Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

Nombre: Erick David Martnez Prez

Materia: Administracin de las operaciones

Maestro: Irma Bez Melndez

Tarea: Evidencia de aprendizaje. Diseando un plan de
operaciones
Unidad: 3









Queso
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos
de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el
queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes
mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos
son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la
produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Caractersticas
Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das,
antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con
un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u
otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina),
cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.
Equipos Auxiliares
Una quesera tpica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al mximo la
manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder
decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:
Cntaros o Pichingas de aluminio
Tanque para recepcin de leche
Bomba para trasiego de leche
Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de placas
Separadora centrfuga y normalizadora
Tanque para almacenar leche cruda
Intercambiador de calor de placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados
Liras de acero inoxidable
Palas de acero inoxidable
Tanque para salmuera
Molino
Moldes de acero inoxidable
Prensa Hidrulica
Mesa de Trabajo
Mquina selladora al vaco
Accesorios y tuberas
Planta Elctrica
Banco de Hielo
Compresor de aire
Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
Tanque para Almacenar agua

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable.
La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de
quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro
de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del
queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se producen en Nicaragua y
porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero.
A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las
queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin
menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia
prima al aumentar la manipulacin de la leche.
Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero
inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que
llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en
reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la
misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los
parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C,
Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no
debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote,
descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche
una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de
metileno) y Acidez.
Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela
fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de
pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de
recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de
placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en
todas las queseras.
Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los
tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de
Almacenamiento.
Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar
el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en
forma de crema.
Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el
intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por
medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15
segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST
hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido
y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los
aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de
30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado.
Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-
34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable
provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de
la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15
minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas
plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del
producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en
l.
Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en
bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una
dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra
alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del
7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo,
se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin.
En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5
%.
Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero
inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos.
Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse
la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser
cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la
fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una
maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y
enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en
toda la masa del queso, no debe afectar el tamao.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium
amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en
queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se
difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta
direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos
favorecern dicho proceso.

Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja
Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco.
Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de
producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida
til de 60 das.
Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al
extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura
adecuada entre 4-6 C.
Este producto se transporta hacia los supermercados, expendios pequeos y de conveniencia.
3. Contextualiza tu plan de operaciones logsticas
Para la fabricacin de este producto es necesario que el abastecimiento de la materia prima
principal que es la leche se haga en los tiempos especificados para que se pueda cumplir con el
programa de fabricacin de los quesos de acuerdo a la demanda de los clientes.
4. Explica la visin, objetivos y estructura de tu plan de operaciones
Visin: Ser la empresa con los mayores estndares de produccin, buscando en todo momento la
optimizacin del canal de distribucin y fabricacin del mismo.
El objetivo del producto del queso es que llegue lo ms fresco posible cuidando en todo momento
los tiempos de caducidad y as evitar las menores mermas posibles por caducidad.
Estructura:
Contar con un eficiente departamento de abastecimiento.
Colocar un centro de distribucin en lugares estratgicos como son las fronteras del
pas para que se pueda exportar el producto.
Optimizar los procesos de fabricacin para evitar las mermas y el retrabajo.
Minimizar los inventarios.
Optimizar el inventario ya minimizado.
Cumplir con el 98% de los pedidos como minimo.
Capacitar al personal clave en el proceso de la red logstica.
5. Menciona las condiciones ptimas de operacin de cada proceso
Abastecimiento: aqu debemos elaborar un plan de surtimiento de la materia prima de
acuerdo a las ventas y pedidos generados en tiempo real o cuando menos con la
informacin ms oportuna.
Fabricacin: revisar los procesos en lnea para ver si se puede modificar alguno.
Transporte: Revisar el costo-beneficio que pudiera tener la contratacin de transporte
externo o tener el propio.
Sucursales o Almacenes: Revisar el beneficio que tendra la implementacin de
Almacenes en lugares estratgicos del pas para su expansin y distribucin al
extranjero.
6. Elabora esquemas grficos de su red logstica, la cadena de distribucin y el ciclo de pedidos del
producto (Tambin puedes agregar la documentacin generada para el pedido en lugar del
esquema del ciclo del pedido)
Para el proceso de fabricacin y abastecimiento se encuentra este diagrama:

Distribucion Global

Cada una de las sucursales deber surtir en su sector que se le asigne.
Pedido




7. Responde las siguientes preguntas de acuerdo a tu plan de operaciones que
diseaste:

Este producto es uno de los que tiene una demanda lineal o estable por tal motivo el pronstico de
venta se debe comportar igual durante el ao con algunos altibajos.
Cmo planearas la distribucin de los productos para ser vendidos al mayoreo y
menudeo en mercados ubicados en la zona metropolitana del Distrito Federal?
La distribucin al menudeo la hara por medio de camionetitas a las tiendas de cada una de las
colonias, y al mayoreo ela distribucin la hara en trailes con caja refrigerada.
requerimientos de los clientes?
Tener un buen sistema de rastreo de producto dentro del cedis para tener una mayor variedad de
producto y tener existencia para los pedidos que demanden, mediante cdigos de barras, pick by
voice podra ser.

De acuerdo a la fecha de caducidad es como los productos se ira saliendo del almacn por medio
de rdenes de compras y con prefacturas enviadas al cliente para confirmar la facturacin del
mismo.

Administracin de las operaciones
Unidad 3. Gestin de las operaciones logsticas
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ciclo de pedido de tus productos