FIDEOS

Ing. Miguel Vera

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PASTAS ALIMENTICIAS O FIDEOS
1. Definicin
2. Tipos de Trigo
3. Fabricacin
4. Control de Calidad en la Fabricacin
5. Tcnica del Secado de Fideos
6. Referencias.

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CONTENIDO
1. DEFINICION
Se denomina genricamente Pastas alimenticias o Fideos a los
productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecnico de smolas o harinas de trigo ricos en gluten o
harinas de panificacin o por sus mezclas, con agua potable,
con o sin la adicin de substancias colorantes autorizadas a
este fin (tartacina), con o sin la adicin de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos
(huevo, deshidratados, vitaminas).
Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro
calificativo de consistencia, a los productos mencionados
anteriormente que se han sometido a un proceso de desecacin
con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no
debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de
0,45% expresada en cido lctico.
La acidez aumenta con la extraccin y tambin por accin de
microorganismos y enzimas ( lipasa, fosfatsa); por lo cual su
determinacin da una indicacin sobre el estado de conservacin del
producto.
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1. DEFINICION
SEMOLA : Es el Molido grueso que da la consistencia a
la pasta, contiene los dos aminocidos fundamentales
para mantener la resistencia la gliadina y glutenina.
La smola tiene las protena, que da consistencia y
elasticidad a la pasta y proporciona el color amarillo.

HARINA : Es el molido ms fino, da una consistencia
ms compacta a la pasta y proporciona un color oscuro.
Es el Carbohidrato (almidn)

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1. DEFINICION
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1. DEFINICION
GLUTEN
La smola esta constituida, sobre todo por almidn
(alrededor del 70%), protenas del 12 al 13% y agua (12%).
Desde el punto de vista tecnolgica las protenas mas
importantes del trigo son las de reserva glutenina y
gliadina.
En presencia de agua estas protenas se unen entre si y
forman una red compleja denominada gluten.
Durante la fase de amasado cuando la smola se mezcla
con el agua las gluteninas y las gliadinas forman la red
de gluten que retiene las partculas de almidn hidrato si
se compara al masa con una obra de construccin
podemos decir que los grnulos de almidn son como los
ladrillos y que el gluten es la masa que los sujeta.
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1. DEFINICION
Fideos de smola, responde a productos elaborados
exclusivamente con smola de trigo y agua potable, con
o sin adicin de otras substancias de uso permitido.
Fideos semolados son los productos elaborados con
una mezcla de partes de smola y harina.
Fideos laminados, son los productos cuya masa,
despus del empaste y amasado mecnico de los
constituyentes, se refina por varios pasajes a travs de
la laminadora.
Fideos prensados, son aqullos cuya masa, despus
del empaste y amasado mecnico de los constituyentes,
se prensa en campanas calentadas adecuadamente,
recibiendo formas variadas.
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1. DEFINICION
PASTA AL DENTE Se denomina al estado de
coccin de la pasta que, estando cocido, ofrece
alguna resistencia (firmeza) al ser mordido.
La pasta est al dente cuando est cocida por fuera
pero algo dura en su interior.
Si la pasta queda empapada de agua y blanda
pierde su gusto rechazando el sabor de los
condimentos y de la salsa que le preparamos.
Para obtener una pasta al dente es importante:
Tiempo de coccin necesarios para que la
pasta quede al dente
El tiempo de coccin varia segn el formato y
aparece en todos los empaques de pasta:
Spaguetti Delgado/Integral: 12 minutos de coccin.
Spaguetti: Grueso 30 minutos de coccin

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2.- TIPOS DE TRIGO
El Trigo molido pasa por tamizados del cual se obtienen dos
productos
A.- Smola (gruesos)
B.- Harina (finos)
Existen smolas de trigo blando y de trigo duros, todo depende del
tipo de trigo que se va a emplear para la elaboracin .
Los trigos duros proporcionan smolas de color amarillo y de mejor
calidad de glten (ideales para la elaboracin de fideos).
Los trigos blandos proporcionan smolas de color blanquecino o
cremoso y con menor calidad de glten.
Existen muchas variedades de trigo como : americano, ruso,
canadienses, australianos, argentinos y muchos ms


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3.- FABRICACION
1. Proceso de amasar
Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de smola con un 15% -
25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se aaden los
ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas,
huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una funcin
bsicamente esttica, porque en la proporcin en que estn
difcilmente pueden aportar valor nutricional.
2. Proceso de prensado o extrusin
Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la
etapa de compresin o de trefilado, resultando en un ptimo producto
con relacin al cocimiento. La masa formada pasa a una cmara donde
se trabaja al vaco para eliminar el aire, evitar la oxidacin y mejorar
la presentacin del producto. En esta zona, unos tornillos sinfn toman
la masa y la compactan en un molde que dar la forma definitiva a los
fideos.

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3.- FABRICACION
3.- FABRICACION
3. Pre-secado
Los fideos ingresan a un tnel de pre-secado, donde se les da un
golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma,
luego se remueve el exceso de humedad.
4. Secado
En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de
100C, lo que asegura la exencin de microorganismos, y se evita
cualquier tipo de contaminacin, lo que permite, tambin, un
cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al
final se enfran para posteriormente envasarlas y evitar problemas
de condensacin al interior del envase.


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3.- FABRICACION
5. Envasado
En sistemas totalmente automticos, las balanzas alimentan el
sistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el
contenido adecuado.
Se controla a travs de computadores y balanzas el peso de cada
paquete, expulsando de la lnea de produccin, los que presenten
peso inferior al establecido.
Posteriormente son enviados a los almacenes de producto terminado.
6. Control de calidad
Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto en
proceso y producto final.

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3.- FABRICACION

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3.- FABRICACION
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3.- FABRICACION
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3.- FABRICACION
DIAGRAMA DE FLUJO
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4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA
FABRICACION
MATERIA PRIMA (Semola y Harinas)
Evaluacin del aspecto sanitario (insectos, gorgojos,
larvas,gusanos)
Humedad : Valor mximo de 15%.
Prueba de Acidez : Acidez lctica permisible de
0.45%.
Prueba de Color : Depende del tipo de harina (grado
de molienda, impurezas) y de la cantidad de
pigmentos presentes
Prueba de Cenizas : Un alto contenido da un color
amarronado plomizo. (0.5 0.6% en harinas y 0.9
1% en smolas)
Prueba de Densidad Aparente : Importante para que
se pueda regular el flujo de smola y/o harina.

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4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA
FABRICACION
EN EL PROCESO
Prueba de Humedad :
Pastn : 29.5 30%
Pre-Secadero : 15 15.5 %
Secadero : 15 15.5%
Enfriamiento : 11.5 12.5%
Monitoreo de la Presin
Presin de Vacio : Extrae todo el aire contenida en la
masa, lo cual contribuir en la presentacin final del
producto, otorgndole brillantez y translucidez.
Presin durante el Trefilado : Permite que el pastn que
atravieza los moldes lo haga en forma uniforme y
compacta (sin bolsas de aire)
Monitoreo de Humedad en Secciones de Equipo de Secado








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4.- CONTROL DE CALIDAD EN LA
FABRICACION
EN EL PRODUCTO FINAL
Evaluacin de Trizamiento : Producto del mal secado, fallas del
vacio paradas de linea.
Evaluacin de peso.
Prueba de Coccin :
Conservar su forma al cocer
Buena consistencia al masticar (al dente) (coccin por 11 minutos)
Ser resistente a la sobrecoccin (mayor de 13 minutos)
Superficie no pegajosa.
El Fideo cocido debe perder poco slido
Color amarillo atrayente
La hebra debe ser translcida, brillosa
Prueba de Acidez del Fideo. Para comprobar si es recin elaborado
o aejo:
Prueba de Humedad
Evaluacin de Punto Blancos, Pecas y Picaduras.
Pruebas de Color : El fideo despus de ser cocido, queda plido.


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5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS

El aire juega un rol fundamental por que es el vehculo del calor y
del vapor.
El secado es regulado segn un diagrama de temperaturas
rpidamente crecientes en el pre-secado y lentamente decreciente
en el periodo siguiente del secado final
PRE-SECADO
Es la operacin con la que se elimina la mayor cantidad de
agua.
Se lleva a cabo entre 65 y 95o C y HR% de 80 85%. La
pasta entra con una humedad aprox. de 30% y sale a 15% .
En esta fase la pasta todava es plstica y ocurre lo
siguiente:
Evita que se cierren los capilares que permite la salida del agua.
Bloquea la fermentacin.
Da color y brillantez
Da consistencia

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5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS
PRENSA Y PRE-SECADERO

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5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS
SECADO FINAL
Proporciona ventilacin y descanso al fideo
La temperatura y la humedad son lentamente decrecientes.
La eliminacin del agua es lenta porque los capilares son
ms pequeos que en el pre-secadero.
Cuando se seca demasiado rpido se cierran los capilares
entonces el producto tendr problemas
El secado es diferente en pasta cortas que en pastas largas
La humedad del fideo sale aproximadamente a 15%.
El enfriador tiene la funcin de reposo y enfriar el fideo.
Evitar que el fideo condense (o sude) en el envasado.
La humedad del fideo saliente del enfriador es de 12%
aprox.


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5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS
SECADERO
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5.- TECNICA DEL SECADO DE FIDEOS
ENFRIADOR
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6.- REFERENCIAS
Emagister. (2008). Elaboracin de fideos. Tomado el 03
de Junio del 2012 de
http://grupos.emagister.com/documento/elaboracion_de
_fideos/1001-66071
Pavan. (1999). Tecnologa de las Pastas Alimenticias.
P. 01 20.


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