Вы находитесь на странице: 1из 20

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas.

Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 1

LOS VERTIDOS DE LOS MATADEROS E INDUSTRIAS CRNICAS

I.- Importancia del sector

En el mbito de este mdulo, consideraremos al sector crnico como el que desarrolla las acti-
vidades de matadero, despiece y elaborados crnicos, de los grupos ganaderos vacuno, porcino
y aves. Estas actividades estn recogidas en el anejo 1 de la Ley IPPC (Ley 16/2002, de 1 de
julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin) bajo los epgrafes 9.1 a) Mataderos
con una capacidad de produccin de canales superior a 50 t/d. Y 9.1 b1) Tratamiento y trans-
formacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal
(que no sea leche) de una capacidad de produccin superior a 75 t/d.

Actualmente hay 116 complejos industriales en Espaa dentro del epgrafe 9.1 a) de esta ley.

Las cifras que reflejan el empleo que la industria crnica genera de forma directa y el valor de
las ventas anuales, del 2005 y 2006 de este sector en Espaa, son las siguientes:

N Personas ocupadas Ventas en miles de euros
2005 2006 2005 2006
92.325 105.475 16.688.269 17.600.410

La industria crnica constituye un subsector en crecimiento en nuestro pas, que se nutre fun-
damentalmente de animales de ciclo corto y alimentacin intensiva. La produccin porcina y
avcola ha sufrido un notable desarrollo, alcanzndose costes de produccin muy competitivos
con respecto a otras especies como vacuno u ovino.

La evolucin de la produccin crnica en Espaa en los ltimos aos, es la siguiente:

Produccin crnica en Espaa (Tm)



Desde el punto de vista de la actividad que desarrollan, las empresas pueden clasificarse en
cuatro grandes grupos: mataderos, almacenes frigorficos, salas de despiece e industrias de
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 2
elaboracin.



La distribucin geogrfica de los diversos establecimientos crnicos, segn datos del ao 2000,
es la siguiente:


La evolucin de los productos crnicos durante los ltimos aos, segn la Asociacin de Indus-
trias de la Carne de Espaa (AICE) ha sido la siguiente:



Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 3

II.- Procesos

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la pri-
mera etapa en el proceso de industrializacin de la carne, considerando la canal como producto
final del proceso.

La transformacin de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones entre las que
se incluye un tratamiento trmico da lugar a los productos crnicos cocidos. Entre ellos pode-
mos citar el jamn y paleta cocida, los fiambres y salchichas. Antes de la operacin de coccin,
el producto se envasa a vaco en bolsas de plstico y despus se introduce en moldes.

El proceso de coccin se realiza por etapas: al principio la temperatura se mantiene por debajo
de la de coagulacin proteica (60C), y posteriormente se va elevando hasta llegar a los 70C. El
envasado de los jamones permite que el agua de escaldado y/o enfriado no entre en contacto
con el alimento.

La coccin puede realizarse con agua, con vapor o con aire caliente, siendo ms perfecta cuan-
do el calor es aportado por el vapor o por el aire. Por ello est muy extendido el uso de hornos
de vapor o de aire caliente.

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el
caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las ope-
raciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos A todos ellos se les adi-
cionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos
a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura am-
biente y ha alcanzado las caractersticas organolpticas adecuadas.

En el caso de jamones y paletas curadas, los jamones son salados con sal seca en cmaras a
1-3 C y alta humedad (90%), durante un periodo de tiempo variable que depende del peso del
jamn. Es muy importante mantener una temperatura entre 0 y 5C durante esta etapa, puesto
que por debajo de ella la sal no penetra y por encima se favorece la contaminacin microbiana.
Los dos sistemas de salado ms empleados son el salado en pilas y el salado en contenedores,
aunque se ha intentado el salado hmedo mediante salmueras o por inyeccin de la misma.

A continuacin se describen, de forma general, los diferentes procesos productivos que se pue-
den llevar a cabo en un matadero de vacuno y porcino, estando el diagrama reflejado en la
pgina siguiente.

Recepcin de materias primas. Estos animales permanecen en un corral a la espera de que
se proceda a su sacrificio.

Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una especie de pistola con la
que se les inyecta una sustancia para aturdirlos. Se les lava exteriormente y se les cuelga
sobre unos ganchos para pasar a la fase posterior. En esta etapa del proceso se generan
vertidos de aguas del lavado de los animales.

Desangrado de las piezas: se procede al desangrado de los animales, la sangre se recoge
en unos recipientes para su venta o tratamiento posterior.

Despus de esta etapa, se siguen dos lneas diferentes segn se trata de ganado porcino o
vacuno:

Porcino: una vez realizado el desangrado del ganado, el proceso se divide en varias etapas:

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 4
Escaldado: consiste en introducir las piezas en agua hirviendo para eliminar las impure-
zas de la piel. En el momento de vaciar las cubas de agua caliente se producen vertidos
de aguas residuales.

Chamuscado: las piezas de ganado se introducen en cmaras donde unos quemadores
eliminan los restos de pelos e impurezas que hayan quedado en la piel tras el escaldado.
En esta etapa se generan emisiones de gases procedentes de los quemadores.

Lavado y flagelado: se pasan las piezas a travs de unos chorros de agua para arrastrar
las impurezas del chamuscado, a la vez se produce el flagelado donde unos latiguillos
van separando estas impurezas. En esta etapa se generan vertidos de aguas residuales.



Vacuno:

Corte: se eliminan las patas y los cuernos de las piezas de ganado vacuno.

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 5
Retirada de la piel: mientras que en el ganado porcino no es necesario retirar la piel, en
el vacuno s. Esta piel es vendida como subproducto, por lo que no se puede considerar
como un residuo del proceso productivo.

Acondicionamiento: a partir de aqu las etapas son comunes de nuevo para las dos lneas de
materia prima. Se procede a la eliminacin de restos que no son utilizables en este proceso,
caso de las vsceras (pulmones, corazn, etc.). Pero estos restos no se pueden considerar co-
mo residuos ya que son aprovechados para la obtencin de grasas, chicharrn y tripas; estos
tres subproductos se venden. La obtencin de grasas y chicharrn tiene lugar en un digestor
donde se funden todos los restos, a partir de aqu se obtiene una fraccin slida que es el chi-
charrn (que es utilizado para la obtencin de piensos) y una fraccin lquida que es la grasa.

Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa de ventilacin donde
alcanzan la temperatura ambiente.

Venta: las piezas de carne se pueden vender enteras, en canal o pueden pasar antes por una
etapa de despiece a partir de la cual se obtienen piezas ms pequeas. Adems, dependiendo
del estado del mercado, los canales o las piezas de carne se pueden almacenar durante un
tiempo en las cmaras de congelacin para posteriormente pasar a la venta.

En el caso de un matadero de aves, el proceso es similar, con las diferencias de una mayor
importancia en la zona de estabulacin, que incluye la limpieza de las jaulas en la que son
transportadas las aves, la etapa de desplumado, a realizar entre el escaldado y el chamuscado.

Tambin en contadas instalaciones se efecta el aturdimiento e incluso sacrificio en ocasiones
con gases, normalmente con dixido de carbono an cuando recientes estudios han puesto de
manifiesto que el uso del nitrgeno y otros gases inertes resultan menos agresivos.

III.- Origen y composicin de las aguas residuales

Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as como para mantener las condiciones
higinicas, es necesario un consumo elevado de agua, que podra establecerse en aproxima-
damente unos cinco litros de agua por kilo de peso vivo del animal. Para las aves, se estima
entre 5 y 10 litros de agua por animal.

Otros autores indican los siguientes intervalos de consumos de agua:



En la Gua de Mejores Tcnicas Disponibles (GMTD) en Espaa del Sector Crnico 2005 edita-
da por el Ministerio de Medio Ambiente, se indica que el consumo de agua de un matadero en
Espaa est comprendido en el rango 1- 6,4 m3/t de canal (valor promedio de 3,4 m3/t canal)
Este valor incluye el volumen total de agua de cualquier procedencia y destinada a cualquier
uso, es decir, tanto la que se emplea en la zona de matadero propiamente dicha como la utiliza-
da en operaciones auxiliares. Estos valores de consumo de agua estn por debajo de los cita-
dos en estudios de otros pases 2,6-20 m3/t de canal. El consumo de agua se incrementa nota-
blemente cuando en el mismo establecimiento industrial se realizan operaciones de acondicio-
namiento de subproductos (tripera).

Respecto a la distribucin del consumo de agua en un matadero, en la tabla siguiente se mues-
tran dos ejemplos sobre los consumos relativos de agua en las principales operaciones de ma-
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 6
tadero que aparecen en el documento BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-
products Industries.


La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como corriente de agua
residual.

Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se producen vertidos lquidos son
las siguientes:

Estabulacin: los vertidos que se producen son las deyecciones y orines de las reses
(purines), adems de los restos de estircol procedentes de la limpieza. En la siguiente
tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.


Desangrado: vertidos de sangre con elevada carga orgnica y nitrogenada. La sangre
aporta una DQO total de 375.000 mg/L y una elevada cantidad de nitrgeno, con una re-
lacin carbono/nitrgeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la san-
gre va a parar a los vertidos finales representando una carga de 1 a 2 kg de DBO
5
por
cada 1.000 kg de peso vivo y este valor aumentara hasta 5,8 kg de DBO
5
/t peso vivo si
el vertido de la sangre es total.

Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgnica y un alto volumen (18 a
36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de la res, por lo que el vertido
contendr gran cantidad de pelo y slidos en suspensin. En el escaldado al ser una
operacin posterior al desangrado, el agua arrastrar residuos orgnicos como son pe-
los, sangre y grasa superficial, proporcionando una carga de 0,25 kg de DBO
5
/t peso vi-
vo y el pelado una carga estimada de 0,4 Kg de DBO
5
/t peso vivo.

Evisceracin: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de slidos en sus-
pensin tales como trozos de vsceras, grasas, sangre y contenidos digestivos. El volu-
men generado en esta fase es bajo en comparacin con el resto de las fases.

Lavado de canales: residuos con elevada carga orgnica y productos desinfectantes,
siendo alto el volumen de vertido.
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 7

Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones genera un vertido
con elevada carga orgnica y de alto volumen. Adems puede haber concentraciones
significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar en el tratamiento pos-
terior (pueden formar espumas)

En la operacin de salado de los productos elaborados, hay que prestar especial importancia a
la generacin de vertidos salinos procedentes de los lquidos exudados por las piezas.

En la fabricacin de productos elaborados cocidos, las aguas residuales se producen en las
operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, pro-
tenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encon-
trar fragmentos de piel y otros tejidos.

Respecto a los productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la operacin de
lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Esta agua destaca por su alto contenido
salino (sal y aditivos) y orgnico (sangre, grasa, protenas, azucares, especias). Las aguas de
limpieza de instalaciones contienen tambin detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden
encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de esta agua es difcil-
mente eliminable y plantea problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las estacio-
nes de depuracin

Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de las aguas residuales de
un matadero se muestran en la tabla siguiente, tomada de la GMTD


Otra forma de clasificar, considerando su origen y el tipo de contaminante, los vertidos de aguas
residuales que se generan en los mataderos, es la siguiente:

Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes caractersticos de este
tipo de vertido son variacin del pH, slidos en suspensin, materia orgnica, aceites y
grasas y detergentes. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contami-
nante de los vertidos de los mataderos, medidas en DBO
5
, son arrastradas por las aguas
de limpieza.

Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya presencia cabe espe-
rar en el vertido son materia orgnica, slidos en suspensin, amoniaco y detergentes.

Aguas pluviales: slidos en suspensin, materia sedimentables.

Aguas del escaldado de las reses de porcino y del lavado de las reses de ganado vacuno
y porcino. Los contaminantes de este vertido son slidos en suspensin y materia org-
nica.

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 8
En general, estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos, plumas, grasas, huesos, prote-
nas y otros contaminantes solubles. Los vertidos generados en los mataderos de tipo polivalente
(sacrificio de ganado porcino, vacuno, ovino, etc...) presentan las siguientes principales carac-
tersticas:

1. Presencia de sangre: en funcin del tipo de sistema de recuperacin de sangre dentro
del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido. Un exceso en el vertido de san-
gre puede acarrear graves problemas en la planta de tratamiento, debido fundamental-
mente al aumento de materia nitrogenada y orgnica con el consiguiente incremento de
la DQO y DBO
5
.

2. Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran presencia de grasas,
que deberan eliminarse para aumentar la tratabilidad del vertido.

3. Presencia de slidos decantables: existe una gran cantidad de slidos que decantan
fcilmente. Se trata de restos de piel y estircol. Esto hace preciso una agitacin en la
balsa de homogeneizacin.

4. Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vsceras en el vertido.

Debido a la diversidad de instalaciones, las distintas formas de operacin y la heterogeneidad
de las especies sacrificadas, resulta muy difcil caracterizar globalmente esta agua. Incluso para
una misma industria, da a da y, para cada da, hora a hora, el vertido que se produce es distin-
to, existiendo en la bibliografa una enorme disparidad de datos, en ocasiones contradictorios
Existen estudios que indican valores puntas de materia orgnica que superan al doble del valor
medio diario de algunas instalaciones.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos patgenos, adems
de altas concentraciones de compuestos orgnicos y nitrgeno. La relacin promedio de
DQO:DBO
5
:N en un matadero es de 12:4:1. Estos parmetros se emplean para el diseo de los
sistemas de tratamiento.

Protenas y grasas son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de
lavado, encontrndose otras sustancias como la heparina y sales biliares. Tambin contienen
hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes.
Cabe destacar que estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patgenos
importante.

En la GMTD se encuentra la tabla siguiente con los rangos de variacin y el valor promedio de
concentracin de los principales parmetros qumicos de las aguas residuales de matadero. Las
concentraciones pueden variar ampliamente de una instalacin a otra y en presentar valores
bastante diferentes a los expuestos.




Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 9
A ttulo indicativo, los valores contaminantes medios diarios de los vertidos generados por los
mataderos, habitualmente se encuentran dentro del rango que figura en la siguiente tabla:

PARMETROS VALOR (mg/L)
DQO 3.000-6.000
DBO
5
500-3.000
S.S. 1.000- 2.500
pH (unidades de pH) 6,8 8,0
ACEITES Y GRASAS 500 1.500
NTK 150-300
NH
4
65-80
PO
4
20-25

Otros autores, indican lo siguiente:



Tambin, como datos de referencia ms prximos, pueden considerarse los que figuran en la
Gua de notificacin de las emisiones de mataderos e industrias de elaborados crnicos, ela-
borada por la Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca. Las tablas de concentra-
ciones medias seleccionadas que figuran en la citada gua, son las siguientes:


Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 10


En dicha Gua adems de las tablas seleccionadas expuestas arriba, figuran otras que se han
recogido en el Anejo I de estos apuntes.

IV.- Tratamiento de las aguas residuales.

Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos se disea para depurar bsicamente los
contaminantes determinados mediante DBO
5
, aceites y grasas, slidos suspendidos, DQO y
microorganismos patgenos, e incluso en algunos casos compuestos nitrogenados y fosforados.
Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento
(rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o fsico-qumico) y un tratamiento
secundario (biolgico).

Sin embargo, la solucin que cada planta adopte, podr sufrir variaciones en funcin de las car-
gas contaminantes, concentracin, disponibilidad de espacio, exigencias de vertido, etc... pu-
diendo observarse en la siguiente tabla una comparativa entre las diversas opciones.

Comparacin de los diferentes sistemas de tratamiento.
Criterios
Tratamiento
al terreno o
irrigacin
Lagunas
facultativas
anaerbica
Lagunas
aireadas
mixtas
aerbicas
Flotacin
+ RBC
Flotacin
+ filtro
por gra-
vedad
Lodos
activado
oxidacin
en zanjas
Aerbico
UASB +
sistema
aerbico
Costes de in-
versin
* ** *** **** **** ***** *****
Costes opera-
cionales
** * ** *** *** ***** ***
Costes mante-
nimiento
* * *** **** *** ***** ****
Complejidad * * *** **** **** ***** ****
Consumo de
energa
* * *** *** *** ***** ***
Requerimiento
de espacio
***** **** *** * * *** ***
Eficiencia eli-
minacin de
DBO
** **** **** ***** ***** ***** *****
Fiabilidad ** *** *** ***** ***** *** *****
* Bajo ***** Alto

En la Tabla siguiente se muestran valores de eficiencia de remocin segn el sistema de trata-
miento escogido.
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 11

Eficiencia de depuracin de los sistemas de tratamiento de efluentes provenientes
de la industria procesadora de carne.
Sistema de Trata-
miento
Denominacin
Comn
DBO
5
%
DQO
%
TKN
%
SST
%
Aceites
y Grasas
%
Mecnico Filtracin 5 - 15 5 - 15 -------- 25 - 40 5 - 10
Mecnico + Fsico
Flotacin de Acei-
tes
30 - 45 30 - 45 5 - 15 80 - 85 >90
Mecnico + Fisicoqu-
mico
Floculacin
/Flotacin
70 - 80 70 - 80 50 - 60 90 - 95 >95
Mecnico + Fsico +
Biolgico.
Biolgico 95 - 99 >90 85 - 97 >95 >95
El proceso fsico qumico mencionado, es una coagulacin /floculacin. Los procesos biolgicos a que se refiere son nica-
mente aerobios.

El tratamiento deber incluir una Homogeneizacin aireada, ya que debido a que las actividades
de matadero y elaboracin son variables a lo largo de la jornada, se pueden producir puntas de
caudal y carga contaminante que los equipos de depuracin no lleguen a absorber. En tal caso
conviene disponer de una capacidad de homogeneizacin superior a la requerida para el trata-
miento adecuado de las aguas residuales, con el fin de evitar estos problemas potenciales debi-
dos a la operacin discontinua, as como posibles vertidos accidentales que de otra manera iran
a parar al punto de vertido sin una adecuada depuracin.

La balsa de homogeneizacin debe tener capacidad suficiente y disponer de agitacin y/o airea-
cin, para evitar fermentaciones indeseadas, sobre todo en el fondo de la balsa donde pueden
depositarse los slidos. Por tanto, los elementos bsicos necesarios para la implantacin de
esta tcnica son la propia balsa de homogeneizacin, el dispositivo de agitacin y/o la soplante
(si dispone de aireacin).

A continuacin, se describen brevemente los principales procesos de tratamiento que pueden
utilizarse para los vertidos de aguas residuales de los mataderos:

Pretratamiento

Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en retener los
slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y caractersticas, en-
torpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.

Rejas: Dispositivo con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas las
partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de 50 a 100 mm para los
slidos gruesos y de 12 a 20 mm para los slidos finos. Los principales parmetros de
diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre entre barras, volumen
de slidos retenidos y prdida de carga. En cuanto a la eleccin del sistema de limpie-
za de las rejas, sta debe efectuarse en funcin de la importancia de la planta de tra-
tamiento, de la naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las disponibilidades
econmicas.

Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia gra-
sa es empujada hacia la superficie y atrapada por un bafle.

Tratamiento primario

Consiste en la separacin de una cantidad importante de los slidos suspendidos, conte-
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 12
nidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos
.
Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que tenga una capa-
cidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas
son homogeneizados, resultando un efluente de caractersticas uniformes.

Flotacin: Se utiliza para remover slidos suspendidos y grasas remanentes; tiene ma-
yor eficiencia que las rejas y las trampas. Se realiza con aire disuelto y la eficiencia se
puede aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de hierro, etc.). El lo-
do de la flotacin tiene un alto contenido de protenas y grasas y podra usarse para
alimento de animales, despus de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recupe-
radora.

Tecnologas de membranas: Se utilizan no solamente para eliminar parte de la materia
orgnica de los efluentes generados en los mataderos sino que tambin permite la re-
cuperacin de sustancias reaprovechables, actualmente desechadas y la reutilizacin
del agua. Sin embargo, es una tecnologa demasiado costosa como mtodo de trata-
miento de efluentes y slo ser un proceso competitivo o complementario a los siste-
mas de tratamiento convencionales, cuando el terreno sea escaso y costoso, existan
sustancias orgnicas valiosas recuperables en las corrientes o se precise recircular el
agua en el proceso. Dependiendo del tamao de partcula a filtrar, se puede utilizar la
tcnica de osmosis inversa, ultrafiltracin, microfiltracin y filtracin.

Tratamiento secundario

El propsito de un tratamiento biolgico es la eliminacin de la materia orgnica biodegra-
dable presente en los residuos lquidos. Consiste en la oxidacin biolgica de los slidos
suspendidos remanentes y de los slidos orgnicos disueltos, medida como una reduccin
en la DBO
5
del efluente.

La eleccin del sistema de tratamiento secundario, depender de un gran nmero de fac-
tores, entre los que podemos mencionar: requerimientos del efluente (estndares de des-
carga), sistema de pretratamiento escogido, la disponibilidad del terreno, regulaciones
ambientales locales y viabilidad econmica de una planta de proceso.

Tratamiento anaerbico: Los efluentes provenientes de la industria de la carne pueden
ser tratados en lagunas o reactores cerrados. Este tipo de tratamiento requiere poco
espacio, tiene un bajo costo de operacin y genera biogs, que puede ser reutilizado en
el proceso productivo o comercializado.

Tratamiento aerbico: Todos los mtodos de tratamiento aerbico existentes pueden
ser aplicados a esto efluentes: lodos activados, lagunas aireadas, filtros de goteo o
contactores biolgicos rotatorios (CBR), ...

La aplicacin de un tratamiento secundario debe tomar en cuenta la generacin de olores.

Dado su alto contenido de compuestos orgnicos y nitrgeno, el tratamiento de lodos acti-
vados de baja carga suele ser el ms recomendado. Este sistema, aplicado en zanjas ai-
readas, permite la biodegradacin del material orgnico en combinacin con la nitrificacin
y posterior desnitrificacin. Se puede prevenir la emisin de olores instalando la entrada
del lquido en la base del estanque de aireacin.

Tratamientos fsico-qumicos.

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 13
Los tratamientos fsicoqumicos se basaron principalmente en la instalacin de una celda
de flotacin, construida normalmente en acero inoxidable, que se monta sin necesidad de
demasiadas obras.

A pesar de no tratarse de una depuracin propiamente dicha, el sistema fsicoqumico, s
mejoraba la calidad de la mayora de aguas residuales orgnicas, y desde luego, elimina-
ba correctamente los slidos en suspensin y los aceites y grasas.

Esto se consegua a costa de adicionar a las aguas los reactivos necesarios para aglutinar
(flocular) las materias y hacerlas flotar, para poder ser arrastradas fuera de las aguas en la
superficie de la celda de flotacin. Asimismo, para el correcto funcionamiento de este tra-
tamiento en las aguas residuales de un matadero, el sistema debe ir precedido de un ta-
mizado o decantacin de slidos y de un pequeo recinto de homogeneizacin, que evite
grandes diferencias en las aguas de entrada.

Uno de los principales problemas que present este pretratamiento instalado en las aguas
de mataderos, fue la generacin de fangos residuales. Estos eran muy voluminosos, ya
que la actuacin realizada sobre la carga contaminante slo era de separacin, y adems
los fangos llevaban incorporados todos los reactivos adicionados. Asimismo, al no haberse
actuado biolgicamente sobre ellos, solan generar olores.

Estos fangos, adems, no eran adecuados para uso agrcola, lo cual comportaba gene-
ralmente un envo a vertedero, con su consiguiente coste econmico.

Con el incremento de los controles y exigencias de la Administracin, estos sistemas de
pretratamiento debieron aumentar su rendimiento en la reduccin de la carga orgnica de
las aguas, y ello se fue consiguiendo a base de incrementar los volmenes de reactivos y
el tiempo de personal, aumentando con ello los costes de explotacin.

Por ello en algunas instalaciones se ha insertado una lnea de tratamiento biolgico, sin
desechar las instalaciones fsicoqumicas e incorporando un sistema biolgico de bajo
consumo energtico.

Tratamiento secundario mediante reactores biolgicos secuenciados

Una de las opciones que ltimamente se recomienda seguir, sobre todo por los mejores
rendimientos de eliminacin de compuestos nitrogenados y ausencia de bulking, como
lnea de tratamiento, es la siguiente:

1. - Recepcin del vertido en pozo de bombeo y bombeo posterior al tamiz mediante
bomba sumergible.

2.- Tamizado mediante tamiz rotativo, de 0'5 mm. de luz de malla.

3.- Homogeneizacin del vertido en una balsa dotada de agitacin mediante agitador
sumergible para evitar decantaciones, olores, y mantener los slidos en suspen-
sin, y posterior bombeo al tratamiento biolgico.

4.- Tratamiento biolgico SBR:


El Reactor Discontinuo Secuencial (RDS) o Sequencing Batch Reactor (SBR) en ingls, es
un sistema de tratamiento de fangos activados que opera mediante un procedimiento de
llenado-vaciado. En este tipo de reactores, el agua residual es adicionada en un solo reac-
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 14
tor que trabaja por cargas repitiendo un ciclo (secuencia de llenado, reaccin, sedimenta-
cin y vaciado) a lo largo del tiempo.


Desde el punto de vista econmico, la falta de necesidad de tanques de asentamiento se-
cundarios y en ciertos tipos de SBR, la eliminacin de sistemas de bombeo para retorno
de lodos, ofrecen ahorros potenciales en la construccin de depuradoras SBR. Adems,
por lo general, las depuradoras con procesos SBR se disean sin tanques de sedimenta-
cin primaria, lo cual agrega un factor de ahorro de capital adicional.

V.- Prevencin de la contaminacin.

Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las siguientes
medidas:

Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como
heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre,
grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas de
descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos negativos
de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior.

En caso de llegada masiva de sangre de un modo imprevisto a un curso de agua, te-
rreno o a una depuradora, las consecuencias sobre los seres vivos y el propio fun-
cionamiento de los sistemas de depuracin pueden llegar a ser graves por un au-
mento sbito de la DQO (La DQO de la sangre est alrededor de los 375.000 mg
O2/l). Por ello, es primordial evitar al mximo su incorporacin al vertido, debiendo
controlarse el llenado de los depsitos e incluso instalar cubetos de seguridad.

En el siguiente diagrama pueden apreciarse las diversas vas para el aprovecha-
miento de la sangre:
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 15


Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a pre-
sin para el lavado de equipos y mejorando el recorrido del proceso productivo.

Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el
agua de enfriamiento.

Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.

Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de reco-
leccin, reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo se
puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.

Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada se
enva a la planta recuperadora de subproductos.

Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por
ejemplo, intestinos, plumas, etc.

Efectuar una limpieza previa seca del equipamiento y de las reas de produccin an-
tes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.

Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los corrales
y el rumen de los intestinos.

Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 16
Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento, transporte y
aplicacin del estircol. Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe que-
dar bajo una capa de tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas
de moscas incubadas en el estircol, puedan llegar a la superficie.

Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y
equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinacin.

Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:

Mejorar la higiene operacional.

Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas.
Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente
despus de un tratamiento del aire de ventilacin.

Remover con frecuencia el material generador de malos olores.

Guardar un mnimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar fro, cerra-
do y bien ventilado.

Acortar el tiempo de matanza.

Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biolgico generador de olores.

Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vaco.
Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 17

Anejo I Tablas con valores de referencia de concentracin de las aguas residuales de
mataderos e industrias de elaborados crnicos.

Tabla extrada del BREF, que es un documento de referencia sobre las mejores tcnicas
disponibles para los mataderos y las industrias de tratamiento de residuos animales, en
el que se realiza un estudio detallado de la situacin actual de la industria en el que se
detallan valores de emisin, siendo los correspondientes al medio hdrico los siguientes:


Valores correspondientes a las concentraciones propuestas por dos empresas andalu-
zas dedicadas a la depuracin de aguas residuales industriales, incluyendo valores de
concentracin para mataderos polivalentes, distinguindose entre valores medios y valo-
res mximos, as como para mataderos especficos.

Datos propuestos por AINIA Instituto Tecnolgico Agroalimentario


Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 18

Datos propuestos por Agriculture y Agri-Food (Canad)



Datos propuestos por la US EPA




Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 19
Anejo II Fotografas










Mster Profesional en Ingeniera y Gestin Medio Ambiental. Contaminacin de las aguas. Vertidos de Mataderos e
Industrias Crnicas.
Escuela Organizacin Industrial. Sevilla. Abril 2008 20