Guia Procesamiento Fruver Sena

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR AGROPECUARIO CAISA
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
FORMULACIN DEL BOCADILLO

EQUIPOS Y UTENSILIOS: MATERIA PRIMA:

Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de guayaba)
Balanza o gramera Azcar
Paila o sartn
Estufa INSUMOS:
Ollas
Gaveras de madera Pectina ctrica: 0.27% (azcar)
Cuchillos Acido ctrico: 0.21% (pulpa)
Tablas para picar Colorante: 0.01% (pulpa)
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (Pulpa)
Pala de madera

FORMULACIN:

50% : 50% o 1 : 1

Azcar Pulpa

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar la fruta con una solucin de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la guayaba en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y dems
impurezas y obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los clculos de la formulacin,
y de esta forma obtener la cantidad de azcar, pectina, Ac. Ctrico, colorante, y preservativo.
- Se lleva a concentracin la pulpa y agitar constantemente.
- El azcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azcar.
- Diez minutos despus se adiciona el Ac. Ctrico disuelto en 100ml de agua.
- Veinte minutos despus adicionar la segunda parte del azcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar una muestra en un
vaso con agua y dejarla enfriar durante unos minutos, luego tomar la muestra en la mano y
tratar de formar una bola si esta se forma nos indica que este es el punto).
- vaciar en los moldes previamente preparados, y dejar enfriar durante 12 horas.
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FORMULACIN DE LA MERMELADA


Despulpadora o licuadora Fruta (Pulpa de fruta)
Paila o sartn
Estufa INSUMOS:
Ollas
Envases de vidrio Pectina ctrica: 1% (Respecto a la azcar)
Cuchillos Acido ctrico: 0.21% (Respecta a la pulpa)
Tablas para picar dependiendo de la fruta.
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa)
Pala de madera

FORMULACIN:

50% : 50% o 1 : 1

Azcar Pulpa

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar la fruta, con una solucin de agua e hipoclorito de sodio, durante 10 minutos,
luego lavamos con abundante agua.
- Licuar la fruta en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y dems impurezas y
obtener la pulpa.
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los clculos de la formulacin,
y de esta forma obtener la cantidad de azcar, pectina, Ac. Ctrico, y preservativo.
- Se lleva a concentracin la pulpa y agitar constantemente.
- El azcar se divide en dos partes iguales.
- Cuando la pulpa empieza a ebullir adicionar la primera parte del azcar.
- Diez minutos despus se adiciona el Ac. Ctrico disuelto en 100ml de agua, si es
necesario.
- Veinte minutos despus adicionar la segunda parte del azcar revuelta con la pectina, y
seguir agitando constantemente hasta que de el punto.
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- El punto se determina haciendo la prueba del vaso con agua. (echar unas gotas de
mermelada en le vaso con agua si al llegar las gotas al fondo del vaso y no se disuelven
nos indica que este es el punto).
- Echar en los envases de vidrio tapar y hacer choque trmico.

Ejemplo:

Se tienen 5kg de pulpa de fruta, cuanta azcar, pectina, Ac. Ctrico, y preservativo se necesita
para elaborar una mermelada.

- Hallamos la cantidad de azcar:

5000gr de pulpa 50%
X 50%

X= 5000gr de azcar.

- Hallamos la cantidad de pectina respecto al azcar.

5000gr de azcar 100%
X 1%

X= 50gr de Pecina.

- Hallamos el Ac. Ctrico respecto a la pulpa ( si la fruta no es ctrica)

5000gr de pulpa 100%
X 0.21%

X= 10.5gr de Ac. Ctrico.

- Hallamos el preservativo respecto a la pulpa.

5000gr de pulpa 100%
X 0.1%

X= 5gr de preservativo.

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FORMULACIN DE LA SALSA DE TOMATE


Despulpadora o licuadora Pulpa de tomate
Paila o sartn Pimentn (1), especies, ajes dulce.
Estufa
Ollas INSUMOS:
Envases de vidrio Pectina ctrica o maicena: 1% (R. pulpa)
Cuchillos Azcar: 8% (Respecto a la pulpa)
Tablas para picar Vinagre: 8%( Respecto a la pulpa)
Coladores Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. Pulpa)
Pala de madera Sal: 1%
Ac. Ascrbico o vitamina C (2 Pastillas)
Color rojo (Si es necesario)

FORMULACIN:

Pulpa de tomate: 100%

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar los tomates, con una solucin de agua e hipoclorito, durante 10 minutos.
- Licuar el tomate en seco y pasarla por el colador para retirar la semilla y dems impurezas
y obtener la pulpa.
- Aromatizar el vinagre con las especias (licuar el vinagre con las especias y colar).
- Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para realiza los clculos de la formulacin, y
de esta forma obtener la cantidad de azcar, pectina o maicena, vinagre, sal, preservativo.
- Se lleva a concentracin la pulpa con la mitad del azcar, la sal y agitar constantemente.
- Una hora despus adicionar adicionar el resto del azcar con la sal, y el vinagre
aromatizado.
- Diez minutos despus adicionar la maicena disuelta en agua y agitar constantemente.
- Al final agregamos la vitamina C disuelta en agua (100ml).
- El punto lo determinamos, echando unas gota de salsa de tomate en una tapa de aluminio,
si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica que este es punto.

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FORMULACIN DE DURAZNOS EN ALMBAR


Estufa Duraznos criollos
Ollas Agua
Cuchillos
Tablas para picar INSUMOS:
Envases de vidrio
Coladores plsticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIN:

50% : 50%

Duraznos Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar los envases de vidrio.
- Desinfectar los duraznos con una solucin de hipoclorito y agua, durante 10 minutos,
luego lavar con abundante agua.
- Pelar los duraznos manualmente.
- Sumergir los duraznos en agua hirviendo durante 7 minutos, repetir esta operacin de dos
a tres veces, para desamargar los durazno, y sacarlos cuando ellos este blandos.
- Preparar el lquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azcar.
- Envasar los duraznos en los envases de vidrio y adicionar el lquido de relleno o de
cobertura.
- Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario).

Ejemplo:

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Se tienen 5000gr de duraznos, cuanta agua, azcar y preservativo se necesita, para preparar el
liquido de cobertura.

5000gr de duraznos 50%

X 50%

X= 5000 ml de agua.

Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azcar ser el mismo,
ya que la formulacin para preparar el lquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azcar.

El lquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azcar.
- dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un
lquido de cobertura consistente.

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FORMULACIN PARA CCTEL DE FRUTAS


Estufa Duraznos criollos
Balanza o gramera Manzanas, peras, pias, uvas
Ollas Agua, azcar
Cuchillos
Envases de vidrio
Coladores plsticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R. a la fruta)

FORMULACIN:

50% : 50%

Duraznos Agua

PROCEDIMIENTO:

- Esterilizar lo envases de vidrio.
- Desinfectar las frutas con una solucin de agua e hipoclorito.
- Pelar las frutas, y picarlas en cuadros cubos. Teniendo en cuenta que la manzana y la pera
se pelan en una s/n de agua y meta bisulfito de sodio, para evitar el pardeamiento.
- Una ves peladas las frutas se someten a un escaldad durante 3 a 5 minutos.
- Preparar el lquido de relleno, con agua a 92 C adicionar el azcar.
- Envasar las frutas en los envases de vidrio y adicionar el lquido de relleno o de cobertura.
- Tapar y pasterizar a 92 C/ 30 minutos. (Si es necesario).

Ejemplo:

Se tienen 5000gr de frutas, cuanta agua, azcar y preservativo se necesita, para preparar el liquido
de cobertura.

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5000gr de frutas 50%

X 50%

X= 5000 ml de agua.

Como ya conocemos la cantidad de agua que necesita, por consiguiente el azcar ser el mismo,
ya que la formulacin para preparar el lquido de cobertura es 50 a 50 o 1 a 1. O sea que se
necesitan 1500gr de azcar.

El lquido de cobertura se prepara de la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta este hirviendo adicionar la azcar.
- dejar hervir durante varios minutos, hasta que espese. De esta forma obtendremos un
lquido de cobertura consistente.

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FORMULACIN PARA ENCURTIDOS


Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentn,
Balanza o gramera apio Espaa, pepino, vinagre 5%, sal 2%
Ollas Azcar 1%, agua.
Cuchillos
Envases de vidrio
Coladores plsticos Benzoato o Sorbato: 0.1% (R a la fruta)

FORMULACIN:

60% : 40%

Verduras Agua

PROCEDIMIENTO:

- Desinfectar las hortalizas.
- Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas del tamao del envase, o en
rodajas segn la presentacin.
- Escaldar con agua a 92 C las hortalizas hasta que estn cocidas, el pepino se echa en una
s/n de agua y vinagre.
- Preparar el liquido de cobertura con agua a 92 C, se le adiciona el vinagre, la azcar, la
sal, y el preservativo.
- Llenar los frascos con los vegetales en forma ordenada, y adicionar el lquido de
cobertura.
- Serrar los frascos y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
- Realizar choque trmico con agua fra para bajar la temperatura.

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Ejemplo:

Se tienen 5000gr de verduras cuanta agua, vinagre, sal, y azcar, y preservativo se necesita, para
preparar el lquido de cobertura.

- 5000gr de Verduras 60%

X 40%

X= 3333.333 ml de agua.

- 3333.333 ml de agua 100%
X 5%

X= 166.666 ml de vinagre.

- 3333.333 ml de agua 100%
X 2%

X= 66.666 gr. de sal.

- 3333.333ml de agua 100%
X 1%

X= 33.333 gr. de azcar.

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el lquido de cobertura, se prepara de
la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azcar.
- dejar hervir durante varios minutos, hasta que se disuelva la sal y el azcar, luego
adicionar el vinagre y apagar. De esta forma obtendremos el lquido de cobertura.

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FORMULACIN PARA CEBOLLITAS


Estufa Cebollas delgadas o semilla: 70%
Balanza o Gramera Agua: 30%
Ollas Ac. Actico: 6% (Respecto al Agua)
Cuchillos Sal: 2%(Respecto al Agua)
Tablas para picar Azcar: 1% (Respecto al Agua)
Envases de vidrio
Coladores plsticos INSUMOS:

Benzoato o Sorbato: 0.1%
Colorante (Color Rojo Fresa 16gr por litro
De Agua)
FORMULACIN:

60% : 40%

Cebollas Agua

PROCEDIMIENTO:

- Adecuacin de la M.P. (Eliminar las puntas y las Hojas y partes indeseables.)
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- Escaldar con agua y vinagre a 92 C las cebollas durante 2 minutos, teniendo cuidado que
no se vallan a cocinar.
- Pesar las cebollas para realizar los clculos de la formulacin.
- Preparar el lquido de cobertura con agua a 92 C, adicionar el vinagre, la azcar, la sal,
el colorante y el preservativo segn la formulacin.
- Llenar los frascos con las cebollitas adicionar el lquido de cobertura.
- Realizar el vaco, y pasterizar a 92 C /30minutos. (Si es necesario).
- Realizar choque trmico con agua fra para bajar la temperatura.

Ejemplo:

Se tienen 5000gr de Cebollitas cuanta agua, vinagre, sal, azcar, y preservativo se necesita, para
preparar el lquido de cobertura.

- 5000gr de duraznos 60%

X 430%

X= ------ ml de agua.

- -----ml de agua 100%
X 6%

X=---- ml de vinagre.

- ------ml de agua 100%
X 2%

X=------gr de sal

- -------ml de agua 100%
X 1%

X= -----gr de azcar

Como ya conocemos las cantidades procedemos a preparar el lquido de cobertura, se prepara de
la siguiente manera:

- Colocar a hervir el agua, cuando esta, este hirviendo adicionar la sal y la azcar.
- dejar hervir hasta que se disuelva la sal y el azcar, luego adicionar el colorante, el vinagre
y apagar. De esta forma obtendremos el lquido de cobertura.

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FORMULACIN PARA ANTIPASTO


Estufa Zanahoria, habichuelas, coliflor, pimentn,
Balanza o gramera pepino, vinagre 5%, sal 2%, Azcar 1%,
Ollas agua aroma, Salsa de Tomate, Championes
Cuchillos en salsa, Aceite de Oliva: 16%
Tablas para picar Atn 15%, Sardina en Aceite: 15%
Envases de vidrio Alcaparras, huevos de codorniz.
Coladores plsticos
INSUMOS

Ac. Actico, Ac. Ascrbico, Ac. Ctrico,
Benzoato o Sorbato: 0.1%

FORMULACIN:

Las verduras las tomamos como la base de clculo y es el 100%.

PROCEDIMIENTO:

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- Desinfectar las hortalizas.
- Eliminar las puntas, hojas, pelar y cortar en tiras o julianas, y picar los recortes en
cuadritos.
- Escaldar con agua a 92 C las hortalizas durante 5 minutos, el pepino se echa en una s/n de
agua y vinagre.
- Aromatizar el agua con las especias (organo, tomillo, laurel, clavos, y canela).
- Preparar el lquido de relleno con el agua aromatizada, Ac. Actico, Ac. Ascrbico, Ac.
Ctrico, sal, azcar, preservativo.
- Dejar en maduracin las verduras con el lquido de relleno durante 3 das.
- Hacer una mezcla con la pasta de tomate, el aceite de oliva, el aceite del atn, sal, hasta
obtener una salsa.
- las verduras revolverlas y adicionar un poco de la salsa que se preparo.
- los atunes, las sardinas, los championes, las alcaparras, las aceitunas, y los huevos de
codorniz se echan en recipientes diferentes.
- envasar ordenadamente las verduras y la salsa en los frascos de vidrio, serrar, y hacer el
vaci.

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FORMULACIN PARA HELADOS DE PAPA O YUCA


Estufa Papa o Yuca: 500gr
Balanza o gramera Azcar: 600gr
Ollas Leche liquida: 2 Litros
Cuchillos Leche en Polvo: 200gr
Tablas para picar Huevos: 4 unidades por libra de M.P
Moldes para Helados
Colado plsticos.
Licuadora

. INSUMOS

Esencia al gusto (Vainilla, Mantecada)

PROCEDIMIENTO:

- Adecuacin de la materia prima (pelado).
- Coccin de la materia prima sin sal (Papa- Yuca).
- Dejar enfriar y machacar en forma de pur.
- Licuar la papa o la yuca, con la leche liquida, la azcar, la leche en polvo, y los huevos.
- Si los helados son yuca colar despus del licuado.
- Colocar a coccin la mezcla y agitar constante mente (para que no se queme), hasta que
hierva o espese, y adicionar la esencia ( al gusto)
- Enfriar y moldear.
- Congelar durante 24 horas.

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

Recepcin de la Materia Prima

Clasificacin

Desinfeccin y enjuague con agua e hipoclorito de sodio (una tapa de hipoclorito de sodio por
cada 5 lts de agua)

Adecuacin

Escaldado con agua a 92 C / 5 minutos

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulacin

Coccin a 92 C

Concentracin a 28-35 Brix

Envasado en caliente y choque trmico

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA


Clasificacin

cada 5 lts de agua)

Adecuacin

Despulpado en seco

Pesaje de la pulpa

Formulacin

Coccin a 92 C

Concentracin a 65-68 Brix

Envasado en caliente

Choque trmico

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FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMBAR


Clasificacin

cada 5 lts de agua)

Adecuacin

Pelado de la cscara con una solucin de agua, sosa y acido ctrico.

Escaldado a 92 C hasta que ablanden.

Pesaje de los duraznos

Formulacin
Preparacin del lquido
de relleno.

Envasado de los duraznos

Adicin del lquido de relleno

Tapado y choque trmico

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FORMULACIN PARA LA MAYONESA


Licuadora Huevos
Ollas Aceite
Recipientes Plsticos Vinagre, sal, Azcar, Mostaza, Limn,
Cucharas Especies.

INSUMOS

EDTA (Preservativo).

PROCEDIMIENTO:

- Separar la clara de yema.
- Licuar primero la clara, hasta que quede blanca, luego adicionar yema, y seguir licuando.
- Luego adicionar una cucharada (sopera) de vinagre aromatizado, una de limn (sopera),
una de mostaza (sopera), media cucharadita de sal, y media de azcar. Adicionamos todo
esto con la licuadora trabajando.
- Por ultimo adicionamos el aceite en forma de hilo, hasta que se forme la emulsin.
- Envasar.

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