Arif Nanda Irawan

240210110031
V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Praktikum kali ini dilakukan pembuatan tepung telur, dimana sampel yang
digunakan adalah telur ayam kampong, bebek, dan putih telur negeri. Menurt
Suprapti (2002), menerangkan bahwa tepung telur disebut juga telur kering yang
merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan
penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah
volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan
dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran
yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar.
Telur utuh dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada telur, lalu dilakukan pengeluaran ini dengan terlebih dahulu
dilakukan pemisahan dan penimbangan isi teur. Setelah itu dilakukan pasteurisasi
pada suhu 60oC selama 3 menit. Lalu dilakukan pendinginan, dan penambahan
ragi sebanyak 0.4%. dan dilakukan fermentasi selama 2-3 jam pada suhu ruang.
Lalu dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 45
o
C, sebelum
pengeringan dilakukan, terlebih dahulu diolesi minyak. Telur yang telah dilakukan
pengeringan di grinder dan didapatlah tepung telur. Hasil pengamatan dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1.Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur.
Kel. Berat Warna Aroma Tekstur
1 11.49 Putih Kekuningan Telur menyengat ++ Padat Berpasir
2 31.09 Kuning Orange tua Telur +
Rapuh, Permukaan
berminyak
3 34.56 Kuning Orange Mentega, Telur ++ Berbutir Kasar
4 34.73 Kuning Muda Telur ++ Kasar Berbutir

Warna yang dihasilkan berbeda tiap jenis sampel, dimana masing-masing
tepung telur tidak berbeda jauh dari telur segar, hal ini sesuai dengan litelatur
yang menyebutkan bahwa warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda
dibandingkan dengan keadaan segarnya. Perbedaan warna tepung putih telur
dengan telur segar terjadi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar
Arif Nanda Irawan
240210110031
adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan
berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan (Shaleh., dkk,
2002).
Aroma tepung telur yang dihasilkan meliliki aroma amis khas telur segar.
Menurut Saleh, Dkk (2002) Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-
sifat fungsional dan sifat fisiokimia yang tidak boleh terlalu jauh dari telur segar.
Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan
kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan.
Perlakuan fermentasi pada prosedur pengujian mempunyai tujuan untuk
mengurangi kandungan glukosa dalam cairan putih telur sebelum dibuat tepung,
menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis) (Shaleh., dkk, 2002),
fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti
atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase (Buckle, 1987). Hal tersebuta
dapat memperbaiki sifat daya busa tepung telur yang nantinya akan dihasilkan.
Tekstur yang dihasilkan, butiran kering berpasir dimana kandungan air
pada tepung sangat sedikit. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap daya
tahan tepung telur, bahan kering harus memiliki kandungan air sangat kecil.
Kandungan air pada tepung telur harus kurang dari 5 %. Kadar air ini akan
meningkat menjadi 9 10 % setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika
pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 % (Shaleh., dkk, 2002).












Arif Nanda Irawan
240210110031
VI. KESIMPULAN

1. Warna yang dihasilkan berbeda tiap jenis sampel
2. warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan
keadaan segarnya.
3. Perbedaan warna tepung putih telur dengan telur segar terjadi jika
kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam
telur lebih dari 0,1 %, yaitu warna tepung telur akan berubah menjadi
kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan
4. Aroma tepung telur yang dihasilkan meliliki aroma amis khas telur segar.
5. Tekstur yang dihasilkan, butiran kering berpasir dimana kandungan air
pada tepung sangat sedikit




















Arif Nanda Irawan
240210110031
DAFTAR PUSTAKA

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Shaleh., Dkk.2002. Available At tutorialkuliah.blogspot.com/2009/10/tepung-
putih-telur (Diakses Pada 18 Desember 2013)