U/M A B C D E Total Costo Total

Costo
Porcin
GLUCOSA KG 0.1
DISPONER GLUCOSA SOBRE SILPAT
COMPLETA
LLEVAR AL HORNO A 200C POR 8 MINUTOS
APROXIMADAMENTE
RETIRAR DEL horno
PONER OTRO SILPAT ENCIMA Y USLEREAR
DAR GOLPE DE CALOR EN EL HORNO SI ES
NECESARIO
ENFRIAR Y DESMOLDAR
A B C D E
15 35 5
Unit.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
23 CRISTALES DE AZCAR DECORACIN
Argumentacin Comercial
DECORACIONES DE AZCAR
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE GLUCOSA COCIDA A PUNTO DE CRISTAL
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
YA SEAN PEQUEAS GOTAS O UNA PLACA
OTROS
Tiempos de elaboracin
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
min.
Preparacin de decoraciones en base a azcar Controlar el punto de coccin del Sirve para decorar postres Make up %
Costo de receta (M P) - $
Precio de Bruto
cocida a punto de caramelo rubio azcar Subtotal
Aplicacin de glucosa como anticristalizante Evitar cristalizacin del azcar Factor de multiplicacin
IVA 19%
% Ratio de costo
U/M A B D E Total Costo Total
Costo
Porcin
GELATINA DE FRUTAS KG 0.3
AGUA LT 4
la gelatina
A B C D E
30
Unit.
servir sobre copas o vasos
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Argumentacin Comercial
GELATINA CON SABOR
GELATINA CON SABOR
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A GELATINA SABORIZADA
Tiempo de preparacin Rendimiento pax
2
servir en pocillos o vasos, 150 cc. refrigerar. OTROS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Higienizar y preparar mise en place de materias ABARROTES
y utensilios, establecer puesto de trabajo.
COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE
A. hervir toda el agua y disolver toda la gelatina
mezclando bien.
Decorar con merengue o crema batida y la fruta de
OBSERVACIONES
TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DE
PREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO
Total
30
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
- $
Mezclado mezclar homogeneamente Make up %
Factor de multiplicacin
el agua debe estar hirviendo Costo de receta (M P)
disolucin adecuada de la gelatina Subtotal
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
U/M A B C E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.Poner en una olla el azcar y el agua y cocer a
AZCAR GRANULADA KG 0.5
B. Agregar el resto del agua tibia y revolver para
mezclar bien
Retirar del fuego y enfriar OTROS
AGUA CALIENTE LT 0.2 0.25
A B C D E
15 35 5
Unit.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pax
SALSA
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
Tiempo de preparacin
punto de caramelo a 170 C.
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
5 SALSA DE CARAMELO
Argumentacin Comercial
SALSA DE CARAMELO
SALSA DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO Y AGUA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Costos
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Total Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
- $
Preparacin de salsa en base a azcar Controlar el punto de coccin del Sirve como salsa de postres Make up %
Costo de receta (M P)
Agregar con precaucin el agua tibia Factor de multiplicacin
azcar Subtotal
% Ratio de costo
para que no salte IVA 19%
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
LECHE LT 1 0.4
ABARROTES
Al hervir la leche, agregar la mezcla de flan,
FLAN EN POLVO KG 0.2
A B C D E
Unit.
Poner en copas o pocillos o en latas
servir con salsa de caramelo
FLAN REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Higienizar y preparar mise en place de materias OVOLACTEOS
Argumentacin Comercial
POSTRE EN BASE A LECHE
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
4
FLAN
Argumentacin Tcnica
y utensilios, establecer puesto de trabajo.
B.- Con el resto de la leche mezclar con el flan en
Porcionar en vasos 150cc. y refrigerar
Poner salsa de caramelo
calentar y volver a hervir por 3 minutos ms
sin dejar de revolver
A.-hervir 1 Lt de leche.
OBSERVACIONES
polvo.
Puntos Crticos
COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE
TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DE
PREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO
Se puede decorar con crema y filigranas de chocolate
min. Tiempos de elaboracin
Total Tcnicas de la clase
Total
38
Montaje Costos
Cuidar el proceso de coccin, que al Costo de receta (M P)
Subtotal
Precio de Bruto
- $
Preparacin de postre instantaneo de flan hervir no se queme Make up %
IVA 19%
Factor de multiplicacin
% Ratio de costo
U/M B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
CREMA LT. 0.08
UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y DAR PUNTO LECHE LT 0.18
YEMAS UND 3
DEJAR ENFRIAR
AGREGAR CAF DISUELTO EN LICOR DE
AVELLANAS
CAF KG 0.008
LICOR DE AVELLANA LT 0.02
ESTE SALSA SE PUEDE SABORIZAR E INFUSIONAR
CON LO QUE UNO QUIERA Y SEA ADECUADO.
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Subtotal
SALSA CREMA INGLESA TEMPERATURA 83C Sirve como salsa para postres Make up %
Costo de receta (M P) - $
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
TEMPERATURA A 83C CREMA INGLESA
SALSA DE MANJAR CON LECHE
SALSA CREMA INGLESA
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial
9 SALSA DE MANJAR SALSA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcar
necesita agua, solo se le agrega agua en el caso que
la fruta utilizada tenga poco agua FRUTILLAS CONGELADAS KG 0.5
AZCAR GRANULADA KG 0.16
Cocer hasta punto de salsa y espesor deseado
retirar, licuar, colar y enfriar
sirve para salsear postres, se puede hacer de
cualquier fruta OTROS
AGUA (OPTATIVA) LT 0.005
A B C D E
15 35 5
Unit.
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Coccin de salsa colar si la fruta tiene muchas semillas Subtotal
IVA 19%
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P) - $
preparacin de salsa en base a frutas y azcar coccin adecuada de la salsa Make up %
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
y el agua si es fruta fresca, con fruta congelada no
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
3 SALSA DE FRUTILLAS REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C E Total Costo Total
Costo
Porcin
ABARROTES
MASA MURBE AZCAR FLOR KG 0.04 0.12
ALMIDN DE MAZ KG 0.02
horno a 200 C x 8 min. Aprox AZCAR GRANULADA KG 0.04
HARINA KG 0.12
RELLENO LT ** 0.005
B.- Cremar azcar flor con queso crema. Aadir la
maicena y escencia de vainilla.
Incorporar los huevos de a uno a la mezcla de queso
batiendo en batidora. HUEVOS KG 0.2
finalmente agregar crema liquida y batir toda la mezcla CREMA FRESCA LT 0.15
MARGARINA KG 0.08
FRUTA MACERADA QUESO CREMA KG 0.45
C.-Disponer las frambuesas con azcar, sobre la masa
prehorneada, poner sobre estas la mezcla de queso FRUTAS
en el molde engrasado en los bordes.
Hornear a 170 C por 30 a 40 min. FRAMBUESAS KG 0.08
Desmoldar el cheesecake tibio y espolvorear azcar OTROS **
flor una vez fro, porcionar y servir RON
A B C D E
18 45
Unit.
masa
relleno
decoracion
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Argumentacin Comercial
CHEESECAKE
CHEESECAKE
Argumentacin Tcnica
Tiempo de preparacin Rendimiento pax
1 PASTELERA
rinde dos MOLDES ARO 20
A.- Elaborar masa murbe y someter a precoccin en
ESCENCIA DE VAINILLA
TARTA FRA EN MASA QUEBRADA A BASE DE QUESO CREMA Y BERRIES
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Higienizar y preparar mise en place de materias
y utensilios, establecer puesto de trabajo.
OVOLACTEOS
Total
min.
63
Subtotal
Tiempos de elaboracin
Total
Cernizcado de masa murbe. Precoccin de la masa. Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Coccin suave de cheesecake Make up %
Factor de multiplicacin
IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
U/M A B C D E Costo Total
Costo
Porcin
A. SALSA DE NARANJA LECHE 0.25
A.Poner en una olla los 400 cc de jugo de naranjas
con el azcar y hervir
aparte unir 100 de jugo frio con la maicena y
mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolver
hasta que vuelva a hervir JUGO DE NARANJAS LT 0.5
retirar y enfriar AZCAR GRANULADA KG 0.08 0.02 0.05
sirve para salsear postres, se puede hacer de MAICENA KG 0.12 0.007 0.007 0.007
cualquier jugo PULPA DE MANGO KG 0.25
PULPA DE MARACUYA KG 0.2
B. SALSA DE MANGO AGUA 0.05 O.1
A.Poner en una olla el jugo o pulpa de mango y hervir PIMIENTA ROJA ****
aparte unir el agua con la maicena y NUECES 0.03
mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolver CANELA EN RAMA *****
hasta que vuelva a hervir
retirar y enfriar
C. SALSA DE MARACUYA
A.Poner en una olla el jugo o pulpa de maracuya y hervir
aparte unir el agua con la maicena y
mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolver
hasta que vuelva a hervir
retirar y enfriar
C. SALSA DE NUEZ
A.Poner en una olla 3/4 de leche, las nueces, el azcar
y hervir
aparte unir el resto de la leche con la maicena y
mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolver
hasta que vuelva a hervir, retirar, filtrar y enfriar
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
IVA 19%
Factor de multiplicacin
Enfriar revolviendo para evitar grumos Subtotal
- $
Preparacin de salsa ligada Coccin adecuada de la salsa Sirve como salsa de postres Make up %
Incorporacion de almidn a lquido Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
ABARROTES
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS LIGADA CON FCULA
SALSA LIGADA DE FRUTAS
Argumentacin Comercial
7 SALSA LIGADA SALSA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
HUESILLOS KG 1
MOTE COCIDO KG 2
A.- Poner los huesillos en un bol el da anterior y remojar AZCAR KG 1
al dia siguiente lavar huesillos o hidratar con agua caliente CANELA EN RAMAS KG 0.005
FRUTAS
NARANJAS (Zeste) KG 0.5
OTROS
AGUA LT 5
A B C D E
Unit.
Poner en pocillos o copas, servir
helado, espolvoreado con canela en
ramas o filigrana de caramelo
deshaga el mote IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Coccin de Huesillos no se pasen de coccin Subtotal
Preparacin de Caramelo Cuidar coccin del mote para que no se Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P) - $
Remojar huesillos y mote Cuidar coccin de los huesillos para que Make up %
min.
Total
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin
Realizar un caramelo a 170 C en olla grande, agregarle
que esten cocidos.
Dejar el mote en otro bol remojando el da anterior
MONTAJE
Poner el mote y encima los huesillos
agua caliente, canela, clavo de olor y zeste de naranjas
poner los huesillos y cocer por 35 minutos o hasta que
B.- cocer el mote y enfriar
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Higienizar y preparar mise en place de materias ABARROTES
POSTRE EN BASE A MOTE Y HUESILOS
Argumentacin Comercial
MOTE CON HUESILLOS
y utensilios, establecer puesto de trabajo.
Argumentacin Tcnica
8 MOTE CON HUESILLOS REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D Total Costo Total
Costo
Porcin
BATIDO C/M GRASA CREMA DE LECHE LT 0.4
HUEVOS KG 0.6
MARGARINA KG 0.75
agregar vainilla, y el zeste de naranjas
Mezclar con cobertura y mantequilla fundidas
Agregar la harina y las nueces partidas
llevar a envase de aluminio previamente AZCAR KG 0.675
enmantequillado y al horno por 20 a 170 HARINA KG 0.45
enfriar y baar con el ganache. ESCENCIA DE VAINILLA KG 0.01
( 6 moldes de aluminio) COBERTURA BITTER KG 0.75 0.5
NUECES KG 0.5
NARANJAS (ZESTE) KG 0.005
B C D E
10
Unit.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Argumentacin Tcnica
BROWNIES 6
BATIDO CON MAT. GRASA CON NUECES Y GLACEADO
Argumentacin Comercial
BROWNIES
ABARROTES
CON UN GANACHE BITTER
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
A. preparar el batido
Poner los huevos y el azcar a bao Mara batir a espumoso
b. elaborar un ganache
calentar crema de leche antes que hierva,
agregar la crema a la cobertura picada y mezclar
aromatizar con rhon
GANACHE
Costos
Tiempos de elaboracin min.
Total
10
Total Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
- $
glaceado de chocolate la cobertura . brownie, glacear con ganache Make up %
cremado de la materia grasa T de mezcla de la crema y Cortar un trozo cuadrado de Costo de receta (M P)
brownie, para que no quede Factor de multiplicacin
horneo del batido horneo correcto del decorar con cobertura blancaSubtotal
% Ratio de costo
Precio de Bruto
seco. IVA 19%
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
HUEVOS KG 0.4
A. Juntar la premezcla junto con los huevos y agua. CLARAS LT 0.18
CREMA DE LECHE LT 0.6
consistecia parecido al pto. Espumoso
hornear a 200C por 5 a 6 minutos
B. Remojar con la mezcla para postre tres leches de PREMEZCLA DE BIZCOCHO KG 0.5
Nestl o realizar mezcla de leche ideal, leche AZCAR GRANULADA KG 0.36
condensada y crema fresca. LECHE CONDENSADA TARRO 2
LECHE EVAPORADA TARRO 2
C. Realizar un merengue de premezcla o
preparar un merengue italiano y decorar con l la
superficie del postre, gratinar OTROS
Se puede decorar con filigranas de chocolate o AGUA LT 0.12 0.1
de caramelo
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
las claras a nieve gratinar IVA 19%
Agregar con precaucin y suavemente a decorar con merengue italiano y Factor de multiplicacin
Preparacin de merengue Italiano azcar a 120C remojar bien con mezcla tres leches Subtotal
- $
Preparacin de bizcocho de premezcla Controlar el punto de coccin del Poner bizcocho en el pocillo o copa y Make up %
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
batir durante 10 minutos aprox. Hasta que tome
ABARROTES
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A BIZCOCHO REMOJADO CON LECHE Y MERENGUE
POSTRE TRES LECHES
Argumentacin Comercial
POSTRE TRES LECHES REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
KG 0.02
RO, AGREGAR JUGO DE NARANJA
GLACEAR CON MANTEQUILLA Y
GRAND MANIER
AZCAR GRANULADA KG 0.24 0.2
JUGO DE NARANJA KG 0.24
114C, AGREGAR LICOR DE MENTA
DAR PUNTO DE SALSA
RETIRAR DEL FUEGO E INCORPO
ENFRIAR Y LICUAR
LT 0.08 0.08
LT 0.12
LT 0.08
LT 0.01
KG ***
A B C D E E
CONTROLAR LA T DEL ALMI- Sirve como acompaamiento de
BAR postres
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Factor de multiplicacin
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
Make up%
Subtotal
Costo de receta (M P)
ANS ESTRELLA
GRAND MANIER
LICOR DE MENTA
MENTA FRESCA
ABARROTES
RAR MENTA FRESCA
OTROS
AGUA
A. SALSA MENTA
ELABORAR UN ALMBAR A
A. SALSA GRAND MANIER MANTEQUILLA
ELABORAR UN CARAMELO OSCU-
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Preparar la mise en place
Argumentacin Comercial
SALSA
Argumentacin Tcnica
SALSA EN BASE A CARAMELO SABORIZADA A LA NARANJA O
A LA MENTA
21 SALSA ALMBAR SALSAS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
MANJAR KG 0.25
A.Poner en una olla el manjar y la leche calentar LECHE LT 0.15
dejar enfriar
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
IVA 19%
Factor de multiplicacin
agrume el manjar Subtotal
- $
Preparacin de salsa en base a azcar Agregar de a poco la leche para que no se Sirve como salsa para postres Make up %
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
mezclar bien revolviendo, retirar del fuego y
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE MANJAR CON LECHE
SALSA DE MANJAR
Argumentacin Comercial
SALSA DE MANJAR SALSA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B D E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.poner en una olla los berries, el azcar
necesita agua, solo se le agrega agua en el caso que
la fruta utilizada tenga poco agua
AZCAR GRANULADA KG 0.08
Cocer hasta punto de salsa y espesor deseado
retirar, licuar, colar y enfriar
sirve para salsear postres, se puede hacer de
cualquier fruta OTROS
AGUA (OPTATIVA) LT 0.05
FRAMBUEZA KG 0.05
FRUTILLA KG 0.05
ARANDANOS KG 0.05
MORA KG 0.05
A B C D E
15 35 5
Unit.
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Coccin de salsa colar si la fruta tiene muchas semillas Subtotal
IVA 19%
Factor de multiplicacin
Costo de receta (MP) - $
preparacin de salsa en base a frutas y azcar coccin adecuada de la salsa Make up %
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
y el agua si es fruta fresca, con fruta congelada no
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
3 SALSA DE BERRIES REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcar
necesita agua, solo se le agrega agua en el caso que
la fruta utilizada tenga poco agua PULPA DE FRUTAS KG 0.5
AZCAR GRANULADA KG 0.15
Cocer hasta punto de salsa y espesor deseado
retirar, licuar, colar y enfriar
sirve para salsear postres, se puede hacer de
cualquier fruta OTROS
AGUA (OPTATIVA) LT 0.005
A B C D E
15 35 5
Unit.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pax
REPOSTERA
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS
Tiempo de preparacin
y el agua si es fruta fresca, con fruta congelada no
ABARROTES
Argumentacin Tcnica
3 SALSA DE FRUTAS
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Costos
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Total Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
- $
preparacin de salsa en base a frutas y azcar coccin adecuada de la salsa Make up %
Costo de receta (M P)
Factor de multiplicacin
Coccin de salsa colar si la fruta tiene muchas semillas Subtotal
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
KG 0.3
hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema UN 16
UN 1
KG 0.4 0.15
KG 0.03
UN 12
LT 1
LT 0.5 0.2
A B C D E
Unit.
Fusin de chocolate a bao Mara a bao Mara IVA 19%
% Ratio de costo
Hidratar colapez y disolver crema inglesa Decorar con salsa, crema y filigranas Subtotal
No sobrepasar el batido en la crema Precio de Bruto
Costo de receta (M P)
Semibatir la crema No sobrepasar 50C en fusin chocolate de chocolate Factor de multiplicacin
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase
Preparar crema inglesa No sobrepasar los 83 C en coccin de Poner el postre en pocillos o copas Make up %
Puntos Crticos Montaje Costos Total
C.- Decorar con crema y filigranas de
chocolate
agregarla a la crema Inglesa suavemente
en forma envolvente YEMAS
Poner la mezcla en los moldes y LECHE
refrigerar hasta que gelifique el postre CREMA DE LECHE
AZCAR GRANULADA suave hasta 83 C a punto de roza.
COLAPEZ
Agregar la cobertura de chocolate picada, revolver VAINA DE VAINILLA
B.- Semibatir la crema de leche y LACTEOS
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
ABARROTES
A.- Elaborar una crema Inglesa a fuego
COBERTURA DE CHOCOLATE bajar la mezcla a una temperatura de 20 a 25C
AZCAR
13 BAVAROIS DE CHOCOLATE PASTELERA
Argumentacin Comercial En Internet:
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
POSTRE SEMIFRO DE LECHE Y CHOCOLATE
Categora Aporte Calrico
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax Cdigo Nombre de la preparacin
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
A.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE
KG 0.2
batir 8 a 10 minutos LT. 0.7
LT
LT
PREMEZCLA BIIZ. CHOCOLATE KG 0.25
AZCAR GRANULADA KG 0.08
agregar la gelatina previamente hidrata- COLAPEZ UND 6
da, agregar la cobertura derretida KG 0.5
bajar a 25C 0.08
incorporar crema semibatida
disponer la mezcla en molde, previamen
te encamizado con aceite y azcar flor
y biscocho de chocolate
LT 0.060 0.08
A B C D E E
batir tenperatura del almbar
aplicacin de la gelatina temperatura de incorporacin
de la gelatina
Ratio de costo
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
LACTEOS
B. MARQUISSE
GLUCOSA
CREMA
Hervir el agua con el azcar y la glucosa
HUEVOS unir todos los ingredientes
hasta disolver los cristales
disponer la mezcla en lata con papel
mantequilla
ABARROTES
COBERTURA BELCOLADE BITTER
OTROS
AGUA
CREMA DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
MOUSSE EN BASE A ALMBAR Y CHOCOLATE
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Comercial
28 MARQUISSE DE CHOCOLATE PASTELERA
i E
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
KG 0.1
KG 0.1
LT. 0
KG 0.01
KG 0.1
KG 0.1
A B C D E
Unit.
Aporte Calrico
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de preparacin Rendimiento pax Cdigo Nombre de la preparacin Categora
galleta moldeada
Argumentacin Comercial En Internet:
galleta crujiente
tulipa REPOSTERA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
A.- CREMAR MANTEQUILLA AZCAR FLOR
Argumentacin Tcnica
UNA PLANTILLA, SOBRE UN SILPAT LACTEOS
POR 5 MINUTOS O MENOS, SE RECONOCE MANTEQUILLA
QUE ESTA LISTO CUANDO LOS BORDES
CON AZCAR FLOR, AGREGAR LAS CLARAS, HARINA
HORNEAR A 200C CLARAS
SECOS GLUCOSA
B.- DAR FORMA CON LA AYUDA DE
LA GLUCOSA Y AL FINAL LOS INGREDIENTES Esencia de Vainilla
CON LA OTRA
RETIRAR DEL HORNO CON LA AYUDA DE UNA
TULIPA BICOLOR, DIVIDIR LA MEZCLA Y DARLE
COLOR DESEADO, PERO QUE COMBINE UNA
ESPATULA CARPINTERO
DAR FORMA INMEDIATAMENTE
DE LAS GALLETAS ESTAN CAF
TULIPA CON ESPECIAS, AGREGAR MODERADA-
MENTE LA ESPECIA DESEADA
TULIPA CON FRUTOS SECOS, ESPOLVOREAR
min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
MOLDEADA, LUEGO HORNEAR
FRUTO SECO MOLIDO SOBRE LA GALLETA
Tiempos de elaboracin
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)
MOLDEAR TEMPERATURA DEL HORNO Y Make up %
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
TIEMPO Subtotal
U/M B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
AZCAR GRANULADA KG
A.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosa GLUCOSA KG
Retirar del fuego y enfriar un poco y utilizar
AGUA LT
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
IVA 19%
Aplicacin de glucosa como anticristalizante Evitar cristalizacin del azcar Factor de multiplicacin
cocida a punto de caramelo rubio azcar Subtotal
- $
Preparacin de decoraciones en base a azcar Controlar el punto de coccin del Sirve para decorar postres Make up %
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
cocer a punto de caramelo rubio medio 170 C
OTROS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO
DECORACIONES Y FILIGRANAS DE CARAMELO
Argumentacin Comercial
DECORACIN DE CARAMELO DECORACIN
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
KG 0.09
KG. 0.1
KG 0.13
LT 0.001
KG 0.1
A B C D E
Unit.
REPOSTERA
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Tiempo de preparacin Rendimiento pax
TUILE
GALLETA MOLDEADA
Procesos de Elaboracin
Argumentacin Comercial En Internet:
GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
HARINA
DISPONER EN EL SILPAT VAINILLA
HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.
LACTEOS
Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
APROXIMADAMENTE
UNIR TODOS LOS INGREDIENTES AZCAR GRANULADA
REFRIGERAR GLUCOSA
BOLEAR LA MASA DE MANERA PEQUEA
MANTEQUILLA
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicacin
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
KG 0.1
KG. 0.13
KG 0.085
KG 0.001
KG 0.07
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)
Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
MANTEQUILLA
DAR FORMA DE PEQUEAS MASAS BOLEADAS HARINA
DISPONER EN EL SILPAT CANELA EN POLVO
HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.
APROXIMADAMENTE
LACTEOS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
A.-UNIR TODOS LOS INGREDIENTES AZCAR FLOR
REFRIGERAR GLUCOSA
TUILE REPOSTERA
Argumentacin Comercial En Internet:
GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
GALLETA MOLDEADA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
KG 0.06
UN 0.04
****
KG 0.015
KG 0.02
*****
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
MOLDEADO IVA 19%
Precio de Bruto
COCCION DEL HORNO Subtotal
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P)
MOLDEADO TEMPERATURA Y CONTROL Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
RESERVAR
NOTA LA MEZCLA TAMBIN SE PUEDE COLOREAR
ESPOLVOREAR CROCANTE
RETIRAR PLANTILLA Y PONER LATA AL HORNO
A 160C POR 5 A 8 MINUTOS
RETIRAR DEL HORNO, UNA VEZ TIBIO
DESPEGAR Y DAR FORMA
ALMENDRAS O FRUTOS SECOS HOJAS(ALBAHACA)
REVOVER Y VACIAR SOBRE SILPAT
UNA VEZ FRIO TRITURARA EN LA MOULINEX
ELABORAR PLANTILLAS CON DISTINTOS
DISEOS, DISPONER SOBRE SILPAT
150C O HASTA QUE EL BORDE TOME UN COLOR
CARAMELO
AGREGAR SABOR CANELA
CANELA O ESPECIAS EN POLVO FRUTOS SECOS
ALBAHACA O HIERBAS DESHIDRATADA COBERTURA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
ABARROTES
UNIR TODOS LOS INGREDIENTES FONDANT
LLEVAR A FUEGO Y DAR TEMPERATURA DE GLUCOSA
CROCANTE REPOSTERA
Argumentacin Comercial En Internet:
DEORACIN DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
DECORACIN ESTIRADA Y MOLDEADA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
KG 0.25
LT 0.05
KG 0.2
A B C D E
Unit.
Factor de multiplicacin
tostado de almendras con azcar azcar
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Subtotal
Coccin de azcar a punto de caramelo rubio Controlar punto de coccin del Sirve como decoracin o relleno Make up %
IVA 19%
- $
Tiempos por etapas m'
Total m'
Costo de receta (M P)
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Esta preparacin se puede realizar
con cualquier fruto seco
dras, revolver hasta mezclar homogeneamente AZCAR
Retirar del fuego y poner sobre un
silpat o mesn aceitado y enfriar
Luego triturar y utilizar
Proceso Producto por naturaleza
ABARROTES
A. tostar las almendras en el horno ALMENDRAS
Caramelizar azcar, agregar las almen- ACEITE
Argumentacin Comercial
PRALIN DE ALMENDRAS DECORACIN
PRALIN DE ALMENDRAS
Argumentacin Tcnica
FRUTOS SECOS ACARAMELADOS Y TRITURADOS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.Poner en una licuadora pulpa de frutas, el azcar AZCAR GRANULADA KG 0.08
Pasar por una gasa.
FRUTAS
Sirve para salsear postres, se puede hacer de
cualquier fruta FRAMBUESAS KG 0.2
OTROS
LICOR DE NARANJA LT 0.02
AGUA LT 0.02
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
IVA 19%
Pasar por una gasa si es necesario Factor de multiplicacin
y licor Colar si la fruta tiene muchas semillas Subtotal
- $
Preparacin de salsa en base a frutas, azcar Licuar bien la salsa Sirve para acompaar postres Make up %
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Total
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
y el licor, licuar hasta moler bien, tamizar
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS FRA SIN COCCIN
COULIS DE FRUTAS
Argumentacin Comercial
COULIS DE ARANDANOS SALSA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
HUEVOS KG 0.2 0.2
CREMA DE LECHE LT 0.5
BATIDO S/M GRASA PRALIN KG 0.4
A. Elaborar una plancha de bizcocho de pre-mezcla CREMA VEGETAL LT
RELLENO
B. Batir los huevos a bao mara con el azcar, para
pasteurizar,disolverel azcar, retirar del fuego y batir a pto. ABARROTES
espumoso, hidratar la gelatina y mezclar con PREMEZCLA DE BIZCOCHO KG 0.25
el caf disuelto en ron, e incorporar a los huevos AZCAR GRANULADA KG 0.18
batidos. GELATINA SIN SABOR KG. 0.02
Finalmente agregar la crema semibatida en forma COBERTURA CHOCOLATE KG
y envolvente a una T de 25 aprox.
Agregar praline como garnitura y sobre c/u de los postres (opt) CAF KG 0.006
MONTAJE
C.-Poner un bizcocho en la base del molde, remojar
poner salsa de chocolate (Ganache) y sobre este
llenar los moldes con la mousse
OTROS
AGUA LT. 0.06
RON LT. 0.05
PRALINE KG. 0.05
A B C D E
Unit.
No sobrepasar temperatura de 60 C en
Hidratar y disolver bien gelatina Poner salsa de chocolate y sobre esto
la mousse
% Ratio de costo
Decorar con crema y pralin Precio de Bruto
Semibatir la crema Factor de multiplicacin
Preparar Ganache IVA 19%
Subtotal
- $
Pasteurizar huevos a bao Mara Poner bizcocho en copas o pocillos Make up %
Costo de receta (M P)
Hidratar gelatina y disolver a bao mara bao Mara en pasteurizacin de huevos Remojar con jarabe de azcar
Tiempos de elaboracin min.
Total
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
DECORACIN
Decorar con un roseton de crema y praline con placas
de chocolate
Higienizar y preparar mise en place de materias OVOLACTEOS
y rea de trabajo
SEMIFRO EN BASE A HUEVOS CON SABOR A ALMENDRAS TOSTADAS
Argumentacin Comercial
Y CARAMELIZADAS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Tcnica
MOUSSE DE PRALIN
MOUSSE DE PRALIN AL CAF REPOSTERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
HUEVOS KG 0.2 0.15
CREMA DE LECHE LT 0.35
BATIDO S/M GRASA MANJAR KG 0.5
a. elaborar una plancha de bizcocho LECHE LT 0.25
CREMA VEGETAL LT 0.5
RELLENO
B. Realizar un merengue italiano
mezclar el pur de castaas con la gelatina ya ABARROTES
preparada, agregar al merengue suavemente para que PREMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTRO KG 0.25
la mezcla no se baje AZCAR GRANULADA KG 0.3
Finalmente agregar la crema semibatida GELATINA SIN SABOR KG. 0.015
en forma suave y envolvente a una T de 25 aprox. PUR DE CASTAAS KG 0.4
CASTAAS EN ALMIBAR KG 0.5
MONTAJE
Poner un bizcocho en la base del molde, remojar
poner salsa de manjar, llenar los moldes con la
mousse y refrigerar
OTROS
AGUA LT 0.06 0.1
A B C D E
Unit.
Cuidar temperatura del azcar a 120C
Hidratar y disolver bien gelatina mousse de castaas
decoracion
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pax
REPOSTERA
y rea de trabajo
Tiempo de preparacin
Argumentacin Tcnica
19 MOUSSE DE CASTAAS
Argumentacin Comercial
MOUSSE DE CASTAAS
SEMIFRO EN BASE A MERENGUE CON SABOR A CASTAAS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Higienizar y preparar mise en place de materias OVOLACTEOS
Total
cristales de azcar
DECORACIN
Decorar con un moo de crema y filigranas o
Tiempos de elaboracin min.
Total
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
- $
Preparar merengue italiano almibar de remojo Make up %
Semibatir la crema Factor de multiplicacin
base de bizcocho Costo de receta (M P)
Hidratar gelatina y disolver a bao mara que no se sobrepase salsa de manjar Subtotal
% Ratio de costo
Preparar salsa de manjar IVA 19%
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
HUEVOS KG 0.2
CREMA DE LECHE LT 1
BATIDO S/M GRASA LECHE LT 1
A. Elaborar una plancha de bizcocho pre-mezcla CREMA VEGETAL LT 0.5
YEMAS UND. 5
B. Elaborar una crema pastelera, CREMA PASTELERA LT. 1
C.- Elaboracin MOUSSE agregar la cobertura
blanca rallada para disolver con el calor de la crema ABARROTES
disolver la gelatina previamente hidratada y agregarla PREMEZCLA BIZCOCHO CHOCOLATE KG 0.25
a la crema con chocolate, mezclar AZCAR GRANULADA KG 0.2 0.22
Finalmente agregar la crema semibatida en forma GELATINA SIN SABOR KG 0.025
suave y envolvente a una T de 25 aprox.
COBERTURA BLANCA KG 0.4
C.- Realizar un coulis de frutillas triturando las frutillas MAICENA KG 0.1
con el azcar, colar bien, para que el coulis quede
suave y terso, sin semillas
FRUTAS
FRUTILLAS KG 0.5
OTROS
AGUA LT 0.06
DECORACIN
A B C D E
Unit.
Cuidar temperatura en fusin de chocolate
Hidratar y disolver bien gelatina mousse de chocolate blanco
decoracin
20
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO REPOSTERA
poner la salsa de frutillas, luego sobre esta la mezcla
MOUSSE DE CHOCOLATE
Higienizar y preparar mise en place de materias OVOLACTEOS
y rea de trabajo
SEMIFRO EN BASE A CREMA PASTELERA CON SABOR CHOCOLATE BLANCO
Procesos de Elaboracin
RELLENO
MONTAJE
Poner un bizcocho en la base del molde, remojar,
de mousse y refrigerar
- $
Tiempos de elaboracin min.
Total
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
Decorar con un moo de crema y cristales de glucosa
Montaje Costos Total
base de bizcocho chocolate Costo de receta (M P)
Preparar crema pastelera almibar de remojo Make up %
Hidratar gelatina y disolver a bao mara blanco, no debe sobrepasar 40 C salsa de frambuesas Subtotal
Semibatir la crema Factor de multiplicacin
Preparar salsa de frambuesas Cuidar el semibatido de la crema IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
LT 0.2
CAR Y LA VAINA, ENFRAR A 50C
AGREGAR LA COBERTURA PICADA
DISOLVER
FINALMENTE AGREGAR CREMA
HOMOGENIZAR
COBERTURA BLANCA O NEGRA KG 0.2
Nota: VAINA DE VAINILLA UND 1
Se puede agregar un poco de licor a AZCAR GRANULADA KG 0.1
esta salsa
LT 0.1
LT 0.01
A B C D E E
CONTROLAR LA T DEL ALMI- Sirve como acompaamiento de
BAR postres
Ratio de costo
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
SALSA CHOCOLATE SALSAS
CREMA DE LECHE
Argumentacin Comercial
SALSA DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
SALSA EN BASE A COBERTURA Y CREMA DE LECHE
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Preparar la mise en place
A.- HERVIR EL AGUA CON EL AZ-
ABARROTES
OTROS
AGUA
LICOR
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
U/M B C D E Total Precio Unitario Precio Total
UN 10
LT 0.2
leche evaporada y la canela en ramas
lleve a fuego suave y cocine hasta que
la mezcla tome un color caf claro
retire del fuegoy agregue a las yemas
suavemente, volver a fuego hasta 83C
agregue la escencia de vainilla y ponga LECHE CONDENSADA TARRO 3
los pocillos. LECHE EVAPORADA TARRO 2
B.- Realizar un merengue Italiano, con el AZCAR GRANULADA KG 0.4
azcar, agua y oporto CANELA EN POLVO KG 0.005
ESCENCIA DE VAINILLA LT 0.01
Montaje del postre KG 0.002
LT 0.15
LT 0.05
A B C D E E
Preparar crema de postre cuidar temperatura de la crema Poner crema en copas o pocillos y
Preparar merengue Italiano con para que no se queme luego decorar con el merengue
oporto Cuidar la temperatura de coccin del y espolvorear con canela en polvo
azcar del merengue
Ratio de costo
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Make up%
OPORTO
AGUA
polvo
OTROS
poner en el pocillo la mezcla de yemas y
leche, sobre esta manguear el
merengue y espolvorear con canela en
ABARROTES
CANELA EN RAMAS
YEMAS
A.- Mezclar la leche condensada, la CLARAS
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Preparar la mise en place
SUSPIRO LIMEO
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A LECHE Y MERENGUE
Argumentacin Comercial
SUSPIRO LIMEO REPOSTERA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
AZCAR GRANULADA KG 0.5
A.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosa GLUCOSA KG 0.1
Retirar del fuego y poner en un silpat poner en el horno
hasta que los cristales hiervan y se dispersen en el AGUA LT 0.2
silpat, a 180C por 8 min aprox. Retirar y dejar enfriar.
despegar del silpat y usar
Se pueden colorear o poner semillas o flores
A B C D E
15 35 5
Unit.
Precio de Bruto
% Ratio de costo
IVA 19%
cocida a punto de caramelo rubio azcar Subtotal
Aplicacin de glucosa como anticristalizante Evitar cristalizacin del azcar Factor de multiplicacin
- $
Preparacin de decoraciones en base a azcar Controlar el punto de coccin del Sirve para decorar postres Make up %
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Total
55
cocer a punto de cristal 150C
OTROS
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CRISTAL
DECORACIONES DE AZCAR
Argumentacin Comercial
CRISTALES DE AZCAR DECORACIN
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
KG 0.45
KG 0.4
neutro, con azcar en la superficie, hornear
B.- Remojo
Realizar un jarabe de remojo con azcar
agua a 100C retirar del fuego agregar caf
y licor de kjala dejar enfriar AZCAR GRANULADA KG 0.05 0.4
AZCAR FLOR KG 0.2
C. RELLENO DE QUESO CREMA FRESCA LT 0.2
Batir el queso crema con el azcar flor PEMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTRO KG 0.5
que quede cremoso agregar la crema CAF EN POLVO KG 0.03
KG 0.1
KG 0.25
LT 0.12 1
LT 0.1
LT. 0.01
A B C D E E
Realizar bizcocho Cuidar el horneo de bizcocho Poner en una copa o pocillo bizcocho
Preparar crema de queso evitar que el jarabe de azcar se remojar con jarabe de caf, poner
Preparar jarabe de caf pase de coccin mezcla de queso, contunuar as
hasta terminar
Ratio de costo
Precio de venta
Subtotal
Factor de multiplicacin
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Tiempos por etapas m'
Make up%
AMARETTO
queso y seguir as hasta terminar
sobre la superficie espolvorear con cober- AGUA
tura rallada KAHLA
con una manga poner la mezcla de queso
poner otra capa de bizcocho, volver a
remojar, poner otra capa de crema de OTROS
poner en el pocillo una base de bizcocho
pto chantilly y mezclar bien
remojarlo bien con el jarabe de caf
CACAO EN POLVO
COBERTURA DE CHOCOLATE
Montaje del postre
Realizar un bizcocho de premezcla HUEVOS
ABARROTES
A.- BIZCOCHO QUESO PHILADELPHIA
TIRAMIS
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A QUESO Y CAF
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Preparar la mise en place
Argumentacin Comercial
TIRAMIS REPOSTERA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
LT 1.5
LT 0.1
la leche, leche de coco el azcar y
calentar por 10 minutos sin hervir,
revolviendo constantemente
retirar del fuego agregar la vainilla y el
colapez hidratado, refrigerar
AZCAR GRANULADA KG 0.35
COLAPEZ HOJAS 20
ESCENCIA DE VAINILLA LT 0.01
A B C D E E
Preparar base de Panacotta No sobrepasar coccin de crema y Poner Panacotta en molde, pocillos
hidratar y disolver colapez leche o copas y refrigerar, una vez que
Hidratar bien el colapez cuaje decorar
Ratio de costo
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
PANACOTTA REPOSTERA
Argumentacin Comercial
CREMA DE LECHE
A.- Poner en una olla la crema de leche,
PANACOTTA
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A CREMA Y GELATINA
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
Preparar la mise en place
LECHE
ABARROTES
Tiempos por etapas m'
Total m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
U/M A B C D E Costo Total
Costo
Porcin
Azcar granulada KG 0.08
DISPONER SOBRE SILPAT
ESPOLVOREAR CON AZCAR, AZCAR FLOR
O PINTAR CON ALMBAR
HORNEAR A 100C POR UNA HORA KG 0,2
A B C D E
Unit.
Factor de multiplicacin
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
SECAR Make up %
LAMINAR Subtotal
Costos
Costo de receta (M P)
Tiempos de elaboracin min.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
MANZANA
A DESINFECTAR FRUTA ESCOGIDA
PELAR SI ES NECESARIO O DE LO CONTRARIO
LAMINAR INMEDIATAMENTE
OTROS
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
Argumentacin Tcnica
fruta laminada caramelizada
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
fruta laminada
Argumentacin Comercial
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
PASTELERA 29 CHIPS DE FRUTAS
U/M B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
LT 1
LT 0.4
ingredientes, menos el colapez
calentar por 10 minutos sin hervir,
revolviendo constantemente
retirar del fuego agregar la vainilla
COLAPEZ HOJAS 20
ESCENCIA DE VAINILLA LT 0.01
B.- agregar el colapez hidratado y mezclar CREMA DE COCO TARRO 2
poner en los pocillos y refrigerar hasta KG 0.2
que cuajen decorar con salsa
A B C D E E
Preparar base de Panacotta No sobrepasar coccin de crema y Poner Panacotta en molde, pocillos
hidratar y disolver colapez leche o copas y refrigerar, una vez que
Hidratar bien el colapez cuaje decorar
Ratio de costo
Total m'
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
Puntos Crticos Montaje
CREMA DE LECHE
A.- Poner en una olla todos los LECHE
ABARROTES
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A CREMA, COCO Y GELATINA
Preparar la mise en place
PANACOTTA DE COCO
COCO RALLADO
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
REPOSTERA
Argumentacin Comercial
26 PANACOTTA DE COCO
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
A.Poner en una olla el vino y el azcar, calentar AZCAR GRANULADA KG 0.4
VINO CARMENERE LT 0.7
Sirve para salsear postres, se puede hacer de
cualquier vino
A B C D E
15 35 5
Unit.
IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
se pase en el punto Subtotal
Factor de multiplicacin
Costo de receta (M P) - $
preparacin de salsa en base a vino y azcar Cuidar la coccin de la salsa, para que no Sirve para acompaar Postres Make up %
Total
Tiempos de elaboracin
Total
min.
55
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
27 SALSA DE VINO CARMENERE
Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Tcnica
SALSA DE VINO CARMENERE Y AZCAR
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax Cdigo
Argumentacin Comercial
SALSA
SALSA DE VINO CARMENERE
Procesos de Elaboracin
hasta reducir a punto de salsa, 105 C, enfriar y servir
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
AZCAR GRANULADA KG 0.12
VAINA DE VAINILLA UND MEDIA
ZESTE DE NARANJA KG 0.002
AZCAR, LA VAINA Y ZESTE DE NARANJA.
JUNTAR LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DE
AZUCAR Y MEZCLAR LIGERAMENTE
AGREGAR LA LECHE CALIENTE SOBRE LAS
DISPONER SOBRE POCILLOS O MOLDES
HORNEAR A 100C
20 MINUTOS APROXIMADAMENTE O MS SEGN CREMA FRESCA LT 0.6
TAMAO MOLDE O HASTA QUE ESTE CUAJADA YEMAS UND 8
RETIRAR DEL HORNO, LECHE LT 0.3
ESPOLVOREAR CON AZCAR SOBRE LA
SUPERFICIE HASTA QUE ESTE CARAMELIZADO
A B C D E
Unit.
IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
EMULSIONAR TIEMPO DE COCCIN OTRO RECIPIENTE ENLOZADO Subtotal
CARAMELIZAR Factor de multipl.
Costo de receta (M P)
HORNER TEMPERATURA DEL HORNO DISPONER EN SOUFLETERO U Make up %
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
OVOLACTEOS
YEMAS EN FORMA DE HILO REVOLVIENDO, FILTRAR
ENFRIAR
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A. CREME BRULEE
CALENTAR LECHE Y CREMA CON LA MITAD DE
Argumentacin Comercial
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Argumentacin Tcnica
CREMA DE VAINILLA
CREME BRULE PASTELERA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
GLUCOSA KG 0.025
COBERTURA CHOCOLATE KG 0.3
PULPAS DE FRUTAS KG. 0.4
TURA, VACIAR A LA MAQUINA Y DAR PUNTO KG 0.24
CONGELAR
LECHE LT 0.6
LT 0.4
UND 12
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multipl.
Costo de recet. (M P)
Batido Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
C.- AGREGAR SABORES DESEADOS. CREMA
YEMAS
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A.-JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES, MENOS
LA COBERTURA PICADA, LOGRAR PUNTO DE
83C, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR COBER
AZCAR
RETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJAS
DE HELADOS
LACTEOS
Argumentacin Comercial
HELADO
Argumentacin Tcnica
CREMA HELADA DE LECHE
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
31 HELADO CHOCOLATE GELATERIA
U/M A B C E Total Costo Total
Costo
Porcin
PULPA DE MANGO KG 1
AZUCAR KG. 0.15
COLAPEZ UND. 2
Y BATIR HASTA LOGRAR PUNTO DE SORBETTE
CONGELAR
AGUA LT 0.2
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multipl.
Costo de recet. (M P)
Batido Make up %
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
B.- REALIZAR SORBETTE DE SABORES DESEADOS
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES
REVOLVER
VACIAR A MAQUINA DE HELADOS
RETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJAS
DE HELADOS.
OTROS
Argumentacin Comercial
HELADO
Argumentacin Tcnica
HELADO DE AGUA Y FRUTA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
31 SORBETTE BASE DE FRUTAS GELATERA
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porcin
MAICENA KG 0.05
VAINA UND. MEDIA
AGREGAR RESTO DE LA LECHE, CON LAS YEMAS KG 0.16 0.1
CANELA EN RAMA KG. 0.002
MOLDEAR EN MOLDES ENLOSADO O SHOT
LT. 0.7
UND 12
LT. 0.3
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
Subtotal
Factor de multipl.
Costo de recet. (M P)
LIGAR TIEMPO DE COCCIN Make up %
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
LECHE
B. GRATINAR YEMAS
ESPOLVOREAR AZCAR Y GRATINAR CREMA
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
HERVIR 3/4LECHE CON AZCAR
CANELA EN RAMA Y MEDIA VAINA
AZCAR
Y LA MAICENA FILTRADA
DAR COCCIN 3 MINUTOS
LACTEOS
Argumentacin Comercial
CREMA CARAMELIZADA
Argumentacin Tcnica
POSTRE DE LECHE GRATINADO
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
31 CREMA CATALANA PASTELERA 8
U/M A B C D E Total
Costo
Porcin
KG
JUGO DE NARANJA LT
COLAPEZ UND 3 3
RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR GRAND KG
MIEL 0.05
PULPA DE MANGO 0.15
MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DE
SILICONA O CAJA DE ALUMINIO
RETIRAR DEL FUEGO Y MENTA PICADA, COLO-
GRAND MANIER LT 0.04
AGUA LT 0.25 0.2 0.08
MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DE MENTA KG 0.03
SILICONA O CAJA DE ALUMINIO CANELA EN RAMA ***
RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR
MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DE
SILICONA O CAJA DE ALUMINIO
RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR
MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DE
SILICONA O CAJA DE ALUMINIO
A B C D E
Unit.
% Ratio de costo
IVA 19%
Precio de Bruto
TIEMPO Subtotal
Factor de multipl.
Costo de recet. (M P)
CARAMELIZAR TEMPERATURA DEL HORNO Y Make up %
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Tiempos de elaboracin min.
LA GELATINA PREVIAMENTE
HIDRATADA
C. GELE DE MIEL
HERVIR AGUA, MIEL Y CANELA
D. GELE DE MANGO
HERVIR PULPA DE MANGO Y AGUA
LA GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADA
B. GELE DE MENTA
HERVIR AGUA, PARTE DE LA MENTA Y AZCAR
OTROS
RANTE VERDE Y LA GELATINA PREVIAMENTE
HIDRATADA
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A. GELE DE NARANJA
HERVIR JUGO DE NARANJA
AZCAR
MANIER Y LA GELATINA PREVIAMENTE
HIDRATADA
Argumentacin Comercial
JALEA CON SABOR
Argumentacin Tcnica
LIQUIDO SABORIZADO CUAJADO CON GELATINA
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
31 GELE PASTELERA 8
U/M
KG.
espatular sobre silpat. Muy delgado
hornear a 100C hasta que quede
completamente seco y flexible
OBSERBACION: Si es necesario agregue
50 grs. De azucar.
A.- Tomar pulpa de fruta,
pasar por juguera y filtrar. PULPA DE FRUTA
Proceso Producto por naturaleza
Preparar la mise en place FRUTA
Argumentacin Comercial
PAPEL DE FRUTA
Argumentacin Tcnica
PULPA DE FRUTA DESHIDRATADA
PAPEL DE FRUTA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin
Tiempos por etapas m'
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
A B C D E Total Precio Unitario
0.25
REPOSTERA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento
A B C D E E
Ratio de costo
Subtotal
Factor de multiplicacin
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Precio Total
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
Rendimiento
Total m'