padaria

ANO 5 NÚMERO 10 EDIÇÃO 58

moderna
Use o frio para melhorar sua produção
Energia
Gás e Eletricidade disputam padarias
Perfil
A tradição de 60 anos da Padaria Nova

Pesquisa
Conheça quem compra em padaria

Farinhas
0 0 2 0 9

Trigo e mandioca
em busca do entendimento

Entrevista
Rebelo e as raízes
EDITORA

MANÁ brasileiras
Receitas
Rosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
EDITORIAL

O que se espera de você

A vida das pessoas hoje em dia é repleta de atividades profissionais, so-
ciais, familiares e pessoais. Em meio a tantas decisões, cada indivíduo é
constantemente cobrado a ser mais produtivo, mais participativo em tudo que
está a sua volta. Isso inclui a família e os filhos, bem como parentes mais dis-
tantes. Inclui também a associação de classe, os amigos de infância e as ins-
tituições sociais e religiosas.
Certamente você e eu não somos diferentes dos demais milhões de pesso-
as (talvez bilhões), que são quase coagidos a acompanhar tudo que há de no-
vidade na internet, e nos telejornais das inúmeras emissoras de tv.
Pare um instante para pensar: será que é necessário isso tudo? Certa-
mente que não. Aliás, quanto mais entramos nessa roda-viva, tanto mais es-
tamos sujeitos ao stress, essa doença moderna que está se tornando mais co-
mum que gripe.
E panificador também pode ter stress. E como!
Analise comigo: clientes reclamando do preço do pão (ou pior, nem en-
trando mais na padaria), e a farinha de trigo que não pára de subir. Funcio-
nários pedindo aumento, mas não fazendo nenhum esforço para melhorar seu
trabalho. Sem contar a masseira que quebra de madrugada, o fornecedor que
não passa para entregar a mercadoria, as contas que não param de chegar,
a família pedindo mais atenção.
Onde arrumar tempo para repensar o negócio, para avaliar o que pode
ser mudado, quando tudo que se faz é trabalhar para sobreviver?
Se você está vivendo essa correria, talvez seja a hora de retomar as réde-
as. Reassumir o controle da sua empresa e da sua vida.
Coloque diante de você uma agenda e vá anotando todas as suas ativida-
des, desde as mais simples e rotineiras até as mais eventuais e improváveis.
Sobrou tempo para descansar, para almoçar, para fazer um check-up médi-
co? Provavelmente não.
Então, comece a reclassificar suas atividades. Sei que muitas delas são
urgentes. Aliás, urgentíssimas. E outras são importantes.
A diferença é simples: urgências sempre existem. Sempre há máquinas
que quebram e fornecedores que não aparecem no dia certo. Mas há as coi-
sas importantes, fatos únicos na vida da gente, e da sua empresa, que fazem
toda a diferença.
Quando deixamos de fazer o urgente, temos a impressão de que o mundo
vai desabar. E às vezes desaba mesmo. Mas quando fazemos o que é impor-
tante, dando a isso prioridade, as urgências vão desaparecendo.
Utilizando o mesmo exemplo da masseira: um equipamento quebrado
de madrugada é uma urgência, enquanto uma manutenção programada é
algo importante.
Não se sinta obrigado a fazer literalmente tudo que aparece pela sua fren-
te. Estabeleça limites e prioridades. Tome a decisão de fazer bem feito, de
melhorar sempre. Mas o mais importante é que a sua padaria, assim como
sua família, amigos e atividades sociais sejam partes gostosas da sua vida.
Muitos esperam que você seja um sucesso por ganhar muito dinheiro. Não
se contente com isso. Seja um sucesso por fazer as coisas que você gosta, bem
feitas e com prazer, e por ganhar dinheiro com isso.

Cássio Eduardo Moraes Barbosa

Editor
3
ÍNDICE

padaria Use o frio para

ANO 5 NÚMERO 10 EDIÇÃO 58

Expediente

Use o frio para melhorar sua produção

moderna
melhorar sua produção Editor Responsável
Cássio Eduardo Moraes Barbosa
Energia
Gás e Eletricidade disputam padarias
Perfil
Tecnologia do frio e-mail: cassiobarbosa@uol.com.br
A tradição de 60 anos da Padaria Nova
pode aumentar e
Diretor Comercial
Pesquisa
Conheça quem compra em padaria
melhorar a produção Cleber Eduardo Affonso
e-mail: manacomercial@hotmail.com
Farinhas de sua padaria.
0 0 2 0 9

Trigo e mandioca
em busca do entendimento
Contato publicitário
EDITORA

MANÁ

Receitas
Entrevista
Rebelo e as raízes
brasileiras Página 12 Fernanda Rocha
Rosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
Gerente de Publicidade e Assinaturas
Augusto Sanches da Silva
Gás e eletricidade disputam padarias Assistente de Redação
Fornecedores de gás e de energia elétrica estão oferecendo bônus para a troca de fornos. Vanessa Gomes de Almeida

Página 16 Projeto gráfico

Roberto Manoel da Cunha
A tradição da Padaria Nova Diagramação
Esta padaria de São José do Rio Pardo está desde 1938 FQG Artes
na mesma família, de pai para filho, e continua crescendo. Fotolito
Ruralgraf
Página 20
Impressão
Van Moorsel & Andrade
Rosca Caseira e Bolachinha de Amendoim
A Padaria Nova revela duas receitas artesanais que fazem sucesso há mais de 60 anos.
PABX (11) 5575-8870
Página 22
Conheça quem compra em padaria EDITORA
Pesquisa inédita traça o perfil do consumidor que compra nas panificadoras brasileiras. MANÁ
Página 24 Feliz a nação cujo
Deus é o Senhor
Padaria Moderna é uma publicação da Editora Maná
Sebrae e Bunge darão treinamento em SP Ltda., enviada mensalmente a profissionais qualificados
como proprietários, gerentes e compradores de panifica-
Projeto Multiplicando os Pães quer mudar padrão de empresários do setor. doras, confeitarias e lojas de conveniência em todo o ter-
ritório nacional. O envio gratuito é um privilégio dos pro-
Página 26 fissionais acima descritos, assegurado mediante solicita-
ção pessoal por escrito dos profissionais, no limite de um
exemplar por empresa. Distribuição gratuita exclusiva a
Em busca do entendimento profissionais do setor. Leitores que não se enquadrem em
nosso perfil de cadastro gratuito ou empresas que dese-
Encontro busca consenso entre produtores de amido de mandioca e farinha de trigo. jem mais exemplares podem solicitar assinatura paga
através de nosso Serviço de Atendimento ao Leitor, ao
Página 28 custo anual de R$ 60,00 (12 edições).
Jornalista Responsável: Cássio Eduardo Moraes Bar-
Aldo Rebelo e as raízes brasileiras bosa, jornalista profissional registrado no Ministério
do Trabalho sob número 20296/SP, em conformidade
O autor do projeto que quer obrigar a adição de fécula de mandioca com a Lei 5250/67, artigo 9º, Lei de Imprensa.
Padaria Moderna não aceita matérias redacionais pa-
ao trigo fala com exclusividade a Padaria Moderna. gas. Proibida a reprodução total ou parcial sem autori-
zação por escrito dos editores.
Página 30 Redação e administração: Rua Jardim Ivone, 11, Vila
Mariana, São Paulo, SP, CEP 04105-020. PABX.: (11)

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ANO 5 NÚMERO 08 EDIÇÃO 56

Editora Maná: CNPJ 02.030.918/0001-09 / Inscrição

moderna
Campeões de Vendas 2002
as empresas que mais forneceram para as panificadoras
A mais influente e útil revista do mercado de panificação é enviada Estadual: 114.967.131.110
Padaria Moderna é Marca Registrada da Editora
REGIONAL

Farinha de carimã,
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Verificador de Circulação, como publicação de circula-
MANÁ

RECEITAS
0 0 2 0 7

ção controlada.
29
Torta Holandesa
e
Suflê de limão

Página Distribuição: Empresa Brasileira de Correios e

Telégrafos. Abrangência: 26 Estados do Brasil.
Editorial Produtos Tiragem auditada: 10.000 exemplares
O que se espera de você Novidades e lançamentos.
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Página 3 MEMBRO DO

Ponto-de-Vista ISSN
1415-3297
FILIADA AO
Empresas Gestão de estoques reduz custos e melhora
Notícias do setor. a qualidade, por Roberto Matsubayashi.
Página 6 Página 34
INSTITUTO VERIFICADOR DE CIRCULAÇÃO

4
EMPRESAS
Doceira Holandesa
aposta nos bombons
Os excelentes resultados obtidos com a realização
do Festival do Bombom levaram a Doceira Holandesa
a incluir o item em sua linha permanente de produtos.
De acordo com Peter Thyssen, diretor comercial da
Doceira Holandesa, a aceitação dos mais de 20 sabores
confeccionados pelo estabelecimento ajudaram na de-
cisão de apostar no sucesso deste segmento.

Amendoim ganha selo de qualidade

A Abicab, Associação Brasileira das Indústrias de Choco-
late, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, pretende
transformar o amendoim em uma nova riqueza nacional.
Um dos passos para isso é o lançamento oficial do Selo de
Qualidade para produtos de amendoim que estabelecerá,
para o consumidor, a informação visual nas embalagens
das empresas que fazem rígido controle de qualidade que
leva ao produto seguro, facilitando a escolha. O objetivo é
estimular o consumo e triplicar o mercado em três anos.
Atualmente existem no Brasil 152 empresas que produzem
92 mil toneladas de produtos derivados de amendoim, re-
presentando um mercado da ordem de R$ 840 milhões.

Guaraná Antarctica Dulcini recebe Prêmio

muda o visual “Fornecedor Nestlé”
Com a mesma fórmula desde A Dulcini, importante empresa no mercado de açúcar
1921, o Guaraná Antarctica inova líquido, ganhou o Prêmio Fornecedor Nestlé 80 anos.
no visual. Após um ano de pes- De acordo com a Nestlé, o prêmio foi um reconheci-
quisas com consumidores de todo mento aos parceiros de destaque, sendo que a Dulcini
o Brasil, rótulos, embalagens e foi premiada como Melhor Fornecedor de Matéria-Pri-
material de merchandising ganha- ma; Inovação pelo projeto Caramelo para Dolca; Me-
rão uma roupagem mais moderna, lhor fornecedor de Qualidade das Fábricas de Araras
com maior visibilidade do produ- Refrigerados e São José do Rio Pardo e Melhor Forne-
to nos pontos-de-venda. A nova identidade visual, desenvolvi- cedor da Fábrica de São José do Rio Pardo. Participa-
da pela Narita Design, será aplicada nas latas 350 ml e nas gar- ram da premiação mais de 100 fornecedores.
rafas PET de 600ml, 1 litro e 2 litros.

Alarmes eletrônicos Uno & Due

terão selo de qualidade
A Associação Brasileira das Empresas de Sistemas
Eletrônicos de Segurança está lançando o Selo Amare-
lo de Qualidade, um referencial de qualificação em
gestão dos serviços e sistemas eletrônicos de seguran-
ça Para obter o selo, as empresas associadas terão que
passar por programas de formação profissional e capa-
citação técnica.
amplia suas opções de cardápio
A Uno & Due Padaria Express está ampliando sua linha
de sanduíches quentes: Carne Siciliana, Carne Seca com
Purê de Mandioquinha e Baguete Dog, com a
possibilidade do cliente escolher o tipo do pão, de acordo
com a sua preferência. Criada em 1993, a rede possui um
total de 36 lojas espalhadas pelas cidades de São Paulo,
Campinas, Santos e Rio de Janeiro.

Emulzint aposta nas misturas para Pretzel

A Emulzint lança no mercado Zeelandia
Pretzel, uma mistura pronta para pães doces de
canela, tipicamente americanos, conhecidos
como Pretzel e Canela Roll. Basta acrescentar
água e fermento à mistura, deixar descansar por
10 minutos e forneá-lo imediatamente após a modelagem.
6
Cada caixa de 10 kg contém 3 kg de uma cober-
tura especial com aroma e sabor que lembram a
combinação canela e açúcar. Ao adquirir o pro-
duto durante o período de lançamento, os clien-
tes receberão como brinde, um porta-preço ex-
clusivo que ajuda a diferenciar o produto no balcão.
 Pesquisa revela
crescimento do
varejo virtual
Um estudo realizado pelo Provar, Programa
de Administração de Varejo, em parceira com a
empresa de pesquisa e marketing E-bit, revela
que apesar do comércio varejista estar sofren-
do uma fase de desaquecimento, o consumo
virtual está em crescimento. CDs, livros e
DVDs lideram a lista dos itens que deverão ser
adquiridos pelos consumidores virtuais, sendo
que a grande maioria dos entrevistados
(66,8%) pretende adquirir até quatro produtos,
e 24,1% tem intenção de comprar mais de seis
produtos. “Os resultados encontrados na pes-
quisa são de extrema importância para o vare-
jo, tanto de lojas virtuais como físicas. Ele po-
derá ajudar no posicionamento e definição do
mix de produtos que devem ser estocados para
o Natal”, explica Pedro Guasti, diretor da E-bit.
Centro de
tecnologia lança
hambúrguer light
O Centro de Tecnologia de
Carnes, subdivisão do Ital, Ins-
tituto de Tecnologia de Ali-
mentos, está lançando no mer-
cado um hambúrguer com me-
nos de 3% de gordura. O estu-
do avaliou os efeitos da adição
de ingredientes não-cárneos
que substituam a gordura, ga-
rantindo que suas característi-
ca e propriedades sejam manti-
das. A novidade vem atender a
demanda de consumidores
preocupados com uma alimen-
tação mais saudável, e pode
em breve chegar aos sanduí-
ches da sua copa.
10
Associação americana
promove lácteos
no Brasil
A U.S. Dairy Export Council
(Associação Americana de Produtos
Lácteos) está apresentando no Bra-
sil a “Campanha Nutricional com
Produtos Lácteos”, de abrangência
mundial, que procura incentivar o
consumo de produtos que conte-
nham soro de leite. Pesquisas recen-
tes conduzidas em universidades
norte-americanas indicam que pro-
dutos enriquecidos com derivados
de soro de leite têm diversas aplica-
ções para melhorar a saúde humana.
No Brasil cerca de 60% do total
deste derivado é utilizado no setor
agroindustrial, na produção de raçõ-
es, por exemplo.
TECNOLOGIA
Use o frio para
melhorar sua produção
A
tecnologia do frio
é cada vez mais
utilizada na in-
dústria alimentí-
cia, e na panifica-
ção isso não fica atrás.
Os processos de produ-
ção podem ser bastante
incrementados com a
adoção de técnicas e
equipamentos que auxi-
liam em ganhos de pro-
dutividade, melhorias na
qualidade e, principal-
mente, incrementando a
lucratividade.
Do ponto de vista da
produção, o frio tem uma
importância muito gran-
de, uma vez que a base
de seu uso é a inibição
ou retardamento dos pro-
cessos microbiológicos,
permitindo que os produtos tenham
maior durabilidade. E o controle de
temperatura ainda possibilita uma
gestão precisa do processo de fermen-
tação, um dos pontos fundamentais
para se obter um produto de qualidade
superior em panificação.
Água gelada na massa
Um equipamento já bastante co-
nhecido, mas muito pouco utilizado,
é o resfriador de água. Trata-se de
um aparelho simples, mas que pode
contribuir bastante para uma eleva-
ção na qualidade de seus produtos
panificados.
Atualmente, é cada vez mais fre-
qüente o uso de masseiras (ou amas-
sadeiras) rápidas, pela necessidade de
ganho de tempo no preparo. Mas esse
batimento rápido, com maior fator de
fricção, promove um aquecimento da
massa, que desencadeia o processo de
fermentação prematuramente. Com
isso a massa perde sua força fermen-
tativa para as etapas de crescimento e
cozimento, prejudicando seu volume,
sabor e aroma. Além disso, essas mas-
sas perdem seu rendimento em peso,
pois sofrem maior desidratação. E a
perda de água acelera o envelheci-
mento e diminui a durabilidade do
produto final. A adição de água gela-
da é a melhor solução possível para
essa situação, para que a massa seja
desenvolvida a contento, sem correr o
risco de ser trabalhada a mais ou a
menos.
Outra utilidade do resfriador de
água é que usualmente ele é também
um dosador, que permite que a água
adicionada na masa seja exatamente a
quantidade estipulada na receita.
Crescimento sob controle
O processo produtivo dos pães ga-
nhou várias modernizações, com
masseiras, divisoras e modeladoras
diminuindo o tempo de preparo. To-
davia, o crescimento é um processo
12
natural, onde a fermen-
tação vai dar o sabor e as
características mais
atraentes do pão. Mas,
essa fermentação está
sujeita às variações de
temperatura e umidade
do ambiente e o pão
pode sair com aspectos
inesperados. Para evitar
essas variações foram
criadas as câmaras de
fermentação controlada,
que ajustam a tempera-
tura e a umidade, retar-
dando ou acelerando a
fermentação dos pães.
Neste caso o frio é utili-
zado para inibir o pro-
cesso fermentativo, e o
controle da umidade aju-
da a manter as caracte-
rísticas originais do pão.
Este equipamento, que já faz parte do
quotidiano das melhores padarias há
uma década, permite que o pão saia
sempre igual, chova ou faça sol. Per-
mite ainda que se elimine o turno da
noite, uma fez que a massa modelada
pode ser colocada ns câmaras de fer-
mentação na função retardo, passan-
do a noite toda com sua fermentação
praticamente parada. E, na hora pre-
determinada, o equipamento inverte
sua função e aquece a massa, para
que esta esteja pronta para ser forne-
ada pela manhã, na hora desejada.
Conservação do estoque
As câmaras modulares ou câmaras
frigoríficas são destinadas à estoca-
gem de produtos alimentícios resfria-
dos ou congelados. Com elas é possí-
vel adquirir produtos refrigerados em
maior quantidade para se obter preços
menores sem que se perca mercado-
ria. Além de permitir a estocagem de
produtos industrializados, há o ganho
 “ A tecnologia do frio
permite ganhos de
produtividade na indústria
de panificação, tanto nos
processos produtivos como
na estocagem e conservação
de produtos
de produtividade com a conservação
de itens de produção própria. Isso
inclui desde o congelamento de re-
cheios até produtos prontos, como
tortas e bolos. A conservação em câ-
mara frigorífica permite que a pro-
dução de confeitaria doce, por
exemplo, seja concentrada em al-
guns dias na produção de uma quan-
tidade maior, evitando desperdício
de ingredientes e mão-de-obra. De-
pois os itens vão sendo retirados da
câmara gradativamente, à medida
que vão sendo vendidos. A tecnolo-
gia do frio permite aqui que haja oti-
mização na produção (menor custo)
e maior variedade para o cliente,
sem perda das características de
frescor dos produtos.
A tecnologia atual permite uma
fácil adaptação dos espaços existen-
tes para a montagem das câmaras,
que são projetadas em sistemas mo-
dulares e podem ser mudadas de for-
matos, tamanhos ou posição sem di-
ficuldades.
Tendência dos congelados
Os ultracongeladores são os mais
recentes equipamentos de frio che-
gados às padarias. Eles permitem
que os alimentos sejam congelados
tão rapidamente que a umidade que
existe dentro dos alimentos não che-
ga a se aglutinar. Com isso, ao des-
congelar o produto não perde suas
características originais, principal-
mente de umidade. É ideal para a
”
conservação de pães que vão ser en-
viados a pontos quentes (pães semi-
assados congelados, cada vez mais
utilizados por cadeias de supermer-
cados) e também para congelamento
da produção que não foi vendida e
pode ser conservada, eliminando
perdas.
Os ultracongeladores são projeta-
dos para assegurar um controle total
da temperatura da câmara, onde o ar
em alta velocidade é forçado indireta-
mente sobre o produto, proporcionan-
do um resfriamento rápido e unifor-
me, diminuindo os riscos de contami-
nação e deterioração, preservando as
características originais dos produtos.
Eles levam os produtos a uma tempe-
ratura de - 18ºC em poucos minutos,
através desse turbilhonamento de ar
frio por ventiladores, em um processo
semelhante ao do forno turbo, onde o
calor é circulado.
Acessórios básicos
Existem alguns acessórios bási-
cos para se trabalhar com equipa-
mentos de frio, como cortinas plásti-
cas que impedem que haja perda de
frio nas câmaras, economizando
energia, e até termômetros, que per-
mitem o controle da temperatura da
massa, da água, do ambiente de pro-
dução e do interior das câmaras. É
fundamental ter um controle preciso
da temperatura para que se tire o
maior proveito possível da tecnolo-
gia do frio.
15
ENERGIA
Gás e eletricidade
disputam padarias
O
mercado da panificação viu, nos
últimos anos uma tendência de
migração dos tradicionais for-
nos elétricos para os a gás, e ain-
da uma busca pela alternativa da
lenha. Tratava-se inicialmente de um
reflexo dos altos preços da eletricidade,
cujos preços controlados pelo governo
passaram a ser aumentados logo após a
privatização das distribuidoras de ener-
gia elétrica. Os panificadores correram
atrás da alternativa do gás, GLP ou Na-
tural, historicamente mais barato, mas
que ainda dispunha de uma tecnologia
recente e não muito experimentada nos
fornos de padaria.
Hoje a realidade tecnológica é bem
clara. Existem excelentes equipamen-
tos elétricos e a gás, e mesmo a lenha.
A decisão da fonte energética parecia
que tomaria um caminho firme em di-
reção ao gás, principalmente após os
apagões do ano passado. Mas a brus-
ca elevação de seu preço ao longo
deste ano, inclusive com intervenção
da Agência Nacional do Petróleo, que
acabou privilegiando os recipientes
menores em detrimento dos instituci-
onais trouxe mais incertezas a quem
vai adquirir um forno novo.
A verdade é que o mercado está
cada vez mais competitivo, e os forne-
cedores de energia começam a buscar
maneiras de manter seus clientes e
conquistar mais alguns. Como forma
de incentivar o uso de seu serviço e de
proporcionar ao panificador uma
oportunidade de trocar equipamentos,
algumas empresas fornecedoras inici-
aram, há algum tempo, programas de
parceria com as padarias. Esses pro-
gramas envolvem subsídios e como-
datos de fornos, além de outros bene-
fícios. Veja dois exemplos reais:
Light dá bônus no Rio
A Light, empresa fornecedora de
energia elétrica no Rio de Janeiro,
embasada em um programa de efici-
ência energética da Agência Nacional
de Energia Elétrica, vem incentivando
a troca de fornos por modelos mais
atuais e eficientes, segundo Paulo Re-
nato Marques, superintendente de
marketing da empresa. Para tanto, foi
desenvolvida a “Promoção Fornos
Elétricos”, campanha que dá um bô-
nus de até R$ 2.000,00 para padarias
que desejam efetuar a compra de for-
Empresas de
gás e eletricidade
oferecem bônus
para compra
de fornos.
nos elétricos.
Segundo Paulo, a troca do um for-
no antigo por um forno elétrico mais
moderno reduz em média de 20% a
30% do consumo, havendo ainda ga-
nhos em segurança, rapidez e pratici-
dade. “O mais interessante é a condi-
ção do panificador de ter um forno de
última geração, que consome menos e
é muito mais rápido”, alega o superin-
tendente.
Até agora foram trocados 162 for-
nos e a empresa acredita que esse nú-
mero deva aumentar, principalmente
porque, segundo Marques, no Rio de
Janeiro (área que a Light atende), ha-
veria uma forte cultura entre os pani-
ficadores que dá preferência ao uso da
energia elétrica.
16
Para viabilizar a promoção, foram
feitos convênios com os fabricantes
Perfecta Curitiba, Tedesco, Prática e
Eco. Portanto, os fornos que recebem
o desconto de R$ 2.000,00, pago pela
Light, são necessariamente destes fa-
bricantes. O panificador pode ainda
escolher o modelo entre as duas opçõ-
es dadas pela promoção: ELT 125 (7,2
kw) que produz em média 500
pães/hora, e ELT 200 (15 kw) que
produz em média 800 pães/hora.
Além disso, o valor restante que o pa-
nificador deve pagar, pode ser finan-
ciado em dez vezes.
A promoção ainda está em vigor, e
está disponível para os panificadores
que estejam na área onde a Light pres-
ta seus serviços. A promoção é limitada
a dois fornos por cliente e a documen-
tação necessária para se iniciar as nego-
ciações são: última conta de luz paga,
cartão CNPJ ou CPF e identidade.
Para Marques essa é uma oportuni-
dade que a Light está dando aos panifi-
cadores de otimizarem sua produção
através de equipamentos mais moder-
nos. “Isso não deve acontecer só com os
fornos, mas também com os equipamen-
tos adicionais; é hora de sair do proces-
so artesanal e efetivamente profissiona-
lizar o seu negócio”, diz Marques.
Comgás analisa cada padaria
A Comgás, empresa fornecedora
de Gás Natural em São Paulo, criou
ano passado o Programa Pão Quente,
que tem como objetivo estimular o
panificador a usar fornos a gás natural
(encanado). Em primeira instância, o
programa consiste em um bônus de
R$ 1.800,00 na compra de um forno a
gás natural para as padarias interessa-
das. Entretanto, segundo Alvanei
Martins, gerente de marketing da
Comgás, tudo é negociável. Podem
ser oferecidos outros “brindes” aos
panificadores, porém cada caso deve
ser estudado. Dessa forma, para que
as padarias ingressem no programa é
necessário que entrem em contato
com a Comgás, que enviará um con-
sultor até o estabelecimento para ini-
ciar as negociações.
O gás natural, que durante muitos
anos teve sua participação restringida
pela falta de investimentos na rede de
distribuição, passou a ver sua rede
crescer após a implantação do gaso-
duto que vem da Bolívia. Para quei-
mar todo esse gás, o programa Pão
Quente foi divulgado porta-a-porta e
conquistou a adesão de pelo menos 70
padarias. A previsão é que o programa
se encerre em dezembro, com pelo
menos 100 beneficiadas.
Segundo Martins, o mais impor-
tante é conscientizar o panificador
de que o gás natural é uma boa op-
ção. As pesquisas da empresa reve-
laram uma economia de 18% a
30% no consumo do forno e, ainda
que o gás tem atraído a muitos por
ser uma fonte sem grandes oscila-
ções no preço e que não sofre ru-
mores de esgotamento breve. Mar-
tins enumera o que ele considera as
três maiores vantagens do gás na-
tural: menor custo, melhor disponi-
bilidade e melhor confiabilidade.
Um exemplo mostrado com orgu-
lho por Martins é a Galeria dos
Pães, famosa padaria paulistana
que utiliza gás natural.
Os fornos homologados pelo pro-
grama, versões turbo e lastro, são os da
Perfecta Curitiba, Supremax, L’Univer-
so, Tedesco, Ferri e Hyppolito.

Uma outra opção

Trocar de fonte de energia
é uma decisão que demanda
muito cuidado, pois deverá ser
mantida pelo tempo em que
durar o forno. E isso pode
chegar a 10 anos. Lembre-se
que não existem concorrentes
em nenhuma delas, embora o
governo tenha projetos para a
existência de empresas-espe-
lho, como já ocorre na telefo-
nia. Mesmo no GLP os cilin-
dros institucionais (Bob Tail)
são cedidos em comodato pe-
las empresas do setor em troca
da fidelidade à marca. Diante
disso, há sempre a possibilida-
de de se ter mais de um forno,
para utilizar a energia mais em
conta no momento.
Uma outra opção, que Fornos bienergéticos: versatilidade para as padarias.
está sendo cada vez mais
oferecida pela criativa in-
dústria de equipamentos, são os fornos bi-combustí- “Lançamos o forno eletrogás recentemente e já ven-
veis, que combinam eletricidade e gás ou mesmo a demos 60 unidades, devendo chegar a 100 até o final
lenha e eletricidade ou gás. Não são modelos tradici- do ano”, conta José Ângelo de Souza, da Supremax,
onais, mas começam a cair no gosto do panificador, que explica que a idéia de desenvolver um produto
que não quer ficar refém das tarifas sem controle. deste tipo nasceu justamente da necessidade de opção
do panificador.
18
PERFIL
A tradição
da Padaria Nova
I
nstalada no mesmo endereço desde
1938, a Padaria Nova, de São José
do Rio Pardo, interior de São Pau-
lo, é um exemplo de como as pada-
rias passam de pai para filho, e ao
mesmo tempo uma prova da evolução
que vem ocorrendo no setor.
Um de seus proprietários, o panifi-
cador Fábio Figueiredo Buosi, é a ter-
ceira geração da família a assumir a Pa-
daria Nova, adquirida em agosto de
1938, pelo seu avô Romano Buosi. Fá-
bio comenta que muitas coisas muda-
ram no estabelecimento, mas outras
permanecem inalteradas. Um exemplo
é o forno, que sempre foi a lenha. O pri-
meiro era rústico, construído com barro
e tijolos. Depois foi adquirido um forno
a lenha americano da marca Siam, com
o lastro de 5 metros, que funcionou
ininterruptamente por quase cinqüenta
anos. “Recentemente vimos na Padaria
Moderna e compramos outro forno a
lenha, desta vez um Ferri de oito assa-
deiras”, explica Fábio.
A Padaria Nova é um clássico
exemplo da evolução das panificado-
ras. Embora ela se encontre no mesmo
endereço há 64 anos, é preciso muita
atenção aos detalhes das fotos para
ver que se trata da mesma padaria. Fá-
A Padaria Nova, em 1943…
…e hoje, no mesmo prédio.
bio se orgulha da forma como a pada-
ria se encontra hoje, mas diz não se
esquecer da tradição em atender, ser-
vir e agradar o cliente. Manter esse re-
ferencial de padrão de atendimento é
um dos segredos da Nova e de muitas
padarias pelo Brasil afora.
Os atuais proprietários ainda guar-
dam algumas coisas da época de seu
avô, como uma batedeira com tacho
de cobre do ano de 1950, um cilindro
Carioca da Útil S.A., do mesmo ano,
e uma masseira para dois sacos de fa-
rinha de marca Record. Apesar dessas
relíquias, garantem que sempre bus-
cam idéias novas e procuram saber
como isso irá facilitar a vida de sua
padaria. Fábio cita um exemplo: “Al-
gumas das antigas receitas de pães,
roscas e doces que faço em minha pa-
daria agradam meus clientes, mas
nem por isso eu me esqueço das pré-
misturas e das novidades do nosso
mercado tão concorrido nos dias de
hoje. Eu e minha família sempre ca-
minhamos rumo à modernização”, ex-
plica.
Padeiro duradouro
Outro fato marcante na Padaria
Nova, e bastante raro nos dias de hoje,
20
é o longo tempo de permanência de
um mesmo padeiro na área de produ-
ção da casa. Em 1960, o fundador Ro-
mano Buosi contratou o padeiro Ru-
bens Missura, que até hoje trabalha na
padaria. Rubens se adaptou às mudan-
ças, criou novas receitas e aprendeu a
lidar com os equipamentos atuais, en-
fim evoluiu o seu modo de produção.
Fábio acredita que a postura do pani-
ficador dever ser essa, de estar inteira-
do das mudanças e avanços tecnológi-
cos, sem contudo perder a tradição e
os vínculos com suas origens. Tudo
isso é muito importante para que o ne-
gócio seja rentável, afinal a tradição
de 64 anos é um dos principais atrati-
vos para a clientela.
A história da Padaria Nova
Em São José do Rio Pardo, SP,
em agosto de 1938 o sr. Romano
Buosi comprava a Padaria Nova, ao
preço de uma carroça e mais seis
burros como pagamento inicial, e o
restante pago com trabalho. Na épo-
ca não se falava em “delivery”, mas
era muito comum a figura do padei-
ro que entregava o pão de porta em
porta. A entrega dos pães era feita
em carroças puxadas por burros.

Nesta foto de 1980, o padeiro Rubens Missura, na casa desde 1960, e Fábio, quecíveis. Veja, a seguir, duas recei-
neto do fundador, hoje um dos proprietários.
Romano trabalhou e administrou a
padaria até o ano de 1971, quando se
afastou com problemas cardíacos. O
estabelecimento é passado para seu
filho Antonio Carlos Buosi, que pra-
ticamente nasceu dentro da padaria.
Antonio conhecia muito bem a clien-
tela, pois durante muitos anos ele
mesmo entregou pães com a carroci-
nha. Com a ampliação dos negócios,
em 1984 a Padaria Nova se torna Pa-
daria e Mercearia Nova, mantendo o
nome e a tradição. Em 1998, Antonio
se aposenta e passa a administração
dos negócios a seus filhos, Fábio,
Fabrício e Flávio. Atualmente a pa-
daria é administrada pelos três netos
de Romano Buosi, no mesmo ende-
reço, com um ambiente bem modifi-
cado, mas com laços históricos ines-
tas que fazem sucesso na Padaria
Nova a mais de 60 anos.
RECEITAS
Rosca Caseira e
Bolachinha de Amendoim
Estas duas receitas foram cedidas pela Padaria Nova, e fazem parte do
receituário de D. Maria Itália, avó dos atuais proprietários. Embora tenham mais de
60 anos, as receitas continuam a ser produzidas e fazem o maior sucesso ainda hoje.

Estas receitas da Padaria Nova

têm mais de 60 anos e continuam fazendo sucesso.

Rosca Caseira Bolachinha de Amendoim

Ingredientes Ingredientes
1 kg de massa de pão francês 1 kg de açúcar refinado
1 litro de leite 1 kg de farinha de trigo
300 g de açúcar refinado 400 g de amendoim torrado
6 ovos 100 g de fubá
200 g de fermento fresco 300 g de margarina
300 g de margarina 1 colher de chá de amoníaco
Adicionar farinha até dar o ponto 6 ovos
Modo de preparo Obs: colocar leite até dar o ponto.
Leve os ingredientes à masseira e misture bem até Modo de preparo
ficar uma massa enxuta. Depois modele a gosto e Misture todos os ingredientes até a massa ficar lisa e
deixe descansar por uma hora. Em seguida leve ao homogênea. Modele a gosto e leve ao forno a uma
forno a 150 ºC. temperatura de 140 ºC.
Rendimento aproximado, 4 kg. Rendimento: 2,6 kg

22
PESQUISA
Conheça quem compra em padaria
U
ma recente pesquisa foi reali-
zada para avaliar a situação de
distribuição e o comportamen-
to de compra no pequeno vare-
jo em todo o País. Com o obje-
tivo de determinar o impacto que o
merchandising no ponto-de-venda
exerce nesses estabelecimentos, o es-
tudo analisou padarias, mini-mercados
e lojas de conveniência – com área
média de 50 m2 – que apresentam
como peculiaridade a situação de
compra rápida e planejada, em parte
para consumo imediato e no local.
Com base nos dados levantados jun-
to aos estabelecimentos e através de en-
trevistas com 1.500 consumidores foi
Exposição ajuda a vender por impulso
para 20% dos clientes.
possível detectar que, embora com per-
fis distintos, os três tipos de varejo pos-
suem um mix de produtos bastante si-
milar. Os refrigerantes estão presentes
em 100% dos locais pesquisados; su-
cos, cervejas e bebidas similares atin-
gem 90% do total, seguidos de cigarros,
balas, chicletes, biscoitos e laticínios,
com 80% de presença nesses estabeleci-
mentos.
Nas entrevistas realizadas confir-
mou-se que a intenção de compra de
76% dos consumidores já está planeja-
da quando eles saem de casa, e é o que
motiva a visita a estes tipos de estabele-
cimentos. Desse total, 57% sabem que
produto e marca comprar e 26% plane-
jam a compra do produto, mas não têm
uma marca definida. A pesquisa reve-
lou ainda que 20% dos consumidores
acabam comprando por impulso. Isto
aponta, em média, um público potenci-
al de 34,5% que pode ser influenciado
no ponto-de-venda na hora de decidir a
compra.
A pesquisa também revelou que:
• Existe maior grau de fidelidade do
consumidor em padarias e mini mer-
cados por conta da familiaridade com
o ambiente/funcionários e atendimen-
to personalizado;
24
Clientes de padaria gasta R$45,00 por
mês, mas quer proximidade e variedade.
• 41% dos consumidores fazem com-
pras a pé;
• Nos mini-mercados a circulação é
maior que nas lojas de conveniência;
• 34% dos consumidores decidem a
marca e produto no ponto-de-venda;
• O gasto médio nas padarias é de R$
3,00. O cliente vai à padaria cerca de
15 vezes ao mês totalizando um gasto
médio de R$ 45,00/mês;
• Nesses ambientes, o caixa é o princi-
pal ponto de visibilidade, onde ocorre
a maior exposição e venda de produ-
tos de consumo instantâneo (balas,
bombons, chicletes, cigarros, etc.);
• Nas padarias e mini mercados 90%
das compras são pagas em dinheiro,
o que representa um baixo índice de
inadimplência;
• Nas lojas de conveniência que possu-
em caixa eletrônico as vendas são
25% maiores;
• As mídias que mais funcionam nes-
ses três tipos de estabelecimentos
são geladeiras e banners com preços
manuscritos;
Esses dados, levantados pelo Popai
Brasil, entidade que pesquisa o mer-
chandising dentro de lojas, foram apre-
sentados durante o “Grande Encontro
do Marketing no Varejo”, resultado da
união dos eventos PDV no Marketing
Mix, Prêmio Popai Brasil 2002 – pro-
movidos anualmente pela ABA – Asso-
ciação Brasileira de Anunciantes e Po-
pai Brasil – e 5º Fórum de Varejo da
América Latina - desenvolvido pelo
IPEDV – Instituto de Pesquisa e Estu-
dos de Distribuição no Varejo com
apoio da consultoria de varejo Gouvêa
de Souza & MD.
PARCERIA
Sebrae e Bunge
darão treinamento em SP
O
s empresários do ramo de pani-
ficação têm agora uma grande
oportunidade para fomentar
seus negócios e tornar suas em-
presas mais competitivas. O
Projeto Multiplicando os Pães, resulta-
do da parceria entre o Sebrae/SP e a
Bunge Alimentos, tem como principal
objetivo mudar o padrão de comporta-
mento dos empresários do setor.
O trabalho inicial do projeto é com
um grupo de 160 panificadoras, sendo
80 no ABCD e 80 na zona Leste da Ca-
pital, que terão assistência para melho-
rar seu desempenho. Em seguida serão
inclusos mais 10 estabelecimentos da
Região Leste 2, indicados pelo Escritó-
rio Regional São Miguel Paulista.
A idéia é fazer o melhor uso possí-
vel das boas práticas de gestão, toman-
do como exemplo as empresas mais
inovadoras e lucrativas do setor, além
de atuar sobre a forma de agir e de pen-
sar dos proprietários de padarias dessas
regiões (ABC e Zona Leste). Pretende-
se que eles passem a adotar os mesmos
padrões de competitividade dos empre-
sários bem-sucedidos, mudando o pa-
drão de comportamento.
Primeira etapa
Os proprietários de panificadoras
participaram inicialmente do 1º Encon-
tro Sobre Dinâmica de Varejo e Panifi-
cação, para depois aderiram ao Projeto
Multiplicando os Pães. “A iniciativa é
muito válida, vai fortalecer o setor e
vou participar dos próximos encon-
tros”, disse Arlindo Martins, que há 14
anos é proprietário da panificadora Ca-
milópolis, em Santo André.
A partir de agora serão 10 meses de
encontros e cursos de capacitação, que
acontecerão em diferentes locais da re-
gião do ABC e também na sede do Se-
brae/SP. “Achei a idéia ótima, vou ade-
rir ao projeto, participar e levar a inici-
ativa para outros amigos, que não pude-
ram vir hoje” adianta Adalberto Luis
Vieira, proprietário da Padaria Glorio-
sa, em Santo André.
FARINHAS
Em busca do entendimento
I
ndependentemente do
projeto lei que tramita na
Câmara dos Deputados,
de autoria do deputado fe-
deral Aldo Rebelo, pre-
vendo a obrigatoriedade da
adição de derivados de man-
dioca à farinha de trigo, o
Governo Federal quer um
entendimento entre os moi-
nhos de trigo e produtores de
amido (fécula) de mandioca
à farinha de trigo panificável.
Um encontro promovido em Curi-
tiba entre integrantes da Abam (Asso-
ciação Brasileira dos Produtores de
Amido de Mandioca) e Abitrigo (As-
sociação Brasileira das Indústrias de
Trigo) por iniciativa do Ministério da
Agricultura, conduzido pelo secretá-
rio de Política Agrícola, Célio Brovi-
no Porto, foi a cartada inicial rumo a
um possível consenso entre os dois
setores. Neste encontro foi agendada
uma nova reunião, para o dia 11 de
novembro, em São Paulo, em que as
partes apresentarão propostas para um
protocolo de intenções. O local do en-
contro deverá ser ainda definido.
O secretário de Política Agrícola do
Ministério da Agricultura acredita que
não será preciso haver obrigatoriedade
de adição, como prevê a lei, se os dois
setores conseguirem chegar a um deno-
minador comum. Porto ressalta que di-
ante do cenário atual da economia bra-
sileira, “o objetivo é se importar menos
e se exportar mais. Assim, seria interes-
sante que se encontrasse um caminho
viável para regularizar a adição do ami-
do à farinha de trigo”.
O presidente da Abam, Maurício
Yamakawa, argumentou que a adição
do amido de mandioca à farinha de tri-
go, vem ao encontro do propósito do
Governo Federal de reduzir as importa-
ções de trigo. “O
Brasil importa hoje
70% do trigo que
consome. O trigo é
a segunda maior
conta de importação
28
do país, girando em torno de
US$ 1 bilhão. Falta trigo no
país e temos de pagar mais
caro pelo pão e pelo macar-
rão, feitos com trigo impor-
tado”, diz.
Yamakawa explica
que a proposta da Abam é
destinar até 750 mil tonela-
das de amido de mandioca
ao setor de panificação
(para adição à farinha de tri-
go), que significa 10% da
farinha produzida no Brasil a partir de
trigo importado. Neste ano o setor de
amido deverá destinar duzentas mil
toneladas para o segmento de panifi-
cação. No ano passado o consumo do
segmento foi de 150 mil toneladas.
A posição da Abitrigo é pela retira-
da do projeto de lei que tramita na Câ-
mara Federal. O presidente da entidade,
Roland Guth, disse ser contrário à obri-
gatoriedade e não contra a viabilidade
técnica da adição, que admite ser viá-
vel. A viabilidade técnica foi atestada
pela Embrapa, que é a maior empresa
brasileira de pesquisa no setor agrope-
cuário. Contudo, a Embrapa tem mani-
festado posicionamento contrário à
obrigatoriedade prevista pela lei.
Veja na página 30 entrevista de
Padaria Moderna com o deputado
Aldo Rebelo, autor do projeto da
obrigatoriedade.
Yamakawa,
presidente da
Abam: “750 mil
toneladas de amido
de mandioca para a
panificação”.
ENTREVISTA
Aldo Rebelo e as raízes brasileiras
O projeto de lei que obrigaria os moi-
nhos a adicionarem fécula de mandioca
à farinha de trigo continua causando po-
lêmica. Padaria Moderna entrevistou
Aldo Rebelo, deputado federal reeleito,
autor do projeto:
PM – A obrigatoriedade da adição da
fécula é uma das maiores causas de
rejeição ao seu projeto entre alguns
panificadores. Não seria melhor tor-
ná-la facultativa?
AR – O projeto tem sido mal interpreta-
do. Há a obrigatoriedade, mas uma parce-
la da farinha de trigo poderia ser comer-
cializada sem mistura. Tudo depende da
oferta de mandioca. Além do mais, uma
portaria já facultava a mistura, mas ela
nunca ocorreu de forma espontânea.
Além disso os moinhos têm ociosidade
que chega a 50% da sua capacidade. Se
acrescentarem 10% de fécula de mandio-
ca essa ociosidade cai para 40%.
PM – Como pretende convencer os
panificadores a utilizarem a mistura?
AR – Antes de mais nada pelo diálogo.
Não queremos fazer uma imposição. E
também pela apresentação dos vários tra-
balhos técnicos que mostram essa viabili-
dade, além do caráter cultural, uma vez
que a mandioca é um dos mais tradicio-
nais e conhecidos produtos da alimenta-
ção nacional. Existem hoje diversos insti-
tutos fazendo experimentos e dando trei-
namento para as padarias se adaptarem.
PM – Não acha que o aspecto econômi-
co deve falar mais alto que o cultural?
AR – Mas há o aspecto de economia,
uma vez que a mandioca não tem seu
preço em dólar e não tem subido como
o trigo. E há o aspecto da economia na-
cional. Nenhum país sério se submete a
depender em quase 80% da importação
de um alimento básico, como é o trigo
no Brasil. Isso não aconteceria nunca
em países como Estados Unidos, Japão
ou outros. Quanto ao aspecto cultural, a
farinha de mandioca panificável foi lar-
gamente usada no Brasil durante déca-
das, até que a política de subsídios ao
trigo tornou o produto estrangeiro mais
Foto: Edson Santana
Deputado Rebelo, defensor da fécula de
mandioca na farinha de trigo.
barato. Hoje o produto importado é
mais caro e gera uma dependência peri-
gosa para o Brasil.
PM – Por que especificamente esse
interesse na mandioca?
AR – É um dos produtos mais fáceis
de serem cultivados, dando em todo
tipo de terra, em qualquer parte do
país; gera emprego para o cultivo e
permite que as famílias não saiam do
campo em busca de trabalho nas cida-
des. Além disso, tem um preço final
compensador, sendo que o pão e ou-
tros alimentos produzidos têm sabor e
nutrientes similares.
PRODUTOS
Pano de limpeza com pressionada gera uma grande vazão de por é de 3,2 bar e sua potência 2250 W.
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sujeira e que agora e entrada lateral
vem com aroma de Maionese em variados
limão. O cheiro limi- tipos de embalagem
ta-se ao pano e não A maionese Maria Clássica é encon-
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onde é passado. 500 g, e potes
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son: 0800-786767. kg, para o merca-
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contra-se agora tam- para garantia de e cinza, e também em polietileno, na cor
bém no sabor pêra. inviolabilidade. Vida Alimentos: 0800- branca. Apresenta resistência à umidade e
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35 calorias por copo Lavadora com vapor Suco pronto
de 200 ml. Cada en- a alta pressão em quatro sabores
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para 1 litro de suco pronto. Kraft Foods: ona com vapor a alta pressão, proporcio-
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ção completa
Água mineral embalada em ambientes
para desportistas de grande circu-
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ral em embalagem as. Sua capaci- para beber que pode ser encontrado nos
de 510 ml concebi- dade da caldeira sabores limão, maracujá, uva e laranja. A
da para o consumo é 2,41 litros e do nova linha amplia a participação do Gru-
de desportistas. Es- reservatório po Nova América no segmento, que já
truturada em pet 2,21 litros. A atua com a marca Top Fruit. Nova Amé-
flexível, quando pressão do va- rica: (18) 373-4138.

32
PONTO-DE-VISTA
Gestão de estoques reduz custos
e melhora a qualidade
A
automação na gestão de esto-
ques é uma operação vital para
que indústrias, varejo, centros
de distribuição e atacadistas
consigam efetivamente atingir
resultados positivos, tornando-se cada
vez mais competitivos no mercado
nacional e mundial. Presente no dia-a-
dia das empresas, a gestão de estoques
suscita importantes ganhos: eficiên-
cia, redução de falhas e custos, rapi-
dez, confiabilidade e capacidade de
rastreabilidade .
Além do uso de equipamentos e
softwares (impressoras de barras,
scanners, computadores e programas
de controle), a gestão de estoques, em
função do volume de dados e comple-
xidade dos processos em face do mo-
delo adotado, envolve uma série de
procedimentos, em especial pelos es-
tabelecimentos que operam no varejo,
pois afeta dois aspectos cruciais do
negócio: a disponibilidade do produto
e o custo, que tem impacto direto no
resultado ou rentabilidade.
O grande desafio é encontrar o
equilíbrio entre essas variáveis: se o
comerciante tenta assegurar a disponi-
bilidade aumentando o estoque, im-
pacta diretamente no custo relaciona-
do à sua manutenção, como capital de
giro e armazenamento. Por outro lado,
se para cortar os custos, os estoques
são demasiadamente reduzidos corre-
se com isso, o grande risco de não
atender ao cliente. Riscos? Sim, mas é
imprescindível perceber os benefícios
reais que todo esse processo oferece
para o mercado e para o consumidor.
A gestão de estoques pode ser sub-
dividida em dois grupos de ativida-
des: operacionais e estratégicas. No
primeiro, a busca é pela eficiência dos
controles relativos à movimentação
de produtos: captura e registro de to-
das as movimentações físicas, recebi-
mento, conferência, armazenagem,
movimentação interna, expedição e
passagem pelo ponto-de-venda. Para
isto, é importante o código de barras
associado à identificação padroniza-
da, como é definido no Sistema
EAN.UCC, que permite a automação
do processo de captura das informa-
ções e torna viável o controle requeri-
do nas grandes quantidades de itens
normalmente movimentadas.
Para o relacionamento com os par-
ceiros comerciais e os fornecedores,
há a necessidade de comunicar as in-
formações: pedido de compra, espe-
lho de notas fiscais, aviso de entrega,
e neste caso o uso de mensagens pa-
dronizadas EANCOM, utilizando o
EDI (Electronic Data Interchange ou
Intercâmbio Eletrônico de Dados),
torna o processo muito mais fácil e
eficiente. Com o bom controle opera-
cional, consegue-se redução de custos
e tempos de movimentação, bem
como toda informação sobre a sua
disponibilidade.
No item estratégico, os objetivos
são os modelos de reposição baseados
34
Roberto Matsubayashi
em informações mais avançadas, que
visam compartilhar dados de vendas e
estoques, para que a ação de reposição
seja mais eficiente e ágil. A busca é
por modelos de reposição baseados no
compartilhamento de informações
mais avançadas. Existem, para tanto,
modelos tais como o VMI (Vendor
Managed Inventory ou Estoque Ge-
renciado pelo Fornecedor) ou CPFR
(Collaborative Planning Forecast and
Replenishment), que visam, no pri-
meiro caso, compartilhar dados de
vendas e estoque para que a ação da
reposição seja mais eficiente e ágil, e
no segundo o plano de negócios, para
que haja um gerenciamento das pro-
moções e sazonalidades. É o gerenci-
amento da demanda na cadeia otimi-
zando os estoque de todos os elos en-
volvidos.
A automação, sem dúvida, é uma
ferramenta preciosa e necessária. Ela
nos possibilita ter confiança total nas
informações sobre os produtos já no
ato do recebimento, entre “n” benefí-
cios diretos advindos do bom controle
de estoque. Dizer que a automação é
um salto para a eficiência, de forma
alguma é um exagero. A cada dia,
mais empresas e indústrias comprova-
ram seus benefícios: satisfação do cli-
ente pela melhor disponibilidade de
produtos; maior receita; produtos de
melhor qualidade (mais frescos e
apresentáveis); redução nas perdas
por obsolescência ou produtos impró-
prios para consumo; otimização da
mão-de-obra, com a automação que
propicia menores taxas de erros nos
processos de registro e controle das
informações; bem como o melhor
aproveitamento das áreas físicas.
Roberto Matsubayashi é gerente de solu-
ção de negócios da EAN Brasil.