CENTRO EDUCATIVO DE LAS AMERICAS

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.
1.- ASIGNATURA
SALUD E HIGIENE.
2.- CICLO
3.- CLAVE
4.- SERIACION
2010 1er.CUAT.
104
5.H.T.S.

H.F.D.

H.T.I

CREDITOS
7

6.- TOTAL HORAS CLASE POR CURSO

70

7.- OBJETIVO (S) GENERAL (ES) DE LA ASIGNATURA

Lograr que el estudiante se encamine dentro del campo de los alimentos

abordndolo desde el enfoque microbiolgico, pero, sin que desconozca los
aspectos tcnicos de la elaboracin, as como de los sistemas de control y
prevencin de la contaminacin de los mismos dentro y fuera de las industrias
alimentarias, de tal forma que pueda dimensionar el verdadero papel del
microbilogo en la obtencin de productos inocuos pero al mismo tiempo
atractivos para el consumidor.
VINCULOS CON LOS OBJETIVOS GENERALES DEL CURRICULUM

Aprende terica y prcticamente los microorganismos ms importantes que

pueden ocasionar enfermedades debidas a la ingestin de alimentos cuyas
manifestaciones pueden ser leves o graves, as como su prevencin, control y
su relacin con la nutricin, con honestidad, responsabilidad y tica.

___________________

___________________

RESPONSABLE ACADEMICO

AUTENTICACION

CENTRO EDUCATIVO DE LAS AMERICAS

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.
1.- ASIGNATURA

2.- CICLO

SALUD E HIGINENE.

1er. CUAT.

9.- HORAS
ESTIMADAS
9 horas.

3.- CLAVE
104

10.- TEMAS Y SUBTEMAS

Distingue
TEMA 1: INTRODUCCIN A LA
importancia
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

1.1 Introduccin
1.2 Los organismos como agentes de
deterioro de alimentos
1.3 Procesos patolgicos transmisibles por
alimentos
1.3.1 Intoxicacin
1.3.2 Infeccin
1.4 Regulaciones legales
1.5 Mtodos de preservacin de alimentos

TEMA 2: PRINCIPIOS DE HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS.
9 horas.

11.- OBJETIVOS DE LOS

TEMAS

2.1 Los alimentos como vehculos de

propagacin de enfermedades
2.2 Puntos crticos
2.2.1 Anlisis
2.2.2 Tratamiento
2.3 Principios de control microbiolgico
de los alimentos

juzga la
de
los
microorganismos, conociendo
sus caractersticas principales
adems de su relacin con
los alimentos, as como sus
cambios
qumicos
y
estructurales,
y
su
repercusin en el consumo
alimentario.

Al finalizar esta unidad, el

estudiante
estar
en
capacidad de discernir cmo
y de qu forma pueden llegar
a contaminarse los alimentos,
as como el papel que cada
uno
de
los
factores
extrnsecos, intrnsecos y
explcitos juegan en la
seleccin
y
posterior
desarrollo de los diferentes
grupos
microbianos
dependiendo del tipo de
alimento.
Origen
de
microorganismos
y
contaminacin
de
alimentos.

los
la
los

Los alimentos como sustrato

de los microorganismos.
Factores que influyen en el
desarrollo y la supervivencia
de los microorganismos en
los alimentos.

9 horas.

TEMA 3: FACTORES QUE AFECTAN

A LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS.
3.1 Temperatura
3.1.1 Refrigeracin
3.1.2 Congelacin
3.1.3 Altas temperaturas
3.2 Radiacin Ultravioleta
3.3 Radiacin Ionizante
3.4 Actividad de agua reducida
3.5 pH y Acidez
3.6 cidos Orgnicos
3.7 Curados
3.8 Gases como conservadores

Detalla los fundamentos de la

conservacin
de
los
alimentos y estima la vida de
anaquel,
as
como
las
ventajas y desventajas de
cada uno de los mtodos de
conservacin.

Utiliza la informacin terica

9 horas.

TEMA
4:
VALORES para
determinar
puntos
MICROBIOLOGICOS
DE crticos y analizar los riesgos
REFERENCIA (RIESGOS).
en empresas del sector
pblico y privado.

4.1 Introduccin
4.2 Fundamentos ecolgicos de la
eleccin de criterios microbiolgicos
4.3 Alimentos proteicos
4.4 Alimentos de pH cido
4.5 Alimentos emulsionados
4.6 Alimentos con actividad de agua
reducida
4.7 Alimentos perecederos
pasterizados no envasados
4.8 Semiconservas envasadas
4.9 Alimentos tratados trmicamente y
envasados

9 horas.

TEMA 5: PRINCIPIOS BASICOS DEL

DETERIORO.
5.1 Introduccin
5.2 Deterioro de vegetales
5.3 Deterioro de frutas
5.4 Deterioro de carnes y pescados
frescos y procesados

Buscar que el estudiante

comprenda los principios
fundamentales
de
los
aspectos tecnolgicos que
rigen la elaboracin de
alimentos, as, como la
posible contaminacin que de
ellos puedan presentarse.

5.5 Otros productos

5.5.1 Huevo
5.5.2 Cereales
5.5.3 Lcteos

TEMA 6: BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS.
9 horas.

6.1 Introduccin
6.2 Definicin
6.3 Clases
6.4 Aplicacin

TEMA 7: SISTEMAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN EN INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS.

9 horas.

7.1 Introduccin
7.2 Definicin
7.3 Clases de detergentes y
desinfectantes
7.4 Tipos de limpieza y desinfeccin

TEMA 8: INDUSTRIALIZACIN DE

Introducir al estudiante dentro

de los principios bsicos y
prcticas
generales
de
higiene que se deben seguir
durante
la
manipulacin,
preparacin,
elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte
y
distribucin
(comercializacin)
de
alimentos
para
consumo
humano,
y
que
van
orientadas a garantizar la
sanidad e integridad de los
alimentos,
evitando
su
contaminacin, deterioro o
adulteracin con el objetivo
de
garantizar
que
los
productos se fabriquen en
condiciones
sanitarias
adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a su
produccin.

Dar a conocer a los

estudiantes los diferentes
tipos
de
detergentes,
desinfectantes, mtodos de
limpieza y desinfeccin que
se pueden emplear en los
sistemas de calidad en las
industrias
de
alimentos
dependiendo del producto y
proceso productivo, as como
la forma de accin que tienen
los
mismos
sobre
los
microorganismos y la relacin
directa sobre la calidad final
del producto.

Que el alumno conozca las

PRODUCTO.

7 horas.

8.1 Introduccin
8.2 Normatividad
8.3 Metodologa (Mercadotecnia)
8.4 Elaboracin de producto.

formas y metodologa para la

industrializacin de productos
y en donde pueda aplicar lo
aprendido en los dos cursos
de microbiologa.

CENTRO EDUCATIVO DE LAS AMERICAS

CARRERA:
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA.
1.- ASIGNATURA
2.- CICLO
SALUD E HIGIENE.
1er. CUAT.

3.- CLAVE
104

EVALUACIN RECOMENDADA
EVALUACION PRESENCIAL
EXPOSICIONES 20%.
PARTICIPACIONES EN CLASE 10%.

EVALUACION HORAS
INDEPENDIENTES
REPORTES DE LECTURA 20%.
ELABORACION DE ENSAYOS 40%.

APUNTES 20%.

TAREAS DE INVESTIGACION 20%.

EXAMEN 50%.

CUESTIONARIOS 20%.

TOTAL:100%

TOTAL :1OO%

BIBLIOGRAFIA BASICA
Banwart, G. (1982). MICROBIOLOGA BASICA DE LOS ALIMENTOS. Ed.
Bellaterra, Barcelona, Espaa.
Bourgeois, C. M., Mescle, J. C. y Zucca, J. (1994). MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LA SEGURIDAD Y CALIDAD. Ed. Acribia, Zaragoza ,
Espaa
Brooks, F. G. Butel, J. S.; Jawetz, E. Melnick, J. L.; Ornston, L. N.; Alderberg, E. A. (1996).
MICROBIOLOGIA MDICA de Jawetz, Melnick y Adelberg. 15 Ed. Manual Moderno. Mxico.
Frazier, W. L. (2003). MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS. 4 ed Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa