Universidade Federal do Mato Grosso do Sul

Tecnologia em Alimentos
Disciplina Analise Sensorial
Acadmico: Eva Nantes


RELATORIO DE ANALISE SENSORIAL

Introduo

A Anlise Sensorial refere-se a tcnicas de medidas, atravs da quantificao e
interpretao das caractersticas dos alimentos que so percebidas pelos sentidos
humanos. No setor de alimentos, a anlise sensorial de grande importncia por avaliar a
aceitabilidade mercadolgica e a qualidade do produto, sendo parte do plano de controle de
qualidade de uma indstria. Nas indstrias alimentcias fundamental ter uma equipe de
analistas sensoriais devidamente treinadas para atuar tanto no controle de qualidade quanto
no desenvolvimento de produtos. Na anlise sensorial atributos como odor e aroma so um
dos indicadores de avaliao da qualidade sanitria do alimento, e tem influncia direta na
aceitao ou recusa do mesmo. O sentido do olfato muito sensvel e complexo, e a
intensidade do odor/ aroma esta relacionada diretamente com a temperatura da amostra,
pois esta temperatura exerce uma presso parcial sobre as substancias volteis. Outro
ponto sensorial importante o sabor que estimula os rgos sensoriais que engloba as
sensaes olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor uma sensao mista, porm
unitria, que inclui sensaes de gosto (doce, amargo, cido, umami, salgado), olfativas, e
bucais (quente, frio, metlico, pungente, e outras).
Objetivo:
Aprofundar alguns conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos como olfato e gosto,
aplicao prtica dos mtodos aprendidos para seleo de provadores na percepo e
discriminao de diferentes aromas/odores e a memria olfativa.
Materiais para odor/ aroma: 09 frascos recobertos por papel alumnio. Diferentes aromas.
Ficha para teste de reconhecimentos de aromas/odores.
Sabor: Soluo de cloreto de sdio (Mal) .Soluo de NaCl. Soluo de cafena. gua
pura. Soluo de cido ctrico. Soluo de sacarose. Copos descartveis de 50 mL. Ficha
de avaliao sensorial

Procedimento
Reconhecimento dos aromas:
Foram utilizados frascos recoberto com papel alumnio, devidamente etiquetados e
numerados. As substancias aromticas slidas foram colocados diretamente no frasco e
os lquidas foram embebidas em uma mecha de algodo e colocadas nos frascos.
Estes fracos devem permanecer (entre uma avaliao e outra) vedados para evitar a
perda do aroma. Ao entra no laboratrio o candidato a provador recebe a ficha prpria
para o teste, por sua vez ele foi orientado a agitar o frasco, retirando a tampa, levando
ate o nariz. O candidato deve escrever a sua impresso sobre cada aroma/odor, na ficha
de avaliao deve escrever o nome correto ou utilizar um termo descritivo ou associativo.
Reconhecimento de sabores: Foram utilizados copos descartveis contendo as amostras,
codificadas com nmeros aleatrios de 3 dgitos, uma ficha de avaliao onde se deve
marcar o sabor correspondente a amostra provada.

Resumo

Foram ministrados dois testes sensoriais, reconhecimento de aroma/odores e sabor, com
a finalidade de esta escolhendo uma equipe de provadores apta para esta diferenciando
20 tipos de aromas/odores sendo que estes estavam acondicionados em frascos
revestidos com papel alumnio, o segundo teste consistiu em esta definindo 6 tipos
bsicos de sabores.
Os testes tinham a finalidade de simular uma seleo de equipes de provadores
sensoriais, sendo que o teste de aroma/odores houve baixo ndice de aprovao j na
identificao de sabores obteve-se um grande ndice de aprovao.