UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE MEDICINA
SAN FERNANDO
DEPARTAMENTO ACADMICO DE NUTRICIN
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL
DE NUTRICIN
CURSO:
Bioqumica de los Alimentos
PRCTICA N 3
ALIMENTOS DE ESTRUCTURA CELULAR

INTEGRANTES:
Espinoza Valdiviezo, Cynthia Sabina
Zurita Esquivel, Miluska Kristal
Zavala Ibarrola, Wilfredo
Fretel Vargas, Pablo Renzo
Gonzales Nieto, Elva Zenaida
MESA N 3

PROFESOR ENCARGADO:


INTRODUCCION

El almidn es un polisacrido vegetal que se almacena en las races,
tubrculos y semilla de las plantas .Esta en el endospermo de todos los
granos. El almidn se puede hidrolizar a glucosa y proporcionar al hombre la
energa y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema
nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana,
proporcionan 4caloras/gramo.
Los granos de almidn, o grnulos, contienen polmeros de glucosa de
cadena larga y son insolubles en el agua. A diferencia de las molculas
pequeas de sal y azcar, los polmeros ms largos de almidon se cuece, el
hinchamiento es irreversible. Esta caracterstica de los grnulos de almidon,
permite que el almidon se use como espesante.
la temperatura de calentamiento, las concentracin de almidon usada en la
formulacin y los otros componentes usados con el almidon, como el cido y
el azcar. Hay muchos tipos de almidon y almidones modificados.
Se pueden usar productos de cadena ms corta resultantes de la rotura del
almidon para simular grasa en los alios para ensaladas y los postres
congelados. Por ejemplo, se pueden usar como sustitutas de las grasas las
malto dextrinas de trigo, papa tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad y
sensacin bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una
reduccin de las caloras en comparacin con la grasa.





PREGUNTA N1:

Esquematice los grnulos de: almidn de papa, almidn de maz,
almidn de trigo



























ALMIDN DE
TRIGO
ALMIDN DE
MAZ
ALMIDN DE
PAPA


PREGUNTA N3
Es la dextrinizacin una forma de gelatinizacin? Explique el
proceso.

La dextrinizacin es el proceso mediante el cual, un almidn sujeto a un calor
seco, se rompe en dextrinas (denominadas pirodextrinas) de color amarillo a caf
claro. El color de la costra del pan horneado es un ejemplo de dextrinizacin de los
almidones presentes en la harina.

No es igual a gelatinizacin, ya que en este proceso un almidn se desnaturaliza
(que no necesariamente se hidroliza) y se forma un gel en presencia de agua, en
cambio, la dextrinizacin es una ruptura directa del almidn por accin del calor.


PREGUNTA N5
Por qu los almidones con alto contenido en amilopectina
producen poca capacidad de gelificacin y retrogradacin?

Una vez ocurrida la gelatinizacin, la amilosa y amilopectina pueden ser
consideradas como disueltas. Si la solucin se enfra rpidamente, las molculas
de amilosa se asocian a travs de la formacin de puentes de hidrgeno estables
con otras molculas de amilosa adyacentes (tambin dispersas), resultando una
red tridimensional que contiene agua y grnulos de almidn hidratado.
Este proceso se denomina gelificacin y se produce a partir del enfriamiento del
almidn gelatinizado.
La gelificacin tiene un principal responsable, la amilosa, debido a su naturaleza
lineal.
El envejecimiento o almacenamiento del almidn gelificado, genera una mayor
proporcin de enlaces de puentes de hidrgeno intermoleculares entre las
amilosas, las cuales tienen el tiempo suficiente para alinearse de tal forma que
varios enlaces de hidrogeno pueden formarse entre varias cadenas adyacentes.
Los enlaces hidrgeno entre molculas de amilosa reemplazan a los que estn
entre amilosa y agua.
Seguidamente, se produce la recristalizacin, donde los cristales empiezan a
formarse acompaados de un aumento gradual de la rigidez. Este fenmeno
ocurre por agregacin de molculas lineares, y es conocido con el nombre de
retrogradacin, la cual se manifiesta por la formacin de precipitados o geles y
endurecimiento.
Lo que no ocurre en la amilopectina debido a que no es una molcula lineal.



PREGUNTA N6
Cules son los efectos de adicionar sacarosa acido a los
grnulos de almidn en las etapas de gelatinizacin y
gelificacion?
ACIDO
La hidrolisis acida durante la coccin de los grnulos de almidn da lugar a la formacin de
dextrinas o polmeros de cadena corta. Como el cido fragmenta la molcula del almidn,
el resultado es una pasta caliente menos espesa y un producto menos firme. Se aade
acido frecuentemente a las salsas en forma de vinagre, tomates o sumo de fruta,
incluyendo zumo de ctricos (zumo de limn se puede aadir a los rellenos de los
pasteles). La hidrolisis de la molcula de almidn tambin da lugar a una menor absorcin
de agua por el granulo de almidn haya sido gelatinizado y comience a espesar.
Si se aade a una mezcla de almidn tanto acido como azcar, hay menos hinchamiento
debido a la presencia de azcar, que compite con el almidn por el agua y hay menos
hidrolisis por el acido
SACAROSA
La adicin de cantidades moderadas de azcar, especialmente los disacridos sacarosa y
lactosa, disminuye la firmeza de los productos de almidon cocidos y enfriados. El azcar
tiene un efecto protector del almidon absorbiendo el agua que absorbera el granulo,
Compite por la imbibicin y de esta forma retrasa la absorcin de agua por los grnulos
evitando un rpido o completo hinchamiento del granulo del almidon.
La adicin parcial de azcar antes de que la mezcla de almidon haya completado la
coccin es lo mejor para permitir al almidn absorber agua. Si se aade todo el azcar a
una mezcla espesa, se obtendr una mezcla menos espesa con menos hinchamiento, as
como un gel menos fuerte. El azcar eleva la temperatura requerida para que se produzca
la gelatinizacin