ecreto , de 1 de enero, por el que se establecen las con Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las con-
diciones sanitarias para la comercializacin de setas para uso alimenta-
rio (BOE n 20, de 23-01-2009)
Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (BOE
n 45, de 21-02-2003)
igilancia y control sanitarios de las aguas de consumo humano de Ca Vigilancia y control sanitarios de las aguas de consumo humano de Ca-
talua, de diciembre de 2005
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen
las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (BOE n 48, de
25-02-2000)
Decreto 208/2001, de 24 de julio, por el que se regulan las condiciones
para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de ali-
mentos que se desarrollan en Catalua por parte de entidades autoriza-
das (DOGC n 3443, de 1-08-2001)
Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General
Sanitario de Alimentos (BOE n 290, de 4-12-1991)
ecreto , de de mayo, por el que se crea y aprueba el fun Decreto 302/2004, de 25 de mayo, por el que se crea y aprueba el fun-
cionamiento del Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias de Cata-
lua (RIAAC) (DOGC n 4142, de 27-05-2004)
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos ali-
menticios. (BOE n 202, de 24-08-1999)
- Modicado por el Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero (BOE n 43,
de 19-02-2000)
- Modicado por el Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre (BOE
n 305, de 21-12-2002)
- Modicado por el Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre (BOE
n 23, de 1-12-2004)
- Modicado por el Real Decreto 892/2005, de 22 de julio (BOE n 175,
de 23-07-2005)
- Modicado por el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre (BOE
n 235, de 1-10-2005)
- Modicado por el Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero (BOE n 48,
de 25-02-2006)
- Modicado por el Real Decreto 36/2008, de 18 de enero (BOE n 23,
de 26-01-2008)
Orden de 12 de marzo de 1984 Norma de calidad para las setas
comestibles destinadas al mercado interior (BOE n 66, de 17-03-1984)
Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, por el que se aprueba el
Reglamento de aplicacin de las normas de calidad para la fruta y las
hortalizas frescas comercializadas en el mercado interior (BOE n 300,
Tercera parte 121
de 15-12-1984)
ecreto 1, de 1 de septiembre, sobre etiquetado de los produc Decreto 389/1983, de 15 de septiembre, sobre etiquetado de los produc-
tos que se comercializan en Catalua (DOGC n 368, de 30-09-1983)
Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 20 de diciembre, relativo a las declaraciones nutricionales y de pro-
piedades saludables en los alimentos (DOUE L 404, de 30-12-2006);
correccin de errores en el DOUE L 12, de 18-01-2007, y Reglamento
(CE) n 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero
(DOUE L 39, de 13-02-2008), por el que se modica el Reglamento (CE)
n 1924/2006
Reglamento 1881/2006 de la Comisin, de 19 de diciembre (DOUE L 364,
de 20-12-2006), por el que se ja el contenido mximo de determina-
dos contaminantes en los productos alimenticios (aplicable a partir del
1 de marzo de 2007)
eglamento 1 del Consejo, de de marzo, relativo a las condi Reglamento 737/1990 del Consejo, de 22 de marzo, relativo a las condi-
ciones de importacin de productos agrcolas originarios de pases ter-
ceros como consecuencia del accidente ocurrido en la central nuclear
de Chernbil (DOUE L 82, de 29-03-1990)
Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes para uso
en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones
de utilizacin (BOE n 44, de 20-02-2002)
- Modicado por el Real Decreto 257/2004, de 13 de febrero (BOE n 39,
de 14-02-2004)
- Modicado por el Real Decreto 2196/2004, de 25 de noviembre (BOE
n 291, de 3-12-2004)
- Modicado por el Real Decreto 698/2007, de 1 de junio (BOE n 142,
de 14-06-2007)
- Modicado por el Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto (BOE
n 221, de 14-09-2007)
Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la
lista positiva de colorantes autorizados para uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE
n 19, de 22-01-1996)
- Correccin de errores (BOE n 52, de 29-02-96)
- Modicado por el Real Decreto 485/2001, de 4 de mayo (BOE n 122,
de 22-05-2001)
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la
lista positiva de edulcorantes autorizados para uso en la elaboracin de
productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. (BOE
n 11, de 12-01-1996)
- Modicado por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre (BOE
n 15, de 17-01-1998)
- Modicado por el Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre (BOE
n 291, de 3-12-2004)
- Modicado por la Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio (BOE n 179,
de 27-07-2007)
eal ecreto 1, de de junio, por el que se aprueba la egla Real Decreto 2420/1978, de 2 de junio, por el que se aprueba la Regla-
mentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas
vegetales (BOE n 244, de 12-10-1978)
Orden CO, de de octubre, por el que se prohbe cautelar Orden SCO/3303/2006, de 23 de octubre, por el que se prohbe cautelar-
Tercera parte 122
mente la comercializacin de la seta Tricholoma equestre (BOE n 258,
de 28-10-2006)
Reglamento (CE) n 48/2003 de la Comisin, de 10 de enero, por el que
se ja las normas aplicables a la fruta y las hortalizas frescas de diferen-
tes especies contenidas en un mismo envase de venta (DOUE L 7, de
11-01-2003)
Reglamento (CE) n 2200/1996 del Consejo, de 28 de octubre, por el
que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de
la fruta y las hortalizas (DOUE L 297, de 21-11-1996), recticado en el
DOUE L 187, de 20-07-1999
Reglamento (CE) n 1863/2004 de la Comisin, de 26 de octubre, por
el que se ja la Norma de comercializacin de los championes (DOUE
L 325, de 28-10-2004)
Orden SCO/190/2004, de 28 de enero, por el que se establece la lista de
plantas cuya venta al pblico queda prohibida o restringida a causa de
su toxicidad (BOE n 32, de 06-02-2004)

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