Especial Cocina Paula Julio 12

JULIO 2012 $ 2.
400
Especial
cocina
Aprende a hacer en casa lo que
siempre compraste preparado
EMBUTIDOS, QUESOS, CONSERVAS, KETCHUP, TOFU,
TURRONES, BOMBONES, CERVEZA, LICORES Y MS.
ndice
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16 Aperitivo
Cmo armar una
panera de grisines,
bollos, muffins y
flautas.
Pat hecho en casa.
Receta de hummus.
22 Pan
Pan de campo.
24 Masas y pastas
La mejor base para
pizzas.
Masa bsica para
pastas.
28 Salsas y aderezos
La salsa de tomate
de Vincenzo
Guarino. Cmo pre-
parar pasta de aj.
Mostaza a la
antigua.
34 Salados y
ahumados

36 Aderezos
Sales aromticas.
38 Para cocinar
Especias para cultivar
y condimentar.
Los bsicos infalibles
en la cocina.
Caldos de vacuno y
de verduras.
44 Paso a paso
Cmo preparar tofu.
46 Saludable
Las recetas con tofu
de Catalina Valds.
3 lcteos saludables
segn Marco Turu.
50 Desayuno
Energticas recetas
para el desayuno.
Caf molido en casa.
54 Saludable
Jugos naturales.

56 Bebidas y
licores
Antiguos brebajes
criollos para la
licorera.
58 Paso a paso
Cmo hacer cerveza
rubia Rauchbier
60 Bebidas y
licores
Datos cerveceros.
62 Dulces
Tres versiones del
manjar.
Garrapiados.
66 Paso a paso
Deshidratados
68 Dulces
Galletas de tarro
caseras.
70 Paso a paso
Preparar turrn.
72 Libros
Lecturas para
poner las manos
en la masa.
74 Mquinas
Electrodomsticos
que hacen todo el
trabajo.
76 Glosario
Ingredientes y
utensilios de uso
clave en esta
edicin.
78 Cocina
Recetas con queso
hecho a mano.
88 Cocina
Ketchup casero,
mermeladas,
pickles y otras con-
servas en frasco.

100 Cocina
Embutidos hechos
en casa.
108 Cocina
Cocinando en el
campo.
117 Cocina
Cmo crear una
fbrica de chocola-
tes en la cocina.
130 Direcciones
132 Cartas
134 Los nmeros
El recuento de
Raquel Telias.
DIRECTORA Milena Vodanovic

DIRECTORA COMIT EDITORIAL Alexandra Edwards SUBDIRECTORA Viviana Flores DIRECTORA DE ARTE Camila Berger

DISEO

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La modelo chilena Alejandra
Martnez puso literalmente las
manos en la masa para trans-
mitir el espritu de este Especial
Cocina en la portada.
La fotografa estuvo a cargo de
Carolina Vargas, la produccin
la realiz Daniel Pacheco y el
maquillaje lo hizo Marcelo
Bhanu, para Dior.
Agradecimientos: Paula Cahen
DAnvers y Vernica Blackburn.
Revista Paula. Fundada en 1967 Paula Ediciones S.A., perteneciente a Grupo Copesa. La declaracin de intereses se encuentra en www.grupocopesa.cl/declaracion. Representante
legal: Francisco Snchez B. Domicilio: Vicua Mackenna 1962, uoa, Santiago, Chile. Telfono: 550 7000. Fax: 550 7195. Correo electrnico: cartas@paula.cl. Distribucin y Ser-
vicios: Meta S.A. Derechos reservadosCopyright Paula Las opiniones vertidas por diferentes autores en esta revista, como asimismo el contenido y forma de los avisos publicitarios,
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a PAULA la decisin de aceptar o rechazar avisaje publicitario Prohibida toda reproduccin, total o parcial, del material de esta revista. Precio: $ 2.400 (Chile). Las revistas vendidas
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sbados y domingos de 9:00 a 14:00 hrs Impresin: RR Donnelley Chile.
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En el mundo de la gastronoma, una de
las tendencias que ha crecido con mayor
fuerza en el ltimo tiempo es la llamada
cocina de mercado, esa que saca partido a
las materias primas frescas que se consi-
guen a diario en la feria o el negocio de la
esquina, y a recetas simples, sencillas pero
muy sabrosas, donde todo se elabora en
casa: desde el pan, la masa de la pizza y de
las pastas, el queso, el pat, los embutidos,
el manjar, las conservas e, incluso, los lico-
res. Esa vieja costumbre, tan propia de las
casas de campo y de las cocinas de las
abuelas, hoy vuelve a estar en boga e inspi-
ra esta Edicin Especial. Para llevarla a
cabo, durante un mes el equipo de Paula
hurg entre las ollas y sartenes de recono-
cidos chefs y cocineros apasionados quie-
nes generosamente abrieron sus cocinas y
compartieron recetas, que elaboran con
pasin de artesanos. Un nmero que invita
a rescatar el aroma y sabor de preparacio-
nes tradicionales y sobre todo a poner las
manos en la masa y atreverse a elaborar en
casa eso que ahora nos acostumbramos a
comprar preparado.
1. La periodista Brbara Riedemann
toma nota de las antiguas recetas de
licores artesanales que la investigado-
ra Anabella Grunfeld recopila en sus
recorridos por el campo chileno.

2. En su casa en La Reina, el maestro
panadero Pepe Acevedo prepara dis-
tintos tipos de panes artesanales (con
y sin gluten), entre ellos un irresistible
pan de campo. La periodista Pilar
Navarrete comparti con l toda una
maana para aprender a prepararlo y
regres de noche junto al fotgrafo
Alejandro Araya para ver el proceso
del horneado y captar la imagen del
pan recin salido del horno.

3. Muchas producciones de este espe-
cial se hicieron en el Centro de Cocina
de Revista Paula, que dirige Paula
Minte y quien estuvo a la cabeza de
los temas centrales que se despliegan
en este especial. En la foto aparece
junto a Ximena Heinsen (der), editora
de Agenda, que en este nmero asu-
mi la edicin completa de la revista y
la tarea de chequear hasta el ltimo
detalle de las ms de 50 recetas de
este Especial Cocina 2012.
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Esta quincena, encuentra en la web de Paula un concurso que invita a las usuarias a compartir
la ancdota en la que la piel les jug una mala pasada, dos tutoriales que explican cmo se
debe usar nuevos productos para pieles grasas de Vichy y recetas extra del Especial Cocina.
PINTEREST:
Revisa nuestro board Recomendamos cocina donde
encontrars ms de 70 ideas y recetas inspiradoras para
tu cocina.

CONCURSO:
Comparte con nosotros
tu mejor ancdota en que
la piel te traicion y
estars participando por
un set de productos Vichy
para pieles grasas.
MS RECETAS
DEL ESPECIAL COCINA

PANES PARA EL APERITIVO:
Junto a las recetas de muffins
y grisines, aprende a preparar un
pan relleno de peperonata.
CALDOS ESENCIALES:
Encuentra dos recetas de
caldos caseros preparados por el
chef Ariel Belletti.
TUTORIAL:
Aprende cmo
aplicarte los nue-
vos productos
Vichy para pieles
grasas con nues-
tros dos videos.
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paula APERITIVO
Roma Diomedi, la mujer detrs de la cocina de la panadera artesanal Sabor de Buenos Aires,
sugiere cmo armar una panera diversa para untar pastas a la hora del aperitivo.
Por Pi l ar Nav ar r et e
Panera para el aperitivo
Masa 1
(para grisines, bollos y
flautas)
500 g de harina
15 g de sal
45 g de levadura fresca
250 cc de agua tibia

En un mesn colocar la harina, al
centro aadir la mitad del agua, sal y
levadura. Mezclar los ingredientes con
las manos y aadir de a poco el agua
restante. Amasar 15 min hasta conse-
guir una masa homognea pero pegote.
Cubrirla con un pao y dejarla descan-
sar 10 min. Darle forma de cilindro y
cortarla en tres trozos para preparar:
-BOLLOS: aadir a la masa 30 g de
nueces molidas, amasar hasta inte-
grar y dividir en 6 pelotitas.
-FLAUTAS: aadir 30 g de aceitunas
negras picadas, amasar hasta inte-
grar, dividir la masa en 4 pelotitas y
formar flautas de 10 cm de largo.
-GRISINES: aadir ajo picado, amasar
hasta integrar, separar 10 trozos y
amasar cada uno con las manos
hasta formar bastones delgados de
15 cm de largo.
Una vez listas, las tres preparaciones
se colocan en una lata aceitada y se
dejan fermentar por dos horas cerca de
una fuente de calor. Se hornean a 200 C
por 15 minutos o hasta que se doren.
MASA 2
Lminas de
merqun
En un bol colocar 200
g de harina, 15 g de sal,
3 g de merqun, 150 ml
de agua fra. Mezclar con
las manos hasta que la
masa no se pegue al reci-
piente, y seguir amasando
un par de minutos ms
sobre un mesn con un
poco de harina. Hacer un
bollo con la masa y dejar
reposar 10 minutos.
Separar tres trozos y pasar
cada uno por la mquina
de pastas hasta conseguir
lminas de 2 mm de espe-
sor (tambin se puede
estirar con un uslero). Con
un cuchillo cortar bandas
irregulares de 5 cm de
ancho. Colocarlas sobre
una lata aceitada y hor-
near 5 minutos a 200 C
o hasta que se doren.
Muffins de provoleta
En un bol mezclar 200 g de harina, 10 g de sal, 10 g de polvos de hor-
near y 80 g de queso provoleta rallado. Mezclar todo y reservar. En otro
bol batir 3 huevos, sumar 100 ml de crema y 100 ml de aceite de oliva;
revolver y traspasar la mezcla al primer bol. Mezclar con una paleta y
traspasar la mezcla a moldes para muffins. Hornear 15 min a 200 C.
CUANDO TIENE INVITA-
DOS A COMER, ROMA
SUELE SERVIR ESTA
PANERA CON POCILLOS
DONDE COLOCA
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN QUE ALIA
CON MERQUN O AJO.
AL ELABORAR LOS
PANES, ES IMPORTANTE
OCUPAR LEVADURA
FRESCA NO EN POLVO
PORQUE REACCIONA
MEJOR: LA MASA FER-
MENTA MS RPIDO Y
EL PAN QUEDA MS
INFLADITO, DICE ROMA
DIOMEDI, DE SABOR DE
BUENOS AIRES.
Bollos
Grisines
Flautas
Muffins de
provoleta
Lminas de merqun
Ms recetas para esta panera en www.paula.cl
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paula APERITIVO
Pat hecho en casa
Oriundo de la Provenza francesa, el chef Didier Veracini es
un amante de la cocina artesanal, en la que nada se compra
elaborado sino que todo se hace a partir de cero. Bajo esa
misma filosofa desarrolla su lnea de charcutera Mas de
Provence, en la que los pats se han ganado una merecida
buena fama. Aqu, comparte su receta bsica para lucirse
en un aperitivo.
Pat de panita
2 cucharadas de aceite vegetal
200 g de panita de pollo o pato
5 chalotas medianas (o 1 cebolla
mediana), cortada en juliana
1 cucharadita de tomillo
5 g de sal
5 g de pimienta
1 cucharada de coac
200 g de mantequilla

En un sartn a fuego alto calentar el
aceite, agregar las panitas y dorarlas un
par de minutos hasta sellarlas. Bajar el
fuego a temperatura media, agregar las
chalotas, tomillo, sal, pimienta y revolver.
Aadir el coac para flambear la mezcla,
cocinar un par de minutos ms y apagar
el fuego. Traspasar al recipiente de una
minipimer y procesar la mezcla hasta
conseguir una pasta homognea.
Reservar a temperatura ambiente hasta
enfriar y traspasar a un bol. Aadir la
mantequilla previamente sacada del
refrigerador para que est blanda y, con
un mezquino (esptula), revolver la mez-
cla, cuidando que no queden grumos,
hasta conseguir una pasta homognea.
Traspasar a un pocillo o molde bajo,
cubrir con film plstico y refrigerar.
Se prepara idealmente de un da para
otro para que alcance buena textura.
Es un pat fresco, as que no dura ms
de tres das en el refrigerador.
El secreto de un buen pat
-LA PROPORCIN DE MANTEQUILLA:
una vez procesada la mezcla en la minipi-
mer, pesar en la balanza. El resultado por
ejemplo, 200 g determina la cantidad de
mantequilla a utilizar, es decir, una propor-
cin 1:1. La grasa de la mantequilla es muy
sabrosa y le da un sabor nico. Para una
versin ms ligera, se puede usar la mitad
de mantequilla y el pat quedar igual de
bueno, asegura el chef.
-LA PIMIENTA: Mientras ms picante, ms
rico el pat, comenta Veracini. Por eso, una
vez unida la pasta con la mantequilla, suele
aadirle un toque ms de pimienta, a veces
incluso los granos enteros o levemente
machacados en el mortero.
CUANDO TIENE INVITADOS A
COMER, EL CHEF DIDIER VERACINI
SUELE LLEVAR A LA MESA EL PAT
DE PANITA ACOMPAADO DE
RODAJAS DE BAGUETTE RECIN
TOSTADAS Y CUBIERTAS CON UN
TOQUE DE ACEITE DE OLIVA Y
ORGANO, Y CON UN POCILLO DE
CHUTNEY DE CEBOLLA QUE LE
APORTA UN TOQUE DULZN
IRRESISTIBLE AL APERITIVO.
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Hummus
La pasta de garbanzos y ssamo es un sano y rico aperitivo que se come en todo el Medio Oriente
untado con pan pita. Karen Tumani, duea de la tienda de mercado rabe Al Souk, comparte aqu
la receta de hummus que prepara su familia de origen sirio-palestino en fiestas y reuniones.
Por Car ol a S ol ar i
PARA EMPEZAR: 2 tazas de garbanzos, 2 cucharadas de
tahina (pasta de ssamo), el jugo de un limn, sal a
gusto, hojas de perejil, aceite de oliva, pan pita estilo
rabe. Para condimentar, un poquito de zaatar (alio,
ver recuadro) o, bien, un poquito de aj de color.

PREPARACIN: dejar remojar los garbanzos al menos 8
horas. Ponerlos en una olla y cubrirlos con agua; lle-
var a ebullicin y dejarlos cocer a fuego lento durante
una hora o hasta que estn blandos. Colarlos y moler-
los en una minipimer o procesadora de alimentos
hasta formar un pur; reservar. Aparte, mezclar en un
bol la tahina con jugo de limn y sal hasta que la
pasta tenga una consistencia homognea. Mezclar
esta pasta con el pur de garbanzos hasta integrar
bien. Presentar en un pocillo con un chorrito de acei-
te de oliva, hojas de perejil cortadas finas, y un poqui-
to de zaatar o aj de color. Servir acompaado de pan
pita tostado, cortado en tringulos.
Ingredientes orientales:
-TAHINA: pasta de ssamo molido. Es un ingrediente esencial del hummus y del pur
de berenjenas, otro platillo clave del aperitivo oriental.
-ZAATAR: es una mezcla de tomillo, organo y ssamo tostado.
-HARISSA: pasta picante de aj seco.
Se venden en tiendas de productos orientales como Oriental Productos, Punta Arenas
59, Providencia. www.orientalproductos.cl y Al Souk, Vitacura 7458. www.alsouk.cl.
Otros usos
Adems del aperitivo, el hummus se puede usar como
acompaamiento de falafel (bolitas rabes de garbanzo
y verduras), como base para pizzas o bien, en sndwi-
ches, en reemplazo de la mayonesa; combina perfecto en
sndwich de pollo, lechuga, pepino y tomate.

HAY DOS VARIACIONES SOBRE
ESTA RECETA DE HUMMUS QUE
KAREN TUMANI RECOMIENDA
PROBAR. UNA ES LA VERSIN
PICANTE, QUE LLEVA HARISSA,
UNA PASTA DE AJ SECO TPICA DE
LA GASTRONOMA DE TNEZ Y
MARRUECOS. Y LA VERSIN PRO-
VENZAL, CON TOMATES DESHI-
DRATADOS Y FINAS HIERBAS,
COMO CIBOULETTE, TOMILLO Y
ENELDO.
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paula PAN
En La Reina, rodeado de lamos, Pepe Acevedo apasionado panadero y ex chef de
El Huerto, hace semanalmente pan de campo que entrega a domicilio. Esta es su receta
bsica para que, envuelto en una bolsa de papel, se conserve crujiente por seis das.
Por Pi l ar Nav ar r et e Pan de campo
Para 1 kilo de pan
540 g de harina sin polvos de
hornear
10 g de sal
10 g de gluten en polvo (en
kktostaduras), ayuda a que se
kkexpanda y la miga quede
kkms aireada
300 ml de agua fra
250 g de levadura madre

EN UN BOL MEZCLAR LA HARI-
NA, SAL Y GLUTEN, FORMAR
UN HUECO AL CENTRO, echar el
agua y la levadura madre.
Integrar todo con las manos y
amasar 10 minutos hasta obte-
ner una masa homognea pero
todava hmeda y algo pegote.
Cubrir un bol con un pao,
espolvorearle harina, colocar en
l el bollo de masa y dejar leu-
dar media hora (mientras ms
tiempo, mejor, puede reposar 24
hrs). Enharinar una lata y poner
el pan moldeado en el horno
precalentado a 220 C. Los pri-
meros 10 minutos rociar tres
veces agua con atomizador para
humedecer. Hornear 40 minutos
ms hasta que est dorado.
Levadura madre se llama la masa que resulta de
la fermentacin que ocurre naturalmente al mezclar
harina con agua. Le da el sabor y la textura al pan
de campo y es fcil de preparar, aunque tarda seis
das: en un bol mezclar 1 taza de harina sin
polvos y 1 taza de agua fra. Dejar reposar en un
recipiente con tapa hermtica a temperatura am-
biente o cerca de una fuente de calor (25 C ideal)
hasta el da siguiente. Al segundo da, y en adelan-
Para un pan crujiente
-ANTES DE HORNEAR, con un cuchillo
hacer cortes superficiales en la masa
para que pueda expandirse al mximo.
-PARA QUE LA SUPERFICIE DEL PAN
quede crocante, un secreto de panadero
es cubrir la lata del horno con palmetas
de greda natural o un recipiente de
greda, as se consigue un efecto similar
al del horno de barro, (la palmeta no
debe estar pintada, ya que con el calor
emite un humo txico).
-PARA QUE LA BASE DEL PAN QUEDE
CROCANTE es ideal colocarlo sobre una
rejilla despus de sacarlo del horno.
Lo que distingue al pan de campo es que lleva levadu-
ra madre. Para que quede como en horno de barro, un
secreto es hornearlo sobre palmetas de greda.
te hasta el da 6 cuando la mezcla ha alcanzado
el grado total de fermentacin, se debe ir alimen-
tando la mezcla con
1
/2 taza de harina y
1
/2

taza de
agua. Al sexto da, este proceso se hace media
hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la
levadura, al resto sobrante se le aade
1
/2 taza de
harina y
1
/2 taza de agua, se tapa y se refrigera
hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 hrs
antes de amasar el pan para que se active.
El secreto de la levadura (o masa) madre
Masa madre se llama a la mezcla
fermentada de harina y agua.
Tips
El pan debe leudar mnimo 30 min antes de ir
al horno, explica Acevedo, quien reparte panes
artesanales -con y sin gluten- a travs de
www.biodeli.cl.
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paula MASAS Y PASTAS
La mejor base para pizza Por Pi l ar Nav ar r et e
Ubicada en un escondido local en Providencia, en Romamor se hornean pizzas que tienen fama de
ser de las mejores de Santiago. Aqu, su dueo comparte la receta para replicarlas en la cocina.
Para una pizza
mediana, de 30
cm de dimetro
500 g de harina
250 ml de agua
5 g de levadura fresca
35 g de sal
70 ml de aceite de
moliva

EN UN BOL COLOCAR
TODOS LOS INGREDIEN-
TES Y MEZCLARLOS CON
LAS MANOS HASTA CON-
SEGUIR UNA MASA
HOMOGNEA, que no se
pegue al recipiente. Sobre
un mesn espolvorear
harina y amasar 30 a 40
minutos hasta que la
masa alcance una textura
extremadamente flexible.
Envolverla con film plsti-
co y dejarla leudar en el
refrigerador mnimo 12
hrs. Retirarla del fro una
hora antes de moldear la
pizza. Estirar la masa con
un uslero hasta dejarla de
0,3 mm de espesor.
Precalentar el horno a
220 C. Rellenar la pizza y
llevarla al horno por 10
minutos.
La nueva favorita
El da en que se cans de trabajar como
publicista, Carlos Arata decidi cambiar
completamente de rubro. Viva en Roma
junto a su familia, y con ellos decidi
embarcarse en un negocio de comida: com-
pr una pizzera de barrio a la que llam
Valparaso y, para cerrar el negocio, le
puso una exigencia al antiguo dueo: que
le enseara todos los secretos de la cocina.
La masa base de pizza que aprendi con l
fue perfeccionndose con los aos y es la
misma que dej atnitos a gran parte de
los cronistas gastronmicos santiaguinos
cuando, de vuelta en Chile, abri la pizzera
Romamor, en la esquina de Antonio Varas
con Bilbao. Tanto as, que en su columna
del diario La Nacin el cronista gastronmi-
co Csar Fredes famoso por su aguda
pluma y exigente paladar la describi
como una verdadera joya.
CARLOS ARATA ASEGURA QUE EL RESULTADO DE LA MASA BASE
DEPENDE DE MUCHSIMOS FACTORES, COMO LA TEMPERATURA
DE LA COCINA, LA AISLACIN DEL HORNO Y LA HUMEDAD DEL
AMBIENTE. PERO, SOBRE TODO, ENFATIZA QUE LO MS IMPOR-
TANTE ES DEJAR QUE LA MASA LEUDE MNIMO 12 HORAS.
PARA QUE LA SUPERFICIE
DE LA PIZZA QUEDE DORA-
DA POR TODOS LADOS, LO
RECOMENDABLE ES LLE-
VARLA AL HORNO SOBRE
UNA REJILLA.
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paula MASAS Y PASTAS
La masa bsica
Andrea Briseo, chef y duea de la tienda La Pasta Divina, comparte una receta
infalible para preparar una masa base multifactica que sirve para preparar pastas
clsicas, desde fettuccini hasta ravioles y canelones.
Masa bsica
(para 1 porcin)
100 g de harina sin polvos de hornear
1 huevo
1 cucharada de aceite de oliva
Una pizca de sal
1. Fettuccini
Herramienta: cuchillo o uslero
cortador

Colocar la lmina de masa sobre un
mesn y cortarla en tiras de 6 mm de
ancho y 30 cm de largo. Espolvorearlas
con smola para que no se peguen.
Tomar 10 fettuccini y enrollar con los
dedos hasta formar un ovillo. Dejar
secar a temperatura ambiente. Lejos
de la humedad, se conservan frescos
por un mes. Hervir 2-3 minutos en
abundante agua con sal.
2. Ravioles
Herramienta: raviolera

Colocar la lmina de masa sobre un
mesn y cortarla en dos franjas de
igual medida. Espolvorear la raviolera
con harina y cubrir la bandeja con
una capa de masa, acomodndola con
los dedos. Rellenar los cuencos;
humedecer los bordes pasando un
poco de agua con la yema del dedo
ndice y cubrir la bandeja con la
segunda capa de masa. Pasar el uslero
suavemente por encima para marcar
el corte de cada raviol. Separar cada
unidad con un cortapasta. Hervir 2-3
minutos en abundante agua con sal.
3. Canelones
Herramienta: ninguna

Colocar la lmina de masa sobre el mesn y cortar franjas de
10 cm x 20 cm. Colocar el relleno en uno de los extremos y
enrollar con suavidad. Colocar en una fuente, cubrir con queso
rallado y llevar al horno por 20 minutos (no es necesario preco-
cer la masa, ya que durante este lapso de tiempo se cocina con
el caldo propio del relleno, de la crema o la mantequilla).
PARA QUE LAS PASTAS SE COCINEN DE FORMA PAREJA, DEBEN HERVIR EN MUCHA AGUA, PARA QUE
FLOTEN CON HOLGURA. LA PROPORCIN ADECUADA ES 1 LITRO DE AGUA POR CADA 100 G DE PASTA.
En un bol mezclar los ingredientes integrndolos con las manos. Luego, sobre un mesn,
amasar durante 15 minutos presionando el bollo con la base de los puos hasta que la masa
alcance una textura suave y homognea al estirarla, naturalmente se debe recoger. En la
mquina de pastas o con uslero estirarla hasta conseguir una lmina de 3 mm de espesor.
Herramientas
En Menaje San Luis hay ravioleras desde
$ 7.250. La de 12 unidades cuesta $ 11.300.
La etapa del amasado es clave, en ella se acti-
va el gluten, la protena propia del trigo, que
aporta flexibilidad a la masa, asegura Briseo.
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paula SALSAS
Rag napolitano
De un genuino italiano, Vincenzo Guarino, dueo de la trattoria Golfo di Napoli, es la receta de
esta clsica salsa de tomates que se puede guardar en conserva todo el ao en el refrigerador para
darle un deleitoso toque a cualquier pasta en cuestin de minutos.
Por Mac ar ena Roj as Salsa pomodoro
Los tomates tienen que
ser pomodoro y se pueden
cortar, picar, moler, con piel
o sin piel, como uno quiera,
dice Vincenzo Guarino.
Luego se meten en frascos
de vidrio, como los de mer-
meladas, con unas dos o
tres cucharadas de aceite de
oliva, albahaca y/u organo.
Se tapan los frascos y se
ponen boca abajo en una
olla llena de agua fra para
hervir, que los tape por
completo. Por si acaso, para
que no se quiebren, envol-
ver en paos o cualquier
tipo de tela, hasta puede ser
ropa vieja. Cuando suelte el
hervor, dejar a fuego medio
unos 30 minutos, luego
apagar y dejarlos enfriar en
la misma olla. Este proceso
de hervido es para esterili-
zar la salsa: evita que aflo-
ren los microorganismos de
la descomposicin y as la
salsa puede durar hasta un
ao. Una vez abierto eso s,
hay que consumirlo hasta
unos das despus. La gracia
es que sirve como base, y se
le puede agregar lo que
uno quiera al momento de
preparar pastas.
Se pica la cebolla bien
chica, al mximo, casi molida.
Se pone a frer con el ajo en
una olla grande, junto al trozo
de carne, entero. Se agrega el
tocino. Hay que revolver y
revolver, hasta que la cebolla
tome un color doradito. Luego
se agrega vino tinto, y se
revuelve a fuego bajo hasta
que el vino se evapore.
Cuando la coccin se vuelve
espesa y cremosa, se vierte el
tomate cortado y molido con
una procesadora de alimentos,
preferiblemente. La idea es
que est bien molida, casi
lquida. Se agrega el aceite de
oliva y se sube el fuego al
mximo, hasta que hierva. Una
vez que suelte el hervor,
poner el fuego al mnimo.
Revolver constantemente,
dos o tres horas. Despacio.
Hasta que se ve que la
salsa empieza a bajar y est
bien espesa. Todo el proce-
so se hace revolviendo con
el pedazo de carne entre-
medio. Cuando el aceite
sube y forma una pelcula
en la superficie, est listo.
Si se quiere guardar para
que dure un tiempo ms,
hacer el mismo proceso de
conserva de la salsa pomo-
doro, es decir, una vez lista
la salsa, se mete en frascos
que se hacen hervir boca a
bajo 30 minutos.
Todos los domingos en las casas
de Npoles se siente el aroma de la
salsa napolitana. Mi mam tena que
estar siempre con la cuchara de palo
en la mano mientras la preparaba
porque nosotros, sus 7 hijos, la unt-
bamos con pancito cada vez que no
miraba, recuerda Vincenzo.

Ingredientes
(para 4 personas)
1 cebolla
2 dientes de ajo
500 g de carne (posta negra o punta
picana)
50 g de tocino
150 ml de vino tinto
2 k de tomates maduros (ojal tomate
pera, ms carnoso y con menos
gpepas)
250 ml de aceite de oliva
Hojas de albahaca
receta
base
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paula ADEREZOS
Pasta de aj
Con aj cacho de cabra ahumado, semillas de cilantro, ajo y sal se prepara esta
pasta tpica chilena de la que basta solo una pizca para darles un toque picante y
perfumado a sopas, asados, pastas y ensaladas.
Por Br bar a Ri edemann
Marcela Gaete, duea
de la marca 1893 Gourmet
elabora junto a Mara
Rosa Navarrete, artesana
gourmet de Pirque, la
receta de pasta de aj que
aqu comparten:
SE NECESITA:
1 taza de aj cacho de
mcabra deshidratado
m(20 unidades aprox)
180 g de semillas de
mcilantro
1 taza de agua caliente
1 diente de ajo molido
Sal
PROCEDIMIENTO:
remojar toda la noche
en agua caliente los ajes
deshidratados, abiertos
por la mitad y sin pepas
(para un picor leve). Al da
Pasta express
Si no se tiene a mano ajes
cacho de cabra enteros, se
puede usar merqun (fabrica-
do por los mapuches con aj
cacho de cabra y semillas de
cilantro). Hay que hidratarlo
con agua (1 taza de agua por
una taza de merqun) y luego
se agrega la sal a gusto y el
ajo molido.
Cacho de cabra seco
y ahumado en casa
PARA DESHIDRATARLO: se puede dejar naturalmente al
sol hasta que se torne quebradizo, proceso que demora
varios das. Tambin se puede secar en el horno a no ms
de 200 C, alrededor de 15 minutos, pero hay que ir vin-
dolo para evitar que se queme.
PARA SECARLO Y AHUMARLO: envolver el aj en papel
metlico sin sellar completamente para que se ahme y
ponerlo en la parrilla, dentro de las brasas, por aproxima-
damente media hora.
EL AJ CACHO DE CABRA O PUTAMADRE ES UNA VARIEDAD
DE AJ ROJO INTENSO CULTIVADO DESDE ANTAO POR LOS
INDGENAS DE AMRICA. MIDE ENTRE 7 Y 15 CM DE LARGO,
TIENE PIEL GRUESA, Y UN FUERTE SABOR Y AROMA.
Para
conservar
la pasta
Si se guarda en
un frasco en el
refrigerador, lo
mejor es aadir una
capa fina de aceite
encima de la pasta
para evitar el con-
tacto con el aire e
impedir su deterio-
ro. As, dura por
dos semanas. En un
frasco sellado al
vaco puede durar
hasta dos aos sin
abrir.
Aunque es dise-
adora de profesin,
cuando Marcela
Gaete encontr un
libro de cocina
escrito por su bisa-
buela en 1893,
decidi dedicarse a
elaborar sus rece-
tas que ahora
comercializa en su
emporio Despensa
1893, donde tam-
bin vende produc-
tos como mermela-
das, chutneys y
chocolates que ela-
bora en conjunto
con emprendedo-
res gourmet de
todo Chile.
siguiente, traspasar los
ajes con el agua a la pro-
cesadora de alimentos o
juguera y moler hasta que
quede una pasta. En un
mortero de piedra, moler
las semillas de cilantro, el
ajo y la sal y agregar a la
pasta de aj. Volver a pro-
cesar hasta que quede
una mezcla homognea.
TIPS:
-Las pepas concentran
el picor. Mientras ms se
aadan, ms picante la
pasta.
-Para aadir textura y
sabor y solo si la mezcla
qued muy espesa agre-
gar como mximo dos
cucharadas de aceite de
oliva.
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paula ADEREZOS
Tips artesanales
-La semilla molida debe alcanzar una textu-
ra homognea, tipo harina. Por eso no
sirve usar un mortero, ya que el grano
queda irregular. Lo ideal es triturarlas en
un molinillo de caf (reservado solo para
moler la mostaza).
-A partir de esta receta estndar se puede
preparar otras variedades sumando en la
segunda etapa de la receta junto a los
granos enteros de mostaza, estragn,
semillas de cilantro, comino, merqun o
salsa de soya.
-El picor de la mostaza, que est dado por
las semillas, se puede rebajar sumando
un poco ms de miel a la receta. La miel,
a su vez, se puede reemplazar en la
misma proporcin por chancaca, miel
de palma, de papaya o incluso almbar,
todos elementos ligantes.
INGREDIENTES PARA 500 ML
125 ml (
1
/2

taza) de agua fra
125 g (
1
/2

taza) de semillas de mostaza negra molidas
1 cucharada de crcuma
1
/2

cucharada de sal
80 ml (
1
/3

taza) de vinagre de manzana
80 g (
1
/3

taza) de miel de abeja
125 g de semillas de mostaza negra enteras
125 g taza de semillas de mostaza amarilla enteras

En una olla calentar el agua y retirar del fuego cuando
hierva; agregar la mostaza negra molida en un molinillo, la
crcuma, la sal y dejar reposar 15 minutos. Aadir el vinagre,
la miel y las semillas enteras de mostaza negra y amarilla y
revolver hasta que se integren bien los ingredientes. Vaciar
la mezcla en frasco de vidrio esterilizado (hervido en agua
por 30 minutos) y etiquetarlo con la fecha de elaboracin.
Tapada y refrigerada la mostaza dura un ao.
SE LLAMA MOSTAZA A LA
ANTIGUA A LA RECETA
DE ORIGEN FRANCS DE
LA ZONA DE MEAUX,
QUE INCLUYE SEMILLAS
DE MOSTAZA ENTERAS Y,
POR LO MISMO, RESULTA
MS PICANTE QUE UNA
ELABORADA CON
SEMILLAS MOLIDAS.
Diseador de profesin pero sibarita apasionado, Tito
Ortiz tard aos en llegar a una receta de mostaza a
la antigua con semillas enteras que fuera perfecta
en aroma y sabor. La hace a pedido en versiones con
distintos alios, y aqu comparte su frmula.
Por Pi l ar Nav ar r et e Mostaza a la antigua
Semillas
de mostaza
Se encuentran en la
Tostadura Talca. El kilo de
ambas variedades cuesta
$ 2.142. La amarilla tambin
viene en bolsitas de 300 g
($ 600) y la negra en bolsi-
tas de 100 g ($ 450).
semillas de mostaza amarilla
semillas de mostaza negra
crcuma
semillas de mostaza
negra molida
miel
vinagre
sal
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paula PARA CONSERVAR
Curar en sal
Cmo curar un jamn
Segn el ingeniero en alimentos de la
Universidad de Roma, Leonardo Raffo, el
paso a paso bsico para curar un jamn no
es tan complicado: primero se lava una
pierna cruda de jamn en agua clorada y se
seca con un pao limpio. Se cubre con una
capa de sal de mar gruesa o fina un cajn
de madera de 70 x 70 cm y encima se pone
la pierna de jamn. Se cubre totalmente
con otra capa de sal y se aplasta con un
peso de unos 5 kilos. La sal, al penetrar, eli-
minar el agua al interior del jamn y se
formar un marinado (agua con sal). Dejar
reposar en un lugar fresco y techado enci-
ma de un plstico (por el lquido que escu-
rrir). A los 25 das se saca la pierna, se
retiran con un pao limpio los restos de sal
y se soba la pierna con una mezcla com-
puesta por pimiento seco molido y condi-
mentos a gusto, como ajo, cebolla o aj.
Colgar con una pitilla plstica de un gan-
cho, en un lugar fresco y sin luz directa,
protegido de los ratones y moscas.
Segn el charcutero Javier Ortiz, lo pti-
mo es dejarlo madurar 9 meses antes de
consumir. Colgado en un lugar fresco y seco
y dura unos dos aos.
Poder preservante
La sal deshidrata los ali-
mentos y as evita que se
desarrollen los hongos y bac-
terias que necesitan agua para
vivir, explica Leonardo Raffo.
Adems, produce fermenta-
cin, es decir, el desarrollo de
bacterias benficas que bajan
el pH, imposibilitando la vida
de bacterias perjudiciales para
la preservacin del alimento.
Comprar la pierna
En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta, fono 585 3889) una
pierna cruda de jamn de unos 8 kilos cuesta $ 29.995. Tambin
se pueden conseguir en el Mercado Matadero de Franklin.
Por su potente poder preservante la sal ha sido desde la prehistoria
utilizada para conservar alimentos en el tiempo.
Por Cons uel o Ter r a
En salmuera
La proporcin de
agua y sal que permi-
te conservar alimen-
tos como el chucrut,
los pepinillos y las
aceitunas es de
una taza de sal por
4 litros de agua.
Cualquier tipo de sal
sirve, fina o gruesa,
y el tiempo de preser-
vacin es de aproxi-
madamente un ao.
Salmn curado
El charcutero Pedro Grez, dueo
de Secretos de la Unin, entrega su
receta de curado express para un
filete de salmn de 500 a 600 g,
de no ms de 3,5 cm de grosor,
con piel y sin espinas.

1. Mezclar 100 g de azcar, 50 g de
azcar rubia, 125 g de sal, 3 g de
pimienta blanca aplastada, 3 g de
pimienta de Jamaica, 3 g de lau-
rel en polvo, 2 g de clavo de olor,
2 g de macis (cscara de la semi-
lla de nuez moscada) y 22 ml de
ron. Poner la mitad de la mezcla
en el fondo de una fuente honda,
extender encima el salmn y
cubrir con el resto de la mezcla
de sal.
2. Cubrir la fuente con film plsti-
co y poner encima otra fuente
con un peso de 2 a 4 kilos, para
liberar de agua el salmn.
3. Refrigerar 36 horas, redistribu-
yendo a las 18 hrs el marinado
que se forma entre el lquido y
la sal. El salmn deber estar
firme al tacto en su parte ms
gruesa cuando est curado. Si
todava se siente blando, espe-
rar 12 horas ms.
4. Botar el marinado, lavar con
agua fra y secar con toalla de
papel. Envuelto en film plstico
y refrigerado, dura entre 2 a 3
semanas. Servir cortando lmi-
nas delgadas, casi translcidas o
cortar en cubos para ensaladas.
Jamn serrano elaborado con receta espaola por el charcutero Javier Ortiz ($ 50.000 con despacho
a domicilio contacto@jamonserrano.cl, cel 9423 2018).
PARA CONSERVAR paula
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Ahumado casero
Antes de ahumar un pescado o una
carne en forma casera, para asegurar su
preservacin conviene curarlo antes en sal
durante tres das en el refrigerador. Es un
proceso complejo, pero con los implemen-
tos adecuados se puede llevar a cabo en el
patio de la casa. Se necesita:
-UN TAMBOR AHUMADOR: se acondi-
ciona un tambor metlico de aceite de
200 litros con una rejilla donde irn los
alimentos a los 60 o 70 cm de altura
(se puede sostener con alambres desde
el borde del tambor). Se cubre con una
tapa que tenga un orificio, as se forma
corriente y circula el humo al interior.
-MADERAS NO RESINOSAS: para empe-
zar el fuego se usan trozos de maderas
aromticas no resinosas como lamo y
ulmo. Se prende en la base del tambor
que debe tener una abertura inferior
para controlar el fuego y, cuando est
transformado en un buen montn de
brasas, se va cubriendo con aserrn de la
misma madera, de manera que empieza
a salir humo abundante. Entonces se
pone sobre la rejilla la pieza a ahumar y
se tapa el tambor. Hay que cuidar que
el fuego nunca haga llama. Eso se logra
cubriendo con aserrn, dice Claudio
Mrquez, gerente de la empresa de
ahumados Baroness Rene von Artens
(cel 9776 9516). El tiempo de un ahu-
mado casero vara entre 4 a 12 horas, a
mayor tiempo, ms seca y cocida queda-
r la carne, que dura hasta dos semanas
si se guarda en el refrigerador.
En fro y en caliente
AHUMADO EN FRO: es el proceso que se usa para
ahumar pescados que vienen sellados al vaco, y se
consigue en cmaras especiales que mantienen la
temperatura del humo entre 20 y 35 C. Mantiene los
alimentos con casi la misma textura que frescos, pero
con una nota de humo en su sabor. Refrigerado en
bolsas selladas duran unos 6 meses.
AHUMADO EN CALIENTE: es ms rpido que el ahu-
mado en fro porque se hace con el humo a una tem-
peratura entre 80 y 90C, lo que, adems de ahumar,
cuece el alimento y lo deshidrata, con una prdida de
peso de 25 a 40%. Un producto ahumado profesio-
nalmente en caliente si fue curado antes con sal
dura uno a dos aos.
Tcnica
milenaria

El ahumado naci en la prehis-
toria, cuando las tribus aprendie-
ron que con el humo los alimen-
tos saban mejor y duraban ms
tiempo. Segn el ingeniero en ali-
mentos, Leonardo Raffo, es posi-
ble ahumar cualquier alimento de
origen animal, como carnes, pes-
cados y quesos. El humo que se
desprende al quemar maderas es
portador de fenoles (gases), que
tienen un poder bactericida,
retardan la oxidacin de las gra-
sas y mejoran el sabor, explica.
No es un proceso simple, pero es posible
conseguir el sabor y aroma intenso del
ahumado en el patio de la casa.
Ahumados
ANTES DE EMPRENDER UN AHUMADO EN LA REGIN METROPOLITANA,
HAY QUE CONSULTAR LA CALIDAD DEL AIRE EN LA PGINA DEL
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE WWW.MMA.GOB.CL. DURANTE
LOS ESTADOS CRTICOS DE ALERTA Y PREEMERGENCIA EST
PROHIBIDO ENCENDER FUEGO CON MADERA.
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paula ADEREZOS
Por qu sal de mar?
A diferencia de la sal de mesa que pro-
viene de una roca llamada halita y tiene
99% de cloruro de sodio la sal de mar se
obtiene de la evaporacin de las aguas y
est compuesta solo de un 86% de sodio:
el resto de su composicin son minerales
necesarios para el organismo como el yodo,
magnesio, potasio y calcio. Siempre va a
ser mejor comer sal de mar, porque tiene
ms elementos que ayudan a la salud.
Adems, calricamente no tienen diferen-
cias, comenta el nutrilogo Gonzalo Ziga.
Sal toscana
De textura gruesa, para colocar en un molinillo,
es ptima para saborear huevos, quesillo, papas
doradas y carnes.
2 tazas de sal de mar (500 g) gruesa
40 g de hojas de romero fresco
30 g de palo de canela, cortado en trozos de 1 cm
20 g de pimienta rosada entera
10 g de pimienta negra entera
10 g de bayas de Jamaica enteras
6 hojas de laurel, picadas gruesas

PREPARACIN: colocar todos los ingredientes sobre una
lata de horno en una capa delgada. Secar la mezcla en
un horno precalentado y apagado por 4 a 5 horas.
Colocar en un molinillo para sal (y el resto en un frasco
hermtico, en un lugar seco).
Recetas con sal de mar y hierbas, fciles de preparar.
Por Dani el a Gonz l ez y Rut h v an Waer ebeek, c he f be l ga de l
hos t a l ga s t r onmi c o Ma puy a mpa y
Sales aromticas
Dnde encontrar
sal de mar
En supermercados
como Jumbo y Unimarc,
se encuentra sal de mar
La Fuente Natural,
en formato grueso,
de un kilo.
AUNQUE TIENE
MENOS SODIO QUE
LA SAL DE MESA, EL
CONSUMO DE SAL DE
MAR TAMBIN DEBE
SER MODERADO. LA
RECOMENDACIN DE
LA OMS ES 5 GRAMOS
DIARIOS.
Sal con hierbas de Provence
Esta sal de textura fina es ideal para
adobar carnes de cordero, pollo o
cerdo o simplemente espolvorear sobre
papas doradas o verduras grilladas.
taza de sal de mar
1 taza de hojas de romero fresco, sin tallos
taza de hojas de tomillo fresco u organo
1 cucharada de aj cacho de cabra, picado
(incluyendo la parte de las semillas)
2 dientes grandes de ajo, picados gruesos

PREPARACIN: colocar las hierbas, sal y aj
en la procesadora de alimentos y mezclar
brevemente todos los ingredientes (sin
moler demasiado). Distribuir una capa fina
de la mezcla sobre una lata de horno y
dejarla secar en un lugar temperado por
dos das. (Alternativa: meter a un horno
precalentado a fuego lento, apagar y dejar
secar en el horno por 4 horas). Guardar en
frascos hermticos.
Sal de limn
e hinojo
Ideal para saborear
pescados y mariscos
o carnes blancas como
ave y cerdo.
taza de sal de mar
taza de semillas de
hinojo
taza de hojas de salvia
fresca
2 dientes de ajo, picados
2 cdas de cscara de limn
(sin la parte blanca)
2 hojas de laurel, picadas
gruesas

PREPARACIN: seguir las
mismas indicaciones de la
sal con hierbas de Provence.
En este caso, la mezcla
puede dejarse hasta 8
horas en el horno apagado.
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038
paula PARA COCINAR
para cocinar en casa
Pimentn en polvo
Las semillas para iniciar un cultivo de pimentn son las mismas que se extraen del
interior al partirlo, y la poca ideal para plantarlos es a fines de agosto. Un mes des-
pus, dice Golde Waisman, gestora de Ecoferia (www.ecoferia.cl), cuando la planta ha
crecido al menos 5 cm, hay que trasplantarla a un macetero ms grande. Manteniendo
la tierra hmeda y con una vara de apoyo, en cuatro meses ms debera crecer una
planta firme con 6 pimentones. Se cosechan en verano, poca ideal para deshidratarlos:
hay que ponerlos al sol directo entre 3 y 4 meses, puede ser incluso en el techo. En
abril ya estn listos para molerlos con una procesadora de alimentos, luego se tamizan
para quitar la cscara y pepas. El polvo obtenido se puede mezclar con crema y sal, para
salsas, o con aceite, para la tradicional color de las legumbres.
Plantas y hierbas
Por Dani el a Gonz l ez
Cmo hacer condimentos naturales desde su cultivo hasta que llegan al plato.
Ajo chino
En el vivero Herbarium (www.herbarium.cl) hay almcigos de ajo
chino, planta similar a la ciboulette pero con suave sabor a ajo. Segn
Golde Waisman, crece fcilmente en cualquier poca del ao. Lo ideal
es comprar un almcigo de 10 cm de alto y luego trasplantarlo a un
macetero (puede crecer hasta 60 cm). Tiene varios usos: las varitas se
cortan y se ponen en ensaladas o pebres, o se pueden sofrer como base
para un guiso. Otra opcin es dejar que la planta crezca hasta que d
flores, en cuyo tallo hay semillas que se pueden usar como el ssamo.
Tomillo y organo
Para cultivar, cosechar y deshidratar
estas hierbas, el proceso es similar. Las
semillas se consiguen en tiendas
deben plantarse cuando comienza la
poca clida, a fines de agosto o en sep-
tiembre, y 60 das despus ya se pueden
cosechar las primeras ramitas. A dife-
rencia del organo, que es perenne, el
tomillo no resiste los inviernos, por lo
que debe plantarse todos los aos,
comenta Manuel Serrano, agricultor y
dueo de Natural y Ms (www.naturaly
mas.cl). Karina Ramrez, de Sabores
Bokka (www.saboresbokka.cl), agrega
que el organo y el tomillo se deben
cosechar antes de que la planta d flo-
res. Para deshidratarlas, recomienda
hacer un moo con las ramas y colgarlas
boca abajo en una pieza sin luz, as
conservan el color. Estn listas cuando
las hojas se deshacen en las manos,
a los 15 das de secado. Se guardan en
frascos o sobres de papel craft, nunca
en bolsas (recuperan humedad y se
descomponen).
LA MEJOR
ORIENTACIN
PARA CULTIVAR
ESTAS HIERBAS
ES AL ORIENTE,
QUE RECIBE EL
SOL DE LA
MAANA.
Organo Ajo chino Tomillo
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paula PARA COCINAR
Bsicos infalibles
Cocinloga y chef autodidacta, Pilar Larran secretaria del Crculo de Cronistas Gastronmicos
trabaj como banquetera en Per y, de regreso en Chile, prepar los mens con que el gobierno
agasaj a connotados personajes como Margaret Thatcher y el rey de Suecia.
Estos son los bsicos que jams faltan en su cocina.
Ajos asados
Nunca ocupo ajo fresco: asado
huele menos y, como queda un poqui-
to confitado, les da un gusto sabroso a
las comidas. Los ocupo para saltear o
cocinar cualquier cosa. Hacerlos es
simple: en la lata del horno coloco
varias cabezas de ajo enteras, con
piel incluida y las dejo cocinar por
una hora y media a fuego suave.
Despus los guardo fuera del refrige-
rador en un pote de greda.

Finas hierbas
Siempre tengo estragn, tomillo y
eneldo fresco para aliar ensaladas o
dar un toquecito a la carne, al pollo o
al salmn.

Sal en escamas
Como es el cristal entero de la sal,
sin refinar, es mucho ms intensa y
sabrosa que la sal fina. Con ella prepa-
ro todo, hasta los caldos, porque da
un sabor diferente. Mi favorita es la
Maldon, pero es carsima porque se
obtiene en una determinada zona de
la costa inglesa donde, para que se
forme la capa de sal en las marismas,
se deben dar unas condiciones climti-
cas muy especiales.

Queso roquefort
Siempre tengo, incluso congelado,
porque lo ocupo para todo: desgranado
sobre ensaladas, con peras o manzanas
en aperitivos, para rellenar empanadi-
tas, o para preparar un quiche de pue-
rros. Tambin para darle un toque a
una crema de espinacas, zapallo o apio.

Tomates
deshidratados
Suelo comprarlos listos,
pero a veces los preparo en
mi casa. Corto los tomates
por mitades y los llevo al
horno por una o dos horas a
baja temperatura.

Pesto
Al final del verano prepa-
ro un pesto que congelo en
frascos o cubeteras: en la
licuadora pongo un puado
de hojas de albahaca, otro de
espinacas, queso rallado,
nueces, sal y pimienta y, a
medida que los voy molien-
do, sumo de a poco aceite de
oliva hasta que se forme una
pasta. Me encanta con talla-
rines, guisos o para preparar
brochetas en un aperitivo.

Peperonatta
Corto un ajo, una cebolla
y variedades de pimentones
en julianas y los salteo en un
sartn con aceite de oliva, un
poco de sal, pimienta y una
hojita de laurel. Cuando se
enfra, la guardo en un frasco
y la conservo en el refrigera-
dor porque la ocupo a cada
rato, para acompaar tosta-
das en un aperitivo o para
rellenar empanadas.
Callampas secas
Las compro deshidratadas y las guardo en el freezer
para que no se apolillen. Para prepararlas, primero las lim-
pio bajo el chorro de la llave y luego las remojo un rato
para que se hidraten. La carne de las callampas la ocupo
para guisos, quiches o carnes, y el caldo tambin lo guardo
y lo uso para alguna receta o como base de un caldo al
que solo sumo sal y un huevo pochado.

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paula PARA COCINAR
El risotto, los estofados y hasta la salsa boloesa crecen en
sabor y valor nutricional si en vez de una caluga de caldo
deshidratado se usa la versin casera. El chef Ariel Belletti,
coordinador de la carrera de Gastronoma de LEcole, la
Escuela Culinaria Francesa, ensea cmo hacerlos.
Por Car ol a S ol ar i
Caldos esenciales
Caldo oscuro de vacuno (1 litro)

Intenso y de lenta coccin, es ideal para
preparar ajiaco, carbonada, lentejas, salsa
boloesa e hidratar carnes al horno.

1 gran bouquet garni (tomillo, perejil,
laurel y puerro)
1 zanahoria
1 cebolla grande
1 chalota
2 dientes de ajo
litro de aceite
1
1
/2 kilos de huesos de vacuno (como el
osobuco)
500 g de trozos de despuntes de cualquier
carne (con muy poca grasa)
2
1
/2 litros de agua
1 cucharada rasa de sal gruesa
1 cucharada de concentrado de
kktomates

Envolver el bouquet en una gasa (lo que
facilita retirarlas). Lavar, pelar y cortar en
trozos grandes las verduras y el ajo. En un
sartn con aceite sellar los huesos y los des-
puntes de carne. Agregar el bouquet y las
verduras hasta que se doren. Retirar la
grasa que acumul en el sartn y colocar la
mezcla en una olla. Incorporar el agua, una
pizca de sal, el concentrado de tomates y lle-
var a ebullicin suave. Retirar impurezas.
Reducir 3 horas a baja temperatura, agregar
agua si es necesario para evitar una evapo-
racin muy grande. Filtrar con un colador
chino y seguir reduciendo hasta dar con la
intensidad deseada; mximo media hora
ms. Condimentar con sal y pimienta.
Para tener a mano los cubos de caldo casero, en
restoranes y escuelas de cocina los congelan en bol-
sas al vaco o en cubeteras de hielo. Si se congelan
distintos tipos de fondos, la recomendacin es poner
los cubos en envases hermticos y rotularlos con el
nombre, para no confundirse. El de verdura dura
mximo tres meses congelado y el de carne, seis.
PARA QUE EL CALDO
QUEDE LO MS NEUTRO
POSIBLE LA SAL SE DEBE
INCORPORAR AL FINAL
Y ES PREFERIBLE USAR
SAL DE MAR, QUE ES
MS BAJA EN SODIO.
Caldo de verduras (1 litro)
Liviano y de sabor ms neutro que
otros caldos, es ideal como base de
sopas y para hidratar risottos, cous-
cous, estofados o guisos.

1 litro de agua
1 litro de vino blanco
2 tomates enteros
1 puerro
1 zanahoria grande
1 cebolla grande
2 chalotas
papa de apio
1 palito de clavos de olor
1 bouquet de tomillo, perejil y laurel
Sal de mar
Pimienta negra machacada

Lavar las verduras y las hierbas. Pelar
en trozos las verduras. Cortar los dien-
tes de ajo por la mitad. Clavar el palito
de clavos de olor a la cebolla (as per-
fuma, pero no saboriza). Reunir todos
los ingredientes dentro de la olla junto
a los lquidos y al bouquet de hierbas,
que deben envolverse en una gasa.
Llevar a ebullicin una hora a fuego
lento, revolviendo de vez en cuando.
Filtrar con un colador chino (con forma
cnica), sobre el cual se pone, adems,
un pao limpio de cocina o un filtro
para caf; lo que ayuda a que el caldo
quede ms translcido.
Ms recetas de caldos bsicos en www.paula.cl
Tip
Un cubo de caldo
congelado equivale
a 1 cucharada
sopera o 30 ml
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044
paula PASO A PASO
Tofu paso a paso
Conocido tambin como queso de soya, el tofu es usado por los vegetarianos como reemplazo
de los lcteos por su alto contenido en protenas y calcio. Saludable y verstil se puede consumir
crudo, horneado o salteado para prepararlo y tenerlo siempre a mano solo hay que seguir metdi-
camente estos pasos.
Por Car ol i na L amat t a y Br bar a Gar eau, e x pe r t a e n c oc i na ma c r obi t i c a c on e s t udi os e n e l Kus hi I ns t i t ut de EE. UU.
I l us t r a c i one s : S i l v i a Car ac uel .
EL TOFU ES PTIMO PARA
UNA DIETA SANA PORQUE ES
BAJO EN GRASAS Y AYUDA A
DISMINUIR EL COLESTEROL.
Sacar el agua y, en una bandeja, dividir
los porotos en 4 partes iguales. Mezclar cada
parte con 2
1
/2

tazas de agua en la licuado-
ra, hasta que quede homogneo y ponerlo en
un jarro o recipiente.
A travs de un pao de
algodn filtrar todo el
contenido ya licuado sobre
un colador a una olla.
Apretar la tela hasta sacar todo el jugo
-o leche de soya- del pao.
Remojar 1 taza de porotos de soya
durante la noche (al menos 8 horas).
Llevar a hervor a fuego alto, dejar
cinco minutos a fuego lento y apagar.
Al hervir sube igual que la leche de
vaca, as que es importante vigilarlo,
y revolver con cuchara de palo.
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PASO A PASO paula
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Sobre un colador verter
la leche coagulada a una
olla con una tela encima.
Dejar enfriar y guardar
en un recipiente tapado
con agua fra dentro del
refrigerador. Dura apro-
ximadamente una semana
y el agua se debe cambiar
cada 2 das.
El lquido amarillo que queda en la olla se bota
y la masa que queda en el colador es el tofu.
Envolver la masa en el mismo pao
para darle forma, depositar en un reci-
piente con agujeros o en un colador,
tapar y poner un peso encima para que
se amolde. Dejar por 5 minutos.
DE ORIGEN ASITICO, EL TOFU ERA
PREPARADO POR LOS MONJES BUDISTAS
VEGETARIANOS PARA SUS LARGOS VIAJES.
AS, TENAN UNA FUENTE DE PROTENAS
EN SU ALIMENTACIN.
Disolver una cucharadita de t de cloruro de
magnesio o de nigari (solidificador, se consigue en
algunas farmacias) en un poco de agua tibia o
caliente para coagular la leche. Luego,
verter la mezcla en la olla de la leche de soya,
taparla y esperar 5 minutos.
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paula SALUDABLE
Ligero en consitencia y sabor, para incluir al tofu en la dieta diaria con un toque extra
de sabor, la chef del restorn El Huerto sugiere:
Porotos
de soya
Corrientes:
EN LA VEGA: cuestan
$ 1.600 el k y tambin se
consiguen en tostaduras y
tiendas especializadas
como:
-TOSTADURA TALCA:
($ 1.280, 1 k). Tobalaba
2051, fono 555 6183.
-TIENDA SUSTANTIOSAS:
($ 1.500, 1 k).
Manuel Montt 2120,
fono 223 6296.
-DIPROVENA: (desde
$ 2.100, 1 k, de la marca
Puerto Rico).
Providencia 2216, loc 61-B,
fono 231 9226.

Orgnicos
certificados:
-ECOFERIA DE LA REINA:
($ 3.600, 1 k). Av Larran
9750, Aldea de Encuentro,
www.ecoferia.cl.
-EL MERCADITO
ORGNICO: ($ 4.000,
1 k). Ubicado en
Valparaso, reparte a domi-
cilio en la V Regin pro-
ductos orgnicos. Pedidos
al mail elmercaditorgani-
co@gmail.com.
Kit para hacer tofu
En la tienda online de productos vegetarianos Eco Care www.ecoca-
re.cl se puede comprar un completo kit para hacer tofu, que incluye
desde los porotos de soya (400 g) y una tela cedazo 100% algodn
hasta la caja prensadora de madera, adems de un completo instructi-
vo ($ 19.900). Tambin venden cloruro de magnesio o solidificador.

-COMO PICOTEO: Como el
tofu es un poco inspido,
una buena alternativa es
saltearlo en soya para que
quede ms sabroso. Se
cubre el fondo de un sartn
con abundante salsa de
soya mnimo una tacita de
caf, se aade un chorrito
de agua. Cuando empieza a
hervir, se saltean los trozos
de tofu de 3 a 5 minutos a
fuego medio. Al momento
de servir se baa con la
soya caliente y encima se
espolvorean variedades de
semillas de ssamo tostado,
girasol, amapola y zapallo.

Cubos de tofu
horneados y
baados en
salsa de soya
lleva la ensala-
da Valle de la
Luna, del resto-
rn El Huerto.
Kit
-EN ENSALADAS: Se corta
el tofu en cubos, se
baan en un poco de
salsa de soya para que
no se sequen y se llevan
al horno por 10 minutos
a 180 C, as adquieren
una textura ms firme.
Se agregan todava
tibios, a cualquier
ensalada.

Las recetas con tofu de Catalina Valds
-CROQUETAS DE TOFU: Se muele un
trozo de tofu con un tenedor en un
bol. En un sartn se hace un sofrito
con cebolla en cubos, zanahoria ralla-
da, organo, sal y pimienta y, cuando
est listo, se mezcla con el tofu.
Se agrega pan rallado o huevo, para
aglutinar, y se forman las croquetas.
Se llevan al horno entre 8 a 10 minu-
tos o hasta que estn doradas.
SANO Y VERSTIL, EL TOFU SE PUEDE
UTILIZAR COMO PARTE DE UN PICO-
TEO, EN ENSALADAS E, INCLUSO, COMO
INGREDIENTE BASE PARA CROQUETAS.
Para el tofu
Recetas con
queso de soya y
dnde encontrar
los insumos para
prepararlo.
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paula SALUDABLE
Experto en cocina saludable, el chef Marco Turu recomienda disminuir la ingesta de lcteos por los
efectos que la protena de la leche puede tener en la salud, como alergias o molestias estomacales.
Estas son sus alternativas a la mantequilla, la leche y los yogurts corrientes.
Por Car ol i na L amat t a
3 lcteos saludables
Leche de almendras
No reemplaza a la leche, pero aporta todos los
beneficios de las almendras, ricas en protena
vegetal. Adems, son ricas en calcio y reducen el
colesterol.

PREPARACIN: remojar 1 taza de almendras por
8 horas en agua a temperatura ambiente.
Se bota el agua y se vuelven a remojar un minuto
en agua muy caliente, para poder pelarlas con los
dedos. Se licuan con 1 taza de agua fria y
luego se exprime la mezcla con una tela. Dura
hasta cuatro das en el refrigerador.
USO: como tiene similar consistencia a la leche, sirve
para preparar salsas dulces, salsa blanca y postres
como arroz con leche. Tambin se puede beber
sola por su agradable sabor.
Para la mejor leche de
almendras Marco Turu
sugiere: Antes de colar
la leche le agrego una
pizca de sal de mar y
una vaina de vainilla
para alcalinizarla y darle
un toque de sabor.
Ghee
Es la grasa de la mantequilla
separada del agua y de los sli-
dos lcteos. Segn la medicina
aryurvdica fortalece el sistema
inmunolgico. Aporta energa y
vitamina A, igual que la mante-
quilla, pero con menos lactosa y
casena. Tiene un mejor balance
de omega 3 y omega 6 que el
aceite comn (el desbalance es
inflamatorio para el cuerpo).

PREPARACIN: se calienta
una barra de mantequilla a
fuego bajo 40 minutos exac-
tos y se va sacando la espu-
ma con una cuchara. Con un
embudo y toalla de papel se
filtra a cualquier recipiente.
Con tapa hermtica, dura
meses en un lugar fresco.
USO: resiste altas temperaturas
as que es ideal para saltear y
dorar. Tambin se puede
untar con pan.

Es el producto de la fermentacin de la
leche por una colonia de bacterias y levaduras
denominada kfir o pajaritos que se alimen-
tan de lactosa. Regenera la flora intestinal,
desintoxica los rganos, se digiere fcil y apor-
ta calcio. Adems, es bien tolerado por quienes
tienen problemas con la lactosa.

PREPARACIN: lo primero es conseguir los
pajaritos, que se pasan de mano en mano y
se entregan en un frasco con leche. En un
envase de vidrio se vierte 1 litro de leche
semidescremada a temperatura ambiente y
se aade 1 taza de pajaritos. Se tapa con
toalla de papel y un elstico y se deja repo-
sar 24 horas (en verano, 12 hrs). Yo lo guar-
do en el refrigerador 12 horas ms porque el
fro estimula otras bacterias beneficiosas y lo
espesan. Se filtra con colador de plstico. El
lquido colado es el yogurt; lo que queda en
el colador, los pajaritos. Idealmente se hace
de un da para otro y se toma en el momento,
pero en el refrigerador dura hasta tres das.
El proceso se repite una y otra vez, el nico
requisito es que los pajaritos no estn ms
de 48 horas en la misma leche. Si no se hace
todos los das, los pajaritos se guardan con
leche en el refrigerador donde la fermenta-
cin es muy lenta y pueden durar meses si
se les cambia la leche cada 2-3 semanas.
USO: adems de reemplazar al yogurt, sirve
para hacer panacota con berries y salsas
para untar.
Kfir o yogurt de pajaritos
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paula DESAYUNO
Si por algo se ha hecho famoso el restorn Qunoa es por sus abun-
dantes y nutritivos desayunos. Su duea, la chef Sol Fliman, comparte
algunas de sus preparaciones matutinas ms energizantes.
Por Car ol i na L amat t a Para el desayuno

El dulce de membrillo es
un regalo del otoo, dura
todo el invierno refrigera-
do pero, seguro, se acaba
antes.

Ingredientes
1 k de pulpa de membrillo
(membrillos pelados,
kkcocidos y sin corazn)
1 k de azcar
Pan de pasas
Es un pan altamente nutritivo por la
cantidad de pasas que lleva, conocidas
antioxidantes que adems aportan
fibra y son una excelente fuente de
energa.

Ingredientes
500 g de harina
15 g de sal
15 g de azcar
30 g de levadura
80 ml de aceite
250 g de agua
120 g de pasas picadas

Preparacin
Se hace un volcn con la harina y se le
echa la levadura disuelta en un poco
de agua caliente. Se agregan todos los
ingredientes, menos los frutos secos, y
se revuelve con las manos hasta conse-
guir una masa homognea. Se aaden
las pasas y nueces y se deja levar 30
minutos y se hornea a 180 grados
durante 30 min en un molde
rectangular.
Granola
La granola casera es un
alimento 100% natural
ideal para comenzar el da
o como colacin a media
maana.

Ingredientes
taza de aceite de maravilla
2 cdas de azcar rubia
taza de miel
1 vaina de vainilla
2 tazas de avena
taza de nueces picadas
taza de almendras
taza de germen de trigo
taza de qunoa pop
kk(inflada)
taza de arndanos
kkdeshidratados

Preparacin
En una olla se calienta un
par de minutos el aceite
junto con el azcar, la
miel y la vaina de vainilla
cortada a lo largo. En un
bol se colocan la avena,
las nueces, almendras y
germen de trigo y se
cubren con la mezcla
calentada para hidratar.
Se revuelve y luego se
extiende la mezcla en una
bandeja y se mete al
horno precalentado a 180
grados por 25 minutos,
aproximadamente.
Revolver de vez en
cuando para obtener un
dorado uniforme. Retirar
del horno, dejar enfriar y
juntar la mezcla con la
qunoa inflada y los
arndanos. En un frasco
de vidrio puede durar
hasta 15 das.
Preparacin
Se pelan los membrillos, se ponen en una olla con abundante agua fra
que los cubra y se hacen hervir entre 45 minutos y una hora, cuidando
de que permanezcan sumidos en agua todo el tiempo. Escurrir y esperar
que se enfren. Quitarles los corazones y triturarlos hasta obtener un pur.
Se procede entonces a mezclar un kilo de pulpa por un kilo de azcar
dejando que esta se disuelva. Se deja hervir a fuego lento una hora, remo-
viendo constantemente con una cuchara de madera. Se sabe que el dulce
est a punto cuando al revolver se despega del fondo de la olla. Hay que
dejarlo enfriar en moldes y refrigerar. Dura hasta un ao.
Dulce de membrillo casero
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paula DESAYUNO
Para tomarse un buen caf todos los das, los expertos coinciden en
que no hay como comprarlo fresco, en granos, y molerlo.
Abastecerse de granos
Los expertos en caf coinciden que comprarlo
molido es un crimen, a excepcin del que
viene en cpsulas selladas. Para conservar
los aceites que le dan el sabor y aroma al
grano hay que conservarlo entero hasta
minutos antes de prepararlo, comenta el
periodista y cronista gastronmico Daniel
Greve. En Santiago es fcil conseguirlo en
supermercados y cafeteras. Para paladares
ms exquisitos, dos buenos datos son:
Caf molido en casa
El filtrado ideal
Adems de tener una distribuidora de
caf, Matas Lama es el primer Q Grader
chileno, el mximo grado que puede reci-
bir un barista en el mundo. Segn l, el
mejor filtrado se obtiene as:
1. Medir la cantidad exacta de agua y
caf: El equilibrio perfecto entre sabor
y aroma se consigue con 28 g de caf
por 416 ml de agua.
2. Tomarle la temperatura al agua:
94 C es la temperatura ideal. Si supe-
ra esta medida el grano se quema y
queda amargo; si est debajo, no suel-
ta todos sus aceites. El agua se debe
verter suavemente en un lapso de
2 minutos 45 segundos a 3 minutos.
3. Usar una cafetera por goteo: Los
mejores modelos son la Dripper, un
tazn de cermica donde se pone el
filtro de papel y en su base tiene un
orificio por donde decanta el caf a una
jarra de virio. Otra opcin es la Chemex,
que tiene forma de reloj de arena y
funciona de manera similar. Ambas se
venden en www.manometro.cl.
Caf especiado
En su casa la duea de la tienda
Productos Orientales, Emely Selman,
solo prepara caf rabe, que no se fil-
tra y por eso se prepara con un grano
molido muy fino. A veces lo especia
con semillas de cardamomo: En una
tetera de caf turco se pone 1 taza de
agua, 1 semilla de cardamomo y az-
car a gusto. Se calienta a fuego medio
y, al hervir, se retira del fuego. Se agrega
1 cucharadita de caf y, sin revolverlo,
se lleva nuevamente al fuego. Cuando
la espuma sube, se retira la tetera del
quemador; una vez que baja se vuelve
a calentar dos minutos y entonces est
listo para servir.
CMO CONSERVARLO
Para asegurarme que fue tostado hace poco,
siempre me fijo que la fecha de empaque del
caf no sea anterior a tres meses, comenta
Daniel Greve. Los granos los conserva en la
bolsa original, que guarda dentro de un frasco
en un lugar seco y oscuro.
Hay varios molinillos en el mercado, pero
lo importante es elegir uno que permita
regular el molido del grano de fino a
grueso. Para un caf filtrado el nivel
medio es ptimo; el ms fino se usa para
el caf turco. Este modelo elctrico cuesta
($ 65.000) en la cadena Starbucks.
-CAF COLOMBIANO: Sebastin Ortiz vende gra-
nos oriundos de Nario, la regin que en los ltimos
cuatro aos ha ganado el primer lugar en la Cup of
Excellence, las olimpiadas del caf en Colombia.
Desde $ 8.000, 500 g. ventas@cafemdv.com.
-CAF LAMA: Matas Lama comercializa granos
recin cosechados en cafetales de Colombia, Per,
Brasil, El Salvador, Guatemala, Etiopa, Burundi y
Ruanda. Trabaja a pedido y realiza el tostado un
da antes de entregar. $ 10.000 (500 g).
matias@cafelama.cl.
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paula BEBIDAS Y LICORES

1 k de pulpa de papayas
250 ml de mucilago
(corazn y pepas)
4 l de agua
680 g azcar
1,8 g de cido ctrico
0,8 g de sorbato de potasio
0,8 g de benzoato de sodio (se
KKmiden en una pesa digital)
Esterilizacin
Para asegurar que los
jugos se preserven ms tiem-
po, lo ptimo es realizar un
proceso de esterilizacin:
hervir el producto envasado
en un frasco para mermelada
en una olla con abundante
agua por 30 minutos. Luego,
EL GRADO DE ACIDEZ DE LA
FRUTA ES EL QUE DETERMINA LAS
CANTIDADES NECESARIAS DE ADI-
TIVOS PARA PRESERVAR LOS
JUGOS. MIENTRAS MS CIDO EL
PH, MS LENTO ES EL PROCESO
DE DESCOMPOSICIN.
Cmo conservar jugos naturales por ms tiempo?
Por Andr ea Ec hever r a
Jugos de fruta
ES FCIL PREPARAR JUGOS FRESCOS PARA TOMARLOS
EN EL MOMENTO, EL PROBLEMA ES ALMACENARLOS MS
TIEMPO SIN QUE SE FERMENTEN O ACIDIFIQUEN. Para
preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos
por lo menos un mes. Los ms usados son el cido ctrico,
un acidificante natural que produce un efecto antioxidan-
te, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que
matan hongos y bacterias.
Nctar de papaya, paso a paso
*Receta del nctar de papaya de la Hacienda Huentelauqun
1. Elegir papayas amarillas en un
80% y pelarlas.
2. Partirlas en dos y, con una cucha-
ra, extraer el mucilago (corazn
de la fruta, que contiene pepas y
jugo) y reservar.
3. Ponerlas en una olla cubiertas de
agua y cocerlas 15 minutos o
hasta que estn blandas.
4. Botar el agua y licuar hasta que
quede pura pulpa.
5. Colar el mucilago para quitarle
las pepas y verter el jugo en una
olla donde se aade el agua, la
pulpa, cido ctrico, sorbato de
potasio y benzoato de sodio.
6. Dejar hervir a fuego alto no ms
de 15 minutos, hasta que la mez-
cla alcance los 14 o 15 grados
Brix, nivel de azcar que se mide
con un refractmetro ($ 40.000
en www.veto.cl).
7. Inmediatamente, verter el jugo
en un envase de vidrio con tapa
y refrigerar. El tiempo de conser-
vacin vara entre 1 y 6 meses
segn la temperatura en la que
se verti el lquido al envase (al
enfriarse aumentan las posibili-
dades de que lo contaminen
microorganismos). Envasado a
80 C, debiera conservarse 6
meses sin necesidad de esterili-
zarlo, asegura Mauricio Fuentes,
jefe de Produccin y Planta de
Hacienda Huentelauqun.
ADITIVOS EN EL MERCADO
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el mxi-
mo uso de sorbato de potasio es de 2 g por kilo y de 1 g por kilo,
en el caso del benzoato de sodio. El cido ctrico, por ser natural
se extrae del limn no est limitado. En la tienda Cherry (www.
cherrychile.cl) los 100 g de cido ctrico cuestan $ 690; $ 1.990 los
de benzoato de sodio y $ 3.990 los de sorbato de potasio. Tambin
tienen refractmetros (desde $ 23.000).
sin botar el agua y muy de a
poco para evitar que el envase
se quiebre poner bajo un
chorro de agua fra entre 20 a
30 minutos ms, hasta que se
produzca vaco en el envase.
As se preserva 6 meses, sin
necesidad de refrigerar.
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RECETA EN EXTINCIN:
Licor de miel
y cidra
Esta receta se prepara-
ba hace muchos aos al
interior de la IV Regin,
donde antes era posible
encontrar an algunos
rboles de cidra o toron-
ja, un ctrico similar al
limn del que solo se usa
la cscara. En un litro de
agua ardiente se pone a
macerar por un mes, dos
o tres cscaras de cidra
cortadas muy finas, sin la
parte blanca, con un par
de clavos de olor y un
palito chico de canela.
Pasado ese tiempo, se
cuela el macerado y se
mezcla en un recipiente
con
1
/2 kilo de miel. La
miel se disuelve previa-
mente en
1
/2

litro de agua
caliente sin llevar a her-
vor, y se mezcla con el
lquido del macerado
cuando ya est fra. Tapar
y dejar reposar una sema-
na. Volver a colar y embo-
tellar. Se toma como baja-
tivo porque es digestivo.
PARA EMBOTELLAR EL LICOR LO MEJOR ES USAR
BOTELLAS DE PISCO O AGUARDIENTE PREVIAMENTE
LAVADAS , RECOMIENDA ANABELLA GRUNFELD.
Investigadora autodidacta de la gastronoma tradicional chilena, Anabella Grunfeld viaja
por distintas localidades del pas para rescatar antiguas recetas criollas. Entre ellas, no faltan las de
licores tpicos, que ella replica en casa. Aqu, comparte tres brebajes de fcil preparacin
y que se pueden embotellar por aos.
Por Br bar a Ri edemann Para la licorera
Cinzano casero (6 litros)
Hace muchos aos, visitando los campos de la VII Regin, la seora Eloisa
Barrios me ense esta receta de grandes proporciones que suele tomarse en
matrimonios y otras celebraciones: 1 litro de aguardiente, 5 litros de vino
blanco en el campo se usa cualquier cepa, aunque un sauvignon blanc es
buena opcin y medio kilo de azcar hecha almbar. Juntar todos los ingre-
dientes en un recipiente y embotellar. Para hacer poco ms de 1 litro las pro-
porciones son 1 litro de vino blanco, 200 ml de aguardiente y 200 g de azcar
hecha almbar.
Los descubrimientos culinarios
que Anabella encuentra en sus via-
jes por el campo, donde trabaja con
comunidades agrcolas, estn dispo-
nibles en www.cocinartechile.cl sitio
que cre hace cinco aos y que
tiene como objetivo rescatar la iden-
tidad y memoria de la cocina
chilena.
Canelita o mistela
de canela (1 litro)
Estas proporciones son
resultado de varias pruebas en
las que ensay distintas rece-
tas para dejar el toque justo
de dulzor y alcohol: en una
olla mezclar 1 litro de agua
con 150 g ( taza) de azcar y
un paquete de palitos de
canela (40 g) y dejar hervir 15
minutos. Revolver de vez en
cuando para que el azcar se
disuelva. Dejar enfriar a tem-
peratura ambiente y, con un
colador y un embudo, pasar la
infusin a una botella con
150 ml ( taza) de aguardien-
te de 50.
TIPS: Mientras ms tiempo
se hierva la mezcla, esta con-
centra y suma ms sabor,
aroma y color.
VII
Regin
IV
Regin
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paula PASO A PASO
Cerveza paso a paso
Cmo hacer 10 litros de Rauchbier, cerveza rubia tpica de Bamberg, Alemania.
Por Mac ar ena Roj as y Al f r edo Dueas , r e l a t or de l c ur s o ni v e l 1 de c e r v e z a s de l a e mpr e s a Mundo Ce r v e c e r o.
En una olla tapada se pone
8 litros de agua hervida el da
anterior -para que decante- y se
lleva a fuego alto hasta alcanzar
72 C. Se apaga y se vierten
2
1
/4

k de granos de malta
Pilsen, 450 g de malta ahuma-
da y 15 g de malta tostada, todos
previamente machacados.
Cuando se est agregando el
grano se debe revolver de abajo
hacia arriba, como envolviendo la
mezcla, sin formar espuma. Se
deja reposar 70 minutos (con el
fuego apagado, la malta conserva
el calor) para que ocurra la
maceracin, proceso en el que se
sueltan los azcares que luego se
convertirn en alcohol.
Cumplido el tiempo, se realiza la recirculacin, que consiste en filtrar el
lquido a travs de los granos de malta para disolver el mximo de sustancias
fermentables. Para esto se necesita otra olla de igual capacidad, un colador
grande y un jarro. Se traspasa el lquido de una olla a la otra con el jarro,
y, cuando ya es posible levantarla, se vierte el resto, la malta quedar en el
colador. Luego, el colador se pone sobre la olla que qued vaca y se traspasa
el lquido a travs de la malta. El lquido debe escurrir por el colador, sin
apretar los granos.
En una olla de mayor
capacidad calentar
12 litros de agua hervida.
Cuando alcance los
78 C, verter el lqui-
do y los granos. En otra
olla vaca poner un cola-
dor, y cada diez minutos
pasar un poco de la mez-
cla de la primera olla y
verterla lentamente en el
colador de la segunda.
Repetir el proceso cinco
veces hasta completar.
Este paso permite separar
los granos del lquido; los
granos se botan y el mosto
queda listo para hervir.
Se pone a hervir el mosto a fuego alto,
sin tapa, y se agregan los lpulos. Apenas
suelte el hervor, se agrega 3 gramos del
lpulo Target (amargor). Luego, en el
minuto 40 del hervido, se retira, con una
espumadera, la espuma que se empezar a
formar tras agregar el lpulo.
Agregar 5 g del segundo lpulo (kent
golding), que aportar el sabor. A los 5
minutos, aadir 0,5 g de clarificante, que
hace que se precipiten al fondo de la olla
las partculas y slidos que quedaron en el
proceso. Apagar el fuego a la hora de
hervido (desde el paso 5).
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Maceracin: 70 min.
Recirculacin
Lpulos
PASO A PASO paula
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Con una espumadera de acero
inoxidable se revuelve primero
lentamente y despus de manera
vigorosa por 10 minutos sin hacer
espuma, formando un remolino.
Poner la olla en una tina con agua fra
para que la temperatura baje a los 25 C,
evitando que salpique agua a la olla.
Mientras se enfra el mosto
se hace la rehidratacin de la
levadura (Saflager S-23): en
50 ml de agua, previamente
hervida y a 22 C, verter la
mitad del sobre. Tapar con
toalla de papel empapada en
solucin de cido peractico
(1 ml en 1 l de agua), para
que no entren microbios*
y dejar reposar 15 minutos.
Luego, revolver, volver
a tapar y dejar reposar
5 minutos ms.
*Esta solucin debe ser usada en
los siguientes pasos para sanitizar
todos los implementos.
El mosto -a 25 grados- se traspasa
al bidn fermentador sanitizado
(puede ser un balde con tapa). El
trasvasije debe hacerse lentamente,
puede ser con un embudo.
Se formar espuma.
Se agrega la levadura al mosto.
Se sella bien el bidn y se le agrega a
la tapa un aparato especial llamado
airlock que libera CO
2
. El proceso
de fermentacin dura 5 a 7 das
durante los cuales se debe mantener
a una temperatura ambiente de
entre 18 y 24 C.
Cumplido ese tiempo la cerveza est lista
siempre y cuando cumpla con la densidad de la
receta, que en este caso es 1,013 y se mide con
un densmetro. Se refrigera 24 horas.
Se saca del refrigerador y, antes
de embotellar la cerveza, se prepara
una solucin para carbonatacin: en
una olla se mezcla 65 g de dextrosa
con 195 cc de agua, y se lleva a her-
vor 5 minutos. Se revuelve y se deja
enfriar. La frmula es siempre la
misma: 6,5 g de dextrosa x la
cantidad de litros de cerveza y x 3.
En cada botella
(500 ml) -puede ser de
cervezas antiguas pero
deben estar sanitizadas-
se agrega con una jeringa
9,8 ml de la solucin de
carbonatacin (se calcula
dividiendo los 195 ml por
el nmero de botellas).
Se agrega la cerveza y se
sella con una tapadora
manual. Se deja acondicionar
20 das, para que se genere el
CO
2
y est lista para degustar.
EL LPULO ES EL INGREDIENTE ESENCIAL, DE ORIGEN VEGE-
TAL, QUE LE DA AMARGURA, SABOR Y AROMA A LA CERVEZA.
ES LA CLAVE DE LAS DISTINTAS RECETAS CERVECERAS Y,
AUNQUE EN TODAS VARA LA CANTIDAD Y EL TIPO
UTILIZADO, TODAS LLEVAN AL MENOS DOS VARIEDADES.
Se deja reposar la mezcla 15
minutos en la olla destapada en un
lugar sin corrientes de aire. Aqu
ocurre la sedimentacin de la
cerveza, cuando decantan y se van
al fondo las partculas slidas y en
suspensin, como restos de lpulo
que no se disolvieron.
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Fermentacin: 7 das
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Recomienda un experto
Asbjorn Gerlach, el maestro cervecero y cofundador de la cervecera Kross que
en ocho aos de vida ya tiene 49 galardones por su calidad da sus mejores datos
para hacer cerveza en casa:
-USAR AGUA BLANDA: Esto se consigue hirviendo el agua de la llave y dejn-
dola decantar dos horas para sacar el cloruro y el calcio.
-USAR LPULO FRESCO, ENVASADO AL VACO: El que no es fresco tiene un
poco de olor a descompuesto y se pone caf. Una buena alternativa es el lpulo
en pellet o flor, que tambin es verde, como el fresco.
-DESINFECTAR TODOS LOS ELEMENTOS USADOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIN: Es la clave del xito: si los implementos no estn limpios
cualquier microorganismo altera el sabor. Para limpiar se ocupan mezclas que
tienen detergentes y sanitizantes combinados que se venden en tiendas
especializadas.
-INVERTIR EN UN TERMMETRO Y CONTROLAR LA TEMPERATURA: Es una
herramienta indispensable para un buen control del proceso. El ideal es un termme-
tro varilla con el rango desde -10 a 110 C. Especialmente importante es controlar la
temperatura durante la fermentacin. La levadura es un ser vivo y hay que tratarla
con mucho cario. Si ella no se siente bien, la cerveza no resultar.
Datos cerveceros
Todo lo que se necesita para hacer cerveza en la casa.
Por Mac ar ena Roj as
Tiendas y cursos
-Mundo Cervecero: hace diez aos que aqu venden
todos los insumos y herramientas necesarias para hacer
cerveza desde kits de granos de malta triturados ($ 7.800)
hasta ollas de 27 litros con salida para vlvula y llave de
filtrado ($ 39.900). Tienen varios cursos, incluido uno
para principiantes que se dicta sbado por medio (de
10:00 a 19:30 hrs, $ 28.000) en el que se hace el proceso
completo, desde el lavado de los granos hasta la degus-
tacin final de la cerveza. Entre otros destacados alum-
nos, por aqu pasaron las dueas de Leyenda, cerveza
que ha obtenido primeros lugares en la Gua de la
Cerveza en Chile, del sommelier Pascual Ibez.
Los Alerces 1999, uoa, fono 723 5547.
www.mundocervecero.cl.
-Minicervecera: con 8 aos en el mercado, hacen
cursos dos veces al mes (desde $ 25.000). Varios de sus
alumnos han sacado su propia marca, como Altamira,
ganadora de una medalla en la Copa Cervezas de
Amrica 2011. Tambin hacen clases para profesionales
y tienen todo el equipo necesario para hacer hasta plan-
tas cerveceras, adems de todo tipo de lpulos, levadu-
ras, extractos de malta y herramientas esenciales como
airlocks ($ 1.450) y bidones de fermentacin ( $ 4.500),
entre otros. Eleuterio Ramrez 747, Santiago,
fono 633 4998, www.minicerveceria.cl.
Airlocks para bloquear la entrada de
aire durante la fermentacin, levadu-
ras, lpulos y otros insumos para
hacer cerveza se encuentran en
tiendas especializadas.
SEGN EL MAESTRO
CERVECERO DE LA
CERVECERA KROSS
EL CONTROL DE LA
TEMPERATURA
DURANTE LA FER-
MENTACIN ES
ESENCIAL. LA
LEVADURA ES UN
SER VIVO Y HAY
QUE TRATARLA CON
MUCHO CARIO.
SI ELLA NO SE
SIENTE BIEN, LA
CERVEZA NO RESUL-
TAR, AFIRMA.
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paula DULCES
Puro manjar
Hay que revolver mucho, pero este tradicional dulce latinoamericano es fcil de preparar:
solo demanda paciencia y mucha azcar. Aqu, tres versiones del manjar segn el recetario de una
pastelera especializada en dulces chilenos.
CONSEJO DE EXPERTAS
En su pastelera Les Amis,
Paula Pogorelow y Mara Soledad
Figueroa se especializan en dul-
ces chilenos finos, la mayora
rellenos con manjar. Expertas en
el tema, recomiendan:
-PARA REVOLVER EL MAN-
JAR: Es importante usar siem-
pre cuchara de palo, ya que
con ella no se raspan ni los cos-
tados ni el fondo de la olla.
Tambin se le puede agregar
en la olla bolitas de cristal (con
las que juegan los nios) para
que se revuelva mejor y no se
corte o se pegue.
-PARA CORTAR LAS CALUGAS:
Cuando estn listas, cortar con
un cuchillo afilado pasndolo
primero por agua.
TIEMPO DE PREPARACIN
Manjar casero
2 litro de leche entera
750 g (3 tazas) de azcar
1 cucharadita de bicarbonato

Preparacin: en una olla calentar la
leche a fuego bajo y, una vez tibia, agre-
gar el azcar de a poco, en un hilo conti-
nuo, y luego el bicarbonato. Es importan-
te que sea a fuego bajo para que la
reduccin se haga lentamente y no se
queme. El proceso requiere paciencia:
siempre hay que estar revolviendo para
que no se corte la leche. A los 30-40
minutos la leche se pondr de un color
dorado. En este punto la mezcla ya estar
espesa, pero hay que seguir revolviendo
hasta que se vea el fondo de la olla y la
mezcla tenga el caf tpico del manjar.
Apagar el fuego y enfriar en la misma
olla. Envasado en un frasco de vidrio, en
el refrigerador, dura hasta 3 meses.
Manjar duro
3 litro de leche
750 g (3 tazas) de azcar
3 yemas
125 g de margarina
1 cucharada de aceite

Preparacin: lo primero es pasar la
olla por agua para que la grasa de la
leche no se pegue en el fondo. Llevar a
hervor la leche a fuego lento y aadir el
azcar. Revolver hasta que espese, igual
que el manjar. En la batidora mezclar bien
las yemas con la margarina y agregar a la
coccin. Seguir revolviendo hasta que se
vea el fondo de la olla. Aceitar un molde
cuadrado, idealmente de silicona, y vaciar
el manjar. Desmoldar al da siguiente y
cortar en cuadraditos. En lugar fresco o
refrigerado dura cerca de dos semanas.
Calugas
1 tarro de leche condensada
630 g (2
1
/2 tazas) de azcar
60 g de mantequilla o margarina

Preparacin: derretir el azcar a
fuego lento en una olla y revolver
hasta que est color rubio claro y sin
grumos. Aadir la mantequilla y,
luego, de a poco, la leche condensa-
da, revolviendo todo el tiempo.
Retirar del fuego cuando se vea el
fondo de la olla, vaciar sobre una lata
enmantequillada y, antes que se
enfre por completo la mezcla, cortar
las calugas. Para guardarlas sin que
se peguen, envolverlas en papel ence-
rado. Pueden durar 3 meses en un
lugar fresco y seco.
1
hora
1
1/2

horas
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min
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paula DULCES
Garrapiados
Con mucho cuidado y revolviendo agua con azcar,
a fuego fuerte, se confitan los frutos secos.

Qu se necesita?
330 g (2 tazas) del fruto seco a eleccin
(almendras, man, avellanas, etc, que ojal
estn con piel para que el azcar se adhiera
mejor), 500 g (2 tazas) de azcar, 250 ml
(1 taza) de agua y 2 cdtas de vainilla.

Tiempo de
preparacin:

PARA QUE LA PREPARACIN NO SE
PEGUE, LO MEJOR ES USAR UNA OLLA DE
COBRE, PUES DISTRIBUYE UNIFORMEMEN-
TE EL CALOR. Se prende el fuego al mximo,
se agregan todos los ingredientes juntos
dentro de la olla y, con mucho cuidado, se
revuelve sin parar con una cuchara de palo.
A los pocos minutos empezar a salir espu-
ma y la mezcla se vuelve espesa. Cuando se
evapora casi toda el agua, lo que queda en
la olla es una sustancia arenosa, como si el
azcar se convirtiera en arena mojada.
Entonces, se baja el fuego al mnimo y se
sigue revolviendo para que el azcar se
adhiera bien a los frutos secos. Luego se
vuelve a subir un poco el fuego -a trmino
medio- para que lo que quede de azcar en
la olla se derrita y se adhiera (es importante
no subir mucho la temperatura, sino se
derretir todo y se pegarn, o se puede
quemar el caramelo). Retirar del fuego
cuando estn con el azcar adherida de
color caf y esparcir en una lata o en papel
mantequilla. Separar con la cuchara cuando
no estn tan calientes.

El cobre es el material ideal para garrapiar porque transmite de
manera uniforme el calor, lo que evita que las preparaciones se
peguen en el fondo de la olla. La olla de la foto tiene 26 cm de
dimetro y cuesta $ 29.900 en www.artecobre.cl.
Tips de una experta
Castaas de caj y man confitado con ssamo son algunos de los frutos secos garrapia-
dos que se pueden encontrar en la tostadura Don Tino. Su duea, Lorena Valenzuela, com-
parte sus mejores secretos para hacerlos en casa:

-USAR AZCAR RUBIA: queda ms rico y le da un color caf ms natural.
-SIEMPRE UTILIZAR UNA CUCHARA DE PALO: debe ser larga, para no quemarse con
el caramelo; ancha en la parte inferior, para revolver bien; no rayan el fondo de la olla y
no transmiten el calor como las de metal.
-OLLA: si no se tiene olla de cobre en la casa, una buena alternativa son las de acero
inoxidable o de tefln, lo importante es que que tenga las paredes altas y que sea ancha
de dimetro para no revolver en un espacio reducido.
-TOQUE FINAL: se puede agregar ssamo cuando los garrapiados estn sobre la lata
para que se peguen mientras se termina de secar el confitado.
25
minutos
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paula DULCES
Hay varias alternativas para
deshidratar en casa:
AL NATURAL, COMO EN EL CAMPO: se expone la
fruta directamente al sol para que se seque. Es una
tcnica muy usada en el campo chileno y se aplica prin-
cipalmente a ciruelas, uvas y duraznos que, extendidos
sobre mallas, y cubiertos durante la noche para que no
tomen humedad demoran entre 10 y 18 das en deshi-
dratarse en verano, cuando la alta temperatura y baja
humedad son ptimas para el secado, afirma Eduardo
Bustamante, gerente agrcola de la empresa de frutos
deshidratados Frutexsa (www.frutexa.cl).
CON UN DESHIDRATADOR ELCTRICO: existen arte-
factos con sistema de circulacin de aire caliente con-
trolada por termostato que solo tardan entre 4 y 8
horas en deshidratar, segn la cantidad de fruta y el
porcentaje de agua que contengan. Tiendas como el
Volcn los comercializaban hace poco, pero estn ago-
tados. Una buena alternativa es el de la marca norte-
americana Excalibur (US$ 249 en Amazon.com).
CON SECADORES SOLARES: son cajones de madera y
planchas negras que se calientan con el sol e irradian
calor a la fruta. Es higinico, ecolgico, ms rpido
tarda unos 4 a 5 das, y permite deshidratar todo el
ao, asegura Patricia Schumtzer, duea de Mango
Atakama (www.mangoatakama.cl) que produce mangos
deshidratados con secadores solares elicos en Alto del
Carmen. En Chilln, Alfredo Zenteno, dueo de la
empresa de productos gourmet Dulsur, vende secadores
solares de madera y policarbonato. $ 80.000, ms cos-
tos de envo. Cel 9318 8216 dulsur@gmail.com.
Deshidratados
Sea cual sea la tcnica elegida, los pasos para un buen
deshidratado son:

1. Lavar la fruta con agua clorada.
2. Pelar salvo en el caso de las uvas para pasas. En caso de tener cuesco
o carozo, quitarlo (damascos, duraznos, ciruelas, manzanas).
3. Para que la fruta conserve su color y sabor, aplicar un antioxidante
como metabisulfito. Segn Eduardo Bustamante, este proceso es
necesario cuando se trata de frutas de pulpa blanca (como manzanas,
o peras); amarilla (duraznos y mangos) o verde transparente (uva sul-
tanina). Se consigue en empresas de aditivos alimenticios como
Carlos Cramer S.A. (Lucerna 4925, Cerrillos, fono 757 3700) y el proce-
so es as: se disuelven 20 g de metabisulfito en 10 l de agua fra y se
sumerge la fruta pelada por un minuto. Estilar y poner sobre un pao
hasta que se seque.
4. Cortar la fruta en lonjas delgadas, idealmente con mandolina, y dispo-
nerla para dejar secar.
5. Envasar en bolsas bien selladas o en frascos de vidrio y guardar en
lugar fresco, seco y oscuro. As duran 6 meses.

Fcil de hacer, la tcnica del deshidratado permite conservar casi intactas
las propiedades nutritivas de las frutas frescas.

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paula DULCES
De avena y chocolate
( 100 uni da de s )


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taza (100 g) de azcar
rubia
1
/2

1 huevo
3
/4

taza (105 g) de harina
1
/2

cucharadita de bicarbonato
Pizca de sal
1 cucharada de agua
1
/2

cucharadita de extracto de
vainilla
1
1
/2

tazas de avena machacada
1
1
/4

tazas de chocolate bitter
en barra, picado fino

Preparacin:
1. En un bol colocar la mantequi-
lla y azcares; batir hasta que
la mezcla est cremosa. Agregar
el huevo, sin dejar de batir.
2. Cernir juntos la harina, bicarbo-
nato y sal. Agregar batiendo a
la mezcla de mantequilla junto
con el agua y vainilla. Agregar
la avena y chocolate.
3. Enmantequillar una lata de
horno y colocar encima cucha-
raditas de mezcla. Cocinar en
un horno a temperatura media
10-15 minutos. Retirar del
horno y dejar enfriar en una
rejilla.
Libres de colorantes y preservantes, las galletas caseras son mucho ms
sanas que las de fbrica. Bien guardadas en un envase de lata pueden durar
hasta tres semanas sin perder crocancia ni sabor.
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a Galletas de tarro
De jengibre
( 30 uni da de s )

125 g de mantequilla, a
temperatura ambiente

1
/2

taza (100 g) de
azcar rubia
1
/2

taza de jarabe de maz
(corn syrup,
en supermercados)
3 tazas (420 g) de harina
2 cucharaditas de
jengibre en polvo
1 cucharadita de
bicarbonato

Preparacin:
1. Precalentar el horno a
temperatura media. En un
bol colocar la mantequilla
y el azcar rubia; batir con
batidora elctrica hasta
que la mezcla est plida
y cremosa. Agregar el
jarabe de maz, harina,
jengibre y bicarbonato;
mezclar hasta obtener
una masa homognea.
Tapar con papel plstico y
refrigerar al menos 20
minutos o hasta que est
firme.
2. Sobre una superficie lisa
enharinada uslerear la
masa de 3 mm de grosor
y, con un cortador de galle-
tas, cortar los motivos.
3. En una lata de horno
enmantequillada colocar
las galletas y hornear
10-15 minutos. Retirar
del horno y dejar enfriar
sobre una rejilla.
POR SER EL JENGIBRE UN PRESERVANTE
NATURAL, LAS GALLETAS HECHAS CON ESTE
INGREDIENTE DURAN MS TIEMPO QUE OTRAS.
Lo mejor para guardar las galletas son las
cajas metlicas hermticas, que evitan la
oxidacin de las materias grasas. Adems,
quedan protegidas de la luz y la humedad.
10-15
min al
horno
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paula PASO A PASO
Paso a paso: turrn
Aunque parece difcil, preparar turrn en casa es muy simple. La receta que detalla este paso a
paso dar como resultado un turrn duro, parecido al espaol de Alicante, donde los frutos secos
van tostados y enteros. Guardado en bolsitas y en un lugar seco su peor enemigo es la humedad
durar en perfectas condiciones un ao. 365 das para golosear.
Por Pi l ar Navarrete y Al exandra Ahl ers, duea de l a chocol ater a Caramel , que aprendi l a tcni ca del turrn en Franci a, con el pastel ero gal o Chri stophe Morel .
Ingredientes
375 ml de agua
1,2 k de azcar
270 g de glucosa
(en tiendas como
Cherry)
750 g de miel
5 claras de huevo
700 g de almendras,
peladas y tostadas
300 g de pistachos,
sin cscara En un bol batir las claras a
punto nieve y reservar.
En dos ollas pequeas preparar, paralelamente y a fuego
medio, dos almbares: uno con agua, azcar y glucosa, y otro solo
con la miel. En ambos casos se debe revolver constantemente y de
manera suave, idealmente con una esptula de silicona o cuchara
de palo. Es un proceso que tarda aproximadamente 5-7 minutos.
Retomar el batido de las claras y agregar de
a poco, sin dejar de batir, primero el almbar
de azcar seguido por el de miel.
Seguir batiendo 7 minutos ms. Luego
de ese tiempo, la masa se endurece al punto
de que no es posible continuar con la
batidora elctrica.
Incorporar los fru-
tos secos y batir lo ms
que se pueda con una
cuchara de palo hasta
que se integren bien.
Reservar.
LA DUREZA DEL TURRN DEPENDE DE
LA CANTIDAD DE AZCAR Y MIEL QUE
INCLUYA LA RECETA.
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PASO A PASO paula
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Cubrir el fondo de un molde o
cualquier recipiente bajo con film
plstico o papel mantequilla.
Dejar reposar hasta que la
mezcla tome una textura rgida
pero donde se pueda hundir el
dedo ndice -eso puede tardar
un par de horas- y cortar los
trozos a gusto. Guardarlo en un
recipiente hermtico o bolsitas
plsticas. En un lugar seco
puede durar un ao.
LA RECETA DEL TURRN PUEDE LLEVAR CUALQUIER
FRUTO SECO: ALMENDRAS, PISTACHO, MAN O
AVELLANAS. INCLUSO SE LE PUEDE AADIR BERRIES
DESHIDRATADOS COMO ARNDANOS.
Rellenar con la
mezcla y amoldar
con un uslero para
emparejar.
Pelado y tostado de las almendras
El proceso para sacar la piel a los pistachos es simple (solo hay que quitarles la cscara dura), pero, en el caso de las
almendras, requiere ms trabajo:
Hervir medio litro
de agua en una olla y
apagar el fuego.
Colocar las almendras
por un minuto.
Poner las almendras 12
minutos al horno precalentado a
temperatura media. Puede ser en
una fuente de base amplia o
directamente en la lata.

Revolver cada tanto con una cuchara
de palo para que el dorado quede parejo.
Traspasarlas con una
espumadera a un bol y des-
prenderles la piel una por
una con los dedos (se hace
fcil gracias al paso por el
agua caliente).
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paula LIBROS
Lecturas para poner
Libros que han inspirado a panaderos, dulceros y
chocolateros en su oficio.
Para hacer chocolates
Dos libros marcaron el camino del
chileno-europeo Hans Andresen, dueo de
Chocolates AM (www.chocolatesam.cl), para
convertirse en un artesano del cacao:
-LA VERDADERA HISTORIA DEL
CHOCOLATE: Para alguien que quiere
convertirse en chocolatero es una biblia,
porque cuenta toda su historia: cmo
naci el cacao, su origen latino y la
influencia que tuvo en Europa.
$ 16.620 en www.buscalibros.cl
-MAKING ARTISAN CHOCOLATES: Es
un libro maravilloso, ilustrado por el
famoso pastelero y chocolatero Andrew
Garrison. Aunque est en ingls, incluye
muchas tcnicas modernas que resultan
fciles de entender porque aparecen gra-
ficadas de forma muy didctica. Si yo
escribiera un libro, me gustara que fuera
como este. US$ 25 en amazon.com.
Para preparar conservas
Aunque ya no necesita consultar libros de recetas de
mermeladas y chutneys, Amalia Solar, la mujer detrs
de la marca de conservas Delicias de LAmalia (cel 9534
9390), tiene una abarrotada biblioteca que revisa para
sacar nuevas ideas. Entre sus favoritos estn:
-LAROUSSE DES CONFITURES: Aunque no s fran-
cs, me compr este libro luego de leer en distintos
foros de internet que era una enciclopedia de las
confituras. Como viene con fotos de paso a paso, es
muy fcil de entender. Clasifica frutas y verduras de
la A a la Z, detallando cmo preparar mermeladas,
chutneys y jaleas con cada una de ellas. US$ 63.81
en www.paradigmalibros.com.
-COMPLETED BOOK OF HOME PRESERVING: Este
libro es una joya para conserveros experimentados
pero tambin para principiantes, porque ensea de
forma muy simple cmo preparar todo tipo de con-
servas, explica con dibujos las distintas tcnicas para
esterilizar frascos, detalla todos los utensilios que
uno necesita y, adems, incluye recetas. US$ 29.95
en amazon.com.
las manos en la masa
Para iniciarse como panadero
Aunque no es un libro nuevo fue publicado en 1997, The Village
Baker es considerado por los panaderos artesanales un referente inelu-
dible. En l su autor, el panadero californiano Joe Ortiz, comparte todo
lo que haba aprendido hasta entonces, en casi veinte aos de oficio,
incluido un viaje por Europa donde recopil recetas tradicionales de
panes regionales: desde el au levain o pan rstico francs que se pre-
para con levadura madre, pasando por el vollkorn o pan de centeno
alemn y la ciabatta italiana. Incluye dibujos ultra explicativos para
aprender cmo amasar, cortar y doblar correctamente cada tipo de pan.
US$ 100 en amazon.com.
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paula MQUINAS
Para hornear pan en la
cocina
El italiano Roberto Illari, chef
en jefe de Club El Golf 50, reco-
mienda la mquina panificadora
Inox, de Moulinex, que tiene 10
programas para hacer distintas
recetas como pan francs, inte-
gral, sin gluten, con yogurt y
tambin otras cosas como pasta
fresca, masa de pizza y mermela-
das. Los panes quedan muy
ricos. Se puede programar de
noche y en la maana te
encuentras con pan calientito en
la cocina. Demora hasta 3 horas,
segn el programa, y mientras la
masa reposa no gasta electricidad.
$ 59.990 en Ripley y Homecenter.
Mquinas que hacen
todo el trabajo
Existen aparatos elctricos para hacer casi todo lo que a uno se le
ocurra: pastas, helados, pan y mermeladas. Adems de ahorrar tiem-
po, los resultados son dignos de un experto. Por Mac ar ena Roj as
Las mejores
multifuncionales
-MAGIMIX: en su versin 5200 trae distin-
tos accesorios que, adems de cortar,
moler, triturar y amasar, pueden hacer
smoothies, purs y masas de todo tipo.
Este es el modelo que tengo en mi casa
y con l ahorro tiempo y electricidad,
dice Vernica Blackburn, que la importa
a travs de su tienda de artculos de
cocina. Cuesta $ 432.100, pero hay
versiones desde $ 62.500. Alonso de
Crdova 4330, Vitacura. Fono 208 9113.
-THERMOMIX: sirve para hacer desde
leche asada hasta un risotto. Alejandra
Larenas, profesora de la Escuela de los
Sentidos la usa todos los das y hace
clases para aprender a cocinar con ella.
Corta, pica, pulveriza. Hace helados en 5
minutos. Tambin mayonesa, pan, sopas
y platos preparados como solomillo a las
finas hierbas. $ 890.000, en Escuela de
los Sentidos, Cardenal Belarmino 1282,
Vitacura, fono 769 0246.
-STAND MIXER ARTISAN: adems de sus
funciones para batir distintos tipos de
mezclas, la afamada batidora de
KitchenAid tiene accesorios que se le
pueden acoplar, como un set para pre-
parar pastas y otro embutidos. Desde
$ 299.900 en Nueva Costanera 3950,
fono 953 5407.
Helados hogareos
Pilar Lamana, una de las due-
as de la gelatera Biancolatte,
usaba en su casa la mquina de
helados Harlequin antes de
comenzar con su propia helade-
ra. Es muy buena para hacer
helados caseros, quedan ricos.
Eso s, tienen que ser de consumo
instantneo, porque pierden tex-
tura. Permite preparar 1,5 litros
de helado con un bol especial
que se pone a congelar entre 8 y
12 horas. Luego se agregan
ingredientes como frutas, yogurt,
leche o chocolates. Los helados
de agua o crema demoran en-
tre 20 a 40 minutos en hacerse.
$ 49.845, en El Volcn.
Magimix
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paula GLOSARIO
GLUTEN EN POLVO: se le
aade a la masa de pan para
que quede ms esponjoso
(pg 22). $ 1.350 en
Tostadura Talca.
Ingredientes y utensilios de uso clave en esta edicin. Glosario
COLADOR CHINO: muy til
para filtrar caldos base (pg
42). $ 7.580 en Menajes San
Luis.
BALANZA: ptima para pesar
la cantidad de azcar, almen-
dras y pistachos que lleva la
receta del turrn (pg 70).
$ 5.990 en supermercados
Jumbo.
JARRO MEDIDOR: con l se
calcula la medida exacta de
los ingredientes para la mejor
masa de pizza (pg 24).
$ 4.421 en El Volcn.
CLORURO DE MAGNESIO:
esencial para coagular el tofu
(pg 44). $ 660 en Tostadura
Talca.
FRASCO CONSERVERO: para
sellar al vaco y conseguir que
dure ms la pasta de aj (pg
30). $ 490 en Homecenter.
REJILLA ENFRIADORA: ayuda a
que las galletas de jengibre
mantengan su forma cuando
salen algo blandas del horno
(pg 68). $ 2.980 en Menajes
San Luis.
CUENCO O CACEROLA: para
hacer caf rabe y especiado
(pg 52). $ 14.000 en Al Souk.
USLERO CORTA FETUCCINI:
Indispensable para hacer talla-
rines caseros (pg 26).
$ 13.950 en Menajes San Luis.
SILPAT: antiadherente ideal
para amasar muy delgadas y
sin que se peguen las lminas
de merqun para el aperitivo
(pg 16). Desde $ 13.600 en
El Volcn.
LPULO: ingrediente vegetal
clave para elaborar cerveza
(pg 58). Desde $ 18 el
gramo en Mundo Cervecero.
CIDO CTRICO: preservante
natural que se usa como adi-
tivo para que los jugos de
fruta duren ms (pg 54).
$ 690 (50 g) en Cherry.
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Queso
Solo se necesita leche y cuajo para hacer quesos como los que a diario elabora
cerca de Santiago Ester Hernndez en su empresa familiar Lcteos Naturales
Santa Ester. Aqu, comparte un par de secretos para replicar en casa su receta de
ricota y queso fresco.
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a / Re c e t a s : Gi ul i et t a Col ombo y E s t er Her nndez
F ot ogr a f a : Rodr i go Chodi l y S ebas t i n Ut r er as / Pr oduc c i n: Paul a Mi nt e / Pe r i odi s t a : Br bar a Ri edemann
HECHO A MANO
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Aunque el origen del queso es incierto, los investi-
gadores creen que las primeras versiones artesanales
surgieron como consecuencia de diversos ensayos de
tcnicas de conservacin de la leche.
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Para un sabor intenso y una textura y consistencia
idnea, lo ideal es elaborar queso con leche fresca
de vaca. Sin embargo, tambin se puede hacer con
leche entera envasada.
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PARA HACER QUESO

-CUAJO: es un qumico que sirve como coayudante para que la
leche cuaje, es decir, para que se separe en grasa coagulada y suero.
Un frasco de 100 g de cuajo en polvo cuesta $ 2.500 en Farmacias
Cruz Verde, www.cruzverde.cl.

-OLLA: puede ser de acero inoxidable o aluminio. Si es una olla
que se usa con regularidad, hay que lavarla y pulirla muy bien con
una esponja de metal antes de verter la leche para evitar que se
pegue.

-ESPUMADERA O COLADOR: se usa para separar el cuajo del suero,
as que debe ser de tamao mediano o grande.

-TERMMETRO: para hacer queso fresco es muy importante con-
trolar la temperatura de la leche a no ms de 65 C para que cuaje.
En El Volcn venden termmetros digitales desde $ 5.990.
Las Tranqueras 70, fono 342 2526, www.elvolcan.cl.

-MOLDE: cualquier recipiente de plstico sirve, aunque en el mer-
cado hay algunos especiales para elaborar quesos, como uno de
plstico con capacidad para 600 g, que viene con tapa y malla
incluida para desuerar y prensar. $ 13.500, en Dilaco, Prez
Valenzuela 1138, fono 236 0434, www.dilaco.cl.

-TELA: para cubrir la cuajada y estilar el exceso de suero. Se puede
usar gaza o linn tela de hilo muy liviana, que en Telas Llabur
cuesta desde $ 500 el m. Independencia 1925, fono 735 7847 .
Antes de comenzar la elaboracin del queso
todos los implementos se deben enjuagar en una
mezcla de agua con un poco de cloro para
esterilizarlos y volver a enjuagar solo con agua
antes de usarlos. La tela se debe hervir en una
olla para eliminar la contaminacin.
Tallarines con queso fresco salteado,
camarones y tomates asados
(para 6 personas)

1
/4

taza (60 ml) de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharadita de organo seco
200 g de tomates cherry, en mitades
200 g de queso fresco, en cubos de 2 x 2 cm
500 g de camarones, pelados
1 taza de puntas de esprragos, cocidas
200 g de tallarines, cocidos al dente

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar el aceite,
ajo y organo, mezclar bien y reservar. En una lata de horno colocar
los tomates con el corte hacia arriba, pincelar con el aceite reservado
y hornear por 15 minutos o hasta que estn bien asados. Retirar del
horno y reservar.
2. En un sartn antiadherente cocinar los cubos de queso fresco, dndo-
los vuelta hasta dorar por todas sus caras. Retirar y reservar.
3. En un wok o sartn grande colocar el resto de aceite reservado, aadir
los camarones y saltear hasta cocinar. Agregar las puntas de esprragos,
tomates asados reservados, queso fresco salteado y los tallarines,
saltear hasta calentar bien y mezclar bien todos los ingredientes,
sazonar con sal y pimienta y servir de inmediato.

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Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.
EL PASO A PASO DEL QUESO FRESCO
En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 C
por 30 minutos para pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las
bacterias pero se conservan las protenas. Partir con fuego medio y
luego bajar al mnimo, monitoreando la temperatura y as evitar que
la leche hierva y se forme nata. En caso de que se use leche envasada
no es necesario este paso, se parte con la leche a 35 C.
1
Retirar del fuego y esperar a que la temperatura baje a 35 C. Diluir
1
/4

de cucharadita de cuajo en 100 ml de agua fra y verter a la leche.
Revolver por 1 minuto.
Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.
(para una pieza de 400-500 g)
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Adems de condimentar con sal, al queso fresco se le puede aadir especias y hierbas para
saborizarlo como ciboulette, organo, ajo, merqun, eneldo, romero y pimentn, entre otras.
Tapar la olla y cubrirla con un pao. Luego, meterla en una bolsa
plstica para mantener la temperatura. Dejar reposar por 45 minutos
para que la leche cuaje.
Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada en forma de cruz
para soltar el suero. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y
vaciar el suero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver.
El queso fresco est listo y dura hasta 12 das refrigerado. Para que
no se ponga cido, hay que botarle diariamente el suero que suelta.
QUESO MADURO

Para elaborar queso maduro se sigue el mismo pro-
cedimiento del queso fresco, pero a diferencia de este
que se prensa solo por 30 minutos para que quede
hmedo y blando, el queso maduro se debe prensar
por 24 horas en su molde. Luego, se deja en una ban-
deja de secado a temperatura ambiente por 25 das,
dndolo vuelta a diario y sacndole el suero para evi-
tar que fermente y salgan hongos. Transcurrido este
tiempo el queso se torna amarillo y compacto.
* La leche se transforma en queso cuando la casena (protena
de la leche) reacciona con el cuajo y hace que se separe la grasa
del suero.
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RICOTA

1. En una olla colocar 3 litros de leche fresca y hervir 3 minutos a
fuego alto. Retirar la nata con una espumadera y dejar enfriar a 50.
2. Agregar 1 yogurt (170 ml), mezclar y dejar reposar 8 horas en
la misma olla.
3. Transferir la mezcla a una bolsa de gasa o linn y prensar para
botar el suero, luego colgar y estilar por un da. La ricota dura 12
das en el refrigerador y hasta tres meses congelada.
A diferencia del queso fresco, en el proceso de
elaboracin de la ricota la leche se hierve, lo que
elimina gran parte de la grasa. Por eso es tan
baja en caloras.
Crema de tomate con
crutones de queso
(para 6 personas)
1 huevo, ligeramente batido
1
1
/2

tazas de pan rallado
100 g de queso mantecoso, en cubos de 1,5 cm
50 g de mantequilla
1 cebolln, picado grueso
1 diente de ajo, picado
1 papa mediana, pelada y en trozos
400 g de tomates en conserva, pelados, con su jugo
2 tazas (480 ml) de caldo de ave
1 cucharada de albahaca, picada
1 cucharada de azcar
Sal y pimienta
Aceite para frer
Hojas de albahaca para decorar

1. En un bol colocar el huevo batido y en otro bol colocar el pan rallado.
Pasar los cubos de queso de a uno por el huevo y luego por el pan;
repetir el mismo procedimiento una vez ms. Colocar los cubos apa-
nados en un plato. Reservar en el refrigerador.
2. Mientras tanto, en una olla calentar la mantequilla a fuego medio,
b agregar el cebolln y ajo, cocinar revolviendo 3 minutos. Agregar la
ggpapa, tomates y caldo seguir cocinando, 10 minutos ms o hasta que
fffla papa est cocida. Aadir la albahaca, azcar y sazonar con sal y
fffpimienta. Retirar del fuego y transferir a la licuadora. Licuar hasta
fffmoler, volver a la olla y reservar al calor.
3. En un sartn profundo calentar aceite a fuego medio-alto. Con una
kkespumadera frer los cubos de queso de a pocas cantidades hasta
kkque estn dorados y estilar en papel absorbente.
4. En pocillos individuales verter la sopa reservada, colocar encima
kkcrutones de queso y decorar con hojas de albahaca. Servir.
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Tartas de queso y championes
(para 6 personas)

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 taza (240 ml) de leche hirviendo
Sal y pimienta
Nuez moscada a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
300 g de championes, en cuartos
200 g de queso mantecoso, en cubos
2 huevos
12 crculos (12 cm de dimetro) de masa de hoja preparada
1 yema de huevo, mezclada con 4 cucharadas de agua para pincelar

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la harina
y cocinar, revolviendo, 1 minuto. Aadir, sin dejar de revolver, la leche
y aumentar el calor. Llevar a ebullicin a fuego medio-alto y cocinar,
revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta
y nuez moscada. Dejar reposar 7 minutos o hasta entibiar.
2. En un sartn calentar el aceite a fuego medio, agregar los champio-
nes y cocinar 1 minuto. Transferir a un bol y verter la salsa blanca
reservada y mezclar, dejar enfriar. Luego aadir el queso y huevos,
revolver y mezclar bien. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6 moldes
individuales para tarta con fondo removible de 10 cm. Forrar el inte-
rior de 1 molde con 1 crculo de masa. Rellenar con 1/6 de la mezcla
de queso y championes reservada y cubrir con otro crculo de masa
presionando bien los bordes, doblar o cortar la masa que sobra. Con
un cuchillo hacer cortes a lo largo sobre la superficie de la tarta.
Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes.
Pincelar cada tarta con la mezcla de yema y agua. Hornear 20 minu-
tos o hasta que estn doradas. Retirar del horno, dejar reposar por
1-2 minutos y desmoldar. Servir caliente.
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Quiche de ricota y alcachofas
(para 4-6 personas)

Para la masa:
140 g de harina
100 g de mantequilla fra
Pizca de sal
Para el relleno:
8 alcachofas, cocidas
3 huevos
100 g de crema
200 g de ricota
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar los ingredientes para la
masa y 4 cucharadas de agua fria, procesar hasta obtener una masa
firme. Envolver en plstico y refrigerar 1 hora.
2. Sobre una superficie lisa uslerear hasta dejarla de 0,5 cm de grosor.
Forrar el interior de un molde de tarta rectangular de 12 x 36 cm y
refrigerar 30 minutos ms. Hornear 15 minutos y reservar.
3. Retirar las hojas gruesas de las alcachofas y cortar las puntas del resto
de las hojas ms tiernas. Con una cuchara retirar la carne de las hojas y
eliminar el centro con espinas. Cortar en cuartos y distribuir la carne de
las alcachofas sobre la masa de tarta reservada. Reservar.
4. En la licuadora colocar los huevos, crema, ricota y licuar; sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada a gusto y verter sobre la tarta reservada.
Hornear por 35-40 minutos o hasta que la mezcla est cuajada y la
superficie dorada. Retirar del horno, desmoldar con cuidado y servir
caliente o fra.
Ms de 250 litros diarios de leche se ordean
en el campo de Ester Hernndez, con los que
elabora queso fresco, ricota, yogurt y manjar que
vende bajo la marca Santa Ester.
HACE DOCE AOS QUE ESTER HERNNDEZ COMENZ A
DESARROLLAR LOS LCTEOS NATURALES SANTA ESTER en su
campo ubicado en la provincia de Melipilla. Junto a su fami-
lia ordea cada da 250 litros de leche que luego procesan ar-
tesanalmente para elaborar quesos frescos, ricota, manjar y
yogurt. Sus productos se venden en algunos supermercados
y tiendas gourmet, aunque tambin trabaja a pedido. Cel
9438 7548, www.lacteossantaester.cl.
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La antigua necesidad de aprovechar la abundancia de frutas y verduras
para poder consumirlas en tiempos de escasez, dio origen a las conservas.
Un proceso laborioso pero que tiene como resultado preparaciones de
sabores inigualables, en las que solo se utilizan preservantes naturales.
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a / Re c e t a s : Rut h v an Waer ebeek / F ot ogr a f a : Car ol i na Var gas
Pr oduc c i n: Paul a Mi nt e / Pe r i odi s t a : Pi l ar Nav ar r et e y Dani el a Gonz l ez / Et i que t a s : S i l v i a Car ac uel
En
FRASCOS
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Ketchup casero de tomates con pimienta de Jamaica
(para 6 tazas)
4 kilos de tomates maduros, pelados, sin semillas
y en cubos medianos, o 3 tarros (800 g) de tomates
en conserva, en cubos
1
/2

taza de pasta concentrada de tomates
4 cebollas picadas finas
6 dientes de ajo picados finos
10 granos de pimienta negra
10 granos de clavos de olor
10 granos de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
3 tazas (720 cc) de vinagre de vino blanco
1
1
/3

tazas de azcar
1
1
/2

cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de jengibre fresco rallado fino
El ketchup casero se
prepara preferible-
mente a fines del
verano con tomates
grandes, maduros y
jugosos. Si no, los
tomates pelados en
cubos (en tarro) son
la mejor alternativa.

1. En una olla grande colocar los tomates, pasta de tomates, cebollas y ajo. Luego, en
una bolsa de gasa, colocar los granos y hoja de laurel, amarrar y agregar a la olla
con los tomates. Cocinar a fuego lento, revolviendo frecuentemente, 50-60 minutos
o hasta que las verduras estn blandas. Retirar la bolsa con especias y eliminar.
2. Transferir la mezcla de verduras a la licuadora y licuar hasta obtener un pur homo-
gneo, devolver el pur a la olla, agregar el vinagre, azcar, mostaza y sal; cocinar a
fuego medio-bajo, revolviendo frecuentemente, 1 hora o hasta reducir a

2
/3 y obte-
ner una mezcla espesa. Aadir el jengibre y cocinar 10 minutos ms. Dejar enfriar y
distribuir en frascos previamente esterilizados, tapar y guardar en el refrigerador.
El ketchup estar listo para servir despus de 2 semanas (y se guardar refrigerado
por 6 semanas ms).
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Pimentones marinados en aceite de oliva, hierbas y alcaparras
(para 3 frascos de 500 g)
2 kilos de pimentones rojos, firmes
kk(preferiblemente morrones)
4 dientes de ajo, pelados y en cuartos
1
/2 taza de alcaparras
3 hojas de laurel
2 ajes rojos, sin pepas y en mitades
1 cucharada de pimienta negra entera
4 ramas de tomillo fresco
3
/4

-1 litro de aceite de oliva extra virgen
Estos pimentones marina-
dos son excelentes sobre
tostadas, o simplemente
con lminas de queso par-
mesano y hojas de rcula.

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Colocar los pimentones sobre una rejilla en una lata
de horno y hornear 30 minutos, dndolos vuelta varias veces, hasta que estn dorados. Retirar
del horno, envolverlos con papel plstico y dejar enfriar. Una vez que los pimentones estn fros
eliminar el papel plstico y, con un cuchillo, retirar la piel quemada, semillas, tallos y cortar los
pimentones en cuatro.
2. En frascos previamente esterilizados colocar los pimentones, alternando con los ajos, alcaparras,
hoja de laurel, aj, pimienta y tomillo; cubrir con aceite de oliva. Insertar un palo de bamb para
eliminar burbujas de aire dentro del frasco. Tapar y guardar en el refrigerador hasta 3 meses. Antes
de servir, traspasar la cantidad a utilizar a un bol y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.

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Crema de limn para postres y tartas
(para 1.200 g)
8 limones grandes, limpios
250 g de mantequilla sin sal,
mcortada en cubos pequeos
3 tazas (600 g) de azcar
5 huevos grandes
2 yemas de huevo
Sabrosa y untuosa, esta
crema de limn -o lemon
curd- se conserva hasta 1
mes en el refrigerador y es
excelente para rellenar
tartaletas y queques, para
servir con panqueques o
tostadas o, simplemente,
para acompaar frutas
frescas como frutillas,
berries, etc. Es importante
escoger limones sanos,
firmes y preferiblemente
orgnicos (sin tratamiento
con cera), de todas formas
es buena idea lavar bien
los limones en agua
caliente antes de
utilizarlos.

1. Rallar fino la cscara de los limones (sin la parte blanca) y luego exprimirlos. Filtrar el jugo, necesitas 35 cc
de jugo.
2. En un bol grande de vidrio colocar la mantequilla, azcar, jugo y cscara de limn. Colocar el bol a baomara y
derretir la mantequilla sin dejar de revolver con una cuchara de madera.
3. Mientras tanto, en otro bol batir levemente con un tenedor los huevos y yemas hasta mezclar bien. Agregar la
mezcla de huevos a la mantequilla y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, 20-25 minutos o hasta
espesar, sin dejar que hierva o, si no, se cortar. Retirar del baomara, distribuir la crema en frascos previamente
esterilizados, tapar y dejar enfriar. Esta crema de limn se puede guardar hasta 1 mes en el refrigerador.
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Alcachofas en aceite de
oliva aromtico
(para 6 tazas)
1 k de alcachofas pequeas
1 limn en mitades
1 l de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de semillas de ans o de
mhinojo
1 cucharada de granos de pimienta
mnegra
Ramas de tomillo y romero
2 dientes de ajo pelados y en cuartos
2 hojas de laurel
2 ajes rojos sin semillas, en cuartos
1 l de aceite de oliva extra virgen

1. Eliminar las hojas exteriores duras de las
alcachofas y, con una tijera, cortar las
puntas. Frotarlas con el limn, cortar en
cuartos a lo largo y eliminar los pelos
finos del centro. Frotar los cortes con
limn y colocar las alcachofas en un bol
grande con agua fra con el resto de
limn. Dejar reposar 1 hora.
2. En una olla llevar a ebullicin el vinagre
y sal. Estilar las alcachofas, traspasarlas a
la olla con vinagre y cocinar 10 minutos.
Estilar y secar las alcachofas con papel
absorbente.
3. En frascos previamente esterilizados dis-
tribuir las alcachofas, semillas y granos
de pimienta, alternando con ramas de
hierbas frescas, ajo, laurel y ajes. Cubrir
con aceite de oliva, tapar y dejar reposar
4 semanas en un lugar fresco y oscuro
antes de servir.
Para esta receta las alcachofas pequeas o baby son las mejores. Sin embargo,
es posible preparar, de la misma manera, fondos de alcachofas.
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Pickles de verduras
(para 8 tazas)
Para el vinagre aromtico:
2 palos de canela
1 cucharadita de nuez moscada molida
3 cucharaditas de clavos de olor
menteros
4 cucharaditas de pimienta de Jamaica
1 cucharada de granos de pimienta
mnegra
1
/2 taza (100 g) de azcar
1
1
/4 litros de vinagre de manzana
Para las verduras:
450 g de cebollas para pickles, peladas
1 coliflor grande en ramos pequeos
350 g de zanahorias peladas y en
mrodajas de 3 mm
350 g de zapallos italianos en rodajas
mde 3 mm o porotos verdes en trozos
mde 3 cm
1
/2

taza de sal de mar

1. Preparar el vinagre aromtico. Colocar
las especias y azcar en un frasco o
botella de vidrio. En una olla llevar a
ebullicin el vinagre y luego verter en el
frasco sobre las especias, dejar enfriar,
tapar, reservar. El vinagre ser an ms
aromtico despus de una semana.
2. En un bol de vidrio colocar todas las ver-
duras por capas, espolvorear con sal y
cubrir con un plato con peso y dejar
reposar por 24-48 horas.
3. Colocar las verduras en un colador y
lavar bajo el chorro de agua fra. Estilar
bien y secar las verduras con papel
absorbente.
4. En frascos previamente esterilizados dis-
tribuir las verduras por capas hasta dejar
un borde libre de 2,5 cm. Verter el vina-
gre aromtico sobre las verduras hasta
cubrirlas por lo menos 1 cm de vinagre.
Tapar los frascos y dejar reposar en un
lugar fresco y oscuro por 6 semanas
antes de consumir. Una vez abierto,
refrigerar los pickles, se guardan varios
meses.
Los pickles de verduras crocantes, en capas de colores,
son ricos en ensaladas, con una tabla de cecinas, con
pats y terrinas, o simplemente para acompaar platos
chilenos contundentes de invierno.
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Mermelada de membrillos con peras, manzanas y nueces
El azcar es el preservante natural de menor potencia, as que para conservar se deben usar grandes
cantidades. Si una mermelada se prepara con 1 kilo de azcar por 1 kilo de fruta durar un ao;
si se utilizan 800 g de azcar solo durar tres meses.
1
1
/2 k de membrillos sin pelar,
mlavados y en cubos de 2 cm con
mcentros y pepas
1,2 k de azcar
1 limn, su jugo
600 g de peras peladas y cortadas
men tajadas finas
650 g de manzanas peladas y
mcortadas en tajadas finas
150 g de nueces, en cuartos

1. En una olla grande colocar los membrillos y cubrir con 6 tazas de agua fra, cocinar, parcialmente tapa-
dos, a fuego medio 40 minutos; retirar del fuego y estilar los membrillos en un colador cubierto de un
pao limpio, presionar un poco la fruta para recuperar todo el jugo, (debera obtener 1 litro de jugo
aprox).
2. En la misma olla colocar el jugo de membrillos, azcar y jugo de limn, llevar a ebullicin sin dejar de
revolver. Agregar las peras y manzanas, cocinar a fuego medio 40-45 minutos o hasta que est a
punto y la mezcla cambie de color. Agregar las nueces y cocinar 1 minuto ms. Verificar el punto de la
mermelada colocando un poco del dulce en un plato, este debe formar una fina pelcula. Retirar del
fuego e inmediatamente verter en frascos previamente esterilizados. Cerrar los frascos y darlos vuelta
por media hora para crear un vaco.
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cocina
Paso 1: en una olla colocar los frascos boca arriba. Cubrirlos
con agua fra hasta que esta los sobrepase 2 cm.
Paso 2: hervir los frascos por 30 minutos (en este lapso, nunca
manipularlos con las manos).
Paso 3: con una pinza metlica vaciar el agua de los frascos
sobre la misma olla.
Paso 4: en una bandeja cubierta con un pao limpio colocar
los frascos boca abajo por 30 minutos o hasta que se sequen.
Esterilizacin de frascos
Un paso clave para elaborar conservas es esterilizar los frascos nuevos o usados, porque
solo as se desinfectan, impidiendo que proliferen microorganismos en las recetas.
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SELLADO AL VACO
En preparaciones que se enfrascan an
calientes como chutneys, mermeladas y
preparaciones en almbar, es primordial
eliminar el aire que queda entre la tapa
y la mezcla, en un procedimiento llama-
do sellado al vaco: basta envasar en
caliente es decir, pasar la mezcla an
tibia a frascos todava tibios tras su
esterilizacin, tapar el frasco rpida-
mente y mantenerlo boca abajo hasta
que se enfre.
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Chutney de naranjas
5 naranjas firmes, lavadas
2 cebollas grandes, picadas
2 cucharadas de sal de mar
3 manzanas grandes, peladas y cortadas en cubos de 1 cm
1 taza de dtiles sin carozo y picados, o pasas negras
2 tazas (480 ml) de vinagre de manzana
2 tazas (400 g) de azcar rubia
1 cucharada de jengibre fresco, rallado fino
1 cucharada de semillas de mostaza
(o 2 cucharadas de mostaza con semillas)
1
/2

cucharadita de aj picante
1
/2

cucharadita de clavos de olor molido

1. Cortar los extremos de 4 naranjas y eliminar. Luego cortarlas en cubos
de 1 cm, eliminando las pepas. Colocarlas en un bol grande de vidrio,
agregar las cebollas y espolvorear con la sal. Dejar reposar 1 noche
en un lugar fresco.
2. Al otro da lavar y estilar las naranjas y cebolla. Transferirlas a una
olla grande, aadir la naranja restante, pelada y en trozos, las manza-
nas, dtiles o pasas, vinagre, azcar y especias; cocinar a fuego bajo,
revolviendo frecuentemente, 45-60 minutos o hasta que la piel de las
naranjas estn blandas y el chutney espeso.
3. En frascos previamente esterilizados distribuir el chutney y tapar.
Guardar 2 meses en un lugar fresco y oscuro antes de consumir.
Confite o mermelada de cebolla
morada y arndanos
(para 3 tazas)
1
/3

4 cebollas moradas grandes en plumas finas
1
/2

cucharadita de sal
1 taza de arndanos deshidratados
2 tazas (480 ml) de vinagre de vino tinto
3
/4

taza (180 ml) de oporto rojo
1 palo de canela
3
/4

taza (150 g) de azcar rubia
1
/2

cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas y
sazonar con sal, saltear 2-3 minutos. Aadir los arndanos, vinagre,
oporto, canela y azcar; cocinar a fuego lento, revolviendo ocasional-
mente, por 45 minutos o hasta que la mezcla est espesa y el lquido
evaporado. Finalmente agregar la pimienta negra, mezclar.
2. En frascos previamente esterilizados distribuir la mezcla anterior,
tapar y dejar enfriar. Se guarda 3-4 semanas en el refrigerador.
En un chutney se utiliza una mezcla
de azcar y vinagre para preservar la
receta; en cambio, en las mermeladas
solo se utiliza azcar.
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El secreto de las conservas
Conservar un alimento significa impedir el desarrollo
de microorganismos que lo descompongan. Hay dis-
tintos mtodos, pero el ms fcil de replicar en casa
es aquel en el que se usan preservantes naturales
vinagre, aceite, azcar, sal o alcohol y en el que es
clave el uso de frascos de sellado hermtico.
Azcar
Conservante principal de mermeladas y prepara-
ciones en almbar, opera bajo la siguiente lgica:
para vivir, los microorganismos necesitan agua; el
azcar o almbar penetra los tejidos de los alimen-
tos, elimina agua e inhibe el desarrollo de bacterias.
Entre los preservantes naturales o aditivos es el de
menor potencia. Por eso deben usarse grandes can-
tidades y generalmente las preparaciones en almbar
desde la fruta entera hasta las mermeladas deben,
adems, pasar por un proceso de sellado al vaco
luego del cual pueden durar hasta un ao.
Aceite de oliva
El aceite de oliva conserva por mucho menos
tiempo que los otros preservantes: si el vinagre
logra mantener un alimento por varios meses,
el aceite lo hace un par de semanas como
mximo. Su principio activo se basa en los cidos
grasos que contiene, que forman una pelcula
viscosa en la superficie que asla la preparacin
del oxgeno. Para que esto ocurra, la mezcla de
alimentos preservados en el frasco por ejem-
plo, pimentones debe estar sobrepasada por al
menos 1 cm de aceite.
Sellado al vaco
En preparaciones que se enfrascan an estando calientes
como los chutneys, las mermeladas y las preparaciones en alm-
bar, es primordial eliminar el aire que queda entre la tapa y la
mezcla, en un procedimiento casero que se llama sellado al vaco
y que, segn la ingeniera en alimentos del INTA, Claudia
Henrquez, se consigue fcilmente: basta con envasar en caliente,
en un frasco estril de vidrio, taparlo rpidamente y mantenerlo
boca abajo hasta que se enfre. Con el calor la mezcla se expan-
de pero al enfriarse se contrae. El cambio de temperatura genera
un vaco donde ya no existe oxgeno, explica. En conservas fras
como los escabeches o los macerados en aceite no es necesario
este proceso, sino que basta con cerrar hermticamente el frasco.
Tapas: solo
una vez
Si bien los frascos de
vidrio se pueden reutilizar
para guardar conservas
previa esterilizacin las
tapas se pueden ocupar
solo una vez: adems de
que con el uso pierden su
capacidad hermtica, trans-
miten con facilidad hongos
que pueden contaminar la
nueva preparacin.
Conservar
sin aditivos
Adems de la conserva-
cin con preservantes o
aditivos naturales y qu-
micos comunes en las
preparaciones industriales
existen otros mtodos
donde el principio conser-
vante es el calor como la
pasteurizacin y la esterili-
zacin, el fro como la
refrigeracin y la congela-
cin, o la deshidratacin,
que busca eliminar el agua
presente en los alimentos.
Vinagre
Uno de sus componentes
ms importantes es el cido
actico, un potente bacteri-
cida y fungicida. Sirve cual-
quier tipo, pero el ms
usado por su claridad es el
de manzana. Es el mtodo
de preservacin de lo que se
conoce como encurtidos o
escabeche y mantiene los
alimentos hasta 6 meses.
El oxgeno es enemigo de las conservas porque permite la proliferacin
de los microorganismos de la descomposicin, por eso las preparaciones
en conserva se guardan en frascos de tapa hermtica y, en algunos
casos, es necesario sellarlas al vaco.
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hechos en casa
Sabrosos embutidos como salchichas, longanizas y butifarras son fciles
de hacer en la casa. Adems de ser ms sanos que los industriales, permiten
experimentar con ingredientes como salmn, camarn, champin o jabal,
que generalmente no se encuentran en el mercado.
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a / Re c e t a s : P a J ar pa / F ot ogr a f a : Al ej andr o Ar aya
Pr oduc c i n: Paul a Mi nt e / Pe r i odi s t a : Cons uel o Ter r a
Longanizas de jabal
Embutidos
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l embutido es una pieza de carne picada y con-
dimentada con hierbas y especias que es
introducida en tripas de cerdo o cordero.
Dependiendo de la receta, siempre incluyen
un porcentaje de grasa o tocino, que es la que
le da consistencia a la mezcla e impide que se desmigaje. Ana
Michelini, quien prepara a domicilio butifarras y embutidos
artesanales con recetas catalanas aprendidas en Espaa, asegu-
ra que la gran ventaja de preparar embutidos en forma casera es
que no contienen estabilizantes, conservantes, colorantes ni
productos qumicos que usan las cecinas industriales para
aumentar la durabilidad del producto. Un embutido artesanal
es mucho ms sano y natural. Solo lleva carne, sal, azcar y ali-
os, nada ms. Adems, uno mismo controla el porcentaje de
grasa, o la calidad del corte de carne que utilice, afirma.
Guillermo Pea, ingeniero en alimentos y asesor de empre-
sas cecineras, asegura que cuando uno prepara embutidos en
casa se puede incorporar nuevos sabores, texturas y aromas que
no es posible conseguir en el mercado, ya que en la industria
estn todos los procesos estandarizados, dice, pero al hacer-
los t mismo, puedes incorporar y mezclar distintas variedades
de carnes como cerdo, jabal, conejo, ciervo o pollo. Incluso pro-
bar cmo queda con pur de castaas, licores o cerezas marras-
quino. Todo depende del chef improvisado que hay en cada
uno. Eso s, al tratarse de manipulacin de carnes crudas, es
importante la higiene de los utensilios y superficies que se utili-
cen y preparar las recetas preferentemente para su consumo
inmediato. Los embutidos caseros frescos de estas recetas
duran mximo tres das en el refrigerador una vez cocidos, o
hasta tres meses, congelados.
E
pollo
Rellenos
sobrecostilla
championes
jabal
salmn
wagy
Longanizas de jabal
(para 20 unidades)
1.200 g de paleta de jabal, molida
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de sal de ajo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1 cucharadita de salvia picada
1
/2

taza (120 ml) de vino blanco
Sal y pimienta
Tripas de cerdo limpias remojadas 20 minutos en agua con hojas de
menta y estiladas

1. En un bol colocar la carne de jabal, azcar, sal, sal de ajo, tomillo,
romero, salvia, vino blanco y revolver hasta mezclar; sazonar con sal y
pimienta. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
2. En la mquina embutidora, o mquina de moler carne con embudo
para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar
en la misma mquina la carne reservada e ir presionando para que la
carne salga por la tripa. Formar las longanizas amarrando con una
pita o cordel cada 8 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar
las butifarras 8 minutos o hasta que estn muy cocidas, dejar enfriar.
4. Estas longanizas se pueden saltear en un sartn con aceite de oliva,
puntas de esprragos y arroz cocido.
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Salchichas de championes (para 20 unidades)
1
/4

1
/4

taza de chalotas picadas
400 g de championes en lminas
1
/4

taza (60 ml) de vino blanco
2 huevos
100 g de pan rallado
50 g de queso rallado
2 cucharadas de perejil deshidratado
Agua hirviendo
1. En un sartn calentar el aceite a fuego medio,
agregar las chalotas y cocinar 5 minutos. Aadir
los championes y vino, cocinar 7-8 minutos o
hasta que los championes estn muy blandos o
hasta que el vino est casi totalmente evaporado.
2. En la procesadora colocar la mezcla de
championes, huevos, pan rallado, queso y
perejil; procesar. Sazonar con sal y pimienta.
3. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico,
agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de champi-
ones a lo largo, ir dando vueltas el papel plstico
sobre la mezcla dando forma de salchichas muy
pequeas de 4-5 cm de largo. Hacer un
nudo fuerte en cada extremo. En una olla con
agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar
5 minutos o hasta que estn muy firmes. Dejar
enfriar y eliminar el papel plstico y servir.
Nota: servir estas salchichas acompaadas de una
ensalada de hojas verdes con alio de mostaza y
limn. En un pocillo mezclar
1
/2

taza (120 ml) de
aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino
blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua,
1 cucharada de azcar rubia, 1 cucharadita de
eneldo seco y el jugo de
1
/2

limn.
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Salchichas de pollo (para 12 unidades)
1. En la procesadora colocar la carne de pollo, crcuma, canela, jengibre, almendras, miel,
cebolla morada, mostaza, ajo, perejil y huevos. Procesar hasta mezclar. Transferir a un
bol y aadir los damascos y tocino, sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de
pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plstico sobre la mezcla dando forma de sal-
chichas de 10-12 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con
agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estn muy fir-
mes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plstico. Servir.
Nota: servir las salchichas de pollo en brochetas. En un sartn calentar
1
/4

taza de aceite
de oliva a fuego medio y saltear las salchichas 1 minuto o hasta dorar ligeramente.
Insertar cada una en un palo de brocheta. En un bol pequeo mezclar
1
/2

taza de
mayonesa, 4 cucharadas de salsa de soya y 4 cucharadas de jugo de naranjas.
Servir las salchichas con la salsa de mayonesa y soya.
500 g de carne molida de pollo
1 cucharadita de crcuma
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharadas de almendras picadas finas
1 cucharadita de miel
1
/2

cebolla morada picada fina
1 cucharada de mostaza
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadas de perejil picado fino
2 huevos
2 cucharadas de damascos secos picados finos
4 lminas de tocino picadas finas
Sal y pimienta
Agua hirviendo
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Salchichas de salmn
(para 8 unidades)
500 g de salmn
500 g de camarones ecuatorianos pelados y cocidos
1 cucharadita de estragn
2 huevos
1 cucharada de pasta pad thai (se vende en supermercados)
Sal y pimienta

1. En la procesadora colocar el salmn, camarones, estragn, huevos y
pasta pad thai, procesar hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta.
2. Sobre una superficie lisa colocar papel plstico, agregar 1-2 cuchara-
das de la mezcla de pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plstico
sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm de largo.
Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirvien-
do y colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estn
muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plstico. Servir.
Nota: acompaar las salchichas de salmn con espinacas a la crema. En
un sartn calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de acei-
te a fuego medio, agregar 1 kilo de espinacas crudas y en julianas y
saltear 5 minutos. Aadir 1 taza (240 ml) de crema y una pizca de nuez
moscada; cocinar 1 minuto ms. Sazonar con sal y pimienta. Servir.
SIN TRIPAS
Para los que no quieran utilizar tripas
de animales, una alternativa es reem-
plazarlas con un film transparente.
Una vez molida y condimentada, la
carne se ubica al centro de un cuadra-
do de film plstico, se enrolla, se
hacen nudos en las puntas, se golpea
contra la mesa hasta que quede apre-
tada y con la forma de una salchicha o
longaniza. Se cuece en una olla y
luego se retira el plstico, dice el
maestro charcutero Pedro Grez, dueo
de Secretos de La Unin.
Chorizos de wagy
(para 16 unidades)
500 g de huachalomo molido de wagy
500 g de posta negra molida de wagy
1
/2

taza de salsa de barbecue
1 cucharada de merqun
Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas
de menta, y estiladas
Sal y pimienta

1. En un bol mezclar las carnes de wagy, agregar la salsa de barbecue
y merqun, revolver; sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mnimo
2 horas, reservar.
para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar
en la misma mquina la carne reservada e ir presionando para que la
carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con
una pita o cordel cada 10 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y coci-
nar las butifarras 10 minutos o hasta que estn muy firmes, dejar
enfriar.
Nota: servir los chorizos de wagy con papas gratinadas y salsa de bar-
becue. Para las papas: cortar en rodajas muy delgadas 1
1
/2

kilos de papas
peladas, luego, distribuir en una fuente de horno la mitad de papas en
una capa. En un bol mezclar 2 tazas (480 cc) de crema, 2 yemas, 100 g
de queso parmesano y 50 g de mantequilla en cubos. Verter la mitad de
la mezcla sobre la capa de papas y sazonar con sal y pimienta. Aadir a
la fuente el resto de papas y el resto de la mezcla de crema; sazonar
nuevamente. Luego, cubrir con 1 taza de queso mantecoso. Hornear
40-50 minutos o hasta que las papas estn cocidas.
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Los embutidos de estas recetas son recomendados
para su consumo inmediato, o en un mximo de tres das
una vez cocidos. Congelados, duran hasta tres meses.
Salchichas de salmn
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cocina
Longanicillas de sobrecostilla (para 30 unidades)

1. En la licuadora colocar el aceite, vinagre y toma-
tes deshidratados, licuar hasta formar una pasta.
2. En un bol colocar la carne, tocino y la pasta de
tomates deshidratados, mezclar. Sazonar con sal
y pimienta, revolver hasta integrar. Refrigerar
mnimo 2 horas, reservar.
3. En la mquina embutidora, o mquina de moler
carne con embudo para embutir, colocar una
tripa de cordero en su punta. Luego colocar en
la misma mquina la carne reservada e ir presio-
nando para que la carne salga por la tripa.
Formar las longanicillas amarrando con una pita
o cordel cada 8 cm aprox.
4. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a
fuego medio-alto y cocinar las longanicillas
8 minutos o hasta que estn muy cocidas.
Dejar enfriar.
Nota: servir las longanicillas de sobrecostilla
con porotos negros. En una olla a presin
calentar
1
/4 taza (60 ml) de aceite de oliva a
fuego medio, saltear 2 cebollas, picadas finas
hasta que estn transparentes. Agregar 1
pimentn rojo picado fino y cocinar 5 minu-
tos ms. Verter 1 litro de jugo de tomates, 4
hojas de laurel y 2 tajadas de tocino, aadir
500 g de porotos negros remojados la noche
anterior y sazonar con sal y pimienta. Cocinar
45 minutos desde que empiece a hervir.
Dato: la tripa de cordero es ms angosta que
la de cerdo.
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
4 cucharadas de tomates deshidratados,
hidratados
1
1
/2

kilos de carne de sobrecostilla, molida
Sal y pimienta
1
/2

taza de tocino picado fino
Tripas de cordero, remojadas 20 minutos
en agua con hojas de menta, y
estiladas
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TRIPAS
Las tripas de cerdo se utilizan para longani-
zas y butifarras; la de cordero, ms delgada,
sirve para salchichas y choricillos. En
Productos Galdames (Pacfico 2406, San
Joaqun, fono 551 1776) venden tripas en
madejas de entre 20 y 90 metros ($ 9.000
los 90 metros de cerdo y unos $ 15.000 los
de cordero, que cunde para 22 kilos de
embutidos). En Buena Carne (Av El Salto
2635, Recoleta) venden tripas de cerdo
de 10 metros, ($ 1.000 + iva) y de cordero
($ 1.500 + iva). Antes de su uso deben ser
sumergidas en agua levemente tibia hasta
que se separen y mantenerlas ah hasta el
momento de embutir. Duran hasta un ao
en la parte baja del refrigerador.
MQUINAS EMBUTIDORAS
Lo primero que se necesita para hacer char-
cutera en casa es una mquina embutidora
con una boquilla adaptable para rellenar la
tripa con la carne molida y los alios. La
embutidora manual ms clsica, de fierro
con manivela, la venden en Cherry (Manuel
Montt 088, fono 274 3122) o en la ferretera
Baquedano (Alameda 291, fono 639 5640)
y cuesta alrededor de $ 40.000, aunque a
veces est agotada. Otra opcin ms moderna
es la embutidora elctrica de la marca
espaola Lacor que venden en El Volcn
(Las Tranqueras 70, fono 342 2526). Cuesta
$ 99.415, viene con dos discos distintos
para moler y una boquilla de distintos
dimetros para embutido.
En la fabricacin industrial de embutidos se utilizan tripas artificiales de plstico, colgeno y
celulosa. Las tripas de cerdo y cordero siguen siendo las preferidas en la charcutera artesanal.
Butifarras de cerdo
(para 24 unidades)

1
/2 taza (120 ml) de vino blanco
1 cebolla picada fina
6 dientes de ajo
2 cucharadas de aj de color
1 cucharada de organo
1.400 g de carne de cerdo molida
1 taza de tocino picado fino
Sal y pimienta
Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de
menta, y estiladas

1. En la licuadora colocar el vino blanco, cebolla, ajo, aj de color y orga-
no, licuar hasta mezclar. En un bol colocar la carne de cerdo, tocino y
agregar, revolviendo, la mezcla de ajo hasta incorporar. Sazonar con sal
y pimienta. Refrigerar mnimo 2 horas, reservar.
para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en
la misma mquina la carne reservada e ir presionando para que la carne
salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una pita
o cordel cada 10 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar
las butifarras 10 minutos o hasta que estn muy firmes, dejar enfriar.
4. Estas butifarras se pueden comer en un sndwich con queso crema,
rcula y cebolla frita.
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Cocinando en el campo
Como en los inviernos haba que matar el tiempo dentro de la casa, las hermanas Garcs
Krver pasaron sus tardes de infancia horneando queques y galletas en el fundo familiar
en Mara Pinto, donde vivieron sus primeros aos. Ahora, cada vez que vuelven all termi-
nan en la cocina haciendo alguna receta con las materias primas que produce el campo.
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a / Re c e t a s : Her manas Gar c s Kr ver
F ot ogr a f a : S ebas t i n Ut r er as / Pr oduc c i n: Paul a Mi nt e / Pe r i odi s t a : Car ol a S ol ar i
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Torta helada de merengues y berries
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FUERA, HACE FRO Y TRES PERROS DORMITAN EN LA ENTRADA
DE LA CASA DEL FUNDO PERTENECIENTE A LA FAMILIA GARCS.
Dentro, la chimenea est encendida, y todo est ordenado y en
calma, salvo la cocina, que bulle en actividad. Camila (26) bate hue-
vos, Claudia (25) amasa, Josefina (22) hace jugo de granadas y
Vilma, la nana que foment el gusto por la cocina de las hermanas
Garcs, revuelve una olla llena de leche.
Yo me acuerdo haber tenido 4 o 5 aos y haber estado metida
en esta misma cocina haciendo kuchens. Bsicamente porque la
tele era fome y en los das fros no haba mucho ms que hacer,
dice Camila, que es ingeniera comercial y tiene una pequea empre-
sa de asesoras y soluciones gastronmicas.
Las hermanas viven en Santiago, donde las dos mayores traba-
jan y la menor estudia. Pero hoy es viernes en la tarde, da en que
ellas se escapan al campo de su infancia, donde suelen pasar los
fines de semana acompaadas de sus padres, pololos y amigos.
Esta es nuestra verdadera casa. Es el lugar de encuentro de la fami-
lia y donde pasamos todas las fechas importantes, como las navida-
des, dice Camila.
El fundo tiene plantaciones de uva, higos, granadas y almen-
dras; el grueso de la produccin se exporta, pero una pequea canti-
dad se reserva para abastecer la casa. Esas son las materias primas a
las que echan mano las hermanas para elaborar sus preparaciones
dulces que, entre sus conocidos, les han dado fama de buenas
reposteras.
Jugo de granadas
(para 1 litro)
Partir 3 granadas grandes y separar los arilos (pepas),
ponerlos en la licuadora con 1 litro de agua fra y 2
cucharadas de azcar y licuar hasta mezclar. Colar el jugo,
volver a licuar y servir helado.
Los arilos -o pepas- de las granadas se
pueden congelar, as se tienen todo el ao
disponibles para hacer jugos o usarlos en
postres. Una forma original de servirlos es
con yogurt natural al desayuno.
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Con los merengues caseros puede armarse
rpidamente una torta helada. Basta tener a
mano crema batida y una mezcla de berries y
azcar para armar un volcn. Hay que
refrigerar unas horas y servirla helada como
postre o acompaando una taza de caf.
Merengues caseros
(30 unidades)
4 claras de huevo
1 taza (200 g) de azcar
4 cucharadas de azcar flor

1. En un bol batir las claras hasta que estn firmes, agregar el azcar en
forma de lluvia y seguir batiendo hasta incorporar, agregar el azcar
flor y mezclar.
2. Precalentar el horno a temperatura alta. Enmantequillar 1-2 latas de
horno. Con una cucharita formar los merengues sobre la lata. Reducir
la temperatura del horno a baja y hornear en la parte superior del
horno, 1 hora aproximadamente. Sacar del horno y dejar enfriar.
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Pie de limn
(para 8 personas)
Para la masa:
1 taza (200 g) de harina
1 yema de huevo
1 cucharada de azcar
Para el relleno:
1 yema de huevo
1 tarro (400 g) de leche condensada
5 limones, su jugo
Para el merengue:
3 claras de huevo
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/2

1. Enmantequillar un molde redondo de fondo removible.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la masa. En un
bol mezclar la harina, mantequilla, yema y azcar hasta integrar; la
masa debe de quedar hmeda. Cubrir el fondo y lados del molde y
presionar la masa con los dedos. Hornear 10 minutos o hasta que los
bordes estn dorados. Retirar del horno.
3. Mientras tanto, preparar el relleno. En un bol mezclar la yema, leche
condensada y jugo de limn. Verter el relleno sobre la masa caliente.
4. Preparar el merengue. Batir las claras y, cuando la mezcla est espu-
mosa, agregar el azcar. Batir hasta que est firme. Transferir el
merengue a una manga y cubrir el relleno en forma decorativa.
Hornear hasta dorar. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.
La receta del mousse de
chocolate sin crema es un
rescate que hizo la mayor
de las hermanas, Camila
Garcs, de una antigua
preparacin que se haca
en la estancia Sara, en
Tierra del Fuego,
propiedad de los Braun,
que son ancestros de su
familia.
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Mousse de chocolate sin crema
(para 4 personas)
170 g de chocolate bitter (mnimo 50% cacao), picado
6 claras de huevo
5 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla
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/2

taza de almendras peladas, picadas y tostadas para decorar

1. En una olla colocar el chocolate y cocinar a baomara a fuego medio
hasta derretir.
2. En un bol batir las claras con batidora elctrica hasta obtener un
merengue, reservar.
3. En otro bol colocar las yemas y extracto de vainilla, batir con un tene-
dor. Agregar el chocolate derretido, una vez que est tibio-fro y mez-
clar. Incorporar
1
/4

de las claras batidas y mezclar cuidadosamente,
incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes. Verter
la mousse a una fuente o pocillos individuales. Refrigerar por lo
menos 2-3 horas. Al momento de servir decorar con las almendras.
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Kuchen de almendras
(para 8 personas)
Para la masa:
100 g de margarina
125 g de azcar
1 huevo
250 g de harina
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cucharadita de polvos de hornear
Para el relleno:
125 g de azcar
200 g de almendras picadas
100 ml de leche

1. Preparar la masa. En un bol colocar la margarina y azcar, mezclar
hasta integrar, incorporar el huevo, harina y polvos de hornear;
mezclar bien. Si la masa est un poco dura, agregar un poco de leche.
Reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar un molde
redondo de fondo removible de 23 cm de dimetro. Cubrir el fondo
con la masa reservada.
3. Preparar el relleno. En una olla derretir la mantequilla, agregar el
azcar y revolver hasta disolver. Aadir las almendras y mezclar hasta
incorporar. Agregar la leche, revolver hasta espesar. Retirar del fuego,
verter la mezcla en el molde reservado y hornear 30 minutos o hasta
que el relleno este cuajado y la masa cocida. Retirar del horno y dejar
enfriar.
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ENTUSIASTAS DEL CHOCOLATE, HACE UN PAR DE AOS EVELYN
DUARTE Y SU MADRE DECIDIERON PARTIR A BUENOS AIRES A
TOMAR CLASES CON UN PRESTIGIOSO CHOCOLATIER QUE LES
ENTREGARA LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA CREAR UNA
CHOCOLATERA GOURMET. Ah conocieron a la chef argentina
Mara Rodrguez, que llevaba ms de 6 aos trabajando en el rubro
y la convencieron de mudarse a Chile para, juntas, llevar a cabo un
nuevo proyecto. As fue como en agosto de 2010 instalaron en una
casa de Vitacura Puro Chocolate, una chocolatera donde se prepa-
ran y venden ms de 25 tipos de chocolate hechos totalmente a
mano, a base de altas concentraciones de cacao importado de pa-
ses como Per, Venezuela y Madagascar.
Ante el gran inters que notaron en los clientes por aprender
sobre la cultura del cacao, comenzaron a hacer catas de chocolate,
en las que, a partir de un repaso en la historia y los procesos choco-
lateros, se ensea a distinguir los porcentajes de cacao y su diversa
procedencia. Tambin hacen cursos prcticos de chocolatera en los
que ensean desde tcnicas bsicas como el templado hasta la ela-
boracin completa de sus mejores bombones, trufas y tabletas.
chocolates
Puro Chocolate funciona como un laboratorio
artesanal donde trufas, bombones y tabletas
con altas concentraciones de cacao se
elaboran 100% a mano. Estas son, paso a
paso, algunas de sus mejores recetas
chocolateras.

Procesos bsicos para hacer un
chocolate en casa
CHOCOLATE TEMPLADO
Es el proceso con el que gracias al manejo de temperaturas
se obtiene una base de chocolate fcil de manipular y que produce el
brillo y la firmeza para cubrir un bombn, una trufa o una tableta.
Se calienta el chocolate a 45 C; puede ser en un bol al microondas o
en una olla a baomara (la idea es ir derritindolo de a poco y medir la
temperatura con un termmetro). Transferir
3
/4 del chocolate a una
superficie lisa que no sea madera; lo ideal es de mrmol y, con una
esptula de metal, esparcir el chocolate con movimientos largos de
manera de bajar la temperatura a 27 grados. Luego, trasferir el chocola-
te al mismo bol donde se encuentra el
1
/4

restante, que se ha mantenido
a 45 C. Revolver hasta que la mezcla llegue a 29 o 30 grados, la tempe-
ratura del chocolate templado.

AZCAR INVERTIDA
Se obtiene calentando azcar, agua y cido ctrico. El lquido resultante
es un ingrediente clave del ganache o relleno.
En una olla se calienta azcar con agua (
1
/3 de agua por la cantidad
de azcar) a fuego medio hasta que se disuelva bien. Retirar del fuego y
agregar la cantidad de cido ctrico equivalente a 5% de la cantidad de
azcar utilizada. Revolver hasta mezclar.

MANTEQUILLA CLARIFICADA
Es el proceso mediante el cual se separa el agua presente en la mante-
quilla de la grasa, que es la que se utiliza.
En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, pero
retirando la espuma de la superficie con una cuchara. Retirar del fuego
y verter el lquido amarillo a un bol evitando verter los residuos lecho-
sos que queden al fondo de la olla.
Fbrica de
Por Cent r o de Coc i na de Rev i s t a Paul a / Re c e t a s : Pur o Choc ol at e
F ot ogr a f a : Rodr i go Chodi l / Pr oduc c i n: Paul a Mi nt e
Pe r i odi s t a : Andr ea Ec hever r a
en la cocina
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Bombones de vainilla
(para 200 unidades)
Para el ganache de vainilla:
1 litro de crema
100 g de azcar invertida o glucosa (ver procesos bsicos del
mchocolate)
1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas
500 g de chocolate de leche, en trozos pequeos
100 g de mantequilla clarificada (ver procesos bsicos del
mchocolate)
500 g de chocolate templado (ver procesos bsicos del chocolate)

1. Preparar el ganache de vainilla. En una olla colocar la crema, azcar
invertida y la vaina y las semillas de vainilla, reposar 10 minutos.
Llevar a ebullicin a fuego medio y revolver hasta espesar. Retirar del
fuego y reservar.
2. En un bol colocar el chocolate de leche y derretir en el microondas.
El ganache es una mezcla blanda de chocolate, crema, azcar y mantequilla que
se usa para hacer bombones. Si se prepara con 1 kilo de chocolate de leche, se mezcla
con
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/
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litro de crema; si usa chocolate amargo, se necesita 1 litro de crema.
Verter la mezcla reservada. Aadir la mantequilla clarificada y batir
con una minipimer hasta formar una mezcla homognea.
3. Forrar una bandeja o lata o molde de 20 cm x 20 cm x 1 cm de alto
con papel plstico. Verter el ganache de vainilla y, con una esptula,
emparejar la superficie. Dejar enfriar y refrigerar 24 horas hasta que
el ganache est duro.
4. Desmoldar el ganache tirando del papel plstico y colocar en una
superficie lisa, sin quitar el plstico. Verter encima el chocolate tem-
plado y emparejar con una esptula hasta formar una capa. Dejar
enfriar hasta endurecer.
5. Colocar una lata sobre la capa de chocolate templado ya endurecida,
voltear y retirar con cuidado el papel plstico. En una superficie lisa
colocar la base de chocolate y, con un cuchillo y una regla metlica,
cortar bombones de 2 x 2 cm aprox.
6. En un bol colocar 500 g de chocolate templado semi-amargo y
sumergir cada bombn hasta cubrirlo completamente. Transferir cada
uno sobre una lata forrada con papel plstico y dejar secar.
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Trufas de maracuy
(para 100 unidades)
Para el ganache de maracuy:
120 g de crema
100 g de azcar invertida (ver procesos bsicos del chocolate)
175 g de pulpa de maracuy
500 g de chocolate de leche, en trozos pequeos
100 g de mantequilla clarificada (ver procesos bsicos del
mchocolate)
500 de chocolate templado (ver procesos bsicos del chocolate)
Azcar flor

1. Preparar el ganache de maracuy. En una olla colocar la crema, az-
car invertida y pulpa de maracuy. Llevar a ebullicin a fuego medio
y revolver hasta espesar. Retirar del fuego y reservar.
2. En un bol colocar el chocolate y derretir en el microondas. Verter la
mezcla reservada y mezclar. Aadir la mantequilla clarificada y batir
Para hacer trufas se forman bolitas con el ganache y luego se baan en chocolate templado.
La terminacin final se puede hacer con azcar flor o cacao en polvo, entre otros ingredientes.
con una minipimer hasta formar una mezcla homognea.
3. Verter a una lata forrada con papel plstico y dejar enfriar 1 hora.
4. Transferir el chocolate a una manga decorativa y sobre una lata hacer
un montn para cada trufa. Dejar reposar 24 horas hasta endurecer.
5. Formar las trufas con los dedos, haciendo bolitas. En la palma de la
mano poner una cucharada de chocolate templado y cubrir las trufas.
6. Luego pasar cada bolita por azcar flor y transferir sobre una lata
forrada con papel plstico.
CMO CONSERVAR EL CHOCOLATE?
Siempre se debe conservar en un ambiente fresco (14 a 19 C)
y de humedad media (45 a 55%), nunca colocarlo en la heladera,
ya que se separarn las partes grasas del cacao y el chocolate se
pone blanco. Si se conserva en heladeras con temperatura apro-
piada (16 C) retirar 2 horas antes de consumir. En estas condi-
ciones, puede durar entre 6 a 8 meses.
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El mejor surtido de moldes plsticos y bandejas de acero inoxidable
para trabajar con chocolate est en Cherry (www.cherrychile.cl).
Tambin se pueden encargar por Amazon de la marca The Chocolate
Mold Factory que vende moldes con diseos que no hay en Chile.
Tabletas de chocolate rellenas con
manjar
(20 unidades)
1 k de chocolate templado semi-amargo
450 g de manjar lquido

1. En un molde para tabletas verter la mitad del chocolate templado y,
con una esptula, retirar el exceso. Dejar enfriar unos minutos hasta
que se adhiera al molde y luego vaciar el chocolate templado que no
se endureci, al interior. Dejar enfriar hasta endurecer. Reservar
2. En el mismo molde de chocolate reservado verter el manjar.
3. Agregar el resto del chocolate templado y, con una esptula, retirar el
exceso y dejar enfriar por 1 hora, hasta endurecer.
4. Luego desmoldar y formar las tabletas de chocolate.
COBERTURA PARA DERRETIR
La base de todas estas recetas es un
buen chocolate, as que a la hora de
comprar la cobertura, que se usar como
ingrediente principal, siempre hay que
fijarse en que la tableta no tenga ms de
cuatro o cinco ingredientes: pasta o licor
de cacao, manteca de cacao, azcar, vai-
nilla y algn emulsionante como lecitina
de soya. Si tiene ms aditivos probable-
mente el chocolate sea de dudosa cali-
dad. En Puro Chocolate se trabaja con
tres tipos de cobertura que ah mismo
tambin venden en bloques o pastillas:
chocolate venezolano El Rey ($ 7.000, 1 k),
chocolate belga Belcolade ($ 13.500, 1 k)
y el chocolate francs Valrhona ($ 16.000,
1 k. Buenaventura 1896, Vitacura, fono
954 0293). Tambin se encuentran en
Cherry (Belcolade y Valrhona, www.che-
rrychile.com) y en la tienda Vernica
Blackburn (Valrhona y El Rey, www.vero-
nicablackburn.cl. Juan Cristbal Acevedo
(cel 9732 6268) es el representante en
Chile de El Rey y vende previo contacto
telefnico.
El secreto para un buen resultado
final en el caso de las tabletas de
chocolate, es que durante el tem-
plado de la cobertura con que se
elabora, se respeten rigurosamente
los tiempos. Solo as, todos los
componentes del chocolate que se
derriten -azcar, emulsionante,
pasta y manteca de cacao-, se
funden homogneamente y se logra
un sabor y textura suave.
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En un entretenido encuentro gastronmico mundial en el Hotel W, se realiz la segunda versin del Desafo Cusquea. Concurso que reuni a
cuatro sous chefs de los restaurantes Coquinaria, Astrid & Gastn, Rivoli e Ichiban, quienes ensearon y prepararon para los asistentes deliciosos
platos representativos de sus pases y que, con cerveza Cusquea rubia y negra Dark Lager, generaron maridajes novedosos y armoniosos. Con
Gonzalo Feito en la animacin, los invitados pudieron apreciar un show de bailes tpicos. Finalmente, Piero Vargas del restaurante peruano
Astrid & Gastn, con su plato Causa pituca, recibi el mayor reconocimiento de la segunda versin de este concurso para chefs emergentes.
Encuentro de gastronoma internacional
premia a la cocina peruana
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1. Gonzalo Feito y Piero
Vargas, sous chef del restau-
rante Astrid & Gastn,
ganador del Desafo
Cusquea. 2. Desafo
Cusquea. 3. Teresa Hales y
Mara Elena Dressel. 4. Toms
Valenzuela, Mara de los
ngeles Romero y Cristin
Waidele. 5. Ana Peafiel y
Josefa Elizalde. 6. Felipe
Durn y Antonio Guzmn.
7. Josefina Undurraga y
Pedro Santa Mara. 8. Mara
Lyon y Andrs Pellegrini.
9. Bernardita Ruffinelli y
Cristin Lobos. 10. Andrs
Cerda, Magdalena Muoz y
Mximo Honorato. 11. Camila
Ureta, Josefina Briones,
Cristina Nieny y Elisa Phillips.
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1. Claudia Lacunza, Daniel
Prez y Nicole. 2. Pilar
Gonzlez y Soledad Onetto.
3. Mara Eugenia Zabala y
Macarena Hernndez.
LANZAMIENTO MAZDA CX-5
1. Rodrigo Pea y Patricio Varela.
2. Roberto Martnez y Virginia Chavarri.
3. Vctor Pucci y Julio Solar. 4. Pedro
Nickelsen y Mara Jos Espinoza. 5. Jos
Joaqun Prez, Isabel Margarita Moreira
y Benjamin Prez.
1. Simone Hot y Loreto Ciudad. 2. Martn Abumohor y Alejandro Stevens.
3.Bernardita Cifuentes y Camila Werner. 4. Olga Della Constanza y Alejandra
Rudolphy. 5. Saskia Bosker y Mariana Casanueva.
APERTURA DE ESPRIT EN COSTANERA CENTER
CUMPLEAOS 30 SEXY YEARS
1. Cristbal Millar y Alessandra de Negri. 2. Francisca Vives y Carolina de la Barrera.
3. Javiera Acevedo, Carola Ruiz, Ale Martnez e Isidora Urrejola.
LANZAMIENTO DE NUEVA FRAGANCIA CAROLINA HERRERA
CHMEN SPORT
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LANZAMIENTO T-TOUCH EXPERT, DE LA TOUCH
COLLECTION DE TISSOT.
1. Pamela Seguel, Cristbal Petersen, Marcela Telias y Philippe Bouteille.
2. Soledad Mac-Pherson. 3. Paloma Cintolesi, Mnica Cerda y Ghislaine Tisn.
4. Constanza Briones, Armando Moraga, Erick Vigouroux y Philippe Bouteille.
1. Sebastin Barros, Carlos Smart y Nicols Liphtai. 2. Trinidad Hagemann y
Andrs Vial. 3. Alejandra Rudulphy, Virginia y Sonia Abogabir. 4. Jos Bacareza
y Josefina Montan.
INAUGURACIN BANANA REPUBLIC EN COSTANERA CENTER
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Del 5 al 8 de julio se realiz la cuarta versin de Expolana organizada por revista Paula y Tejidos Paula, esta vez en un nuevo lugar: la histrica
Casa Santa Rosa de Apoquindo. Ms de 13.000 personas disfrutaron de esta muestra que reuni a una gran cantidad de expositores de la industria
lanera, con una extensa variedad de productos terminados, materias primas, tejidos artesanales y diseos de vanguardia.
Expolana 2012
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1. Jorge Nahum, de Lanas Nahum, presentador de Expolana. 2. Javiera de la Cerda,
Javiera de la Maza, Carolina Weinstein y Mara Cardoen. 3. Catalina Pulido en el stand de Knop.
4. Virginia Armanet, Isabel Margarita Illanes, Francisco Javier de la Maza y Viviana Flores.
5. Rossana Salata, de Costuritas, con Dorita Wisniak. 6. Baileys. 7. Claudia Geier y Maya Torres.
8. Sponsor de Expolana, Tricot estuvo presente, adems, con grandes descuentos.
9. Julieta Briones y Karla Mallol en Undurraga. 10. Stand UDLA.
11. Taller de tejido con orquilla, de Drive y Soft.
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vitrina de belleza
Nueva lnea antiarrugas
Dermonutrix
Cluny marca exclusiva de Salcobrand
acaba de lanzar Dermonutrix, lnea de trata-
miento que reestructura, reafirma y rellena
arrugas alrededor de los ojos y la frente.
vitrina de belleza
La Roche-Posay lanza blsamo
reparador
Cicaplast Baume B5 es el nuevo blsamo
reparador de La Roche-Posay. Repara zonas
irritadas por quemaduras superficiales, pica-
duras de insectos y verrugas. Es ideal para
bebs, nios y adultos.
Elixir, el perfume de Shakira
Tonos frescos pero exticos, propios de la
flor de neroli y de la pimienta blanca, y a
flores como fresia y peona definen el
perfume Elixir, de Shakira.
Sedal reformula su lnea
Liso Perfecto
Reformulada por su cocreadora, la exper-
ta mundial en pelo liso, Yuko Yamashita,
la lnea completa de Sedal Liso Perfecto
permite evitar el efecto almohada durante
todo el da.
Theyre Real, de Benefit,
llega a Chile
La lnea de maquillajes Benefit acaba de
llegar a Chile con su lnea completa de pro-
ductos, entre ellos Theyre Real, la mscara
que las alarga, encrespa, levanta y separa
las pestaas y que es uno de sus productos
ms vendidos en todo el mundo.
vitrina de belleza
Am, la nueva lnea de
Natura
La nueva lnea de fragancias
Am, de Natura, incluye perfumes
de mujer y hombre, jabn y aceite
de masajes, creados para estimular
el encuentro de la pareja y cele-
brar las relaciones amorosas.
Blsamo labial Lip Ice Soft
Lip Ice Soft, marca respaldada
por Mentholatum, protege y
humecta los labios resecos con
sabores frutales como frambuesa,
cereza, vainilla y limonada tropical
brindando una sensacin refres-
cante a los labios.
Ferragamo lanza Attimo
Pour Homme
La firma italiana Salvatore
Ferragamo lanz en Chile la nueva
fragancia Attimo pour Homme,
una esencia amaderada con notas
frescas de mandarina, cardamomo
y azafrn. En Paris Parque Arauco,
Alameda, Plaza Lyon, Oeste y
Vespucio.
novedades para esta quincena noticias
Aceite de oliva Santiago
Prmium
La frescura y sabor es la clave del aceite
de oliva extra virgen Santiago Prmium,
que ha conseguido importantes premios
en concursos internacionales en Canad,
China, Estados Unidos e Italia.
Promocin irresistible en Mor
Las tiendas Mor lanzaron una promo-
cin 2x1 en todas sus tenidas, incluyendo
pantalones, blusas, gilets, carteras, vesti-
dos y polleras. Por la compra de cualquier
prenda, se puede obtener un suter o
tejido con 70% de descuento.
Andes, las nuevas cocinas
de Mabe
Mabe lnea blanca lanz su coleccin de
cocinas Andes 2012 que, adems de reno-
var su apariencia exterior con un look ms
moderno y de lneas refinadas, son ms
altas y, por lo tanto, ms seguras.
Gildemeister estrena Nuevo
Genesis Coup
Automotores Gildemeister acaba de pre-
sentar una versin mejorada del primer
deportivo Coup, de Hyundai. El nuevo
modelo ofrece ms dinmica y potencia a
la hora de conducirlo, con motorizaciones
de 2.0 y 3.8 litros.
Crema de tomate al parmesano
Gourmet presenta su nueva crema pr-
mium: tomate al parmesano. Cremosa,
natural, con sabor y textura inigualable.
Elaborada con deliciosos tomates seleccio-
nados, verdaderos trocitos de queso par-
mesano y un toque de organo. Ideal para
las fras tardes de invierno.
Longines abre boutique
en Chile
En el mall Costanera Center, la exclu-
siva marca de relojes suizos Longines
inaugur su primera boutique de
Latinoamrica.
Levis Store en Costanera Center
En el cuarto piso del centro comercial
abri Levis Store con gran variedad de
productos para hombres y mujeres.
T-Touch Expert, de Tissot
El reloj T-Touch Expert, de Tissot lleva la
tecnologa tctil al mximo nivel. Este reloj
experto es, a la vez, una pieza deportiva y
elegante, equipado a la perfeccin para mon-
taistas profesionales y esquiadores extre-
mos. Sus 16 funciones incluyen clculo de
desnivel, barmetro, brjula y dos alarmas.
Nuevas billeteras Saxoline
La coleccin de billeteras invernales
Saxoline viene con variedad de opciones
de materiales desde texturados similares al
cuero, estampados animal print con diseo
estilo crocco (cuero de cocodrilo) y aves-
truz, y en tela floreada.
novedades para esta quincena noticias
Volkswagen Top 5 en
Best Global Green Brands 2012
Volkswagen fue incluida entre las mar-
cas ms ecolgicas del mundo, segn el
ranking global de sostenibilidad Best
Global Green Brands 2012.
Van Heusen en Costanera Center
La marca americana de camisas, trajes y
corbatas Van Heusen, inaugur su nueva
tienda en el mall Costanera Center.
Nueva tienda UFO Jeans
Con su coleccin Brooklyn, la marca de
jeans UFO aterriz en el mall Costanera
Center. La nueva tienda cuenta con cinco
modelos de jeans con calces diferenciados.
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Seleccin de cartas y posteos hechos a la web de Paula.
Valentina Muhr: La potencia de una joven actriz,
publicado en Paula 1099, del 7 de julio de
2012.

Daniel Neira Cabello dice:
La vi actuar en la obra Las Analfabetas, de Pablo Paredes,
y me pareci, adems de muy linda, una excelente actriz.
Felicidades a ella!
Alberto Gamboa, un gato de pelea,
publicado en Paula 1099.
Sonia Luisa Mahuzier Rivera dice:
Buen periodista, divertido, inteligente. Nos hizo rer a toda una
generacin con sus titulares en El Clarn. Me alegra mucho que
est an vigente, por supuesto que voy a comprar el libro.
Gonzalo Mingo Ortega dice:
Grande Don Alberto. Felicitaciones por recibir el premio de
El Periodista del Bicentenario, lo tienes merecido de sobra.
La nueva Seora Lackington,
publicado en Paula 1099.
Carla Pereira dice:
Me encant el cambio. La valoracin empieza por nosotras
mismas. Nunca es tarde para comenzar desde cero.
Los lectores que deseen entregar sus opiniones pueden comunicarse por mail a cartas@paula.cl, por correo a Vicua Mackenna 1962, uoa o en www.paula.cl. Es deseable que las
opiniones estn firmadas con el nmero de rut, el cual no se publica. La redaccin se reserva el derecho a resumir las cartas.
Nios en situacin de mall, publicado
en Paula 1098, del 23 de junio de 2012.
Isis lvarez Casablancas dice:
Muy buen reportaje. Al fin alguien que revele esta nueva reali-
dad de los nios y jvenes en situacin de calle. Me sorprende
una vez ms que sea una entidad privada la que se comienza a
hacer cargo de estos chicos, y no el gobierno, que es el que debiera
velar totalmente por todas las personas para as llevarnos a una
sociedad con mayor integracin y sostenible.
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paula DIRECCIONES
Al Souk
Tienda de productos
orientales (pg 20).
Vitacura 7458, fono 219 1579.
www.alsouk.cl.
Biodeli
Amasandera artesanal del
panadero Pepe Acevedo
(pg 22). Cel 9434 5238.
www.biodeli.cl.
Caramel
Chocolatera fina de la
repostera y emprendedora
Alexandra Ahlers (pg 70).
Renato Snchez 4054,
Las Condes, cel 9218 0778.
www.caramel.cl
Don Tino
Tostadura especializada en
garrapiados (pg 64).
Rosario Norte 24-A,
Las Condes, fono 884 4623.
Despensa 1893
Tienda de productos de la
emprendedora gourmet
Marcela Gaete (pg 30).
Av Italia 1634, loc 2,
fono 839 8196.
www.despensa1893.com
Golfo di Napoli
Trattoria italiana del chef
Vincenzo Guarino (pg 28).
Irarrzaval 2423, Nuoa,
fono 341 3675.
www.golfodinapoli.cl.
Hacienda
Huentelauqun
Fbrica de quesos y productos
derivados de papaya
(pg 54). Amrico Vespucio
Norte 1940, of 9, Conchal,
cel 6909 6640.
www.huentelauquen.cl.

LEcole
Escuela Culinaria Francesa
(pg 42). Amrico Vespucio
Sur 930, Las Condes,
fono 206 9720. www.ecf.cl
La Pasta Divina
Fbrica y tienda de pastas
frescas de la chef Andrea
Briseo (pg 26).
Luis Pasteur 6585, loc 6,
fono 218 9367.
www.lapasta.cl
Marco Turu
Chef especializado en comida
saludable (pg 48),
thegreenbakery@gmail.com /
@marcoturu
Mas da Provence
Lnea de charcutera artesa-
nal del chef Didier Veracini
(pg 18). Avenida Chicureo
km 2,6, fono 738 3808,
www.laprovence.cl
Qunoa
Restorn de comida vegeta-
riana de la chef Sol Fliman
(pg 50). Luis Pasteur 5393,
Vitacura, fono 954 0283.
www.quinoarestaurante.cl
Les Amis
Pastelera especializada en
dulces chilenos (pg 62).
Apoquindo 5791, loc 20,
Las Condes, fono 220 6491.
www.lesamis.cl
Romamor
Pizzera artesanal de la
familia Arata Faras (pg 24).
Antonio Varas 1362, torre 1,
loc 1, Providencia,
fono 895 3314.
www.romamor.cl
Sabor de
Buenos Aires
Panadera artesanal argenti-
na (pg 16). Las Dalias 2893,
Providencia, fono 343 2892,
www.sabordebuenosaires.com
Secretos de La Unin
Charcutera especializada en
jamones patagnicos
(pg 34). Fono (64) 32 3331.
info@secretosdelaunion.com
Tito Ortiz
Fabricante artesanal de
mostaza a la antigua
(pg 32), cel 9879 9536.
titortiz43@hotmail.com

Otras Direcciones
Cherry
Manuel Montt 088,
fono 274 3122.
www.cherrychile.cl
El Volcn
San Diego 767 (casa matriz),
fono 352 4100, www.elvolcan.cl
Menaje San Luis
Vicua Mackenna 844,
fono 635 3071.
www.menajes-sanluis.com
Mundo Cervecero
Los Alerces 1999, uoa,
fono 723 5547,
www.mundocervecero.cl
Tostadura Talca
Portugal 1801, fono 556
3049. www.tostaduriatalca.cl

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PLCIDO DOMINGO EN CENA DE LA CORPORACIN DE AMIGOS DEL TEATRO MUNICIPAL
1. Plcido Domingo y Pablo Zalaquett. 2. Antonio Eguiguren, Roberto Maristany, Bernardita Balmaceda y Horacio Schmidt. 3. Andrs Rodrguez, Lily Arizta, Marta Domingo
y Plcido domingo. 4. Daniel Platovsky, Pilar Oyarzn, Paulette Dutilh, Bruno Baranda y Claudia Correa. 5. Martita Willoughby, Cristina Bitar, Juan Pablo Sols de Ovando y
Julita Astaburuaga. 6. Charlie Kimber, Lauren Bate, Cristbal Santa Cruz y Juan Manuel Santa Cruz.
Plcido Domingo fue el invitado de honor a la cena que organiz la Corporacin de Amigos del Teatro Municipal para conseguir
fondos para la restauracin del Centro de Produccin Escnica.
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paula NMEROS
Raquel Telias
I l us t r a c i one s : Ni ni on
Gozadora a ms no poder, Raquel Telias, cronista gastronmica y editora de la revista Placeres, est
ad portas de lanzar su propio sitio sibarita: abretuboca.com, un espacio que promete tener recetas,
ideas e informacin clave para que comer sea siempre un festn.
4 frutos del mar
que me hacen
gritar ceache
1. Ostras de Baha
Pilolcura (fono 235 1345),
chicas pero poderosas y
con el borde negro ms
impresionante del hemis-
ferio. Metlicas a gritos, de
sabor eterno y marinsimo.
2. Erizos de Baha Salado
(fono 839 2728). A dife-
rencia de otros puntos de
venta, aqu casi siempre se
encuentran erizos de buen
tamao y con ese sabor
soberbio y extraordinario
que los caracteriza.
3. Picorocos gigantes del
Mercado Central, en La
Conchita, (fono 699 1228)
con cocerlos ya se tiene
uno de los sabores ms
elegantes que hay en el
mar. nicos, diferentes,
cautivantes. Para hacer
desde chupes hasta sopitas
o ponerlos en un cebiche.
4. Pejerreyes: me fascinan
y emociona que algo tan
chiquitito tenga tanto
sabor y textura. Fritos, en
tiradito, escabechados. Los
nombro y celebro pensan-
do en tanto pescado
humilde y rico que tene-
mos aqu y no disfrutamos.
3 destinos
gastronmicos a
los que correra si
fuera millonaria
1. Japn: porque la llevan
en todo y en gastronoma
son prcticamente una
dimensin desconocida
y ultra fresca.
2. Dinamarca, porque la
nueva cocina nrdica,
encabezada por chefs dane-
ses, es la que revoluciona
hoy la cocina mundial.
3. La Amazonia, porque
me apasiona lo desconoci-
do y lejano y, ante todo,
soy un alma salvaje.
1 chef que adoro
1. La China (Carolina)
Bazn, la chef del
Ambrosa y de Chez Nous,
como se llaman las cenas
degustacin que hace en
su cocina escondida. Sus
mezclas y sus pastas son
increbles. www.cocina
escondida.blogspot.com.
1 serie que me
comera
1. True blood, estoy pren-
dada de la belleza suprema
de Eric.
6 esenciales para
una comida
inolvidable
1. Invitados prendidos
2. Msica en subida y sin
parntesis
3. Mucha risa
4. Sabores de estacin
5. Amor en la preparacin
6. Postres, en el ms
amplio sentido de la
palabra.
7 platos que hay
que comer en
invierno
1. El rabo de buey del
Guria (www.guria.cl): sabor
concentrado de carne para
chupetear cada huesito de
la cola.
2. Los empolvados de
La Tranquera (www.la
tranquera.cl). Son muy
esponjosos y una gran
compaa para el t.
3. Los garbanzos con
camarones del
Pinpilinpausha
(www.pinpilinpausha.cl):
reponedores y muy ricos.
4. Los tallarines con huan-
cana y el anticucho de
corazn de La Esquina de
Dioses (Constitucin 143):
son adictivos.
5. El asado de tira con
arrocito en tamal del
Osaka (en el hotel W) que
se llama Peruvian/Tai BBQ.
Es una carne que se
deshace y un arroz lleno
de sabor, en un baile de
ingredientes y especias
que solo Ciro Watanabe
puede integrar.
6. Mdula en Le Fournil
(www.lefournil.cl): parece
mantequilla y viene con
caldito y papitas. Soado y
al carajo con el colesterol!,
que tengo fro
1 sabor de mi
infancia
1. El queso Fundo
Melipilla. Mantecoso,
maduro, fuerte y picante.
Lo recuerdo de mi casa, de
la de mis compaeros, en
los veraneos, en el invier-
no. (lalechera.cl)
Las opiniones expresadas en esta seccin corresponden al pensamiento independiente de quien las emite y no reflejan, necesariamente, la lnea editorial de revista Paula.

Especial Cocina Paula Julio 12

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