Nombre Del Concursante: Jennifer Vzquez

Hernndez.
Domicilio Particular: Calle Chabacano No 24 Col
Eulalio ngeles.
Nombre De La Escuela: CBTis 83.
Direccin De La Escuela: H. Colegio Militar Esq. Lic.
Verdad S/N Rojo Gmez.
Grado Escolar: 2do. Semestre.
Ttulo Del Libro: La Qumica y La Cocina.
Resea Critica
Coleccin:
Leamos La Ciencia Para Todos.

La qumica y la cocina.
Prologo: Como nos narra este autor en este libro se trata de transmitir a el lector un
conocimiento de qumica de forma diferente con la cual estos puedan entender a plenitud
estos conocimientos ya muchos maestros solo se encargan de mostrar este mtodo en una
forma muy fcil de entender para el lector el cual notara que la qumica no es complicad
como nos la muestran diversos autores ya que esta es muy comn en nuestra vida diaria,
mostrndonos como es esta ya que la tenemos claramente en nuestra cocina el cual es un
lugar en el cual podemos observar claramente a esta.
De compras: En esta parte inicial del libro nos damos cuenta de los componentes que
conforman a nuestros alimentos, si esos que compramos en el sper mercado.
Comenzaremos por dar a conocer que nuestros alimentos estn constituidos por 3 grandes
grupos tales como:
Protenas: Estas estn compuestas esencialmente por carbono, hidrogeno, oxgeno y
nitrgeno; estas se presentan como aminocidos los cuales ayudan a la formacin de la piel,
uas, pelo, msculos, etc. Y los vemos en alimentos como la leche, claras de huevo carne
de animales y algunas plantas.
Conservadores: Estos se traducen como un agente que se encarga de evitar la oxidacin en
los alimentos ya estos cuentan con una reaccin muy alta, y estos agentes su misin es
contrarrestar este proceso tales son estos como la vitamina C y E las cuales podemos ver en
la leche, hgado de pescado y aceites naturales.
Enzimas: Estas son indispensables para fomentar y orientar las reacciones qumicas que
ocurren diversas sustancias tales como las protenas del colgeno que dan lugar a la
gelatina.
Liofilizacin: Es un proceso de desecacin de los alimentos para alargar su vida til.
Salado: Es un proceso utilizado desde hace mucho para la conservacin de los alimentos en
la cual se comienza con una osmosis en la cual se extrae el agua del cuerpo y e continua
con la agregacin de la sal al 30 o 40% de peso con la cual ningn microrganismo puede
vivir y as no habitar en nuestros alimentos.
Ahumado: Este proceso consta de cortar la carne en tiras pequeas las cuales eran tiernas y
las secaban y las ahumaban para mejorar su sabor y preservarlas.
Envasado y empaque de los alimentos.
Enlatado: El envase y el empaquetado de los alimentos fue destinado para facilitar su
transporte y venta, esta tiene su funcin ya que el enlatado es inerte y hermtico siendo un
gran avance en la ingeniera.
Envases de vidrio: Su prctica tambin es inerte pero esta no evita los problemas de
corrosin y reactividad debida.
Envolturas de plstico: Los empaques ms empleados son el celofn, acetato de celulosa,
hidroclorato de caucho, polisteres, poliamida y cloruro de polivinideno.
Pelculas comestibles: Esto se refiere a que es un recubrimiento comestibles tales como la
amilasa, casena, cena, encontrndolas en salchichas, chorizo, etc.
La germinacin: Es cuando se aade a una suspensin de gramos de cebada y solo actan
en los azcares simples obtenidos por la ruptura de polisacridos.
L a maceracin: Este es el primer proceso de la cerveza siendo el machacado de la malta
en agua caliente a fin de facilitar el rompimiento de polisacridos, ayudando a la
produccin de alcohol en la cerveza.
Fermentacin: Este puede ser superior o inferior dependiendo de su lugar donde se ponga la
levadura dando as la complejidad de alcohol que poseen.
Maduracin: Al final de la fermentacin la levadura se separa para volverla a emplear y as
solo se le agrega CO2 para generar ese burbujeante de frescura.
Turbidez: Esta es un caracterstica fundamental de la cerveza lo que es la dorada
transparencia de esta; y se debe transportar la misma con mucho cuidado para no afectar a
esta.
Antes de la cocina: Captulo en el que veremos operaciones imprescindibles para la
elaboracin de materiales.
Cortar o picar: Es el proceso del trozado de los alimentos tras su separacin en partes
aumenta su reaccin con el agua y otros agentes para disolverse o aumentar su volumen.
Horno: Su funcin principal no es solo generar fases tras esta combustin es la de generar
calor con la combustin de 2 agentes y as producir una reaccin en los alimentos vertidos
de este.
Enzimas: Estas controlan innumerables reacciones del organismo tales como al consumir
una rebanada de chocolate la cual tiene 400 Kc las cuales nos daran problemas ya que estas
son suficientes para elevar nuestra temperatura a niveles extremos pero con las enzimas las
controlamos.
cidos y bases: Son tambin conocidos como alcalos y de esto depende el color de muchos
vegetales por su acidez y basicidad. Lo podemos ver como un indicador del jugo de limn y
color para el medio bsico del bicarbonato de sodio.
Cocer, hornear, frer, rostizar, tete.
Por qu nosotros cocinamos nuestros alimentos es para as prolongar su vida ya que se
interrumpen sus reacciones con microrganismos y bacterias, mejora su sabor, textura, olor,
color, entre otros.
Cocer al vapor: Es un proceso en el cual se adhiere un poco de agua en la olla donde
nuestros alimentos estn separados de estas y el vapor provocado por esta hace que nuestros
alimentos se cosan a una temperatura constante y as evitar que se sobre cosan.
Cocer con agua: Este es uno de los proceso ms empleado utilizado en la cocina utilizado
para cocer alimentos como sopas, caldos, consoms; empleando la conductividad trmica
del agua.
Hornear: Este es similar al cocimiento a vapor pero en este se emplea el uso de gases a alta
temperatura para transferir calor.
Frer: Esta se realiza a ana temperatura de 280C para as preparar los alimento sol ms
rpido posible.
En la mesa: Para abrir el apetito.
Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides, etc. Estas estn mezcladas con fases esto se
refiere a que estn constituidas en cualquiera de los 3 estados de la materia. Su diferencia
con las mezclas es el tamao de las partculas de fase dispersa conocidas como soluto, estas
las podemos ver en sustancias como gelatinas, leche, gel, etc.
Donde se trata acerca de los olores en algunos alimentos, de su origen de diversas e
ingeniosas formas para reducirlos.
Ajos y cebollas: Estas son sustancias adeferas que se presentan en estos alimentos, tienen
elementos los cuales les dan su olor caracterstico como la aliena que es perteneciente al
ajo.
Olor del pescado: Es debido a las aminas que resultan de la descomposicin de las
protenas de la carne. La forma tradicional de neutralizar este olor es agregando jugo de
limn.
Olor de huevos cocidos: Este es producido por la descomposicin de las protenas y su
agente que acta es el cido sulfhdrico.
El color de los alimentos.
Existen 4 fundamentales colorantes que son:
Los carotenoides: Constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos y naranjas en los
organismos vivos.
La clorofila: Es la que se encarga de dar una coloracin a todos los vegetales.
Las antocianinas: Producen colores azules y rojos de la cebolla morada, repollo, fresas,
betabel, etc.
Las antoxantinas: Es el color cremoso de las cebollas que en PH alcalino se vuelve
amarillo.
El sabor de los alimentos.
Las ensaladas.
Como es nuestra gran costumbre que antes de comer las ensaladas agregar aderezo cuando
estas son emulsiones en las que se ha dispersado el aceite del agua.
En estos tambin se agregan endulzantes como azcar de caa, dextrosa, jarabe de maz,
glucosa, etc.; para aumentar su viscosidad se emplean almidones.
La Coca Cola y la termodinmica: Cuando una bebida as, empieza a bajar rpidamente
la presin del gas y se condensa la humedad.
Y cuando la queremos enfriar lo debido es colocar un hielo en la parte de arriba y no abajo
ya que la temperatura baja descendiente y no hacia arriba.
L a conductividad trmica y otras cosas.
Se conoce como conductividad trmica a la capacidad que tiene una sustancia para transitar
el calor, y esta es la que nos da la sensacin de sentir calor o fro.
El enfriamiento de las chelas.
Ese proceso tiene gran efecto debido a la salmuera que esta permite reducir la temperatura
de fusin de hielo.
La sobremesa.
Las protenas.
El aprovechamiento de estas depende de su calidad y cantidad. Pero sabemos si estas no
cuentan con los nutrientes necesarios las enzimas no harn su funcin y no se aprovechara
nada.
El humo de los cigarros y el color del cielo.
La resonancia de las molculas de nitrgeno y oxigeno hace que se forme la atmosfera
como si fueran cuerdas de guitarra, ya que reemiten en todas direcciones la luz de la
frecuencia alta.
5. Levantando el tiradero.
El proceso de un jabn consiste en mezclar rasa animal con cenizas dando uso para lavar,
debido a su capacidad para retirar sustancias adheridas a otras.
MIS CNCLUSIONES:
En mis conclusiones expondr que este libro me pareci muy interesante porque a pesar de
que est muy pequeo su contenido es muy importante y me interesa mucho porque todo lo
que expone y comenta es muy verdadero, dos de los temas que ms me agradaron son los
de la mesa y la sobre mesa porque me parecen muy importantes, adems en este libro
muestran varios tecnicismos pero no tanto como en otros libros porque est elaborado para
el pblico en general y me parece muy bien pero igual hay que saber el significado de
algunos tecnicismos porque si no sabemos realmente su significado no sabremos de que
habla cada tema.
MI COMENTARIO:
En mi comentario expondr lo que pienso de este libro y la verdad es algo muy positivo
porque este libro me encanto, es muy interesante en todos los aspectos que muestra y pues
no se me hace aburrido porque es real, en todo momento usamos la qumica en la cocina,
tenemos que saber calcular cada cosa que le hechamos a nuestras mezclas un Ejemplo
puede ser el jugo de naranja con el azcar y agua o para hacer una simple gelatina, porque
si no utilizamos lo necesario de grenetina con agua, no quedara la gelatina, o si no se
mzclalo que es de agua con el jugo de naranja y lo que es de azcar pues en realidad no
saldr la mezcla porque sabra mal el agua o en el caso de la gelatina pues no cuajara.
As que con este libro te dars cuenta de que tienes que utilizarla qumica cuando cocinas
aunque digas hay a m no me gusta la cocina o no voy a estudiar gastronoma porque es
muy complejo NO porque en realidad siempre llevaras y tendrs que hacer QUIMICA EN
LA COCINA.
BIBLIOGRAFIA
Crdova Frunz Jos Luis LA QUIMICA Y LA COCINA LEAMOS LA CIENCIA
PARA TODOS Primera edicin, 1990 Cuarta reimpresin, 1996 D. R. 1990, FONDO
DE CULTURA ECONMICA, S. A. DE C.V Editorial: FONDO DE CULTURA
ECONOMICA DE ESPAA, S.L. N de pginas: 156 pgs.