REVISO BIBLIOGRFICA

1.1- O que carne

Tm-se como definio de carne moda, todo e qualquer produto crneo de
origem bovina, produzido por meio da moagem de massas musculares de carcaas e
posterior e imediato resfriamento ou congelamento. (http:// extranet.agricultura.gov.br/
sislegis-consulta / servlet / visualizar anexo? Id=1902.
A carne tem nutrientes que gera energia e os seus componentes de constituio
so indispensveis aos seres vivos, mas este alimento pode guardar vrios
microrganismos e pode levar tambm riscos a sade. Mesmo assim ela de suma
importncia, pois, esta presente em todo o mundo seja em pequena ou grande
quantidade, nas dietas, em preparos diferenciados. uma fonte de protenas, vitaminas
como do complexo B e minerais como fsforo, sdio, ferro, zinco, magnsio e potssio
que so de suma importncia para o organismo (MAHAN e SCOTT STUMP, 2002).
A absoro do ferro varia de 40% a 60 % no corpo humano (PIGARRO, 2008).
A propriedade da carne ir depender da tecnologia utilizada na produo dos
animais, abate, processamento, armazenamento, transporte e as condies de
comercializao (JAY, 2005).
Por ser consumida de suma importncia oferece ao consumidor um produto de
adequada qualidade microbiolgica, uma vez que pode causar doena para a populao
que dela faz uso (MARCHI, 2006).
As carnes tem altas concentraes de cido linolico conjugado (CLA),
composto associado preveno e combate de alguns tipos de cncer. Devido a
abundncia de nutrientes de composio e alta digestibilidade dos mesmos, por isso e
vrios outros benefcios que ela traz a sade ela considerada um alimento de alta
qualidade nutricional (VALLE, 2000).
A digestabilidade de cada frao protica da carne ir variar de 95% a 100%
(SOUZA et al., 2008).
A carne tem que ser obtida em local apropriado para a moagem, uma vez que a
temperatura no pode ser superior a 10C e tem que sair do equipamento com a
temperatura a 7C nunca superior a esta, e sujeita-la rapidamente ao congelamento de
18C ou resfriamento de 0C a 4C (OLIVEIRA et. al., 2008).
A carne um alimento qualificado como baixa acidez que tem o valor de PH
prximo entre 5,1 e 6,2, o que define a alta capacidade de multiplicao da maioria dos
microrganismos (FRANCO; LANDGRAF, 2007). Os Mtodos Analticos para Controle
de Produtos de Origem Animal LANARA, determina que o PH mximo para
consumo imediato de 6,4, extrapolando este valor, inicia-se um processo de
decomposio e a carne imprpria para o consumo (BRASIL, 1989).


1.2- Contaminao da Carne Moda

Os microrganismos que contaminam a carne so mais vastos que se distribui na
natureza, podendo tambm ser encontrados em uma diversidade de ambientes (JO et
AL. , 2004; FATTORI ET al. , 2005; ALCANTARA et al. , 2012).
Sua variao de composio nutricional, elevao de atividade de gua, ph
prximo da neutralidade, dentre outros fatores, um excelso meio para a multiplicao
de microrganismos que, quando no so bem dominados podem causar danos sade
do comensal (OLIVO; OLIVO,2006).
A carne moda por ter maior contato, por ter origem de retalhos de outras carnes
faz com que a mesma seja uma grande fonte de contaminao, onde se d por
enterobactrias que podem causar distrbios gastrointestinais agudos, como diarria,
vmito, desconforto e dores abdominais (OLIVEIRA; NASCIMENTO; FIORINA,
2002).
A contaminao microbiana procria rapidamente se o meio for favorvel
(LOGUERCIO et al. 2002, DIAS et al. 2008).
Moagem de carne pode beneficiar a contaminao e a propagao de grande
quantidade de microrganismos, devido ao acrscimo da superfcie de contato, deixando
o alimento aberto a contaminao (ALMEIDA et al. 2002).
Sendo que os maquinrios, utenslios e o manipulador no bem higienizados
tambm aumenta e favorece a contaminao (SOUSA et al. 2000).
Quando a carne fica em condio de alerta, ou seja, exposta a contaminao
muito maior e ela ocorre em todas as etapas de produo, onde vai do abate e
processamento at mesa do consumidor (PARDI et at., 2001). Os equipamentos de
utenslio como facas, panos, tbua de corte, mquina de moer, transporte, mos e roupas
dos operrios e enfim podem agir como fonte de contaminao durante todo o processo,
levando tambm a contaminao cruzada (DEN AANTREKKER et al., 2003;
PAPADOPOULOU et. al., 2012). A parte de desossar, moer, uma das etapas mais
decisiva no controle de qualidade microbiana da carne, pois esta extenso do corte
reproduz uma imensa fonte de microrganismos deteriorantes e/ou patognicos, que pode
ocorrer uma formao de biofilme em sua superfcie. Este biofilme pode ser definido
por camadas de microrganismos viveis ou no viveis, alojados em uma superfcie
atravs de substncias polimricas que vai verificar uma capacidade de aderir
microbiota (CHMIELEWSKI; FRANK, 2003; KESKINEM; TODD; RYSER, 2008).
Esta formao ir abrangi as etapas de contato com o microrganismo. Colonizao onde
produz substncias polimricas, como polissacardeos e protenas e maturao. O local e
equipamentos de manuseio da carne tem que ser bem sanitizada, caso isto no ocorra ou
se a sanitizao for mal feita vai ocorrer a contaminao microbiana (OLIVEIRA et. al..
2006). Levando em conta todas as etapas de processamento, faz indispensvel uma
avaliao das condies higinico sanitrias destes estabelecimentos, onde a orientao
dos manipuladores e outras pessoas envolvidas so de suma importncia, (OLIVEIRA
et. al., 2005; PEREZ-RODRIGUEZ et. al., 2010).
Quando ocorre a contaminao desencadeada uma alterao na carne in natura,
que se tem fatores de carter fsico, qumico e bioqumico do alimento que tambm se
faz saber como intrnsecos e a fatores do ambiente conhecidos extrnsecos. A
temperatura e o PH agem como principais fatores de delimitao da exeqvel e
multiplicao de microrganismos deteriorantes e patognicos (KOUTSOUMANIS et.
al., 2006).


1.3- Microrganismos Indicadores

Os bioindicadores microbianos das situaes de higiene mais empregada so os
do grupo coliformes e a Escherichia Coli. So os microrganismos mais empregados para
se determinar a contaminao de origem fecal. Para o estudo da manipulao direta e
imprprio do produto, geralmente so os Staphylococcus, alm de bioindicadores so
agentes etiolgicos de toxinfeces alimentares (CUNHA; CUNHA, 2007; SILVA;
BERGAMINI; OLIVEIRA, 2010)
As bactrias potencialmente patognicas mais habitual na carne bovina moda
so: Escherichia Coli, Clostridium sp., Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Shigella sp., Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus (JAY 2005).
O grupo de coliformes usado para sinalizar as condis higinico-sanitrias
dos alimentos, ele constitudo por bactrias mesfilas que faz parte da famlia
Enterobacteriaceae que tem capacidade de fermentar a lactose com capacidade de
produzir cido e gs. Est presente em vrios locais, como vegetais e solo. As contagens
muito elevadas de coliformes iro indicar uma omisso na higiene durante a produo,
podendo existir a presena de microrganismos patognicos de origem fecal e sobrevir o
enteropatgeno (FRANCO & LANDGRAF 2008).
A contagem de total aerbia mesfilos em placas, que tambm
chamada de contagem de padro em placas, o mtodo mais empregado como
indicador geral de populaes bacterianas em carnes. Ele no ir diferenciar o tipo das
bactrias, mas ir permitir conhecer e ter uma vasta informao de suma importncia
sobre a qualidade do produto, a condio do processamento, manipulao e at mesmo a
vida til de prateleira. As bactrias mesfilas no so um indicador de segurana,
devido no estar ligado presena de patgenos ou toxinas. Vai depender da
localizao, onde a avaliao de qualidade indica a eficincia da sanitizao ou a falha
do controle do processo, dentre elas esto as de grande importncia que so as das
famlias Enterobacteriaceae que incluem as Salmonellas (SILVA et. at., 2007).
O gnero Salmonella faz parte da famlia Enterobacteriaceae e abrange os
bacilos Gram-negativos no produtores de esporos. So anaerbios facultativos, e
apresentam gs e cido a partir da glicose. E tem capacidade de utilizar o citrato como
sua nica fonte de carbono (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Mas se tornam incapazes
de fabricar sacarose e lactose (FORSYTHE, 2002). A maioria mvel, utiliza flagelos
peritrquios para se locomoverem com exceo de S. pullorum e S. gallinaum, que so
imveis (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Sua temperatura tima para crescimento
de 38C e a sua temperatura mnima de 5C. Elas so termoestveis por no fabricar
esporos, elas podem ser exterminadas a uma temperatura de 60C, de 15 a 20 minutos
(FORSYTHE, 2005). A Salmonella a principal agente de doenas de origem alimentar
em vrias partes do mundo (Who, 2005). Elas provocam gastroenterites (SILVIA et. al.,
2007).
A bactria do gnero Sthaphylococcus so cocos Gram-positivos, pertencentes
famlia Micrococcaceae por se dividirem em planos distintos, quando se olha no
microscpio aparecem em forma de cachos. So facultativas anaerbias, com maior
crescimento em condies aerbias, quando, fabricam catalase. Este gnero apresenta
19 espcies S. aureus a que se encontra associada ( FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Entretando algumas destas espcies de Staphylococcus produzem pequenas quantidades
de coagulase. Ele no resistente ao calor, a sua destruio acontece na pasteurizao
ou na coco de alimentos. J as suas toxinas so altamente resistentes onde elas
suportam tratamentos trmicos severos como por exemplo a esterilizao (SILVIA et.
al., 2007). O seu crescimento s acontece em temperaturas de 7 a 48C e PH de 4 a 10,
a AW de 0,83 a 0,99, mas para que haja a produo de toxinas ela necessita de
temperatura entre 10 e 46C, com um valor timo entre 40 e 45C (FORSYTHE, 2004;
FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Os coliformes encontrados nos alimentos so valiosa importncia na indicao
de uma contaminao durante o processo de fabricao ou ps-processamento, devido
ser um indicador de contaminao. Seus grupos ou espcies que os mesmos esto
ligados quando h a contaminao iro fornecer informaes de contaminao fecal,
que vai indicar que as condies de higiene sanitria foi precria em alguma parte do
processo. Sua forma de bastonetes so Gram-negativos, no esporognicos, aerbios
ou aerbios facultativos. Eles so capazes de fazer a fermentao da lactose com a
produo de gs em 24 a 48 horas a uma temperatura de 35C. Apresentam cerca de 20
espcies. Eles fermentam a lactose com produo de gs em 24 horas a 44,5 a 45,5C.
Este grupo integra trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo que so as
cepas de Enterobacter e Klebsiella de origem no fecal, devido a isto a E. coli a mais
conhecida, onde seu habitat o trato gastrintestinal ela quem indica a contaminao
fecal, em alimentos (SILVIA et. al., 2007).

1.4- Infeces Alimentares


A manipulao errada e a carncia nos procedimentos ligados Garantia da
Qualidade, e a falta de informao sobre o valor da segurana dos alimentos, levam ao
acontecimento de vrios casos de infeces e intoxicaes alimentares (FREON;
REOLON, 2006).
Doenas transmitidas pelos alimentos (DTAs) geralmente so causadas pelos
agentes biolgicos como bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas produzidas por
estes, eles entram no organismo do ser humano devido ingesta de gua ou alimentos
que so contaminados, estes alimentos podem estar com um aspecto inofensivo onde o
sabor e odor iro estar normais, tornando a visibilidade da contaminao difcil durante
uma refeio, da a dificuldade na rastreabilidade quando ocorre a intoxicao
(FORSYTHE, 2000).
Os surtos de toxinfeces acontecem no consumo de alimentos, com mais
freqncia nos crus e nos produtos crneos. A carne moda, por ser mais manuseada e
ter uma maior relao/volume mostra nveis altos de contaminao microbiana em
comparao a outros cortes. Pela versatilidade na culinria ela consegue carregar mais
microrganismos deteriorantes e patognicos para os alimentos manipulados mostrando
assim a falha no processamento (COSTA et. al., 2008; SOUSA et. al.,2012).
Vrias doenas, sob estado especial, podem e vo ser transmitidas ao ser
humano atravs da alimentao, entretanto algumas delas tm como via de entrada
exclusiva ou predominante os alimentos. So contemplados patgenos alimentares os
parasitas multicelulares, protozorios, fungos, bactrias, vrus e prons. Bem antes da
infeco sobre vir ao hospedeiro, esses patgenos precisam ultrapassar algumas
barreiras de defesa dos seres humanos como: resistir ao PH extremamente cido do
estmago, conseguir habitar as paredes intestinais, ultrapassar os mecanismos de defesa
do organismo, concorrer com a microbiota intestinal e, uma vez que ela estiver
instalada, gerar produtos txicos (JAY, 2005).
Na ingesta de alimentos contaminados por microrganismo ou por toxinas
indesejvel o homem pode gerar uma determinada enfermidade que conhecida como
toxinfeco alimentar (FORSYTHE, 2002). De acordo com a resoluo RDC n 12 de
02 de janeiro de 2001 so contempladas doenas transmitidas por alimentos quando:
causadas pela ingesto de um alimento contaminado por um agente infeccioso
especfico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou
de seu produto txico (BRASIL,2001, p. 2). Mesmo as intoxicaes alimentares no
sejam uma causa habitual de mortalidade, elas ainda constituem um grande problema de
Sade Pblica (SCHAECHER, 2002). Estudos mais recentes mostram 30 mil casos de
gastrenterites agudas para um grupo de 100 mil pessoas anualmente (FORSYTHE,
2002). Para que o surto seja caracterizado como tal necessrio alguns critrios como:
O mnimo de duas pessoas que apresentaram a mesma doena, geralmente
gastrintestinal, logo aps de terem comido o mesmo alimento e a anlise epidemiolgica
tem que apontar o mesmo alimento como o indicador da doena (SCHAECHER, 2005).
Reconhecimento como patgeno de origem alimentar em 1971 (JAY, 2005) a
Escherichia coli uma bactria Gram-negativa, anaerbia facultativa, no esporulada,
da famlia Enterobacteriaeae onde a mesma faz parte da flora natural dos animais de
sangue quente. Tem a competncia de fermentar a glicose e em sua grande maioria,
tambm a lactose com a produo de cido e gs. Se tratando de uma bactria de origem
intestinal a presena dela nos alimentos repercute na contaminao fecal o que aponta as
falhas nas condies higinico-sanitrias (FRANCO e LANDGRAF, 2004).
Atualmente temos como conhecimento mais de 200 sorotipos diferentes. A
classificao feita de acordo com as caractersticas das doenas, seus efeitos em
culturas celulares e grupos sorolgicos so: enteroagregativas, enteroinvasivas,
enteropatognicas e enterotoxignicoas (JAY, 2005).
E. coli enteroagregativa- As bactrias deste grupo tem fimbrias que
ajudam na agregao entre elas. Seu stio de aderncia so as clulas HEp-2 da mucosa
intestinal, no clon. So produtoras de toxinas termorresitentes (LTEST) que imitam o
metabolismo das clulas entricas e modifica a absoro de minerais e eletrlitos.
Falando em termos clnicos provoca diarria crnica (maior que 14 dias) atingindo
principalmente as crianas. No tem dados precisos se os membros deste grupo podem
ser considerados como patgenos de origem alimentar (FRANCO e LANDGRAF, 2004
e JAY, 2005).
E. coli enterohemorrgicas- A primeira famlia 0157:H7 foi isolada em
1975 e foi proposto uma incluso do sorotipo 026:H11. Estas cepas no se proliferam
bem em temperaturas tpicas para a pesquisa de E. coli (44,5C a 45,5C) e so -
glucuromidase negativas (FRANCO e LANDGRAF, 2004). Este grupo de E. coli faz
grandes quantidades de toxinas Stx1 e Stx2, parecidas as toxinas Shiga e afetam apenas o
intestino grosso. Estas toxinas dentro das clulas hospedeiras vo inibir a sntese de
protenas (JAY, 2005). Os sintomas mais caractersticos so dores abdominais severas,
diarria intensa que logo vai apresentar sangue e a febre muito rara nesta doena, sua
durao varia entre 2 e 9 dias. Se o microrganismo afetar o aparelho renal pode promover
uma doena grave conhecida como Sndrome Urmica Hemoltica (JAY, 2005).
E. coli enteropatognicas Ela vai ser destacar entre as causas de morte
por diarria em crianas de pases em desenvolvimento esta ligada baixa renda e
condies precrias de saneamento bsico. Elas habitam nas microvilosidades das
clulas epiteliais intestinais, estando fixadas e comeam a destruir suas bordas.
Perdendo as microvilosidades perde-se tambm a capacidade de absorver os alimentos
causando a diarria aquosa e, s vezes, apresentando sangue nas mesmas, o perodo de
incubao varia de 14 a 72 horas (COSTA, 2008).
E. coli enterotoxignicas Ela esta ligada tambm a condies precrias
de higiene, principalmente em pases tropicais, sua transmisso decorrente por
alimentos e gua contaminados por esgoto. Os sintomas so diarria lquida, dores
abdominais, nuseas, vmitos e febre branda aparecem aps o perodo de incubao que
varia de 8 a 44 horas, acometidos pela ao de enterotoxinas e adesinas fibriais que
causam hipersecreo de gua e sdio. conhecida tambm como a diarria dos
viajantes o nome se d pelo fato das pessoas se deslocarem de reas desenvolvidas para
reas menos desenvolvidas (COSTA, 2008). Salmonelas so microrganismos em forma
de bastonetes, Gram-positivos e no esporulados estando reunidas em duas espcies,
estando em harmonia com a hibridao do DNA: S. entricas e S. Bongori, onde seu
habitat em primeiro estgio o trato intestinal dos animais de granja e o homem. Sua
eliminao se da atravs das fezes, e se propaga por meio destas contaminando a gua e
os alimentos, os ovos, frangos, carne e seus subprodutos (JAY, 2005). Doenas
causadas pela Salmonella so divididas em trs grupos diferentes: febre tifide,
ocasionada pela Salmonella typhi, febre entricas pela Salmonella paratyphi e as
enterocolites, conhecida tambm como salmoneloses. Os sintomas mais comuns so
febre alta, diarria, vmitos e dores abdominais. Nas febres tifides e entricas, h um
elevado risco de septicemia, que a multiplicao da bactria no sangue, elevando a
gravidade da doena e o risco de morte (FRANCO e LANDGRAF, 2004). A
Salmonella spp uma bactria entrica responsvel por graves intoxicaes alimentares,
sendo um dos principais agentes envolvidos em surtos registrados em vrios pases
(SHINOHARA et. al., 2008, p.1676).

REFERNCIAS:


http://www.periodicos.unc.br/index.php/sma/article/view/468/393
http://www.seer.ufu.br/index.php/vetnot/article/view/23295/13615
http://www.rbmv.com.br/pdf_artigos/03-10-2011_15-24RBMV005.pdf
http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Avaliacao%20da%20Qualidade%20Microbiologic
a%20de%20Carnes%20In%20Natura%20-%20Diana%20Lima%20dos%20Reis.pdf
http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/m236.pdf
http://www.fapam.edu.br/revista20042012/volume3/5%20Rogerio%2038%20-%2061.pdf
http://www.arsveterinaria.org.br/index.php/ars/article/viewFile/648/747
http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/7020/1/2013_%20LaryssadeCastroManfrin.pdf
KOO, J.H.; WOO, G.J. Characterization of Antimicrobial Resistance of
Escherichia
coli Recovered from Foods of Animal and Fish Origin in Korea. Journal of Food
Protection, v.75, n. 5, p.966-972, 2012.