ALMIDONES - GELATINIZACION Y RETROGRADACION

W.Lopez
2
; S.Lopez
2
; R.Martinez2; J.Pineda
2
; T.Vega
2
;M.Zabaleta
2

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
Martes, 24 de septiembre de 2013
1. Profesor de Unicartagena 2. Estudiantes de Ingeniera en Alimentos
RESUMEN
En la prctica de laboratorio observamos que los almidones al alcanzar una
temperatura crtica cambian de apariencia, los grnulos de almidn de yuca y
maz empiezan aumentar de tamao al hidratarse con el agua y la solucin de
acido ctrico 0.5 M; luego notamos que al enfriarse las muestras se fue dando una
gelatinizacin donde observamos diferentes transparencias y consistencias
dependiendo de cada almidn utilizado en las muestras.
Palabras claves: almidn, temperatura, gelatinizacin, consistencia

ABSTRACT
In the lab we observed that the starches to reach a critical temperature change
appearance, the granules of cassava and corn starch begin to increase in size
when hydrated with water and the solution of 0.5 M citric acid, then noticed that on
cooling the samples giving a gelatinization was observed where different
transparencies and consistencies depending on the starch used in the samples.
Keywords: starch, temperature, gelatinization consistency..


I.INTRODUCCION
Los almidones tienen valor como
aditivos alimentarios dada su
contribucin a la textura en los
sistemas alimentarios, siendo su
utilizacin como agente espesante,
su aplicacin alimentara ms
importante. Han sido parte
fundamental de la dieta del hombre
desde los tiempos prehistricos y se
encuentra en los cereales, los
tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica y
su concentracin varia con el grado
de madurez.
Deben comprenderse diversos
fenmenos bsicos del
comportamiento del almidn para as
entender el papel del mismo como
espesante: la composicin qumica
respecto a sus polisacridos lineales
y ramificados y el papel de estos
compuestos en la gelatinizacin y en
la gelificacin del almidn. [1]








II.MARCO TEORICO
Gelatinizacin: consiste en las
modificaciones que se producen
cuando los grnulos de almidn son
tratados por calor en agua. A
temperatura ambiente no tienen
modificaciones aparentes en los
grnulos nativos de almidn pero
cuando se le aplica calor (60 70
C), la energa trmica permite que
pase algo de agua a travs de la red
molecular.
Si se contina aumentando la
temperatura los enlaces de
hidrgenos se rompe y la entrada de
agua se produce ms fcilmente
cuando continua el calentamiento,
provocando el hinchamiento rpido
de los grnulos de almidn
(formacin de pasta). La gelificacin
es la formacin de un gel y no se
produce hasta que se enfra una
pasta de almidn. Es decir, la
gelatinizacin debe preceder a la
gelificacin.
Al enfriarse una pasta de almidn se
forman enlaces intermoleculares
entre las molculas de amilosa. Se
forma una red donde queda el agua
atrapada, al igual que cualquier otro
gel, el de almidn es un lquido con
caractersticas de slidos. Los geles
formados se hacen progresivamente
ms fuertes durante las primeras
horas de preparacin, pero a medida
que progresa el tiempo el gel tiende a
envejecerse debido a la
retrogradacin del almidn, perdiendo
su fortaleza y permitiendo la salida
del agua del gel.[1]
Podramos representar la
gelatinizacin as:
Almidn+H
2
O Gelatinizacin.
Existen algunos factores que afectan
a la gelatinizacin y gelificacin del
almidn, entre estos tenemos:
Concentracin de Amilosa/
Amilopectina
Tipos de Almidn
Grado de calentamiento
Sacarosa
cido.

Gelificacin: Se da la formacin de
un gel y ocurre a medida que la
temperatura de la pasta de almidn
disminuye, es decir, que la
gelificacin ocurre despus de la
gelatinizacin, esto es debido a que
al disminuir la temperatura de la
pasta se forman enlaces
intermoleculares entre las molculas
de Amilosa que conforman en granulo
de almidn, con estos enlaces se
forma una red donde queda el agua
atrapada, el gel formado por el
almidn es un lquido con
caractersticas de slidos, igual que
los geles formados por otras, al pasar
el tiempo el gel tiende a envejecerse
debido a la retrogradacin del
almidon,perdiendo su fortaleza y
permitiendo la salida del agua del gel.
[4]
Retrogradacin
El almidn gelatinizado no se
encuentra en equilibrio
termodinmico. por lo tanto, con el
tiempo se produce una progresiva re
asociacin de molculas de almidn.
A esta recristalizacion se la conoce
como retrogradacin y puede
disminuir la digestibilidad del
almidon.la retrogradacin de la
Amilopectina es un fenmeno a largo
plazo que se produce de forma
gradual con el almacenamiento de
productos amilceos.sim embargo la
amilosa se reasocia mas
rpidamente. [3]
Cuando las pastas cocidas de
almidn son enfriadas y
almacenadas, el almidn se torna
progresivamente menos soluble. En
solucin diluida, las molculas de
almidn precipitan, y este material
insoluble es difcil de redisolverlo por
calentamiento.
Si una solucin de almidn
concentrada se enfra, en ausencia
de agitacin, se forma un gel rgido.
Este retorno al estado insoluble se
llama retrogradacin
La retrogradacin del almidn cocido
involucra a los dos polmeros
constituyentes, la amilosa y
amilopectina.
La retrogradacin de la amilosa es
mucho ms rpida que la que sufre la
amilopectina. [4]
Efectos de la retrogradacin:
incremento de viscosidad
desarrollo de turbidez u opacidad
precipitacin de partculas insolubles
formacin de geles
sinresis. [4]

III.MATERIALES Y REACTIVOS
Los materiales usados durante el
laboratorio fueron los siguientes:
almidn de maz.
almidn de yuca.
sacarosa comercial.
solucin de cido ctrico 0.5 M.
2 vasos de precipitado de 400 ml.
1 probeta de 100 ml.
1 agitador de vidrio.
1 termmetro.
1 soporte de hierro.
1 trpode y malla.
1 mechero.
1 microscopio con portaobjetos y
cubreobjetos.
1 una cuchara horadada.
1 estufa.

IV.PROCEDIMIENTO
En esta prctica como primera
medida tomamos una muestra A en
la se pesaron 20gr de harina de
maz para luego en un vaso de
precipitado adicionarle 200ml de
agua, ya teniendo una solucin
homognea del almidn de maz
con el agua, seguidamente se
someti a calentamiento hasta que
alcanzara una temperatura de
80c;ya alcanzada esta temperatura
se dejo reposar hasta que se
enfriara por completo para observar
as su transparencia y viscosidad.
Previamente cuando la muestra
alcanzo una temperatura de 60c se
observo en el microscopio, as como
una muestra a 0c y a 80c.
Muestra B se tomaron 20gr de
harina de yuca y 200ml de agua y se
calentaron hasta obtener una
temperatura de 80c,y luego se dejo
enfriar para tambin observar su
transparencia y consistencia.
Muestra C se utilizo 20gr de almidn
de maz,200ml de agua y adems se
le adiciono 25gr de azcar(sacarosa)
esta solucin tambin se calent a
80c al igual que las muestras A y B
Muestra D se utilizo 20gr de almidn
de maz, 200ml de agua y adems se
le adiciono 50gr de azcar (sacarosa)
esta solucin tambin se calent a
80c al igual que las muestras
anteriores.
Con las muestras C y D se pudo
observar los efectos que causa la
adiciono de azcar sobre las
caractersticas de la gelatinizacin en
los almidones.
Muestra E tomamos la misma la
muestra A, en las mismas cantidades
a excepcin del agua que ser
reemplazada por cido Ctrico a 0,5
m.
Ya listas las 5 muestras se realizaron
comparaciones entre estas para
determinar la diferencia entre
consistencia y transparencia.

V.DISCUSION DE RESULTADOS

De la primera muestra A maz ms
agua; se tomaron 3 muestras y estas
fueron vistas en el microscopio, cada
muestra fueron tomadas a distintas
temperaturas: la primera fue a
temperatura ambiente, la segunda a
60 C y la tercera a 80 C.
Con las observaciones en el
microscopio, se realiz la siguiente
tabla:
Tabla n1 observaciones microscpicas
de la muestra A
0c #1 Todo blanco, con pequeos
grumos de color oscuro
alrededor. (burbujas)
60c #2 Se observaron burbujas y
alrededor de esta su color es
oscuro (igual que en el
primero) y se encontraron
algunas formando cadenas y
algunas dispersas.
80c #3 Se rompi el granulo.


Muestra #1.


Muestra #2.







Muestra #3









VI.CUESTIONARIO
1. Para qu se puede usar un
almidn pre gelatinizado?

R//Los almidones pre-gelatinizados
se usan como aditivos estabilizantes,
retenedores de humedad y
espesantes para postres permitiendo
as que el alimento espese tanto en la
adicin de agua o leche.


2. Qu es un almidn modificado?

R//Son polisacridos utilizados como
reserva alimenticia, en especial por
las plantas. Son aditivos para la
industria alimenticia que son
modificados para incrementar su
estabilidad en altas temperatura,
concentraciones acidas y
congelamiento, para que puedan
mantener una buena textura. [5]
3. Cmo se obtiene un almidn
soluble?
R// El almidn soluble se puede
obtener tratando previamente el
almidn con cido clorhdrico diluido
y fro. [5]

VII.CONCLUSION




[1]http://practicasintegrales.files.wordpress.
com/2007/09/practica-2.pdf

[2]http://www.aulavirtual-
exactas.dyndns.org/claroline/backends/dow
nload.php?url=L0FwdW50ZXNfZGVfdGVvcu1
hL0FsbWlkb24yMDEwYi5wZGY%3D&cidRese
t=true&cidReq=IA818
[3]http://books.google.com.co/books?id=FZ_
ed5pkNdoC&pg=PA87&dq=retrogradacion&
hl=es&sa=X&ei=PzRHUpz2EYnS9ATk54HgAg
&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=retrogr
adacion&f=false
Tabla de
comparacio
nes
Transparenc
ia.
Consistencia

A con B
B tomo una
transparenci
a mucho ms
notable que
A.
B al momento de
voltearlo, se
observ menos
consistente que A.
Este quedo
gelatinoso y
bastante lquido.

A con C
En este caso
ambos
presentaron
poca
transparenci
a, en los dos
casos
tomaron un
color
blancuzco,
pero el color
de C fue algo
mas claro.
A se observ que
es ms consistente
que C. C presento
un poco ms de
movimiento que A.

C con D
D tomo ms
transparenci
a que C.
C tuvo ms
consistencia que
D.

A con E
E fue ms
transparente
que A.
A Fue ms
consistente que E.
[4]http://practicasintegrales.files.wordpres
s.com/2007/09/practica-2.pdf
[5]http://www.quimatic.cl/industria-
alimenticia/almidones-modificados.html